餐厅服务技能大赛汇总

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饭店服务技能大赛(餐厅)服务知识问答

饭店服务技能大赛（餐厅）服务知识问答选择题1、生鱼、肉类若长期保存、冷藏的温度应在（D）。

A、-4℃B、-7℃~-10℃C、-10℃~-15℃D、-18℃以下2、下列不属于个人卫生“四勤”要求的是（A）。

A、勤化妆B勤剪指甲C、勤换衣服被褥D、勤换洗工作服3、1995年10月30日公布实施的卫生法律是（B）。

A、《计量法》B、《中华人民共和国食品卫生法》C、《动物保护法》D、《环境保护法》4、下列（B）做法不符合服务员工作中的举止要求。

A、工作中不串岗B、在客人面前抓头、打嗝C、走路步伐要重，显得稳妥D、餐厅较吵时应与客人高声交谈5、是服务员在引领客人时的要求。

（A）A、遇拐弯处稍停伸手示意B、服务员只管在前边带路，无须照顾客人C、遇到台阶为照顾客人，服务员让客人先走D、无论迎送客人服务员始终走在前边6、客人提出有关菜肴问题，不清楚时应说（A）。

A、对不起，我问清楚后马上告诉您B、不知道C、这需要问厨师D、您去问问餐饮部经理，他可能知道7、服务员上岗时，除手表外，（C）。

A、还可戴戒指B、可在工服上佩戴胸针C、一般不戴任何饰物D、可戴项链8、主动、（D）、耐心、周到是餐饮企业对服务员的基本要求。

A、协调B、实在C、大度D、热情9、（D）的习惯流行于我国南方。

A、餐前用汤B、餐前喝奶茶C、餐前敬酒D、餐前饮茶10、除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是（A）。

