茶多酚的抗氧化研究进展
茶多酚抗氧化作用的研究
茶多酚抗氧化作用的研究摘要：茶多酚是茶中含有量最高的一类有机物质，因其独特的抗氧化活性而受到研究者关注。
本研究旨在探讨茶多酚在抗氧化性作用方面的研究现状，总结茶多酚的物理性质、抗氧化机理、抗氧化效果研究方法和相关研究进展。
结果表明：茶多酚含量较高，具有较强的抗氧化活性能够有效清除自由基，并具有诸多其他生物活性，如抗癌、降血压、保护肝脏和维护心血管系统等；茶多酚能有效抵抗氧化反应，是天然抗氧化剂；茶多酚多种抗氧化机理综合作用，并与多酚酶等相关酶结合，实现抗氧化作用；通过调节和改善细胞膜的结构和功能，茶多酚可抑制细胞变态，延缓细胞的衰老；茶多酚的抗氧化效果可通过多种实验来证实，如氧化脂质、DPPH、ABTS等。
未来，应该开展更多的研究来深入了解茶多酚的生物活性和抗氧化机制。
关键词：茶多酚；抗氧化；机理；效果《茶多酚抗氧化作用的研究》茶多酚是有机共轭化合物，是茶叶中最普遍和最重要的有机物质之一，是茶中含量最高的一类有机物质，它有着独特的抗氧化活性，广泛存在于植物组织中，是植物的能量转换和氧化还原反应的关键参与者。
近年来，越来越多的研究者对茶多酚的抗氧化性作用表现出浓厚的兴趣，为了更深入地了解茶多酚的抗氧化作用，本文将集中介绍茶多酚的物理性质、抗氧化机理、抗氧化效果研究方法和相关研究进展，以期提供更多研究方向和建议，为茶多酚的抗氧化事业做出贡献。
一、茶多酚的物理性质茶多酚是一类主要存在于植物组织中的共轭多羟基酚，由多个苯甲酸单元链组成的有机共轭化合物。
它的结构以醇类、酮类和酯类为主，常见成分有儿茶素、黄嘌呤、茶碱、绿原酸和茶多酚等，其中茶多酚含量较高，在植物组织中含量可达2%～15%。
二、茶多酚的抗氧化机理茶多酚具有较强的抗氧化活性，能有效清除自由基，从而降低活性氧的毒害。
它的抗氧化机理主要包括以下几种：（1）显色反应机制。
茶多酚与氧化物发生显色反应，氧化物被茶多酚的活性羟基取代，从而产生抗氧化效果。
（2）活性羟基与自由基反应机制。
茶叶中天然抗氧化剂茶多酚的提取方法及应用研究进展
茶叶中天然抗氧化剂茶多酚的提取方法与应用研究进展1引言1.1研究目的和意义由于人们生产、生活需求的不断扩大，天然产物有效成分的提取分离与应用研究获得了前所未有的发展。
绿色天然提取物茶多酚，在绿色的二十一世纪极具发展潜力。
据有关专业人士介绍，目前，茶多酚在全球年消耗量约1800吨，其中，美国约700吨，西欧500吨，日本500吨，其他国家和地区约400吨。
近年来除欧美国家需求逐年增加外，东南亚、南亚等消费量也有较快增长。
因此，当前茶多酚的市场前景广阔，有关专家预计，未来几年，国内外茶多酚需求量将迅速从目前的1800吨攀升至2100吨以上，其市场规模可达十几亿元。
我国是世界茶叶生产大国之一，每年约有70万吨茶叶，其中有约15万吨茶片、茶末，可供提取2.3吨食品级茶多酚。
因此开发天然抗氧化剂茶多酚将有充足的资源保证。
自从新世纪对茶多酚类开展系统研究以來，茶多酚的许多功能被陆续发现。
大量的研究表明，茶多酚不仅是一种天然的无毒的抗氧化剂，而且也是一种理想的天然药物，具有清除自由基和抗氧化等生物活性。
1.2国内外研究现状我国对茶多酚的研究开始于五六十年代，而专业研究开始于七十年代，目前我国对茶多酚的研究在国际上处与领先水平。
国内生产的茶多酚含量大于89%,咖啡碱小于2%。
当前茶多酚己被广泛应用于食品工业与医药行业。
由于茶多酚具有生物活性的特性，不断地对茶多酚进行研究，不断地出现新的研究成果。
王玉春在茶多酚的提取方法及应用研究进展一文中就茶多酚提取的各种方法的基本流程及各自得优缺点和茶多酚的用途做一综述。
曹群在茶多酚的提取方法研究中对现如今对茶多酚的提取方法进行简单的归纳，并比较各种提取工艺的优缺点。
李俊华在茶多酚的提取工艺研究中经过对茶多酚的性质及现有提取方法利弊的分析，确定采用超临界二氧化碳萃取技术对茶叶中的茶多酚进行了萃取研究，结果表明超临界二氧化碳萃取技术是可行的，并探讨了其较佳的提取工艺参数。
王艳在天然抗氧化剂一茶多酚提取、分离和纯化方法一文对其性质、结构和组成做了简单的介绍，重点介绍了茶多酚的主要提取、分离和纯化方法。
茶多酚对肝组织的抗氧化作用研究
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１４ 方 法 ．
我 们 日常摄取 的茶 叶 ， 中的成分 茶多 酚（ａｐｌｐ ｅｏ ，Ｐ） 其 ｔ ｏｙ ｈｎ ｌ Ｔ ｓ ｅ ｓ
成＊ Ｃ 从 而损伤肝细 胞并 引起血清 谷氯酸 丙酮酸转 氨￣ ｓ ｖ ） Ｃ Ｉ， Ｇ ｒ的 升高… 本实验 结合 体 内外模 型 ， 。 来评价 茶 多酚对 肝 组织 自由基损 伤的保护作 用 。
（）ｅｔｎ ２Ｆｎｏ 反应 诱 导肝 匀浆 的 脂 质过氧 化 反应 ｂ 反应溶 液 的终 Ｉ
花 生 油稀 释 ｌｍＬ ｋ ， 次 在给 予 Ｃ Ｉ前 ｌ 灌 胃茶 多酚 ２ｍｇ ｋ Ｏ ／ ｇ每 Ｃ ｈ ０ ／ｇ
