常德酱板鸭工艺
湖南名菜：低脂不腻的酱板鸭
湖南名菜：低脂不腻的酱板鸭湖南名菜：低脂不腻的酱板鸭
酱板鸭是湖南的又一名菜，它通常经多种名贵中药和香料浸泡，再通过风干、烤制等十多道工序精制而成，成品皮肉酥香，酱香浓郁。
此外，酱板鸭还具有活血顺气、健脾养胃等功效，正是由于它醇香可口、低脂不腻且食用方便的特点，深受大家喜爱。
酱板鸭营养丰富，每100克酱板鸭中含蛋白质18.9克、脂肪18.4克、铁18.4毫克、锌2.69毫克、钾236毫克、硒15.74毫克及少量脂溶性维生素。
具有平肝去火、滋润养胃、除湿去烦、活血化瘀、滋阴益肾等功效。
据相关报道，某品牌酱板鸭因无机砷达到了0.17毫克/千克，超标3.5倍而受处罚（酱板鸭的无机砷标准值应该≤0.05毫克/千克），长期摄入超量的无机砷对人体健康有害，无异于吃“砒霜”。
而这些“砒霜”的来源，大多是不良商家在腌制过程中，为保持其鲜度与色泽而加入了无机砷制剂。
对于这类干卤制品是否符合健康食品的标准，仅凭色泽、外观、气味、口感等，消费者很难鉴别。
因此，酱板鸭虽好，但不宜多吃。
另外，酱板鸭在腌制过程中加入了酱油、味精、盐等，盐含量较高，所以，高血压等心脑血管疾病患者不宜食用。
酱板鸭怎么做好吃
酱板鸭怎么做好吃对于北京人或者其他的人们来说，或者都知道北京有一道非常出名的菜品，就是北京烤鸭，可谓是北京的特色之一啦。
鸭子在我们的身边也非常的常见，而且鸭肉的营养价值也非常的高，所以都是他们最为喜欢的肉类之一。
那么下面我们就来了解一下酱板鸭怎么做才好吃吧。
酱板鸭一般喜欢湘菜口味的人都爱吃，酱板鸭非常的有嚼劲开胃，慢慢嚼就越吃越有味道，下面来了解一下。
一、酱板鸭是哪里的特产湖南辣酱板鸭是湖南一绝名菜，是经三十多种名贵中药浸泡，10余种香料、经过风干、烤制等15道工序精致而成，成品色泽深红，皮肉酥香，酱香浓郁，滋味悠长，具有活血、顺气、健脾、养胃、美容之功效，是风靡大江南北的一种风味美食，是一道佐酒佳肴、送礼佳品。
产品香、辣、甘、麻、咸、酥、绵适中，具有醇香可口，色香俱全，低脂不腻，回味无穷，食用方便的特点。
二、买回来的酱板鸭怎么吃酱板鸭的吃法很多，可以拆开即吃，也可以再加热吃，可以在看电视时候吃，也可以再公交车上吃，还可以在大街上......吃法一：锅里倒入油，放拍好的蒜末、姜丝少许爆香后，放入酱板鸭炒二分钟后，加入料酒一勺，加醋、糖、水少许，翻炒3分钟后，加一点鸡精调味即可。
这样炒出来的味道很香很入味吃法二：酱板鸭+啤酒+花生吃法三：酱板鸭+可乐+零食三、酱板鸭怎么做好吃1、鸭子最好从背部开膛，收拾干净，剁去鸭脚。
我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开，结果人家一刀下去，连腹部也给剁开了，只有一点皮连着，后来洗的时候皮彻底断开，成两个半只鸭了。
2、鸭子完全沥干水后抹盐，里外都要抹均匀，我这次买的鸭子较小，大约用30克盐，如果是5斤左右的鸭子，建议用40克盐。
3、抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是为了上色，然后再抹姜末，去腥。
然后用密实袋封好，放冰箱腌制24小时。
板鸭的制作工艺流程
板鸭的制作工艺流程
《板鸭的制作工艺流程》
哎呀呀，今天我来给大家讲讲板鸭是咋制作出来的哈。
你知道不，做板鸭得先选好鸭子呀。
就像我那次去市场挑鸭子，我左看看右看看，专挑那肥嘟嘟的，精神头十足的鸭子。
为啥呢？因为这样的鸭子做出来的板鸭才会好吃呀！我还跟那卖鸭子的老板唠了半天，就想挑到最满意的。
选好鸭子后，接下来就是处理啦。
得把鸭子洗得干干净净的，可不能有一点儿脏东西。
我就跟给小宝贝洗澡似的，特别仔细地给鸭子搓洗，边洗还边跟它说：“小鸭鸭呀，你可得干干净净的变成美味的板鸭哟！”然后把鸭子的内脏啥的都清理掉，这可是个精细活儿，一点儿都不能马虎。
处理好了鸭子，就该腌制啦。
把各种调料均匀地抹在鸭子身上，就像给它做了个全身按摩似的。
我每次抹调料的时候都特别享受这个过程，感觉自己像个大厨一样。
抹完调料就把鸭子放在那，让它好好地腌入味儿。
腌好后，就要晾晒啦。
把鸭子挂在通风的地方，让它接受阳光和风的洗礼。
