传统猪肉鱼肉复合肉丸的配方优化
猪肉丸的配方优化及烹饪方式改进
Oct. 2019 CHINA FOOD SAFETY185科技文苑猪肉丸是我国历史悠久的家常传统肉制品，味道鲜美，通常按照瘦肉与肥肉7∶3的比例制作而成，猪肉丸能够为人体提供优质蛋白质、脂肪以及多种维生素和矿物质，有助于维持饮食结构平衡，但是猪肉丸中所含有的饱和脂肪酸摄入过量易引起肥胖、心脏病、高血脂等慢性病，随着中国经济的不断发展，中国居民在讲究口味的同时更注重健康，因此对传统猪肉丸的配方以及烹饪方式进行改进显得尤为重要。
1 猪肉丸的配方优化传统猪肉丸的制作中要加入一定量的肥肉，这样做出来的猪肉丸弹性好口感佳，但是肥肉中含有大量的饱和脂肪酸，饱和脂肪酸虽然也是人体必需营养素之一，但是摄入过量易带来健康隐患，比如动脉粥样硬化、肥胖等慢性病都与饱和脂肪酸的摄入密切相关，况且猪瘦肉中也含有一定量的饱和脂肪酸，没有必要一定要从肥肉中获得，在保证传统猪肉丸口感及感官不变的情况下，降低脂肪含量，增加膳食纤维的含量，开发低脂高纤维猪肉丸[1]。
燕麦麸是燕麦加工过程中的副产物，膳食纤维含量丰富，其中可溶性膳食纤维占总膳食纤维的1/3，谷物纤维具有较好的持水性、粘聚性、冻融稳定性，加热时的凝胶能力最好，在制作猪肉丸时，可以将燕麦麸作为脂肪的替代品，降低脂肪含量，增加膳食纤维含量。
但是燕麦麸的添加量并不是越多越好，随着燕麦麸添加量的增多，猪肉丸的黏聚性、咀嚼性等显著降低，而且猪肉丸的亮度也逐渐降低，在不改变传统猪肉丸的口感以及感官的前提下，燕麦麸的添加量为3.09%时，效果最佳。
优化后的猪肉丸配方中，瘦肉、肥肉以及燕麦麸的比例为7∶2.7∶0.3，将燕麦麸与水1∶3的比例调成糊，替代部分肥肉，降低脂肪含量，增加膳食纤维，麸皮纤维可以增加饱腹感，有利于控制体重，也能增强运动耐受力，促进疲劳恢复，同时还含有丰富的维生素和矿物质以及多种酚酸，如咖啡酸、香豆酸等抗氧化成分，对维护人体健康具有促进作用。
2 猪肉丸的烹饪方式改进传统猪肉丸的烹饪方式，是对猪肉丸进行油炸，要想将猪肉丸炸的外酥里嫩，通常需要将猪肉丸油炸两次，先将油烧到7分热，把猪肉丸子一个个下入锅中，等猪肉丸成形后再轻轻推动，让丸子受热均匀，当丸子炸至金黄便捞出来，再转大火，将油烧热，将丸子再次放入油锅中复炸一遍，炸至表面金黄即可捞出，此时的温度至少在200 ℃以上，而且油炸时间至少在20 min 以上，这样炸出来的猪肉丸外酥里嫩，虽然口感好，但是油炸后的猪肉丸脂肪含量较高，而且油脂经过长时间的高温加热，会发生热分解反应产生酮、醛、游离酸、不饱和烃及一些挥发性化合物，危害人体健康，经常摄入油炸食品会增加慢性病如肥胖、直肠癌的发病风险，随着中国居民对健康的重视，对猪肉丸烹饪方式进行改进显得尤为重要。
肉丸的制作秘密：吃的是肉还是“添加剂合成物”
肉丸的制作秘密：吃的是肉还是“添加剂合成物”?冬日里，呼朋唤友"吃着火锅唱着歌"无疑是一件美事。
而各式肉丸在火锅中绝对是不能少的主角。
但当你在食用鲜香脆爽的肉丸时，入嘴的那一份口感和香味，很可能恰恰是食品添加剂的功效。
近日，21世纪经济报道记者走访了上海一些肉丸类产品消费集中的地方，发现大量肉丸都是淀粉和食品添加剂混杂了零星肉类而制成。
因为这些肉丸价格相对便宜，而口感风味较"货真价实"的肉丸差别不大，因而成了目前在火锅店、麻辣烫中的"明星产品".这些"仿肉丸"从何而来，如何制作，食之对人体有无危害？是"吃客"们亟需弄明白的问题。
"肉丸比肉便宜"的门道记者日前随意走进上海市区某家麻辣烫店，映入眼帘的就是一个大型的冷藏柜。
柜中除了一些蔬菜和豆制品之外，肉类选项中就是以大大小小的各种丸子为主。
这家麻辣烫老板王先生介绍，他们家的丸子品种很多，有蟹肉棒、包心鱼丸、撒尿牛丸、墨鱼丸、香菇贡丸、鱼豆腐等等，同时这些丸子类产品被消费食用的频率也非常高。
这些名义上由各种肉类制成的丸子类，其麻辣烫售价一般是每串2元。
麻辣烫小店的老板坦言："我从农贸市场批发来的时候价格也不贵。
至于这些丸子中是不是真的有蟹肉或是牛肉，并不是我关心的问题。
我只关心每天能够多卖一些。
