蓝莓花青素在不同条件下的稳定性研究
蓝莓花青素在不同条件下的稳定性研究摘要本文通过PH示差法研究了蓝莓花青素在不同条件下的稳定性，结果表明：温度、PH值及抗氧化剂均对其稳定性有一定影响，在无光条件下与有光条件下花青素稳定性差异不大。
4℃、常温、30℃、50℃、90℃下花青素的稳定性随着温度升高而降低，蓝莓花青素在50℃以下较为稳定；当温度在90℃时花青素及不稳定，6小时内降解了68.91%。
蓝莓果汁的PH值为３或５时，果汁中的花青素较为稳定，当蓝莓果汁的PH值大于7时，果汁中的花青素极不稳定，６天内降解率均达95%以上。
研究表明其抗氧化性强于多种抗氧化剂，在所选的9种抗氧化剂中，加入乳酸钠、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠的蓝莓果汁中，花青素含量较高，加入抗坏血酸的蓝莓果汁花青素含量最低。
关键词：蓝莓花青素；稳定性；光照；温度；PH值；食品抗氧化剂AbstractThis paper have study the stability of blueberry anthocyanins by PH differential method which under different conditions .The results show that:temperature,PH value and antioxidants have a certain effect on the stability of anthocyanins.There are little difference between light and under light conditions.With the temperature increasing the stability of anthocyanins are decrease.When the temperature is under 50℃the anthocyanins are stable;Will, when the temperature at 90℃ anthocyanins are very unstable.It is degrad 68.91% within 6 hours.Anthocyanins are more stable when blueberry juice PH value at 3 or 5. When PH value isgreater than 7 anthocyanins in fruit juice is very unstable.The degradation of its are more than 95% during 6 days.what’s more, studies show that: its strong antioxidant activity in a varietyof antioxidants.In the nine kinds of antioxidants selected,the blueberry juice which add sodium lactate, sodium bisulfite, sodium sulfite keep high anthocyanins content.The blueberry juice which add Vitamin c have the lowest anthocyanins. Keywords: Blueberry anthocyanin; Atability; Lighting; Temperature; PH value; Food antioxidants绪论蓝莓（Blueberry）属杜鹃花科(Ericaceae)、越橘属(Vaccinium sp.)植物。
其果实含有花青素、黄酮等多种酚类生理活性成分。
