厨房工作流程样本
学前教育中心厨房每日工作流程
学前教育中心厨房每日工作流程
1. 清洁和准备工作台
- 打开厨房门前先清洁双手，并穿戴好厨房工作服和鞋子。
- 检查工作台是否干净整洁，如果有脏污请及时清理。
- 准备所需的厨具、餐具、食材等，确保充足且整齐摆放。
2. 食材储存和处理
- 检查食材的质量和新鲜程度，如有变质或过期的食材，请立即处理。
- 将食材按照分类和储存要求进行整理和摆放。
- 注意冷藏和冷冻食材的储存温度和区域。
3. 食物准备和加工
- 根据食谱和菜单要求，准备所需的食材和调料。
- 根据幼儿的需求和食物安全标准，进行食物的加工和烹饪。
- 注意食品的卫生和安全措施，如使用清洁的切菜板和炊具。
4. 菜品摆盘和装饰
- 将烹饪好的菜品摆盘，保证色彩搭配合理和菜品的美观性。
- 可根据幼儿的喜好和口味进行装饰，如加入小型水果雕刻或蔬菜花样等。
5. 餐前清洁和消毒
- 餐前清洁包括清洗餐具、餐盘、碗筷等。
- 餐前消毒包括用热水和消毒液清洗厨房用具和台面。
- 注意厨房的整体卫生和环境清洁，保持良好的卫生状态。
以上是学前教育中心厨房每日工作流程的简要描述。
请厨房工作人员按照流程执行，并严格遵守食品安全和卫生规范，以确保幼儿的健康和安全。
厨房工作流程 及规章制度
厨房工作流程及规章制度厨房工作流程及规章制度1. 厨房工作流程1.1 食材采购- 厨师长根据菜单和客流量制定食材采购计划，并及时联系供应商。
- 采购员按照采购计划与供应商洽谈，确保食材的质量和价格。
- 采购员将采购回来的食材进行验收，确保食材的新鲜度和完整性。
1.2 食材准备- 厨师长根据菜单，进行食材的加工和准备工作。
- 食材准备包括洗净、切割、腌制等过程，确保食材的质量和卫生。
1.3 烹饪过程- 厨师根据菜谱和食材准备好相关的原材料和调料，进行烹饪。
- 在烹饪过程中，厨师严格按照工艺流程控制火候，确保菜品的口感和色香味俱佳。
- 烹饪过程中要注意食材和食品安全，避免出现任何污染现象。
1.4 菜品调整与装盘- 厨师做好烹饪后，根据实际情况调整菜品的味道和口感，确保菜品与预期一致。
- 厨师精心装盘，确保菜品的美观和拍照效果。
1.5 清洁卫生- 厨师完成烹饪后，及时清理工作台、炉灶和锅具等厨房设备。
- 厨师需要定期清洗棚台、地面和墙壁等，保持厨房的整洁和卫生。
- 厨师在清洁过程中要注意使用清洁剂和工具，防止污染食物。
2. 厨房规章制度2.1 工作时间和休假制度- 厨师需按照规定的工作时间进行工作，不得擅自缺勤或请假。
- 厨师需要提前向上级申请休假，并确保有人替班。
- 厨师需按照规定的工作时间进行打卡，不得迟到、早退或旷工。
2.2 个人卫生制度- 厨师进入厨房前需穿戴好工作服和厨师帽，保持整洁。
- 厨师需保持双手和指甲的清洁，严禁戴有饰物。
- 厨师在工作期间应定期洗手，特别是在接触食材和食品前后。
2.3 食材和食品安全制度- 厨师需要在食材采购、准备和烹饪过程中，严格遵守食材和食品安全的规定。
- 厨师需确保食材的新鲜度和完整性，如有损坏或变质的食材需立即报废。
- 厨师需关注食材的保存期限，严禁使用过期食材。
2.4 设备操作和维护制度- 厨师需如实操作厨房设备，并遵守设备的使用规程，确保设备的正常运行。
厨房工作流程 及规章制度
厨房工作流程及规章制度厨房工作流程及规章制度一、工作流程1、准备阶段1.1 清洁和消毒厨房设备及工具- 使用合适的清洁剂和消毒剂对厨房设备进行彻底清洁和消毒。
1.2 验收食材- 检查食材的新鲜程度和质量，并将其分类储存。
1.3 准备食材- 根据食谱要求，对食材进行切割、洗净等准备工作。
2、烹饪阶段2.1 灶台操作- 点火前确保灶具工作正常，根据需要调整火力大小。
2.2 炒菜- 根据菜谱将油热至适当温度，加入食材进行翻炒。
2.3 蒸煮- 将食材放入蒸锅或煮锅中，根据时间要求进行蒸煮。
2.4 烤制- 将食材放入烤箱或烧烤架中，按照温度和时间进行烤制。
2.5 煮汤- 将食材加入汤锅中，根据需求进行慢炖或煮沸。
3、出菜阶段3.1 摆盘装饰- 将烹饪完成的食材按照菜谱要求摆放在盘子或容器中，并进行装饰。
3.2 出菜服务- 将装饰好的菜品送到用餐区域，并根据需求为客人提供必要的餐具和调料。
二、规章制度1、厨房卫生1.1 定期清洁- 定期对厨房设备和工具进行彻底清洁和消毒。
1.2 打扫卫生- 每日结束工作时，清理厨房内的油渍和垃圾，并保持地面的清洁。
1.3 垃圾处理- 将垃圾分类、密封和及时清理，保持良好的卫生环境。
2、食材储存2.1 温度管理- 根据食材的特性，确保储存温度符合要求，避免食材变质。
2.2 分类储存- 将食材按照种类进行分类储存，避免交叉污染。
2.3 时间管理- 使用先进先出的原则，尽快使用新鲜的食材，避免食材过期。
3、安全操作3.1 操作规范- 操作人员需按照规定的操作步骤进行工作，避免意外事故的发生。
