第六章 食品安全风险评估
第六章-食品安全风险评估
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• 从技术角度而言，分割管理模式给风险评 估的实施与推动制造了许多人为障碍。
• 目前，这种模式已被修改：1.建立另外的权 利机构来协调分割各个机构的权利。2.直接 废除，改用其它两种模式。
• 典型代表中国和日本。 • 中国采用分割模式，同时在中央层面上采
取很多决策和措施来协调。
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• 日本，实质性地整合原有部门并成立食品 安全委员会，而该委员直接隶属内阁，享 有极高权威性。
• 1997年1月， FAO/WHO联合专家咨询会议 提交《风险管理与食品安全》报告，规定 了风险管理的框架和基本原理。
• 1997年，CAC做出决策，采用有关风险分析 术语的基本定义，并把他们包含在新的CAC 工作手册中。
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• 近年来，在病原微生物、食品营养素、源 自生物技术动物饲料等方面的风险评估， 已召集了若干次专家磋商会。
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• 食品安全风险评估，可为质量监督、食品 卫生监督管理和工商行政管理提供技术依 据，并能及时准确制定、修订相关食品安 全法规标准，确保食品生产经营过程能够 优质、安全、有效的运行，确保消费者身 心健康利益。
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2.国内外食品安全风险评估的发 展
• 2.1国内外食品安全管理模式 • 风险分析在农产品和食品安全领域得到公
食品安全风险评估14
食品安全风险评估食品安全一直受到人们的密切关注。
食品的质量直接关系到人们的健康，而食品安全风险评估就是为了评估食品中存在的潜在危险，从而保障公众的健康和安全。
食品安全风险评估是一个系统的过程，包括危险辨识、风险评估、风险管理和风险沟通等步骤。
危险辨识危险辨识是评估食品安全风险的第一步。
在这一步骤中，需要识别可能存在的危险物质或微生物，以及它们对人类健康可能造成的危害。
常见的危险物质包括有毒化学物质、细菌、病毒等。
针对不同类型的食品，危险辨识的重点也会有所不同。
风险评估风险评估是在危险辨识的基础上对食品安全风险进行定量或定性评估的过程。
在这一步骤中，需要考虑到人群的暴露量、危险物质的毒性以及危险性等因素，综合评估食品是否存在安全风险。
通过科学的方法和技术手段，可以更准确地评估食品的安全性。
风险管理风险管理是根据风险评估的结果，制定和实施相应的控制措施，以降低或消除食品安全风险。
风险管理包括监测食品生产过程、加强卫生管理、加强食品检测等措施，以确保食品符合安全标准。
同时，也需要建立食品安全风险管理体系，加强危险物质的监测和管控。
风险沟通风险沟通是指及时、准确地向公众传达食品安全信息，引导公众正确认识风险，采取相应的防护措施，保障自身健康。
风险沟通是整个食品安全管理体系中至关重要的环节，只有通过有效的沟通，才能建立公众对食品安全的信任，形成全社会共同维护食品安全的氛围。
食品安全风险评估是一项复杂而重要的工作，需要政府、企业、科研机构和公众共同参与，共同努力。
只有通过科学的评估和有效的管理措施，才能保障人们的饮食安全，建设健康中国。
食品安全管理制度目录及内容
食品安全管理制度目录及内容第一章：总则第一条为了保障食品的安全，维护消费者的合法权益，建立食品安全管理制度。
第二章：基本要求第二条食品安全管理制度应当符合国家相关法律法规的规定，确保生产、加工、运输、储存、销售环节的食品符合卫生标准。
第三章：食品安全管理体系第三条企业应当建立完整的食品安全管理体系，包括食品安全管理组织架构、责任制度、食品安全培训等内容。
（一）食品安全管理组织架构企业应明确食品安全管理人员的职责、权利以及上下级关系，确保食品安全管理制度得到有效执行。
（二）责任制度企业应设立专门的食品安全管理部门，由专职人员负责食品安全相关工作，确保食品生产加工过程的主体责任。