大量研究证明花青素具有促进视红素再合成、抗炎症、提高免疫力、清除自由基、延缓衰老及抗癌等多种生理活性功能[1][2]。
所以蓝莓产品越来越受到人们的欢迎，如蓝莓果汁饮料、乳制品、果酱、果酒、蓝莓红酒天然营养保健品等。
但天然花青素在加工贮藏过程中极易损失而失去原有的色泽，影响其感官及作用效果。
一些研究者在研究中得出了光照、PH值、温度、抗氧化剂等物质均对花青素的保存有一定影响,温度升高，花色苷的结构受到破坏浓度降低；在不同的pH，花色苷以不同的结构存在，因而呈现不同的颜色，花色苷各结构稳定性不同[4]。
又有陈健、孙爱东[13]等人研究证明蓝莓花青素有很强的抗氧化性，其抗氧化性甚至强于维生素c所以要找到一种抗氧化性强于它的才能对其保存有一定作用[5]。
本实验主要采用PH示差法[3]研究光照、温度、PH值及抗氧化剂对蓝莓花青素稳定性的影响，希望得到较好的加工和保存条件使其色泽鲜艳、稳定、营养保健效果强。
在提取及测定方法方面，有研究者采用酸性乙醇对蓝莓中色素进行提取，并经光谱及化学分析法确定为花色苷[6]。
通过pH 示差法对蓝莓花色苷的含量进行定量分析[7][8]。
目前，虽有多种生物、化学的鉴别样品抗氧化活性的方法，但并未形成一种标准方法，问题在于这些方法都是从一个方面来评价天然抗氧化剂在食品和生物体系中的功能作用。
花色苷是一大类具有抗氧化活性的化合物其种类繁多、结构复杂且不稳定[9]，在食品中的应用受到限制；因此，在蓝莓食品加工和储存过程中如何控制花青素变色及稳定性有待进一步研究。
1 材料1. 1 原料与试剂原料: 兔眼蓝莓成熟果实，由贵州省生物研究生提供，罗倩鉴定。
试剂:无水乙醇（成都市科龙化工试剂厂）、盐酸（国药集团化学试剂有限公司）、氯化钾(重庆川东化工有限公司)、柠檬酸（天津科密欧化学试剂有限公司）、柠檬酸钠（天津科密欧化学试剂有限公司）、亚硫酸氢钠（成都科龙化工试剂厂）、亚硫酸钠（重庆川江化学试剂厂）、抗坏血酸（成都科龙化工试剂厂）、乳酸钠、维生素e、山梨酸钾、丁基羟基茴香醚（BHA）、植酸均为食品级抗氧化剂。
1. 2 仪器与设备紫外可见光分光光度计（岛津UV-1750），由广西德尔菲仪器设备有限公司生产；电子天平（BSA124—CW），由赛多斯科学仪器有限公司生产；PH计（PHS—25），由上海虹益仪器表有限公司生产；数显恒温水浴锅（XMTD—204），由金坛市大地自动化仪器厂生产；循环水真空泵（SHB—Ⅲ），由郑州长城科王工贸有限公司生产。
其它仪器：榨汁机、烧杯（500ml）、玻璃棒、容量瓶（25℃ 25ml）、移液管、移液枪、量筒（10ml或50ml）、小烧杯（50ml）、滤纸、称量纸、擦镜纸、布氏漏斗等。
2 实验方法2. 1 蓝莓花青素最大吸光度的测定冰冻蓝莓解冻→加入柠檬酸缓冲液→过滤滤液保存→滤渣中再加入柠檬酸缓冲液充分提取后过滤得滤液→滤渣中再加入柠檬酸缓冲液充分提取后过滤得滤液→合并滤液→调PH值到3.0即得到蓝莓果汁。
以柠檬酸缓冲液为对照，在紫外分光光度计上进行200~1000范围内的光谱扫描得出其最大吸收峰波普。
2.2 花青素含量的测定方法滴定法：蓝莓果汁的颜色会随着其花青素含量的改变而改变，偏重亚硫酸钠为氧化剂会破坏花青素。
当加入偏重亚硫酸钠溶液时蓝莓果汁颜色由红色逐渐变为淡黄色，原因为花色苷开环而降解为无色查尔酮[10][11]。
通过探索加入的一定浓度的偏重亚硫酸钠溶液的量及蓝莓果汁颜色的相应变化或吸光度的变化得出测定花青素含量的方法，得出花青素含量与偏重亚硫酸钠的定量关系。
PH示差法：蓝莓果中的花青素含量与其溶液的吸光度有一定关系，可通过PH示差法来测定。
即通过该关系式可算出蓝莓花青素的含量，从而研究分析在蓝莓产品加工及保持中各种因素对其的影响程度。
具体步骤如下：蓝莓汁的制备与2.1中一致，其中试验条件有有光照无关照、PH值3、5、7、9、11等、温度常温、冰箱4℃、30℃、50℃、90℃等还有维生素c等抗氧化剂对其的影响。