"虽然并不愿意就丸子的材质过多谈论，但是王先生还是对21世纪经济报道记者直言，有供应商告诉过他，这些丸子中真正用于牛肉或是蟹肉制作的并不是多数，更多的丸子是用各种各样的食品添加剂调制而成。
对此，许多麻辣烫食客都表示能够理解，"卖这么便宜的价格，肯定不会是蟹肉或是墨鱼做的，我们也只是吃个味道而已。
"一位食客的回答非常具有代表性。
业内人士为记者算账：传统做法的肉丸成品，因为制作手法和用料等因素，价格肯定要比肉价本身更高。
肉丸配方
肉丸配方一、滚揉部分（每一百公斤肉配料）水54KG 五香汁10 ML盐2.93KG 糖1.85KG 味精0.5KG 热反应香精0.5KG淀粉1.2KG TP 0.21KG PP 0.14KG 增脆剂0.4KG 肉100KG （猪肉丸：猪肉70% 鸡肉30%）合计161.88KG 二、拌料部分（每一百公斤滚揉完的肉添加）水13.4KG 卡拉胶0.5KG 元葱 2.2KG 大豆分离蛋白 1.26 精炼油2KG 变形淀粉3.8KG 合计37.86KG 理化总出成223.16KG 三、工艺要点1、先把肉切成小块滚揉2 小时2、将滚揉完的肉先8-——12 孔绞制，再经过3 孔绞制一次3、将绞完的肉腌制16—24 小时4、把粉料混合均匀，先用水调成糊状，再加菜、油混合5 分钟后加粉糊，搅拌时间25 分钟5、搅拌好的料及时成型入锅，水温93—95 摄氏度煮制六分钟后捞出冷水急冷。
不同地区牛肉丸的制作方法潮州牛肉丸：牛霖10斤，肥肉1斤8两，鱼露1斤，潮州薯粉6两，虾米6两，金银蒜2两，沙茶酱2两【可不用】，胡椒粉，麻油各适量制作：将牛肉，肥肉切小块，虾米洗净发好，切碎，将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶，唧成丸装，入70度开水中，慢火煮至水开，丸即熟广式牛肉丸：<先腌后打>:牛肉10斤，盐味糖3:3:7两，碱水1- 2两，食粉1两，生粉20两，马蹄粉20两，生油20两，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陈皮香菜，马蹄，葱花各适量。
制作：将牛肉加碱水食粉，水3斤腌制好3小时，然后，再加入剩下的，在高速搅拌机中打好，即可制作牛肉丸，陈皮香菜，马蹄在制作牛丸时加入。
牛肉丸的制作方法及要领介绍给大家。
原料：鲜精牛肉5000克干淀粉750克精盐120克鸡精50克味精50克白糖200克食粉10克胡椒粉25克陈皮末7克制法：1精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。
鱼肉丸生产制作工艺
鱼肉丸生产制作工艺鱼肉丸是经打浆、成型、煮制等加工而成的丸类制品，品质好的鱼丸有弹、韧、爽口的特点，本文结合传统鱼丸的制作经验和现代食品科学，介绍一种科学合理的鱼丸生产制作工艺：一、所需设备：绞肉机、肉丸打浆机、成型机、水煮槽、速冻库等。
二、所需材料：肉丸增脆剂(鱼肉专用)、卡拉胶(德慧636)、海鲜粉、白胡椒粉、生姜粉、大豆分离蛋白、玉米淀粉等。
三、配方：鱼肉80、肥膘10、食盐1.8、肉丸增脆剂0.4、卡拉胶0.4、味精0.25、白糖1.5、白胡椒粉0.1、姜粉0.15、海鲜粉0.2、蛋清10、玉米淀粉5、大豆分离蛋白2、冰水12.3四、生产工艺：`1.原料选择：选用冷冻鱼糜(咸水鱼或淡水鱼经预处理，用绞肉初去鱼皮和骨之后，经斩拌冷冻后的制品)，要求冻结良好，无异味。
肥膘选用背膘、碎膘均可。
2.预处理：将冷冻鱼糜用刀具切成小块，经过冻结的肥膘或碎膘用3mm的孔板绞制。
原料预处理后放在0℃－4℃的环境中备用。
3.打浆：将冷冻的鱼糜切块放于打浆机中，先加入肉丸增脆剂、食盐、味精、姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉胶等高速打浆，至肉糜均一，然后加入经3mm 绞制孔板的肥膘打浆，最后加入淀粉，低速搅拌均匀即可，在打浆过程中注意用冰水控制温度在肉浆温度在12℃以下。
4.成型：用肉丸成型机或手工成型。
将成型后的鱼丸立即放入35℃－45℃的温水中浸泡40－60 分钟二次成型。
