肉制品中淀粉的讨论
肉制品配方设计中必学的淀粉知识
肉制品配方设计中必学的淀粉知识在肉制品配方设计中，必须涉及到各种辅料、添加剂的使用，然而，各种辅料添加剂的物性很多在设计配方时必须考虑到，高温产品、低温产品、中温产品等，各种辅料要求的物性不尽相同，有时一种辅料可以导致整个配方出现设计上的问题。
.Ol原淀粉在肉制品中应用的利弊西式火腿生产过程中，有三个方面的问题容易出现：一是产品冷却以后乃至贮存过程中，易出现析水现象，甚至出现整块水泡，影响产品外观、食用及产品货架期；其次是易出现空洞及胶冻现象，切开产品后，胶冻外溢，严重影响产品的外观及消费者的购买欲；第三是产品容易出现不够饱满现象等。
肉制品产生出水现象的主要原因：①用了PSE肉（特别是目前很多地方私人屠宰现象严重，这些厂家不具备屠宰条件，极易导致肉原料变成PSE肉；很多不规范厂家，为降低成本，寻求低价肉原料，不得不采用这样的原料，结果得不偿失）；②冻肉解冻温度过高或时间过长；③用了二次冷冻的肉；④用了生长期过长的肉又没有从工艺上采取措施；⑤肉中若含有一小块未剔除的筋犍肉或未修割干净的软脂肪；⑥添加吸水材料不符合要求;⑦产品蒸煮温度过高或时间过长；⑧产品冷却时间过长或不适当的冷却方式；⑨产品受挤压等等。
所有上述问题都可以通过适当添加淀粉来解决，即利用淀粉的几个特性，如高膨胀性、吸水性来解决。
在使用收缩膜的同时，还可以考虑其收缩性，通过高收缩性，希望得到较好的饱满度。
但我们在使用原淀粉的同时，也产生了不少的负面影响：如做出来的产品口味差，粉感较强，淀粉使用量超过5%时，如果调味不当或配料比例不当，即可产生明显的淀粉味；其次，淀粉添加量达到一定限度时，特别是低温环境中更易导致产品反生及析水现象发生。
普通淀粉的彻底糊化温度为90。
C左右，添加一定量原淀粉的熟化成品，经冷却贮藏一段时间后，会出现回生，即α—淀粉β化。
同时，由于原淀粉的持水性随温度的降低而发生下降，相当部分的自由水挣脱淀粉颗粒的束缚，继而导致产品出水，以致产品在切片出售时易出现干裂及变色发灰等现象，甚至可导致产品难以销售而退货。
肉制品中淀粉含量实验思考题
肉制品中淀粉含量实验思考题肉制品中淀粉含量实验思考题导言：肉制品是现代人餐桌上常见的食品之一，其营养价值一直备受关注。
然而，近年来有关肉制品中添加剂的报道引起了广泛的关注。
其中，淀粉作为一种常见的添加剂，被用于提高肉制品的质地和口感。
本文通过实验思考题，旨在探讨肉制品中淀粉含量的检测方法以及对其潜在影响的思考。
实验思考题：1.为什么需要检测肉制品中的淀粉含量？有什么实际意义？肉制品中的淀粉含量是一项重要的检测指标。
首先，淀粉作为一种添加剂，其含量的多少直接关系到肉制品的质地和口感。
其次，由于淀粉的添加被视为一种糊化技术，即通过加热使淀粉粒子在水中膨胀、胶化，从而增加了肉制品的吸水性和黏性。
因此，淀粉含量的检测可以作为检验生产工艺和产品质量的重要标准。
2.有哪些常见的检测淀粉含量的方法？目前，常见的检测肉制品中淀粉含量的方法主要包括理化方法和生化方法两类。
理化方法包括显微镜法、碘滴定法、光学旋光法等。
其中，显微镜法通过观察肉制品中的淀粉颗粒形态特征，判断其含量。
碘滴定法则是利用淀粉与碘之间的着色反应来定量测定淀粉含量。
而光学旋光法则是通过利用淀粉分子的光学旋光性质来间接测定淀粉含量。
生化方法则主要采用酶法。
酶法是利用淀粉酶（如淀粉酶和/或α-淀粉酶）作用于肉制品样品中的淀粉，通过观察反应后产生的葡萄糖含量或差减法，来推断淀粉的含量。
3.在实验中，如何选择合适的检测方法？在选择合适的检测方法时，需要考虑实验条件、所需的准确性和灵敏度等因素。
如果实验室条件较为简单，仪器设备有限，那么显微镜法可能是一种可行的选择。