将备用液调到要研究的条件，在520nm处测量其吸光度，以柠檬酸缓冲液为空白对照，每次检测时取5ml以50ml去离子水稀释（再稀释10倍相当于总的稀释50倍）后再根据PH示差法或滴定法测其吸光度。
根据TIBOR FULEKI[12]和宋德群[13]的研究可知花色苷含量为C （mg·g-1）=（A0-A1）×V×n×M/（ε×m）（鲜重）式中：C为花色苷含量；A0、A1分别为pH1.0、pH4.5 时花色苷在520nm 处的吸光值；V 为提取液总体积（mL）；n 为稀释倍数；M 为矢车菊色素-3-葡萄糖苷的相对分子质量（449）；ε 为矢车菊色素-3-葡萄糖苷的消光系数(29600)；m 为样品质量（g）。
2.3 不同条件下蓝莓果汁花青素含量测定试验2.3.1 光照对蓝莓花青素稳定性影响将蓝莓按照1. 2. 1所述的方法制备蓝莓汁（以下所用蓝莓汁均按照1. 2. 1所述方法制备），把蓝莓汁分别置于自然光和无光两种不同环境中，用PH示差法检测不同的时间段分别为1-6小时，1-6天的蓝莓汁吸光度变化，并计算含量及降解率。
2.3.2 温度对蓝莓花青素稳定性影响对于温度梯度的设定是根据一般的储存或加工温度而设计的，所以为冰箱4℃、常温、30℃、50℃、90℃。
把蓝莓汁分别置于设定的不同温度环境中，用PH示差法检测不同的时间段分别为1-6小时，1-6天的蓝莓汁吸光度变化，并计算含量及降解率。
2. 3.3 PH值对蓝莓花青素稳定性影响将蓝莓汁的PH值分别调为1、3、5、7、9及11，用PH示差法检测不同的时间段分别为1-6小时，1-6天的蓝莓汁吸光度变化，并计算含量及降解率。
2.3.4抗氧化剂对蓝莓花青素稳定性的影响主要研究一些食品级抗氧化剂如抗坏血酸、维生素E、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、丁基叔基茴香醚（BHA）、特丁基对苯二酚、植酸等对蓝莓花青素稳定性的影响。
蓝莓汁中所加的抗氧化剂均是根据食品添加剂国标[14]规定的剂量添加。
其中抗坏血酸在国标中所加剂量无上线，本文参照陈健[15]等所做的研究，最终确定每100ml蓝莓汁中加入0.5g维生素c粉末。
用PH示差法检测不同的时间段分别为1-6小时，1-6天的蓝莓汁吸光度变化，并计算含量及降解率。
3 结果与分析3.1 蓝莓花青素最大吸光度的测定如图1所示，显然从图中可得知蓝莓提取液的最大吸收峰约在520~535nm之间，为计算方便本文选择在520nm处测定蓝莓提取液的吸光度。
图1蓝莓提取液紫外光谱3.2花青素含量的测定方法如下图所示滴定前与滴定后对比颜色差别巨大图2偏重亚硫酸钠滴定前图3偏重亚硫酸钠滴定终点如图为PH示差法测花青素含量时pH4.5和pH1.0时溶液的颜色，由图可知在这两个PH值下蓝莓汁颜色差异较明显，颜色不同花青素的含量种类不同，其紫外吸光度也不同。
蓝莓花青素的研究进展_李金星[1]
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Journal of Nuclear Agricultural Sciences
文章编号： 1000-8551（ 2013） 6-0817-06
蓝莓花青素的研究进展
李金星 胡志和
（ 天津市食品生物技术重点实验室 / 天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津 300134）
摘 要： 花青素作为一种天然食用色素，与合成色素相比，具有安全性高，资源丰富，且具有一定的营养和 药理作用等优点，已在食品、医药、化妆品等领域得到了广泛的应用。近年来，由于蓝莓富含花青素，逐 渐成为国内外研究的热点。本文综述了蓝莓的概况、蓝莓花青素的基本结构及种类、提取纯化技术、稳 定性及其生理功能的最新研究进展，以期为蓝莓产业化发展中的技术问题提供一定的参考。 关键词： 蓝莓; 花青素; 提取; 纯化; 稳定性; 生理功能