A、白酒B、汽酒C、啤酒D、香槟酒11、服务员在酒水服务中要注意瓶口的卫生，香槟酒打开后，要选用（D）擦拭瓶口。

A、湿巾B、酒精棉C、餐巾纸D、干净的布巾12、斟倒冰镇啤酒时，要在客人（D），方可进行酒水服务。

A、餐前B、到餐厅后C、开餐时D、入座时13、以下，（A）是餐饮业普遍使用的餐具。

A、瓷器餐具B、铜质餐具C、玉质餐具D、玻璃餐具14、食品在冰箱中存放不对的是（D）。

A、生食、熟食分开B、成品与半成品分开C、原料与成品分开D、所有食品无论生熟分类存放15、个人卫生制度要求员工每年必须进行（D）。

餐厅技能大赛总结范文

餐厅技能大赛总结范文各位小伙伴！咱们餐厅的技能大赛就像一场热热闹闹的武林大会，各路英雄好汉纷纷登场，展示自己的拿手绝活儿。

现在大赛结束了，咱可得好好总结总结这精彩又有趣的过程。

一、大赛的基本情况。

这次技能大赛啊，那可是涵盖了咱餐厅的各个关键岗位，从厨房的大厨到前厅的服务员，大家都有机会在这个舞台上一展身手。

比赛项目也特别丰富，大厨们要比菜品的色香味、烹饪的速度和技巧；服务员则要在礼仪、点菜服务、应对顾客突发状况等方面一较高下。

咱们这比赛的现场气氛，那叫一个热烈！就像一锅煮开了的火锅，咕噜咕噜直冒泡。

选手们一个个摩拳擦掌，眼睛里都闪着光，都想着把自己最好的状态拿出来，把大奖抱回家呢。

观众也没闲着，里三层外三层地围着，一边看一边还忍不住喝彩、议论，整个餐厅就像个欢乐的海洋。

二、比赛中的精彩瞬间。

先说厨房那边，大厨们简直像是在进行一场魔法表演。

你看[大厨名字]，那切菜的速度快得像闪电，菜刀在他手里就像长了眼睛一样，“哒哒哒”几下，菜就切得整整齐齐，大小均匀，就像训练有素的小士兵。

再看他做菜的时候，各种调料信手拈来，火候掌握得恰到好处，锅里的菜在他的翻炒下就像在跳舞一样。

那出锅的菜品啊，香气扑鼻，颜色搭配得就像一幅画，让人看了就忍不住流口水。

前厅的服务员也不甘示弱。

[服务员名字]在接待顾客的时候，那笑容就像春天的花朵一样灿烂，热情又自然。

点菜的时候，他对菜品的了解就像对自己的手心手背一样熟悉，不管顾客提出什么问题，他都能迅速又准确地回答，还能根据顾客的口味给出合理的建议。

而且，当模拟顾客故意刁难的时候，他也是不慌不忙，三言两语就巧妙地化解了尴尬，赢得了在场所有人的掌声。

三、比赛结果与奖励。

这些奖品可不仅仅是物质上的奖励，更是对他们努力和付出的认可。

每一个获奖者都是通过自己的汗水和智慧换来的这个荣誉，他们就是咱们餐厅的明星，值得大家学习。

四、经验教训与改进措施。

当然啦，在这场大赛中，我们也发现了一些不足之处。

职业技能大赛餐厅服务项目技术文件

职业技能大赛餐厅服务项目技术文件一、项目背景及目标餐厅服务对于一个餐厅的运营至关重要。

一个优秀的服务团队能够提供高质量的服务，让顾客感到满意，增加他们的消费欲望，提升餐厅的声誉和竞争力。

本项目旨在通过技术手段提升餐厅的服务质量，提高服务效率，为顾客带来更好的用餐体验。

二、项目内容1.餐厅服务管理系统该系统将涵盖餐厅服务的日常管理工作，包括：- 顾客预约管理：通过手机App或网页进行餐位预约，避免顾客等候时间过长。

-顾客点餐管理：引入智能点餐系统，实现自动点餐，提高点餐效率，减少服务员工作量。

-餐厅人员管理：设置服务员排班和工作分配，确保每个时段都能有足够的服务人员。

-顾客评价管理：建立顾客评价系统，收集顾客的反馈意见，及时改进服务。

2.服务员培训与考核系统该系统将提供服务员培训和考核的工具和资料，包括：-培训内容：制定服务员培训计划，包括服务礼仪、产品知识等培训内容。

-培训教材：编制培训教材和视频，让服务员能够系统学习相关知识和技能。

-考核模块：设置服务员考核模块，提供在线考试和实际操作考核，评估服务员的工作表现。

3.服务业务数据分析与优化该系统将分析餐厅的服务业务数据，为管理层提供决策支持，包括：-服务数据收集：收集顾客预约、点餐、消费、评价等数据，建立数据仓库。

-数据分析报告：通过数据分析，生成经营报告和服务质量评价报告，为决策提供依据。

-服务优化建议：根据数据分析结果，提供服务优化建议，帮助餐厅改进服务流程和质量。

三、项目实施计划1.系统开发与实施-需求分析：与餐厅管理层和服务团队沟通，明确需求和目标。

-系统设计：设计系统的功能模块、界面和数据结构。

-系统开发：根据设计方案，进行系统开发和测试。

-系统实施：将系统部署到餐厅的服务器上，并进行功能验证和用户培训。

2.培训教材编制与服务员培训-教材编制：制定培训计划，编制教材和视频。

-培训组织：组织服务员培训班，进行培训和考核。

-培训成果评估：评估服务员的培训成果，对需要进一步培训的人员进行补充培训。

2020餐饮服务技能大赛试题及答案

