板鸭怎么腌制
板鸭的制作流程和工艺流程
板鸭的制作流程和工艺流程下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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湖南酱板鸭的做法
湖南酱板鸭的做法关于《湖南酱板鸭的做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
湖南人美味也会吃，特色美食扬名四海。
尤其是深受全国人民钟爱的湖南酱板鸭，很多人乘坐高铁或轿车到湖南省一切一座城市，都能够在地铁站选购到，并为此做为土特产赠予自身的亲戚朋友。
酱鸭具备去湿、活血化瘀、健脾养胃、降火等作用，那么一道美味可口又健康的食物，平时在家里如何自制呢?一起来学习培训下湖南酱板鸭的作法吧!湖南酱板鸭的作法原材料：麻鸭1只(约1500g)，生姜片30g，葱段100g，食盐120g，硝酸钠2g，米酒60Ml，玫瑰露酒20Ml，葡萄酒250Ml，生抽酱油250Ml，老冰糖50g，辣椒干25g，麻椒10g，八角20g，三柰10g，八角茴香10g，小茴6g，茯苓5g，白蔻5g，肉豆蔻5g，荜菝5g，白芍5g，良姜5片，甘草3g，罗汉果1个，红曲米50g，食用油100ml，芝麻油25ml，辣椒油30Ml。
作法：1、麻鸭屠宰后清洗，剁去鸭翅，从背部开膛破肚取下内脏器官，将家鸭内外都清洗干净，再把鸭身进行，反扣于砧板上，用吊物将其挤扁。
2、取一面盆，放进生姜片15克、葱段50克、食盐100克、米酒30克及辣椒干、麻椒、硝酸钠、玫瑰露酒等，接着掺加适当冷水，搅拌均匀后，将麻鸭放进盆里，侵泡至进味后捞起来。
3、将电烤箱用200℃的溫度加热5分鐘4、用二根竹条交叉式著将鸭腔展开，控干水份，随后用烧烤架摇杆将麻鸭送进烤盘里，用慢烤档将外皮烤至酥黄且五六成熟时，取下。
5、将八角、三柰、八角茴香、小茴、茯苓、白蔻、肉豆蔻、荜菝、白芍、良姜、甘草、罗汉果等一起装进一个茶包袋中，制成香辛料包;再将红曲米装进另一个茶包袋中，制成红曲米包。
6、将锅置火上，放进食用油烧开，资金投入剩下的生姜片、葱段进行爆香，掺加冷水，放进剩下的米酒、食盐及葡萄酒、生抽酱油、老冰糖等，另放进香辛料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净白沫子，接著将烤过的麻鸭放进锅中，改用文火将麻鸭慢卤至熟，捞起来。
南京板鸭的制作方法和配方
南京板鸭是用盐卤腌制风干而成。
用料
主料鸭腿750克
辅料盐50克；花椒5克；生姜片3片；料酒15毫升；白酒7毫升。
南京板鸭的做法
1. 花椒和盐炒香
2. 鸭腿洗净后沥干水分
3. 先用少许白酒抹上再趁热花椒盐均匀的抹上进冰箱冷藏过夜
4. 之后用到把鸭腿骨头边切开，这样就能撑开容易风干
5. 挂在阴凉吃风干
6. 准备生姜片
7. 先把鸭腿冷水下锅焯水后捞起洗净
8. 重新起锅注入清水，加入鸭腿，水量能盖住鸭腿为最佳，加入生姜片
9. 加入料酒大火煮开转中火20分钟
10. 20分钟后熄火捞起
11. 等微凉抹上芝麻油
12. 待凉透后去骨切片即可上桌
烹饪技巧
1、750克左右的鸭腿用50克盐和5克花椒咸味刚好，相对来说鸭腿比整个的鸭子入味容易一些；
