柿饼加工生产操作规范
柿饼的加工过程及操作要点
柿饼的加工过程及操作要点
1. 嘿，你知道柿饼是怎么做出来的吗？就像雕琢一件艺术品一样！首先呢，得精心挑选那些个大饱满、色泽鲜艳的柿子。
比如说，你看市场上那些红彤彤的柿子，不挑它们挑谁呀！这可是制作美味柿饼的关键第一步哟！
2. 选好了柿子，接下来就得去皮啦！这就好比给柿子脱衣服，得脱得干干净净的呢。
可以用专门的工具，小心翼翼地把皮削掉，可不能弄破了柿子哟，不然可就不完美了，就像一件衣服破了个洞一样让人遗憾呀！
3. 然后呀，要把去了皮的柿子一个一个整齐地摆放在通风良好的地方晾晒。
这场景，就像士兵们在列队呢！你想想，如果摆得乱七八糟的，那多难看呀，还怎么能做出漂亮的柿饼呢！
4. 晾晒的过程中也不能马虎，得时不时地去看看它们，给它们翻翻身子。
哎呀，这就跟照顾小孩子似的，要多上心呀。
要是不管不顾，它们能长得好吗，能变成美味的柿饼吗？
5. 过几天之后，柿子就会慢慢变软，这时候就要进行揉捏了。
就像是给它们做按摩一样，让它们变得更加软糯。
你不捏它们，它们能有那口感吗，肯定不能呀！
6. 再接着晒呀晒，柿饼就开始慢慢上霜啦！哇，那白花花的一层，简直就像给柿饼穿上了一件漂亮的纱衣。
这可神奇了，不是随便就能有的哟！
7. 这期间还得注意天气呀，如果下雨了可得赶紧收起来，不然被雨淋了那不就白费功夫了吗。
这就好比出门没带伞被雨淋了一样糟糕呀！
8. 最后，美味的柿饼就大功告成啦！咬一口，甜甜的，糯糯的。
哇，这感觉，就像掉进了蜜罐里一样幸福呢！
9. 总之，柿饼的加工过程充满了学问和细心，每一步都不能大意。
只有这样，才能做出让人垂涎欲滴的柿饼呀！。
柿子加工5法
柿子加工5法一、柿子糖选水分大、糖量高、无伤、无腐烂的软柿子，去蒂放入锅内，用备好的木棍搅拌成糊状，烧火慢慢加温，看到柿子汁能够全部澄清时，暂时停火，将柿渣用笊篱全部捞出。
将柿子汁用细萝过滤一遍后倒入锅内，再以中火熬制。
在熬制过程中，先看到的是大花四面溢起，说明还要继续熬。
一直熬到大花变成小花时，再舀出少量糖汁晾冷，如果已稍具黏稠，且味浓甜说明熬成，立即退火，待稍凉舀起。
二、柿子汁将软柿洗净，去皮去蒂，搅成糊状放在铝锅内熬煮，待煮沸至起渣，汁液与渣极易分离时，用洁净的粗布压榨过滤。
将滤液澄清加少许蛋清（10公斤－15公斤滤液加一个鸡蛋清，要充分打散），使肢体凝聚，沉淀后用虹吸管吸出上部的清壳液，再经过滤即成鲜柿汁（每公斤鲜柿可制汁25公斤－30公斤）。
注意：（1）最好选用无涩味的软柿作原料。
（2）欲贮藏时，须将容器清洗消毒干净，并在柿汁内加0.1%苯甲酸钠，防霉菌寄生变质。
三、柿饼选择无核或核少的柿子，抹除莒萼片，剪掉果柄，晒至果面发白结皮、果肉嫩软时，用双手轻轻挤压柿子，以促进软化、脱涩，加速水分散发，缩短晒干时间。
然后再晒3天，待果面干燥出现皱纹时，进行第二遍挤压，将果肉硬块全部压碎。
过3天－4天，再挤压一遍，并将果肉捏成扁圆饼形状。
然后晒到果肉内外软硬一致并稍有弹性时，堆成15厘米厚，用剥下的柿皮覆盖，再在上面覆盖一层草席。
以后每天翻一次，经7天－8天柿子表面出现白色柿霜后即可包装出售。
一般从加工到出售大约20天左右。
