食品营养与功能性食品重点
食品营养与功能食品研究
食品营养与功能食品研究随着人们生活水平的不断提高，健康成为了我们关注的重要话题。
而食品作为我们日常生活中不可或缺的一部分，对我们的健康有着至关重要的影响。
食品营养与功能食品研究，成为了当下一个备受瞩目的领域。
食品营养是指食物中蕴含的各种营养素，这些营养素包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。
人们通过摄取各种食品来获取身体所需的营养物质。
然而，在这个充满诱惑和快餐食品的社会中，人们的膳食结构趋向单一，偏向高能量、高糖分和高胆固醇的食物。
长期下来，这种不均衡的饮食习惯会导致肥胖、脂肪肝、高血压等疾病的增加。
因此，食品营养的研究显得尤为重要。
近年来，功能食品成为了备受关注的热点。
功能食品指的是通过在普通食品中添加具有特定功能的营养成分或活性物质，以提供更多的营养或改善人体机能。
比如，富含β-胡萝卜素的胡萝卜汁可以增强视力；富含益生菌的酸奶可以帮助消化；富含大豆异黄酮的食品可以缓解更年期症状。
这些功能食品可以通过调整人体内的营养成分分布，提供营养素的缺失，增强免疫力，防治疾病。
因此，功能食品的研究也成为了食品行业的一个重要方向。
在食品营养与功能食品研究中，营养素的摄入量和比例是一个重要的研究方向。
科学家们根据不同人群的需求，推荐了一系列的膳食指南。
例如，根据我国人民的营养需求，中国居民膳食指南将食物分为五大类，即谷类、蔬菜、水果、奶类及豆制品和肉类及蛋类，建议人们均衡摄取各类食物，保证身体所需的各类营养素的摄入。
在功能食品研究中，科学家们还注重饮食与健康的关联，通过研究不同食物对预防疾病的作用，寻找出更多的功能食品。
此外，在食品营养与功能食品研究中，科学家们还通过食品加工技术来提高食品的营养价值。
比如，利用高温短时杀菌技术，大大减少了牛奶中的营养成分损失；利用微胶囊技术，将微量元素添加到食品中，使其更易被人体消化吸收；通过生物转化技术，将食品中的抗氧化物质提取出来，制成保健品等。
这样的研究不仅提高了食品的营养价值，也更好地满足了人们对功能性食品的需求。
食物营养与功能性食品
Va、C、 B2、D
B族V，胡 萝卜素、 VE、VB12
• 谷类含的营养成分主要是碳水化合物，其次是植 物蛋白质，脂肪含量不高。古人把豆类作为五谷， 并一起食用是符合现代营养学观点的，因为谷类 蛋白质缺乏人体必需的赖氨酸，豆类蛋白质缺少 人体必需的蛋氨酸，谷类、豆类一起食用，能起 到蛋白质相互补益的作用。大米蛋白质优质、氨 基酸组合全面，维生素、矿物质含量高。 补而
含维生素B， 发芽后维 大米不含维 生素增加 生素A、D、
C
0.5%
10%-30%
含有钙、 磷、铁、 钾、钠、 镁、铜
0.7%-1.1%
胡萝卜素、 丰富的脂溶
Vc、B2、 性V, 叶酸
奶3%-5% 干重20%-
蛋9%-
30%
33.8%
钙、磷、镁、钾、钠、碘、 钾、钠、硫、钙、铁、硒
铜、锌、锰、
奶少铁
• 大部分的菜蔬、水果里，它们富含胡萝卜 素、维生素C和B族维生素，也是膳食纤维 的主要来源。能营养人体、充实脏气，使 体内各种营养素更完善，更充实。菜蔬种 类多，根、茎、叶、花、瓜、果均可食用。
• 一般的蔬菜水果里含有大量的矿物质，因 此，它是碱性物质。
• 畜、禽、鱼肉、蛋、奶之类的食物是人类 优质蛋白质、脂类、无机盐及维生素的重 要来源，是营养价值较高的食物。其丰富 的氨基酸，可以弥补植物蛋白质的不足。 牛奶中的蛋白质包括了人体生长、发育所 需的全部蛋白质。牛奶的脂肪中含有500多 种脂肪酸和脂肪酸的衍生物，多种维生素 和钙、磷、钾、镁等矿物质及大量乳酸
12、牛羊骨髓 13、牛初乳 14、牡蛎 15、鲨鱼软骨 16、鳖 17、冬虫夏草
第 四节：药 膳
• 药食同源。神农尝百草，首先是寻找食物而不是 专一地去寻找药物。中国药膳它产生于神农，形 成于秦汉以后，成熟于唐宋，昌盛于明清。70年 代文革的衰落，80年代的中兴。中国药膳、中医 药膳学、食医（周代宫廷专管饮食者），战国时 《皇帝内经》的问世，是民间创造性地提炼和博 采众长的结果。科学的相互交叉，如：食原科学、 现代营养学、中国烹饪学、民俗学等。这些交叉 的内容在某种程度上已经冲破中医学的藩篱，民 族医学的互补，走出国门，融合世界！
