中厨三十四种基本烹调方法
中餐的烹饪技法有多少种？
中餐的烹饪技法有多少种？一、22种说：炸、熘、爆、炒、烹、煎、贴、塌、炖、焖、烧、煨、靠、扒、煮、烩、蒸、烤、涮、拔丝、蜜汁、挂霜。
二、百度百科说：（26种）1 炒2 爆3 熘4 炸5 烹6 煎7 贴8 烧9 焖10 炖11 蒸12 氽13 煮14 烩15 炝16 腌17 拌18 烤19 卤20 冻21 拔丝22 蜜汁23 熏24 卷25 滑26 焗三、单守庆说：（50种）《厨行天下之二：烹饪技法》是2009年4月中国商业出版社出版的图书，作者是单守庆。
《烹饪技法》是同类图书中首次采用“漫谈”形式，讲述烹饪行业50种烹饪技法：烤、炒、炝、拌、涮、扒、煎、氽、蒸、炖，煮、烧、炸、烹、醉、熏、煨、泡、冻、腌、酱、卤、烙、烩、爆、烘、羹、贴、扣、熘、焖、熬、腊、酥、滚、糟、焙、浸、拼、甜、塌、煽、烫、淋、拔丝、火锅、蜜汁、琉璃、挂霜、微波炉。
四、360问答说：炒古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。
炝食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。
炊即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。
多见冠名在潮州菜中。
煮最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。
煎烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。
爆利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。
炸古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。
烚古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。
滚利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。
氽北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。
中国 烹饪 26法
中国烹饪 26法中国烹饪26法中国烹饪被誉为世界上最古老、最有特色的烹饪之一。
它丰富多样的菜肴和独特的烹饪方法吸引了世界各地的人们。
中国烹饪以其独特的26法而闻名，这些法则规定了各种菜肴的制作过程和技巧。
在本文中，我们将逐一介绍这26法，并展示它们在中国烹饪中的重要性。
1. 红烧：红烧是一种传统的烹饪方法，以烹制肉类和蔬菜为主。
它的特点是色泽红亮，味道鲜美。
2. 清蒸：清蒸是一种轻柔的烹饪方法，通常用于鱼类和海鲜。
食材在蒸锅中蒸熟，保持了原汁原味。
3. 爆炒：爆炒是一种快速烹饪的方法，用高温炒锅迅速炒熟食材。
这种方法可以保持食材的鲜嫩口感。
4. 煎：煎是一种用少量油在平底锅上煎熟食材的方法。
这种方法可以使食材表面变得金黄酥脆。
5. 炖：炖是一种慢炖的方法，通常用于炖煮肉类和蔬菜。
这种方法可以使食材更加鲜嫩可口。
6. 炸：炸是一种用大量油在高温下炸熟食材的方法。
这种方法可以使食材表面金黄酥脆。
7. 拔丝：拔丝是一种特殊的烹饪方法，将食材炒熟后，加入糖浆，使其覆盖在食材表面形成一层薄薄的糖衣。
8. 烧烤：烧烤是一种用火烧烤食材的方法。
这种方法可以使食材表面焦香，内部保持鲜嫩。
9. 红糟：红糟是一种用红曲米发酵的酱料腌制食材的方法。
这种方法可以增加食材的香气和口感。
10. 烩：烩是一种将食材用少量水或汤煮熟后，加入调味料慢慢炖煮的方法。
这种方法可以使食材更加入味。
11. 焖：焖是一种将食材放入锅中，加入适量的水和调味料，用小火慢慢炖煮的方法。
这种方法可以使食材更加鲜嫩。
12. 炒锅：炒锅是一种特殊的锅具，用于炒熟食材。
它的特点是底部较厚，便于均匀加热食材。
13. 炒勺：炒勺是一种用于炒熟食材的工具。
它的特点是底部较宽，便于快速翻炒食材。
14. 炖锅：炖锅是一种用于炖煮食材的锅具。
它的特点是底部较厚，便于均匀加热食材。
15. 蒸锅：蒸锅是一种用于蒸熟食材的锅具。
它的特点是底部有多个孔，便于蒸汽透入食材。
烹饪的34种技法
烹饪的34种技法1、水滑法水滑法是以水代油烹调的方法，将肉类食材放入水淀粉中上浆，然后放入沸水中滑透，捞出凉凉后再烹饪，能够减少肉类食物中的脂肪含量，对于高血压、冠心病患者而言，是非常理想的烹饪方法。
2、热锅冷油法热锅冷油法就是将锅擦净后，放入适量油烧热，将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，再投入原料，热锅冷油能够让食材表面的蛋白质逐渐变热，让其充分受热，让菜色更漂亮，也能防止食材粘锅。