2、腌制的盐最好用粗海盐，鲜抹上白酒能去腥增香，白酒要高度的最好。
安徽芜湖板鸭的制作方法
安徽芜湖板鸭的制作方法说实话安徽芜湖板鸭这事，我一开始也是瞎摸索。
我试过好多个方子，要么就是味道差点意思，要么就是鸭肉的口感不对。
我最初做的时候，就听人家说，鸭子先得选好，要那种肥瘦适中的鸭子，这就跟找对象似的，太肥了腻，太瘦了没肉吃着不过瘾。
然后就是处理鸭子，这可麻烦了。
我最开始光拔毛就搞了好久，特别是那些小绒毛，可把我愁坏了。
我感觉拔毛就像打一场持久战，一点一点地弄，后来才知道，其实可以拿火枪稍微燎一下，绒毛就好处理多了，这要是早知道能省不少事。
接着就是腌制了。
腌制料我也是不断在调整比例。
盐放少了呢，怕坏了，而且没味道。
盐放多了，那咸得就没法吃了。
一般得放那种粗盐，像给鸭子盖了一层厚厚的雪一样，要把盐分抹匀了，里里外外都要照顾到。
我还试过放各种香料在里面，像八角、桂皮、花椒之类的，我觉得就像给鸭子穿上了漂亮衣服，多种香料混合在一起才有那种独特的香味。
不过有一点我到现在还不太确定，就是料酒到底要放多少才合适。
有时候我放多了感觉把鸭子本身的鲜味都盖住了一点，放少了又有点去腥不完全。
腌制的时间也很讲究，我试过短一点的时间，感觉盐分没进去，长一点的话，又担心太咸。
我觉得大概腌制两天比较合适。
这就像睡觉睡够了才有精神一样，腌够时间鸭子才有味道。
腌制完了就得晾晒。
这个晾晒可不能在潮湿的地方，得找个通风好又有太阳的地儿。
我有次就因为地方没选好，鸭子不但没干还差点变质了，那简直是一次惨败的经历。
晾晒的时候要经常翻面，就跟晒被子一样，得让它各个面都受到均匀的照顾，这样晒出来的鸭子才不至于有的地方干有的地方湿。
之后就可以进行熏制了，熏制得用专门的料，我试过用茶叶、木屑。
这熏制就好像是给鸭子化化妆，让它从内到外都散发着独特的魅力。
熏的时间可得看好了，时间长了颜色太深而且可能会焦，时间短了香味又不足。
我最近做的那次，就是综合了之前的经验，各个步骤都注意到了小细节，做出来的芜湖板鸭还真有点那个味儿了。
假如你也想做的话，这些都是我摸索出来的实实在在的经验啊。
酱板鸭的制作配方
酱板鸭的制作配方【材料】老鸭2.3-2.5斤【备注】活鸭重量为2.3-2.5斤，淘汰鸭、老水鸭、水鸭、小麻鸭都可以，光鸭(去毛放血、去内脏)1.6-1.8斤。
购买时要求放血去干净毛就行，回来自己开鸭(原因大部份市场不会给你从背上开好，只会给你开肚掏脏)。
【材料】老鸭2.3-2.5斤【步骤】1、从市场杀好的老鸭清洗干净表皮。
2、把鸭脚用刀或剪刀去掉，行业注意留长一点。
3、先用菜刀从背部划一条直线。
4、再用大剪刀剪开，掏走所有内脏不要。
5、放到水龙头里，把余脏和透明状的粘膜清理干净。
6、用干毛巾吸干水份吊干水，约三两分钟就行了。
浸鸭【材料】浸料生抽适量(能浸过鸭海天金标就行，家庭可以放少一点去腌制)蒜粒2-3粒八角3粒【备注】如做生意的朋友可以用价格低点的散装豉油，回来加入味精和八角、蒜粒，密封浸晒7天左右再用。
【步骤】1、把清洗好并沥干水的鸭放到适合大小的盘中铺平。
2、倒入生抽，要求埋没过鸭背，浸2-4小时(如果要求吃辣的可以浸的时间长点，因为成品要求咸点，否可以时间短点)。
3、家庭的可以放入少量的生抽常温腌制30-60分钟，中途多用手去翻动和搓擦，然后用厚点的袋包扎好腌制一晚上。
