茶多酚热稳定性的研究
茶多酚性质功效及应用
茶多酚性质、功效及应用是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。
主要为黄烷醇（儿茶素）类，儿茶素占60~80%。
类物质茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。
研究表明，茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，并可使锶90和钴60迅速排出体外，被健康及医茶多酚，又名抗氧灵、维多酚、防哈灵，是茶叶中所含的一类多羟基类化合物，简称TP，主要化学成分为儿茶素类（黄烷醇类）、黄酮及黄酮醇类、花青素类、酚酸及缩酚酸类、聚合酚类等化合物的复合体。
其中儿茶素类化合物为茶多酚的主体成分，占茶多酚总量的65%~80%。
儿茶素类化合物主要包括儿茶素（EC）、没食子儿茶素（EGC）、儿茶素没食子酸酯（ECG）和没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）4种物质[1] 。
3成分是一种稠环芳香烃，可分为黄烷醇类、羟基-[4]-黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。
其中以儿茶素最为重要，约占多酚类总量的60%-80%；儿茶素类主要由EGC、DLC、EC、EGCG、GCG、ECG等几种单体组成。
茶多酚在茶叶中的含量一般在20—35%。
在茶多酚中各组成份中以黄烷醇类为主，黄烷醇类又以儿茶素类物质为主。
儿茶素类物质的含量约占茶多酚总量的70%左右。
4性状茶多酚为淡黄至茶褐色略带茶香的水溶液、粉状固体或结晶，具涩味，易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂。
耐热性及耐酸性好，在pH2~7范围内均十分稳定。
略有吸潮性，水溶液pH3~4。
在碱性条件下易氧化褐变。
遇铁离子生成绿黑色化合物[1] 。
5性能茶多酚具有较强的抗氧化作用，尤其酯型儿茶素EGCG，其还原性甚至可达L-异坏血酸的100倍。
4种主要儿茶素化合物当中，抗氧化能力为EGCG>EGC>ECG>EC>BHA，且抗氧化性能随温度的升高而增强。
茶多酚除具有抗氧化作用外，还具有抑菌作用，如对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等有抑制作用。
年产二十五茶多酚项目建议研究报告
年产二十五吨精制茶多酚、三十吨茶色素、十吨茶咖啡碱可行性分析一、基本情况：1、精品茶多酚（Tea Poeyphenoe）、茶色素(Tea Pigment)、茶咖啡碱(Tea Caffeine)是从茶叶（包括茶叶细末、茶叶梗、茶树修剪叶等）中，运用高科技手段，提取出来天然酚类化合物。
2、茶多酚、茶色素主要功能及用途：a、有强烈的生理活性，可增加人的免疫力，可抗肿瘤，预防心脑血管病；b、有抗氧化作用，可做食品抗氧化剂，广泛用于食品、鱼肉制品、油脂、饮料…………；c、有抑制细菌、霉菌生长的作用，广泛用作防腐剂；d、对色素有明显的保护作用，广泛用于食品保鲜、护色；e、对热和酸有较好的稳定性；3、天然茶咖啡碱的功能及用途：a、兴奋中枢神经、消除疲劳，有利于体力劳动和脑力劳动的恢复；b、抵抗酒精、吗啡、烟碱的毒害作用，提高肝脏对物质的代谢能力；c、对中枢神经和末稍血管系统及心脏有兴奋作用，可作强心剂；d、能增加肾脏血流量，提高肾小球过滤率，有利尿作用；e、可使心率加速，收缩力强，使冠状血管、肾血管、支气管有舒张作用，缓解呼吸困难；f、能提高胃液分泌量，增进