功能性食品的营养学分析
功能性食品的营养学分析
首先，功能性食品的营养学分析需要了解其基本的营养成分，包括碳
水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。
这些成分对人体的生长发育、能量供应、免疫功能等起着重要作用。
通过对功能性食品中各种营养
成分含量的分析，可以判断其提供的营养价值和对人体健康的影响。
其次，功能性食品的营养学分析还需要关注其中的活性成分，如抗氧
化剂、纤维素、益生菌等。
这些活性成分对人体具有特殊的作用，如抗氧化、促进消化吸收、增强免疫力等。
通过分析这些活性成分的含量和作用
机制，可以评估功能性食品对人体健康的影响，并确定其潜在的保健功能。
此外，功能性食品的营养学分析还需要关注其中的潜在风险因素。
虽
然功能性食品对人体健康有益，但其成分中可能存在一些潜在的风险因素，如过量摄入可能导致的副作用，或一些成分与特定人群的不良反应等。
因此，在对功能性食品的营养学分析过程中，需要详细调查和评估其中的潜
在风险因素，并制定相应的安全使用和食用建议。
最后，功能性食品的营养学分析还需要结合临床实验和人群调查等数据，以验证其在实际应用中的效果和安全性。
通过对已有的研究结果和评
估报告进行综合分析，可以更加全面地了解功能性食品的营养学特性和可
能的效果，并为其合理应用提供科学依据。
总之，功能性食品的营养学分析是对其营养成分和活性成分进行评估
和分析，以确定其对人体健康的益处和潜在风险。
通过这一过程，可以为
功能性食品的合理应用提供科学依据，为人们的健康提供更多的选择和保障。
功能性食品
③ 细胞代数学说 人体细胞在培养条件下平均可培养50代（40~60代）， 每一代相当于2.4年，称为弗列克系数。从而得出人的 寿命应为2.4×（40~60）=96~144岁。 ④ 比较生物学说 从比较生物学的角度，各种哺乳动物的寿命与其脑内 均浆体的自动氧化速度之间有一定关系，脑均浆的自 动氧化速度越慢其寿命越长，人的平均寿命为90岁。 ⑤ α-生育酚学说 从哺乳动物血清中α-生育酚的浓度（代表着体内抗氧 化物的浓度）与其寿命呈正相关关系，得出人的寿命 应在90岁以上。 ★④、⑤两种学说，均与体内自由基有关，而消除体 内多余自由基以延长寿命已达成共识。
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外在因素：
1、环境因素 影响人衰老的环境因素，包括空气、水土、污 染、放射性物质、燥声、饮食等诸多方面，其 中饮食营养占有相当主要地位。 2、社会因素 经济条件、意识形态、职业工作、社会制度都 属社会因素的范畴。 3、生活方式 如吸烟、酗酒等。
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二、具有抗衰老的物质
（一）、生育酚（维生素E）
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5、生物膜衰老学说 认为随着机体的老龄化，生物膜的结构和功能也产生了相 应的改变，从而使机体新陈代谢向着不利于机体健康的方 向改变。 6、脂褐素（老年色素）与衰老学说 认为随着衰老的进程，脂褐素在细胞中的堆积不断增加， 这是公认衰老的可靠和明显的标志之一，对于脂褐素机制 的了解目前还不够深入，甚至还有一些争议之处。 7、衰老过程中基因淋巴因子及其基因表达改变的学说 近年来，相继发现生物的各种器官和组织，随着年龄的增 长，基因的复制、转录以及转译机制都明显呈现下降趋势， 因而普遍认为，机体的自然寿命是受到基因的调控。又如 淋巴细胞特异免疫介质IL-1以及IL-2受体基因表达在老年 人群中均明显下降，因而淋巴因子也与衰老有密切关系。
2022-2023年度广东省重点领域研发计划“食品营养健康与食品安全”(农产品加工)重点专项申报指南
