香肠中亚硝酸含量
火腿中亚硝酸盐含量的测定
化学化工学院2009级本科科研训练项目实验报告火腿中亚硝酸盐含量的测定指导老师：实验成员：实验日期：一、实验目的1、掌握分光光度法的原理和应用。
2、了解亚硝酸盐的用途和危害。
3、培养综合运用所学知识解决实际问题的能力。
4、了解其他测亚硝酸盐含量的方法。
二、实验原理[1]亚硝酸盐有护色、抑菌作用，常作为食品添加剂用于香肠、火腿等肉制品中。
但若一次性食用0.2到0.5克就会出现中毒症状，是一种有毒致癌物质。
根据GB2760，肉制品中亚硝酸盐含量不得超过0.03g/kg，若过量会对身体产生危害，火腿是人们常吃的一种肉制品，因此对火腿中亚硝酸盐含量的检测十分必要。
目前我国环境和食品中亚硝酸盐检测的主要方法是光谱法和示波极谱法。
因光谱法所用仪器简单，灵敏度和准确度又比较高，所以应用较广。
光谱检测方法主要有以下几种：1)发光法：包括化学发光法、荧光法；2)分光光度法：包括催化光度法、偶合光度法、流动注射光度法、共振散射光度法。
本实验采用的是偶合分光光度法。
在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色偶氮苯染料。
通过测定红色偶氮苯染料的吸光光度可以确定亚硝酸盐的浓度。
先用草酸钠标定出高锰酸钾溶液的浓度，然后用高锰酸钾标定出亚硝酸钠储备液的浓度，通过测定由储备液配制的亚硝酸钠标准溶液的吸光度作出亚硝酸钠的标准曲线。
火腿样品经亚铁氰化钾溶液与乙酸锌溶液沉淀蛋白质，弃去溶液上层的油状脂肪液，过滤，通过测定滤液的吸光光度，与标准曲线进行比较测定出亚硝酸盐的含量。
三、仪器和药品1、实验仪器仪器名称型号产地规格漏斗量筒100mL，10mL 电热炉容量瓶50mL吸量管1mL，2mL 玻璃棒漏斗架洗耳球胶头滴管分析天平电子天平分光光度计碱式滴定管50mL酸式滴定管50mL电热恒温水浴锅HH-6 国华电器有限公司1000mL，500mL，烧杯250mL，50mL2、实验药品药品名称纯度产地批号草酸钠分析纯乙酸锌分析纯浓盐酸分析纯亚硝酸钠分析纯高锰酸钾分析纯亚铁氰化钾化学纯盐酸萘乙二胺分析纯双汇王中王火腿无水对氨基苯磺酸分析纯3、实验药品的配制（1）高锰酸钾溶液称取高锰酸钾固体9.18g加水稀释到1000mL，盖上表面皿。
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定
陈岚彬 万旭志 文
表2 同一名称不同品牌
品牌
名称
吸光度 NO2- RSD
第一次 第二次 第三次 平均值 (mg/kg) %
双汇 培根香肠 0.047 0.051 0.048 0.049 1.054 0.045
金锣 金品培根火腿 0.162 0.164 0.165 0.164 4.008 0.025
银鸽 培根火腿肠 0.186 0.188 0.188 0.187 4.625 0.086
标准曲线中，横坐标和纵坐标分别代表亚硝酸 盐质量和吸光度，然后根据不同的亚硝酸盐溶液质量 标注出不同的吸光度。可以用线性方程式来表示，即 y=0.0139x+0.008,R2=0.9961，线性方程可以使用。
结果与讨论
同一名称不同品牌。表2是对不同品牌的培根火腿肠实验 数据进行的对比，通过吸光度实验次数和平均值数据就能够看 出，这三个品牌中，银鸽牌含量最大，双汇牌含量最小，金锣 属于中间水平。
0.159 0.145 0.236 0.043 0.107
0.161 0.147 0.236 0.047 0.104
3.931 3.571 5.858 1.002 2.467
0.085 0.025 0.065 0.015 0.085
在国家食品相关卫生标准中，对于火腿肠亚硝酸盐的含量
最高标准有明确的要求，其标准是NaNO2计＜30。对于火腿肠中 亚硝酸盐的含量x(mg/kg)的计算公式如下:
加标后 Nmg/kg) 平均值 量/(mg/ /%
kg)
双汇Q趣 双汇香辣烤肠 双汇香脆肠 双汇香辣香脆肠 双汇蒜香烤肠