4、把腌好的鸭用一次性筷子交叉撑好。
5、把撑好的鸭挂在通风的地方，自然风干一晚(下雨天家庭不做，行业可以放在挂炉上用140-160度焙烤30-35分钟，然后直接跳过烤鸭这步到卤鸭的步骤)。
烤鸭【工具】家庭烤箱1个【步骤】1、把风干好的鸭，两面扫上食用油。
2、放在家庭烤箱里用180度烤25-30分钟，见金黄即可出炉。
卤包当归4克丁香2克八角6克黑胡椒4克草果3克白扣2克小茴3克甘草1克孜然2克桂皮4克砂仁1克白芷5克沙姜2克调料盐80克生抽100克海天金标味精(家庭随意）15克星湖、双桥、莲花鸡精70克家乐料洒100克厨邦、老才臣花椒油2克炒料郫县豆瓣酱20克调和油100克金龙鱼花椒8克辣椒50克(这份量如河南小辣、小米果用河南小辣不辣、印度椒、金出辣的，广东的黄辣椒都可以朋友不用担心，省外要求辣点的朋友可以选用辣度大的朝天椒和金黄辣椒，并加大份量。
风干鸭卤酱板鸭制作流程
风干鸭卤酱板鸭制作流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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鸭子腌制最佳方法
鸭子腌制最佳方法
鸭子肉质鲜美，口感醇厚，是很多人喜爱的食材之一。
而要想
让鸭肉更加美味，腌制是非常关键的一步。
下面就为大家介绍一下
鸭子腌制的最佳方法。
首先，选择新鲜的鸭肉是腌制的关键。
新鲜的鸭肉肉质紧实，
没有异味，腌制出来的口感会更好。
在购买鸭肉时，可以选择肉色
鲜红、肉质细腻的新鲜鸭肉，避免购买已经褪色或者有异味的鸭肉。
其次，腌制鸭肉的时候可以根据个人口味添加适量的调料。
一
般来说，可以选择盐、料酒、酱油、姜、葱等调料进行腌制。
这些
调料可以提升鸭肉的鲜美口感，让其更加美味可口。
腌制的时间也是非常重要的。
一般来说，鸭肉的腌制时间不宜
过长，否则容易导致肉质变得过硬。
一般来说，腌制鸭肉的时间控
制在1-2小时左右即可。
如果时间过长，可以适当减少腌制的时间，以免影响口感。
另外，腌制鸭肉的容器也需要注意。
建议选择玻璃或者陶瓷容
器进行腌制，避免使用金属容器，以免发生化学反应影响口感。
最后，腌制完成后，可以根据个人喜好选择适合的烹饪方式进
行烹饪。
例如可以选择烧烤、炖煮、炒制等方式进行烹饪，让鸭肉
更加美味可口。
总的来说，鸭子腌制的最佳方法需要注意新鲜的选择、适量的
调料、合适的时间和容器，并且根据个人口味选择合适的烹饪方式。
希望以上的介绍对大家有所帮助，让大家在家里也能轻松制作出美
味的腌制鸭肉。
板鸭的制作方法和配方
板鸭的制作方法和配方板鸭是一道具有浓郁五香味的传统中式美食，制作方法繁琐但制作出来的板鸭肉质鲜嫩多汁，色香味俱佳，深受人们喜爱。
下面将为大家分享一下板鸭的制作方法和配方。
1. 材料准备为了制作一只美味的板鸭，我们需要准备以下材料：- 一只肥瘦相间的鸭子- 料酒- 生姜- 大葱- 干辣椒- 八角- 香叶- 料包（包括桂皮、丁香、香叶等）- 盐- 白糖- 酱油2. 清洗处理首先，将鸭子宰杀并剁成块状。
然后，将鸭块用开水冲洗，去除血水和脏物。
接下来，用清水浸泡鸭块，加入少量的料酒搅拌均匀后，腌制30分钟，以去除腥味。
3. 调料制作将生姜拍松切片，大葱切段备用。