5.煮制：成型后在80℃－90℃的热水中煮15－20 分钟即可。
6.冷却：肉丸经煮制后立即放于0℃－4℃的环境中冷却至中心温度8℃以下。
7.速冻：将冷却后的鱼丸放入速冻库中冷冻24－36 小时。
8.贮存：经速冻的产品放于－18℃的低温库贮存。
工艺要点：1.打浆过程中的温度控制，确保肉浆出锅温度在10℃以下。
2.经二段凝胶的鱼肉制品(低温凝胶化温度常取在40℃－50℃，高温凝胶化温度在80℃－90℃)，弹性和脆度更好。
潮汕肉丸制作方法
潮汕肉丸制作方法1. 简介潮汕肉丸是潮汕地区的传统美食之一，口感鲜嫩，味道鲜美。
制作潮汕肉丸需要一些特殊的技巧和材料，下面将介绍潮汕肉丸的制作方法以及所需材料。
2. 所需材料•猪肉馅：500克•玉米淀粉：50克•鸡蛋：1个•水：适量•料酒：适量•盐：适量•鸡精：适量•葱姜末：适量3. 制作步骤步骤一：准备材料1.将猪肉馅放入碗中，加入适量的水，用手搅拌均匀，直到肉质变得细腻。
2.在猪肉馅中加入料酒、盐、鸡精和葱姜末，继续搅拌均匀。
步骤二：加入调味料1.在猪肉馅中加入玉米淀粉，并用手搅拌均匀，直到肉馅有一定的粘性。
2.打入一个鸡蛋，继续搅拌均匀，使肉馅变得更加粘稠。
步骤三：搅拌上劲1.将拌好的肉馅放置冰箱中静置30分钟，使其更加紧实。
2.取出肉馅，用手反复搅拌，直到感觉肉馅上劲，有一定的弹性。
步骤四：制作肉丸1.将肉馅分成适量大小的小块，用手掌搓圆，制作成肉丸。
2.注意搓成的肉丸大小要均匀，以保证烹饪时熟透均匀。
步骤五：烹饪肉丸1.将制作好的肉丸放入沸水中煮熟，待肉丸浮起后继续煮2-3分钟，直至熟透。
2.取出煮熟的肉丸，可用冷水冲洗一下以去除表面的余热。
4. 温馨提示•为了使肉丸口感更加鲜嫩，制作过程中搅拌肉馅时要用力，直到感觉肉丸上劲。
•煮熟的肉丸可以配以蒜蓉调味酱、甜辣椒酱等作为蘸料，增加口味。
•如果喜欢口感更加有嚼劲的肉丸，可以在猪肉馅中加入少许海鲜类的鱼肉或虾仁。
好了，以上就是潮汕肉丸的制作方法啦！赶快试试看吧！。
响应面法优化猪肉重组工艺配方
响应面法优化猪肉重组工艺配方蒋平香;王勤志;滕建文;夏宁;韦保耀【摘要】为使油脂能很好地储存于碎肉重组体系,促进产品重组成型,解决传统肉干制品难以咀嚼的品质问题,开发高档肉制品,通过单因素试验研究油脂,复合磷酸盐,谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG酶),大豆分离蛋白对碎肉重组产品凝胶强度的影响,采用响应面法对重组配方进行优化.研究结果表明,添加油脂、复合磷酸盐、TG酶、大豆分离蛋白对碎肉重组产品的凝胶强度有显著影响(P＜0.05),采用Box-Behnken响应面法得到最佳工艺配方为大豆分离蛋白1.63％(质量分数),复合磷酸盐0.30％(质量分数),TG酶1.95％(质量分数),玉米油6.00％(质量分数),此时碎肉重组产品凝胶强度值为32 366 g·cm,与预测值34 542 g·cm接近.同时,由扫描电镜图可知优化后的碎肉重组产品凝胶网络均匀有致,空洞较多,油脂能很好地储存于凝胶网络中.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2019(045)010【总页数】6页(P168-173)【关键词】碎肉重组;凝胶强度;响应面法;优化成型【作者】蒋平香;王勤志;滕建文;夏宁;韦保耀【作者单位】桂林市粮油质量监督检验中心,广西桂林,541000;广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁,530004;广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁,530004;广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁,530004;广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁,530004【正文语种】中文肉干制品(如肉脯、肉粒、肉条等)因其风味浓郁、营养丰富、便于携带、开袋即食等特点深受广大年轻消费者喜爱，具有广阔的市场空间。