我会时不时地去看看我的鸭子，就像看着自己的宝贝似的，心里还想着：“小鸭鸭呀，你快点变成香喷喷的板鸭吧！”
经过一段时间的晾晒，板鸭就差不多做好啦。
最后一步就是烹饪啦，可以蒸着吃，也可以炒着吃，那味道，简直绝了！
总之呢，做板鸭虽然过程有点麻烦，但是当你吃到那美味的板鸭时，就会觉得一切都值啦！哈哈，大家也可以自己试试哟！。
三款秘制酱板鸭的制作及酱料卤水配方
三款秘制酱板鸭的制作及酱料卤水配方一、一品轩酱板鸭香料水配比：八角30克，花椒25克，白芷25克，白扣25克，小茴香22克，香叶25克，干辣椒25克，甘草8克，丁香3克，山奈20克，肉扣20克，草豆蔻20克，陈皮18克，木香13克，百里香38克，砂仁15克，草果15克，良姜15克，白胡椒粒13克，桂皮13克，毕拨10克，姜片600克，大葱段500克，白糖180克，盐500克，味精150克，花雕酒250克，纯净水十斤，以上所有原材料混合一起烧开十分钟，关火自然冷凉。
香料配比：八角100克，花椒45克，白芷30克，山奈100克，白蔻50克，小茴香50克，丁香5克，草豆蔻35克，香叶28克，砂仁18克，草果17克，桂皮40克，百里香25克，以上香料清洗装入料包内。
卤汤配比：精盐220克，味素80克，美极鲜味汁80克，生抽250克克，高度白酒100克，冰糖170克，大葱段180克，姜片130克，红曲米45克（单独包起来），高汤20斤，香料包一个桶内加入高汤烧开，加入香料包小火熬制二十分钟，加入以上所有原材料小火熬制二十分钟即可。
制作过程：瘦型白条鸭清理干净，沥干水份，放入香料水内浸泡十二小时，将浸泡好的白条鸭清理掉残渣，放入熏锅内熏制十分钟，熏好的白条鸭放入卤汤内小火卤制熟透捞出，刷上芝麻油即可。
二、湖南酱板鸭腌制：1、将光鸭1只斩去脚尖和翅尖，用洁净的毛巾擦净鸭体水分。
2、将飘香粉25克，盐35克，味精5克，乙基麦芽酚2克，盐焗鸡粉5克混合均匀，涂擦鸭子的内外腔，腌制12小时，然后用平底的木板平压在鸭体上，使鸭子板直，压6个小时。
3、用水冲洗一下鸭子，上钩，放阴凉通风处风干。
飘香粉：花椒50克，辣椒100克，八角，小茴香各60克，桂皮45克，草果25克，豆蔻30克，砂仁，丁香，白胡椒各20克，甘草10克，陈皮12克，将上述香料炒香打成粉即可。
卤制原料：高汤15千克，精盐300克，味精200克，盐焗鸡粉100克，骨髓浸膏15克，乙基麦芽酚5克，高粱米酒25克，辣椒王50克，生姜100克，红曲米2克，香料包（八角10克，白豆蔻，桂皮各10克，香叶，白芷，安息香各5克，草果3个，花椒，山奈各10克，陈皮，千里香甘草，香茅草各6克，栀子12克）。
湖南特色美食小吃排名
湖南特色美食小吃排名1、常德酱板鸭。
酱板鸭是一道湖南常德的特色名菜，选用本地特有的水鸭，经过三十多种中药材浸泡，10余种香料、经过风干，烤制等15道工序精请致而成，成品色泽深红，皮肉酥香，酱香浓郁，滋味悠长。
具有香、辣、甘、麻、咸、酥的特点，非常适合当做休闲零食或者送礼。
2、长沙臭豆腐。
长沙臭豆腐是湖南省长沙市的一道传统特色小吃。
其色墨黑，外焦里嫩，鲜而香辣，初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人。
在长沙，每隔100米就有一家是卖臭豆腐的，深受民众的喜爱。
3、口味虾。
口味虾，又称麻辣小龙虾是湖南省的一道传统名菜，属干湘菜系。
以小龙虾为食材，口味麻辣鲜香，色泽红亮，质地滑嫩，滋味香辣，长沙人爱吃口味虾，只能用“疯狂”这两个字来形容，据调查，他们一星期可以消灭了3000余公斤小龙虾。
无论是普通老百姓还是主持人，明星都非常喜爱小龙虾，像湖南台的何炅，谢娜每次录完快乐大本营都要去吃一顿小龙虾。
4、糖油粑粑。
糖油粑粑，是湖南省长沙市的一道传统小吃。
是由糯米粉和糖制造而成，因其廉价的身份，能出入平常百姓家，受到民众的厚爱，成为民间长吃不厌的小吃。
糖油粑粑金黄脆嫩，甜而不浓，油而不腻，软软的，柔柔的，色香诱人，引人胃口大开。
5、长沙米粉。
长沙米粉是湖南一道特色小吃，历史悠久，早在清道光年间，在长沙就有了生产米粉的店坊。
米粉洁白细长，形如龙须，象征吉祥样。