3.2 防护措施- 操控厨房设备时，工作人员需佩戴适当的防护手套和口罩。
3.3 灶具安全- 使用灶具时，务必保持清洁和注意火源安全，避免火灾的发生。
附件：无法律名词及注释：1、卫生法：指对公共卫生、健康管理和环境卫生进行管理和维护的法律法规。
2、食品安全法：指保障食品安全、规范食品生产经营行为、保护消费者健康的法律法规。
厨房各个岗位操作流程
厨房各个岗位操作流程在厨房中，不同的岗位有不同的职责和操作流程。
下面是常见的厨房岗位及其操作流程的示例：1.厨师长：-管理整个厨房的运作，确保高效的食品准备和服务。
-制定菜单和食谱，与供应商合作采购食材。
-监督厨房人员的工作流程和表现。
-确保遵守卫生和安全标准。
2.助理厨师长：-协助厨师长管理厨房的日常运作。
-根据菜单和食谱的要求，准备材料和食材。
-协助监督厨房人员的工作。
3.预备厨师：-准备食材，如蔬菜的切割、清洗和煮熟。
-协助厨师准备菜肴和酱料。
-维护清洁工作区域。
4.热菜厨师：-根据菜单要求，准备和烹饪热菜。
-控制温度和烹饪时间，确保食物质量和口感。
-观察食材的新鲜程度，确保食材的安全和质量。
5.凉菜厨师：-根据菜单要求，准备和制作凉菜和沙拉。
-装饰和摆盘，确保美观和吸引力。
-调整味道和添加酱料以增强风味。
6.面点师/糕点师：-根据食谱和要求，制作面点和糕点。
-控制烤箱和烹饪时间，确保食物烘烤均匀。
-装饰和摆盘，增加食物的吸引力。
7.炖菜师：-根据菜单要求，制作炖菜和汤。
-控制烹饪时间和火候，确保食物的味道和口感。
-确保食物的温度和卫生。
8.酱料师：-根据菜单要求，制作各种调味汁和酱料。
-控制配料的比例和混合方法，确保风味的一致性。
-保持工作区域清洁，防止交叉污染。
9.配菜师：-根据菜单要求，准备配菜如米饭、蔬菜和土豆等。
-控制烹饪时间和方法，确保食物的完美熟度和口感。
-保持食材的新鲜和质量。
10.厨师助理/学徒：-协助各个岗位的厨师准备食材和材料。
-学习和掌握各种烹饪技巧和食谱。
-维护清洁工作区域。
以上仅是厨房中一些常见岗位的基本操作流程示例，实际情况会根据餐厅的类型和规模有所不同。
另外，卫生和安全一直都是厨房工作的重要方面，在每个岗位上都需要严格遵守相关的卫生和安全规定，以确保食物的安全和顾客的健康。
厨房切配工作流程样板
厨房切配工作流程样板1.清洗所有需要使用的食材。
Wash all the ingredients that need to be used.2.准备切菜所需要的刀具和砧板。
Prepare the knives and cutting boards needed for cutting vegetables.3.将食材分门别类地摆放在案板上。
Arrange the ingredients in different categories on the cutting board.4.先切洋葱，再切胡萝卜。
Cut the onion first, then the carrot.5.把切好的蔬菜放入容器中备用。
Put the chopped vegetables in a container for later use.6.将肉类食材切成适当大小的块状。
Cut the meat into suitable-sized pieces.7.把切好的肉类放入容器中备用。
Put the chopped meat in a container for later use.8.清洗刀具和砧板，确保卫生。
Clean the knives and cutting boards to ensure hygiene.9.对不同的食材使用不同的切法。
Use different cutting methods for different ingredients.10.切食材的时候要注意安全，避免切伤手指。
Pay attention to safety when cutting ingredients to avoid cutting your fingers.11.根据食谱要求，切配成所需的形状和尺寸。
Cut and prepare the ingredients into the required shapes and sizes according to the recipe.12.对于需要煮熟的食材，先切配再进行烹饪。
宴会厨房工作流程
宴会厨房工作流程
一、检查灶具：先清理灶中的杂物，打开煤气总闸和引风设备，点燃运转正常后，关上引风和煤气开关。
二、清理卫生：灶具、用具洁净无油污；灶台、烟罩及墙壁无油污，油鼓内无油底，接手台上下干净，用具、调味品存放整齐无变质，手布干净利落无油渍。
三、吊制汤类：根据业务需要吊制清汤、奶汤、浓汤，选用制汤原料要新鲜、无异味，按一定比例进行吊制。