四、柿子面先去掉果柄，然后用水洗净、晾干，切成薄片或小块，放在阳光下暴晒。
待充分干燥后，用粉碎机粉碎，然后用石磨磨成面，经过仔细过筛后即成柿面。
一般每50公斤鲜柿可加工柿子面12公斤左右。
五、柿片干用易脱涩的无核品种作原料。
先脱涩成硬块，再削皮，切成4厘米－5厘米厚的薄片，在60℃－90℃的温度下烘干即成。
柿饼的制作方法2篇
柿饼的制作方法2篇柿饼的制作方法柿饼是一种常见的中国特色糕点，其口感香甜可口，营养价值也非常丰富，经常被作为小吃或礼品赠送给亲朋好友。
柿饼的制作并不难，只需准备好材料和工具，按照以下步骤操作即可。
材料：1. 柿子：成熟的柿子一斤。
2. 红糖：一斤。
3. 小苏打：适量。
工具：1.石臼或者食品加工机。
2.蒸锅。
3.烘烤箱或者电饼铛。
步骤：1. 将成熟的柿子摘下来，削去皮，然后去核。
去核的柿子要晒到完全干燥，这个时间一般需要一个星期左右。
如果时间不够，可以用食品加工机打成泥状，然后晒干。
2. 红糖砸成碎块，放入石臼或者食品加工机中。
3. 把晒干的柿子泥块放入石臼或食品加工机中，摇擦成细小的颗粒。
4. 然后把细碎的柿子泥块和红糖混合在一起，搅拌均匀。
5. 加入适量的小苏打，揉匀后放入蒸锅中蒸煮一个小时。
6. 蒸好的柿子泥块趁热用平锅压平，再切成均匀的小块。
7. 将切好后的柿饼放在烘烤箱或电饼铛中，烤至表面金黄即可。
前提提示：1.柿子一定要晒干后再用，否则会出现霉变的现象。
2.烤的时间一定要掌握好，切忌过度烤制，否则会变得过于干燥不易咀嚼。
制作柿饼的注意事项柿饼制作虽然简单，但如果不注意一些细节，容易出现失败的情况，下面介绍一些注意事项，帮助大家制作出美味的柿饼。
1. 红糖要使用质量好的。
制作柿饼的主要材料是红糖，因此红糖的质量直接影响到柿饼的口感。
在选择红糖时，建议选择色泽深红，味道香甜且纯正的新鲜红糖。
如果用不好的红糖制作出的柿饼口感会发涩，颜色也比较淡。
2. 晒干后的柿子颗粒不能过于细小。
柿饼在制作过程中需要用到晒干后的柿子颗粒，如果柿子颗粒过于细小，将会给制作带来不便，晒干后的柿子颗粒应该刚好能够用手捏成小块即可。
3. 蒸煮的时候一定要掌握好时间。
柿饼在蒸煮的过程中时间也是一项关键，过度蒸煮的话口感会变得过于干燥，太短的时间则会使柿饼太过不结实，容易在烤的过程中断裂。
实际制作中，可以适量控制蒸煮时间，避免出现此类的情况。
村级柿饼加工厂的管理制度
村级柿饼加工厂的管理制度一、总则1. 为了确保柿饼加工厂的各项工作顺利进行，保障生产现场的安全、卫生，特制定本制度。
2. 加工厂工作人员必须遵守本制度，如有违反将视情节予以相应处罚。
二、人员管理1. 加工厂工作人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、更衣，不得留长指甲和涂指甲油。
2. 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
3. 加工厂工作人员在加工、销售食品前，必须洗净手部，手部不得佩戴首饰，不得使用化妆品。
4. 加工厂工作人员在工作时，应穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲和涂指甲油，不得佩带除婚戒外的其他饰物。
