第三章 质量管理的七种工具在食品生产中的应用
第3章 食品质量标准与法规
通用标准包括通用的技术标准、法规和良好规范等， 由一般专题委员会负责制定；
专用标准是针对某一特定或某一类别食品的标准， 由各个商品委员会负责制定。
CAC标准共分13卷314项标准。包括所有向消费者销 售的加工、半加工食品或食品原料的标准。
在314项标准中，通用标准87项，专用标准227项。
任期三年。 秘书处
为WHO常设机构 地区组织
WHO分6个地区委员会及地区办事处（非洲、美洲、 欧洲、东地中海、东南亚、西太平洋）
四、世界贸易组织（WTO）
1994年4月15日，在摩洛哥的马拉喀什市举行的关 贸总协定乌拉圭回合部长会议决定成立更具全球性 的世界贸易组织 ，以取代成立于1947年的关贸总 协定。
五、 联合国粮农组织(FAO)
联合国粮农组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO) 是联合国专门机构之一，各成员国间讨论粮食和 农业问题的国际组织。
成立于1945年，在加拿大魁北克召开粮农组织大 会第一届会议，确定粮农组织为联合国的一个专 门机构，总部设在意大利。
WTO的具体目标是： 建立一个完整的、更具活力和永久性的多边
贸易体制，以巩固原来的关贸总协定为贸易自由 化所作的努力和乌拉圭回合多边贸易谈判的所有 成果。为实现这些目标，各成员应通过互惠互利 的安排，切实降低关税和其它贸易壁垒，在国际 贸易中消除歧视性待遇。
WTO的地位是： WTO 是 具 有 法 人 地 位 的 国 际 组 织 ， 与 其 前 身
总理事会设有货物贸易、服务贸易、知识产权三 个理事会和贸易与发展、国际收支、行政预算三 个委员会。秘书处设总干事1人。
WTO的宗旨、目标及地位
5M1E_分析法在食品生产管理中的应用
质量控制5M1E分析法在食品生产管理中的应用林小红（漳州市龙海区质量计量检验检测所，福建漳州 363000）摘 要：食品生产不仅要控制生产成本，还要追求食品的质量安全。
有效的质量管理手段不仅可以顺利解决生产过程中遇到的质量问题，还可以节省时间和试错成本，有助于企业的良性健康发展。
5M1E是一个广泛应用于制造业的质量管理工具，运用于食品生产管理中可以优化食品生产流程，控制产品质量，帮助企业实现食品生产的高效与质量的稳定。
因此，将5M1E分析法引入食品生产管理中十分必要。
本文探讨5M1E与食品质量的关联，并尝试分析其在食品生产管理中的应用，旨在针对食品企业在实际生产过程中遇到的一些问题，从5M1E管理方法的角度提供有效的解决途径。
关键词：5M1E；食品生产管理；应用Application of 5M1E Analysis Method in Food ProductionManagementLIN Xiaohong(Zhangzhou Longhai District Quality Measurement Inspection and Testing Institute, Zhangzhou 363000, China) Abstract: Food production should not only control the production cost, but also pursue the quality and safety of food. Effective quality management means can not only successfully solve the quality problems encountered in the production process, but also save time and trial and error costs, which is conducive to the healthy development of enterprises. 5M1E is a quality management tool widely used in manufacturing industry, which can optimize food production process, control product quality, and help enterprises achieve high efficiency and stable quality of food production. Therefore, it is necessary to introduce 5M1E analysis into food production management. This paper discusses