食欲，帮助消化；g、可提高抗癌活性，对癌细胞有抑制生长的作用；二、市场预测：1、天然茶多酚：1）作为天然食品添加剂取代人工合成抗氧化剂，广泛出口美国、日本、荷兰、德国、韩国、加拿大及东南亚各国；2）我国粮油食品出口必须使用天然抗氧化剂，我国每年需要300吨；3）广泛用于制药行业，作防龉齿含化片，治肿瘤的口服片，做心脑胶囊，每年约需200吨；4）联合国为保护古植物银杏树，禁止使用银杏粉，银杏浸膏治疗心脑血管病，而天然茶多酚可取代银杏树叶，治疗心脑血管病；5）茶多酚作为食品保鲜剂，广泛用于火腿肉制品、蛋糕、方便面、中秋月饼，每年约需40——50吨；2、天然茶咖啡碱：1）世界上约有160个国家准许在饮料中使用茶咖啡碱，发达国家可用于豆制品、奶制品，美国每年需要6000吨，自产1800吨，进口约需4000吨；2）我国国内饮料行业突飞猛进，每年需要量约25——30吨；3）天然咖啡碱可从茶叶、咖啡豆、可可豆中提取，其中从茶叶中提取的成本最低，质量最好，是国际市场的抡手货；4）仅香港、青岛进出口公司的定货量约达2000吨，就目前的生产量，根本满足不了出口需要。
黑茶渥堆作用研究进展
色泽泛指干茶 、 汤色及叶底色 泽 , 是茶叶中脂溶性色素和水溶性 色素的综合反映 。毛茶的色泽是由 鲜叶中所含色素及色素源物质 , 经 氧化 、分解 、转化 、聚合而成 。
鲜叶中含有多种色素物质 , 如 叶绿素 、 叶黄素 、 胡萝卜素 、 黄酮 类 、 花青素 , 以及色素源物质如茶 多酚 、 氨基酸 、 糖类等 。 其中叶绿 素 、 叶黄素 、 胡萝卜素等为脂溶性 色素 , 决定着茶叶外形色泽 。 黑茶 加工过程中 , 鲜叶经杀青后 , 其酶 活性全部被钝化 , 在高温高湿作用 下 , 脂溶性色素损失近 30%, 绿色 部分(主要为叶绿素 a 、叶绿素 b)损 失最多 , 深色降解产物积累也最 多 , 使绿色色度减弱 , 但脂溶性色 素降解最甚的是渥堆工序 。刘仲华 等 (1991 年)研究表明 :叶绿素 a (Chla 蓝绿色)可通过不同方式降 解为脱镁叶绿素 a(Pya 灰黑色)、脱 镁叶绿酸酯 a(Poa 灰黑色)和叶绿 酸酯 a(Cda 蓝绿色)。 在渥堆过程 中 , 由于湿热和酸度影响 , 叶绿素 a 几乎全部脱镁降解形成 Pya 、Poa , 鲜 叶中存在 的 Cda 也 急剧下 降并逐
2.酶促作用 鲜叶经高温杀青 , 使酶蛋白大都 变性而失活 , 所以在渥堆过程中 , 酶不会“复活” 。刘仲 华等 (1991 年)在研究黑茶渥堆过程中酶活性变化 时 , 采用无菌处理证实了这一点 。同时 , 研究表明过 氧化物酶有较强的热稳定性 , 杀青后有相当一部分残 余活性存在 , 但是在渥堆 24h 后活性就逐渐消失 , 因 此靠过氧化物酶来催化茶叶内含物氧化十分有限 ;但 多酚氧化酶 、蛋白酶 、纤维素酶 、果胶酶及其同工酶的 活性在渥堆 12h 后有明显的增加 , 与同期的微生物数 量变化一致 , 且平行实验(无菌渥堆处理)酶活性没有 这样的变化 , 因此这些酶可能是微生物代谢过程中分 泌的胞外酶 。在这些胞外酶的酶促作用下 , 内含物发 生了剧烈的化学变化 , 形成了一系列的化学成分 , 对 黑茶品质形成有着十分重要的作用 。
大豆抗营养因子的研究概况
·油脂工程·大豆抗营养因子的研究概况刁恩杰丁晓雯（西南农业大学食品学院）【摘要】大豆具有很高的营养价值，但大豆中存在的抗营养因子阻碍了机体对营养物质的消化吸收和利用。
本文分别介绍了各种抗营养因子的结构、抗营养机理及去除方法。
【关键词】大豆；抗营养因子；研究中图分类号：文献标识码：文章编号：（）大豆抗营养因子（简称）根据耐热性分为热稳定性和热不稳定性。
