烹调过程中对食物营养素的保护探析
烹调过程中对食物营养素的保护探析
作者：司连福
来源：《现代经济信息》2013年第21期
摘要：作为人们日常生活中的最基本需求，食物烹调可以更好的满足人们的饮食需求。
然而，随着人们生活水平的不断提高，人们对于食物烹调的要求也变得越来越高，人们不仅需要能够吃到美味的食物，更需要能够从食物中吸收到足够多的有效营养。
因此，本文将围绕食物的烹调过程展开进一步的讨论，主要探讨了不良烹调方法将对食物营养素造成一定的破坏，并针对性的提出了一些对烹调过程中食物营养素的保护措施，从而尽可能的让食物烹调做到科学、合理，有利于排除人体内的毒素，方便人体对于食物中营养素的吸收，避免烹调过程中食物中营养素的流失和破坏。
关键词：烹调过程；食物营养素；保护
中图分类号：TS972.11 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2013）11-0-01
我国是一个传统的文明古国，有着历史悠久的饮食文化。
那么，与饮食文化息息相关的就是食物的烹调技艺。
应该来说，我国的烹调技艺也有着长久的历史历程了，是我国世世代代人民努力劳动创作的文明成果。
随着时代的变迁以及人们生活水平的不断提升，人们对于食物的烹调要求不仅仅要求加工熟，而是从营养学的角度来考量食物烹调方法和技艺。
应该来说，食物烹调过程与食物中营养素的保护或破坏有着密切的关联。
一般来说，适当的烹调方法能够有效保护好食物中的营养素成分，有利于人体对食物营养素的较快消化与吸收，可以帮助人们通过合适烹调与营养吸收获得物质与精神的双重满足。
一、不良烹调方法对食物营养素的负面影响
食物的组织中都包含着一定的营养素，在烹调的过程中，一些营养素会发生一定的水解作用，有些则会更利于人体的消化与吸收。
然而，如果食物的烹调方法不够准确，却会反过来破坏掉食物中的营养素。
在我们的日常生活中，的确存在着不少对于食物营养素的不良烹调方法，从而使得我们人体对于食物的吸收效果大打折扣。
这些不科学的食物烹调方法，将使得食物营养素在食物中的保留数变得越来越少。
具体来说，不良烹调方法对食物营养素的不良影响主要有两个方面，即会造成食物营养素的流失和破坏。
（一）食物营养素的流失
我们在烹调食物的过程中，如果不认真考虑食物营养素的保留问题，将有可能会造成食物中营养素的大量流失。
具体来说，食物在进行精深加工的过程中，其营养素会大量流失。
这是因为人们在物质生活水平日益提高的过程中，人们对于食物的要求也变得越来越高，他们在挑剔精细食物的同时，殊不知，精细食物中原先所蕴含的丰富营养素却在精加工中流失了不少。
对于食物的清洗加工也会对食物中营养素有一定的影响，很多食物在进行烹调前会经过多次整理和清洗，而在这个过程中将造成食物营养素的流失。
比如说，淘米的次数越多，其营养素流失的比例就越大。
一些蔬菜的先切后洗，容易造成水溶性维生素的流失。
此外，还有食物不同的储藏方法也会造成食物营养素的流失，一些人会把食物储存在家里，其存储的时间越长，受到空气和光照的影响就越大，其经过氧化之后而造成的营养素流失也会变得更加严重。
（二）食物营养素的破坏
食物在烹调过程中，由于烹调方法与技艺的不恰当，将引起食物中营养素的极大损失和破坏。
而这也正是很多人所忽略的问题所在。
他们往往会重视对于食物的烹调技艺，重视起色香味俱全，然而，却并没有把过多的注意力放在烹调方法对营养素的影响问题上面。
因此，一些人在对食物进行烹调时，很容易造成食物营养素的极大破坏与损失。
比如说蔬菜在烹调的过程中，如果先烫再炒，将会造成蔬菜中水溶性营养素的损失。
还有些食物在经过高温烹调之后，其中的蛋白质含量将会大大降低，甚至变性，不仅影响到食物的口感，更会产生一些致癌的不良物质，将对人体的健康造成极大的伤害，而非提供营养了。