（三）食品安全培训企业应定期为员工进行食品安全相关的培训，提高员工的食品安全意识和操作技能，确保每位员工都能按规定操作。
第四章：食品安全生产第四条食品生产企业应当建立食品生产工艺流程、操作规范及记录，确保生产过程符合卫生标准。
（一）生产工艺流程企业应明确食品的生产工艺流程，确保在生产过程中不发生污染。
（二）操作规范企业应建立和执行严格的操作规范，对食品生产过程中的关键环节进行控制。
（三）记录管理企业应对食品生产过程中的关键环节进行记录，以备查验。
第五章：食品安全检测第五条食品生产企业应当建立食品安全检测制度，确保产品符合卫生标准。
（一）检测设备企业应配备符合要求的食品安全检测设备，确保检测结果的准确性。
（二）检测标准企业应按照国家相关标准进行食品安全检测，确保产品的合格性。
（三）检测记录企业应对食品安全检测结果进行记录，建立相应档案。
第六章：食品安全风险评估第六条食品生产企业应当建立食品安全风险评估制度，及时识别和评估可能存在的食品安全风险。
（一）风险识别企业应对可能存在的食品安全风险进行认真识别，涵盖原料、生产工艺、储存运输等环节。
（二）风险评估企业应采用科学的方法对食品安全风险进行评估，确定风险的严重程度和影响范围。
（三）风险应对企业应根据评估结果制定相应的食品安全控制措施，防范食品安全事故的发生。
食品安全工作中的食品安全风险评估报告范文
食品安全工作中的食品安全风险评估报告范文一、背景介绍食品安全是人们关注的焦点，食品安全风险评估是确保食品安全的重要手段之一。
本文将从食品安全风险评估的目的、内容、方法以及报告的要求等方面进行探讨。
二、食品安全风险评估的目的食品安全风险评估的目的是综合分析和评估不同阶段的食品生产、加工、运输、储存及销售环节中可能存在的食品安全风险，为食品企业制定食品安全控制措施提供科学依据，保障人民群众的食品安全。
三、食品安全风险评估的内容1.食品安全目标评估：评估食品安全标准是否达到国家标准或法规要求，确定目标风险水平。
2.食品安全潜在危害辨识：辨识食品生产、加工、运输等环节可能存在的潜在危害，例如微生物、重金属、农药残留等。
3.食品安全风险评价：通过实验室检测和数据分析等手段，确定食品安全风险的等级和程度。
例如，将食品安全风险划分为高风险、中风险、低风险等级。
4.食品安全风险控制评估：评估食品企业已经采取的食品安全控制措施，包括生产过程中的卫生管理、原料选择等，并对其效果进行评估。
四、食品安全风险评估的方法1. 文献资料搜集：收集相关的食品安全方面的研究论文、国家标准、法规政策等，作为评估的依据。
2. 实地调查：对食品生产、加工、运输等环节进行实地调查，了解实际情况，获取必要的数据。
3. 实验室检测：通过对食品样品进行微生物检测、化学成分分析等实验室检测，获取食品的安全指标。
4. 统计分析：对收集到的数据进行统计分析，综合评估食品安全的风险程度。
五、食品安全风险评估报告的要求1. 报告的名称：明确标注为《食品安全风险评估报告》。
2. 报告的结构：应包括背景介绍、目的、内容、方法、评估结果、结论等章节。
3. 数据的准确性：要保证所使用的数据来源准确可靠，并进行充分的验证。
4. 表达的清晰性：采用简明扼要的语言，避免使用难以理解的专业术语，让读者易于理解。
5. 结果的透明性：对评估结果进行科学客观地呈现和解释，确保结果的透明性。
食品安全风险评估制度范本
食品安全风险评估制度范本第一章总则第一条为了加强食品安全风险评估工作，预防和控制食品安全风险，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度所称食品安全风险评估，是指对食品、食品添加剂、食品相关产品中生物性、化学性和物理性危害因素对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估。
第三条国家建立食品安全风险评估制度，实行食品安全风险评估的规范化、制度化、科学化，确保食品安全风险评估工作的公正、透明和有效。
第二章组织机构与人员第四条国家卫生健康委员会负责组建管理国家食品安全风险评估专家委员会，制定委员会章程，完善风险评估工作制度，统筹风险评估体系能力建设，组织实施国家食品安全风险评估工作。