3、上浆如果做炒肉，可以加入少量淀粉抓拌均匀，这样做成菜后颜色鲜嫩，味道鲜美。
4、茶叶煮牛肉为了让牛肉煮得更烂，可以用纱布包裹一小撮茶叶，放入锅中与肉一同煮，能够让肉熟得更快，并且味道更鲜美。
5、加醋煮骨头在煮骨头汤的时候，想让钙、磷等元素更多融入汤中，可以在煮骨头的时候加入一勺醋，骨头汤营养更丰富。
6、不要过早放盐无论是做荤菜还是素菜，都不宜过早将盐放入锅中，否则盐的成分会将蛋白质凝固，不易烧熟。
7、肉质更嫩滑在炒肉片的时候，想让肉质嫩滑，可以在切好的肉片中加入一颗鸡蛋，让肉与鸡蛋搅拌均匀然后再炒，肉片就会变得鲜嫩爽滑。
8、让肉更入味为了让肉更加入味，可以在炒之前加入适量的酱油腌制20分钟，然后再炒这样肉就更入味。
9、煮汤不加冷水在煮汤的时候如果汤里面有骨头、肉类等蛋白质和脂肪含量丰富的食材，在烧煮中途，千万不要加入冷水，这样会影响肉和骨头的熟烂程度，也影响汤的浓鲜味道。
10、鸡蛋不放鸡精对于含有鸡蛋的食物，在烧制的过程中不要放鸡精，以免鸡精中的成分破坏鸡蛋的天然鲜味。
11、和面加鸡蛋在和面做饺子的时候，如果在面粉中加一颗鸡蛋，能够让和出来的面更筋道，并且饺子皮之间也不粘连。
12、烧豆腐加入豆腐乳在烧豆腐的时候，可以加入少许的豆腐乳，这样能够让豆腐的味道更香。
13、煮豆前先炒豆在煮豆子或者熬豆粥的时候，可以先在锅中用小火炒10分钟，这样能够让豆子在煮的时候更快煮烂。
14、鸡蛋煮后冷水泡鸡蛋在沸水中煮熟后，可以放在冷水中浸泡一会儿，然后再取出来，经过浸泡的鸡蛋比较容易剥皮，并且皮不容易粘在鸡蛋上。
中国烹饪传统42种烹调方法
中国烹饪传统42种烹调方法中国烹饪传统42种烹调方法中国烹饪烹调方法很多，每一种方法都有其特别之处。
1、炒炒是最基本的烹饪技法，也是最广泛使用的一种烹调方法。
从一般意义上讲，炒是将小型原料放入少量油的热锅里，以旺火迅速翻拌，调味，勾芡，使原料快速成熟的一种烹调方法。
而有些特殊的炒法，如抓炒、软炒等，并不是严格按照这样的原则来操作的。
炒的主要技术特点旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩。
炒也可用于面点制作。
以翻炒为基本动作，原料在锅中不停运动，多角度受热，同时防止焦糊。
锅壁有油等介质润滑，且炒制时油温要高，以便起到充分润滑和调味的作用，在北方地区，炒制前需要葱姜炝锅。
炒的分类方法有很多，不同类型有不同的标准。
一般可从几个角度来分类：按原料性质可分为：生炒和熟炒。
从技法上可分为：煸炒、滑炒、软炒。
从地方菜系可分为：清炒、抓炒、爆炒、水炒。
从色泽上可分为：红炒与白炒。
1.生炒也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。
先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。
生炒特点：这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。
如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。
要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
典型菜肴有：牛肉芹菜，生炒红菜苔等。
2.熟炒熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀成片、块等，放入沸油锅内略炒，然后依次加入配料、调料或汤汁，翻炒均匀后，勾芡或直接烧入味的一种炒法。
熟炒特点：略带卤汁、酥脆人味。
要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿淀粉勾薄芡，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾芡的。
成菜特点一般略带卤汁，酥脆入味，口味鲜香。
典型菜肴有：回锅肉，清炒蟹粉，宁式鳝丝等。
3.滑炒滑炒是将经过精细加工的小型原料上浆划油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以兑汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪技法。
24种中餐烹调方法大全（附菜品做法）
24种中餐烹调方法大全（附菜品做法）中餐可以称得上烹调方法最多的一种菜系，每一种做法都有他的特别之处，无论是所用厨具还是烹出美食的样式，都能让人眼前一亮，下面就为大家罗列众多中餐烹调方法之中的24种，每种方法后还有一道经典代表菜做法，快收藏吧！炒炒是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块。
炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。
依照材料、火候、油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
菜例：农家小炒肉1、将原料洗净，五花肉和瘦肉都切片备用（我没买到上好的五花肉，稍有点肥）；2、将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制5分钟左右；3、将原料洗净，五花肉和瘦肉都切片备用（我没买到上好的五花肉，稍有点肥）4、将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制5分钟左右；5、待五花肉煎至黄色时，将切好的尖椒和蒜片放入，继续翻炒。
很多做法中会把五花肉盛出，这里不需要；6、加入少许盐继续翻炒几下；7、将腌制的瘦肉片放入锅中，翻炒片刻即可出锅。
爆爆就是急、速、烈的意思。
加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。
爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。
常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。
菜例：芫爆肚丝1、将生猪肚用碱、醋搓洗，去白油、杂质，清水洗净，用开水氽后另换水；2、加入葱段、料酒、姜片用微火煮透，捞出切细丝。
3、葱切丝，蒜切片，香菜切段。
4、起锅放油烧热，放葱丝、蒜片爆香，加入肚丝翻炒，加入料酒、盐、姜汁、味精、醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少许香油翻炒，出锅装盘即可。
熘熘是用旺火急速烹调的一种方法。
熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的），然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。
菜例：熘三样1、猪肚、猪肝、猪大肠，分别煮熟，捞出；猪肚、猪大肠切成块状，猪肝切稍厚一点的片；加少许淀粉水，搅动均匀上浆；2、尖椒、胡萝卜切片（尖椒借味，可多放一些，胡萝卜点缀之用）；葱切花，姜、蒜切末。
烹饪技法大全26法
烹饪技法大全26法烹饪技法是厨师们的利器，掌握了各种烹饪技法，就能够将食材发挥到极致，制作出美味佳肴。
下面就为大家介绍烹饪技法大全26法，希望能够对大家有所帮助。
1. 炒，炒菜是中国菜肴中最基本的烹饪技法之一，炒菜时要保持火候，让食材快速变熟，保持食材的鲜嫩口感。
2. 煎，煎食材可以使表面形成一层金黄的外壳，保持内部的鲜嫩。
3. 炸，炸食物可以使其表面酥脆，内部保持湿润，但要控制好油温，避免食材变得过油腻。
4. 焖，焖是将食材放入锅中，加入适量水或汤汁，用小火慢慢炖煮，让食材充分吸收汤汁的味道。
5. 烤，烤食材可以使其表面呈现出诱人的焦香味，内部保持鲜嫩。
6. 蒸，蒸食材可以保持其原汁原味，不失营养。
7. 煮，煮食材时要掌握好时间和火候，让食材煮熟但不失去口感。
8. 炖，炖食材可以使其口感更加鲜嫩，汤汁浓郁。
9. 煲，煲汤是一种烹饪技法，将食材和水放入锅中，用小火慢慢熬煮，使汤汁更加鲜美。
10. 熏，熏食材可以增加食材的香味，提升口感。
11. 腌，腌制食材可以使其更加入味，口感更佳。
12. 拔丝，拔丝是一种烹饪技法，将食材制作成丝状，加入糖浆，使其呈现出甜蜜的口感。
13. 卤，卤制食材可以使其入味，口感更佳。
14. 涮，涮火锅是一种烹饪技法，将食材放入滚烫的汤中涮煮，保持食材的鲜嫩。
15. 糖醋，糖醋是一种烹饪调味技法，使食材呈现出甜酸口感。
16. 酱烧，酱烧是一种烹饪调味技法，使食材入味，口感更佳。
17. 烩，烩菜是一种烹饪技法，将多种食材混合烹饪，口感丰富。
18. 糖炒，糖炒是一种烹饪技法，将食材加入糖中炒制，使其呈现出甜蜜口感。
19. 酱炒，酱炒是一种烹饪技法，将食材加入酱料中炒制，入味丰富。
20. 糖煮，糖煮是一种烹饪技法，将食材加入糖中煮制，使其入味甜蜜。
21. 酱煮，酱煮是一种烹饪技法，将食材加入酱料中煮制，入味丰富。
22. 糖腌，糖腌是一种烹饪技法，将食材加入糖中腌制，使其入味甜蜜。
24种常用烹饪技法
24种常用烹饪技法炒炒是最基本的烹饪技法,其原料一般是片、丝、丁、条、块,炒时,要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而定。
依照材料、火候、油温高低的不同,可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等,方法构成。