二、烹调过程中对食物营养素的保护措施
作为一个有着悠久烹调历史文化的文明古国，我国有关于食物烹调的方法和技艺为数繁多。
有些烹调方法经过了历久弥新的检验之后，其不仅能够给人带来一种美味的口感享受，更能够为人体提供丰富且有益的营养素。
然而，并不是所有的烹调方法都有利于食物中营养素的保存与吸收的，一些烹调方法却会对食物中营养素产生一定的破坏作用，不仅不利于人体吸收，还会造成食物中不少营养素的流失、破坏或损失。
因此，我们必须采取一定的措施来积极应对当前食物中营养素的流失问题，在对食物进行烹调的过程中，切实保护好食物中的营养素。
这是一种新型的烹调理念，不仅要满足人们的口感要求，更要从健康环保的角度出发来切实烹调出能够满足人体机能需求的食物出来。
具体保护措施有这么几个方面。
（一）选择合适的烹调前加工方式
食物的烹调过程对食物营养素的保护，首先就要从烹调前做好充足的准备工作。
这就需要我们在烹调前就选择合适、合理的加工方式。
具体来说，我们应该合理精选和储存食物材料，要根据实际情况来尽可能的选购最新鲜卫生的食物材料，不仅保证了食物营养，同时又有利于人体的食物吸收。
在烹调前选用食物材料时，也要做到用量适宜，现制现吃。
尤其是一些蔬菜水果之类的食物，一般不适合存储过长的时间，否则会大大降低营养价值。
同时，我们还应该选择合理的清洗方式，要在烹调前对食物上面的一些有害物质进行清洗，这是必要的步骤。
然而，在清洗的过程中一定要注意合理性，尽可能的使得食物中的营养素能够最大程度的保留下来。
此外，烹调前，我们还要对食物进行相关的切配工作。
那么，在对食物材料进行切配的时候，也要注意做到合理性，避免将食物切得过碎和过细，减少食物的切配过程对食物中营养素的破坏和氧化作用。
我们只有在食物烹调前进行合理的准备工作，才可以尽可能的保护好食物中的营养素。
（二）要对食物材料进行合理的烹调前搭配
烹调过程中对食物营养素的保护，还需要在食物搭配方面下功夫。
这是因为一些食物之间的营养成分是相冲的。
我们应该对各种食物中的营养素尽可能的进行保护，还需要从人们更为丰富的机体营养要素方面考虑，让食物材料的营养搭配做的更好，让富含各种不同营养素的食物能够让人体机能获得最为全面和丰富的食物营养，同时又要能够尽可能的避免各种食物之间营养素的相互冲突，以避免出现食物中毒等恶性不良的食物饮食后果。
具体来说，我们应该在进行食物搭配时，做到软配软、脆配脆等基本原则，还需要从最大限度发挥出食物营养特点的角度出发，关注不同食物之间的营养互补关系，让它们根据不同的比例进行搭配。
应该来说，这种对于不同食物结构的搭配工作是非常必要的，如果搞不清状况，一些食物放在一起烹调，将会产生致命的毒素，对身体造成巨大的伤害，严重时甚至会夺人性命。
因此，我们必须做好烹调前对食物的具体分配调节工作，对食物数量进行合理搭配，并充分考虑到这种搭配是否有利于调节或增进食物的口感和营养价值。
（三）选择合适的食物加工烹调方法
这就是说食物在进行加工烹调的过程中，我们需要把握好各种烹调方法对于食物中营养素的保护问题。
具体来说，我们应该掌握好合理的焯水火候，如果焯水合理的话，将不仅更好的保持蔬菜类食物的色泽与味道，还有利于调节好食物材料的一些杂质和难闻的味道。
那么，我们就需要调整好食物材料的烹调时间，在食物焯水时一定要控制好时间和火候，尽可能的减少食物中营养素的损失和流失。
同时，我们在烹调的过程中，还应该进行合理的食物调味工作，要根据不同的食物材料基本特点来进行调味的具体确定。
目前来看，食物烹调的方法有蒸、煮、卤、炒、爆、溜、炸等20多种方法，它们的烹调时间越短，将越有利于保护好食物中的营养素，尽可能减少营养素的损失。
我们在对食物进行烹调时，可以适当的加些食醋进去，不仅可以增加食物的鲜味，还可以去掉食物中的腥味等，还可以更好的维护好维生素含量，并促进食物中人体对钙质的吸收。