锅中倒入适量食用油，烧热后将干辣椒、八角、香叶、料包以小火炒香，然后将姜片和葱段一同加入炒煮，使调料的香味充分溶解在油中。
4. 煮制过程将腌制好的鸭块捞出，放入锅中翻炒，煮至变色后加入炒制好的调料翻炒均匀。
接着，加入适量的开水，淹没鸭块，再加入适量的盐、白糖和酱油，调味使其更加美味。
5. 翻煮制作将锅盖盖住，用中小火慢慢炖煮，至鸭肉变得焦黄色时，将鸭块翻面，继续翻煮。
在翻煮过程中，根据个人口味可以适当加入一些香料提升味道，如肉蔻、陈皮等。
翻煮的过程中需要不断观察火候，保持火力适中，使板鸭均匀入味。
6. 晾晒与涂料当鸭块变得金黄酥脆时，将鸭块捞出控干油份，然后将其放置在通风处晾晒1-2天。
待板鸭表面干燥后，用刷子蘸取适量的酱油均匀涂抹在板鸭表面，增强色泽和口感。
7. 烘烤制作将板鸭放入预热好的烤箱中，烘烤约30分钟，温度设置在180摄氏度左右。
期间可以翻面烘烤，使鸭肉烤熟均匀，同时注意控制时间，避免烤糊。
8. 切块装盘将烤好的板鸭取出，放凉后切成块装盘即可。
碟中可以撒上一些花椒粉、蒜末等调料，增添风味。
同时也可以根据个人口味来添加一些蔬菜或者水果作为配菜。
通过以上的制作过程，我们可以制作出香气扑鼻、口感鲜嫩多汁的板鸭。
制作板鸭虽然过程较为繁琐，但用心制作出来的板鸭一定能够让您和家人朋友们品尝到独特的美味。
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板鸭怎么腌制
鸭肉在平时生活中很常见，虽然跟鸡肉比起来口感差点，但各种特色的鸭肉做法依然受到人们的喜爱。
板鸭是鸭肉中比较常见的一种做法，为了能更好的入味，在制作之前需要先进行腌制，这道工序很多人都不是很了解。
那么，板鸭怎么腌制?下面咱们就来看看吧。
1.选鸭
制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。
2.屠宰
宰前断食18～20小时，并进行宰前检验。
屠宰时，一般都从下腭脖颈处下刀，刀口离鸭嘴5厘米、深约半厘米割断食管和气管。
最好能用60～75伏的电流先进行电麻，这样不但有利于屠宰卫生，同时放血充分。
如1.5公斤的鸭只，经电麻的放血27秒，得血32.8克，并在2分钟内死亡，而不用电麻的放血48秒，仅得血27.5克，3分钟后才死亡。
刺杀的刀口以1厘米为宜，如过小则放血不净，过大则因伤口浸血使宰后颈部变红。
刹杀后放入60～64℃的热水中，水温不宜过高，以免表皮脂肪溶解(鸭脂熔点在26～30℃)。
烫毛时应逐只进行。
烫毛要掌握适度，不能放在烫锅中任其浸泡，以羽软绒倒为度，否则脱毛不易或皮肤破损。
烫毛时先抓住禽肩骨，于热水中烫其尾部反复浸沾后，再倒提两腿反复上下浸烫全身和腹部，最后握住鸭嘴烫其
颈部，这样即可拔大毛。
拔大毛时，按如下次序进行，右翅→肩头→左翅→背部→腹部→尾部→颈部。
拔大毛后将鸭舌齐根割下，即用力将舌根下膜穿通，再勾住舌根，即可全部拉出。
去舌后放于冷水中浸泡，以清洗血块等污物，并使体温下降。
浸泡分三次进行，第一次10分钟，第二次20分钟，第三次60分钟。
浸泡后表皮应洁白无疵。
然后将胴体浸入冷水中，用镊子仔细摘净小毛，或用松香拔毛法拔除小毛。
将毛除净后，齐肩膀处切去两翅，再沿膝关节割下两脚。
在右翅下开一道5～8厘米的月牙形口(因鸭的食道偏右，故口须开在右翅下)。