2022-2023年度广东省重点领域研发计划“食品营养健康与食品安全”（农产品加工）重点专项申报指南发展农产品加工业是实施乡村振兴战略、推动农村一二三产业融合发展的重要抓手。
为贯彻落实省委、省政府乡村振兴战略部署，保障粮食及重要农产品供给和食品安全，针对广东优势特色农产品精深加工关键技术提升，启动实施2023年度“食品营养健康与食品安全”（农产品加工）重点专项，围绕广东现代农业和食品产业集群发展科技需求，着力推进农产品保鲜和加工关键技术攻关，提高我省重要农产品精深加工产业附加值，科技支撑预制菜产业发展，促进现代农产品加工产业健康发展。
本专项设置7个项目，采用“竞争择优”申报方式。
项目申报须涵盖各自项目下所列示的全部研究内容和考核指标，在广东省开展技术应用与示范。
同一项目原则上支持1项，评审结果靠前且技术路线不同的项目可并行支持，实施周期3～5年，项目申报单位不超6家。
项目1：广东畜禽冷鲜贮运智能绿色保鲜关键技术研究与示范（一）研究内容。
以生猪、鸡为对象，开发畜禽冷鲜贮运智能绿色保鲜关键技术，包括高新冷杀菌保鲜技术、活性智能抗菌包装、高阻隔可降解包装、新鲜度指示标签、气调包装和减压冷藏不冻结保鲜技术，结合“栅栏技术”与HACCP体系，形成畜禽冷鲜绿色贮运的关键技术规程与质量控制体系。
建立示范基地进行应用示范推广。
（二）考核指标。
1.研发畜禽冷鲜处理一体化智能设备1套，畜禽肉制品运输质变率低于1%，风味物质流失量不超过10%，失水率不超过5%，弹性降低率减少5%以上；2.开发具有抑菌、高阻隔和气调等功效的新型全降解包装材料，延长冷鲜肉保质期2～3天以上，保水率85%以上；3.研发对畜禽肉制品腐败变质特征分子具有响应性的指示标签，要求对有机胺、硫化物等肉类腐败特征分子检出限低于1μmol/L，灵敏度显著高于现有商业化产品；开发对畜禽肉制品储运销售过程中温度波动具有预警监控作用的智能标签或成套设备，要求脱冷时长大于15分钟即可预警，且误报率低于1%；4.建立畜禽冷鲜贮运智能绿色保鲜关键技术应用示范基地3～4个，并对不同畜禽养殖加工企业建立推广示范点5个以上，产品综合效益提升10%以上。
功能性食品营养成分与健康保健
功能性食品营养成分与健康保健功能性食品是一种旨在提高身体健康的食品，它们通过添加特定营养成分或活性物质，具有预防、改善或治疗某些疾病或症状的作用。
功能性食品不仅仅是普通食品的延伸，它的目的是为了提供更多的营养成分和更好的健康保健。
功能性食品的营养成分在食品中的含量是非常关键的，它们能帮助人们在日常生活中保持健康。
功能性食品所添加的营养成分包括维生素、矿物质、益生菌、纤维素、多酚类、蛋白质、脂肪酸等，这些成分在体内起到各种不同的作用。
维生素是人体必需的一种营养素，它能够维护身体健康，调节身体代谢。
维生素C是一种常见的维生素，它可以保护细胞不受自由基的损伤，同时还能增强免疫力。
维生素D能够促进钙的吸收和利用，防止骨质疏松，同时能够增强免疫力，促进心脑血管健康。
维生素E则是一种抗氧化剂，可以保护细胞和组织不受氧化损伤，对于保持皮肤的健康也很有帮助。
矿物质也是人体必需的营养素，可以维护生命活动的进行，调节机体的生理功能。
钙元素可以保持骨骼的健康，防止骨质疏松；铁元素能够促进血红蛋白合成，预防贫血；锌元素则可以增强免疫力，促进生长。
益生菌是一种有益的微生物，能够抑制致病菌的繁殖和传播，维护肠道的菌群平衡。
人们食用含有益生菌的功能性食品可以预防和改善腹泻、便秘等肠道疾病，也有助于增强免疫力，提高身体健康素质。
纤维素是人体必需的一种营养素，它可以促进胃肠蠕动，增加排便次数，预防便秘和结肠癌。
同时，纤维素还能够降低胆固醇水平，维护心脑血管健康。
多酚类是一类天然的保健物质，具有很强的抗氧化作用，能够保护细胞不受自由基的损伤。
多酚类包括黄酮类、花青素类、类黄酮类等，它们能够降低心脏病、癌症等慢性疾病的发病率。
蛋白质是身体组织和血液的重要组成部分，能够满足身体对于营养素、代谢物的需求，也可以提供能量，增强身体免疫力。
同时，蛋白质还可以促进肌肉的生长发育，调节脂质代谢等。
脂肪酸是人体必需的营养素，能够为身体提供能量、参与生命过程的调节。