当然，我们还可以在食物烹调的过程中采用诸如挂糊、上浆、勾芡等最常见、最有效的保护手段，更好的保持食物中的水分，并保护营养素留存在食物中，避免诸如蛋白质等遭受高温的破坏而流失或损失。
综上所述，我国是一个有着悠久饮食文化的大国，我们的食物烹调方法很多。
一旦这些烹调方法不当，将对食物中营养素造成较大的破坏或流失。
因此，我们要充分意识到食物中营养素的保护与否，与食物的烹调有着不可分离的关系。
我们必须做好食物烹调的初加工工作，尽可能使用合理的食物初加工，切配要科学，焯水要适时，可用糊浆保护等。
因而，我们的食物烹调应该从烹调前的选择、保存准备工作开始，经历食物烹调中的调配过程，再到食物的烹调过程，我们都必须充分考虑到食物营养素的保护问题，不仅为人们烹调出美味可口的食物，更要让其中的营养素最大限度的保留下来，满足人体机能对食物营养素的要求，提高食物口感的同时，提高其营养价值。
参考文献：
[1]黄启红，熊娟，伍玲燕.不同烹调方法对食品营养素的影响[J].食品工程，2013（1）：62-64.
[2]刘健.试论不同烹调加工方法对食物营养素的影响[J].黑龙江科技信息，2011（29）.
[3]孟海鸣.学健康的烹饪方法对营养素保存的重要影响[J].经营管理者，2011（22）.
[4]袁旭超，白丽英.饪工艺和营养之间的关系之我见[J].管理与科技，2009（9）.
作者简介：司连福（1969-），男，辽宁建平人，本科，辽宁现代服务职业技术学院讲师，烹饪教研室主任，研究方向：中餐烹饪。
浅议烹饪方法对食物营养成分的影响及保护措施
浅议烹饪方法对食物营养成分的影响及保护措施作者：薛云峰来源：《都市家教·下半月》2013年第02期中国烹饪香飘四海，是味觉、视觉的综合艺术，但有时候由于初加工及烹调方法的不当，常常会导致食物营养素的损失，从而降低食物的营养价值。
而合理的加工和烹调方法则能保护食物的营养素少被或不被破坏，本文试从以下几个方面对如何在烹饪过程中避免营养素的损失和采取哪些保护措施等加以分析和论述：一、初加工对食物营养素的双重影响（一）初加工对营养素的有利方面烹调对食物营养价值的影响有双重性，某些营养成分经过烹调处理，提高了营养效用。
例如，淀粉加热糊化以及蛋白质加热变性，均可增加其消化率；玉米经碳酸氢钠烹调处理后，使结合型尼克酸转变成游离尼克酸，能为人体利用，有效地预防了以玉米为主食的新疆南部的癞皮病；大豆经过加热处理，破坏其所含胰蛋白酶抑制物等抗营养因子，增进其蛋白质利用率。
（二）初加工对营养素的不利影响（1）蔬菜在初加工中的营养变化。
蔬菜是我国人民膳食中维生素C、胡萝卜素和矿物质的主要来源。
浸泡可使维生素B族和维生素C族损失，在加工过程中如果先切后洗，那么部分水溶性维生素会从刀口处随水流的冲洗而流失。
（2）米、面及肉类在初加工中的营养变化。
面粉常用的加工方法有蒸、炸、煮、烙、烤等，制作方法不同，营养素损失程度也不同。
一般蒸馒头、包子、烙饼时营养素损失较少；煮面条、饺子等大量的营养素如维生素B1、B2和尼克酸随面汤流失掉。
在日常生活中人们总爱吃精米、精面，把米反复淘洗干净，蔬菜切后才洗，对动物肉也总是用水冲洗干净，以讲究卫生，实际上，这种初加工却造成了大量营养素的损失。
据有关资料报道：淘米时，损失维生素B1 30%～60%、无机盐70%、蛋白质15.7 %、碳水化合物2 %，如果淘米次数越多，无机盐及其他营养素的损失也越多；水浸时间越长，流失量越大；水流越快，损失越高。
精米、精面由于碾磨精细，所含的维生素已所剩无几，就连微量元素锌、铁、锰也不能幸存，同样，蔬菜在切配、洗涤、盐浸、浸泡过程中也会造成大量营养素的损失。
烹饪过程中对食物营养素的保护
