红肠加工工艺
红肠生产工艺设计
4 拌馅:斩拌后，把所有辅料加入斩拌机进行搅拌，直至均匀 5 灌制与填充:将斩拌好的肉馅移入灌肠机内进行灌制与填充，灌制时掌握松紧均匀 6 烘烤:温度达到65～80°C，维持1h左右，肠的中心温度达55～65°C 7 蒸煮:将水加热到90～95°C，肠下锅保持水温78～80°C，中心温度70～72°C 8 烟熏:三用炉烟熏，温度控制在50～70°C，时间2～6h
Hale Waihona Puke 主要内容1 LOREM 3 LOREM
2 LOREM 4 LOREM
前言
香肠属于高档肉制品， 是以猪、牛肉为主要原料， 经绞碎与斩拌，添加食盐、 香辛料等辅料，灌入可食 性肠衣中，并在自然和人 工控制条件下，利用各种 辅料的作用生产具有特性 和典型风味、色泽和质地 并有较长保质期的肠类制 品
2 工艺技术方案
2.3物料衡算
• 年产300万吨红肠，一年生产300天 • 300万吨÷300＝10000吨 • 绞肉损失0.8% 10000×（1＋0.8%）＝10080(物料投入量) • 烘烤损失0.5% 10080×（1＋1.5%）＝10231.2(物料投入量) • 猪肉80% 80%×10231.2＝8184.96 • 淀粉10% 10%×10231.2＝1023.12 • 食盐5% 5%×10231.2＝511.56 • 味精3% 3%×10231.2＝306.936 • 硝酸钠2% 2%×10231.2＝204.624
• 贮藏 • 10000吨
生产车间设计
3.1车间设计 前处理存放间，化料间， 剔割分离间，灌装车间， 辅料存放间，配料车间， 包装车间，成品杀菌车 间，成品存放间
红肠加工工艺
红肠加工配方工艺原料与设备:猪肉、肠衣、淀粉、大豆分离蛋白、食盐、硝酸盐、胡椒粉、味素、大蒜、肠衣、蒸煮锅、绞肉机、拌与机、灌肠机、烟熏炉工艺流程:选料→解冻(排酸)→剔骨(脂肪切块)→分割→腌制→绞肉→灌制→烘烤→蒸煮→烟熏→成品→低温贮存配方:猪瘦肉38kg,猪肥肉12kg,淀粉3、0kg,味精0、045kg,胡椒粉0、045kg,大蒜0、15kg,硝酸钠0、0025kg,精盐1、75~2kg。
步骤:1、排酸或解冻如选用冷冻肉,在加工时需进行解冻,排酸。
排酸温度在0~5℃,时间15~24h,相对湿度85%左右;使用冻肉原料需解冻,可用自来水喷淋解冻或喷雾解冻。
解冻温度应控制在12℃左右。
2、修整生产灌肠的原料肉,应选择脂肪含量低,结着力好的新鲜猪肉或牛肉,或冷冻鲜猪肉、牛肉,要求剔去小骨头,剥去肉皮,修去肥油、筋头、血块、淋巴结等。
最后切成拳头大小的肉块,将猪膘上的软脂去掉,切成长方形。
3、腌制每100kg原料肉加入3~5kg精盐。
春夏4kg,秋冬3kg,硝酸盐0、05kg,肌肉块加腌料腌制时,办求搅拌均匀,然后送入腌制室盛于不易氧化生锈的容器中,按紧压平,脂肪腌制时不加硝酸盐类,每100kg加入3、5~4kg食盐。
腌制方法与肌肉腌制相同。
腌制温度应控制在8~13℃之间,相对温度控制在90%左右,腌制时间,肌肉72h,脂肪24~48h。
腌制成熟标志:脂肪无氧化气味、异味、肉外色泽一致,手按紧实无松软感,猪肉、牛肉色泽为鲜艳的玫瑰红色,全部变红或80%以上变红,气味正常,无氨臭及硫化氢气味,粘着力充足,富有弹性。
4、脂肪切块选择腌制好的硬脂为最佳原料,块形要一致,每块10mm3。
5、制馅首先检查肌肉就是否80%或全部变红,否则不得使用,然后用3mm漏眼绞肉机将肌肉绞碎,拌制时应先拌制肌纤维较粗的牛肉、再加入肌纤维较细的猪肉、调味料混合均匀,富有粘结性与弹性时为好。
为防止浸脂现象,馅温应控制在16℃左右。
红肠配方及制作技术
一、原料配方
西式红肠肉馅的配方很多，常用的有两种：
1、精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。
2、精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、 胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。