焙烤食品的营养与功能性成分相结合研究
焙烤食品的营养与功能性成分相结合研究焙烤食品作为人类生活中的重要食品之一，一直受到消费者的喜爱。
随着社会的发展和人们对健康饮食的重视，传统的焙烤食品已经无法满足人们对营养和健康的需求。
因此，将营养与功能性成分相结合的焙烤食品研究成为当今食品科学研究的热点。
本文将重点探讨焙烤食品的营养价值以及如何添加功能性成分，以期为焙烤食品产业的发展提供理论依据。
焙烤食品的营养价值焙烤食品是指通过烘焙、烤制等烹饪方法制成的食品，如面包、蛋糕、饼干等。
这类食品具有口感鲜美、易于消化吸收、保存期较长的特点。
然而，传统焙烤食品在营养成分方面存在一定的局限性。
例如，面包在制作过程中，面粉经过高温烘焙，部分维生素和矿物质会被破坏，导致营养价值降低。
因此，如何提高焙烤食品的营养价值成为研究的重点。
功能性成分的添加功能性成分是指对人类健康具有特定保健作用的成分，如膳食纤维、植物化学物质、益生菌等。
将功能性成分添加到焙烤食品中，不仅可以提高其营养价值，还可以增强其健康功效。
1.膳食纤维：膳食纤维具有调节肠道功能、降低胆固醇、预防心血管疾病等作用。
添加膳食纤维的焙烤食品，如全麦面包、燕麦饼干等，可以提高食品的口感和营养价值。
2.植物化学物质：植物化学物质具有抗氧化、抗炎、抗癌等作用。
例如，蓝莓中的花青素具有抗氧化的功能，可以添加到蛋糕、饼干等焙烤食品中，提高其营养价值。
3.益生菌：益生菌具有调节肠道菌群、增强免疫力等作用。
将益生菌添加到焙烤食品中，如益生菌面包，可以制成具有健康功效的焙烤食品。
4.保健食材：利用各种保健食材，如大豆蛋白、胶原蛋白、螺旋藻等，可以开发出具有特定保健功能的焙烤食品，满足不同消费者的需求。
结合营养与功能性成分的焙烤食品研发在研发结合营养与功能性成分的焙烤食品时，需要充分考虑食材的搭配、制作工艺以及消费者口味等因素。
以下是一些建议：1.合理搭配食材：在焙烤食品中合理搭配各种食材，如全麦面粉、燕麦、豆类等，以提高膳食纤维的含量；添加坚果、干果等，以增加维生素和矿物质的摄入。
营养学中的功能性食品研究
营养学中的功能性食品研究随着人们健康意识的不断提高，营养学中的功能性食品备受关注。
功能性食品是指具有明显特定生理功能或特定营养素成分，能够达到保健、治疗或预防疾病等作用的食品。
在营养学领域，功能性食品研究已成为重要研究方向之一，有助于推动人类健康水平的提高。
一、功能性食品的定义和特点1.定义功能性食品是指具有一定的营养物质和生理活性成分，能够对人体产生明显的作用，从而达到保健、治疗和预防疾病等作用的食品。
它不同于药物，具有明显的安全性，能够长期稳定地供给人体所需的营养物质和生理活性成分。
2.特点（1）功能性食品具有针对性。
不同的功能性食品含有不同的生理活性成分，针对不同的机体状况或疾病，具有不同的保健、治疗或预防作用。
（2）功能性食品具有安全性。
功能性食品经过严格的安全性评估，能够长期稳定地供给人体所需的营养物质和生理活性成分，不会对人体产生有害的影响。
（3）功能性食品具有适宜性。
功能性食品在摄取量上有一定的适宜范围，在这个范围内才能发挥保健、治疗或预防作用，避免过量食用。
二、功能性食品的分类1.按作用分类（1）保健食品。
主要针对正常人群，具有营养补充、增强免疫力、促进生长发育等作用。
（2）治疗食品。
主要针对既往有疾病史或现存疾病的人群，具有治疗、康复、预防复发等作用。
（3）预防食品。
主要针对健康人群，具有预防疾病、预防寿命短缩等作用。
2.按成分分类（1）微量元素类功能性食品。
如钙、锌等微量元素含量较高的食品。
（2）维生素类功能性食品。
如含有维生素C、维生素E等成分的食品。
（3）预生物类功能性食品。
如酸奶、益生菌等含有大量有益的细菌群的食品。
（4）纤维素类功能性食品。
如含有大量可溶性和不可溶性纤维的谷类食品、蔬菜等。
三、功能性食品的研究1.研究方法（1）分离、提取和鉴定生理活性成分。
首先对功能性食品进行分离、提取和纯化，并进行化学结构分析和生物学活性鉴定。
（2）基础研究。
通过体外、体内实验，研究生理活性成分的作用机制和影响人体的生物通路。