但是，传统肉干加工是以大块肉原料经修整、卤制、干燥脱水而成，长时间干燥导致蛋白质受热形成致密的凝胶网络，产品质地坚硬、难以咀嚼，缺陷限制了老人、小孩等特殊人群食用，同时为实现产品外观形状的标准统一，加工过程中难免会产生一些碎肉下脚料。
肉丸配方
一、滚揉部分（每一百公斤肉配料）水 54KG 五香汁10 ML盐2.93KG 糖 1.85KG 味精0.5KG 热反应香精0.5KG淀粉1.2KG TP 0.21KG PP 0.14KG 增脆剂 0.4KG 肉 100KG（猪肉丸：猪肉70% 鸡肉30%）合计 161.88KG 二、拌料部分（每一百公斤滚揉完的肉添加）水 13.4KG 卡拉胶 0.5KG 元葱 2.2KG 大豆分离蛋白精炼油2KG 变形淀粉3.8KG 合计 37.86KG 理化总出成 223.16KG 三、工艺要点 1、先把肉切成小块滚揉2 小时 2、将滚揉完的肉先8-——12 孔绞制，再经过3 孔绞制一次 3、将绞完的肉腌制16—24 小时 4、把粉料混合均匀，先用水调成糊状，再加菜、油混合5 分钟后加粉糊，搅拌时间25 分钟 5、搅拌好的料及时成型入锅，水温93—95 摄氏度煮制六分钟后捞出冷水急冷。
不同地区牛肉丸的制作方法潮州牛肉丸：牛霖10斤，肥肉1斤8两，鱼露1斤，潮州薯粉6两，虾米6两，金银蒜2两，沙茶酱2两【可不用】，胡椒粉，麻油各适量制作：将牛肉，肥肉切小块，虾米洗净发好，切碎，将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶，唧成丸装，入70度开水中，慢火煮至水开，丸即熟广式牛肉丸：<先腌后打>:牛肉10斤，盐味糖3:3:7两，碱水1- 2两，食粉1两，生粉20两，马蹄粉20两，生油20两，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陈皮香菜，马蹄，葱花各适量。
制作：将牛肉加碱水食粉，水3斤腌制好3小时，然后，再加入剩下的，在高速搅拌机中打好，即可制作牛肉丸，陈皮香菜，马蹄在制作牛丸时加入。
牛肉丸的制作方法及要领介绍给大家。
原料：鲜精牛肉5000克干淀粉750克精盐120克鸡精50克味精50克白糖200克食粉10克胡椒粉25克陈皮末7克制法：1精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。
猪肉鱼肉复合肉丸配方的研究
猪肉鱼肉复合肉丸配方的研究
近年来，由于人口的不断增加，对腌制肉类的需求增多。
同时，缺乏肉类营养成分也促使肉类饮食发生变化，人们开始关注复合肉丸中的营养成分。
猪肉鱼肉复合肉丸是一种经过特殊处理的食品，由于含有猪肉和鱼肉的营养价值，它已经成为人们普遍喜爱的食物。
猪肉鱼肉复合肉丸的配方的研究可以分为三部分：第一部分是选择原料。
猪肉和鱼肉是这种肉丸中的主要原料，两种肉质的组合决定了其质地和口感。
此外，还需要添加一些其他的食材，如胡萝卜、洋葱、蒜头、辣椒等，考虑到调味和保质期的要求，可以添加一些添加剂，如糖、盐、味精等。
第二部分是制作过程。
在猪肉鱼肉复合肉丸制作过程中，首先要将猪肉和鱼肉分别经过荤素搭配，然后将猪肉和鱼肉混合搅拌，加入适量的调味料及添加剂，然后放入肉坯模具中进行成型。
最后放入烤炉，按一定的温度和时间进行烘烤，使肉丸的表面变硬且色泽金黄，烘烤完成后便可闻到香气四溢的肉丸。
第三部分是营养分析。
猪肉鱼肉复合肉丸是由猪肉和鱼肉组成的食品，所以它具有丰富的营养成分，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、微量元素等。
据研究，它富含B族维生素和必需氨基酸，能够改善消化，促进新陈代谢，同时还能提供大量的钝性氨基酸和膳食纤维，有利于改善脂肪代谢，增强机体的抗病能力。
综上所述，猪肉鱼肉复合肉丸是一种具有多种营养成分的美味食品，可以丰富人们的饮食多样性。
只要掌握正确的配方，用心制作，