2020餐饮服务技能大赛试题及答案试题及答案您的姓名： [填空题] *_________________________________1. 以下不属于西餐开胃酒的是 [单选题]白葡萄酒(正确答案)味美思酒比特酒雪莉酒2. 服务主菜时跟配的沙拉应放在主菜盘的 [单选题]左下方正上方左上方(正确答案)右上方3. 西餐早餐摆台铺垫布时，平整铺于餐位正中，距离桌边约 [单选题] 5 厘米(正确答案)1 厘米2 厘米3 厘米4. 西餐宴会摆台中，三套杯之间的间距是 [单选题]1cm(正确答案)2cm3cm5. 白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒在为客人正式斟倒前，均要先请主人品评酒质，方法是先在主人的酒杯中斟入 [单选题]1/5 杯(正确答案)1/2 杯1/3 杯1/4 杯6. 西餐服务中，白葡萄酒的斟倒量是 [单选题]1/5 杯1/4 杯1/2 杯2/3 杯(正确答案)7. 中餐厅开餐服务时，迎宾员应准备好菜单，提前站在餐厅门口指定位置恭候客人的到来，提前的时间是开餐前 [单选题]5 分钟(正确答案)10 分钟15 分钟30 分钟8. 第一次续水时间一般是在会议开始后 [单选题]10 分钟20 分钟(正确答案)40 分钟9. 冲泡西湖龙井需要的水温是 [单选题]80 度(正确答案)100 度90 度70 度10. 甜品盘用于盛放各种甜品糕点、水果、奶酪，或用做儿童餐盘，直径是 [单选题]15 厘米20 厘米18 厘米(正确答案)24 厘米11. 西餐宴会摆台公用品烛台与花瓶的摆放间距是 [单选题]20cm(正确答案)15cm10cm25cm12. 中餐宴会厅的室温要注意保持稳定，一般夏季气温保持在 [单选题]18—20 度20—22 度22—24 度(正确答案)24—26 度13. 西餐宴会摆台中，刀、叉之间间距一般为 [单选题]0.5cm(正确答案)1cm1.5cm2cm14. 英国人的午后茶也称“五时茶”，通常在午后的饮用时间为 [单选题] 4 点到 5 点(正确答案)2 点到3 点3 点到4 点5 点到6 点15. 白葡萄酒的最佳饮用温度是 [单选题]8~12℃(正确答案)2~4℃4~6℃6~8℃16. 花茶放于瓷杯内，用沸水冲泡，加盖到可饮用的时间是 [单选题] 2-3 分钟4-5 分钟(正确答案)5-8 分钟8-10 分钟17. 西餐宴会摆台中，黄油碟摆放在黄油刀上方，间距是 [单选题]3cm(正确答案)2cm1cm18. 香槟酒开瓶前要提前冰镇，并将瓶身倾斜约 [单选题]30 度40 度60 度(正确答案)50 度19. 轻托所托重量一般是 [单选题]5kg 左右(正确答案)3kg 左右10kg 左右20kg 左右20. 煮沸消毒法即将餐具放入网篮中，煮沸 [单选题]5—10 分钟20—30 分钟(正确答案)10—20 分钟30—40 分钟21. 餐厅服务员在客人离开餐厅后，应及时清理收拾台面，操作时间为 [单选题] 6 分钟8 分钟4 分钟(正确答案)10 分钟22. 冲泡乌龙茶需要的水温是 [单选题]80 度100 度(正确答案)70 度23. 点烟时，一根火柴为客人点烟的个数最多不超过 [单选题]一位两位(正确答案)三位四位24. 冲泡乌龙茶的时候，茶量约占茶壶容量的 [单选题]六七成(正确答案)七八成五六成四五成25. 欧美人对于牛羊肉的老嫩程度很讲究，其中 Medium Well 代表的是 [单选题] 七成熟(正确答案)三成熟五成熟全成熟26. 为了使每杯浓度均匀，通常一壶乌龙茶分注 [单选题]四杯(正确答案)五杯三杯27. 中餐中，为客人服务调味酱或醋时，服务开始的位置是 [单选题] 主人副主人副主宾主宾(正确答案)28. 中餐撤换餐具的位置及顺序是 [单选题]主人顺时针主人逆时针主宾顺时针(正确答案)主宾逆时针29. 中餐宴会的上菜位置十分讲究，上菜位置通常选择在 [单选题] 主人的右侧副主人的右侧(正确答案)主宾的右侧主人和主宾之间30. 中餐大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至 [单选题]主宾面前(正确答案)主人面前长辈面前小孩面前31. 中餐服务派送菜肴的起始位置及顺序是 [单选题]主宾右侧顺时针(正确答案)主宾左侧顺时针主宾左侧逆时针主宾右侧逆时针32. 旁桌式分菜服务开始的位置及送餐的顺序是 [单选题]主宾右侧顺时针(正确答案)主宾左侧顺时针主宾右侧逆时针主宾左侧逆时针33. 用于西餐厅的分菜或自助餐陈列冷菜的盘子是 [单选题]开胃品盘主菜盘托盘大银盘(正确答案)34. 中餐服务中，为客人斟倒第一杯礼貌茶时，一般斟倒的量为 [单选题] 八成满(正确答案)五成满六成满斟满35. 非常容易造成员工跌伤和砸伤的情况是 [单选题]使用刀具不当员工接触高温食物或设备地面潮湿、油腻(正确答案)设备出现故障36. 关于自助餐厅食品台值台服务说法错误的是 [单选题]菜盘空了之后再补充食品(正确答案)保证热菜要烫，冷菜要凉帮助客人取递食品介绍推荐菜肴，回答客人提问37. 许多餐厅为客人提供规范点菜服务的人员是 [单选题]值台员餐厅主管餐厅领班和高级服务员(正确答案)迎宾员38. 点餐单的第二和第三联送传菜部前要盖章，负责盖章人是 [单选题]收银员(正确答案)值台服务员厨师长餐厅领班39. 圣诞节晚上，希尔顿酒店西餐厅进来一位老顾客，SH 公司的王总经理，服务员可使用的最恰当的问候语是 [单选题]王总经理，晚上好，圣诞快乐！(正确答案)先生，晚上好！先生，晚上好，圣诞快乐！王先生，晚上好，圣诞快乐！40. 关于贵宾厅的服务程序及标准的说法，错误的是 [单选题]入场前一小时蒸上毛巾适时拉好窗帘，开灯照明做到“人到茶到”贵宾厅布置形式要奢华(正确答案)41. 