浅谈烹饪过程中对食物营养素的保护摘要：生活中的食物原料均含不同的营养素，烹饪将食材加工成色、香、味、形、质俱全的食物，利于人体消化吸收，保证身体的合理营养与健康。
但食物经过烹饪加工后所含有营养素会有一定的改变，从而影响食物的营养价值。
本文从烹饪过程食材营养流失、破坏等现象，就在烹饪过程中如何保护食物的营养素进行浅析。
关键词：食物；烹饪；营养素；保护；对策引言：随着生活水平的不断提升，人们对饮食营养方面日益重视，特别对烹饪过程对食物营养素的保护也愈加关注。
一、不良烹饪方法对食物营养素的影响在烹饪过程中，如果不认真考虑烹饪方法对食物营养素的影响，会导致食物中营养素的流失和破坏。
（一）烹饪前处置不当会造成食物营养素的流失1.精深加工对食物营养素的影响。
生活水平提高促使人们对食物的要求愈加挑剔，精细粮食备受优待。
但一些食物材料经过精深加工后，营养素会大量流失。
如精深加工后的大米比普通米多损失蛋白质16%，脂肪6%，b族维生素75%，维生素e86%，叶酸67%，钙、铁等矿物元素几乎全部损失。
另外，小麦的深加工也是如此。
2.清洗加工对食物营养素的影响。
很多人认为食材在烹饪前要多次整理和清洗才会卫生，其实不然。
择菜时，蔬菜不能只要菜心，舍弃菜叶。
如：芹菜等大部分蔬菜的叶子和外皮所含的营养素往往高于菜心。
另外，蔬菜应先洗后切，以新鲜蔬菜为例，先洗后切仅损失1%维生素c，而蔬菜切完再泡的时间若超过10分钟，则维c 损失达16%～18.5%，且浸泡时间越长，维生素损失越多。
淘米同样如此，次数越多，营养素流失也就越大。
3.储藏方式对食物营养素的影响。
很多人愿意大量采购食物在家备用，其实这种观念有失偏颇，因为食物储藏的时间越长，受空气和光照的影响就越大，造成抗氧化维生素损失严重。
如：菠菜，其在刚采摘后，在20℃室温条件下存放4天后叶酸下降50%，若放在冰箱内4℃冷藏，8天后叶酸也会下降50%。
（二）不合理的烹调方法会造成食物营养素的损失很多人在烹制总会忽略食物营养素在烹制时实际状况，导致食物营养素损失。
烹饪过程中对食物营养成分的保护
烹饪过程中对食物营养成分的保护作者：罗开金来源：《农家科技下旬刊》2016年第02期摘要：每一种食物当中都有一定营养成分，在对食物做烹饪处理的时候，食物中的营养成分会在温度升高的情况下，发生水解的现象，水解后的营养成分会更加有利于身体的吸收和消化。
但是，如果食物的烹饪方法不正确的话，就会在很大程度上破坏食物中的营养成分。
基于此，本文研究课在不同方法对食物进行烹饪时，食物中营养成分的保留情况。
关键词：烹调；营养；保护一、引言在我们的生活当中，尤其是我们在家里做饭的时候。
经常会发生对食物烹饪不正确的方法，这样就会在很大程度上，让食物的营养功能大打折扣。
对于这些对食物不正确的烹饪方法，就会让食物中有益于人们身体的营养成分越来越少。
根据研究表明，对食物不正确的烹饪方法，会对食物中的营养素带来两个方面的不良影响，首先是造成食物中的营养成分破坏，其次会让食物中的营养成分流失。
二、烹调过程中对食物营养素的保护措施可以说，我们国家是一个对食物烹饪拥有悠久历史的国家，我们国家对食物烹饪的方法与技术也非常的多。
对于这些烹饪技巧，在不断的进行检验与改正以后，不但能够为人们提供一种美味的口感，同时还能够让人们更加容易的去吸收食物中的营养物质。
但是，在对食物的烹饪过程当中，并不是每一种烹饪技术能够保护食物中的营养物质，甚至有些烹饪的方法还会对食物中的一些营养物质进行破坏和营养流失。
所以，在对食物进行烹饪的过程当中，我们一定要采取一些积极的促使，应对在烹饪过程当中食物中营养成分的流失。
我们可以从以下几个方面对食物中的营养成分进行保护：1.选择合适的烹调前加工方式首先，在对食物烹饪以前，选择食物材料的时候，要做到用量的事宜，要即做即食。