(肝腰合炒) 爆爆就是急、速、烈的意思,加热时间极短,烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。
爆法主要用于烹制脆性,韧性原料。
如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等,常用的爆法主要为:油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。
(XO 酱爆鸭舌)熘熘是用旺火急速烹调的一种方法,熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁(卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的),然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。
(焦溜里脊)煎煎是先把锅烧热,用少量的油刷一下锅底,然后把加工成型(一般为扁型)的原料放入锅中,用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法,一般是先煎一面,再煎另一面,煎时要不停地晃动锅子,使原料受热均匀,色泽一致。
(生爆盐煎肉)炸炸是一种旺火,多油,无汁的烹调方法,炸有很多种,如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。
(三丝炸春卷) 烹烹分为两种;以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹,一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,然后加入单一的调味品(不用淀粉),或加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成。
以蔬菜为主料的烹,可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒。
(石锅茶树菇烹土鸡) 贴贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面,使其一面黄脆,而另一面鲜嫩的烹饪方法。
它与煎的区别在于,贴只煎主料的一面,而煎是两面。
(牛肉锅贴)烧烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后,加入汤(或水)和调料,先用大火烧开,再改用小火慢烧至或酥烂(肉类,海味),或软嫩(鱼类,豆腐),或鲜嫩(蔬菜)的一种烹调方法,由于烧菜的口味,色泽和汤汁多寡的不同,它又分为红烧,白烧,干烧,酱烧,葱烧,辣烧等许多种。
24种中餐烹饪方法
24种中餐烹饪方法中餐烹饪方法有很多种，以下是其中的24种：1. 煮，将食材放入沸水中煮熟，常用于蔬菜、肉类等食材。
2. 炒，高温下用油炒食材，使其变得香脆，常用于蔬菜、肉类等食材。
3. 炸，将食材放入油中炸至金黄酥脆，常用于肉类、海鲜等食材。
4. 焖，用少量水或汤汁将食材焖煮至熟，常用于肉类、豆腐等食材。
5. 煨，用文火慢慢地将食材炖煮至熟，常用于肉类、鱼类等食材。
6. 蒸，利用蒸汽将食材蒸熟，保持食材的原汁原味，常用于鱼类、蔬菜等食材。
7. 煎，在锅中用油将食材煎至两面金黄，常用于肉类、鱼类等食材。
8. 烧，用少量汤汁或酱料将食材烧煮至熟，常用于肉类、蔬菜等食材。
9. 炖，将食材与调料一起放入锅中炖煮，使其入味变软，常用于肉类、豆类等食材。
10. 焗，将食材放入烤箱中用高温烘烤至熟，常用于肉类、蔬菜等食材。
11. 拌，将不同的食材或调料混合搅拌均匀，常用于凉菜、拌面等食材。
12. 涮，将薄切的食材在滚烫的汤中涮熟，常用于肉类、海鲜等食材。
13. 炖煮，将食材与调味料一起放入锅中炖煮，使其入味变软，常用于肉类、豆类等食材。
14. 焯，将食材放入沸水中略微加热，使其更容易加工或去除异味，常用于肉类、海鲜等食材。
15. 烩，用浓汤或酱汁将食材烩煮至入味，常用于肉类、蔬菜等食材。
16. 炖炒，先炖煮食材，再用少量油炒至入味，常用于肉类、豆类等食材。
17. 卤，用卤汁将食材煮熟，使其入味，常用于肉类、豆腐等食材。
18. 腌制，用盐、酱油等调料腌制食材，使其入味，常用于肉类、海鲜等食材。
19. 酱制，用豆瓣酱、甜面酱等酱料腌制食材，使其入味，常用于肉类、豆腐等食材。
20. 蒸煮，先蒸熟食材，再用调料煮熟，使其入味，常用于肉类、蔬菜等食材。
21. 蒸炖，先蒸熟食材，再用少量汤汁炖煮至入味，常用于肉类、豆腐等食材。
22. 焖煮，用少量水或汤汁将食材焖煮至熟，使其入味，常用于肉类、豆腐等食材。