花青素在水溶液中以黄盐阳离子、醌型碱、假碱、 查耳酮形式存在，这 4 种形式随水溶液的 pH 值变化 而发生可逆改变，同时，溶液的颜色也随结构改变而改 变。在酸性条件下呈红色，在 （ 近） 中性条件下 呈 无 色，在碱性条件下呈蓝色［17］。 1. 2 蓝莓花青素的种类
一般 植 物 中 的 花 青 素 有 6 类，即 矢 车 菊 素 （ Cyanidin ） 、天 竺 葵 素 （ Pelargonidin ） 、牵 牛 花 色 素 （ Pelunidin ） 、 芍 药 素 （ Peonidin ） 、 飞 燕 草 素 （ Delphinidin） 、和锦葵色素（ Malvidin） 。 ［18］
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核农学报
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中花色苷含 量 具 有 明 显 影 响，并 且 不 同 栽 培 地 域、土 质、年份、树龄、采收期等，也会使蓝莓中所含花色苷有 很大的差别。中国农科院南京植物研究所对兔眼蓝浆 果的花青素种类进行了分析，结果表明，兔眼蓝浆果中 含有飞燕草素、矢车菊素、矮牵牛素、芍药素、锦葵花素 等［21］。李亚东等［22］研究发现红豆越橘中花色苷主要 为矢车菊色素 － 3 － 半乳糖。Srivastava 等［23］发现蓝莓 主要的花青素为矢车菊素、飞燕草素、矮牵牛素、芍药 素、锦葵花素。Somerset 和 Johannor［24］报道，蓝莓含 有飞燕草素、锦 葵 花 素、矮 牵 牛 素、芍 药 素 等 花 青 素。 胡济美等［25］对大兴安岭蓝莓花色苷种类进行鉴定，并 最终鉴定出 13 种花色苷，分别为矢车菊色素、飞燕草 色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素与葡萄糖、半 乳糖或阿拉伯糖的糖苷物。
蓝莓花青素提取技术的研究进展
※农业科学2017, V ol.37, No.15 1农业与技术蓝莓(Blueberry)学名越桔，属于杜鹃花科植物。
果实为浆果，圆形或椭圆，颜色呈蓝色，口味酸甜，果质细腻，皮薄籽小。
蓝莓花青素属于水溶性色素，在pH 小于3.0条件下比较稳定，在温度60℃以下热稳定性较好，在短时间内具有一定的耐高温能力。
蓝莓花青素对光比较敏感，耐氧化还原性差，微波对其稳定性没有不良影响。
蓝莓花青素作为生物类黄酮物质，具有抗氧化、防治心脑血管疾病、缓解视疲劳、预防癌症和增强记忆等多种生物活性，具有广阔的市场应用前景。
1 超声波辅助提取法超声波辅助提取法具有提取时间短，溶剂消耗少、萃取效率高，避免热敏感花青素发生氧化分解等优点，可用于蓝莓花青素的工业化生产。
严红光等采用蓝莓榨汁后的果渣为原料，用80%乙醇溶液，超声波辅助提取2次，此条件下每克蓝莓果渣实际提取花青素含量为5.23mg 。
相对乙醇浸提法来讲，超声波辅助提取需要乙醇的浓度较低。
罗水忠等[1]分析了超声辅助提取工艺参数对蓝莓花青素提取率的影响，在超声功率强度490W 条件下蓝莓花青素的提取率为3.86%。
相比单一溶剂浸提方法，蓝莓花青素的提取率升高了6.32%。
2 超临界CO 2萃取法超临界流体萃取是以超临界状态下的流体作为溶剂，利用该状态下的流体的高渗透能力和高溶解能力来萃取的过程，常采用CO 2作为萃取剂。
相比较传统的萃取方法，超临界CO 2萃取法优点是产物效率高，保护萃取物的生物活性，萃取物无化学试剂残留和污染，而且CO 2便宜无毒，可用于大型工业自动化生产。
Laroze[2]等报道了花青素的自动化超临界CO 2萃取设备，乙醇作为改性剂由进气口中加入，通过等温变压流程来萃取花青素，在此提取条件下花青素提取率为8.14%。