功能性食品期末复习重点
功能性食品是指具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节肌体功能，不易治疗为目的的食品。
功能性食品有时也称为保健品食品。
低聚糖：低聚糖是由2-10个单糖通过糖昔键连接形成直链或支链的低度聚合糖。
功能性低聚糖：功能性低聚糖是由2-10个相同或不同单糖聚合而成；具有糖类的某些特性，可直接代替蔗糖，作为甜味配料，但不被人体胃酸、胃酶降解，不在小肠吸收，可到达大肠；具有促进人体双歧杆菌增殖等生理特性。
益生菌素：益生菌素不能被消化，但能够选择性的促进肠道内一种或几种益生菌的生长或增强其活性从而给宿主带来益处，改善宿主肠内菌群的平衡。
目前所有的益生菌素都是碳水化合物，从小分子的糖醇、二糖、低聚糖到大分子的多糖。
菊粉：是植物中储备性多糖，主要来源于植物，已发现有6000多种，包括双子叶植物中的菊科、桔梗科、龙胆科等11个科及单子叶植物中的百合科禾本科。
卫生部命名菊粉为一果糖聚合体的混合体聚合度范围2-60. 膳食纤维：膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的、而在人体大肠能部分或全部发酵的、可食用的植物性成分——碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。
人体微生态系统:人体微生态菌种类达500余种，数量达100万亿个（人体体细胞只有10万亿个），重量约1271 克，相当于肝脏的重量一99%是以双歧杆菌和类杆菌为主的专性厌氧菌；%是兼性厌氧菌（以乳酸杆菌为代表）益生菌是指某种微生物制剂或发酵制品能通过调节宿主黏膜与系统免疫功能或通过改善肠道营养与菌群平衡对宿主产生有益的生理作用它通过定殖作用改变宿主某一部位菌群的组成从而产生有利于宿主健康作用的单微生物或组成明确的混合微生物。
酸奶：是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益藤酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。
凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器中进行的，从而使成品因发酵而保留了凝乳状态。
《食品营养学》强化食品、功能性食品与新资源食品
食品
目的与要求
• 本章要求学生： • 了解并熟悉强化食品、功能性食品与新资源食品的概
念及分类依据； • 掌握强化食品、功能性食品与新资源食品的种类以及
生理功能。
第一节 强化食品
人类生存以及繁衍后代所需要的营养素主要来源 于食品。然而，几乎没有一种天然食品能提供人体 所需的全部营养素，而且食品在烹调、加工、储存 等过程中往往有部分营养素损失，加之人们由于经 济条件、文化水平、饮食习惯等诸多因素的影响， 常常导致人体缺乏矿物质、维生素、蛋白质等营养 素而影响身体健康。
三、食品营养强化方法
根据食品营养强化的目的可把强化食品分为营养素强化、营 养素的恢复、维生素化、功能化、营养素的标准化、特殊膳食 食品。同时遵守基本原则，把营养强化剂添加到食品中，不仅 要选择适宜的强化方法，而且必须尽量提高营养强化剂在强化 食品中的保存率。
（一）在加工过程中添加
在食品加工过程中添加营养强化剂是强化食品采用的最普遍 的方法。
一、概述
（一）食品营养强化与食品强化剂
根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然 食品以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称 食品强化。
这种经过强化处理的食品称为营养强化食品。所添加的营养 素或含有营养素的物质（包括天然的和人工合成的）称为食 品强化剂。
（二）食品营养强化的意义和作用
（四）蛋白质类强化剂