第五条国家食品安全风险评估专家委员会由食品、卫生、农业、质检、药监等领域的专家组成，负责对食品安全风险进行评估，提出风险评估意见。
第六条食品安全风险评估工作人员应当具备相应的专业背景、技能和经验，定期接受培训和考核，确保评估工作的科学性和准确性。
第三章风险评估流程第七条食品安全风险评估按照以下流程进行：（一）危害识别：系统地收集和分析食品中存在的生物性、化学性和物理性危害因素，确定可能对人体健康造成不良影响的风险因素。
（二）危害特征描述：对识别出的风险因素进行详细描述，包括其来源、性质、摄入途径、暴露水平等。
（三）暴露评估：分析人群通过各种途径接触风险因素的情况，评估接触水平与人体健康之间的关系。
（四）风险特征描述：综合危害识别、危害特征描述和暴露评估的结果，对食品安全风险进行定性、定量描述，提出风险管理建议。
第八条食品安全风险评估工作应当依据科学数据和相关信息进行，采用国际通行的评估方法和技术，确保评估结果的客观性和可靠性。
第四章风险评估管理与应用第九条国家食品安全风险评估专家委员会应当定期发布食品安全风险评估报告，为政府决策提供依据。
第十条食品安全风险评估结果应当作为制定食品安全标准和政策、开展食品安全监管的重要依据。
食品安全风险评估管理制度
食品安全风险评估管理制度第一章总则第一条为了加强食品安全风险评估管理，保障人民群众的食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例，制定本制度。
第二条食品安全风险评估是指通过科学的方法和程序，对食品中的危害因素进行识别、评价和控制，以预防和减少食品安全风险的活动。
第三条食品安全风险评估应遵循合法性、科学性、公正性、透明性和及时性的原则，确保评估结果的准确性和可靠性。
第四条国家食品药品监督管理部门负责全国食品安全风险评估的监督管理工作。
地方食品药品监督管理部门负责本行政区域内食品安全风险评估的监督管理工作。
第二章组织机构与职责第五条国家食品药品监督管理部门设立食品安全风险评估专家委员会，负责全国食品安全风险评估的专家技术工作。
第六条食品安全风险评估专家委员会由食品、营养、卫生、农业、质检、药监等领域的专家组成，专家委员会成员应当具备相应的专业知识和经验。
第七条食品安全风险评估专家委员会的主要职责包括：（一）制定和修订食品安全风险评估标准和程序；（二）对食品中的危害因素进行风险评估；（三）制定食品安全风险评估结果的通报和发布办法；（四）对食品安全风险评估工作进行监督和指导。
第八条食品安全风险评估专家委员会设立秘书处，负责专家委员会的日常工作。
第九条食品安全风险评估专家委员会成员的聘期为三年，可以续聘。
第三章食品安全风险评估程序第十条食品安全风险评估程序包括危害因素识别、危害因素评价、风险控制措施制定和风险评估结果通报等步骤。
第十一条危害因素识别：通过文献调研、实验研究、流行病学调查等方法，识别食品中的生物、化学、物理危害因素。
第十二条危害因素评价：对识别出的危害因素进行定性或定量评价，评估其对消费者健康的风险。
第十三条风险控制措施制定：根据危害因素评价结果，制定相应的风险控制措施，包括预防措施和应急措施。
第十四条风险评估结果通报：将食品安全风险评估结果及时通报相关部门和公众，提供决策支持和公众信息。
食品安全风险评估案例分析
食品安全风险评估案例分析直接答案：
在本案例中，食品安全风险评估的结果表明，产品存在潜在的微生物污染风险，可能导致食品中细菌含量超标，给消费者健康带来潜在危害。
进一步讨论：
通过使用食品安全风险评估工具，可以对可能存在的食品安全隐患进行全面的评估和分析。
在这种情况下，企业可以采取适当的措施，如提高生产流程的卫生标准，加强员工培训，以及加强对原材料和成品的监控，以减少食品安全风险。
实例：
举例来说，某食品加工企业在进行食品安全风险评估后，发现加工环节存在细菌交叉污染的可能性较高。
因此，该企业采取了增加清洁消毒频次、引入无菌包装流水线、加强员工洗手培训等举措，成功降低了食品安全风险，并提升了产品质量和消费者满意度。
补充说明：
食品安全是消费者关注的热点问题，企业应当高度重视食品安全风险评估工作，建立完善的食品安全管理体系。
同时，政府部门也应加强监管，推动食品行业加强自律，保障公众的食品安全权益。
通过合
作与共同努力，可以有效降低食品安全风险，确保人民群众的生命健康。