二、加工设备
制作红肠的设备较简单，只需绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤箱和水煮锅即可。
三、加工工艺
1、腌制。
将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。
按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5％。
同时加入盐重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。
2、绞拌。
将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。
肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40％，以肉馅带粘性为准。
3、灌肠。
用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。
4、烘烤。
将红肠放进 烘箱 内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。
烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。
5、水煮。
将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。
猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。
水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。
哈尔滨有名的红肠有：肉联红肠、秋林红肠、商委红肠。
红肠的制作方法
红肠的制作方法简介红肠是一种烟熏、风干的肉制品，通常呈红色，具有特别的风味。
它是一道经典的德国美食，在全球范围内都备受喜爱。
本文将介绍红肠的制作方法，帮助您在家中制作美味的红肠。
材料准备在制作红肠之前，您需要准备以下材料：•2公斤肉末（可以是猪肉、牛肉或羊肉，根据个人喜好选择）•200克细脂肪（可以是猪肉脂肪）•20克盐•5克糖•5克白胡椒粉•5克蒜末•5克香菜粉•5克香辛料（例如：肉桂粉、丁香粉）•50毫升冰水•红肠衣（可以在食品店或线上购买）制作步骤步骤1：准备工作1.将肉末和细脂肪切成适当大小的块状。
2.将肉末和细脂肪分别放入冷冻库中冷冻30分钟，以便更好地切割。
步骤2：切割1.将冷冻的肉末和细脂肪放入绞肉机中，通过绞肉机将其切碎至理想粗细。
2.将切碎的肉末和细脂肪放入大碗中，搅拌均匀。
步骤3：调味1.在肉末和细脂肪的混合物中加入盐、糖、白胡椒粉、蒜末、香菜粉、香辛料。
2.用手将调料和肉末搅拌均匀，直到调料充分渗透到肉末中。
3.慢慢加入冰水，继续搅拌以使肉末变得更为湿润。
步骤4：充塞红肠1.在红肠充塞器的一端装上红肠衣，并扎紧。
2.将肉末混合物放入红肠充塞器的另一端，并逐渐注入充塞器中。
3.使用左手控制充塞器，右手慢慢将红肠衣推动到充塞器中。
同时，用手指在红肠衣的整个长度上保持一定的紧张度，以确保充塞均匀。
步骤5：形成红肠1.充塞完所有肉末后，将两端的红肠衣打结并剪断。
2.根据个人喜好，可以将长红肠分成适当长度的小红肠(约10-15厘米)。
3.使用红肠针，在红肠上刺孔以排出多余的空气。
步骤6：烟熏和风干1.将红肠挂在风干室中，确保室温和湿度适宜。
2.红肠需要在低温下风干，并且需要烟熏6-8小时以增添独特的风味。
3.在烟熏过程中，可以使用果木、橡木、苹果木等木屑产生烟熏效果。
结语通过以上步骤，我们可以在家中制作出美味的红肠。
制作红肠的过程需要一些耐心和技巧，但是一旦掌握了制作方法，您将能够享受到独特的红肠风味。
红肠加工工艺