厨房工作人员根据客人人数在厨房将汤、羹、冷菜等分成一人一份的是 [单选题]分叉分勺式服务旁桌式分菜服务转盘式分菜服务各客式分菜服务(正确答案)42. 正餐刀与正餐叉搭配用于吃的菜肴是 [单选题]主菜(正确答案)副菜头盆水果43. 葡萄酒开瓶操作方法正确的是 [单选题]动作迅猛酒钻呈 45°角插入木塞用开瓶刀割取下包装纸(正确答案)用摩擦原理将木塞拔出44. 一般用在快餐厅和团队餐厅的餐巾是 [单选题]化纤餐巾全棉餐巾纸质餐巾(正确答案)维萨餐巾45. 吸水性强、触感好、色彩丰富，但易褪色、不够挺括，每次洗涤需上浆的是[单选题]化纤餐巾全棉和棉麻混纺的正餐餐巾(正确答案)维萨餐巾纸质餐巾46. 在餐巾折花中，要求用拇指和食指将餐巾的巾角的上端拉挺做头颈，然后用食指将巾角尖端向下压下，再用中指和拇指将压下的巾角压紧成造型，这种技法是[单选题]捏(正确答案)叠翻穿47. 中餐摆台铺台布时，要求做到 [单选题]台布反面与凸缝朝上台布正面与凹缝处朝上台布正面与凸缝处朝上(正确答案)台布反面与凹缝处朝上48. 西餐摆台中，面包盘摆放在装饰盘的 [单选题]左侧，且与装饰盘盘心在一横直线上(正确答案)右侧，且与装饰盘盘心在一横直线上右侧，且面包盘下端距离桌边约 2cm左侧，且面包盘下端距离桌边约 2cm49. 以下不属于欧陆式早餐的是 [单选题]冷或热的谷物，如玉米片、燕麦粥(正确答案)咖啡、茶或可可果汁、蔬菜汁面包配黄油或果酱50. 一般用于托运菜点和盘碟等较重物品是 [单选题]圆形托盘金属圆托盘正方形托盘大的长方形托盘(正确答案)51. 西餐正餐服务黄油和面包时，下列程序正确的是 [单选题] 在客人右侧先上黄油再分派面包在客人右侧先上面包再分派黄油在客人左侧先上面包再分派黄油在客人左侧先上黄油再分派面包(正确答案)52. 香槟酒服务中必须使用到的物品是 [单选题]冰块(正确答案)姜汁细盐方糖53. 需要用斜面推折这个技法的餐巾花是 [单选题]孔雀仙人掌(正确答案)金鱼蝴蝶54. 西餐服务中，服务员向客人征询是否需要提供餐前酒、鸡尾酒服务时是在 [单选题]客人看菜单时(正确答案)客人看展台时客人喝酒水时吃面包时55. 自助餐台装饰应符合 [单选题]客人需求餐厅主题(正确答案)酒店规定制度规定56. 中餐零点餐厅服务中，客人入座后，服务员为客人斟倒第一杯礼貌茶时应站在客人的 [单选题]右侧(正确答案)左侧正前方无具体规定57. 迎宾员在引领客人时，应走在客人的 [单选题]左前方 2 米左右右前方 2 米左右左前方 1 米左右(正确答案)右前方 1 米左右58. 服务员手持托盘蹲下捡拾物品时，正确的做法是 [单选题]左手托盘，双腿半蹲左手托盘，左腿单腿下跪式蹲下右手托盘，左腿单腿下跪式蹲下左手托盘，右腿单腿下跪式蹲下(正确答案)59. 药酒是以白酒做酒基，加入各种中药材，诸如人参、灵芝、虎骨、五味子和[单选题]竹叶青(正确答案)广柑山楂红桔60. 西餐正餐的上菜顺序为是 [单选题]开胃菜、色拉、汤、主菜、甜点、咖啡或茶主菜、汤、色拉、开胃菜、甜点、咖啡或茶开胃品、汤、色拉、主菜、甜点、咖啡或茶(正确答案)色拉、汤、主菜、甜点、开胃菜、咖啡或茶61. 问茶开位的服务程序是 [单选题]开茶、点心服务、结账和清理台面问茶、开茶、点心服务、结账和清理台面(正确答案)问茶、点心服务、结账和清理台面问茶、开茶、点心服务和清理台面62. 西餐菜的主要流派按国家或地区可分为法式菜、英式菜、美式菜、俄式菜和意大利菜，其中罗宋汤是属于 [单选题]意大利名菜英式名菜俄式名菜(正确答案)法式名菜63. 餐厅运送各种物品的基本工具是 [单选题]托盘(正确答案)手提篮装饰盘收纳箱64. 下列与中餐铺台布的考核标准不相符的是 [单选题]手法正确、自然一次定位准确、台布不接触地面台布正面向上、布面平整时间符合要求，一般不超过 2 分 30 秒(正确答案)65. 在西餐正餐服务过程中，服务顺序正确的是 [单选题]接受点菜、推销佐餐酒、服务餐前酒水、服务黄油和面包服务餐前酒水、接受点菜、服务黄油和面包、推销佐餐酒(正确答案)接受点菜、服务餐前酒水、服务黄油和面包、推销佐餐酒推销佐餐酒、服务餐前酒水、接受点菜、服务黄油和面包66. 最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到的是 [单选题]推折折叠(正确答案)卷翻拉67. 如遇住店客人等候就餐时，迎宾员应 [单选题]推荐附近酒店替客人叫外卖请客人回客房等候通知(正确答案)婉拒客人68. 正确的餐台整理程序是 [单选题]收拾台面-环境整理-重新摆台-安全检查环境整理-收拾台面-重新摆台-安全检查收拾台面-重新摆台-环境整理-安全检查(正确答案)安全检查-收拾台面-环境整理-重新摆台69. 早茶服务中，服务员根据客人的要求填写点心卡，记上台号、茶位，签上 [单选题]服务员姓名(正确答案)时间餐厅名称主管姓名70. 有关现金结账不正确的做法是 [单选题]服务员仔细核对账单，用账单夹递送账单给客人客人付现金后，应礼貌致谢主动报出账单总金额(正确答案)找回零钱和发票用账单夹送交客人，请客人当面点清71. 白葡萄酒的开瓶操作方法正确的是 [单选题]木塞放入小蝶中，放在主人位白葡萄酒杯的右侧(正确答案)木塞出瓶时声音大木塞拔出后要放于主人鼻下让其闻一闻酒气木塞放入小蝶中，放在主宾白葡萄酒杯的左侧72. 