该方法无需特殊仪器，只需要一个显微镜和一些基本的显微镜技巧，就能够以观察淀粉颗粒形态的方式进行肉制品中淀粉含量的初步判断。
如果有更高的准确性和灵敏度要求，碘滴定法和酶法则是更为常用的方法。
碘滴定法较为简单，可以通过观察样品与碘溶液反应时的颜色变化，来推测肉制品中淀粉含量的相对多少。
而酶法则需要在一定的温度和酶底物条件下进行样品反应，并通过测定产生的葡萄糖含量或差减法来定量淀粉含量。
淀粉在肉制品加工中的应用
于 ５ ％ ， 糊化 温度 低于 ７ ％ ， 化时 问控制在 ３ ８ 完全 ０ 糊 ０
２ 淀粉在 肉制品中的应用
国 内外 肉制 品 的品 种 丰 富 ， 淀粉 和变 性 淀 粉 原
ｍｎ ｉ左右 。因为 ， 西式火腿 的成熟标 志是中 ， ｔ温度达到 Ｌ ６（ ９ ℃。起始糊化温 度过 低 ， 在产 品蒸 煮 时影响 热量 传 递 。起始糊化温度过高 ， 易产生生淀粉 味 、 白质的 有 蛋 热受Ｉ 生放水与淀粉糊化吸水不同步等现象 ～
熏 煮香肠 有 ： 兰 克福 香肠 、 洛 尼 亚 香 肠 、 法 波 啤
酒 肠 、 肠 、 津 火腿 肠 、 京 大 腊 肠 、 尔 滨 红 肠 茶 天 北 哈 等 。 以肉为主要 原 料 ， 切 碎 、 制 （ 不 腌 制 ） 细 经 腌 或 ，
性 淀粉 。现今 ， 性 淀 粉 已广 泛 应 用 于 各类 肉制 品 变 中 ， 为生产加 工肠类制 品较 为理想 的辅料 。 成
（ ） 明度 。透 明度 这一 指 标 在 肉 制 品 中 的应 ３透 用要求 并不 高 ， 在调 味 品 、 缩 饮 料 、 司等 产 品 但 浓 沙 就非常 重要 当然 ， 透明性 好 的淀粉做 的产品会
在各类 肉制 品 中的作用 也不 尽相 同 ， 熏煮 肠类 、 在 肉 粉肠 类 淀粉 添 加量 可 超过 肉重 的 １％ 以上 ， 于灌 ０ 对 肠制 品来说 ， 何使 肉糜 形 成稳 定 的凝胶 体 ， 使水 如 不
（） ２ 糊化温 度。淀粉 在肉制 品中起 始糊化 温度大
用淀 粉来 降低 成 本 、 高 效 益 ， 效 果 最 明显 ， 提 其 方 法最 简单 。淀 粉 目前市 场 价格 约 为 ２３ ０元／ 左 ０ ｔ 右 ， 肉价 的 １ ８～１ １ 还有 １ ． 是 ／ ／ ０且 ～１ ５倍 的膨 胀能 力， 因此 即使火 腿 的出 品率 在 ２ ０ 以上 ， 能使 产 ０％ 也
肉制品中淀粉含量测定方法的比较及关键点
肉制品中淀粉含量测定方法的比较
及关键点
肉制品中淀粉含量测定方法的比较及关键点主要有：
1、杨氏法以淀粉的凝胶溶解性作为测定指标，用定容滴定管测定溶解度，从而间接评价淀粉的含量。
2、沉淀法使用氯化钠溶液作为离子交换剂进行沉淀，将淀粉离子沉淀成淀粉枝状体，再测定淀粉枝状体的重量，从而间接评价淀粉的含量。
3、比重法将肉制品液体加热，使淀粉溶解并形成悬浮液，然后测定悬浮液比重，从而间接评价淀粉的含量。
4、折光率法测定淀粉溶液的折光率，通过折光率和淀粉的折光率的差值，从而间接评价淀粉的含量。
5、放射性核素标记法在淀粉中添加放射性核素，然后在混合物中测定放射性核素的含量，从而精确测定淀粉的含量。
关键点：
1、选择合适的淀粉测定方法：根据肉制品的特性，选择最合适的淀粉测定方法。
2、准备样品：对肉制品进行一定处理，如粉碎、消化、溶解等，以便进行淀粉测定。
3、准备所需药品：根据不同的淀粉测定方法，准备相应的试剂、设备等。
4、正确操作：按照不同淀粉测定方法的步骤，操作正确，保证测定结果的准确性。
肉制品中淀粉含量测定方法探讨