the relationship between 5M1E and food quality, and tries to analyze its application in food production management, aiming at providing effective solutions to some problems encountered by food enterprises in the actual production process from the perspective of 5M1E management methods.Keywords: 5M1E; food production management; application在实际的食品生产过程中，由于不少企业缺乏专业的理论支撑或专业人员的有效管理，在实际问题处理中经常依据固有的经验或是按照自己的主观意识进行判定和处理。
食品质量管理的工具—排列图
累计频率在80%以内的为A类因素，即 是亟待解决的质量问题。
频数
累计百分比（％）
150 帕累托曲线
●100
●
●
●
100
● 50
50
●
0●A B C D E F（0其他） 项目
排列图的作用
93.3％
97.8％
42 47.2％ 28
净1重
固形 2 物
7 真空3 度
6 杂4质
4 块5形
2 其6他
110 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
图2-3 菠萝罐头不合格项目排列图
《食品安全与质量控制》
排列图的分析和注意事项
目录 Contents
1 排列图在PDCA循环中的地位 2 排列图的分析 3 使用排列图的注意事项
频数
累计百分比 （％）
排列图
排列图的原理
150 帕累托曲线
● 100
●
●
●
100
●
50
50
●
0● A
BCDE
0
F（其他）
项目
排列图是由一个横坐标、两个纵坐标、几个按高低顺序排列的矩形和一条累计百分
比折线组成。
排列图
排列图的原理
此图是一个直角坐标图，它的左纵坐标 为频数，即某质量问题出现次数，用绝对数 表示；右纵坐标为频率，常用百分数来表示。
《食品安全与质量控制》
排列图的原理和作用
目录 Contents
1 排列图的原理 2 排列图的作用
排列图的原理
生产车间管理制度标准范文（4篇）
生产车间管理制度标准范文第一章总则1.1为确保生产秩序,保证各项生产正常运作，持续营造良好的工作环境，促进本公司的发展，结合本公司的实际情况特制装配车间规章制度。
1.2本制度适用于本公司所有装配生产车间、钥匙车间、总装车间全体员工。
第二章员工管理2.1工作时间内所有员工提倡用普通话，在工作及管理活动中严禁有地方观念或省籍区分。
2.2不得穿拖鞋进入车间。
2.3按时上、下班（员工参加早会须提前____分钟到岗），不迟到、不早退、不旷工（如遇赶货，上、下班时间按照车间安排执行），有事要请假，上、下班须排队依次打卡。
严禁代打卡及无上班、无加班打卡现象。
违者依《考勤管理制度》处理。
2.4工作时间内，车间主管、质检员和其它管理人员因工作关系在车间走动，其他人员不得离开工作岗位相互窜岗，若因事需离开工作岗位须向班长以上管理人员申请方能离岗。
2.5上班后半小时内任何人不得因私事而提出离岗，如有私事要求离岗者，须事先向车间主管申请，经批准方可离岗，离岗时间不得超过____分钟。
2.6员工在车间内遇上厂方客人或厂部高层领导参观巡察时，组长以上干部应起立适当问候或有必要的陪同，作业员照常工作，不得东张西望。
2.7禁止在车间吃东西、吸烟、聊天、嬉戏、打闹、吵嘴打架、私自离岗、窜岗等行为（注：脱岗：指打卡后脱离工作岗位或办私事;窜岗：指上班时间窜至他人岗位做与工作无关的事），吸烟要到公司指定的地方或大门外。
违者依《员工手册》处理。
2.8作业时间谢绝探访及接听私人电话.禁止带小孩或厂外人士在生产车间玩耍或滥动车床，由此而造成的事故自行承担。
2.9未经公司办公室允许或与公事无关，员工一律不得进入办公室。
2.10任何人不得携带易燃易爆、易腐烂、毒品、浓气味等违禁物品，危险品或与生产无关之物品进入车间;不得将产品（或废品）和私人用品放在操作台或流水线上，违者依《员工手册》作出处理。
2.11车间严格按照生产计划排产,根据车间设备状况和人员,精心组织生产。
中华人民共和国国家发展和改革委员会令第42号——粮食质量安全监管办法