就可以做出美味可口的猪肉鱼肉复合肉丸，增添人们的饮食乐趣。
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传统猪肉鱼肉复合肉丸的配方优化作者：李茂顺魏跃胜易中新许睦农来源：《肉类研究》2015年第06期摘要：在传统油炸肉丸的基础上，通过添加鱼肉，提高其口感、降低脂肪和胆固醇含量，使其形成营养合理、易于消化吸收的复合油炸肉丸。
通过正交试验以猪肥瘦肉（质量比3：7）为基准，加入不同比例的鲜鱼肉、淀粉、食盐、饮用水等制成熟制品，经感官评定、成品率分析并辅助质构仪测定得出最佳组合比例（配方）。
结果表明：猪肉鱼肉复合肉丸最佳用料配方为以猪肥瘦肉（质量比3：7）为基准，鱼肉添加量35%、玉米淀粉添加量10%、食盐添加量2.2%、饮用水添加量35%。
关键词：猪肉；鱼肉；复合肉丸；配方；优化Optimization of Formulation of Traditional Pork-Fish Composite MeatballsLI Maoshun， WEI Yuesheng， YI Zhongxin， XU Munong（College of Cuisine & Food Engineering of Wuhan Business University， Wuhan 430056，China）Abstract： Improvement of Chinese traditional deep-fried meatballs by adding fish for better taste and reduced fat and cholesterol contents was conducted to obtain composite meatballs with well-balanced nutrition that are easy to digest and absorb. In order to find optimal formulation， final products made from a mixture of fat and lean pork （3：7， by mass） with different proportions of added fish meat， starch， salt and drinking water were subjected to sensory evaluation， yield calculation and texture analysis. The optimal formulation was found to contain 35% fish meat， 10% corn starch， 2.2% salt and 35% added to the pork mixture.Key words： composite meatball； formulation； optimization中图分类号：TS251.51 文献标志码：Adoi： 10.7506/rlyj1001-8123-201506001油炸肉丸是食用方便、味道鲜美的传统家常菜肴，在荆楚民间素有“无圆（丸）不成席”之说，肉丸是人们节日、喜庆团圆必备之菜肴[1]。
随着人们生活水平的不断提高，健康意识加强，对食品合理营养和品质的要求也不断提高。
肉丸通过蛋白质胶凝作用形成一种新的质构肉制品，在凝胶形成过程中加入一定量的鱼肉，由于鱼肉盐溶性蛋白含量高于猪肉，乳化性、持水性、黏结性优于猪肉，疏水性氨基酸和盐溶性蛋白含量较高，利于凝胶网络结构的形成[2-4]，能够起到了提高肉丸品质的作用。
同时，鱼肉中脂肪含量低于猪肉[5]，传统油炸肉丸中加入一定比例鱼肉有降低脂肪含量、改善口感、易于消化吸收的作用，使传统肉丸更适合现代人们营养的需求。
为了满足复合油炸肉丸工业化生产的需要，本实验以肉丸的感官品质和成品率为研究目的，通过正交试验研究复合油炸肉丸的最佳用料比。
1 材料与方法1.1 材料与试剂冷鲜猪肉、鲜鲩鱼、鲜生姜、胡椒粉武汉中百超市；玉米淀粉武汉人和保健食品有限公司；食盐湖北盐业公司；食用油南海油脂工业有限公司。