客人用支票结账时，服务员做法不正确的是 [单选题]核对支票有效期无需审核直接办理结账手续(正确答案)请客人出示有效证件检查支票的有关印章、电脑密码等73. 西餐正餐食用龙虾时，需要搭配龙虾叉使用的是 [单选题] 正餐刀头盘刀甜品刀鱼刀(正确答案)74. 西餐各种刀叉用具中，可作为儿童用餐叉具是 [单选题] 正餐叉鱼叉甜点叉(正确答案)蛋糕叉75. 中餐宴会摆台时，三杯从左至右依次是 [单选题]水杯、烈酒杯、葡萄酒杯葡萄酒杯、烈酒杯、水杯水杯、葡萄酒杯、烈酒杯(正确答案)烈酒杯、葡萄酒杯、水杯76. 西餐中的第一道菜肴通常是 [单选题]汤开胃菜(正确答案)副菜主菜77. 西餐宴会的上菜顺序是 [单选题]开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜点、咖啡或茶、水果开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜点、水果、咖啡或茶(正确答案)开胃品、汤、鱼类、主菜、副盘、甜点、水果、咖啡或茶汤、开胃品、鱼类、副盘、主菜、甜点、水果、咖啡或茶78. 进食谷物食品时，需用的餐具是 [单选题]汤勺浓汤勺甜品勺(正确答案)冰激凌勺79. 如果发现地毯上有痰迹、墨迹，可用以揩擦干净、晾干的物品是 [单选题] 汽油肥皂水(正确答案)洗洁精酒精80. 生活在江浙一带的人们大多数都喜欢饮用 [单选题]沱茶绿茶(正确答案)花茶乌龙茶81. 咖啡厅的服务方式大多采用的是 [单选题]法式或俄式法式或英式美式或自助餐(正确答案)英式或美式82. 高级西餐厅的服务方式主要是 [单选题]法式服务英式服务俄式服务美式服务(正确答案)83. 特点为香气幽雅，酒味醇厚，柔和绵长，杯空留香的酒属于 [单选题] 清香型浓香型米香型酱香型(正确答案)84. 特点为蜜香清柔，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅的酒属于 [单选题] 清香型浓香型米香型(正确答案)酱香型85. 关于自助餐食品台的布置，错误的做法是 [单选题]客人取菜用的餐盘一般 10 个一叠(正确答案)热菜、冷菜和甜点可分开设台或集中摆放热菜用保温锅盛放保温摆放菜肴时注意色彩搭配、立体感强和美观诱人86. 花篮属于 [单选题]环花盘花杯花(正确答案)植物花87. 在轻托操作中，要求根据物品的形状、体积和使用先后合理安排的操作步骤叫做 [单选题]装盘(正确答案)理盘起盘卸盘88. 待客人用完奶酪后，应从餐位上撤下的餐具是 [单选题]甜品叉有酒水的杯子面包盘(正确答案)烟灰缸89. 西餐宴会摆台时，甜品叉与甜品勺平行摆放，且 [单选题] 甜品叉叉头朝右，甜品勺勺头朝左(正确答案)甜品叉叉头朝左，甜品勺勺头朝左甜品叉叉头朝右，甜品勺勺头朝右甜品叉叉头朝左，甜品勺勺头朝右90. 关于西餐餐具的使用正确的是 [单选题]龙虾叉与蜗牛夹搭配吃龙虾龙虾叉与鱼刀或龙虾签搭配吃龙虾(正确答案)甜点叉与正餐刀搭配吃甜点蟹叉与海鲜叉搭配吃蟹类91. 有关香槟酒开启的操作，正确的是 [单选题]用手扭开铁丝，然后用手握住木塞轻轻转动往上拔(正确答案)用酒钻直接钻入木塞，利用杠杆原理将木塞拔出用扳手将瓶口铁丝扳断，再用手拔出木塞即可靠瓶内压力和杠杆原理将瓶塞取出92. 会议型宴会的预订方式是 [单选题]电话传真面谈(正确答案)网络93. 宴会预定中，近些年新增的一种预订方式是 [单选题]电话预订面谈预订传真预订网络预订(正确答案)94. 值台员在撤去吃奶酪的餐具后，应先为客人斟好的酒水是 [单选题]香槟酒(正确答案)白葡萄酒红葡萄酒玫瑰红葡萄酒95. 被誉为“葡萄酒之女王”的是法国波尔多出产的 [单选题]白葡萄酒红葡萄酒(正确答案)玫瑰葡萄酒香槟酒96. 西餐酒水斟倒，正确的是 [单选题]白葡萄酒 1/2 杯香槟酒 1/2 杯红葡萄酒 1/2 杯(正确答案)烈性酒 1/2 杯97. 提前将客人人数相等的餐碟有次序的摆放在餐台上，并将分菜用具放在相应位置的是 [单选题]盘桌式分菜转盘式分菜(正确答案)分叉分勺式分菜各客式分菜98. 主要是做鸟与其他动物的头所使用的餐巾折花方法的是 [单选题]穿捏(正确答案)卷折叠99. 香槟酒瓶塞取出后正确的做法是 [单选题]立即用餐巾包瓶继续使酒瓶倾斜数秒(正确答案)晃动瓶身使酒液泡沫更加丰富立即给主人斟倒 1/5 杯，请其品评酒质100. 中餐宴会座次安排中，主人的右侧就座的是 [单选题]第二宾第三宾主宾(正确答案)副主人101. 上甜品水果前，送上相应的餐具和小毛巾，服务员要撤走一部分餐具，只留下牙签、茶杯和 [单选题]筷子骨碟酒杯(正确答案)汤勺102. 斟酒时需用餐巾包裹酒瓶的是 [单选题]红葡萄酒啤酒白葡萄酒(正确答案)烈性酒103. 俄国人一日三餐必不可少的食物是 [单选题]肉类鱼子酱水果土豆(正确答案)104. 服务奶酪时需将客人所点的奶酪当场切割装盘并摆位，服务时不需跟配的是[单选题]胡椒、盐黄油、面包冰镇蔬菜条果酱(正确答案)105. 休息室服务员（或调酒师）向客人推销的餐后酒主要是各种利口酒，还有就是[单选题]苦艾酒香槟酒白兰地(正确答案)啤酒106. 中餐零点客人示意结账后，上 [单选题]茶水水果毛巾(正确答案)甜品107. 