红肠加工配方工艺原料和设备：猪肉、肠衣、淀粉、大豆分离蛋白、食盐、硝酸盐、胡椒粉、味素、大蒜、肠衣、蒸煮锅、绞肉机、拌和机、灌肠机、烟熏炉工艺流程：选料→解冻（排酸）→剔骨（脂肪切块）→分割→腌制→绞肉→灌制→烘烤→蒸煮→烟熏→成品→低温贮存配方：猪瘦肉38kg，猪肥肉12kg，淀粉3.0kg，味精0.045kg，胡椒粉0.045kg，大蒜0.15kg，硝酸钠0.0025kg，精盐1.75~2kg。
步骤：1、排酸或解冻如选用冷冻肉，在加工时需进行解冻，排酸。
排酸温度在0~5℃，时间 15~24h，相对湿度85%左右；使用冻肉原料需解冻，可用自来水喷淋解冻或喷雾解冻。
解冻温度应控制在12℃左右。
2、修整生产灌肠的原料肉，应选择脂肪含量低，结着力好的新鲜猪肉或牛肉，或冷冻鲜猪肉、牛肉，要求剔去小骨头，剥去肉皮，修去肥油、筋头、血块、淋巴结等。
最后切成拳头大小的肉块，将猪膘上的软脂去掉，切成长方形。
3、腌制每100kg原料肉加入3~5kg精盐。
春夏4kg，秋冬3kg，硝酸盐0.05kg，肌肉块加腌料腌制时，办求搅拌均匀，然后送入腌制室盛于不易氧化生锈的容器中，按紧压平，脂肪腌制时不加硝酸盐类，每100kg加入3.5~4kg食盐。
腌制方法与肌肉腌制相同。
腌制温度应控制在8~13℃之间，相对温度控制在90%左右，腌制时间，肌肉72h，脂肪24~48h。
腌制成熟标志：脂肪无氧化气味、异味、肉外色泽一致，手按紧实无松软感，猪肉、牛肉色泽为鲜艳的玫瑰红色，全部变红或80%以上变红，气味正常，无氨臭及硫化氢气味，粘着力充足，富有弹性。
4、脂肪切块选择腌制好的硬脂为最佳原料，块形要一致，每块10mm3。
5、制馅首先检查肌肉是否80%或全部变红，否则不得使用，然后用3mm漏眼绞肉机将肌肉绞碎，拌制时应先拌制肌纤维较粗的牛肉、再加入肌纤维较细的猪肉、调味料混合均匀，富有粘结性和弹性时为好。
为防止浸脂现象，馅温应控制在16℃左右。
红肠配方
红肠配方配方一：精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。
配方二：精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。
加工工艺：1、腌制：将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。
按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5％。
同时加入盐重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。
2、绞拌：将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。
肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40％，以肉馅带粘性为准。
3、灌肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。
4、烘烤：将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。
烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。
5、水煮：将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。
猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。
水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。
十、沈阳大红肠制作1、原料及配料：二级猪瘦肉45斤，二级牛肉40斤，肥猪肉15斤，鸡蛋12个，淀粉5斤，白糖0.5斤，胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,硝石0.01斤。
2、绞肉及拌馅：将整理好的瘦猪肉和牛肉用直径3毫米的筛板绞肉机绞成馅后再剁一次，肥肉切成1.2厘米肉丁，将配料用冷水混合均匀，与肉馅及肥肉丁一起充分搅拌，总加水量为16斤。
