厨房美食菜谱：臭鳜鱼的做法
学做经典徽菜-红烧臭桂鱼
学做经典徽菜——红烧臭桂鱼曾经在安徽吃过臭桂鱼，那美味令人难忘。
但臭桂鱼还真是找不到卖的地方，于是想到了淘宝网，还真有，呵呵！春节前就在淘宝网上淘了几条臭桂鱼，学做了一道红烧臭桂鱼，也算是一道真正有味的“年味”了。
臭桂鱼（鳜鱼）是一道徽州名菜，初次见到的人不敢下筷，因为桂鱼（鳜鱼）发出的似臭非臭的气味，叫人有点担心。
其实，你一点不用担心，这决不是菜变味而发出的异味，这是这道菜独有的风味，当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道是那样的鲜美，这就是徽州的名菜臭桂鱼。
臭桂鱼制法独特，食而得异香。
来源相传在200多年前，沿江一带鱼贩将桂鱼以木桶装运至徽州山区，途中为防止鲜鱼变质，采取一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动，如此七、八天抵达屯溪等地。
此时鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但无异味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴。
原料：腌制好的臭桂鱼，肉碎一两左右调料：姜、蒜、葱各适量，料酒、老抽、白糖、味精、淀粉各少许制法：1.将臭桂鱼洗净，用温水浸泡漂洗30-60分钟，沥干水分后待用2.锅中加油烧热，加入葱、姜、蒜末及肉碎炒出香味后，下臭桂鱼将两面都煎至金黄3.烹入料酒，少许老抽调色，并注入适量水（以完全浸住鱼为宜），调好口味后大火烧开4.改小火烧十分钟烧透，加入适量味精，收汁装盘。
由于臭桂鱼是经过腌制的，烧制时不需加盐，这样做好的成菜咸度适中。
臭桂鱼鱼肉瓣瓣洁白如玉，并具有独特的发酵香味，口感脆、嫩、鲜香且营养丰富，真是味美无比啊！在淘宝上买的腌制好的臭桂鱼（已净膛）温水浸泡40分钟，洗净葱、姜等在油锅爆出香味后放入臭桂鱼，煎至两面金黄加料酒，少许老抽调色加适量水，调好口味后大火烧开改小火烧十分钟烧透，加入适量味精，收汁装盘。
徽州臭鳜鱼烹饪方法
舌尖美食·徽州臭鳜鱼臭鳜鱼（也叫臭桂鱼、臭鲑鱼）是中国八大菜系之一“徽菜”的代表菜肴。
臭桂鱼制法独特，食而得异香。
相传在200多年前，沿江一带鱼贩将桂鱼以木桶装运至徽州山区，途中为防止鲜鱼变质，采取一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动，如此七、八天抵达徽州。
此时鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但无异味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴。
现今随着旅游经济的发展和电视媒介的传播，臭鳜鱼这经典徽菜的足迹也遍布全国各地的大中型酒店，不少外地商贩也纷纷效仿腌制，但最为正宗的仍当属原产地——安徽徽州地区，其风味自然纯正。
初次品尝这道菜的人或许不敢下筷，因为鱼发出的似臭非臭的气味，叫人不免有点担心。
其实，您一点不用担心，这绝不是鱼变质而发出的异味，而是这道菜独有的风味，当您吃一口后，您会惊讶地发现它的味道原来是那样的鲜美！那样的让人回味…………本店臭鳜鱼制法秉承传统木桶发酵工艺，“臭”味醇正，原汁原味，让亲足不出户就能品尝到最美味最纯正的经典徽味。
注意：徽州臭鳜鱼是腌制食品，适合冰箱冷冻保鲜3个月，现用现取，烧制前需用清水浸泡20-30分钟漂下盐分，除鳞冲净即可烹饪，烧制时无需加盐，这样做好的成菜咸度适中。
《舌尖上的中国》视频：徽州臭鳜鱼/v_show/id_XNDA2MjQ4NzI4.html红烧徽州臭鳜鱼原料：腌制好的臭鳜鱼，肉末50克。