四、准备调味：灶上准备调味指需经过加热处理的调味品，如：葱油、五香油、花椒油、红油辣酱等。
五、热处理：将需煮制的(如白肉、白鸡、鸭)和走红的原料进行处理。
六、宴会前落桌：为了使宴会顺利进行，根据宴会菜单将不易入味和需焯水断生的原料进行提前处理(包括蒸制菜品)。
七、检查宴会单：对宴会的人数标准以及菜品的上菜顺序和口味特点在开宴前有一个了解，以便使整个宴会顺利进行。
八、检查配菜原料：根据菜单检查配出的菜品是否齐全，配菜的原料是否准确，以确保准确无误。
九、加热前准备：落实打荷人员餐具准备情况，将淀粉调合到一定稠度，油鼓中的油补齐，所使用的工具一步到位。
十、烹制调味：根据菜肴的口味要求进行加热和调味，火候适宜，调味准确。
十一、装盘：按一定规定装盘，干净利落，造型美观大方。
十二、烹调后调味：补充调味要汁欠明亮、均匀，附代调味要求、装盘干净。
十三、菜肴成形：菜肴的成形，需根据菜品的烹制方法，掌握不同的出菜标准，要保持阳面在上，菜品明亮有光泽。
十四、转交打荷人员处理。
厨房工作程序
厨房工作程序1、上什工作流程(1)＞每日早上应即时煲制例汤以及制作炖品，确保制作时间以达到质量标准。
(2)、负责炉头每天所需上汤、二汤，保证供应。
(3)、发制鲍鱼、海参、鱼翅、雪蛤等干货，并妥善保管。
(4)、确保每日蒸制食品，火力，时间适当，以达到食品的烹调要求。
(5)、清理、制作每日所需酱、调料，如蒜茸、豉汁等。
(6)、做好本部门卫生，检查安全工作，妥善保管食物，对明日的工作做出计划和安排。
2、砧板工作流程(1)、开档与收档标准：开档应将水箱中冻品拿出来放在食物架上整齐分类摆放，并检查原料是否齐全充足,将料头档拿出来摆放整齐,并补充充足,将蔬菜原料加工成半成品备用。
收档应将食物架上的原料整齐分类地摆放在适当的冰柜中；将所有水浸原料换水，并清洗砧极、收放刀盒，锁好冰柜并记录冰柜温度。
(2)、刀具的保鲜标准刀具应分类使用，不同的原料应使用不同性能的刀具，以免损坏刀具，刀具应放在指定的刀盒中，应经常保鲜锋利和光洁。
(3)、冰箱的食物存放及卫生标准冰箱中存放的食物要分类存放，生熟分开，整齐划一，冰柜应在一周内至少清理及清洁一次。
(4)、水台的工作标准水台应将鱼类快速宰杀，清洗干净；蔬菜应加工整齐，清洗干净，做到无杂质、无泥沙、无枯叶；肉类能快速地分档取料；冰柜应经常清理及清洁，刀具应经常保持锋利。
能即时准确地报告食物的存货量。
(5)、订货及收货标准订货应做到存货不多，但能保证供应。
且能初步预算到以后1-2开的需要量。
收贷应严把质量关。
(6)、砧板的工作标准A刀工、刀法。
刀工应精细，刀法应用适当，出品应规格统一且能保持一致。
B腌制。
腌制食物应适当掌握计量，做到成品感、质地、味型致。
C备货。
备货要充足，能保证供应，但不能因过多而造成浪费。
D配菜。
配菜要熟练且份量标准、料头要统一，投料要准确。
3、凉菜工作流程(1)、凉菜的选材大多为熟料，即使是生料也是可供直接食用的。
(2)、凉菜菜品不完全需要经过加热，即可成为菜肴，即使经过加热后也要冷却后才食用。
厨房工作流程图
厨房工作流程图厨房工作流程图厨房工作流程图是描述厨房内各种工作流程及其相互关系的图表，使人们可以清楚地了解整个厨房的运行情况和工作流程。
下面是一个简单的厨房工作流程图示例。
1.食材采购流程a. 采购员根据菜谱和厨房需求制定采购计划，包括食材种类和数量。
b. 采购员与供应商联系，确认采购清单并购买食材。
c. 采购员将采购的食材送至厨房仓库，并入库管理。
2.菜品加工流程a. 厨师根据菜谱和订单需求制定加工计划，并向厨房负责人报备。
b. 厨师根据加工计划，提取所需食材，并进行加工准备工作，如清洗、切割等。
c. 厨师按照菜谱要求进行烹饪，包括火候、调味等。
d. 完成菜品加工后，将菜品摆盘，并送至餐厅。
3.清洁卫生流程a. 厨师在加工过程中保持清洁，及时清理工作台、刀具等。
b. 厨师完成菜品加工后，清理厨房设备和厨具。
c. 厨房清洁人员进行厨房和仓库的清洁工作，包括地面、墙壁、储物间等。
d. 厨房清洁人员进行卫生检查，并记录检查结果。
4.库存管理流程a. 仓库管理员定期进行库存盘点，记录食材的种类和数量。
b. 仓库管理员根据库存情况和预测需求，制定采购计划，协助采购员进行食材的采购工作。
c. 仓库管理员根据出库申请，将所需食材配送给厨房。
5.品质管理流程a. 厨师根据菜谱和质量标准进行食材选择，保证食材的新鲜和质量。
b. 厨房负责人对菜品的加工质量进行把关，并进行品尝和调整。
c. 厨房负责人进行味道和口感的评估，并记录评估结果。
6.工作质量评估流程a. 厨房管理人员对厨师和其他员工的工作质量进行评估，包括工作细致度、效率和卫生标准等。
b. 厨房管理人员与员工进行工作绩效反馈和改进意见，并进行再培训。
以上是一个简单的厨房工作流程图示例，展示了厨房工作的主要流程和工作关系。