长沙米粉食用很简单，只要用开水烫热，加上佐料，油码，调以各种佐料，风味独特，非常好吃。
6、猪油拌饭。
猪油拌饭，是湖南省长沙市一道风味小吃。
猪油拌饭是以猪油，米饭为主材制作而成的主食。
猪油拌饭非常便利，不用做菜，直接在饭里加点猪油就吃了。
从前人们生活贫困，不常有肉吃，就用猪油熬煮剩下的残渣拿来直接食用或入菜。
与鱼翅捞饭相比，猪油拌饭有穷困的意思。
很多8090后小时候经常吃。
7、唆螺。
唆螺是长沙风味特色小吃，食时舀出，手持将螺口对住嘴，吸气唆取，螺肉即入，故名“唆螺”。
汤鲜味美，清香脆嫩，清火开胃，爽口宜人。
湖南酱板鸭技术
长沙酱板鸭的制作方法1）、酱板鸭制作方法选鸭：制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。
腌制：1、杀鸭退毛，去内脏，宰去翅尖，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份。
2、擦盐。
将精盐于锅中炒干，并加入0.125％的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。
其后将鸭称重，用其重的6.25％的干盐。
将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。
其1/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。
擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。
然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。
3、复腌。
第二次扣卤后，把花椒，五香粉，火硝（亚销酸盐），白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。
南京风味的应抹上甜面酱，湖南风味的加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。
4、鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。
5、用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。
这一步另外一种方法是烤。
临吃时洗净鸭子，上笼蒸熟，取出刷上麻油，宰成小块装盘。
有一种方法是将酱板鸭撕成小条，用来做干锅。
2）、酱板鸭：“酱板鸭”的制作方法如下∶原料∶麻鸭1只约1500克、姜片30克、葱段100克、精盐120克、硝酸钠2克、料酒60克、玫瑰露酒20克、啤酒250克、生抽250克、冰糖50克、味精15克、干辣椒25克、花椒10克、八角20克、三柰10克、桂皮10克、小茴6克、陈皮5克、砂仁5克、豆蔻5克、荜菝5克、白芷5克、香叶5片、甘草3克、罗汉果1个、红曲米50克、花生油100克、香油25克、红油30克制法∶1、麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。
2、取一面盆，放入姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒等，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。
酱板鸭的制作配方和做法工艺（湖北版）
酱板鸭的制作配方和做法工艺（湖北版）酱板鸭的制作配方和做法工艺（湖北版）酱板鸭的制作配方和做法工艺(带培训视频) 本酱板鸭培训来自十里香培训！配套酱板鸭的制作配方和做法工艺：酱板鸭系列（本资料同时适用于酱板鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板排骨等）1、选料：麻鸭子、老鸭丁2、腌制：将鸭洗净，用刷子刷上一层酱油，再抹上雪花盐，撒上生姜未进行腌制（以10斤鸭子为标准，盐250克，酱油150克，生姜250克）。