并随即将下咽膜刺穿，以便于悬挂。
然后折断开口处的肋骨两根，用食指伸入胸腔，拉出心脏，将食道、喉管抽出，再将胃周围的两膜捅开，将胃拉出，并顺着胃的下部将肠子拉出。
另用手指插入肛门搅断直肠并拉出，最后从背腔中将一应鸭杂取出。
取出的内脏，经兽医检验合格后，再将腹腔中的所有残留肋膜、血筋、腹膜等全部摘净(应注意勿伤及内表皮)，清除肛门口残留肠头等。
再用水清洗，洗净后放在冷水中浸泡3～4小时，然后钩住嘴下切口，将水沥干约1小时。
最后将鸭仰放，用手紧压胸部，把胸部的前三叉骨压扁，使胴体呈现正规的长方形，即保持外形美观又便于腌制。
3.腌制
(1)擦盐。
将精盐于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。
腌制前后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。
将盐的3/4从颈
部切口中装入，在工作台上反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。
其1/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。
擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。
然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。
(2)复腌。
第二次扣卤后，用预先经处理的老卤，从肋部切口灌满后再依次浸入卤缸中。
所浸数量不宜太多，以免腌制不均。
码好后，用竹签制的棚形盖盖上，并压上石头，使鸭全部浸于卤中。
腹腌的时间按季节而定，在农历小雪至大雪期间，大鸭(活鸭
2公斤以上)22小时，中鸭(1.5～2公斤)18小时，小鸭(1.5公斤以下)16小时;大雪至立春期间，大鸭为18小时，中鸭为16小时，小鸭为14小时。
也可平均复腌20～24小时。
盐卤的配制
(1)新卤的配制。
将除去内脏后浸泡鸭用的血水，加入精盐38%，煮沸，使盐全部溶解成饱和盐水。
除去上浮的泡沫污物，待澄清后取清液倒入缸中，另加生姜片0.02%，整粒茴香0.01%，整根葱0.03%，冷却后即成新卤。
(2)老卤的复制。
由于老卤中含有一定量的萃取物质和蛋白质的中间分解物(如氨基酸等)，故由老卤制成的板鸭，风味比新卤好。
卤水经复腌后即有血水流出，致成浅红色，易引起腐败发臭，故每经腹腌3～4次后，则需烧卤一次。
烧卤一方面是灭菌，另一方面是将其中的可溶性蛋白质加热凝固后除去。
烧卤前先用比重计测量其浓度，经维持饱和为原则。
质量鉴别
好的板鸭外形呈扁圆形状，腿部发硬，周身干燥，皮面光滑无皱纹，呈白色或乳白色，腹腔内壁干燥，附有外霜，胸骨与胸部凸起，颈椎露出。
肌肉收缩，切面紧密光润，呈
玫瑰红色，具有板鸭固有的气味。
水煮时，沸后肉汤芳香，液面有大片脂肪，肉嫩味鲜，有口劲。
质量差的板鸭体表呈淡红或淡黄色，有少量油脂渗出，腹腔湿润，可见霉点。
肌肉切面呈暗红色，切面稀松，没有光泽，皮下及腹内脂肪带哈喇味，腹腔有腥味或霉味。
水煮后，肉汤鲜味较差，并有轻度哈喇味。
如果板鸭通身呈暗红或紫色，则多是病鸭、死鸭所加工的，吃起来色、香、味极差，不宜食用。