调料：姜米、蒜末、葱段各适量，色拉油、料酒、老抽、肉末、白糖、味精、湿淀粉、红油各少许。
制法：（1）将鱼用清水浸泡约20分钟，去鳞冲净。
两面打好花刀，入7～8成热油炸约2分钟，煎至两面金黄，捞出。
（2）锅留底油先下姜、蒜末炒香后，下入炸好的臭鳜鱼。
（3）烹入料酒及老抽，加入少量五花肉末，并注水适量（以完全浸住鱼为宜），调好口味后大火烧开。
（4）改小火烧10分钟烧透，收汁后芶薄芡，淋红油撒上红椒片、葱段稍加点缀即可。
臭鳜鱼腌制3方法
臭鳜鱼的腌渍方法失眠上臭鳜鱼腌制有好多种方法，根据地域的不同其又有自己的特点，今天给大家介绍三种常用的腌渍方法：第一种：自然盐腌渍法：利用盐为主题，通过通风自然发酵而成首先把鳜鱼背部剖开，清洗干净洗净，每500克鳜鱼肉加盐12克、花椒12克、白酒2克腌渍1-2天，温度处于22℃左右，取出，挂在阴凉通风处晾至半干而成，这样腌渍的鳜鱼具有自然形成的腥臭味。
此方法大多数用于冰鲜的鳜鱼。
第二种：臭豆腐腌渍法先将将鳜清洗干净，改刀成雌雄两片，王致和臭豆腐15克用手揉碎，大葱20克、生姜15克、花椒5克、大料10克、红星二锅头酒15克混合在一起，均匀涂抹在鱼身上，放入保鲜盒内，冷藏4倒天即可，此方法适用于鲜活的鳜鱼。
第三种：臭腐乳汁腌渍法它是将王致和臭豆腐乳汁与其他调料调制成臭卤水，然后再与鳜鱼合烹的方法。
无论活养还是冰冻的鳜鱼都适用这种方法变臭，吃的就是这鲜中带臭、臭中有香的口味。
腌制臭鳜鱼，各家都有自己独特的方法，腌制的时候加入了胡萝卜、香葱、小米椒等，为臭鳜鱼增加了一重鲜蔬的味道，也起到了祛腥的作用。
下面我来介绍一下其方法：将生姜、胡萝卜各500克，香葱200克，芹菜350克，鲜小米椒100克分别切成黄豆粒大小的丁，先放入盐80克搓揉均匀，再加入王致和臭豆腐990克、花椒30克、料酒200克拌匀。
取鳜鱼10条宰杀制净，开背，将腌料均匀地抹鱼身上，腌48小时，再放厨房温度高的地方晾48小时即可。
臭桂鱼祛腥法：腌好的臭鳜鱼，会带着一些腥味，烹制过程中如何祛腥呢？其实方法有很多，比如用熟猪油烹制，味道比较香，可以祛掉鳜鱼的部分腥味儿。
还可以加入紫苏和啤酒，祛腥的同时又提鲜。
臭鳜鱼的制作：1：四成油温下锅做臭鳜鱼的成菜要求是肉质细腻、颜色红亮，所以煎制鳜鱼时油温控制在四成热为宜。
这种温度下锅，煎出来的鱼外焦内熟，如果温度太高，鱼表皮易变黑，而且鱼肉会发干，影响口感。
2：烹制时无需加盐烹制臭鳜鱼的过程中无需再添加盐分，因为鳜鱼在腌制过程中盐分含量比较多，因此像酱油、蚝油这样的调味料也要控制好用量。
臭桂鱼的制作方法
臭桂鱼的制作方法臭桂鱼因其独特的味道而有此名，如果是第一次吃臭鲑鱼的话很多人都认为是不能吃的，因为它本身会散发一种臭臭的味道，不过如果您知道这种鱼的话，就应该明白它其实和臭豆腐一样，虽然闻着臭，但是吃起来是非常香的，这也是为什么现在有越来越多的人喜欢吃臭桂鱼的原因。
为了让您吃到美味的臭桂鱼，本文就针对臭桂鱼的制作方法为您做出介绍。
做法一：原料：桂鱼1尾约600克臭豆腐2块姜片10克蒜片20克马耳朵葱30克野山椒30克辣椒酱15克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、酱油、葱姜汁、红油、干湿生粉、鲜汤、香菜各适量色拉油10000约耗100克1桂鱼宰杀后治净，剁下头、尾，将头尾用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，然后入笼用旺火蒸熟后保温待用。