1.2 仪器与设备M5A液压抬头变频调速搅拌机广州威尔宝酒店设备有限公司；TJ12型绞肉机恒联食品机械厂；HR7629/90食品加工机美国飞利浦公司；电子分析天平美国Ohaus公司；SF-400电子天平浙江永康市群泽工贸有限公司。
1.3 方法1.3.1 工艺流程猪肉整理切分绞碎肉糜鱼肉整理切分漂洗绞碎鱼蓉添加辅料搅拌（4 min）搅拌（10 min）成品油炸（180 ℃）成形（30 g）低温静置乳化（1 h）1.3.2 操作要点1.3.2.1 原料选取与处理选取鲜猪肉、鲜鲩鱼。
鲜猪肉进行肥瘦肉分离，瘦肉与肥肉质量比为7：3，猪肥瘦肉置于绞肉机中将其绞碎成肉糜。
鲩鱼去骨、去皮，取其净肉，经漂洗后的鱼肉制成鱼蓉[6-8]。
1.3.2.2 制胶先将鱼蓉放入搅拌机中，加入适量的饮用水、玉米淀粉、精盐、生姜末、胡椒粉等进行搅拌（4 min），形成均匀细腻的凝胶。
再将猪肉糜置于鱼胶搅拌机中中速搅拌（1 000 r/min、10 min），直至形成具有较强劲力的凝胶。
搅拌时间不足或过长都会影响制品品质[9-10]，凝胶形成后放入冷藏柜中低温静置1 h。
1.3.2.3 肉丸熟制每500 g凝胶做成肉丸26～30 个，直径为35～40 mm，放入油锅中进行熟制，起始油温为180 ℃，炸制时间约6 min，肉丸中心温度达到80～85 ℃。
1.3.3 复合油炸肉丸的配方优化设计以传统猪肉丸配方（猪肥瘦肉比3：7）为基准，添加不同比例的鱼肉、淀粉、饮用水和食盐，采用四因素三水平L9（34）正交试验，其实验因素、水平设计见表1。
%水平 A鱼肉添加量 B淀粉添加量 C食盐添加量 D饮用水添加量1 30 8 1.4 302 35 10 1.8 353 40 12 2.2 401.3.4 肉丸成品率测定实验每组原料、辅料、配料其总质量为m1。
形成好的蛋白凝胶质量m2，每组做成26～30 个肉丸，经油炸熟制后，自然滤干，称其成品净质量m3。
成品率的计算公式[11]如下：1.3.5 感官评价将肉丸成品根据色泽、香气、滋味、形态、组织均匀性、胶体、弹性、黏性、咀嚼性、硬度等10 个方面制定感官质量评分标准表（表2）。
感官评定由5 位中国烹饪大师和5 名烹饪专业学生担任，采用盲样评定法对每一样品进行评分，取平均值进行分析。
项目满分/分评价标准评分色泽 10 色泽金黄、均匀 9～10深棕色 6～8色泽不均匀 1～5香气 10 肉香味浓郁 9～10有油香味，肉香味一般 6～8有焦糊味和异味 1～5偏咸或偏淡 6～8滋味不正 1～5形态 10 圆形，表面光滑 9～10圆形，表面有毛刺和塌陷 6～8形态不圆整，有明显塌陷 1～5组织均匀性 10 切面均匀，无明显气泡或颗粒 9～10 切面均匀，有少量小气泡或颗粒 6～8切面不均匀，有较大气泡或颗粒 1～5胶体 10 挤压不破碎、不出水 9～10挤压有变形、不出水 6～8挤压破碎、出水 1～5弹性 10 30cm落下能弹起超过2 cm 9～1030cm落下能弹起1～2 cm 6～830cm落下能不能弹起 1～5黏性 10 爽口、不黏牙 9～10爽口、有黏牙感 6～8黏牙性较强 1～5咀嚼性 10 易咬碎、咀嚼无渣感 9～10不易咬碎、咀嚼无渣感 6～8很难咬碎、咀嚼有渣感 1～5偏软或偏硬 6～8较软 1～51.3.6 质地剖面分析（texture profile analysis，TPA）采用质构分析仪在TPA模式下模仿人口腔咀嚼食物的运动过程，客观地反映肉丸物理性状，测量肉丸的硬度、黏聚性、弹性、咀嚼性和回复性参数值，每一样品平行测定5 次，分析肉丸流变性。
参数设置：探头型组P100，测前速率2.0 mm/s，速率5.0 mm/s，测后速率5.0 mm/s，距离40%，时间5 s，力20 g[12]。
2 结果与分析2.1 复合肉丸正交试验结果与配方优化复合油炸肉丸的配方按照四因素三水平正交设计工艺流程制作，肉丸实验结果如表3所示。