腌制时间为：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度时，腌制12小时左右，夏天30－40度时腌制5－6小时左右。
3、整形：将腌制好的鸭子用清水洗净，把鸭背砍开，主骨留在右边，用左边鸭翅将鸭头夹住，右边鸭翅、翅尖向上弯曲，用竹片将鸭撑开即可。
4、烘烤：将煤烟烧净后，用铁勾将整好形的鸭子背面朝火挂入烤炉内烤30－50分钟，待背面呈金黄色，无水份及鸭油滴下后即可取出。
5、卤制：在原卤水的基础上，取20斤卤水，加枙子10个（酱红作用），紫草5克（需用油炒，见注2），白糖100－200克，料酒100克左右，味精适量，甜面酱100克，生姜250克，糖色（制作方法见注1）500克以下，等鸭子八成熟以后，加入老三样，煮5－15分钟后捞出检查，没有完全熟透的重新放入卤水中卤制，熟即止。
然后把卤锅离火，将鸭子放入卤锅中浸泡10－15分钟即可1、糖色的制作：取色拉油75克，白糖100克，先大火，后小火炒，起白泡后加入水，熬成金黄色即可。
2、紫草油的制作方法：先将油放在锅里加热，把紫草5克放在油中炒，油变成菜红即可加入卤锅。
3、如需要清香味重一点，可以加适量甘草，如还要重，可加入适量罗汉果。
其它酱板鸭做法资料仅供参考：“酱板鸭”是湖北菜中的一道传统名菜，它是将整鸭剖开压扁后，经腌渍、卤制而成的。
成品色泽深红，酱香浓郁，滋味悠长，是一道佐酒佳肴。
目前，这道菜经过厨师的改进，在制作过程中又增加了烘烤工序，使成菜更显酥香味美，别具一格。
板鸭的工艺流程和操作要点
板鸭的工艺流程和操作要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. l hope that after you downloadthem,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified afterdownloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!板鸭制作工艺流程与操作要点：①选材与宰杀：选用健康肥壮的鸭子，宰杀放血，去毛、去内脏，清洗干净。
②腌制：用食盐均匀涂抹鸭体内外，重点是胸部、腿部和翅膀下，腌制约6-12小时，期间可适当翻动，使盐分渗透均匀。
③整形：腌制后，将鸭体整形，翅膀下折，腿弯交叉塞入腹内，背部用竹签固定，形状平整美观。
④风干：将整形好的鸭子挂在通风良好的地方自然风干，或使用低温风干室，时间约为2-4天，直至表皮干燥紧实。
⑤熏制（可选）：部分板鸭制作会加入熏制步骤，利用果木烟熏，增添风味，熏制时间一般几小时不等。
⑥煮制：将风干或熏制后的鸭子放入大锅，加水没过鸭身，加入调料包（八角、桂皮等），慢火煮至熟透，约需1-2小时。
⑦冷却与晾挂：煮熟的板鸭捞出，自然冷却后再次挂起，让其表面水分完全蒸发，皮质更加紧绷香脆。
⑧包装与保存：彻底冷却后，可真空包装或传统纸包，存放在干燥通风处，或冷藏冷冻延长保质期。
关键操作要点包括严格控制腌制时间和盐量，确保风干和熏制环境适宜，以及煮制时火候掌握，以保证板鸭的色、香、味俱佳。
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DB43/T 815-2014常德酱板鸭
1 加工工艺
原料鸭宰杀、清理腌制撑板成型烧烤晾挂（取撑架、烧毛）配料卤制内包装杀菌、检验封袋装箱出厂
2 操作要求
2.1 腌制
用生姜、桂皮、食盐、白砂糖、酱油、白酒等按比例配制腌制液，腌制时间1-2h
2.2 撑板成型
用竹片或金属撑板架将腌制好的白条鸭鸭身撑开固定，穿上挂钩，适当晾干。
2.3 烧烤
炭火烧烤，烤炉升温至68℃时，将鸭子送入炉中，80-90℃烧烤8-10h
2.4 晾挂
半成品贮藏室晾挂1-2h，取掉撑架，置于湿度85%以上、温度15-24℃的环境中放置24h 以上。
用酒精喷灯喷烧，清除鸭体表面突出的毛桩。
2.5 卤制
a) 调制卤水：辣椒、油茶籽油、香辛料等辅料熬制2h后，加入食盐、白砂糖、啤酒等
调味料。
b) 卤制时间：40-90min
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