中华人民共和国国家发展和改革委员会令第42号——粮食质量安全监管办法文章属性•【制定机关】国家发展和改革委员会•【公布日期】2016.09.08•【文号】中华人民共和国国家发展和改革委员会令第42号•【施行日期】2016.10.08•【效力等级】部门规章•【时效性】现行有效•【主题分类】粮食市场管理正文中华人民共和国国家发展和改革委员会令第42号为保障粮食质量安全，维护粮食生产者、经营者和消费者的合法权益，加强粮食质量安全监督管理，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》《粮食流通管理条例》《中央储备粮管理条例》等法律法规，特对2004年国家发展改革委、国家粮食局、财政部、卫生部、工商总局、质检总局和国家认监委等7部委联合制定的《粮食质量监管实施办法（试行）》进行了修订。
现将修订后的《粮食质量安全监管办法》予以公布，自2016年10月8日起施行，《粮食质量监管实施办法（试行）》同时废止。
主任：徐绍史2016年9月8日粮食质量安全监管办法第一章总则第一条为保障粮食质量安全，维护粮食生产者、经营者和消费者的合法权益，加强粮食质量安全监督管理，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》《中华人民共和国种子法》《中央储备粮管理条例》《粮食流通管理条例》《国务院关于加强食品安全工作的决定》等法律法规，制定本办法。
第二条本办法适用于粮食质量安全监管活动；开展粮食收购、储存、运输、加工和销售等经营活动，应当遵守本办法。
本办法所称粮食，是指谷物（包括小麦、稻谷、玉米、杂粮等）及其成品粮、食用植物油、油料、豆类和薯类。
政策性粮食，是指政府指定或者委托粮食经营者购买、储存、加工、销售，并给予财政、金融等方面政策性支持的粮食，包括储备粮。
本办法所称加工，是指对政策性粮食的加工。
本办法所称经营，是指粮食收购、储存、运输、政策性粮食加工和原粮、政策性粮食销售等活动。
进出境粮食应当符合出入境检验检疫有关规定。
《食品安全与质量管理》教学大纲
《食品安全与质量管理》教学大纲一、课程简介《食品安全与质量管理》是食品检测专业课之一。
本课程应先修高等数学，应用概率统计，计算机应用基础等课程后进行。
该课程是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。
“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。
因此,对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。
质量是企业的生命线,企业只有加强质量管理，提高产品和服务质量，以质量开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。
因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。
课程以现代食品安全与质量管理管理科学的观点,系统阐述食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法,重点介绍食品安全与质量管理管理基础，食品安全与质量管理控制与数理统计方法、质量的经济性与质量成本管理、食品安全与质量管理检验管理等内容。
同时，还介绍现代食品安全与质量管理管理的新方法和发展动态,通过教学，使学生了解现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，掌握食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，为与食品企业相关的产品设计、生产、商贸流通和管理等工作服务。
二、课程性质本课程是食品检测专业的专业课之一。
是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。
“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后,食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视.因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点,有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定,有助于改善企业管理,提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。
饲料质量安全管理规范
饲料质量安全管理规范近年来，随着生活水平的提高和食品消费结构的升级，人们在消费跟多的肉蛋奶和水产品的同时对舌尖上的安全的关注度越来越高。