试验组因素感官评分成品率/%A B C D1 1 1 1 1 77 92.22 1 2 2 2 79 92.73 1 3 3 3 87 98.04 2 1 2 3 82 95.95 2 2 3 1 88 95.26 2 3 1 2 78 90.17 3 1 3 2 84 99.68 3 2 1 3 76 92.39 3 3 2 1 79 91.9感官评分 K1 243 243 231 244K2 248 243 240 245K3 239 244 259 241k1 81.0 81.0 77.0 81.3k2 82.7 81.0 80.0 81.7k3 79.7 81.3 86.3 80.3R 3.0 0.3 9.3 1.3成品率 K1 282.8 287.8 274.6 279.4K2 281.2 280.2 280.5 282.4K3 283.9 280.0 292.8 286.2k1 94.3 95.9 91.5 93.1k2 93.7 93.4 93.5 94.1k3 94.6 93.3 97.6 95.4R 0.9 2.6 6.1 2.3，感官评定结果分析：4 个因素对肉丸感官的影响大小依次为：食盐添加量（C）>鱼肉添加量（A）>饮用水添加量（D）>玉米淀粉添加量（B）。
食盐添加量影响较大，玉米淀粉添加量影响力最小，优化配方组合为A2B3C3D2。
由成品率结果可知，4 个因素对肉丸成品率影响大小依次为：食盐添加量（C）>玉米淀粉添加量（B）>饮用水添加量（D）>鱼肉添加量（A），食盐添加量对成品率影响大，鱼肉添加量影响力最小，优化配方组合为A3B1C3D3。
方差来源 SS 自由度 MS F PA 13.56 2 60.27 60.27 PC 136.22 2 68.11 605.46 PD 2.89 2 1.45 12.84 P>0.05误差e（淀粉） 0.22 2 0.11总和T 152.89 8方差来源 SS 自由度 MS F PB 32.02 2 16.01 26.03 PC 57.48 2 28.74 46.73 pD 26.59 2 13.30 21.62 P误差e（鱼肉） 1.23 2 0.615总和T 79.45 8，食盐添加量对肉丸感官评价影响极显著（P0.05）。
由表5可知，淀粉添加量、食盐添加量、饮用水添加量均对成品率有显著影响（P2.2 肉丸流变性分析试验组硬度黏性弹性咀嚼性组织均匀性均分1 7.846±1.214BC 8.230±0.926B 7.461±0.967D 7.769±1.235C 7.076±1.255C 7.832 8.142±1.167BAC 8.071±0.997B 7.384±1.192DC 7.857±1.406BAC 7.285±1.266C 7.833 8.833±0.937A 8.916±0.792A 8.583±1.083A 8.833±1.466A 8.916±0.996A 8.834 8.454±0.687BAC 8.636±0.809BA 8.454±0.934BA 7.727±1.103BC 7.363±10566BC 8.175 8.866±0.915A 8.900±1.003A 8.533±0.833BAC 9.00±0.755A 8.533±0.990BA 8.826 8.500±1.080BAC 8.300±1.159B 7.900±1.370BDAC 7.500±1.354C 6.700±1.059C 7.837 8.576±0.640BA 8.692±0.630AB 7.769±1.091BDC 8.769±0.725BA 7.769±1.480BC 8.328 7.592±1.493C 7.923±1.497B 7.692±1.436BDC 7.307±1.974C 6.692±1.843C 7.509 7.900±1.286BC 8.900±0.875A 8.300±1.159BDAC 8.100±1.197BAC 7.400±1.429BC 8.15注：同列字母不同，表示组内存在显著差异（P由表6可知，复合肉丸流变性在感官评定得分均值为8.14，实验组间在硬度、咀嚼性、组织均匀性上存在着显著性差异（P0.05）。