23. 煨煮，用文火慢慢地将食材炖煮至熟，使其入味，常用于肉类、豆腐等食材。
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中餐菜三十四種基本烹調方法
八十年代后经过改革开放，我们生活更加幸福，说话闲谈中越来越多的谈到了“吃喝的题目”，朋友中“闲聊，浅谈酒店意识和服务意识技巧”的人也越来越多。
我回忆起中國菜三十四種基本烹調方法，西餐礼仪知识，“佛跳墙”的做法和葡萄酒与食物的搭配等等。
不觉小结了“中餐菜三十四種基本烹調方法”：
1.炒----鍋裹放油燒熱,把食物及調味料倒入用大火快速翻拌成熟謂之炒．分清炒、燴炒、爆炒等。
2.燒----煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質爛之方法謂之燒。
有紅燒、白燒、乾燒等。
3.蒸----食物放入蒸鍋內火大水滾,利用水蒸汽的熱力使其成熟的方法謂之蒸。
可分清蒸、粉蒸、釀蒸等。
4.炸----將食物放入多量滾油內,利用油熱使食物在短時間內成熟,呈金黃色謂之炸。
5.爆----食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成的菜謂之爆。
可分油爆、醬爆、湯爆等。
6.煎----將食物以少許熱油在鍋中煎熟之方法謂之煎。
可分生煎、乾煎等。
7.烤----食物調好味放在烤網上或烤箱內,加熱使之熟透謂之烤。
可分乾烤、生烤、炭烤等。
8.醃----食物洗淨瀝乾放入容器內,以鹽或醬油把食物醃漬入味之方法謂之醃。
可分鹽醃、醬醃等。
9.滷----生或熟的食物放入燒滾的滷汁中,將食物烹煮成特殊香味者謂之滷。
10.燻----食物調好味放在火上燻成醬黃色謂之燻。
可分生燻、熟燻等。
11.凍----食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結即為凍。
12.拌----將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻,待入味即可供食謂之拌。
可分涼拌、熱拌等。
13.燴----數種食物分別燙熟再回鍋一同混炒、混燒或混煮謂之燴。
14.汆----食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花薑末連湯帶食物倒入湯碗內謂之汆。
15.溜----以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口謂之溜。
可分油溜、醋溜、芡糊溜等。
16.燙----食物放入滾水或滾油中至半熟撈出瀝乾再回鍋作其他烹調法謂之燙。
17.燉----食物加滿水放入鍋或內加蔥薑酒調味,以小火慢燉至菜熟爛謂之燉。
18.煮----食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟或爛謂之煮。
19.燜----食物先炒或燒或煮加入少量高湯,以小火燜至湯汁收乾使菜餙熟透。
20.焗----將肉類食物調味後以錫紙包好,埋入炒熱的鹽堆內或用紗布包好,埋入炒熱的蔥段內,以小火慢燒而成。
21.涮----食物切薄片放在鍋中滾湯中來回燙熟,沾著綜合調味醬吃謂之涮。
22.泡----蔬果放入裝有鹽、高梁酒、冷開水、冰糖、香料之容器內泡些時候取食謂之泡。
有鹽水泡及糖醋泡兩種。
23.醉----葷菜用好酒浸泡些時,再加以蒸熟或生食謂之醉。
如醉雞、醉蝦等。
24.滾----食物放入滾水或滾湯內,使之短時間煮熟稱為滾。
25.烘----食物調好味放在平底鍋或烤網上,下以小火將食物慢慢烘乾為之烘。
26.煨----食物放入鍋內以小火慢燒,燒成熟爛或成濃湯汁謂之煨。
(火邊)食物放入鍋內,不停以鍋鏟翻炒以小火將食物水份煮乾加以調味謂之(火邊)
27.風----食物以鹽、酒、香料醃製陰乾,利用風力把食物的水份完全風乾以便久存,此法謂之風。
28.酥----食物以熱油炸熟取出於冷卻後以小火再炸一次,使其酥脆或加香醋慢慢煨酥,此法謂之酥。
29.糟----乾的魚類或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不
壞,吃時加佐料蒸熟,此種烹飪法謂之糟。
30.甜----食物加入適量糖份浸泡或煮成湯、烘成餅,此方法謂之甜。
31.扣----主菜處理好依序裝入碗內不使其散亂,上放佐料及調味品,入蒸籠蒸熟吃時倒扣在盤上,此種方法謂之扣。
32.拼----葷、素菜分別烹製好切片或塊,分別排在一大盤內,此方法謂之拼。
亦稱冷盤或拼盤。
33.羮----又稱糊或濃湯,為材料煮高湯最後勾芡而成之煮湯方法謂之羮。
34.醬----食物以醬油或豆瓣醬浸泡入味再加熱煮熟。
应该还能分一些方法，留给大家充实。
希望不断弘杨中华传统文化。