饲料是动物的食品，饲料质量安全是动物产品质量安全的前提和保障也是食品质量安全的源头和基础。
我国政府一直十分重视饲料质量安全工作，为了促进饲料行业发展保障饲料的安全。
1999年国务院制定发布了饲料和饲料添加剂管理条例，并于2011年对条例进行了全面修订。
根据条例的相关规定，农业部相继制定了一系列配套规章和规范性文件。
不断完善发展我国饲料行业管理的法律法规和制度体系，为了适应饲料行业发展的新形势新要求，2014年1月，在借鉴国内外相关行业管理经验的基础上农业部制定发布了饲料安全质量管理规范，对饲料企业的日常管理提出了更加全面严格的要求，它的全面实施并将为行业转型升级和企业做强做大发挥重要作用。
饲料质量安全管理规范包括：第一章总则第二章原料采购与管理第三章生产过程控制第四章产品质量控制第五章产品贮存与运输第六章产品投诉与召回第七章培训卫生和记录管理第八章附则第一章总则总则部分规定了饲料安全管理规范的制定依据试用范围和监督管理的内容。
饲料质量安全管理规范是依据饲料和饲料添加剂管理条例制定的，生产添加剂预混合饲料、浓缩饲料、配合饲料和精料补充料的企业，在生产中必须严格遵守本规范的各项规定，实现从原料采购到产品销售的全过程质量安全控制。
第二章原料采购与管理原料是饲料质量安全的源头，原料的质量直接影响着饲料产品品质，是决定饲料产品质量安全的先决条件，因此做好原料的采购与管理是饲料生产的首要环节，饲料企业应当加强对饲料原料、单一饲料、饲料添加剂、药物饲料添加剂、添加剂预混合饲料和浓缩饲料的采购管理。
在饲料企业的实际操作过程中原料采购与管理主要包括供应商评价、原料验收、原料仓储管理、原料进货台账建立。
在本规范中所讲的供应商包括原料生产企业和经销商。
一、供应商评价供应商的诚信很大程度上决定了原料质量的优劣，为了从源头上保证饲料产品的质量，饲料企业要制定相应的供应商评价和再评价制度。
中华人民共和国食品卫生管理条例-
中华人民共和国食品卫生管理条例正文：---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 中华人民共和国食品卫生管理条例（国务院1979年8月28日）第一章总则第一条为了加强食品卫生管理，提高食品质量，防止食品污染，预防食品中有害因素引起食物中毒、肠道传染病和其他疾病，增进人民身体健康，更好地为社会主义现代化建设服务，特制订本条例。
第二条一切全民所有制和集体所有制单位（包括集体食堂）所生产、经营的以及经工商行政管理部门准许上市的食品、食品原料、食品添加剂和食品包装材料，在生产、加工、收购、储存、运输、销售过程中的卫生状况，都属于本条例管理的范围。
本条例所称“食品”，指已经过加工和能够直接食用的各种食物和饮料、豆制品、调味品、瓜果、茶叶等：“食品原料”，指粮食、油料、糖料、肉类、蛋类、薯类、蔬菜、水产品等：“食品添加剂”，指在食品生产、加工、保藏等过程中为防腐、改善色香味和品质等而加入的和化学合成或天然物质：“食品包装材料”，指包装、盛放食品的容器、工具、纸等。
第二章食品卫生标准第三条一切销售的食品必须做到无毒、无致病病菌病毒、无寄生虫、无腐败霉变、洁净无杂质，于人民健康有益无害。
卫生部门和有关主管部门，应当根据这一原则，共同研究，逐步制订出各类食品、食品原料、食品添加剂和食品包装材料的卫生标准以及检验方法（以下简称食品卫生标准）。
第四条食品卫生标准，由卫生部门会同有关部门制订，有关部门要分别纳入食品产品标准，认真贯彻执行。
食品产品标准应包括卫生标准及相应的检验方法，由生产主管部门会同卫生部门制订。
食品卫生标准，分为国家标准、部标准和地区标准。
国家标准，指量大面宽、涉及广大人民身体健康的食品卫生标准，由卫生部或有关部门会同卫生部制订，报国家标准总局，必要时报国务院批准后下达执行。
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.
18
2.统计量 ⑴ 表示样本的中心位置的统计量
① 样本平均值 X n X / n
i1
.
19
② 样本中位数 X~
指把收集到的统计数据按大小顺序重 新排列，排在正中间的那个数。
当样本量n为奇数时，正中间的数只有 一个；
系统因素
存在情况 作用大小 影响因素
大量存在 对质量特性值影响较小 很多，不易识别，难以确定
少量存在
如存在，可使产品质量发生 显著变化
较少，容易识别
解决方法 提高科学技术水平
加强管理
质量管理工作 控制在最低限度
消除
过程状态 统计受控状态
统计失控状态
.
10
二、质量数据的分类
1.计量值数据
可以连续取值 可测出小数点以下数值 可用量具计测
日 27
㈡ 因果图的制作步骤
对某糕点生产企业存在的裱花蛋糕微 生物超标的质量问题进行因果图分析
.