化， 生成 过 氧化 脂 质（ ｐ ｐ ｒｘ ｄ ｓＬ Ｏ） 自由 基 引 发 的 病 理 和 １ ０ ｅｏ ｉｅ ， Ｐ 。 ｉ 生化 改 变体 现 在 多方面 ， 包括肝 脏的 酶外漏 ￣Ａ Ｐ ｓ活性 降低 等 。 Ｈ Ｔ ａｅ
（ 照组 以生 理盐 水代 替）在末 ￣ Ｃ 对 。 ＸＣ １中毒 后 １ｈ 眼球 取血 ， ６摘 分离
血清 ， 用金 氏法 钡定血 清谷 氨酸丙 酮酸转 氨酶（Ｇ Ｔ ； 测定肝 脏 采 ０ ＳＰ） 并
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茶多酚的提取纯化及其抗氧化性能研究
茶多酚的提取纯化及其抗氧化性能研究茶叶是中国优秀的传统农产品，因其含有大量的茶多酚，在人们的生活中受到广泛的关注。
茶多酚具有抗氧化、杀菌、抑菌等多种生物活性，对人体健康具有积极的作用。
因此，提取茶多酚并进行纯化研究具有重要的意义。
一、茶多酚的提取茶多酚可以从茶叶中提取获得。
一种较常用的提取方法是利用溶剂法进行提取。
首先，将茶叶样品晒干后研磨成粉末，然后将茶叶粉末放入瓶子中，并加入合适的溶剂。
通过反复提取，可以使茶多酚充分溶解到溶液中。
常用的溶剂有乙醇、丙酮等，数字上要求浓度不同。
最终，通过蒸馏或冷冻干燥获得茶多酚。
另一种提取方法是超临界流体萃取法。
超临界萃取通常利用超临界二氧化碳作为溶剂，其优点在于无毒性、无残留、操作简单等。
超临界萃取法在提取茶多酚时不需要高温，更适合提取易挥发性的成分。
二、茶多酚的纯化茶叶中的茶多酚含量较低，需要进行纯化提高其含量。
Fetrow 和 Avila 等人就茶多酚的纯化进行了研究。
首先，利用海绵吸附柱进行预处理，将杂质去除。
然后进行阴离子交换色谱分离和高效液相色谱纯化。
最终，通过Vacuum-drying的方法获得纯的茶多酚。
该方法能够有效地去除杂质，获得高纯度的茶多酚。
三、茶多酚的抗氧化性能茶多酚作为一种抗氧化剂，可以中和自由基，并减缓细胞的氧化损伤，起到延缓衰老、促进健康的作用。
针对茶多酚的抗氧化性能，当今的研究主要集中在其体外和体内抗氧化性能的测定上。
体外抗氧化性能研究目前，体外抗氧化性能评价主要采用自由基清除试验、铁离子螯合能力试验、脂质过氧化反应试验及还原能力测定试验等方法。
针对这些方法，茶多酚的抗氧化性能也被广泛研究。
Zhao 等人通过自由基清除试验评价绿茶中茶多酚的抗氧化性能，发现含量高的多酚对自由基有很好的清除作用。
Jia 等人则借助铁离子还原势和铁离子离解势阐述了绿茶中茶多酚与铁对接反应的机理。
体内抗氧化性能研究体内抗氧化性评价方法主要包括病理学观察法、生物化学分析法和红细胞型抗氧化性测定等。
茶多酚在食品保鲜应用的研究进展
茶多酚在食品保鲜应用的研究进展茶多酚是茶叶中的一种重要成分，具有多种生物活性，如抗氧化、抗菌、抑制食品氧化变质等作用。
近年来，随着人们对食品质量和安全要求的提高，茶多酚在食品保鲜应用方面的研究备受关注。
本文将对茶多酚在食品保鲜应用的研究进展进行综述，旨在为相关领域的研究工作者提供参考和借鉴。
一、茶多酚在食品保鲜中的抗氧化作用茶多酚具有较强的自由基清除能力，可有效抑制食品氧化变质。
研究表明，茶多酚可以通过捕捉游离基、抑制过氧化物的生成等途径，降低食品中自由基的活性，进而延缓食品的氧化变质。
茶多酚还可以促进食品中的抗氧化酶活性，增强食品的抗氧化能力，有效延长食品的保鲜期。
茶多酚对多种食品中的常见细菌、真菌具有一定的抑制作用，可用于食品的抗菌保鲜。
研究表明，茶多酚可以破坏细菌的细胞膜结构，影响细菌的新陈代谢，从而抑制细菌的生长繁殖，延缓食品的腐败变质。
茶多酚还可以调节食品中的微生物菌落结构，提高食品的微生物安全水平，有利于食品的保鲜保存。
目前，茶多酚在食品保鲜中的应用形式主要包括直接添加和包覆复合。
直接添加是将茶多酚粉末或提取液直接添加到食品中，利用其抗氧化、抗菌作用延长食品的保鲜期。
包覆复合则是将茶多酚与食品包装材料复合，形成一层包覆膜，通过持久释放茶多酚，实现食品的持久保鲜。
还有一些新型应用形式正在不断涌现，如微胶囊化、纳米载体等技术手段的应用，为茶多酚在食品保鲜中的应用提供了新思路和途径。
在具体食品领域，茶多酚的保鲜应用也有着丰富的研究成果。
以肉制品为例，茶多酚可以通过抑制脂质氧化、抑制细菌生长等途径，有效延长肉制品的保鲜期，改善产品的品质和口感。
在乳制品领域，茶多酚可以通过抑制乳脂氧化、抑制细菌污染等途径，延长乳制品的保鲜期，提高产品的品质和安全性。
在油脂制品领域，茶多酚可以通过抗氧化、抗菌作用，降低油脂氧化速率，延长油脂制品的保鲜期，提高产品的稳定性和质量。
茶多酚在不同食品领域中的保鲜应用研究，为食品加工和保鲜提供了重要的理论支持和实践指导。
茶叶发酵过程中多酚变化规律及抗氧化性研究