5. 非加工人员和非加工区人员不得进入加工区，加工厂工作人员不得在加工区吸烟、用餐。
6. 加工厂工作人员应熟悉食品安全基本知识。
三、设备管理1. 加工厂设备布局应当合理，生熟加工区分开，成品、半成品分开，投入原料和成品分开。
2. 加工厂设备应根据工艺需要选择，在使用前应检查设备是否完好无损。
3. 在使用设备时，应按照操作规程进行操作，严禁违章操作。
4. 设备应定期维护保养，保证设备的正常运转。
5. 加工厂设备不得使用有缺陷的设备进行加工生产。
6. 加工厂设备在使用后应进行清洗，保持设备的清洁卫生。
四、安全管理1. 加工厂应制定安全管理制度和应急预案，加强安全管理。
2. 加工厂应定期进行安全检查，及时发现和处理安全隐患。
3. 加工厂应建立安全值班制度，安排专人负责安全值班。
4. 加工厂应加强消防安全管理，定期进行消防演练和培训。
5. 加工厂应加强用电安全管理，定期检查电气设备的安全状况。
6. 加工厂应加强食品储存安全管理，防止食品霉变、腐烂等安全问题。
7. 加工厂应加强化学品安全管理，防止化学品泄漏等安全问题。
8. 加工厂应加强员工安全培训和教育，提高员工的安全意识和应急处理能力。
柿饼加工烘烤法
柿饼加工烘烤法作者：韦公远来源：《科学种养》2012年第06期以自然晾晒法进行的柿饼加工，不但费工费时，还受天气影响，生产效率低，产品卫生差；而采用烘房烘烤与塑料薄膜晾晒相结合的交替烘烤法，可大大提高加工效率和柿饼质量。
一、工艺流程选果→去皮→摆盘→入烘房→熏硫→第一次烘烤→出房回软揉捏、晾晒→第二次烘烤→回软、整形→堆捂→晾晒→出霜→包装成品。
二、工艺要点1. 选果。
选横径大于5厘米、成熟后肉质尚硬、无病虫害、无损伤、含糖量高、无核或少核的大果。
2. 去皮。
将柿果清洗干净，拧掉果柄，摘去萼片，然后去皮。
去皮要薄，不要过多伤及果肉，除了允许柿蒂周围保留宽度小于0.5厘米的皮外，其他部位不能留有残皮。
3. 摆盘、入烘房。
果顶朝上逐个摆放在烤盘上，果距0.5~1厘米，摆满后送入烘房，再放在烤架上。
4. 熏硫。
采用按烘房容积5克/米3的硫磺燃烧熏蒸，时间2~3小时，这样不仅能正常脱涩，而且能有效地防止长霜，成品也符合食品卫生标准。
5. 第一次烘烤（脱涩、软化）。
在熏硫时就要点火升温，尽快使烘房温度上升至37~43℃，并保持48~72小时至柿果基本脱涩变软、表面结皮为止。
烘烤期间要定期通风排湿，使烘房内相对湿度保持在50%左右。
6. 回软揉捏，晾晒。
柿果从烘房中取出后放在干净阴凉的地方冷却回软1夜，经揉捏后将烤盘与柿果一起放在干净向阳、空气流通的场地上，用0.02毫米厚的聚乙烯塑料薄膜覆盖，正常天气下晾晒48~72小时。
晾晒时每隔1~2小时将薄膜面翻转1次，并抖掉薄膜面上的水滴（不下雨天气，柿果可昼夜放在室外）。
要均匀捏柿果，使果肉柔软，并初具扁平形状，但切勿捏破果实。
7. 第二次烘烤（脱水、干燥）。
此次烘烤温度应控制在50~55℃，时间12~16小时。
烘烤过程中必须适时通风排湿，倒换烤盘。
烘到果肉显著收缩且质地柔软，用手容易捏扁变形时为止，或当柿果含水量降到30%左右时停止烘烤。
8. 散热回软，捏饼成形。