特别是对于一些新鲜的蔬菜或者水果为主材时，就不应该在烹饪好以后放置太多的时间，否则食物中的营养成分就会大大的减少。
其次，我们对选择的食材，在清洗的过程当中也一定要注意方式方法，可以说在对食物烹饪前对食物上的有害物质进行清洗是必要的一步，但是在清洗的过程当中，一定要让食物中的营养物质尽量的保存下来。
科学烹饪对食物营养价值的保护和分析
科学烹饪对食物营养价值的保护和分析发布时间：2023-02-17T01:44:22.316Z 来源：《科技新时代》2022年19期作者：陆党华[导读] 民以食为天，我国自古就是美食大国，饮食文化在我国有着重要的地位。
陆党华广东深圳 518111摘要：民以食为天，我国自古就是美食大国，饮食文化在我国有着重要的地位。
现如今，随着我国经济的迅速发展，居民生活水平也随之不断提升，对饮食的要求也越来越高，更加关注食物的营养价值。
在烹饪食物时，会使用多种方法，如炒、蒸、煮、焖、炸等，令我国的饮食丰富多彩。
但如何烹饪出具有营养价值的食物，保障食物在烹饪过程中不流失营养，成为当下研究和关注的重点。
因此，本文通过对不科学烹饪对食物营养价值的损失进行分析，在此基础上提出科学烹饪对食物营养价值的保护措施，以便为改善烹饪方法，提升食物的营养价值提供一定的借鉴和参考。
关键词：营养成分；烹饪方法；影响；保护措施及时摄取食物中不同的营养成分，可以满足人体生存需求。
为了提高食物口感以及食物的营养价值，必须明确不同烹饪方法在食物加工中对食物内营养成分造成的影响，才能有针对性的制定食物烹饪中保护营养成分对策。
因此，必须加强烹饪方法对食物营养成分造成的影响及保护策略进行了分析和研究。
1 科学烹饪的重要性烹饪是食物生产的重要环节，随着人们对美好生活要求的不断提高，人们越来越重视烹饪食品的健康和营养。
因此，必须不断提高厨师的意识和技能，探索更科学、更健康的烹调方法，以满足人们对健康饮食的需求。
科学烹调的标准不仅是色、香、味，更要注重食物的营养价值和安全性。
在食物生产过程中，部分食物采取对人体健康有害的烹调方法加工而成，含有有害物质。
为了避免这些问题的发生，有必要将科学的烹饪方法融入到食物的烹饪过程中。
简言之，科学烹饪符合现代追求健康饮食的哲学，对健康和更美好生活是至关重要的[1]。
2 不科学烹饪对食物营养价值的损失2.1食物营养素经初加工后受到的负面影响2.1.1蔬菜初加工后的营养变化分析在生活和工作，人们大多通过食物果蔬来满足饮食营养需要。
浅谈如何在烹调中保护营养素
浅谈如何在烹调中保护营养素摘要：在日常生活中食物经过合理的搭配、烹调可以使其具有良好的口感，清除部分有害物质及有害微生物，易于人体消化吸收。
然而由于我国营养观念的普遍淡薄，在食物的加工、烹调过程中不可避免的会流失一部分营养素，严重遏制了我国人民对食物营养成分的摄取。
因此，如何在烹调中保护营养素，避免营养素的流失，早已成为合理烹调的关键。
本文笔者粗浅的提出几点在烹调中保护营养素的建议，以供参考。
关键词：烹调保护营养素人们在烹调中，会烹制出色、香、味俱全的美味佳肴，以供人们摄取生长发育、生理机能运作的必须营养。
特别是近些年来我国营养学家分析得出，人们每日应该摄入一定数量的营养，以维持身体机能。
而食物中所蕴含的营养素丰富，易于人体吸收，是人们营养的主要获取途径。
然而由于我国营养观念落后，食物中所含的营养素在烹调的过程中大量损失。
如何保护更多营养素，达到合理烹调，早已成为社会各界高度关注的重要问题。
以下笔者从几个方面就如何保护营养素进行粗浅的探讨。
1、在烹调前精选食物，合理加工在烹调前精选食物、合理加工是保护营养素的首要条件。
一，在烹调之前应该选购新鲜、卫生、无病毒害的食物原材，以便于人体的消化吸收，烹饪后仍营养丰富；二，在烹调之前应该进行合理的加工并坚持清洗干净后在切的原则。