3、灌制与烤制：把肉馅灌入已洗好的牛直肠内，每隔28厘米处结扎系扣用来穿杆，灌制松紧要适度，并要排除肠内的气体，灌制好的肠穿杆后，送进150—160℃的烤炉内烤制，待皮干变色时既可出炉。
4、水煮及熏制：将水烧至86—87℃时放和灌肠，煮40—50分钟。
红肠加工工艺
红肠加工工艺-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII红肠加工配方工艺原料和设备：猪肉、肠衣、淀粉、大豆分离蛋白、食盐、硝酸盐、胡椒粉、味素、大蒜、肠衣、蒸煮锅、绞肉机、拌和机、灌肠机、烟熏炉工艺流程：选料→解冻（排酸）→剔骨（脂肪切块）→分割→腌制→绞肉→灌制→烘烤→蒸煮→烟熏→成品→低温贮存配方：猪瘦肉38kg，猪肥肉12kg，淀粉3.0kg，味精0.045kg，胡椒粉0.045kg，大蒜0.15kg，硝酸钠0.0025kg，精盐1.75~2kg。
步骤：1、排酸或解冻如选用冷冻肉，在加工时需进行解冻，排酸。
排酸温度在0~5℃，时间15~24h，相对湿度85%左右；使用冻肉原料需解冻，可用自来水喷淋解冻或喷雾解冻。
解冻温度应控制在12℃左右。
2、修整生产灌肠的原料肉，应选择脂肪含量低，结着力好的新鲜猪肉或牛肉，或冷冻鲜猪肉、牛肉，要求剔去小骨头，剥去肉皮，修去肥油、筋头、血块、淋巴结等。
最后切成拳头大小的肉块，将猪膘上的软脂去掉，切成长方形。
3、腌制每100kg原料肉加入3~5kg精盐。
春夏4kg，秋冬3kg，硝酸盐0.05kg，肌肉块加腌料腌制时，办求搅拌均匀，然后送入腌制室盛于不易氧化生锈的容器中，按紧压平，脂肪腌制时不加硝酸盐类，每100kg加入3.5~4kg食盐。
腌制方法与肌肉腌制相同。
腌制温度应控制在8~13℃之间，相对温度控制在90%左右，腌制时间，肌肉72h，脂肪24~48h。
腌制成熟标志：脂肪无氧化气味、异味、肉外色泽一致，手按紧实无松软感，猪肉、牛肉色泽为鲜艳的玫瑰红色，全部变红或80%以上变红，气味正常，无氨臭及硫化氢气味，粘着力充足，富有弹性。
4、脂肪切块选择腌制好的硬脂为最佳原料，块形要一致，每块10mm3。
5、制馅首先检查肌肉是否80%或全部变红，否则不得使用，然后用3mm漏眼绞肉机将肌肉绞碎，拌制时应先拌制肌纤维较粗的牛肉、再加入肌纤维较细的猪肉、调味料混合均匀，富有粘结性和弹性时为好。
哈尔滨红肠加工工艺概述
哈尔滨红肠加工工艺概述一、材料与用具1.原料：猪肉肥瘦比为3∶7。
2.用具：切肉刀，案板，线绳，搪瓷盆，绞肉机，斩拌机，灌肠机，台秤，天平，烘烤和熏烟设备，真空包装机等。
二、方法与步骤1.原料的修整。
原料肉应剔去大小骨头、皮以及结缔组织等。
瘦肉切成100～150g的肉块，肥膘切成1cm3见方的脂肪丁，以备腌制。
2.腌制。
将食盐和亚硝酸盐混合均匀后，与修整好的肥、瘦肉搅拌均匀，装入容器内腌制，温度控制在5℃左右。
待瘦肉块切面变成鲜红色，且较坚实有弹性，无黑心，脂肪坚硬，切面色泽一致时腌制结束，2～3d。
3.配料（1）猪瘦肉40kg，肥肉10kg，淀粉7.5kg，味精0.05kg，肉蔻0.1kg，食盐1.5kg，胡椒粉0.075kg，亚硝酸钠0.0075kg，白酒0.5kg，香油0.15kg，红曲0.05kg。
（2）猪瘦肉35kg，肥肉15kg，淀粉10kg，味精0.1kg，花椒粉0.075kg，食盐1.75kg，八角粉0.05kg，亚硝酸钠0.0075kg，黄酒3.5kg，香油0.2kg，红曲0.075kg，大蒜0.25kg，鲜姜0.25kg。
（3）猪瘦肉10kg，肥肉12.5kg，牛肉27.5kg，淀粉5kg，大蒜0.15kg，黑胡椒粉0.05kg，食盐1.5kg，亚硝酸钠0.0075kg，红曲0.05kg。
4.制馅腌制后的猪瘦肉块，需要用绞肉机绞碎，一般用2～3mm孔径孔板的绞肉机绞碎，在绞肉时由于与机器摩擦而肉温升高，须加入冰水进行冷却。
搅拌3～5min后加入淀粉搅拌，注意淀粉需先用清水调和，除去底部杂质，最后加入肥膘充分混合2～3min。
搅拌时间以15～20min为宜，加水量为20%～30%，分批加入。