3 乙醇浸提法乙醇浸提属于传统的蓝莓花青素的提取技术，具有生产成本低，生产过程容易操作等优点，可用于小型工厂和实验室研究。
但是，该方法蓝莓花青素的提取率较低，产物抗氧化活性较低，且含有杂质。
食品中花青素的稳定性与抗氧化活性研究
食品中花青素的稳定性与抗氧化活性研究随着人们对健康和营养的重视，食品中花青素的研究受到了广泛的关注。
花青素是一类存在于植物中的天然色素，它们不仅赋予了植物绚丽多彩的色彩，还具有显著的抗氧化活性。
然而，由于花青素的稳定性较差，其在食品中的应用受到了一定的限制。
因此，研究花青素的稳定性和抗氧化活性，具有重要的意义和价值。
首先，研究花青素在不同条件下的稳定性可帮助我们了解花青素的储存和加工过程中的变化规律。
花青素容易受到光照、温度、氧化等环境因素的影响导致降解，进而影响其色泽和抗氧化活性。
因此，科学地研究花青素在不同储存和加工条件下的变化规律，有助于我们制定合理的保存和加工措施，保证食品中花青素的整体质量。
其次，花青素具有显著的抗氧化活性，对人体的健康具有重要作用。
抗氧化物质可以清除自由基，减少氧化损伤，并具有抗衰老、抗肿瘤和防治心血管疾病等多种益处。
因此，研究花青素的抗氧化活性，有助于我们寻找更多植物源的天然抗氧化剂，为人们的健康提供有效的保障。
在研究花青素的稳定性和抗氧化活性过程中，需要注意以下几个方面。
首先，应选择合适的实验模型和指标评价体系。
目前，常用的实验模型包括体外体系和动物模型，指标评价体系主要包括抗氧化酶活性和自由基清除能力等。
其次，需要注意花青素结构与抗氧化活性之间的关系。
花青素结构中的各个部分对其抗氧化活性具有不同的贡献，因此，研究时应重点关注花青素的结构特点和活性物质。
此外，还需要考虑花青素与其他成分之间的相互作用。
食品中往往存在着多种活性物质，如维生素C、E等，其与花青素之间可能存在协同或拮抗作用，因此，在研究中需要考虑这些相互作用对抗氧化活性的影响。
在花青素的稳定性和抗氧化活性研究中，还应注重研究方法与实际应用的结合。
目前，常用的研究方法包括色谱法、质谱法、光谱法等，这些方法可以为花青素的提取、分离和检测提供重要手段。
此外，还应考虑花青素在食品加工和储存过程中的酶促反应和非酶促反应。
蓝莓花青素提取的
（二）、温度对蓝莓花青素提取的 影响
在PH为3.5，浸提时间60min，浸提液乙醇体积分 数为50%，浸提一次的浸提条件下，分别选取30、40、 50、60和70摄氏度，考察浸提温度对提取率的影响。 由图可知，提取的最适温度为50摄氏度。
室温或低温提取时提取率较低， 造成资源浪费，效率低。而温度过高对蓝莓花青素的 色价及稳定性均有一定的影响，最主要是不利于花青 素的纯度和质量。这是由于花色苷物质耐热性较差， 在高温下易发生结构变化而退色。
蓝莓花青素提取的最适条件的 蓝莓花青素提取的最优条件的探 探索及生物活性的研究
索及其生物活性的研究
一、工艺流程：
蓝莓鲜果 加入纤维素 乙醇浸 提 过滤 离心 回收乙醇 花青素提取液 AB-8树脂吸附 60%乙醇洗脱 回收乙醇 石油 醚萃取 回收石油醚 干燥 称重。
二、不同条件对蓝莓花青素提取 的影响
分别考察PH、浸提时间、浸提温度、 浸提液浓度和浸提次数对提取率的影响。
三、蓝莓花青素提取最佳工艺条 件的确定
根据不同条件对蓝莓花青素提取率的 影响，设计四因素三水平的正交实验
四、蓝莓花青素提取率的测定
提取率=m1/m2 m1是提取的干燥蓝莓花青素的质量 m2是原料蓝莓果的干重
（一）、PH对蓝莓花青素提取的影 响
（六）、浸提次数对蓝莓花青素提 取的影响
在PH3.5，温度50摄氏度，浸提时间60min，浸提液乙醇 体积分数50%的浸提条件下对蓝莓连续4次，考察浸提次 数对蓝莓花青素的提取率的影响。