茶叶发酵过程中多酚变化规律及抗氧化性研究摘要:通过对茶叶进行单一菌种和混合菌种的人工接种发酵,采用微波辅助浸提茶多酚,来研究茶叶发酵过程中多酚的变化规律及不同菌株发酵产物的抗氧化活性｡结果表明,茶叶在发酵过程中多酚的含量随发酵时间的延长而降低,其中接种黑曲霉､酵母菌及接种黑曲霉､酵母菌､根曲霉､青霉的茶叶中多酚含量变化趋势明显,分别从31.16%降到5.32%,31.16%降到7.35%;不同菌种发酵产物的抗氧化能力存在差别,提取物的抗氧化能力随时间延长呈现先增后减的变化趋势｡关键词:茶叶发酵;菌种;多酚;抗氧化Study on Variation Features and Antioxidant Activity of Polyphenol in Tea Fermentation ProcessAbstract: Tea was inoculated fermentated with a single strain and mixed strains. According to microwave assisted extraction of tea polyphenols, the variation of polyphenol and antioxidant activity of extracts were studied during the fermentation process of tea. The results indicated that: the content of the tea polyphenols in the fermentation process decreased with the prolonging of the fermentation time,especially the polyphenol of the tea inoculated Aspergillus niger and yeast and inoculated Aspergillus niger, yeast, root Aspergillus and Penicillium varied obviously. They reduced from 31.16% to 5.32%, from 31.16% to 7.35%; the product of fermentation of different strains differed in antioxidant capacity in the fermentation process, antioxidant activity of the tea extracts increased and then decreased with the time prolonged.Key words: tea fermentation; strains; polyphenol; antioxidant activity普洱茶具有一定的保健作用,其抗氧化作用被认为是其保健功能最重要的机理｡目前国内外有关绿茶和红茶的抗氧化作用及机理研究报道很多,而关于普洱茶的报道还非常有限,对普洱茶发酵过程中抗氧化活性的报道更少[1-3]｡茶多酚又称茶鞣或茶单宁,是茶叶中的一种主要活性成分,有着独特的抗氧化效果[4]｡茶叶中多酚类很多,包括黄烷醇类､花色苷类､黄酮类､黄酮醇类和酚酸类等,这些物质统称为茶多酚,是形成茶叶色香味的主要成分之一,是影响茶叶品质好坏的重要标志[5],也是茶叶中有保健功能的主要成分之一｡在茶叶发酵过程中,微生物直接影响普洱茶风味的形成,有关研究报道显示,天然发酵的普洱茶中的菌种有黑曲霉､根曲霉､青霉和酵母菌[6-9]｡其中,黑曲霉数量处于优势地位,其次是酵母菌｡不同的菌种产生不同的产物,从而对茶叶的品质产生不同的影响[10]｡通过人工接种发酵,不同的微生物在发酵过程中也会造成多酚类结构､含量和功能性质的变化[11-12]｡在不同微生物的作用下,通过对茶多酚的变化规律以及提取物抗氧化活性的研究,对进一步开展发酵茶功能性成分的研究和发酵菌种的选择具有一定的指导意义｡1材料与方法1.1材料1.1.1原料普洱茶由杭州中国农业科学院茶叶研究所提供｡1.1.2试剂无水乙醇､硫酸亚铁､酒石酸钾钠､十二水磷酸氢二钠､磷酸二氢钾､铁氰化钾､三氯乙酸､硫氰酸铵､二苯代苦味酰基自由基(DPPH)等均为分析纯;磷酸缓冲液(pH 6.6,0.2 mol/L)｡1.1.3仪器SHP型生化培养箱,北京中兴伟业仪器有限公司;电冰箱,中国新飞集团;无菌操作台,上海新艺仪器厂;XOGOZ型高压灭菌锅,山东新华医疗器械厂;101型电热鼓风干燥箱,北京市永光明医疗仪器厂;MD100-2型分析天平,上海天平仪器厂;TDL50B台式离心机,上海安亭科学仪器厂;G80F20N2L-DG(S0)格兰仕微波炉,格兰仕(中山)电器有限公司;WFJ7200型可见分光光度计,尤尼柯(上海)仪器有限公司｡1.2方法1.2.1普洱茶优势菌的分离与纯化称取1 g普洱熟茶样品,置于培养皿中,用无菌去离子水冲洗1次,将样品转移至无菌研钵中研碎｡将处理好的样品在无菌操作室里涂布,将涂布过的平板培养基倒置于28 ℃条件下暗培养36 h｡用接种环在各菌落上挑取少量在平板培养基表面“Z”形接种｡将接种过的平板培养基倒置于28 ℃条件下暗培养｡根据初分菌落的形态特征,用接种针挑取各菌落的少量菌丝体,接种在事先准备好的PDA琼脂培养基上(每个平板内接种3个菌落)｡