首先，在加工处理时其切块可大些，以减少原材中的氧化放映，切后的食物原材应尽量避免放入水中，保护原材中的营养素；其次，在对新鲜食材进行初步加工处理时，应该根据食材烹调的基本要求而定加工方法。
新鲜的食材切忌使用沸水直接烫料，以减少维生素B1、B2的流失。
若是食材非烫不可，可以采用整棵或整块地烫，操作一定要大火水沸，加热时间要短，操作速度要快，原料应分几次下锅，使水温降得不要过低，由于火旺水温很快又达沸点，原料在沸水中翻转几下即可捞出。
这样不仅能减轻原料色泽的变化，同时还可减少维生素的损失。
例如，菠菜经过合理的加工沸水烫制后，会有绿色便会碧绿色。
在烹饪中如何保护营养素
淀粉糊化对膳食质量的影响
2．用于菜肴中的挂糊
淀粉在烹调过程中经常用来对某些原料进行挂糊，经挂糊的原料表面 是一层淀粉糊，较上浆要厚得多。经挂糊的原料一般要进行炸制，其温 度很高(一般是200℃－220℃左右)，淀粉在这种高温作用下，发生了剧 烈的变化，首先是淀粉由于高温的作用，其中的水分迅速蒸发，淀粉分 子间氢键断裂并急速糊化生成糊精，其中的大部糊精又因受高温的作用 又发生了氢键断裂，失去水分子发生了糖分的焦化作用，形成了焦淀粉。 焦淀粉具有脆、酥、香的特点，所以经炸制的原料表面具有一层韧脆的 外壳，且口感香酥。
• 聚合的速度和程度与油脂的种类有关，亚麻油最易聚合，大 豆油和芝麻油次之，橄榄油和花生油则不易聚合。反复高温 处理的油脂随着聚合的不断进行，会由稠变冻甚至凝固。
维生素在烹饪中的变化
烹饪中维生素损失的原因
1．氧化反应 • 对氧敏感的维生素有维生素A、E、K、B1、B12、C等，它们在食
品的烹饪过程中，很容易被氧化破坏。尤其是维生素C对氧很不稳 定，特别是在水溶液中更易被氧化，氧化的速度与温度关系密切。
3．热分解作用
• 一般情况下，水溶性维生素对热的稳定性都较差，而脂溶性维 生素对热较稳定，但易氧化的例外，如维生素A在隔绝空气时， 对热较稳定，但在空气中长时间加热的破坏程度会随时间延长 而增加，尤其是油炸食品，因油温较高，会加速维生素A的氧 化分解。
• 在某些情况下，却需要利用淀粉的老化，如粉丝、粉皮、龙虾片 的加工。因为上述这些食品只有经过老化才能具有较强的韧性， 表面产生光泽，加热后不易断碎，并且口感有劲，所以应选择直 链淀粉含量高的豆类淀粉为原料，而以绿豆淀粉为最佳。
油脂类在烹饪中的变化
烹饪中营养成分的流失与保护
浅析烹饪中营养成分的流失与保护3575字随着人们的生活水平的显著提高，人们对烹饪过程食物营养素的保护问题也愈加关注。
日常生活中的烹饪食材均含不同的营养成分，通过烹饪将食物原料加工成色、香、味、形、质俱佳的菜品，能够帮助人体消化吸收，从而保证身体所需的营养供给。
自古以来中国烹饪技艺弘扬海外，是一门综合了视觉、味觉的实用艺术，但是在一些情况下不适当的加工及烹调方法，很有可能会造成食材中营养成分的大量流失，无法保证最后菜品的营养价值。
实践证明科学的初级加工和烹调方法能够有效地保护食材中的营养成分，减少营养成分的流失比例，本文在充分研究不同的初加工及烹饪方法对食物的营养成分的影响的基础上，进一步探讨如何在烹饪过程中有效地保护食物的营养成分。
一、食材加工过程中对食物营养成分的影响（一）精深加工对食物营养成分的影响。
随着生活水平提高人们对食物品质的要求也越来越高，精细加工的食品愈发受到欢迎。
但是部分食物材料在经过细致加工之后，营养成分就会大量减少。
例如精加工后的大米比普通的大米多损失16%的蛋白质，6%的脂肪，75%的B族维生素，86%的维生素E，67%的叶酸，而钙、铁等矿物元素几乎全部损失。
除此之外，小麦等粮食的精深加工也是同样的情况。
（二）清洗对食物营养成分的影响。
很多一部分人认为食物原料在烹饪前必须经过多次清洗和整理才能保证卫生，其实并不完全是这样。