新食品安全法每章节主要内容
新食品安全法每章节主要内容第一章：总则1.本章主要介绍了新食品安全法的立法目的和适用范围。
2.强调了政府的责任和监管机构的职责，以确保食品安全。
3.规定了相关术语的定义，为后续章节的实施提供了明确的解释。
第二章：食品生产经营许可1.本章规定了食品生产经营者的许可制度，包括许可的申请、审批和管理。
2.强调了食品生产经营者的责任和义务，包括对食品安全的保证和监管。
3.规定了许可证的种类和管理要求，以及吊销和注销许可证的程序和条件。
第三章：食品生产经营过程管理1.本章重点关注食品生产经营过程中的卫生管理和质量控制。
2.规定了食品生产经营者的责任和义务，包括建立和实施食品安全管理制度。
3.强调了食品生产经营者对原材料、生产设备和生产环境的控制和监管。
4.规定了食品生产经营者的检验、检测和记录要求，以确保食品的安全和质量。
第四章：食品标识、广告和宣传1.本章规定了食品标识的基本要求，包括食品名称、成分表和营养信息。
2.强调了食品标识的真实、准确和明确，禁止虚假宣传和误导消费者。
3.规定了食品广告的管理要求，包括广告的真实性和合规性。
4.强调了对食品广告的监管和违法行为的处罚。
第五章：食品安全监督管理1.本章规定了食品安全监督管理的基本原则和机构设置。
2.规定了食品安全监督管理的职责和权力，包括对食品生产经营者的监督和检查。
3.强调了食品安全监督管理的信息公开和社会参与，加强监督力度。
4.规定了食品安全事件的应急处置和调查处理程序，及时控制和消除风险。
第六章：食品安全风险评估和风险监控1.本章重点关注食品安全风险的评估和监控。
2.规定了食品安全风险评估的基本原则和方法，以及评估结果的应用。
3.强调了食品安全风险监控的必要性和重要性，包括食品抽检和食品召回。
4.规定了食品安全风险监控的程序和要求，及时发现和处理食品安全问题。
第七章：食品安全信息公开和食品安全风险提示1.本章规定了食品安全信息公开的原则和方式，包括食品安全标准和监测结果。
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1.1 食品风险理论的基本概念
• 在对风险进行分析时，我们通常要回答这 样的问题：
• 如果我们采取（或不采取）某种做法可能 发生什么样的危害？
• 这种危害发生的可能性有多大？ • 发生这种危害可能产生什么样的后果？ • ……
第六章 食品安全风险评估
1.1 食品风险理论的基本概念
第六章 食品安全风险评估
1.1 食品风险理论的基本概念
• 丙烯酰胺的控制与预防 • 避免过度烹饪食品； • 提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的
摄入，多吃水果和蔬菜； • 食品生产加工企业改进食品加工工艺和条
件
第六章 食品安全风险评估
1.1 食品风险理论的基本概念
• CAC将风险评估定义为：特定时期内因对 某一危害的暴露而对生命和健康产生潜在 不良影响的特征性描述。
发生的可能性和后果的组合。也就是说，风险 是由两个因素共同组合而成的： • （1）危险发生的可能性（即危险概率） • （2）危险事件（发生）产生的后果 • 低风险：危险发生的概率低于十万分之一 • 飞机失事会造成严重后果，它是高风险还是低 风险？ • 对于高风险我们必须采取适当的防范措施。
第六章食品安全风险评估
1.1 食品风险理论的基本概念
• 剂量-反应评估：确定某种化学、生物或物 理因素的暴露水平（剂量）与相应的健康 不良效果的严重程度和（或）发生频度 （反应）之间的关系。
第六章 食品安全风险评估
1.1 食品风险理论的基本概念
• 暴露评估 • 暴露评估是指对于食品的可能摄入或通过其
他有关途径接触的生物、化学和物理因素的 定性或定量评价。 • 这个过程需要回答： • 食用被污染食物的概率是多少？ • 食用时被污染食物中致病菌的可能数量为多 少？ • 摄入风险源物质的剂量是多少？ • ……
第六章 食品安全风险评估
第六章 食品安全风险评估
本章重点
• 掌握风险评估、危害识别、剂量-反应评估、 暴露评估等基本概念。
• 了解风险评估的目的、范围、方法和途径， 掌握风险评估的四个步骤。
第六章 食品安全风险评估