通过继代反复培养,得到纯化的黑曲霉､酵母菌､根曲霉､青霉｡1.2.2发酵试验在分离出的纯化菌种中,选取菌种制备菌种液,每个处理用茶叶100 g,加水量为茶叶质量的30%,分别用不同的菌种液进行接种,菌种液分别为黑曲霉,(黑曲霉､酵母菌),(黑曲霉､酵母菌､根曲霉､青霉),自然发酵4种,分别命名为处理1､处理2､处理3和处理4,在温度50℃､湿度为70%~90%的条件下培养,每3 d 测1次茶多酚含量[13,14]｡制备菌种液时,总的菌种量是一定的,按一定比例接种菌种,挑选长势均匀的培养基,以1 cm2为单位的菌种量来制备菌种液｡本试验采用接种总量为1 cm2的菌种量来接种｡1.2.3微波法辅助提取茶多酚称取2 g茶叶,用40%乙醇浸提,在料液比为1∶9 (W/V,g∶mL,下同),微波功率为280 W(中低火档)的条件下,在微波炉中加热30 s,静置冷却接近室温,再加热30 s,静置冷却至室温,离心分离得上清液,定容至25 mL,备用[15-17]｡发酵过程中,由于茶叶含水量较高,不易研磨,微波浸提前先把茶叶烘干(50 ℃),易于研磨,然后再103 ℃烘干直至恒重,测茶叶的干物质含量｡1.2.4分光光度法测茶多酚含量测定方法参照GB/T8313-2002茶多酚测定｡具体方法如下:准确吸取样液0.080 mL,注入25 mL的容量瓶中,加水4 mL和酒石酸亚铁溶液5 mL,充分混合,再加pH 7.5的磷酸盐缓冲液至刻度,用10 mm比色杯,在波长540 nm处,以试剂空白溶液作参比,测定吸光度(A)｡茶多酚含量(以干态质量分数表示,%)计算公式如下｡茶多酚含量=A×1.975×2×L1×100/1 000×L2×M0×m式中,L1为试液的总量,mL;L2为测定时的用液量,mL;M0为试样的质量,g;m为试样干物质含量,%;A为试样的吸光度;1.975为用10 mm比色杯,当吸光度等于0.50时,每毫升茶汤中含茶多酚相当于1.975 mg｡1.2.5抗氧化能力的测定1)DPPH自由基清除力测定｡参照文献[18,19]DPPH自由基清除力的测定方法,准确称量0.039 4 g DPPH,无水乙醇定容至500 mL容量瓶中,得到浓度为0.2 mmol/L的DPPH无水乙醇溶液,4 ℃下避光保存备用｡分别吸取不同浓度的样品和无水乙醇溶液2.0 mL,加入0.2 mmol/L的DPPH无水乙醇溶液2.0 mL,摇匀后,于室温黑暗处放置30 min｡以无水乙醇调零,测定517 nm处的吸光值A样品; 同时,测定样品溶液2.0 mL与无水乙醇2.0 mL混合液在517 nm处的吸光值A空白,再测定DPPH无水乙醇溶液2.0mL与无水乙醇2.0 mL在517 nm处的吸光值A对照, 同一测定均重复3次｡DPPH自由基清除率的计算公式如下｡2)还原力测定｡参照豆海港等[20]的方法,取0.5 mL不同的样品液和40%乙醇水溶液,分别加入2.5 mL磷酸缓冲液(pH6.6,0.2 mol/L)及2.5 mL 1% K3Fe(CN)6,于50 ℃水浴中反应20 min后迅速冷却,并加入2.5 mL 10%的三氯乙酸溶液,以3 000 r/min离心10 min后取上清液2.5 mL,并加入2.5 mL去离子水及0.5 mL 0.1% FeCl3溶液,混合均匀,于10 min后以空白样品调零,测定各样品700 nm的吸光度｡2结果与分析2.1 普洱茶优势菌种分离鉴定结果通过对普洱茶中的微生物进行培养分离与纯化,经显微镜镜检和真菌鉴定手册标准图谱对照,初步鉴定得到的菌种有黑曲霉､根曲霉､青霉和酵母菌｡2.2 发酵过程中茶多酚变化规律在整个茶叶发酵过程中多酚的含量都呈下降的趋势,不同的菌种,多酚下降的趋势不同｡自然发酵相对于人工接种发酵的茶叶中多酚下降速度缓慢｡由图1可知,在茶叶发酵过程中接种黑曲霉,多酚含量呈下降趋势,在前6 d变化趋势较明显;在黑曲霉､酵母菌的作用下,茶叶发酵过程中多酚含量呈明显的下降趋势｡在黑曲霉､酵母菌､根曲霉､青霉4种微生物的混合发酵作用下随着茶叶发酵过程的进行,茶叶中多酚含量呈明显的下降趋势｡茶叶在未接种自然发酵的条件下,茶多酚含量呈下降趋势,但是下降趋势较缓慢｡处理1相对于处理2与处理3来说,茶叶发酵过程中多酚含量下降的较缓慢,虽然接种的菌种量一样,但是处理1的茶叶仅接种了黑曲霉,而其他的接种了多种菌｡处理2与处理3相比较,一周后处理2的茶多酚含量的下降趋势比处理3下降的速度要快,可能是黑曲霉和酵母菌在茶叶发酵中占主导地位,而在接种时,接种的总菌种量是一定的,处理2中黑曲霉和酵母菌所占的比例较大｡2.3DPPH自由基清除率测定根据各样品的吸光度值,计算DPPH自由基清除率,如图2所示｡由图2可知,从总体上看,在发酵初期,各处理提取液样品对DPPH自由基的清除率逐渐升高,发酵到9 d以后,样品对DPPH自由基的清除率急剧下降｡对于由单一菌种发酵的处理1来说,其发酵产物的DPPH自由基的清除率逐渐升高,9 d达到最大值90.90%,之后逐渐降到发酵前的初始值83.99%以下｡对于混合菌种接种发酵的处理2和处理3来说,在发酵后3 d就分别达到最大值90.06%和93.09%,9 d以后,也降低到发酵前的初始值以下｡