3.391 3.571 5.858 1.002 2.467
5 0.354 8.881 99 5 0.332 8.321 95 5 0.425 10.708 97 5 0.245 6.102 102 5 0.295 7.367 98
香肠中、自来水中亚硝酸盐含量的测定
食品分析与检测实训指导手册以任务为导向PDCA教学过程控制比较教学法-课程改革专用专业班级姓名学号年月日分光光度法任务九：香肠中、自来水中亚硝酸盐含量的测定【任务描述】本任务过程设计为以市售火腿、自来水为样品，用两种GB 法来测定样品中亚硝酸盐的含量。
在实验过程中，应先配制一定浓度梯度的亚硝酸盐标准溶液，并绘制亚硝酸盐的标准曲线，测出自来水样品亚硝酸盐含量后，自行设计该方法的回收率实验。
该任务还包括对市售火腿中亚硝酸盐含量的测定，这部分的任务的目的主要是将其与自来水样品测定中前处理过程进行对比，通过对这两种方法前处理方法和测定条件的比较，深入理解亚硝酸盐测定的原理。
【本任务应掌握知识点及技能】【任务相关参考资料的查阅（请按参考文献的标准方法记录）】 必需查阅的相关文献 相关知识点 重点掌握技能 掌握函数数据间的关系掌握回归分析的作用、类型掌握一元线性回归分析法（标准曲线）的应用掌握食品分析回收率实验的方法掌握分光光度法在分析检测中的应用原理：最佳吸收波长、物质显色原理、吸收光谱曲线的作法、显色反应及其影响因素掌握食品中主要有毒有害物质的相关内容。
熟悉分光光度测定实验中各种实验条件的对实验结果准确度的影响。
掌握普通紫外分光光度计的使用方法 掌握比色皿的种类、比色皿的较正方法、保养方法 掌握T6紫外分光光度的操作方法、数据处理方法。
重点掌握如何进行回收率实验设计技能GB 15198-1994,食品中亚硝酸盐限量卫生标准[S]本标准规定了食品中亚硝酸盐允许限量卫生标准。
本标准适用于粮食、蔬菜、水产品、肉类、蛋类、酱腌菜、乳及其制品和食盐。
食品中亚硝酸盐限量指标──────────────┬─────────────────品种│指标（以NaNO2计）ｍg/kg──────────────────┼─────────────────粮食（大米、面粉、玉米）│3蔬菜│4鱼类（鲜）│3肉类（鲜）│3蛋类（鲜）│5酱腌菜│20乳粉│2食盐（精盐）│2肉类罐头，肉制品│按GB 2760 规定执行───────────────────┴─────────────────GB/T 5413.32—1997 乳粉硝酸盐、亚硝酸盐的测定[S]本标准适用于乳粉中硝酸盐和亚硝酸盐的测定本方法检出极限分别为硝酸盐亚硝酸盐1.5mg/kg；亚硝酸盐0.2mg/kg。
气质联用检测传统中式香肠中的9种挥发性亚硝胺_李玲
242 2013, Vol.34, No.14 Nhomakorabea食品科学
※分析检测
质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS) 技术结合了气相色谱的非常有效的分离能力和质谱法确 定分子质量和分子结构的能力，对于分析和鉴定复杂多 组分有机混合物，是目前公认的最为有效的检测系统之 一。但是气质联用检测肉制品中亚硝胺的研究报道很 少，目前的研究多集中在污水和生活饮用水中[12-13]等。传 统中式香肠是一种自然发酵肉制品，但是其亚硝胺的种 类和含量研究很少。尤其是近年来，很多肉制品企业开 始采用工业化方式生产传统中式香肠，进行55℃烘烤处 理，缩短成熟期，并且对生产过程进行了严格的控制， 这是否影响产品的质量还有待于进一步研究。因此本研 究选择9种常见的挥发性亚硝胺，建立GC-MS方法，检测 传统中式香肠中亚硝胺的含量，为合理评价肉制品的安 全性提供参考依据。
Thermo DSQⅡ气相色谱质谱联用仪(配Triplus自动进 样器) 美国Thermo公司；HP-INNOWax石英毛细管柱 美国Agilent公司；氮吹仪 上海安谱科学仪器公司； K-D浓缩器、Milli-Q超纯水机 法国Millipore公司；有 机系一次性微孔滤头(0.22μm) 天津博纳艾杰尔科技有 限公司；GRINDOMIX GM 200刀式混和研磨仪 德国 Retsch公司。 1.3 方法 1.3.1 亚硝胺的提取与纯化