28
⑴ 确定需要分析的质量特性
即针对什么问题寻找因果关系 例如：产品质量、质量成本、产量、工作质量等问题
裱
花
蛋
糕
微
生
物
超
.
标29
⑵ 召集同该质量问题有关的人员参加的 会议，充分发扬民主，各抒己见，集思广 益，把每个人的分析意见都记录在图上。
.
54
三、散布图（Scatter Plot）
也称相关图、分布图、散点图 可以用来发现和确认两组相关数据之间的关系，并确认 两组相关数据之间预期的关系，研究两个变量之间的关 系及相关程度
硬
度 Y=a+bx
.
温度
55
▪ 散布图是通过分析研究两种因素的数据之间
的关系，来控制影响产品质量的相关因素的一种
.
39
▪ 排列图是通过找出影响产品质量的主要问题，以 便改进关键项目。
排列图最早由意大利经济学家巴累特 (Pareto)用于统计社会财富分布状况的。他发现 少数人占有大部分财富，而大多数人却只有少量 财富，即所谓“关键的少数与次要的多数”这一
相当普遍的社会现象。。
.
40
频数
累计百分比（％）
150 帕累托曲线
97.8％
90
86.6％
80
78.7％
70 60
60
42 47.2％
50
40 40
28
30
20
20
7
6
4
2
10
0
0
净1重
固形2 物
真空3 度
杂4质
块5形
其6他
图3-1 菠萝罐头不合格项目排列图
.
50
㈢ 排列图的使用
⑴ 为了抓住“关键的少数”，在排列图 上通常把累计比率分为3类：
.
51
在0~80%的因素为A类因素（主要因素）
Xi X 2
.
22
第二节、质量管理的七种工具在 食品生产中的应用
.
23
一、因果图（Cause and Effect Diagram） ㈠ 因果图的概念和作用
又称鱼骨图（fishbone diagram）、鱼刺图、树枝图、 石川图（石川馨发明）
用于分析质量特性（结果）与可能影响 质量特性的因素（所有可能原因）
.
2
范例：
没有两个相同的人、树叶，对于产品也是 一样的，没有两件完全相同的产品。
.
3
范例：
经验告诉我们，按照同样的工艺、遵照同样的 作业指导书、采用同样的原材料、在同一台设备 上、由同一个操作者生产出来的一批产品
其质量特性不可能完全一样，总是存在差异， 即存在变异或波动。
.
4
影响过程（工序）质量主要有六个因素：
横轴上将频数从大到小依次列出各项。
.
48
⑶ 在横轴上按频数大小画出矩形，矩形 高度代表各不合格项频数的大小。
⑷ 画累计频率曲线，用来表示各项目的 累计百分比。
⑸ 在图上记入有关必要事项
排列图名称、数据及采集数据的时间、主题、数 据合计数等。
.
49
频数（不合格项） 频率/％
100
110
100
80
93.3％
比率% 47.2 31.5 7.9 6.7 4.5 2.2 100
累计比率% 47.2 78.7 86.6 93.3 97.8 100
.
47
⑵ 画两根纵轴和一根横轴
左边纵轴，标上件数（频数）的刻度，最大 刻度为总件数（总频数）；
右边纵轴，标上比率（频率）的刻度，最大 刻度为100%。
左边总频数的刻度与右边总频数的刻度 （100%）高度相等。
● 100
●
●
●
100
●
50
50
●
0●
A
BC
D
E
0
F（其他）
项目
排列图是由一个横坐标、两个纵坐标、几个按高低
顺序排列的矩形和一条累计百分比折线组成。
.
41
柏①的拉按作图用重。要的性作顺用序显: 示出每个质量改进项目队整个质量问题
②寻找主要问题或影响质量的主要原因
350
100.00%
90.00%
A
300 80.00%
.
15
2.个体
也叫样本单位或样品
构成总体或样本的基本单位
如： 1包乳粉、1个月饼等
各个、每个
.