1. 大豆蛋白。大豆蛋白的营养价值比任何其他植物蛋白质更接近动物 蛋白，特别是赖氨酸含量高于一般的谷类作物。 2. 酵母。酵母是酵母菌经培养杀灭后所得的干燥菌体，酵母含蛋白质 40%~60%，并富含B族维生素和赖氨酸，因而适宜作谷类食品的蛋 白质补充剂。 3. 鱼粉。把鲜鱼经过干燥、脱脂、去腥后加工成较为纯净的食用鱼粉， 蛋白质含量高达80%，赖氨酸达6.98%，相当于猪肉的4倍多。 4. 乳清粉及脱脂奶粉。可用于调制奶粉的生产，增补谷类作物的蛋白 质不足，还可添加到肉类制品中，不但提高其营养价值，还可增加肉 制品的结着性和弹性。 5. 其他随蛋白资源的不断开发，单细胞蛋白、藻类蛋白、叶蛋白等都化
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第一章中国人的营养状况一、当今世界的膳食结构1、日本膳食模式：植物性和动物性食品消费量均衡，热量、蛋白质、脂肪摄入量基本符合人体营养要求，食物结构比较合理。
（它既保留了东方膳食的长处，又吸取了西方膳食的优点）2、经济发达国家模式：高热能、高脂肪、高蛋白质。
谷物消费量少，动物性食品占很大比例，营养过剩。
（这类膳食结构，虽然能够提供人体需要的各种营养素，但营养素之间不平衡，常伴随着某些营养素过剩而引起的疾病，如肥胖症、心血管病、糖尿病和肿瘤的发病率均较日本人高）3、东方型膳食模式：热能基本上满足人体需要，但食物质量不高，蛋白质和脂肪较少，尤其是动物性食品提供的营养素不足，以素食为主。
（这种膳食结构，热能基本能满足人体需求，但蛋白质质量不高，摄入量不足，脂肪、视黄醇、核黄素、钙等摄入量偏低，常出现营养缺乏或不足）4、地中海膳食模式：富含植物性食物，包括谷类、水果、蔬菜、豆类、果仁等；每天食用适量的鱼、禽蛋、奶等。
主要的食用油是橄榄油，大部分成年人有引用葡萄酒的习惯。
（心脑血管疾病发病率很低）二、营养的科学概念1、营养：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
营养学就是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。
2、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。
分类：①宏量营养素：蛋白质、脂质、碳水化合物；②微量营养素：矿物质、维生素；③其他成分：水。
功能：①构成身体组织：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、水②供给热量：蛋白质、脂质、碳水化合物③调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质、水3、营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
（包括营养素的种类齐全、数量充足和相互比例适宜，并且易被人体消化、吸收和利用）4、合理营养：指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。
※合理营养有以下基本要求：①机体对热能和各种营养素摄入量要满足要求。
②机体通过进食，达到各种营养素摄入量比例适当。
③减少烹调、加工和贮藏中的营养素损失。
④建立合理的饮食制度：A、科学进食方法； B、科学搭配食物⑤摄入的食品对人体无害。
5、营养生理需要量：指维持人体正常生理功能所需要的营养素数量，摄入量低于该数量会对机体产生不良影响。
6、每日膳食营养素供给量（RDA）：是以营养生理需要量为参考，考虑人群间个体差异、饮食习惯、应激状态、食物生产、社会发展等多方面因素而制定的膳食中必须含有的热量等各种营养素的数量。
7、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：①平均需要量（EAR）：根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
（主要用于计划和评价人群的膳食）②推荐摄入量（RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。