而作为对照的自然发酵处理,由于缺乏优势菌种的作用,其DPPH自由基的清除率增长较慢,3 d达到最大值87.11%,然后便一直减小,至6 d 后便降至发酵前的初始值以下｡2.4还原力变化趋势记录各处理样品700 nm的吸光值,表示其还原力的大小,结果见图3｡由图3可以看出,对于由单一菌种发酵的处理1来说,其发酵产物的还原力逐渐增高,9 d达到最大值0.608,之后呈现缓慢下降的趋势｡对于混合菌种接种发酵的处理2和处理3来说,在发酵的3 d就达到最大值0.593和0.712,到9 d以后,逐渐降低到发酵前的初始值0.489以下｡而作为对照的自然发酵的处理,由于缺乏优势菌种的作用,其还原力增长较慢,6 d达到最大值0.518,之后便降至发酵前的初始值以下｡这说明随着发酵过程的继续,样品提取液的还原力在不断地发生变化,各处理样品的还原力先增大后减小｡这与DPPH法测试结果相一致｡3结论从普洱茶中分离纯化得到的菌种有黑曲霉､根曲霉､青霉和酵母菌,这与方祥等[6]的研究结果一致｡本研究中,茶叶在发酵过程中,不同的菌株对茶叶的发酵效果不同,多酚的含量随发酵时间的增加而降低,其发酵产物的抗氧化能力随时间的增加先增大后减小｡其中接种两种菌(黑曲霉､酵母菌)和接种4种菌(黑曲霉､酵母菌､根曲霉､青霉)的茶叶中多酚含量变化趋势明显,分别降低了82.93%和76.41%｡在接种量相同的条件下,接种黑曲霉､酵母菌的茶叶在发酵过程中,多酚含量下降的速度较快｡其中接种黑曲霉,其发酵产物的DPPH自由基的清除率和还原力在发酵后9 d达到最大值,而自然发酵样品的抗氧化能力却缓慢增加至最大值而后迅速下降｡接种有黑曲霉､酵母菌2种和黑曲霉､酵母菌､根曲霉､青霉4种混合菌种的样品,能够在3 d的发酵期内达到DPPH自由基的清除率和还原力的最大值,并且保持到9 d后才下降到初始值之下｡这说明茶叶发酵产物的抗氧化性不仅与多酚的含量有关,而且和多种菌种共生协同作用有关｡本研究通过接种不同的菌种,初步揭示了茶叶发酵过程中多酚的变化规律及提取物抗氧化活性变化趋势,这为进一步深入研究茶叶人工发酵菌种的选择和开发利用其抗氧化性产物奠定了基础,为生产优质､安全､质量统一的发酵茶提供了理论依据｡参考文献:[1] 苏新国,蒋跃明, 江晓红, 等. 凤凰单枞乌龙茶抗氧化特性研究[J]. 食品科学,2006,27(3):55-59.[2] 马森,陈培珍,游玉琼,等. 武夷岩茶茶多酚对油脂的抗氧化效果[J]. 福建茶叶,2007(4):24-25.[3] 东方,何普明,林智. 普洱茶的抗氧化活性研究进展[J]. 食品科学,2007,28(5):363-365.[4] 胡秀芳,沈生荣,朴宰日. 茶多酚抗氧化机理研究现状[J]. 茶叶科学,1999,19(2):93-10.[5] 张新富,龚加顺,周红. 云南普洱茶中多酚类物质与品质的关系研究[J]. 食品科学,2008,29(4):230-234.[6] 方祥,陈栋,李晶晶,等. 普洱茶不同贮藏时期微生物种群的鉴定[J]. 现代食品科技,2008,24(2):105-108.[7] 国家质量监督检验检疫总局职业技能鉴定指导中心组. 食品微生物检验[M]. 北京:中国计量出版社,2008.154-159.[8] 许波,洪涛,唐湘华,等. 普洱茶发酵过程中微生物及其应用研究进展[J]. 安徽农业科学,2010,38(1):334-336.[9] 赵龙飞,徐亚军,周红杰. 黑曲霉在普洱茶发酵过程中生长特性的研究[J]. 食品研究与开发,2007,28(10):1-3.[10] 赵龙飞,徐亚军,周红杰. 微生物固态发酵提高普洱茶品质风味的研究[J]. 食品研究与开发,2006,27(4):155-156.[11] 罗龙新,吴小崇,邓余良. 云南普洱茶渥堆过程中生化成分的变化及其与品质形成的关系[J]. 茶叶科学,1998,18(1):53-60.[12] 彭翠珍,刘川,李晚谊.云南普洱茶人工接种发酵研究[J]. 云南大学学报(自然科学版),2008,30(S1):351-355.[13] 蒙肖虹,孙云,张惠芬,等. 普洱茶发酵工艺的研究[J]. 昆明理工大学学报,2008,33(4):81-90.[14] 王汉生. 关于普洱茶的人工渥堆发酵工序[J].广东茶叶,2005(4):3-4.[15] 王玉春. 茶多酚的提取方法及应用研究进展[J]. 甘肃联合大学学报(自然科学版),2008,22(3):51-55.[16] 程慧青,肖荔人,林云珠. 微波法提取茶多酚工艺优化实验[J]. 福建农业科技,2006(2):51-53.[17] 程慧青,肖荔人,陈庆华. 微波法提取茶多酚及茶多酚镧配合物的研究[J]. 福建师范大学学报(自然科学版),2007,23(1):105-108.[18] 许宗运,马少宾,张秀萍,等. 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茶多酚研究报告
茶多酚研究报告引言茶多酚是一种天然的有效化合物，广泛存在于茶叶中。