2鱼身去净骨刺，将鱼肉片成大片，用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，再加入干生粉抓匀上浆；臭豆腐切成一字条；野山椒去蒂剁细。
3炒锅置火上，放入色拉油烧至二三成热，取一片上好浆的鱼片，包入一根臭豆腐条，即成臭桂鱼卷生坯，下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油。
4锅留底油，投入姜片、蒜片、马耳朵葱、野山椒和辣椒酱炒香出色，掺入鲜汤，待烧出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂鱼卷，调入白糖、酱油和味精，烧入味后用湿生粉勾薄芡，淋入红油，起锅整齐地摆在盘中间，再把蒸好的鱼头、鱼尾摆放在鱼卷的两端，最后用香菜稍加点缀即成。
特点：色泽红亮，外酥内嫩，风味独特。
做法二：臭卤制作1、清水3500克、盐300克、臭苋菜卤5000克（腌制臭苋菜时使用的卤汁，桶装成品，4元/斤）倒入盆中混合均匀。
此臭卤只可使用一次，用完即扔。
2、取桂鱼300条（约600克/条），用木棒猛击头部将其打晕，加盐800克涂抹鱼身，腌制4小时后取出摆入托盘放于通风处，室温16℃-18℃放置36小时（中途翻面2次），此时鱼鳃颜色变为暗红，鱼肉发粘、有淡淡臭气。
将发臭的桂鱼扔入臭卤中，室温25℃，放于避光处密封腌制2天，鱼肉散发浓郁臭气，取出将每条鱼分别裹入保鲜膜，放入冰箱冷冻保存。
臭桂鱼的制作方法
臭桂鱼的制作方法
臭桂鱼是一道具有浓厚地方特色的美食，其制作方法简单易学，口感鲜美，深
受人们喜爱。
下面就让我们来了解一下臭桂鱼的制作方法吧。
首先，准备好所需的食材。
制作臭桂鱼需要准备新鲜的桂鱼一条，姜、葱、蒜
各适量，盐、味精、料酒、生抽、白糖、鸡精等调味料。
接下来，将桂鱼去鳞、去鳃、去内脏，然后在鱼身两侧各划上三刀，以利于入味。
将鱼身洗净后，在鱼身两侧均匀地抹上盐和料酒，腌制片刻，让鱼肉更加鲜嫩。
然后，将姜、葱、蒜切成末，放入碗中，加入适量的盐、味精、生抽、白糖、
鸡精等调味料，搅拌均匀，制成腌料。
接着，将腌好的桂鱼均匀地抹上腌料，封口腌制入味。
腌制的时间一般为1-2
个小时，让桂鱼充分吸收腌料的味道。
腌制好的桂鱼放入蒸锅中，大火蒸制15-20分钟，直到桂鱼熟透。
最后，将蒸好的臭桂鱼取出，撒上葱花，淋上热油，即可食用。
臭桂鱼的制作方法就是这样简单，通过简单的腌制和蒸制，可以将桂鱼的鲜美
味道完美地展现出来。
臭桂鱼不仅口感鲜美，而且富含丰富的营养物质，是一道美味又健康的家常菜肴。
希望通过本文的介绍，大家能够掌握臭桂鱼的制作方法，尝试在家中制作这道
美味佳肴，让家人朋友品味到地道的美食风味。
祝大家制作成功，享受美食的乐趣！。
厨房美食菜谱：臭桂鱼的做法
厨房美食菜谱：臭桂鱼的做法鳜鱼：含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难；且吃鳜鱼有“痨虫”的作用，也就是说有利于肺结核病人的康复；最后，鳜鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。
食材主料：桂鱼适量1条1斤2两左右桂鱼王致和臭豆腐3～4块姜、蒜、葱适量料酒、豆瓣酱适量味精、鸡精、适量陈醋、酱油适量步骤1.将桂鱼宰杀并清洗干净，并将桂鱼从鱼肚处向鱼背处剖开（注意不要将鱼背剖断2.将桂鱼两面均斜剖上花刀（注意不要将鱼身剖断了）3.将鱼从案板上移至稍大的盘中，打开臭豆腐瓶盖，用干净的筷子拣出5~6块臭豆腐放在鱼身上4.右手（或双手）戴上一次性手套，将臭豆腐均匀抹满桂鱼的全身（里、外两面，花刀里面全部都要抹到）5.准备一个稍大、稍厚（不易被鱼鳍戳破）的塑料食品袋，将鱼身合起放入食品袋中，将袋中空气用手排挤一下，并将袋口扎上6.