（主要用途是作为个体每日摄入该营养素的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标，但不是为群体作膳食计划的根据）③适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
（主要用途是作为个体营养素摄入量的目标）④可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。
（用于检查个体摄入量是否过高，避免中毒）※四者的数量关系：UL ＞ AI ≥ RNI ＞ EAR三、我国的食品营养状况：我国在1959年、1982年、1992年、2002年共作过四次营养调查。
第二章人体能量需要一、能量的来源及能值1g碳水化合物产生能量为16.8kJ；1g脂肪产生能量为37.6kJ；1g蛋白质产生能量为16.7 kJ。
二、人体能量消耗的构成1、基础代谢（BM）：指人体用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞功能等最基本的生命活动的能量消耗。
※基础代谢率(BMR)：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量，单位为kJ/（m2·h）、 k J/（kg·h）或MJ/d。
※影响基础代谢率的因素：（1）年龄及生理状态：生长期儿童基础代谢率较高；青壮年期较稳定；老年人基础代谢率较低。
（2）性别：同年龄组男性基础代谢率高于女子；妊娠期妇女的基础代谢率随胎儿生长相应增高。
（3）体型与机体构成：同体重者，瘦高者高于矮胖者。
（4）激素。
（5）季节与劳动强度：寒冷气温下的人基础代谢率高于温热带气温下的人。
2、食物的热效应（TEF）：指人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象。
即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。
（蛋白质的食物热效应最大，约相当于本身产热能的30%；碳水化合物为5%-6%；脂肪为4% -5%）3、体力活动：劳动强度越大、持续时间越长、工作越不熟练时，消耗的能量越多。
4、生长发育三、膳食能量推荐摄入量※膳食能量摄入比例：碳水化合物供能占总能量的55—65%；脂肪占20—30%，蛋白质占11—15%。
第三章宏量营养素第一节蛋白质一、蛋白质的分类1、按蛋白质中必需氨基酸的含量：完全蛋白、不完全蛋白、半完全蛋白。
2、按人类食物来源：动物性蛋白（纤维蛋白类和球蛋白类）；植物性蛋白（谷蛋白类和醇溶蛋白类）。
二、蛋白质的生理功能1、构成和修补人体组织：人体内蛋白质占体重的16～19%，约为干重的45%，参与构成人体的任何器官。
2、构成体内各种重要物质：催化作用；调节生理功能；氧的运输；肌肉收缩；支架作用；免疫作用；遗传调控。
3、供给能量三、氮平衡NB＝I-E=Ｉ－(Ｕ＋Ｆ＋Ｓ) NB-氮平衡；I-摄入氮；E-排出氮；U-尿氮；F-粪氮；S-皮肤等氮损失。
零氮平衡I=E：正常人；正氮平衡I>E：儿童、青少年、孕妇、疾病恢复期；负氮平衡I<E：饥饿、疾病、老年。
四、氨基酸1、分类：①必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获取的氨基酸。
（亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸+组氨酸）②半必须氨基酸：在人体内可由其他必需氨基酸转化而来。
（半胱氨酸-蛋、酪氨酸-苯丙）③非必需氨基酸：人体自身可以合成。
2、氨基酸模式：蛋白质中各种必须氨基酸的构成比例。
优质蛋白：指氨基酸模式与人体蛋白质构成接近，必须氨基酸被机体利用的程度高、其营养价值也高的蛋白质。
※限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低。
这些含量相对较低的氨基酸称为限制性氨基酸。
（赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，蛋氨酸是大多数非谷类植物蛋白质的第一限制氨基酸）※蛋白质的互补作用：不同食物混合，在构成上以相互补充其必需氨基酸不足的作用。
五、蛋白质-能量缺乏症①蛋白质恶性营养不良症：水肿型；②干瘦型营养不良：消瘦。
六、蛋白质的营养价值评价1、蛋白质的含量：蛋白质含量（%）＝（食物总氮×6.25/食物总量）×100微量凯氏定氮法2、蛋白质的消化率（D）：蛋白质真消化率(%)＝[食物氮－(粪氮－粪代谢氮)]/食物氮×1 00蛋白质表观消化率（%）＝（食物氮—粪氮）/食物氮×1003、蛋白质的利用率：①生物价（BV）：BV=储留氮/吸收氮×100氮吸收量=食物氮－（粪氮－粪代谢氮）；氮储留量=吸收氮－（尿氮－尿内源氮）②蛋白质净利用率（NPU）：NPU=蛋白质的生物价×消化率=氮储留量/摄入氮量③蛋白质的功效比值（PER）：PER =增加体重(g)/摄入食物蛋白质(g)④相对蛋白质价值（RPV）：动物摄食受试蛋白的剂量-生长曲线斜率A和膳食参考蛋白的剂量-生长曲线斜率B之比。
⑤氨基酸评分（AAS）：被测蛋白质每克氮中氨基酸含量（mg）/理想模式或参考蛋白质中每克氮中氨基酸含量（mg）七、膳食蛋白质来源1、膳食蛋白质来源：较好的蛋白质来源有：鲜奶；奶粉、蛋类；鱼类；肉类；干豆类；硬果类。
昆虫中蛋白质的含量多在50%以上，动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。
植物性蛋白质利用率较低。
我国膳食谷类蛋白为主。
大豆蛋白质量好，利用率高。
第二节脂类中性脂肪（甘油三酯）一、脂类的分类类脂质：①磷脂类；②糖脂。
固醇及类固醇脂蛋白二、脂类的生理功能1、供给和储存能量。
2、构成机体组织。
3、保护机体，滋润肌肤。
5、提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素消化吸收。
5、改善食物风味，刺激人的食欲。
三、脂肪酸1、必需脂肪酸：指人体不能合成但又是人体生命活动所必需的而必须依赖食物供给的不饱和脂肪酸。
（目前被确认的人体必需脂肪酸是亚油酸和亚麻酸）2、营养学上最具价值的两类脂肪酸：①n-3系列不饱和脂肪酸：即从甲基端开始，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的不饱和脂肪酸。
如：亚麻酸（十八碳三烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）。
②n-6系列不饱和脂肪酸：从甲基端开始，第一个双键在第六和第七碳之间的不饱和脂肪酸。
如：亚油酸（十八碳二烯酸）。
四、脂类营养价值评价1、必需脂肪酸的种类与含量：一般植物油中亚油酸含量高于动物脂肪（除椰子油外）。
2、脂肪的消化率：食物脂肪的消化率与熔点密切相关。
熔点低的脂肪消化率高，脂肪的利用率就高。
3、脂溶性维生素含量：动物的贮存脂肪几乎不含维生素，器官脂肪中含有少量，其中肝脏脂肪含VA、VD丰富。
植物油中富含VE。
4、油脂的稳定性：油脂稳定性与本身所含的脂肪酸、天然抗氧化剂以及油脂的储存条件和加工方法等有关。
第三节碳水化合物一、碳水化合物的生理功能1、是人体主要的最经济的能量来源。
2、构成机体的重要组分。
3、节约蛋白质，且有利于机体氮的储留。
4、抗生酮作用。
5、保肝解毒作用。
肝糖元形式储存，葡萄糖醛酸。
6、有益肠道功能。
7、其他：如抗肿瘤、抗病毒、抗氧化，主要是功能性多糖的作用。
二、膳食纤维1、概述：膳食纤维是不能被人类胃肠道中消化酶所消化且不被人体吸收利用的一类多糖类物质，分为可溶性和不可溶性膳食纤维两大类。
2、主要成分：纤维素、半纤维素、果胶、树胶和黏胶、木质素、抗性淀粉。
3、食物来源：膳食纤维主要存在于谷物、薯类、豆类及蔬菜、水果等植物性食品中。
4、生理功能：①改善大肠功能：缩短残渣在大肠的通过时间，增加粪便体积和重量及排便次数，预防便秘；②降低胆固醇吸收，利于防止心血管病；③改善血糖生成反应；④增加饱腹感，减少食物摄入量，有利于防止肥胖；⑤促进结肠菌发酵，有利防癌和保护身体健康⑥减少胆汁的再吸收，可预防胆结石。