※分析检测
食品科学
2013, Vol.34, No.14 241
气质联用检测传统中式香肠中的9种挥发性亚硝胺
李 玲1,2，徐幸莲1,*，周光宏1
(1.南京农业大学 教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏 南京 2.临沂大学生命科学学院，山东 临沂 276000)
香肠亚硝酸盐含量的测定
香肠中亚硝酸盐含量的测定一、目的要求1. 熟练掌握样品制备、提取的基本操作技能。
2. 进一步学习并掌握分光光度计的使用方法和技能。
3. 学习N-1-萘基乙二胺比色法测定亚硝酸盐的原理及操作要点。
二、实验原理样品经沉淀蛋白质、出去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，在550nm处有最大吸收，测定吸光度以定量（或与标准比较定量）。
三、仪器与试剂1. 仪器分光光度计：研锅。
2. 试剂①氯化铵缓冲液（pH9.6〜9.7 ）: 1L容量瓶中加入500ml水，准确加入20.0ml盐酸，振摇均匀，准确加入50ml 氨水，用水稀释至刻度，必要时用稀盐酸和稀氨水调试pH至所需范围。
②硫酸锌溶液：称取120g硫酸锌，用水稀释至1L。
③NaOH溶液：20g/L，称取20g氢氧化钠，用水稀释至1L。
④对氨基苯磺酸溶液：称取10g对氨基苯磺酸，溶于700ml 水和300ml冰乙酸中，至棕色试剂瓶中混匀，室温储存。
⑤盐酸萘乙二胺溶液：1g/L。
称取0.1g盐酸萘乙二胺，力口100ml60沱酸溶解均匀后，至棕色试剂瓶中，在冰箱中储存，一周内稳定。
⑥显色剂：临用前将1g/L盐酸苯乙二胺和对氨基苯磺酸溶液等体积混合。
临用现配，仅供一次使用。
⑦亚硝酸钠标准储备液：准确称取250mg于硅胶干燥器干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500ml容量瓶中，加100ml氯化铵缓冲溶液，加水稀释至刻度，混匀，在4C 避光储存。
此溶液每毫相当于500ug的亚硝酸钠。
⑧亚硝酸钠标准使用液：将亚硝酸钠标准储备液稀释100 倍即可。
四、实验步骤1. 样品处理准确称取10.0g经研碎的香肠样品，加100ml水和12ml20g/L氢氧化钠溶液，摇匀，测试样品的pH。
若样品显酸性，用20g/L氢氧化钠溶液调至pH=8呈碱性。
定量转移至250ml容量瓶中，jia10ml硫酸锌溶液，摇匀。
若不产生白色沉淀，再补加2~5ml20g/L氢氧化钠溶液，摇匀，在60C水浴加热10min,取出冷至室温。
食品工程毕业论文-加速氧化比色法测定肉制品中亚硝酸盐含量
毕业论文论文题目：加速氧化比色法测定肉制品中亚硝酸盐含量所在学院：食品工程分院专业班级：学生：指导教师：二0一六年四月目录题目 (1)摘要及关键词 (1)1前言 (2)加速氧化比色法测定肉制品中亚硝酸盐含量1.1亚硝酸钠的性质与用途 (2)1.2 食物中亚硝酸盐的来源 (2)1.3中毒原理 (2)2 实验方法 (3)2.1化学发光法 (3)2.2催化动力学法 (3)2.3紫外分光光度法 (3)2.4荧光光度法 (3)2.5可见分光光度法 (3)3实验内容 (3)3.1实验原理 (3)3.2实验仪器与药品 (3)3.2.1 实验仪器 (3)3.2.2实验药品 (4)3.3样品处理 (4)3.4 结果与分析 (4)3.4.1最大吸收波长的测定 (4)3.4.2酸度对体系的影响 (5)3.4.3碘酸钾用量对体系的影响 (6)3.4.4甲基橙用量对体系的影响 (6)3.4.5 反应温度对体系的影响 (7)3.4.6 水浴加热时间对体系的影响 (7)3.4.8标准曲线测定 (8)参考文献................................................................................................. 错误！未定义书签。