表中为每次提取得到的花青素占四次的提取花青素之和的百分比。可以看 出第二次，第三次和第四次提取获得的花青素十分有限。结合能源消耗、 生产成本等方面的考虑，确定浸提次数为一次。
（三）、浸提时间对蓝莓花青素提取 的影响
蓝莓利口酒中原花青素稳定性的技术研究
蓝莓利口酒中原花青素稳定性的技术研究蓝莓利口酒是由蓝莓浓缩汁、酱香型白酒和水经过特殊的工艺处理得到的天然健康的饮料产品。
酸甜可口的蓝莓浓缩汁和幽雅细腻的酱香型白酒经调配后有浓厚的果香味,余味更加丰盈独特。
蓝莓利口酒中含有丰富的原花青素,具有抗氧化和清除自由基、抗癌、调节血脂、延缓衰老等保健功效,但它的质量稳定性不同于一般的利口酒,源于它天然营养丰富,生产工艺独特,其质量稳定性很大程度上取决于利口酒中原花青素的稳定性。
通过对蓝莓利口酒中原花青素稳定性的研究,可以推动蓝莓利口酒的研究和产业发展提供参考,同时有利于稳定产品质量,延长货架期,完善企业生产标准,为此类高果汁、高营养和零添加的纯天然利口酒的生产加工提供技术支持和经验借鉴。
本课题主要以蓝莓利口酒中原花青素为研究对象,确定蓝莓利口酒中原花青素的提取工艺、建立并确定原花青素成分的检测方法、研究原花青素稳定性以及抗氧化性。
主要结果如下:1)初步建立了蓝莓利口酒中原花青素成分的提取工艺路线:对蓝莓利口酒通过脱脂、提取、洗脱、真空浓缩、冷冻干燥等工艺流程处理,最终得到原花青素提取物。
在原花青素的提取过程中,通过单因素试验,得出原花青素得率的最优单因素条件分别为乙醇体积分数70%、料液比1:7、提取温度50℃、提取时间50 min。
2)在单因素的基础上,采用响应面优化蓝莓利口酒中原花青素的提取工艺,以原花青素的得率作为评价指标,选择乙醇体积分数、料液比、提取时间和提取温度4个因素,采用Box-Behnken中心组合原理设计了蓝莓利口酒中原花青素得率的响应面实验,对试验结果进行了方差分析、回归模型分析,得到回归方程为:Y=4.686-0.19A+0.042B+0.29C+0.52D+0.015AB-0.13A-0.29AD+0.08BC+0.065 BD+0.34CD-0.74A2-0.34B2-0.56C2-0.59D2。
响应面分析预测了蓝莓利口酒中原花青素的最优提取工艺条件为:乙醇体积分数66.96%,料液比为1:7.18(g/m L),提取温度55.08℃,提取时间56.71 min。
蓝莓花色素苷稳定性研究
蓝莓 （ｌ ｂｒ ）又称 越橘 、 Ｂｕ ｅｒ ， ｅ ｙ 蓝浆 果 ， 杜 鹃花科 属
（ ｒｉａｅｅ ， 橘 属 （ ａｃ ｉｍｓｐ）多 年 生 落 叶或 Ｅ —ｃｃａ ）越 Ｖｃｉｕ ． ， ｎ ｐ 常绿灌木 ， 分为高丛蓝莓 、 半高丛蓝莓 、 低丛蓝莓 。 蓝莓 果实呈深蓝色 ， 白霜 ， 被 近圆形［ 蓝莓果中含有花色素 １ １ 。
１ 主要试剂 ． ２
无 水 乙醇 、 柠檬 酸 、 檬酸钠 、 氧 化氢 、 硫 酸 柠 过 亚
钠、 蔗糖 、 萄糖 、 甲酸钠 、 化钠 、 化铝 、 葡 苯 氯 氯 氯化铁 、 硫酸铜 、 氯化钾 、 硫酸锌 、 化镁 、 氯 氯化钙等试剂均 为国
产分析纯 。
苷、 黄酮等多种多酚类生理活性成分 ， 具有很 强的抗氧
摘 要： 通过 对不 同条件 下蓝莓花 色素苷特征吸光值 变化的研 究， 探讨 了其在 不同 ｐ Ｈ值、 温度、 光照、 氧化剂、 还原剂、
食品添加剂 、 金属 离子等环境 条件下的稳定性。试验结果表 明： 蓝莓花 色素苷对酸碱度 、 温度、 光照 、 氧化剂及还原剂非 常敏感 ， 对食品添加 剂的稳定性较好 ， 高浓度 的葡萄糖、 蔗糖 、 防腐剂对蓝莓花色素苷有较明显的护色作用。金属 离子 中 Ｎ ￣ （ Ｚ Ｍ 、 ａ 、 ｕ 、ｅ 对该花 色素苷有不同程度的护色效果 ， 对其稳定性有明显的破坏作用。 ａ、 ＋ ｎ 、 。 Ｃ Ｃ Ｆ Ｉ、