优质柿饼制作技术
优质柿饼制作技术1．选果。
加工柿饼的果实一般选择果大、圆形、无沟纹，肉质紧密，含糖量高，种子小或无核品种，果实充分成熟、色变红但肉坚实而不软的品种。
符合这些条件的干制品种有：河南荥阳水柿、山东菏泽镜面柿、陕西牛心柿、尖柿等。
2．去皮。
对于外皮比较粗糙的柿子果实，必须进行去皮，除去无用部分，改进品质，同时使水分易于蒸发。
促进干燥。
去皮可采用手工、机械或化学去皮法。
①人工去皮：在去皮前，齐果蒂剪去果柄，切除萼片、保留萼盘和果梗，趁鲜去平，用铁刮子薄薄包削果皮至净。
这样既不伤果实，又不易晒裂．还可防止柿饼出糖、霉坏。
②化学去皮：将果实先经60％的乙醇及30％氢氧化钠的混合液于71．1℃下浸泡20-30秒钟。
然后用15％的氢氧化钠溶液于同样的温度下再浸2分钟，可以得到很好的去皮效果，并且成品率在90％以上。
3．摆放或吊放。
将去好皮的柿果萼盘，朝下摆放在柿筛上，摆放时要一个紧靠一个同心排列，或将去好皮的柿果果梗用麻绳串吊起来。
20-30个为一串。
4．干制。
柿饼干制分为自然干制和人工干制。
比较传统和常见的为自然干制。
选择空旷、阳光充足的晒场或空地．直接把放有柿果的竹筛，摆放在搭起的柿架上在阳光下摊晒，用绳串的直接挂在拉平的铁丝上晒。
在阳光充足的晴天，一般晒8-10天左右．个大的果实20天左右。
夜间露天，注意天气变化，下雨时及时收回。
晒至20天左右时，待外层果肉稍软，结成“薄皮”时，开始进行第一次整形捏果揉软，继续晒3-4天后，进行第二次揉软，再晒2-3天，从绳子上取下柿果．将其压成扁平状，排列于箔席或晒盘中，再晒10-15天。
晒时每天翻动1-2次。
晚间移到室内，用草席盖好，次晨除去草席，再晒，这样依法进行二三次后，即可生霜。
5．捏果方法。
要捏得均匀，不应留有硬块．捏时用食指和中指按果顶，拇指按果蒂，旋转果实稍加压力，果形便逐渐捏成扁圆形。
每次捏的时间最好在晴天、有微风的早晨。
午后和夜间不宜捏果。
因为白天晒后果皮干燥，捏之易破，经过夜间露水滋润和果实水分外逸。
杮饼加工方法
杮饼加工方法柿饼耐贮藏，味香甜。
其制作方法如下：1、采收待柿子呈黄色时采摘。
过早采摘，成熟度低，糖分少，加工出来的柿饼浆少，出品率低，上不满霜；采摘过晚，因成熟度高，体软，皮厚，损耗大。
采时将果柄剪短，留T字形果柄。
2、去皮先摘除萼片，再齐果蒂剪去果柄，留下萼盘，趁鲜削皮，皮要削得薄而净，基部周围留皮宽不得超过1厘米。
3、干制将削好皮的柿果萼盘朝下均匀摆放在柿筛上准备干制。
干制的方法有两种。
（1）日晒法：晾晒前，在空气流通、阳光充足的地方，支起80～90厘米高的架子，放上竹帘或苇席上即可晒柿。
晾晒时勤翻动，使柿果上下干度一致。
夜晚用草苫盖上，防雨防风。
晾晒3～4天后，待果面发白、结皮、果肉发软时，进行第1次捏饼，即用两手握柿、纵横捏之、随捏随转，直至内部变软柿核歪斜为止。
捏后再晒5～6天，当果面干燥出现皱纹时，将柿子堆起，用麻袋盖上，回软2天，作第2次捏饼，捏成中间低四周高起的碟形，再晒3～4天即可堆闷上霜。
（2）烘干法：先将25公斤谷壳平铺在灶中，将松叶50公斤平铺在谷壳上，再把25公斤谷壳铺在松叶上，将装有柿果的竹筛放到灶上的横梁上，盖上草苫保温，后点火烘烤（注意经常翻动以防烤焦）。