分析与检测GB 5009.9-2016在之前食品淀粉含量测定标准的基础上，添加了第3种测定方法—肉制品中淀粉含量测定法，并指出酶水解法及酸水解法适用于除肉制品外的食品淀粉含量检测。
随着肉制品淀粉含量测定需求的增加，第3种测定方法在适用度、便捷化程度上的缺陷逐渐凸显，对此需要对肉制品淀粉含量测定方法进行研究。
1 测定方法的选择在GB 5009.9-2016给出的非肉质品食品淀粉含量检测方法中，酶解法检测需首先去除样本中脂肪、可溶性糖类等物质对淀粉检测结果的干扰，其测定过程对操作规范性的要求非常严格，且需要经历更繁杂的操作步骤，可重复性不高，无法满足现阶段肉制品淀粉含量测定对高效性、便捷性的要求。
同时结合以往的文献研究经验，认为酸水解法在检测精度及操作便捷性上，较酶解法更具优势，因此本文主要对酸水解法及肉制品中淀粉含量测定法做对比分析。
2 两种淀粉含量测定方法的对比2.1 酸水解法酸水解法测定肉制品中淀粉含量的原理如下，首先清除样本中脂肪及可溶性糖类，然后将其中的淀粉成分酸水解为单糖，测定还原糖的含量，并折算为淀粉含量。
酸水解法常用的酸性试剂为稀盐酸，辅助试剂包括氢氧化钠、硫酸钠、乙酸铅、乙醚、乙醇与甲基红等，测定工具有天平、恒温水浴锅、高速组织捣碎器、回流装置、锥形瓶与电炉等。
首先，将测定样本研磨后过40目筛，精确量取样本5 g，放置于铺有滤纸的漏斗中，使用50 mL乙醚，分5次清洗样本，去除其中的脂肪，然后再使用150 mL 85%的无水乙醇洗涤样本，清除其余的可溶性糖[1]。
样本处理可结合实际情况，适当调整试剂用量及洗涤次数，确保充分去除样本中的脂肪及可溶性糖类。
其次，清除样本中残留的乙醇，将其放置于锥形瓶内，添加30 mL盐酸，沸水水浴处理2 h，样本冷却后滴加甲基红、氢氧化钠、盐酸等试剂，调节样本pH在7左右。
最后，向样本中添加20 mL 200g/L的乙酸铅，摇匀后静置10 min，再添加20 mL 100 g/L的硫酸钠，清除样本中的铅。
关于肉制品淀粉含量测定方法的探讨.
关于肉制品淀粉含量测定方法的探讨淀粉和淀粉的水解产品是人类膳食中可消化的碳水化合物，它为人类提供营养和热量，且价格低廉。
肉制品常使用淀粉、变性淀粉作为增稠剂，在肉制品中加入淀粉后，对于制品的持水性、组织形态均有良好的效果。
在加热蒸煮时，淀粉颗粒可吸收溶化成液态的脂肪，减少脂肪流失，提高成品率。
由于变性淀粉无论加入冷水和热水，都能在短时间内膨胀溶解于水，因此，用变性淀粉替代原淀粉，用在灌肠制品及西式火腿制品加工中，可明显改善制品的组织结构、切片性、口感和多汁性。
但是为了保证产品的质量，保护广大消费者的利益，加强产品的监督和管理，我们必须控制淀粉的添加量，GB9695.14-86《肉制品淀粉含量测定》标准为淀粉含量的测定提供了依据，但此方法测定结果与实际淀粉含量添加有差别，因此经过反复实验，笔者总结一些提高检测准确度的见解，与大家探讨。
下面介绍两种方法：方法一：北欧食品分析委员会测定肉制品中淀粉含量标准方法的原理：把样品与氢氧化钾酒精溶液烘热，使蛋白质、脂肪溶解，而淀粉和粗纤维不溶解，过滤后，用氢氧化钾水溶液溶解淀粉，使之与粗纤维分离，然后用醋酸酸化的乙醇使淀粉重新沉淀，过滤后把沉淀于100℃烘干至恒重，灼烧前后重量之差即为淀粉的含量。
该法适用于蛋白质、脂肪含量较高的熟肉制品，如午餐肉、灌肠等食品中淀粉的测定。
此种方法结果准确，但操作时间较长，对某些部门不适用。
方法二：碘量法肉制品淀粉含量的原理：试样中加入氢氧化钠——乙醇溶液，在沸水上加热后，滤去上清液，用热乙醇洗涤沉淀除去脂肪和可溶性糖，沉淀经盐酸水解后，用碘量法测定形成的葡萄糖并计算淀粉含量。
此方法简化了操作，提高了工作效率。
下面我们主要讨论应用方法二进行实验提出的问题以及解决方法。