ａ ｔｏ ｙ ｎ ｎ ｒ ｅ ｔｔ ｅｔ ｎ ｈ ｃ ａ ｉ ｓｗｅ ｅｓ ｎ ｉ ｖ ｐＨ，ｅ ｅ ａｕ ｅ ｌｇ ｔ ｏ ｉ ａ ｔａ ｄ ｒｄ ｃ ｒＦｏ ｄａ ｄｔｖ ｓｈ ｄｂ ｔ ｒ ｆ ｃｓｏ ｈ ｔｂ ｌ ｙ ｉ ｏ ｔ ｍｐ ｒ ｔ ｒ ，ｉ ｈ， ｘｄ ｎ ｎ ｅ ｕ ｅ ． ｏ ｄ ｉ ｅ ａ ｅｔ ｆ ｔ ｎ ｔｅ ｓａ ｉｉ ， ｉ ｅｅｅ ｔ ａ ｄｈ ｇ ｃ ｎ ｅ ｔ ｎｏ ｌ ｃ ｓ ， ｕ ｒ ｓ ｎ ｒ ｓ ｒａｉ ｅｓ ｏ ｄｔ ｅｓｇ ｉ ｃ ｎ ｏｏ ｉ ｔ ｎ ｅ Ｎａ ， ， ， ｎ ｉｈ— ｏ ｃ ｎｉ ｆ ｕ ｏ ｅ ｓ ｃ ｏ ｅ ａ ｄｐ ｅ ｅ ｖ ｔ ｈ ｗｅ ｈ ｉｎ ｆ ａ ｔｃ ｌｒｍａｎ ａ ｃ ． Ｋ Ｚｎ Ｍ ， ， ｏ ｇ ｖ ｉ Ｃａ Ｃｕ ａ ｄ Ｆ ｈ ｄ ｂ ｔ ｒｅ ｅ ｔ ｎｔ ｅｓａ ｉｉ ｆ ｎｈ ｙ ｎ ｎ ｎ ｈ ｗｅ ｉ ｅ ｅ ｔｃ ｌｒｍａ ｎａ ｃ ｏｉ， ｕ ｎ ｅ ａ ｅ ｔ ｆ ｃ ｓｏ ｈ ｔｂ ｌ ｙｏ ｔｏ ａ ｉ ｓａ ｄ ｓ ｏ ｄ ｄｆ ｒｎ ｏ ｏ ｉｔ ｎ ｅｔ ｔ ｂ ｔ ｅ ｔ ａ ｆ ＡＤ ＋ ｓ ｏ ｄ ｈ ｗｅ ｄ ｃｅ ｓｎ ｐ ｅ ｒ ｎ ｅｓｇ ｉ ｃ ｎ ｌ． ｅ ｒ ａ ｉ ｇａ ｐ ａａ ｃ ｉｎｆ ａ ｔ ｉ ｙ
蓝莓花青素溶液的颜色随pH变化的机制研究
蓝莓花青素溶液的颜色随pH变化的机制研究蓝莓花青素是一种天然的植物色素，具有丰富的抗氧化和抗炎作用。
它在不同pH条件下的颜色变化一直是研究的热点之一。
本文将探讨蓝莓花青素溶液的颜色随pH变化的机制。
首先，我们需要了解蓝莓花青素的结构。
蓝莓花青素主要有花青苷和花青素两种形式存在。
花青苷是由葡萄糖分子与花青素分子结合而成，而花青素则是没有与葡萄糖结合的花青苷分子。
在酸性条件下（低pH值），蓝莓花青素呈现为红色。
这是因为在酸性环境中，花青素分子的葡萄糖部分会被酸性条件下的质子（H+）离子解离，使得花青素分子的结构发生变化。
这种变化导致了花青素分子的共轭体系发生改变，从而吸收光谱的波长也发生了变化。
在红色光谱范围内，蓝莓花青素表现出红色。
当pH值逐渐升高时，蓝莓花青素的颜色会发生变化。
在中性条件下，蓝莓花青素呈现蓝紫色。
这是因为在中性环境中，花青素分子的葡萄糖部分与质子结合，恢复了原始的结构。
这种结构使得花青素分子的共轭体系得以恢复，从而吸收光谱的波长也发生了变化。
在蓝紫色光谱范围内，蓝莓花青素呈现蓝紫色。
当pH值继续升高时，蓝莓花青素的颜色会发生变化。
在碱性条件下，蓝莓花青素呈现绿色。
这是因为在碱性环境中，花青素分子的葡萄糖部分会被碱性条件下的氢氧根离子（OH-）解离，使得花青素分子的结构再次发生变化。
这种变化导致了花青素分子的共轭体系再次改变，从而吸收光谱的波长也发生了变化。
在绿色光谱范围内，蓝莓花青素呈现绿色。
除了pH值的影响，其他因素如温度、溶剂、氧气和金属离子等也可能对蓝莓花青素溶液的颜色产生影响。
例如，高温会使蓝莓花青素分子发生结构改变，导致颜色的变化。
溶剂的选择也可能影响蓝莓花青素的溶解度和颜色表现。
氧气和金属离子则可能与花青素分子发生氧化反应或络合反应，从而影响颜色的稳定性。
总之，蓝莓花青素溶液的颜色随pH变化的机制是与花青素分子结构的变化密切相关的。
在酸性条件下，花青素分子的结构发生变化，呈现红色；在中性条件下，花青素分子的结构恢复，呈现蓝紫色；在碱性条件下，花青素分子的结构再次变化，呈现绿色。
蓝莓花青素在不同条件下的稳定性研究本科毕业论文
毕业论文蓝莓花青素在不同条件下的稳定性研究毕业设计（论文）原创性声明和使用授权说明原创性声明本人郑重承诺：所呈交的毕业设计（论文），是我个人在指导教师的指导下进行的研究工作及取得的成果。
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蓝莓花色素苷稳定性研究