择菜时，并不能一味的只要菜心，而舍弃菜叶。
例如：芹菜等许多蔬菜的外皮和叶子中所包含的营养成分大多高于菜心。
除此之外，蔬菜应该做到先洗后切，以新鲜的蔬菜为例，先洗后切只损失1%的维生素C，而蔬菜切完之后再洗的时间如果超过10分钟，维C的损失则达到16%～18.5%，而且浸泡的时间越长，维生素损失的比例就越多。
淘米亦是如此，淘的次数越多，营养成分损失的也就越大。
（三）食材储藏方式对食物营养成分的影响。
许多人喜欢采购充足的食材在家中或饭店备用，但是这种方法存在一定的弊端，因为随着食物储藏的时间增长，受光照和空气的影响也随之增大，因而造成抗氧化维生素的大量减少。
饮食烹饪中对营养素的保护
一
饮食 烹饪 中对 营养 素 的保 护
苏洋 Ｉ 烟 台市 牟 平 区技 工学 校
／ ／ ｌ 食 烹 饪 的过 程 中 如 何 保 证 其 营 养 是 提 高 ／ ＼ 人 们 生 活质 量 的 重 要 前 提 和 基 础 ，要 求 ， 烹 饪 过 程 中 能够 掌 握 一 定 的 技 巧 和 方 法 ， 以 加 强 对 营 养 素 的 保 护 ，满 足 人 们 对 饮 食 烹饪 的 需
求。
素 为百 分 之 三 十 ，但 是 如 果 将 小 白菜 切 成 丝 ， 那 么 损 失 的维 生 素 数 量 会 达 到 百 分 之 五 十 。 当 然 ， 为 了 能 够 及 时 保 留 住 食 物 的 营 养 素 ，烹 饪
的 时 间 也 需 要 进 行 把 握 。 最 好 的 方法 是 当 时 切
一
低人体 多余 的脂肪 。 卤可 以使用 卤汁来保 留食 物 中 的 部 分 营 养 素 ， 因 此 对 营 养 素 也 可 以 起 到 较 好 的 保 护 作 用 。 蒸 的 烹调 方 法 能 够 保 证 食 物
中 的矿 物 质 和 无机 盐 。 而 相 对 于 这 些 温和 的 烹 调 防 范 ，熏 、烤 、 炸 等 烹调 方 法 对 食 物 本 身 的 营 养 素 却 会 造 成 严 重 的 影 响 和 破 坏 ，严 重 者 甚
法 ， 才 能 在 保 证 食 物 的 味 道 、 颜 色 、香 味 等 的 前 提 下 也 保 护 其 营 养 素 。我 们 常 使 用 的 烹调 方 法 主 要 包 括 炒 、水 煮 、 爆 、 蒸 等 等 ， 这 些 烹 调 都 属 于 时 间 较 短 的 方 法 ，也 比较 科 学 对 食 物 本 身 的 损 伤 也 较 小 ， 因此 可 以 达 到 保 护 营 养 素 的 作 用 。 例 如 ， 水煮 可 以 帮 助 溶 解 水 溶 性 维 生 素 和 无机 盐 ，从 而 保 证 食 物 的 健 康 ，可 有助 于 降
关于烹饪方法对食物营养成分的影响探讨
食品安全日常烹调食物时，食物营养素的流失不利于烹调食物的健康和安全。
烹饪期问通常会流失以下营养素水溶性维生素：维生素C和B族维生素硫胺素（B1）、核黄素（B2）、烟酸（B3）、泛酸（B5）、吡醇（B6）、叶酸（B9）和钴胺素（B12）；脂溶性维生素：维生素A、D、E和K；矿物质：主要是钾，镁，钠和钙。
文章着重介绍了日常烹饪中几种主要烹调方法对常见原料营养的影响及作用，分析了烹饪过程中常见原料营养流失的原因，提出了一系列预防烹饪过程中营养流失的措施。
1 生吃蔬菜的营养吸收很大一部分人在日常生活中特别喜欢生吃黄瓜、西红柿、卷心菜、各种色拉与生菜烤肉卷等，生吃蔬菜能最大限度地保留水分，特别是维生素C、叶酸、尼克酸等。
蔬菜中全反式-β-胡萝卜素的生物利用度受其所结合的分子链和食物基质的影响。
据推测，蒸煮可以通过破坏植物细胞壁从而让蛋白质从蔬菜中释放出来。
但这也可能导致全反式-β-胡萝卜素的异构化和降解。