其中热稳定性包括大豆抗原蛋白、植酸、大豆寡糖等；热不稳定性包括胰蛋白酶抑制剂、糜蛋白酶抑制剂、植物凝集素、致甲状腺肿素、脂肪酶抑制剂、皂甙等。
抗营养因子胰蛋白酶抑制剂大豆胰蛋白酶抑制剂（简称）是大豆中的主要抗营养因子，相对分子量在之间的多肽类或蛋白质，具有生物活性，其在大豆中含量约。
大豆中的胰蛋白酶抑制剂（简称）约有种，但迄今只有种胰蛋白酶抑制剂得到较详细的研究。
蛋白酶抑制剂的主要抗营养机理是它与胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶结合成复合物，使这些酶失去活性。
这样，一方面影响糜蛋白酶的消化，另一方面又可反馈促使胰脏增加这些消化酶的分泌而造成内源蛋白质的大量损失，从而制约了营养成分的利用，使转化率降低。
植物凝集素大豆的植物凝集素是一个四聚体糖蛋白，有数量相等的结构并由不同的种亚基构成。
其抗营养作用机理是通过它与肠粘膜上皮细胞受体结合导致细胞内吞，进而干扰消化和吸收，由于肠粘膜的损伤，会使粘膜上皮的通透性增加，这样，植物凝集素和其他一些肽类便可被人体吸收，可对机体的免疫系统产生影响。
凝血素大豆中的凝血素是一种以高亲和性将聚糖结合在糖蛋白、糖脂或多糖上的糖蛋白。
近来研究表明：大豆凝血素除凝血作用外，还具有刺激肠壁、妨碍消化吸收营养物质以及影响小肠粘膜细胞代谢、肠道内细菌生态及免疫机能等不良作用。
致甲状腺肿素致甲状腺肿素在大豆中含量极微，其前体物质是硫代葡萄糖苷。
它的抗营养机理是：硫代葡萄糖苷在硫代葡萄糖苷酶的作用下发生酶解，生成的配基进一步生成氰、硫氰酸酯、异硫氰酸酯，其中异硫氰酸酯在中性条件下自动环化成恶唑烷硫酮，后种物质主要影响动物甲状腺的形态与功能，是致甲状腺肿大的主要物质。
茶多糖提取工艺的方法
茶多糖提取工艺的方法摘要：目的：探讨了茶叶多糖的最佳提取条件。
方法：在茶叶多糖的提取中通过对预处理的方法、提取温度、茶叶的老嫩、Sevage除蛋白试剂与提取液之比等因素的改变，探讨了茶叶多糖的最佳提取条件。
结果：茶叶多糖的最佳提取条件为：①老茶叶的茶叶多糖提取率要高于嫩茶叶的茶叶多糖提取率；②茶叶多糖的提取温度在60～70°C提取率较高；③预处理时用乙醇作预处理（虽然乙醇乙醚混合液脱脂的效率最高，但不利于人体健康，且成本较高，舍弃使用）最好；④将Sevage除蛋白试剂与提取液之比配成l：3效果较理想。
结论：用老叶多糖在温度60-70°C用乙醇做预处理时可较高提取茶多糖。
关键词：茶多糖；提取；最佳工艺条件前言茶叶最早是被当作药物使用的，茶的药用实例早已载入史册，现代科学研究也证实了茶叶的药用功能，长期研究表明，茶叶具有降血糖、降血脂、降血压、防辐射、防龋齿、消炎灭菌、抗衰老、抗过敏、抗癌、抗突变等功效，并揭示出茶叶中对人体具有保健效果的有效成分，如儿茶素类、咖啡碱、多糖、粗纤维、叶绿素、B胡萝卜素、维生素B、维生素C、维生素E、维生素P、维生素U等。
目前，茶叶药用成分的提取利用已成为国内外天然药物开发关注的热点[1]。
因此它是一种极具开发利用价值的生物活性物质，它可以被广泛地应用：食品、医疗、保健等各个领域。
深加工是茶叶生产领域的一个重要内容，包括两个方面：第一，将传统加工的成品茶进行更深层次的加工，形成新型茶饮料品种；第二，提取和利用茶叶中的功能性成分，并将这些产品应用于医药、食品、化工等行业。
近20年来，茶叶有效成分的利用研究越来越引起广泛的重视，研究主要集中在茶多糖和茶多酚上，其次是咖啡因和茶黄素[3]。
但茶多糖的提取工艺至今仍不完善。