肉馅以弹性好、水合力强、没有乳状分离、脂肪丁分布均匀为宜，肉馅温度不应超过15℃。
如使用牛肉，则需将牛肉斩拌至肉糜状。
斩拌时，根据原料的干湿度和肉馅的黏性，斩拌时间一般为5min，为了避免肉温升高，斩拌时应向肉中加7%～10%的冰屑，冰屑数量包括在加水总量内。
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红肠加工配方工艺
原料和设备：猪肉、肠衣、淀粉、大豆分离蛋白、食盐、硝酸盐、胡椒粉、味素、大蒜、肠衣、蒸煮锅、绞肉机、拌和机、灌肠机、烟熏炉
工艺流程：选料→解冻（排酸）→剔骨（脂肪切块）→分割→腌制→绞肉→灌制→烘烤→蒸煮→烟熏→成品→低温贮存
配方：猪瘦肉38kg，猪肥肉12kg，淀粉3.0kg，味精0.045kg，胡椒粉0.045kg，大蒜0.15kg，硝酸钠0.0025kg，精盐1.75~2kg。
步骤：
1、排酸或解冻
如选用冷冻肉，在加工时需进行解冻，排酸。
排酸温度在0~5℃，时间15~24h，相对湿度85%左右；使用冻肉原料需解冻，可用自来水喷淋解冻或喷雾解冻。
解冻温度应控制在12℃左右。
2、修整
生产灌肠的原料肉，应选择脂肪含量低，结着力好的新鲜猪肉或牛肉，或冷冻鲜猪肉、牛肉，要求剔去小骨头，剥去肉皮，修去肥油、筋头、血块、淋巴结等。
最后切成拳头大小的肉块，将猪膘上的软脂去掉，切成长方形。
3、腌制
每100kg原料肉加入3~5kg精盐。
春夏4kg，秋冬3kg，硝酸盐0.05kg，肌肉块加腌料腌制时，办求搅拌均匀，然后送入腌制室盛于不易氧化生锈的容器中，按紧压平，脂肪腌制时不加硝酸盐类，每100kg加入3.5~4kg食盐。
腌制方法与肌肉腌制相同。
腌制温度应控制在8~13℃之间，相对温度控制在90%左右，腌制时间，肌肉72h，脂肪24~48h。
腌制成熟标志：
脂肪无氧化气味、异味、肉外色泽一致，手按紧实无松软感，猪肉、牛肉色泽为鲜艳的玫瑰红色，全部变红或80%以上变红，气味正常，无氨臭及硫化氢气味，粘着力充足，富有弹性。
4、脂肪切块
选择腌制好的硬脂为最佳原料，块形要一致，每块10mm3。
5、制馅
首先检查肌肉是否80%或全部变红，否则不得使用，然后用3mm漏眼绞肉机将肌肉绞碎，拌制时应先拌制肌纤维较粗的牛肉、再加入肌纤维较细的猪肉、调味料混合均匀，富有粘结性和弹性时为好。
为防止浸脂现象，馅温应控制在16℃左右。
因此，在加水时，可用部分冰屑代替。
6、灌制
肠衣要使用合格洗净的猪小肠或牛小肠肠衣。
在灌制前，盐渍干肠衣要用水浸泡1.5~2h，灌制时松紧要适中，之后进行打结（每段18~22cm），穿竿，但肠节间不要有挤压现象。
7、烘烤
一般选用干燥的阔叶树木或无烟煤为燃料，炉温90℃，时间要依据肠体的粗细而定，一般在20~30min之间，烤制肠体表面干燥，肠衣透明，部分或全部透出肉馅的色泽为准。
8、加热熟制
两种方法，一是烧烤后直接蒸汽蒸煮，一是用水煮制，装锅的初温一般保持
在90~92℃，装锅后恒温84℃，时间25~30min（应视肠体的粗细而定）。
熟制时的温度必须稳定一致，防止忽高忽低，同时，时间必须掌握准确，待肠体的中心温度达到74℃时，即可出锅。
9、熏制
熏制室内肉制品摆挂间隙要均匀，避免互相贴靠。
燃料要采用干燥的阔叶树木杆和木屑，熏制室摆放定堆、定量的木杆，然后将木屑覆盖在木杆之上压紧点燃，熏制时间为8h左右，温度35~55~75℃。
10、出炉、冷却、成品
灌肠技术指标
1、感观指标
指标名称规定
色泽表面呈枣红色，内部玫瑰红色，脂肪乳白色。
组织状态表皮起皱、内部组织紧密而细致，脂肪块分布均匀，肉容物完整为一整体，表面有光泽而富有弹性。
滋味与气味具有猪肉或牛肉经腌制加调料混合拌制后应有的滋味与气味，无异味。
杂质不允许存在。
2、理化指标
指标名称规定
原辅料配比每100斤制品原辅料允许分差1%，但每批不得低于使用重量
水分含量47%~52%
NaCl重量3%左右
硝酸盐含量小于等于3mg/kg(残留量)
3、微生物指标
指标名称规定
细菌总数小于等于30000个/g
大肠杆菌小于等于40个/g
致病菌不得检出。