致谢 (10)加速氧化比色法测定肉制品中亚硝酸盐含量摘要:探讨了加速氧化比色法的最适显色、反应条件。
结果表明：NaNO2浓度在0~1.8mg/L范围内遵守比耳定律，线性回归方程为y=0.123x+0.0029，相关系数R为0.999，相对标准偏差小于4.8%,加标回收率范围为94.27%-100.8%。
关键词：加速氧化比色法亚硝酸盐肉制品Accelerating oxidation colorimetric method to determine nitritecontent of meat productsAbstract：Accelerating oxidation colorimetric method is discussed that the optimal color and reaction conditions. The results show that the NaNO2 concentration in 0 ~ 1.8 mg/L range than abide by the laws of ear, linear regression equation for the 0.123 x + y = 0. 0029, the correlation coefficient R of 0. 9, 99, relative standard deviation less than 4.8%, standard addition recovery range of 94.27% ~ 94.27%.Keywords：Accelerating oxidation colorimetric method Nitrite meat1前言亚硝酸盐广泛存在于土壤，天然水和食品中[1]，是国家列入允许使用的食品添加剂、有发色、防腐双重功效。
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定作者：陈岚彬万旭志来源：《食品界》2016年第12期本文主要选取两种不同的火腿肠系列进行亚硝酸盐含量测定，选取722型分光光度计作为主要测定工具，通过实验测出准确亚硝酸盐含量。
实验部分仪器、试剂及试样设备名称：722型分光光度计；榨汁机；抽滤泵；电子天平。
选用药剂：Na2B407，·10H20、亚铁氰化钾、ZnS04·7H20、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二氨、NaNO2、活性炭粉等以上试剂均为分析纯，水均用二次蒸馏水。
试样：培根火腿肠，品牌有双汇、金锣金品和银鸽。
实验产品为双汇Q趣、香辣烤肠、香脆肠、香辣香脆肠、蒜香烤肠。
实验操作步骤溶液的配制。
盐酸萘乙二胺溶液、亚铁氰化钾水溶液、饱和硼砂溶液、对氨基苯磺酸溶液、硫酸锌溶液、盐酸溶液和10μg/ml NaNO2标准溶液。
最大吸收波长测定。
绘制坐标图，横向代表波长，纵向代表亚硝酸钠的吸光度。
通过实验来画出与实际情况相符的波长，即亚硝酸钠最大吸收波长，该实验波长控制范围是538mm。
显色剂最佳反应时间的测定。
严格按操作规程抽取亚硝酸钠溶液0.4ml，放到容量瓶中，容量瓶为50ml。
再将蒸馏水倒入容量瓶中与亚硝酸钠溶液混合，加入量为30ml，再加入适量显色剂，最后再次加入蒸馏水进行稀释，摇晃使其均匀反应，然后静置一段时间，在538mm 处用1cm的石英比色皿，测量其吸光度。
通过实验所确定的最佳显色时间为15min。
活性炭用量的测定。
根据实验要求，将测定样本进行小块处理，取100g样品均匀放入250mL的烧杯中，加入50ml蒸馏水，与样本摇匀混合，然后全部放入榨汁机中进行搅拌处理，处理均匀后，取50ml的烧杯容纳40g的匀浆。
在250ml的烧杯中，分数次添加蒸馏水，每次添加量为150ml，温度控制在80℃，再加入饱和硼砂溶液与之混合，然后摇匀。