所有烹饪方法都会导致西兰花的营养发生流失，西兰花中的-β-胡萝卜素和α-生育酚无变化或减少。
在新鲜和冷冻辣椒中，未观察到α-生育酚和全反式-β-胡萝卜素的变化或明显损失。
只有烹饪新鲜的西兰花才能发现β-胡萝卜素的顺式异构体略有增加。
蔬菜一定不要烧、煮的时间过长，因为蔬菜中的维生素C遇热易氧化分解，在急火快炒或加盖短时间加热时其损失量较少，如果烧10 min，维生素C会减少60%或更多。
不要认为生吃所有蔬菜营养会吸收的更好，比如有的蔬菜本身就含有毒性，必须经过烧热以后才能破坏其中的毒素，比如刀豆、扁豆、土豆、豆芽这一类食物。
能生吃的蔬菜比如西红柿、黄瓜、绿叶菜一类的，一定要清洗干净，将农药残留清洗掉[1]。
2 清蒸对食物营养的影响蒸煮被认为是最好的烹饪方法之一，它能最大限度地保留食物的营养成分，包括对热和水敏感的水溶性维生素。
蒸煮的优点是能较好的保留水溶性维生素，蒸煮西兰花、菠菜和莴苣的维生素C含量只损失9%～15%。
探究食物原料在烹饪过程中营养素的损失及对策
营养健康探究食物原料在烹饪过程中营养素的损失及对策孙瀚文（江苏省响水中等专业学校，江苏响水 224600）摘 要：食物经过高温烹饪，会造成其内部分子结构的破坏，导致原料中营养成分流失或破坏。
适当的烹饪手法和科学的原料搭配，能够有效减少各类原料中营养成分的流失。
本文阐述了食物原料中的营养素流失形式以及食物原料中营养素在烹饪当中的损失途径，分析了食物原料在烹饪中营养素的破坏因素，并针对性地提出了食物原料在烹饪当中营养素的保护策略。
关键词：食物原料；烹饪；营养素；损失；对策Explore the Nutrients Loss of Food Raw Materials in the Cooking Process and CountermeaeuresSUN Hanwen(Jiangsu Xiangshui Secondary Professional School, Xiangshui 224600, China) Abstract: The high-temperature cooking of food will cause the destruction of its internal molecular structure, resulting in the loss or destruction of nutrients in the raw materials. Appropriate cooking techniques and scientific raw materials can effectively reduce the loss of nutrients in various raw materials. This article describes the loss of nutrients in food raw materials and the loss pathways of nutrients in food raw materials during cooking, analyzes the destructive factors of nutrients in food raw materials during cooking, and puts forward a targeted protection strategy for nutrients in food raw materials during cooking.Keywords: food ingredoents; cooking; nutrients; loss; countermeasures烹饪是膳食的艺术，是将食材转化成为食物的加工过程，是对食物进行加工处理，让整个食物变得更加可口、好看以及好闻的处理方式与方法。