其具有抗氧化、抗炎、抗癌以及降低心血管疾病风险等多种生物活性，因此备受科学家和健康意识逐渐增强的人们关注。
本报告将探讨茶多酚的相关研究进展，包括其化学结构、生物活性以及可能的应用领域。
茶多酚的化学结构茶多酚是一类多酚化合物，主要包括儿茶素、儿茶酸和黄嘌呤衍生物等多种类型。
儿茶素是茶多酚的主要成分，占茶叶中总茶多酚的70%以上。
它们的结构都含有苯环和苯并环，具有较强的抗氧化能力。
茶多酚的生物活性抗氧化活性茶多酚具有出色的抗氧化作用，可以中和自由基，保护细胞免受氧化损伤。
研究表明，茶多酚的抗氧化活性可以减缓衰老进程、预防慢性疾病，并有助于维持心血管健康。
抗炎活性茶多酚对于炎症反应的调节也具有重要作用。
研究发现，茶多酚可以抑制炎症介质的产生，减少炎症反应引起的组织损伤。
因此，茶多酚在预防和治疗炎症性疾病中可能具有潜在的应用价值。
抗癌活性许多研究显示，茶多酚具有抗癌活性。
其抗癌机制主要包括抑制肿瘤细胞增殖、诱导肿瘤细胞凋亡以及抑制肿瘤细胞侵袭和迁移等。
尤其是绿茶中的儿茶素被广泛研究，被认为是其抗癌活性的重要物质基础。
心血管保护作用茶多酚对心血管系统的保护作用已被广泛研究。
茶多酚可降低血脂、抑制血小板聚集、改善血管功能等。
这些有益的生物活性有助于预防心血管疾病的发生。
茶多酚的应用领域保健品茶多酚的抗氧化和抗炎活性使其成为保健品的理想成分之一。
许多茶多酚补充剂已上市销售，并广泛被人们用于增强免疫力、改善肌肤质量等方面。
化妆品茶多酚对皮肤的保护和修复作用已被充分利用。
茶多酚可以有效抑制皮肤氧化反应，减少皮肤炎症，并具有抗衰老的效果。
因此，茶多酚被广泛应用于各种化妆品中。
药物研究与开发茶多酚的抗癌和心血管保护作用为新药的研究和开发提供了新的方向。
许多研究正致力于利用茶多酚的特性开发更安全、有效的抗癌和心血管药物。
结论茶多酚作为一种自然的有效成分，具有抗氧化、抗炎、抗癌以及心血管保护等多种生物活性。
茶叶多酚提取及其抗氧化性能研究
茶叶多酚提取及其抗氧化性能研究茶叶多酚是指从茶叶中提取出来的一种黄色或浅绿色的化学物质，具有抗氧化、抗菌、降脂、预防癌症、降血压等多种保健作用。
茶叶多酚的提取与抗氧化性能研究一直是茶叶工业和医药学界的研究热点。
一、茶叶多酚的提取方法1. 溶剂提取法：将茶叶粉末用不同种类的溶剂进行提取，在加入起薪和浓缩等多个步骤后即可得到茶叶多酚。
但是该方法提取效率不高，且在测定茶多酚含量时较易受其他因素的影响，共存物质干扰比较大。
2. 家用咖啡机提取法：将适量的茶叶粉末放入家用咖啡机中，加入适量的水后进行提取，可以得到带有浓郁茶香的茶叶多酚液。
该方法操作方便，提取效率较高，但工业生产难以应用。
3. 超声波辅助提取法：利用超声波的高频振动原理，将茶叶粉末在超声波的辅助下进行提取，可以提高提取效率及茶多酚的纯度。
同时，该方法不需要额外添加任何化学试剂，安全无毒，具有很好的应用前景。
二、茶叶多酚的抗氧化性能研究茶叶多酚在营养保健领域中的应用主要是基于其抗氧化功能。
氧化是机体内部发生的一种化学反应，会释放出大量的自由基，自由基的积累会对身体健康造成很大影响。
而茶叶多酚具有很强的自由基清除能力，故具有一定的抗氧化性能。
可以通过下面两个方面来研究茶叶多酚的抗氧化性能：1. 体外实验：一个比较常见的方法是利用DPPH实验法研究提取得到的茶叶多酚在体外清除自由基的能力。
使用DPPH自由基与提取得到的茶叶多酚反应后，反应液颜色会逐渐由紫色转为黄色，实验将变化后的DPPH溶液的吸光度值与茶叶多酚的浓度相关联，由此得到了茶叶多酚的抗氧化能力。
结果表明，提取得到的茶叶多酚具有良好的抗氧化性能。
2. 体内实验：通过给实验动物灌胃茶叶多酚，然后检测动物体内的抗氧化指标是否有所提高，来研究茶叶多酚的体内抗氧化性能。
在不同剂量给予小鼠茶叶多酚后，测定了小鼠血浆和组织中的抗氧化酶活性，发现灌注茶叶多酚的小鼠血液及组织中的SOD酶活性、谷胱甘肽过氧化氢酶（GPx）活性均显著高于对照组，可见茶叶多酚具有良好的体内抗氧化性能。
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茶多酚的抗氧化研究进展摘要：茶多酚是茶叶特有的最具生物活性的成分，它具有防治心血管疾病、抗肿瘤、抗突变、抗衰老等多方面的保健功能，在现当代，其对人类的生活扮演着越来越重要的角色。
本文就茶多酚的常见的重要功能和以及发展前景做综述总结。
关键词：发展现状；抗氧化物质；提取；前景前言：饮茶、茶道不仅仅有源远流长的文化，更有其科学道理。
茶叶中茶多酚的功效，随着人民认识手段的不断拓展，而逐渐被发掘出来。
茶多酚是抗氧化家族的一朵奇葩，为心血管病人带来了福音，它的抗氧化性胜过维生素C、维生素E。
一、茶多酚的发展现状茶叶是中华民族传统的保健饮品 ,对于它的药理作用 ,早在唐朝的《本划拾遗》、明朝的《茶谱》中均有记载。
茶叶中化学成份的研究始于1827年人们在茶叶内发现嘌呤碱化合物。
随着科学技术发展和进步 ,迄今已在茶叶鉴定出 450种以上的有机成分和15种以上的无机元素 ,其中茶多酚就占茶叶重量的 15%～30%。