根据上述操作步骤制作4份测定样本，每份中加入不同剂量的经过处理后的活性炭，剂量要求分别是1.0g、2.0g、3.0g、4.0g，再次摇匀。
香肠中亚硝酸盐的测定
香肠中亚硝酸盐的测定摘要：在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料 ,建立了一种简易快速的测定食品中微量亚硝酸盐的方法。
优化了波长、酸度、显色剂用量、显色时间等实验条件。
分光光度法抗干扰能力强，根据朗伯-比耳定律能较快地测定自制食品中香肠中亚硝酸盐的含量。
盐酸萘乙二胺法因所用的分光光度计设备简单、价廉,操作简便、快速等特点,因而在肉制品检测中得到广泛使用。
本次试验，我们小组测定四个品牌的香肠亚硝酸盐的含量，目的在于通过比较不同品牌的亚硝酸盐的含量来了解目前香肠行业的亚硝酸实际加入量，给广大消费者一个购买的导向。
关键词：亚硝酸盐；香肠；分光光度法1. 前言护色剂又称呈色剂或发色剂，是食品加工中为使肉与肉制品呈现良好的色泽而适当加入的化学物质。
发色剂在食品中的作用：(1)可发色作用；(2)抑菌作用；(3)产生风味。
最常使用的护色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。
亚硝酸盐毒性较强，各国都在保证安全和产品质量的前提下严格控制其使用。
我国目前批准使用的护色剂有硝酸钠（钾）和亚硝酸钠（钾），常用于香肠、火腿、午餐肉罐头等。
亚硝酸盐本身是白色结晶，近似食盐，但加入肉类之后，可以与肉中的血红素结合形成粉红色的亚硝基血红素，从而让肉制品在煮熟之后具有好看的粉红色。
这就是亚硝酸盐的发色作用。
未经亚硝酸盐发色的肉类在煮熟之后是白色、淡褐色或褐色的。
肉越红，煮熟后的褐色越重。
亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，特别是在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定量的亚硝酸盐。
亚硝酸盐是常用的工业用盐，常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾，为白色或微黄色的结晶或颗粒粉末，无臭、味微咸涩稍苦，易潮解，易溶于水，是一种剧毒品。
亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。
但长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。
因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，所以，食品中亚硝酸盐的限量卫生标准为：西式蒸煮、烟熏火腿及罐头≤70 mg/kg，其他肉类罐头≤50 mg/kg，肉制品、火腿肠≤30 mg/kg，香肠（腊肠）、香肚、酱腌菜≤20 mg/kg，婴儿配方乳粉≤5 mg/kg，蔬菜≤4 mg/kg，鲜肉类、鲜鱼类≤3 mg/kg。
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知识拓展
实验原理
• 样品沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱 样品沉淀蛋白质、除去脂肪后， 酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重 氧化，再与N 氧化，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成 紫红色染料， 538nm处有最大的吸收 紫红色染料，在538nm处有最大的吸收 通过检测其吸光度与标准比较定量
试剂及仪器
• • • • • • • 小型绞肉机 分光光度计 移液管 铁架台 电子天平 锥形瓶 容量瓶
• • • • • •
亚铁氰化钾溶液 乙酸锌溶液 饱和硼砂溶液 对氨基苯磺酸溶液 亚硝酸钠标准溶液 亚硝酸钠标准使用液