西餐宴会摆台中，刀叉摆放正确的顺序是 [单选题]装饰盘左侧从左往右依次为主菜叉、鱼叉、开胃品叉装饰盘左侧从右往左依次为主菜刀、鱼刀、汤勺、开胃品刀装饰盘右侧从右往左依次为主菜叉、鱼叉、开胃品叉装饰盘右侧从左往右依次为主菜刀、鱼刀、汤勺、开胃品刀(正确答案) 108. 立体感强、造型逼真的餐巾花是 [单选题]杯花(正确答案)装饰花环花盘花109. 下列餐巾花用了穿这个技法的是 [单选题]孔雀(正确答案)金鱼仙人掌芭蕉叶110. 台号夹要注意保持清洁卫生，常选用 [单选题]铁制夹银制夹木制夹(正确答案)塑料夹111. 下列不是乌龙茶的是 [单选题]六安瓜片(正确答案)铁观音武夷岩茶凤凰水仙112. 主要用于斟酒、分菜和托送饮品等对客服务的托盘是 [单选题]长方形托盘金属圆托盘正方形托盘直径大的圆形托盘(正确答案)113. 中餐厅餐桌布局要求合理，根据餐厅形状灵活布局，一般大桌可以摆放的位置是 [单选题]靠最里面摆放(正确答案)靠边摆放餐厅中间无具体规定114. 中餐厅服务中，接近最后点菜时间才到餐厅的客人，应安排在 [单选题]靠门口区域靠窗口区域靠厨房区域(正确答案)餐厅角落区域115. 用餐结束后，收撤餐具的顺序为 [单选题]金银器—餐巾/香巾—酒具—瓷器—筷子(正确答案)餐巾/香巾—金银器—瓷器—酒具—筷子金银器—餐巾/香巾—酒具—筷子—瓷器餐巾/香巾—金银器—酒具—筷子—瓷器116. 西餐早餐值台服务时，询问客人是用咖啡还是茶，并主动介绍 [单选题] 黄油或果酱当日新鲜果蔬汁(正确答案)火腿、香肠和腌肉谷物117. 西餐服务中上水果前应撤去所有的餐用具，除了 [单选题]黄油碟酒杯(正确答案)面包盘点心盘118. 可用于传菜部画单的笔是 [单选题]黑色圆珠笔蓝色圆珠笔红色圆珠笔(正确答案)绿色圆珠笔119. 食用开胃菜要用到的餐具是 [单选题]头盘刀(正确答案)龙虾签蜗牛叉黄油刀120. 在使用“1211”灭火器时，应将喷嘴对准火焰的 [单选题] *焰心外焰根部(正确答案)顶部121. 西餐常见酒水中需要冰镇的有红葡萄酒香槟酒(正确答案)白葡萄酒(正确答案)玫瑰红葡萄酒(正确答案)122. 中餐厅摆台的具体要求有餐台摆放合理(正确答案)餐具卫生(正确答案)整齐一致(正确答案)富有美感(正确答案)123. 问茶开位服务中，如客人有临时加位，服务员应采取的服务措施有应加适量茶叶(正确答案)冲水送上(正确答案)斟倒第一杯礼貌茶(正确答案)提供小毛巾服务(正确答案)124. 制备乌龙茶时需要注意的因素有茶品(正确答案)茶水(正确答案)茶具(正确答案)125. 午、晚餐开餐期间，当客人进入餐厅，迎宾员要面带微笑接待客人，询问的情况有是否有预订(正确答案)用餐人数(正确答案)用餐的标准是选择吸烟区还是非吸烟区(正确答案)126. 为了确保提供优质服务，迎宾员在引领客人进入餐厅各服务区时，应该引领客人到适当的位置(正确答案)递上菜单(正确答案)撤去冷菜保鲜膜均匀分配工作量(正确答案)127. 根据服务的时段来分，西餐酒水服务主要阶段有餐前酒水服务(正确答案)佐餐酒服务(正确答案)甜食酒服务(正确答案)餐后酒服务(正确答案)128. 西餐常用的金属餐具主要类型有纯银(正确答案)镀银(正确答案)铝合金不锈钢(正确答案)129. 自助餐服务特点有价格实惠(正确答案)节省时间(正确答案)人力费用较低(正确答案)130. 在服务煮蛋时，应问清客人要求的煮蛋时间，主要有3 分钟(正确答案)5 分钟(正确答案)10 分钟(正确答案)15 分钟131. 高级西餐厅餐台上的台布有法兰绒布(正确答案)台布(正确答案)装饰布(正确答案)桌裙132. 待客人选定奶酪及配食的饼干后，服务员需从客人左侧进行分派，用到的餐具有服务叉(正确答案)服务匙(正确答案)甜品勺甜品叉133. 关于餐饮服务人员行为准则说法错误的有女服务员应将两手背后交叉或垂置于裤缝(正确答案)客人没有到时，服务员可以倚靠餐台稍作休息(正确答案)双手不可插入衣裤袋内，脚不随音乐打拍子站立时，抬头、收腹、挺胸，目光要稍稍往上看(正确答案)134. 制备绿茶时需要注意的事项有茶具的卫生(正确答案)水的质量(正确答案)水的温度(正确答案)茶碗的大小135. 午、晚餐开餐时，迎宾员要微笑接待客人，按规范进行引领客人的同时，问清是否有预订(正确答案)用餐人数(正确答案)选择吸烟区还是非吸烟区(正确答案)若有预订，问清预订人姓名(正确答案)136. 当客人结账后起身离座时，服务员应拉椅道别(正确答案)帮助客人穿外套(正确答案)提醒客人带好随身物品(正确答案)向客人诚恳致谢(正确答案)137. 在为客人服务奶酪时，应跟配胡椒(正确答案)盐瓶(正确答案)冰镇蔬菜条(正确答案)果汁138. 英式早餐相比欧陆式早餐较为丰盛，除了各式面包配黄油、果酱以及饮料外，还有鸡蛋(正确答案)火腿(正确答案)腌肉(正确答案)燕麦粥(正确答案)139. 关于盘花的特点，说法正确的有手法卫生简洁(正确答案)可以提前折叠便于储存(正确答案)打开后平整(正确答案)简洁大方、美观实用(正确答案)140. 就餐期间若有客人突感身体不适，服务员应请医务室协助(正确答案)向领导汇报(正确答案)针对病情提供药品将食物原样进行保存(正确答案)141. 一般会议斟茶时，先主位，再副位，依此类推。