具体的工作流程和操作步骤可根据实际情况进行调整和完善。
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厨房工作流程
一.厨师区域:
<1>每日上岗: 点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日烹调任务。
<2>每餐结束: 整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗地面、墙壁、及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布并晾开
二、配菜区域: ( 切配人员)
<1>每日上岗: 点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日切配任务。
<2>每餐结束: 清理台面→清洗砧板、刀及其它用具并按规定摆放整齐→清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。
<3>每日下班前: 清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。
三、洗菜区域: ( 洗菜人员)
<1>每日上岗: 点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→布置当日洗菜任务。
<2>洗菜结束: 清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗所有用具及菜框并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并晾开。
四、售卖区域: ( 服务员)
<1>每日上岗: 点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日任务。
<2>打扫卫生: 擦拭门窗、墙壁→扫除蜘蛛网→清洗下水沟→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗→擦拭窗口机。
<3>整理内务: 清洗工作服( 每日必洗, 洗清、晒干、收好。
落实到人。
建议买一台洗衣机专洗工作服用) →打扫休息室
<4>每餐结束: 收拾菜盆、菜盘, 送至洗碗区洗涤→擦洗售卖台面→清洗地面并拖干水渍→清洗拖把、抹布并晾好放在规定的地方。
五、餐厅区域: (餐厅卫生工)
<1>每日上岗: 点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌。
<2>每日工作: 擦拭餐桌、椅→擦拭电扇、空调、灭蝇灯→擦拭学生碗柜→擦拭门窗玻璃及风帘→清扫楼梯间及擦清楼梯护手→清洗卫生间→清洗洗碗池→扫除蜘蛛网→擦拭墙面、地面→倒除垃圾→清洗垃圾桶→清洗抹布、拖把并放在规定位置。
六、内部公共区域: ( 卫生工)
每日工作: 打扫走廊, 拖洗地面、擦拭墙壁→清洗卫生间→擦拭楼梯护拦→擦清门窗→扫除蜘蛛→清洗公共垃圾推车→清扫电梯→清扫停菜车场地.→打扫男女休息室、更衣室、洗浴间。
七、面点间区域: ( 白案)
<1>每日上岗: 点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日早餐任务。
<2>每餐结束: 余料处理→清理台面、擦洗售卖台→清洗案板及其它用具并按规定摆放整齐→清洁和面机、电热档、绞肉机、排风罩等其它设备( 使用及清洗时注意安全) →擦拭门窗、清洗地面、水沟、墙壁→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗, 擦拭窗口机。
→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。
<3>每日下班前: 清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。
<4>整理内务: 打扫休息室→扫除蜘蛛网。
八、米饭组区域:
<1>每日上岗: 点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→完成当日做饭任务。
<2>每餐结束: 清理台面、擦洗售卖台、打扫售卖间→打扫蒸饭操作间。
厨房日常工作流程
8: 30—9: 00 由砧板主管按采购单验货, 核对数量质量, 对不符合要求的原料提出退换, 对符合要求的原材料按部门分类, 需要加工的及时送抵初加工, 需要保鲜的及时保鲜, 并做当班记录。
9: 30 例会, 行政总厨主持, 厨师长、各部门、全体厨房员工到齐, 总结昨天工作, 安排今天工作, 传达公司指示和精神。
9: 40 各部门开始上班, 部门主管各自安排工作。