从基础出发掌握物质的特性淀粉颗粒结构比较紧密，因此不溶于水，但在冷水中能少量水合。
它们分散在水中，形成低黏度浆料，当淀粉浆料烧煮时，黏度显著提高，起到增稠作用。
大多数商品淀粉具有结构不同的多糖成分，即直链淀粉和支链淀粉。
肉制品中添加剂使用论文
肉制品中添加剂的使用1肉制品中增稠剂的应用淀粉是我国肉制品生产中习惯使用的增稠剂的一种。
在肉糜类的香肠制品生产中，一般都要加入一定量的淀粉。
加入淀粉后，对于改善制品的保水性、组织状态均有明显的效果。
这种作用是由于在加热过程中淀粉糊化。
当淀粉糊化时，肌肉蛋白的变性作用已经基本完成，并形成网状结构，网眼中尚存在一部分不够紧密的水分，被淀粉粒吸取固定。
同时淀粉粒变得柔软而富有弹性，起到粘着和保水双重作用。
肉制品加工中易出现产品析水、空洞和胶冻外溢、产品外观不饱满等现象，而传统使用的大多为原淀粉，由于原淀粉具有产品的口感差，粉感较强；在低温环境下很容易回生；保水性不强，使产品易析水等缺点，目前，越来越多的产品中开始使用变性淀粉。
变性淀粉最大的优点就是保水性好，结构稳定，价格较低。
它可以吸收自身重量的二至四倍，加入肉制品中可大大降低肉原料的比例，同时它还改善了传统肉制品的不良口感（韧性太高、口感粗糙、粘牙、脆度不好等）。
变性淀粉还可以跟天然胶结合，起协同作用，能更好改善产品的性质和降低成本。
淀粉糊化后的粘度高，吸水性强，它可以很好地将肉体里的流动水结合；同时由于变性淀粉有磷酸根、羧基等络合基团，它可以蛋白质结合，具有一定的缓冲、螯合、乳化作用，能大大提高制品的保水性。
因为变性淀粉的成膜性好，淀粉膜会在肌肉组织表面形成胶状保护膜，可以阻碍肌肉中水分的大量流失，从而起到保水嫩化的作用。
而且，变性淀粉糊化后，粘性好、结合力强、稠度高，能与肉蛋白紧密的结合，形成致密的实体结构。
这也是添加变性淀粉后，制品切片性好，切片表面光滑，制品口感脆而细腻的原因。
目前，国内外几种常用的适用于肉制品类的变性淀粉有磷酸酯淀粉、交联淀粉、醋酸酯淀粉、酸解淀粉、复合变性淀粉。
在肉制品蒸煮过程中，由于变性淀粉的糊化温度较低，肉肌纤维蛋白热变性还没有发生前，刚开始形成网络结构时，变性淀粉就已经糊化，其高分子链上众多亲水链基团将大量的水结合，并将这些水分子固定在肌纤维蛋白质形成的网络结构上。
肉制品中淀粉含量测定方法的比较及关键点
Sun Li （Hulun Buir Food and Drug Law Enforcement Detachment, Hulun Buir 021008, China）
摘 要：淀粉和变性淀粉常常被肉制品当作增稠剂，加入之后可以提高肉制品的持水性、组织形态。但肉 制品中淀粉的含量是需要控制的，只有控制好肉制品中淀粉的含量，加强对产品的监督和管理，才能保证肉制 品的质量。本文阐述了淀粉的概念和检测肉制品中淀粉含量的几个方法，通过实验对测定方法进行了对比。
2.2 实验讨论
2.2.1 方法 1 在方法 1 中的试样淀粉含量计算公式见（1），碱
性酒石酸铜甲液和乙液在方法一中要分别贮存，在使
用的时候现场混合。在对样品进行处理时，不能使用
铜盐作为澄清剂，避免样液中引入铜离子。
X
=
50
/
A1 250 ×
V/100
−
50
/
A2 250 ×10/100
×
0.9 ×100 m ×1000
高氯酸法也可以称为选择性提取，通过萃取法来
使用这种方法首先要确定显色条件，也就是确定
对淀粉和非淀粉进行分离。首先利用含水乙醇来除去 最大吸收波长、I2-KI 用量对显色条件产生的影响，还
XIANDAISHIPIN 现代食品 / 01
Copyright©博看网 . All Rights Reserved.