茶多糖热稳定性较差，在高温或偏酸或偏碱条件下，均会使其中的多糖部分水解而造成损失，因此在提取纯化时应加以注意[本文在茶叶多糖的提取中通过对预处理的方法、提取温度、茶叶的老嫩、Scrag除蛋白试剂与提取液的比等因素的改变，探讨了茶叶多糖的最佳提取条件，并阐述其纯化方法，以期对这种极具利用价值的生物活性物质在提取和纯化方面得到最佳方法，对茶多糖的深入研究和应用提供参考。
茶多酚的提取方法及应用研究进展
茶多酚的提取方法及应用研究进展一、本文概述茶多酚，作为茶叶中的重要成分，近年来在食品、医药、化妆品等领域受到了广泛关注。
茶多酚具有抗氧化、抗炎、抗菌等多种生物活性，对人体健康有着积极的影响。
因此，研究茶多酚的提取方法及其应用进展对于推动相关产业的发展具有重要意义。
本文旨在综述茶多酚的提取方法及其在各领域的应用研究进展，以期为相关领域的研究者和从业者提供有益的参考。
文章将首先介绍茶多酚的基本概念、化学结构和生物活性，为后续的研究进展奠定理论基础。
接着，重点阐述茶多酚的提取方法，包括传统的水提法、有机溶剂提取法以及新型的超声波辅助提取、微波辅助提取等现代提取技术。
在提取方法介绍的基础上，文章将综述茶多酚在食品、医药、化妆品等领域的应用研究进展，特别是在抗氧化、抗炎、抗菌、抗肿瘤等方面的应用效果。
文章将展望茶多酚的未来研究方向和应用前景，以期为推动茶多酚产业的发展提供有益的思路和建议。
通过本文的综述，希望能够为相关领域的研究者和从业者提供全面的茶多酚提取方法及应用研究进展信息，为茶多酚产业的持续发展做出贡献。
二、茶多酚的提取方法茶多酚的提取是茶叶深加工的关键步骤，其提取方法的选择直接影响到茶多酚的产量、纯度和活性。
目前，茶多酚的提取方法主要包括溶剂提取法、超声波辅助提取法、微波辅助提取法、超临界流体萃取法以及酶法提取等。
溶剂提取法：这是最早也是最常用的提取方法。
利用茶多酚在不同溶剂中的溶解度差异，选择合适的溶剂进行提取。
常用的溶剂有乙醇、丙酮、甲醇等。
该方法操作简便，成本较低，但提取时间较长，且易受到温度、pH值等因素的影响。
超声波辅助提取法：利用超声波产生的空化效应、机械效应和热效应，增强溶剂对茶多酚的渗透能力和溶解能力，从而加速提取过程。
这种方法提取时间短，提取效率高，但设备成本较高。
微波辅助提取法：微波能够穿透物料内部，使物料分子在微波场的作用下高速运动，产生热能，从而加速茶多酚的溶解和扩散。
这种方法提取效率高，操作简便，但需要注意微波功率和提取时间的控制，以避免破坏茶多酚的结构。
茶多酚的功效及在食品中的应用概述
茶多酚的功效及在食品中的应用概述摘要：茶多酚是一种天然的食品添加剂，本文论述了茶多酚的组成及其理化性质，毒理性质，生物活性，药理作用和应用，并展望了今后在食品工业今后的热点研究方向。
关键词：茶多酚；天然抗氧化剂；应用；前景0前言茶多酚安全、无毒、具有多种生物学功效，是一种天然的氧化剂。
19世纪中叶，人们就开始对茶叶中的多酚类物质进行研究。
上世纪50年代，茶多酚的提取、分离与鉴定等工作发展迅速。
60年代初，日本学者探明了茶叶中含有大量的抗氧化活性成分——茶多酚[1]。
70年代初，中国农科院茶研所、日本伊藤园中央研究院等科研机构最先从茶叶中成功分离出茶多酚。
80年代中期，茶多酚的提取技术有了突破性的进展，并实施了工业化生产。
近年来的研究表明，由于茶多酚的特殊生理活性，其研究范围已涉及食品、医药、日用化学品等许多领域。
我国于1995年7月，在第十一届全国添加剂标准化技术委员会上，把茶多酚正式列为食品添加剂，并作为我国“九五”重点科技攻关项目而使得茶多酚在食品领域的研究应用备受关注。
随着国际上相继宣布禁止BHA(叔丁基经基茵香醚) 和BHT ( 2，6一二叔丁基一4一甲基苯酚) 等合成抗氧化剂在食品领域，特别是在植物油、脂肪、蛋白质中的使用，更奠定了茶多酚在目前以及未来作为食品主要抗氧化添加剂的地位。