准备一个稍大的保鲜盒，将已放入食品袋中的桂鱼放入盒中，并放入冰箱冷藏冷藏7天即可取出，经烹调至熟后食用7.自制臭桂鱼从冰箱取出后，用清水将鱼身上残留的臭豆腐彻底冲洗干净，沥干水份备用8.姜切丝、蒜切片、葱切段、干红辣椒切段、花椒几粒备用9.热锅下油，放入臭桂鱼，将鱼里外两边稍煎至焦黄10.锅中加入姜、蒜、干红辣椒、花椒，炸出香味后，依次烹入适量的料酒、生抽，喜欢菜品颜色深者，可加入少许老抽（不要加多了，以免鱼味太咸）11.锅中加入适量清水，将鱼身里外两面稍烹煮，至汤水稍收干，撒上葱段，即可出锅食用小贴士：干烧臭桂鱼时，因腌制后的鱼肉的咸味已经足够，一定不能再放盐，加生抽要适量，老抽只能加少许或干脆不加。
2、不喜欢吃辣者或口味清淡者，可不加干红辣椒和花椒。
3、超市里活桂鱼价格较贵，用于腌制臭桂鱼可选择价格相对便宜的冰鲜桂鱼（或冰鲜鲈鱼等），并不影响臭桂鱼的口味。
臭桂鱼的腌制方法
臭桂鱼的腌制方法
首先，选择新鲜的桂鱼是腌制成功的关键。
桂鱼宜选用体形匀称、鳞片鲜亮、
鱼鳃鲜红、鱼肉有弹性的新鲜鱼。
将桂鱼宰杀后，将鱼鳞、鱼鳃、内脏去净，然后用清水冲洗干净，控干水分备用。
其次，准备腌制的调料。
一般来说，腌制臭桂鱼所需的调料有盐、酒、生姜、
葱等。
将这些调料按照一定的比例进行搭配，可以根据个人口味适量增减。
将调料均匀地撒在桂鱼的身上，然后用保鲜膜将桂鱼包裹好，放入冰箱冷藏腌制。
腌制的时间也是需要注意的。
一般来说，腌制臭桂鱼的时间不宜过长，一般在
4-6小时左右即可。
如果时间过长，桂鱼容易变得过咸，影响口感。
当然，腌制的
时间也可以根据个人口味进行调整，但是建议不要超过8小时。
在腌制的过程中，可以适当地将桂鱼翻面，以确保调料的均匀渗透。
此外，建
议在腌制的最后一小时取出桂鱼，将表面的水分擦干，再放入冰箱进行最后的腌制，这样可以使桂鱼更加入味。
腌制完成后，将桂鱼取出，沥干表面的水分。
可以在桂鱼表面再撒上一些香菜、蒜末、姜丝等调料，增添香味。
然后将桂鱼放入锅中，加入适量的清水，大火烧开后转小火煮约15分钟左右，待汤汁收干即可。
最后，将煮好的臭桂鱼取出，摆放在盘中，撒上一些葱花、香菜等点缀，即可
食用。
臭桂鱼的腌制方法虽然看似简单，但其中的诀窍却不容忽视。
只有在选材、调
料搭配、腌制时间等方面做到恰到好处，才能做出口感鲜美、香味扑鼻的臭桂鱼。
希望大家能够按照以上的方法尝试制作，相信一定会有意想不到的美味。
厨房美食菜谱：蒜瓣臭鳜鱼的做法
厨房美食菜谱：蒜瓣臭鳜鱼的做法
过年这鱼不可少，年年有余，要的就是这气氛和意境，呵呵。
自从去饭店吃过一回后俺就彻底迷恋上这臭鳜鱼的味道了，刚开始觉得臭不敢动筷，但吃了一口后就觉得这味儿真地道，以后去饭店只要有这道菜是必点呀，有时候一锅不够还得再来两锅才过瘾，这不，同事也是臭鳜鱼的忠实粉丝，她在买的时候就给我们几个好友一人买了四五条，这下就可以在家也能过足瘾了，之前我做过干锅的，过年这次我就做成蒜瓣的，感觉不管怎幺做味道都不错，但有一点很重要，这臭鳜鱼必须得重口味才好吃
食材
主料：
臭鳜鱼400g
大蒜100g
生姜10g
花椒5g
剁椒50g
朝天椒20g
料酒20ml
老抽10ml
香葱20g
步骤
1.臭鳜鱼洗净身上划三刀，用厨房餐巾纸去掉鱼身上的水份
2.下油锅煎至两面金黄后捞出
3.热油爆香姜蒜末
4.加入花椒粒炸香
5.加入剁椒
6.加入蒜瓣
7.加入朝天椒
8.加入适量的清水烧开
9.下入鱼
10.加料酒
11.加入老抽上色
12.汤汁收干后加入葱花即可起锅装盘
小贴士：1、臭鳜鱼需要多炖一会儿，建议水量一次性的加足
2、臭鳜鱼本身有咸味儿，所以整道菜不用加盐
3、臭鳜鱼适合做成重口味，个人感觉越辣吃着越过瘾。