餐厅服务项目职业技能大赛

贵州省第一届职业技能大赛餐厅服务项目技术工作文件目录一、技术描述 (1)（一）项目概要 (1)（二）基本知识与能力要求 (1)二、试题与评判标准 (2)（一）基本内容 (2)（二）比赛时间 (3)（三）试题具体内容 (3)（四）评判标准 (6)三、竞赛细则 (8)（一）裁判组、任职条件及职责 (8)（二）技术与赛务保障工作 (11)（三）违规情形和处理 (12)（四）问题或争议的处理 (13)四、竞赛场地、设施设备等安排 (14)（一）赛场规格要求 (14)（二）场地布局图 (14)（三）基础设施清单 (15)五、安全、健康要求 (18)（一）疫情防控要求 (18)（二）竞赛场地安全要求及特别规定 (18)附件 1：LIST OF INGREDIENTS SIGNATUR COCKTAIL (20)附件 2：RECIPE TEMPLATE SIGNATURE COCKTAIL (22)一、技术描述（一）项目概要餐厅服务项目是指在餐桌上或吧台提供个性化菜肴和饮料服务的竞赛项目。

比赛中对选手的技能要求主要包括：具备广泛的国际餐饮知识；掌握一套完整的服务总规则；沉着、机智、良好的行为举止，能与客人进行良好互动；灵活服务，根据不同场合提供令客人满意的服务；遵循职业健康与安全规范，最低浪费及环保操作的有关规范。