关键词：肉制品；淀粉；含量测量
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Starch and modified starch is often meat products as a thickening agent, adding. It can improve the meat water holding capacity, organization form. But the content of starch in meat products is the need to control the, only control the content of starch in meat products and strengthen supervision and management of the product in order to ensure the quality of meat products. In this paper, the several methods of starch content in the starch concept and detection of meat products, the determination methods were compared.
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
肉制品中淀粉的讨论
参加人员：赖宜涵王瑞王燕贾斌张伟马俐利王璐任娅娜郑庆凯刘园贾庆呼旭侠时间：2007.11.31 10：00 am-11：00 am
分析背景：公司一直使用交联木薯淀粉，用于肉制品中淀粉的主打产品，现希望了解更多关于肉制品中使用淀粉的信息。
讨论：
Us：希望了解一下国外肉制品中淀粉的使用情况，包括品种和使用量。
Valere：下面主要谈一下欧洲各类肉制品中淀粉的使用情况：
a.午餐肉：一般添加玉米原淀粉，添加量为5%，选择玉米一是因为价格便
宜，二是产品切片性好。
b.香肠：一般添加马铃薯原淀粉，添加量为4%-5%，因为马铃薯淀粉与水结
合的能力较强。
或者选择添加醋酸酯化马铃薯淀粉或羟丙基淀粉。
但羟
丙基淀粉的价格较贵，一般不会添加在香肠中。
c.火腿：一般在火腿中添加的淀粉主要为了增重，一般添加马铃薯淀粉或
马铃薯酯化淀粉或磷酸酯淀粉，因为这三类淀粉与水结合的能力较强。
d.Salami:产品是经烘烤至干的，本身比较硬，很难切。
这种产品中不会添
加淀粉。
Us：为什么选择马铃薯为肉制品中淀粉的原料？
Valere：因为马铃薯本身与水结合的能力较其它淀粉来说较强，就是利用这个原因。
Us：公司现在在肉制品中推荐的淀粉一般都是交联木薯淀粉。
Valere：用交联淀粉也是可行的，用交联木薯淀粉改善了木薯原淀粉在肉制品中发粘的现象。
如果加上一定程度的酯化，可以提高肉制品的保水性。
Valere：公司的交联木薯淀粉在香肠中的添加量为多少？
Us： 8%-10%
Us：你了解玉米磷酸酯淀粉吗?
Valere：我们不会选用玉米进行磷酸酯变性,在泰国一般选用木薯进行磷酸酯变性,赋予产品很高的黏度,同时很强的与水结合的能力。
Us：磷酸酯淀粉对比与其它变性淀粉用于肉制品中有什么特殊的优势吗？建议的添加量是多少？
Valere：因为这种淀粉的与水结合能力较强，根据公司的交联木薯淀粉的添加量为8%-10%，这类淀粉建议添加量为5%。
Us：试验过程中一般会出现粘肠衣的现象，怎样解决呢？例如，交联木薯淀粉。
Valere：可以添加部分玉米淀粉来解决这个现象。
Us：己二酸交联淀粉的糊丝偏短，如果可以用于肉制品中是否可以减缓粘肠衣的现象？
Valere：己二酸交联淀粉可以用于肉制品中，应该效果与STMP为交联剂的效果一致。
Us：怎样判断香肠的品质，？
Valere：硬度和切片性
Us：糊化温度是香肠中用淀粉的一个参考指标吗？
Valere：不是，但对于火腿类产品来说，需要低糊化温度，因为加工工艺中的温度为73℃，如果淀粉糊化温度过高，火腿中心部位的糊化可能不完全。
Valere：举例介绍香肠的配方和加工工艺：
加工工艺：
1.将所有的肉切碎，加盐。
2.加入一点水，进行斩拌，加入酪蛋白钠。
3.慢慢加入剩余的水。
4.加入抗坏血酸和脱脂奶粉的溶液，在较高的速度下斩拌。
5.在温度为8℃下加入肥肉，高速搅拌。
6.在温度为14℃时加入马铃薯淀粉和香料。
7.斩拌的允许最大温度为16℃。
8.将斩拌好的产品灌肠衣，制成22mm-24mm的肠体。
9.干法/烟熏/煮熟，冷却包装。
用这个配方，就可以加工出好的香肠了。