1.食品安全风险评估的概念及意义
• 1.1食品安全风险评估的概念 • 风险是指某种特定危险事件（事故或意外事件）
生不良作用的生物、化 摄入量的估测 学、物理因子
危害特征描述：定性或 定量评价危害因子对人 体健康的不良作用
风险特征描述：对人体 健康产生不良作用的可 能性及严重性
第六章 食品安全风险评估
1.1 食品风险理论的基本概念
• 危害识别 • 危害识别是指识别或确认可能存在于某种
或某类特定食品中，并且可能对人体健康 产生不良影响的生物、化学和物理因素。 • 这个过程需要回答： • 该种（类）食品是否会产生危害？ • 该种（类）食品产生危害的证据是什么？ • 相关危害的程度和水平如何？ • ……
• 食品加工、烹饪过程中容易产生的丙烯酰 胺
• 丙烯酰胺为中等毒性物质，有神经毒性和 生殖发育毒性，能致突变、致癌。
• 丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质 的植物性食物加热（120℃以上）烹调过程 中形成。140-180 ℃为生成的最佳温度。
• 丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸 与还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯 酰胺。
第六章 食品安全风险评估
• 食品安全风险评估，可为质量监督、食品 卫生监督管理和工商行政管理提供技术依 据，并能及时准确制定、修订相关食品安 全法规标准，确保食品生产经营过程能够 优质、安全、有效的运行，确保消费者身 心健康利益。
第六章 食品安全风险评估
1.1 食品风险理论的基本概念
• 风险特征描述 • 风险特征描述是指根据危害识别、暴露评估
和危害特征描述，对某一给定人群的已经或 潜在对人体健康的不良影响发生的可能性和 严重程度进行定性或定量的估计，其中包括 伴随的不确定性。
• 伴随的不确定性描述是指对用以进行风险估 计的信息的复杂性和不确定性的原因进行描 述。
第六章 食品安全风险评估
1.1 食品风险理论的基本概念
• 危害特征描述 • 危害特征描述是指对存在于食品中可能对
健康产生不良影响的生物、化学和物理因 素性质的定性和（或）定量评价。 • 这个过程需要回答： • 摄入多大剂量会使人感到不适？ • 人们会有怎样的不适感？ • ……
第六章 食品安全风险评估
1.1 食品风险理论的基本概念
• 那么，既然对于高风险我们必须采取适当 的防范措施。而要采取防范措施，首先就 是要做到风险分析。
• 风险分析就是对风险进行评估，进而根据 风险程度来采取相应的风险管理措施去控 制或降低风险，并且在风险评估和风险管 理的全过程中保证风险相关各方保持良好 的风险交流状态。
• 食品安全风险评估是指对食品、食品添加 剂中生物性、化学性和物理性危害对人体 健康可能造成的不良影响所进行的科学评 估；是一种系统的用组织科学技术信息及 其不确定性信息，来回答关于健康风险的 具体问题的评估方法。
第六章 食品安全风险评估
1.1 食品风险理论的基本概念
• 食品安全风险评估包括危害识别、危害特 征描述、暴露（量）评估、风险特征描述 四危个害基识别本：步识骤别。可能产 暴露（量）评估：膳食
第六章 食品安全风险评估
1.3食品安全风险评估的作用
• 风险分析包括风险评估、风险管理、风险 信息交流三部分。
• 风险评估是核心和基础，工作重点。 • 由于食品具有品种繁多，性状、成分复杂，
各自的生产、加工过程不同、包装、存储 条件严格等特征，分别有针对性评价可能 存在的风险因素，是确保食品安全与否的 必不可少的办法。
第六章 食品安全风险评估
1.2 食品安全风险评估的意义
通过食品安全风险评估，可以发现更多的食品危险 物，降低食品安全潜在的危害因素及概率。 • 有助于对各种争议、高成本的风险管理措施进行客观 评价 • 有助于建立一整套有效保证食品安全的措施，达到保 护消费者的目的 • 有助于“从农田到餐桌”的食品安全计划的制定 • 有助于食品安全风险评估标准体系的制定 • 有助于权衡界定不同危害物质所产生的风险因子 • 有助于通过科学方法证明技术标准的合理性 • 有助于为合理制定法律法规政策及进行风险交流管理 与决策提供科学依据