11: 30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。
11: 35 各部门员工各就各位, 为午市开市做冲刺准备。
13: 30 午市打扫卫生, 由砧板主管开出下午补货单。
14: 00 由当日值班长检查, 并做记录, 午休。
16: 30 例会, 各岗位上岗, 由行政总厨主持, 厨师长、全体厨房员工到齐, 总结上午工作, 安排下午工作, 由砧板主管验货。
16: 35 各部门开始上班, 各部门主管各自安排工作。
17: 30 由行政总厨, 厨师长、值班主管进行餐前工作检查。
20: 30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议, 总结一天工作。
20: 35 由各部门主管开出明日进货单, 交砧板主管下总进货单, 报行政部总厨审批后再交采购部准备。
21: 00 由厨师长和总值班进行总检查, 下班。
每星期举行一次大扫除。
每月举行一次消防培训。
每两个月举行一次技术比武。
餐前工作准备法
为使厨房工作更加有序, 厨房成立餐前工作准备检查小组, 对每天的餐前准备工作实施检查, 并做好跟踪记录, 以便对其每个岗位整个工作的考核和认定, 以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。
一、小组组成
一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。
二、检查项目
1、炉子工作准备情况, 包括: 红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。
2、墩子工作准备情况, 包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量, 成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量, 蔬菜架的清理等。
3、荷台工作准备情况, 包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备, 每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。
4、凉菜工作准备情况, 包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作, 成品、半成品加工的标准、质量等。
5、小吃工作准备情况, 包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作, 成品、半成品的加工标准、质量等。
6、笼锅工作准备情况, 包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作, 成品、半成品的加工等。
7、保洁工作准备情况, 包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗, 菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。
三、检查时间
1、每日上午11: 30。
2、每日下午6: 00。
四、检查方法
由组长或副组长带队, 带领各检查小组组员对厨房每个档口、部门全面仔细进
行检查并记录, 对没有完成餐前工作准备的, 必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进。
五、检查目的
只有相对稳定的出品, 才有相对稳定的客源, 只有加强整个厨师班子责任心, 使整个厨房有备而战, 实现再好的生意都忙而不乱, 才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳定性。
绩效奖金考核细则
一、绩效奖金考核目的
1、考核部门及员工绩效目标的完成情况。
2、对上一考核期间的工作进行总结, 为下一期间的绩效改进及个人发展提供指导和帮助。
3、为餐饮部在年度员工职位评定、岗位调整、资历评价等提供重要依据。
4、提高员工队伍技能和绩效素质, 优化人员结构, 保持餐饮部人力资源的活力和竞争力。
二、适用范围
本制度适用于餐饮部厨房各部门、个人的绩效考核管理工作。
三、绩效奖金划分构成:
绩效奖金具体金额见奖金构成。
另有下列情况人员不在考核范围内:
1、试用期内,尚未转正员工
2、连续出勤不满六个月或考核前休假停职六个月以上
3、兼职、特约人员
四、奖金分配方法( 100%浮动奖金)
例如: 月奖总额40000
1、浮动分值: 40000÷5100=7.84元=≈7.8元( 总额/总分) ;
2、个人实得奖金: 7.8×120=941( 浮动分值×实得分) ;。