在烘烤中要及时捏软成圆饼形。
4、上霜柿霜是饼内可溶物渗出的白色结晶（主要成分为甘露醇和葡萄糖）。
上霜前要将捏好的柿饼堆闷。
堆闷时内用塑料薄膜，外用草苫遮盖避光。
待水分蒸发至柿饼呈红褐色、透明状时再摊晾。
并选风大、气温低的夜晚将饼摊开，果面经风吹干便出现柿霜。
清早收起避光，如一次不满霜，反复摊晾几次即可。
5、包装将制成的柿饼进行包装后，即可销售。
质量要求：柿饼个大均匀，边缘厚且完整无破裂，柿霜厚且呈白色为好，口感软粘且甜，无涩味，嚼之无渣或少渣为好，一般出柿率为25%～30%。
柿饼加工方法
柿饼加工方法
制作方法：1.选料：选择果皮呈桔红色、充分成熟的鲜柿，要求有柿蒂、质地坚挺，无损伤。
2.削皮：削去柿皮，保留柿蒂。
3.晒晾：在通风向阳处搭起南北架，每个架都铺上席箔。
将柿子以柿蒂朝下排列在席箔上晾晒。
夜晚盖席，以免被露水沾湿并准备好塑料布防雨。
晒10天待果实皱缩时，将其翻个，柿蒂朝上。
同时将果实捏成扁圆形，2～3天后再翻动、捏饼1次。
以后，每过2～3天翻动、捏饼1次，反复进行2～3次。
4.发汗上霜：把外皮发皱、果肉发软、不出现水渍的半干柿饼选出，堆积在席箔中间，厚15～18厘米。
用席盖好，每2天揭席1次，用木耙轻轻搂翻1次，随即把席盖好。
把陆续晒好的柿饼继续上堆，堆至30厘米为止，继续每天搂1次。
5.整形：6～9天后，柿饼表面出现一层薄白霜，这时，用手逐个整形，捏成2厘米厚的扁圆形，即为成品。
6.装筐：将成品装入筐内，放入干燥阴凉处继续生霜。
7.收集柿霜、制作柿霜饼：将翻动生霜柿饼时脱落的柿霜收集起来，筛去杂物。
每500克柿霜加水100克，加热溶化，稍凉后，在案上搓成直径3厘米的长条，切成3厘米长的小块，用手捏成边上薄、中间厚的扁圆形，即为柿霜饼。
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柿饼加工生产操作规范
1、原料要求
①柿子品种及生产要求。
尖柿应选取成熟期较晚，于霜降时采摘的富平县本地优质尖柿，一般以柿果表皮为红橙色时为最佳。
柿果要求符合绿色农产品肥料与农药的使用要求。
②果实分级。
为保证柿饼大小一致，成型美观整齐，应在加工前对柿子进行分级筛选。
标准是将柿子分为大、中、小三类，大型果占比1/2、中型果占比1/4、小型果占比1/4，并且剔除掉软柿和破损柿子
③果实清洗。
柿子加工前，要使用自来水对柿果进行清洗，以去除果实表面灰尘和杂质，确保果实干净卫生。
2、果实去皮
清洗后的柿果要及时去皮，要求去皮要薄，除柿蒂周围留有0.5cm~1cm的果皮外，其余全部去皮。
3、悬挂晾晒
去皮之后的柿果要及时悬挂到架子上，进行通风晾晒，当晾晒至新皮发干发白、不粘手、无浸出液时，用加工木床将柿胚以柿蒂为圆心，压扁成圆饼形，进行柿胚成形加工，同时还需进行手工整形，做到盖低，饼圆、美观。
4、堆捂出霜
加工成形后的柿胚，要用食品保鲜膜进行堆捂。
当堆捂至新皮发软发湿时，在晾晒至胚面发干不粘手，再重复堆捂。
然后晾晒3天到4天后，即可成为霜色洁白，肉色金黄的柿饼。
5、品牌包装
经过人工检验合格后的柿饼，即可用统一商标和规格的包装进行品牌包装。