近年来 ,茶多酚的提取技术和应用开发受到了国内外的关注,已成为世界各国的一项热门学科,并迅速发展。
我国对茶多酚的研究开始于五六十年代，而专业研究开始于七十年代，目前我国对茶多酚的研究在国际上处与领先水平[1]。
茶多酚又名茶单宁、茶鞣质，是茶叶中含有的一类多羟基酚类化合物的总称，含量约占茶叶干物质总量的20％～30％。
茶多酚是一类以儿茶素类为主体的多酚类化合物，除儿茶素类外，有黄烷醇类、黄烷酮类、酚酸类和花色苷及其苷元。
其中儿茶素类化合物为茶多酚的主体成分，约占茶多酚总量的65％～80％。
儿茶素类化合物主要包括表儿茶素、表没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯和没食子儿茶素没食子酸酯四种物质，具有保健功能的主要是儿茶素和黄酮类物质。
茶多酚为淡黄至茶褐色略带茶香的水溶液、粉状固体或结晶等形式存在，具涩味。
易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂。
茶多酚耐热性和耐酸性较好，160℃油脂中30min 降解20%，pH值2～7 范围内十分稳定，PH值≧8时和光照下易氧化聚合，易与铁离子络合成绿色物质，水溶液中长期保存或pH值3～4时的酸性条件下易被氧化成棕色物质[2]。
绿色天然提取物茶多酚，在绿色的二十一世纪极具发展潜力。
据有关专业人士介绍，目前，茶多酚在全球年消耗量约1800吨，其中，美国约700吨，西欧500吨，日本500吨，其他国家和地区约400吨[3] 。
近年来除欧美国家需求逐年增加外，东南亚、南亚等消费量也有较快增长。
因此，当前茶多酚的市场前景广阔，有关专家预计，未来几年，国内外茶多酚需求量将迅速从目前的1800吨攀升至2100吨以上，其市场规模可达十几亿元。
自从新世纪对茶多酚类开展系统研究以来，茶多酚的许多功能被陆续发现。
大量的研究表明，茶多酚不仅是一种天然的无毒的抗氧化剂，而且也是一种理想的天然药物，具有清除自由基和抗氧化等生物活性。
二、茶多酚中的抗氧化物质及其重要生理功能（一）、茶多酚的抗氧化物质——酚羟基首先，在茶多酚结构中具有活泼的酚羟基, 可作为氢供体, 将单线态氧还原成活性较低的三线态氧, 从而减少氧自由基的产生, 并能终止自由基的连锁反应, 捕获过量的自由基, 因此常作为一种理想的食品抗氧化剂[4]。
其次，在中性、酸性条件下, 茶多酚的酚羟基极易与金属离子螯合,从而阻止金属离子对自由基连锁反应的催化作用。
茶多酚与自由基反应生成较为稳定的酚氧自由基, 从而达到直接清除自由基的目的, 同时能抑制脂质过氧化作用。
茶多酚富含酚羟基, 可提供活泼氢使自由基灭活, 本身被氧化成含邻苯二酚结构的自由基而具有较高的稳定性, 因此茶多酚可直接作为自由基清除剂。
自由基对不饱和脂肪酸的作用会产生脂自由基, 将进一步引起脂质过氧化作用。
通过抑制体内大量存在的氧化酶活性, 减少或终止自由基的生成[5]。
(二)、重要生理功能根据近十几年来茶科学之研究，已知茶多酚在生化与药理作用之重要性。
茶多酚生理功能可归纳为：1、抗氧化作用；2、消除自由基抗衰老作用；3、参与免疫调节；4、抗致突变作用；5、抗细胞增生作用；6、降血脂作用；7、瘦身或抗肥胖作用；8、抗菌、杀菌，抗过敏作用；9、降血糖作用；10、防癌作用；镇静作用；神经保护作用等；抗辐射作用。
以下简述其中的几种重要作用：1、抗氧化作用人们通过对茶多酚及其单体和异构体在不同体系清除各种自由基进行的研究，发现没食子酸酯的存在大大加强了茶多酚的抗氧化反应活性，在C环上的双键对增加抗氧化反应活性也起重要作用，茶多酚各成分之间具有抗氧化协同作用。
茶多酚清除自由基的活性位点主要在没食子酸酯对位酚羟基处，也有在吡喃环的酚羟基处。
在苯并芘喃环和苯酚环之间的大键是茶多酚抗氧化的结构基础[6]。
食品方面，茶多酚是我国食品添加剂标准委员会批准使用的天然抗氧化剂之一。
（1）、用于高脂肪糕点及乳制品：如月饼、饼干、蛋糕、方便面、奶粉、奶酪、牛奶等，加入茶多酚不仅可保持其原有的风味，防腐败，延长保鲜期，防止食品退色，抑制和杀灭细菌，提高食品卫生标准，延长食品的销售寿命。
另外，还可使甜味“酸尾”消失，味感甘爽[7]。
（2）、用于饮料生产：茶多酚不仅可配制果味茶、柠檬茶等饮料，还能抑制豆奶、汽水、果汁等饮料中的VA、VC 等多种维生素的降解破坏，从而保证饮料中的各种营养成份。
（3）、用于水果和蔬菜保鲜：在新鲜水果和蔬菜上喷洒低浓度的茶多酚溶液，就可抑制细菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的颜色，达到保鲜防腐的目的。
（4）、用于畜肉制品：茶多酚对肉类及其腌制品如香肠、肉食罐头腊肉等，具有良好的保质抗损效果，尤其是对罐头类食品中耐热的芽胞菌等具有显著的抑制和杀灭作用，并有消除臭味、腥味，防止氧化变色的作用[8]。
（5）、在食用油贮藏中加入茶多酚，能阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化分解，从而防止油脂的质变哈败，使油脂的贮藏期延长一倍以上。