（二）基本知识与能力要求本竞赛是对餐厅服务技能的展示和评估，仅测试技能操作方面的能力。

参赛选手需要按照餐厅服务标准（或要求）展示餐厅服务技能。

表1 餐厅服务项知识、能力相关要求及权重比例分配表二、试题与评判标准（一）基本内容本次竞赛命题参照世界技能大赛模式，为全公开命题。

本项目技术文件内容基于第45届世界技能大赛的技术文件要求，如有修订由裁判长进行少量整合修订后公布。

（二）比赛时间本项目比赛时间共2天，选手按抽签顺序的安排进行轮转，完成酒吧服务、休闲餐厅服务二个模块的竞赛。

选手在规定时间内完成所有竞赛项目，每个竞赛模块独立计时，所有模块不允许超时，时间到即截止比赛。

餐厅服务技能大赛中餐摆台服务竞赛标准

餐厅服务技能大赛中餐摆台服务竞赛标准餐厅服务技能大赛中的餐摆台服务竞赛标准一、竞赛目的餐厅服务技能大赛中的餐摆台服务竞赛，旨在评估参赛选手在餐厅餐摆台服务方面的技能和能力，提升他们的工作水平和专业素养。

二、竞赛内容及规则1. 参赛选手需准备一套正餐具摆台，包括餐盘、餐具、杯具等，需符合餐厅的装饰主题和风格。

2. 参赛选手需按照指定的餐桌布置标准和流程，完成一套完整的餐桌摆台。

3. 在摆台过程中，参赛选手需展现出良好的时间管理能力、协作能力和创新能力。

摆台时间不超过10分钟。

4. 参赛选手需配合专业裁判的评估和提问，展示他们的摆台技巧和服务理念。

5. 竞赛评分由裁判组根据参赛选手的摆台质量、工作效率、卫生标准、礼仪表现、沟通能力等方面进行评估，并给出综合评分。

三、竞赛标准和评分指标1. 摆台质量（40分）评估参赛选手的摆台技巧和艺术造诣。

包括摆台的整体布局，餐桌装饰物的搭配和摆放，餐盘、餐具、杯具的摆放方式等。

评估指标：a) 餐桌布置是否整洁、精致、一致；b) 装饰物的选择和搭配是否与餐厅的装饰主题和风格相符；c) 餐盘、餐具、杯具的摆放是否有序、规整；d) 餐桌是否干净，没有杂物和污点。

2. 工作效率（20分）评估参赛选手完成餐桌摆台的速度和准确度。

包括摆台前的准备工作和摆台过程中的操作技巧。

评估指标：a) 参赛选手是否能合理安排时间，高效完成摆台任务；b) 摆台过程中是否操作熟练、准确，没有犹豫和错误；c) 参赛选手是否能合理利用空间和材料，减少浪费。

3. 卫生标准（15分）评估参赛选手在摆台过程中对卫生的重视程度和操作的规范性。

包括对餐桌、餐盘、餐具、杯具等的清洁和消毒。

评估指标：a) 参赛选手是否在摆台前对餐具进行清洗和消毒处理；b) 在摆台过程中是否注意手部卫生，佩戴适当的手套；c) 摆台完成后是否及时清理工作场地，保持整洁。

4. 礼仪表现（15分）评估参赛选手在摆台过程中的态度和仪态。

2020职业技能大赛餐厅服务赛卷二

2020年全国职业院校技能大赛改革试点赛
《餐厅服务》赛项赛卷二
一、中餐宴会设计创意主题
从以下三类宴会中任选一类，自定主题，完成主题宴会设计，包括菜单设计、主题创意说明书等。

现场完成8人宴会台面的布置。

（一）商务类宴会
企业团体或组织由于商务洽谈、协议签署、企业庆典等活动需要而举行的宴请活动。

（二）家庭类宴会
亲朋好友因为庆祝、纪念订婚、结婚、生日、升学等原因而举行的宴请活动。

（三）政务类宴会
政府或其他社会组织由于欢迎、招待、答谢等原因而举行的比较正式的宴请活动。

二、水果清单
选手从以下六种水果中选取四种，其中猕猴桃、火龙果必选，其余两种选手可自行选择。

1.猕猴桃
2.火龙果
3.苹果
4.橙子
5.哈密瓜
6.西瓜
三、中餐宴会服务菜品
1.热菜：干炸里脊
2.汤：西红柿蛋花汤
四、鸡尾酒名称及配方
BACARDI
● 4.5 cl Bacardi Rum White
● 2 cl Fresh lime juice
● 1 cl Grenadine
Pour all ingredients into shaker with ice cubes, shake well, strain into chilled cocktail glass.
五、咖啡名称
Latte
六、休闲餐厅服务菜单。

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•一、比赛内容：中餐宴会摆台（10人位）二、比赛要求：1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。

2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推 ...
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一、比赛内容：中餐宴会摆台（10人位）
二、比赛要求：
1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。

2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。

3、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。

准备就绪后，举手示意。

4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。

5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。

比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。

6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。

7、操作过程中物品不离盘（台布、桌裙和装饰布除外）。

8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。

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