糖、 、 蔗糖 防腐剂对蓝莓花 色素苷有较 明显的护 色作用 。金属 离子 中 Ｎ 、 、ｎ Ｍｄ Ｃ２ ａ Ｋ Ｚ２ 、 、ａ 、
ｃ ２ Ｆ３ ｕ 、ｅ 对该花 色素苷有不 同程 度的护 色效果 ， 抖 对其稳 定性有 明显的破 坏作用 。 关键词 ： 蓝莓 ； 花色素苷 ； 稳定性
上海理达仪器厂 ； Ｅ ５ Ｒ －２型旋转蒸发 仪 ： 上海博通 。
参考文献
［］ 李美阳 ， １ 曲柏宏 ， 陈艳秋， 延边苹果梨园土壤营养状况的研究ｒ］ 等． Ｊ．
延边大 学 农学 学 报 ，０ １３１ ：６１． ２０ ，（）１—７
供应 量 。同时 ， 园增施 镁肥 、 全 铁肥 和锰肥 ， 减少喷施 含
Ｃ ｕ杀菌剂 。 此外 ， 可以利用 土壤 ｐ 有机质及有效养分 间的相 Ｈ、 关关 系 ， 来调节梨园土壤有效养分状况 。
［］ 鲍 士旦 ． 壤农 化分 析 ［ ｆ． 京 ： 国农 业 出版 社 ，０ ０２—３． ２ 土 Ⅳ］北 中 ２０ ：５２７
Ｓ ｌ Ｎｕ ｒｅ ｔＳ ａ ｅ ０ ａｎ Ｐ ａ ｒ ｅ ｓ ｉ ｑ ａ Ｃｉｖ ｏ Ｉ ｔ ｉｎ ｔ ｔ ｆＭ ｉ ｅ ｒ Ｇａ ｄ ｎ ｎ Ｆｕ ｕ ｎ ｔ
第一 作者 简 介 ： 宪军（９０） 男， 授 ， 士 生导 师 ， 从 事 果蔬 孟 １６一， 教 博 现 加 工教 学与 科研 工 作 。
收稿 日期 ：Ｏ ８ ２ ７ ２ ０ —０ —２
无水乙醇、 柠檬酸、 柠檬酸钠、 过氧化氢 、 亚硫酸钠 、 蔗
糖、 葡萄糖 、 苯甲酸钠 、 氯化钠 、 氯化铝 、 氯化铁 、 硫酸铜、 氯
化钾 、 硫酸锌 、 氯化镁 、 氯化钙等试剂均为国产分析纯。 １３ 主要 仪器 ． ７０ 型可 见 分 光 光 度 计 ： 海 尤 尼 柯 有 限 公 司； ２０ 上 Ｕ －６ ０型紫外 可见分光光度计 ： Ｖ １０ 北京瑞 利分析仪器 公
植物源花青素稳定性和抗氧化活性研究
植物源花青素的稳定性和抗氧化活性研究摘要所谓花青素，指的是在植物组织里存在的水溶性色彩。
从界定范畴来说，花青素应该被纳入类黄酮化合物领域。
其本身无毒、使用安全，有突出的保健功效，尤其是抗氧化表现，近年来受到专家学者等的广泛关注。
花青素具备的高抗氧化活性，不仅可以有效的满足人类延缓衰老需求，同时在自由基清除以及抗肿瘤等方面也有突出的作用发挥。
所以无论是从医疗、化妆品研发以及食品加工等产业发展来说，花青素的应用前景十分看好。
而且在研究的过程中，为更好的实现花青素的有效开发，本研究以蓝莓提取物为植物源原料，对花青素的含量、稳定性进行了研究。
以自由基清除率的大小作为体外抗氧化能力强弱的评价指标，验证比较了蓝莓花青素的抗氧化能力。
本研究主要成果如下：（1）通过紫外可见光分光光度法确定蓝莓提取物样品的检测波长为520nm，运用pH试差法测定本实验样品中的花青素含量为2.188mg/g。
（2）蓝莓花青素的稳定性受室外日光影响较大10天后溶液颜色已消退至无色，花青素保存率只有12.65%。
避光和室内自然光条件下溶液的吸光度值下降程度较小，颜色消退速率较慢，10天后花青素保存率仍超过60%。
蓝莓花青素在低于60℃的环境中稳定性较好，60℃下水浴放置2h其花青素保留率可达93.8％，但高温环境下花青素保存率迅速下降，100℃时其保存率只有29.5％。
花青素酸碱稳定性受pH影响较大，溶液pH从1到10变化时，溶液颜色变化过程为：红色—紫红色—浅紫色—浅绿色—绿色—蓝绿色。
苯甲酸钠对蓝莓花青素稳定性影响较小，抗坏血酸、亚硫酸氢钠能增强蓝莓花青素的稳定性，且提高的效果与浓度有关。
柠檬酸对蓝莓花青素具有稳定的增色作用。
金属离子Na+、K+、Ca2+、Mg2+对花青素的稳定性的影响相对较小，金属离子Fe3+和Cu2+使得花青素溶液的颜色发生明显改变，对花青素的稳定性有显著的影响。
（3）在试验操作上，使用的是三类氧化模型，分别是羟基以及DPPH自由基两个模型，以及DPPH自由基模型等。