在食用油贮藏中加入茶多酚，能阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化分解，从而防止油脂的质变哈败，使油脂的贮藏期延长一倍以上[9]。
2、消除自由基茶多酚是一类氧化还原电位很低的还原剂，具有供氢能力，氢与自由基结合，使之还原为惰性化合物或较稳定的自由基，从而清除机体内过多的有害自由基。
按照自由基学说的理论，衰老的原因是组织中自由基含量的改变，这种改变使细胞功能遭到破坏，从而加速肌体的衰老进程茶多酚对自由基的清除作用使之也能向构成肌体防御脂质过氧化系统的内源成分（过氧化物歧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶）那样阻止体内脂质过氧化进行。
茶多酚可以抑制皮肤线立体中脂氧合酶和脂质过氧化作用，从而起抗衰老效应[10]。
3、参与免疫调节，提高人体的综合免疫能力茶多酚提高动物免疫力主要通过以下3种途径：1、抗氧化和清除自由基防止脂质过氧化，以保护生物膜、小动脉、中枢神经、肾脏、肝脏以及生物大分子的结构和功能的完整性；2、杀菌、抗病毒、抑制病原体的入侵；3、提高动物机体血清免疫蛋白的含量、胸腺和脾脏的相对重量。
茶多酚通过提高人体免疫球蛋白总量并使其维持在高水平，刺激抗体活性的变化，从而提高人的总体免疫能力。
并可促进人体的自身调理功能。
茶多酚通过调节免疫球蛋白的量和活性，间接实现抑制或杀灭各种病原体、病菌和病毒的功效已经医学实验的证实：茶多酚可抑制和杀灭链球菌、伤寒菌、百日咳杆菌、肺炎双球菌、痢疾杆菌、葡萄球菌等细菌感染；抑制或降低白喉毒素、破伤风毒素的毒力；抗脊髓灰质炎病毒、流感病毒、腮腺炎病毒、麻疹病毒、疱疹病毒、艾滋病毒等对人体的伤害；抑制梅毒螺旋体及白色念球菌对人的侵染；抗类风湿因子等[11]。
4、降血脂作用饮茶与减肥的关系是非常密切的，《神农本草》一书早在二千多年前已提及茶的减肥作用：“久服安心益气……轻身不老。
”现代科学研究及临床实验证实，饮茶能够降低血液中的血脂及胆固醇，令身体变得轻盈，这是因为茶里的酚类衍生物、芳香类物质、氨基酸类物质、维生素类物质综合协调的结果，特别是茶多酚与茶素和VC的综合作用，能够促进脂肪氧化，帮助消化、降脂减肥。
此外，茶多酚能溶解脂肪、而VC则可促进胆固醇排出体外。
茶多酚作为一种天然高效抗氧化剂，其清除自由基的能力已被大量实验证实，清除自由基的能力是VC的64倍，血浆中的LDL在茶多酚的存在下，难以被氧化，茶多酚还可以和VC和VE 协调作用，更有效地抑制LDL的氧化修饰，从而预防动脉粥样硬化的发生。
不少研究已证实，茶多酚还具有抗血凝，促纤溶和抑制血小板凝集作用，以上必对动脉粥样硬化的预防具有积极意义[12]。
5、杀菌抗病毒儿茶素类化合物对多种有害细菌、真菌和病毒有杀灭和抑制作用。
茶多酚对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌的生长繁殖都有强烈的抑制作用，最佳抑菌浓度为100mg/L。
在动物体内，茶多酚在抑制有害菌增殖的同时，能促进有益菌菌群的生长，从而保护肠道微生物环境，改善微生物结构，起益生素的作用。
利用茶多酚抗菌、抗病毒的原理，国外已将儿茶素用于空调机[13]。
6、用于防癌抗癌目前，世界上用茶多酚作为实验材料进行防癌抗癌的研究方面，得出的较一致结论是：1、茶多酚具有清除体内自由基作用，保持正常生理状态下体内自由基的代谢平衡；2、茶多酚能有效地抑制某些致癌作用的物质，如亚硝基化合物在体外及动物和人体内的合成；3、茶多酚能抑制某些致癌物(如亚硝胺、苯并芘、黄曲霉素等)对动物的致癌作用；4、茶多酚能阻止或抑制某些肿瘤的发生和生长，对某些癌细胞还具有杀伤作用[14]。
三、提取茶多酚的方法（一）、溶剂萃取法溶剂萃取法是传统的提取工艺,该法利用茶多酚易溶于水、乙醇、甲醇、丙酮、乙醚、乙酸乙酯等溶剂而不溶于氯仿的性质,将其从茶叶中分离出来。
此法经过浸提、去杂、重结晶等主要工艺过程得到茶多酚。
溶剂萃取法主要有水提取法和有机溶剂萃取法。
水提取法以水为溶剂,采用水浴加热提取多次,合并提取液后用氯仿萃取,分出氯仿相后改用乙酸乙酯多次萃取，合并乙酸乙酯相并减压蒸馏浓缩近干,将其干燥（真空、冷冻或喷雾干燥）后用去离子水重结晶即得产品[15]。
（二）、有机溶剂萃取法是将茶叶用有机溶剂（如乙醇、甲醇、丙酮、乙醚等）浸提数次，合并滤液。
滤液经减压蒸馏浓缩，加入适量水后用氯仿萃取,脱除其中的咖啡因和色素等，并回收咖啡因。
水层用乙酸乙酯进行萃取,得到含有茶多酚的乙酸乙酯溶液，经浓缩、干燥,得到茶多酚粗品[16]。
（三）、盐沉淀提取法盐沉淀提取法根据茶多酚能与无机盐中的金属离子反应生成沉淀的特性来生产茶多酚，是一种廉价的生产高纯度茶多酚的方法。
此法将茶叶用热水或乙醇溶液浸提过滤，调节滤液的pH值为碱性，在滤液中加入沉淀剂使茶多酚沉淀，过滤后滤液用于提取咖啡因，沉淀用稀H2SO4溶解后用乙酸乙酯萃取,得到含茶多酚的乙酸乙酯溶液，再经减压蒸馏浓缩、干燥得到茶多酚[17]。