实验步骤
• 1、样品处理 • ⑴、称取已经处理好的火腿肠5.0g于烧杯中 称取已经处理好的火腿肠5.0g于烧杯中 5.0g 12.5ml饱和硼砂溶液 饱和硼砂溶液， ，加12.5ml饱和硼砂溶液，进行搅拌 • ⑵、在电炉上将100ml水加热至70℃，倒入烧 在电炉上将100ml水加热至70℃ 100ml水加热至70℃， 杯中搅拌， 杯中搅拌，将其转移到容量瓶中冷却至室 温。 • ⑶、向容量瓶中加入5ml亚铁氰化钾溶液与 向容量瓶中加入5ml 5ml亚铁氰化钾溶液与 5ml乙酸锌溶液 定容至刻度,放置30min. 乙酸锌溶液， 5ml乙酸锌溶液，定容至刻度,放置30min. • ⑷、除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃 除去上层脂肪，清液用滤纸过滤， 去除滤液30ml,滤液备用。 30ml,滤液备用 去除滤液30ml,滤液备用。
香肠中亚硝酸含量的检测
在氮的化合物中,有一类盐叫亚硝酸盐, 在氮的化合物中,有一类盐叫亚硝酸盐,俗称 工业用盐, 工业用盐,常见的亚硝酸盐有亚硝酸钾和亚 硝酸钠,为一种白色或微黄色结晶, 硝酸钠,为一种白色或微黄色结晶,有的为颗 粒状粉末,无臭,味微咸涩,易潮解,易溶于水. 粒状粉末,无臭,味微咸涩,易潮解,易溶于水. 添加亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌, 添加亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌,并使 肉制品呈现鲜红色, 肉制品呈现鲜红色,亚硝酸盐除用于染料生 产和某些有机合成,金属表面处理等工业外, 产和某些有机合成,金属表面处理等工业外, 在食品生产中亦有重要的作用。 在食品生产中亦有重要的作用。 • 1.可发色作用 1.可发色作用 • 1.抑菌及防腐作用 1.抑菌及防腐作用 • 1.具有增强肉制品风味作用 1.具有增强肉制品风味作用
结论与注意事项
• 1、结论 、
• 2、注意事项 、
• ⑴本次实验使用移液管的较多，为避免实验出 本次实验使用移液管的较多， 现不必要的误差，移液时要精确和同一人操作 现不必要的误差， • ⑵、N-1-萘基乙二胺有致癌作用，使用时应注 萘基乙二胺有致癌作用， 意安全 • ⑶、为了使亚硝酸提取完全，应该进行热处理 为了使亚硝酸提取完全， 加热时间应控制好时间，约为15分钟。 15分钟 ，加热时间应控制好时间，约为15分钟。因为 在加热下样品容易挥发，也易分解， 在加热下样品容易挥发，也易分解，造成损失
实验步骤
• 2、测定 • ⑴、吸20ml上述滤液于25ml比色管中。 20ml上述滤液于25ml比色管中 上述滤液于25ml比色管中。 • ⑵、吸取0.00ml、0.20ml、0.40ml、0.60ml、 吸取0.00ml、0.20ml、0.40ml、0.60ml、 0.00ml 0.80ml亚硝酸标准使用液 分别置于25ml 亚硝酸标准使用液， 25ml比色管 0.80ml亚硝酸标准使用液，分别置于25ml比色管 中。 • ⑶、向标准管与试样管中分别加入2ml对氨基 向标准管与试样管中分别加入2ml 2ml对氨基 苯磺酸溶液，静置3分钟，再加入1ml 1ml盐酸萘乙 苯磺酸溶液，静置3分钟，再加入1ml盐酸萘乙 二胺溶液， 二胺溶液，将上述标准管与试样管定容至刻度 于波长538nm处测吸光度， 538nm处测吸光度 ⑷、于波长538nm处测吸光度，并绘制标准曲 线。
Байду номын сангаас
结果表示及计算
数据记录并绘制标准吸收曲线 亚硝酸钠标准溶 0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 试样 液和体积ml 液和体积ml 亚硝酸钠的含量 0.0 吸光度 1 2 3 4
测定记录
样品质量 样品总 测定用样 测定次数 体积ml 液体积ml g 体积ml 液体积ml 1 2 吸光度