1茶多酚的组成及其理化性质1.1化学组成茶多酚(Tea Polyphenols，简TP )是茶叶中多酚类物质的总称，又称茶鞣或茶单宁。
它包括黄烷醇、羟基一黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。
其中以黄烷醇类物质(儿茶素)最为重，约占TP总量的60~80%。
儿茶素类主要有：表儿茶素(Ec) 、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG) 和表没食子儿茶酸酯(EGCG) 4大类。
其中EGCG含量最高，占儿茶素的50 %左右。
儿茶素结构中至少A、B、C三个环核，是2-苯基苯并吡喃的衍生物茶多酚[2]。
茶多酚对明胶的改性作用
茶多酚对明胶的改性作用夏雨;焦志华;刘海英【摘要】利用不同浓度茶多酚对明胶进行改性，研究明胶改性前后凝胶强度、流变学性质、分子结构以及蛋白质结晶度的变化，并探讨茶多酚作为明胶改性剂的最佳条件。
结果表明，2g／L的茶多酚对明胶凝胶的强度、熔点和凝固点提高最显著；傅里叶红外转换光谱和x-射线衍射的研究结果表明，2g／L的茶多酚对明胶的交联作用最强。
总之，浓度为2g／L的茶多酚对明胶具有明显的改性作用。
%Gelatin was modified in this work by different concentrations of tea polyphenols. The gel strength, rheological properties, molecular structures and the protein crystallinity in the gelatin before and after modification were comparatively studied, and the optimum tea polyphenols concentration for gelatin modification was discussed. Results showed that2 g/L of the tea polyphenols mostly benefited to the improvement of gel strength, melting point and freezing point. Results of the fourier transform infrared spectroscopy and the X-ray diffraction showed that 2 g/L of thetea polyphenols mostly improved the cross-linking of gelatin. All the results showed that 2 g/L of the tea polyphenols can improve the property of gelatin significantly.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2011(037)010【总页数】5页(P36-40)【关键词】明胶;茶多酚;改性【作者】夏雨;焦志华;刘海英【作者单位】江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122【正文语种】中文【中图分类】TS112.2明胶具有很多优良的物理和化学性质，如它具有可逆性凝胶、高粘性和成胶性，同时它也是一种非常重要的高分子材料，广泛应用于食品、医学、化妆品、饲料、农业等领域。