16
㈡ 样本与统计量 1.样本
也叫子样、样组 从总体中抽取出来的一个或多个供检 验的单位产品。
个别、特定
范例： 从3000包奶粉中抽取10包奶粉作为样本进行检验
.
17
样本量： n
也称样本大小 样本中所含的个体数目
温度高
臭氧发生器故障
消毒不好 裱花温度差
检验错误
温度高
测氯卡失败
生
抽样方法错误 物
量具不准
超
标
空调制冷能力差
空调制冷能力差
没有校正
环境
.
测量
34
⑸ 记录必要的有关事项，如参加讨论的 人员、绘制日期、绘制者等。
⑹ 对主要原因制订对策表（5W1H），落 实改进措施。
.
35
（三）注意事项
▪ ①明确质量问题，应尽量具体，有多少待解决的 质量特性，就要绘制多少张因果图，不要在一张 因果图上解决几个问题。
（不超过三项）
在80% ~90%的因素为B类因素（次要因素） 在90% ~100%的因素为C类因素（一般因素）
.
52
从图3-1中可以看出，出现不合格品的 主要原因是净重和固形物含量，只要解决 了这两个问题，不合格率就可以降低 78.7%。
.
53
课堂练习2：
某食品公司对某新产品进行市场调查，反 映价格高的有12条意见，风味不好的有52条， 色泽不好的有16条，包装不好的有37条，质地 不好的有6条，形状不好的有4条。请制作出调查 表，画出排列图，并指出改进意见。
.
24
因果分析图法
因果图是一种用于分析质 量特性（结果）与可能影 响质量特性的因素（原因
）的一种工具。
步骤：
作用： （1）分析因果关系； （2）表达因果关系； （3）通过识别症状、分 析原因、寻找措施、促 进问题解决
确定分析 对象
记录分析 意见
检查有无 遗漏
记上必要 事项
大原因
大骨
小骨 中骨 主骨
工人操作的微小不均匀性
原材料中的微量杂质或性能上微小差异
仪器仪表的精度误差
检测误差
.
6
偶然因素
是固有的
始终存在，是不可避免的
对质量的影响较小
难以测量，消除它们成本大，技术上 也难以达到。
范例：
温度或电压等生产条件的微小变化
.
7
2.异常波动
由系统因素（异常因素）引起
质量管理中不允许的波动
此时的工序处于不稳定状态或非受控状态。对这样的工序必 须严加控制。
如：长度、面积、体积、重量、密度、糖 度、酸度、硬度、温度、时间、营养成分 含量、灌装量等
.
11
2.计数值数据（包括计件值和计点值）
只能间断取值 得不到小数点以下的数值 不能用量具进行计测 如： 产品件数、不合格品数、产品表面的缺陷数 一般为正整数
.
12
⑴ 计件值数据
数产品的件数而得到的数值
如： 产品件数 不合格品率（p） 质量检测的项目数
.
33
⑷ 讨论分析主要原因，把主要的、关键 的原因分别用粗线或其他颜色的线标记出 来，或者加上方框进行现场验证。
原料
机器
操作者 手未消毒
包装材料微生物超标 果酱微生物超标
氯浓度低
色素微生物超标
打奶油机消毒不好
卫生意识差 培训不够
人员卫生差 裱 花
工作服不洁 蛋
奶油微生物超标
未按时消毒
糕
微
未按时消毒 蛋糕贮存环境差
横坐标表示影响质量的各种因素，按频数的高低 从左到右依次画出长柱排列图，然后将各因素频率逐项 相加并用曲线表示。
累计频率在80%以内的为A类因素，即是亟待解决的 质量问题。
.
43
排列图作用： 通过区分最重要的和其他次要的项目，就
可以用最少的努力获得最大的改进。
“找出主要原因”
.
44
步骤：
⑴ 制作排列图数据表，计算不合格比率，
第三章 质量管理的七种工具在食 品生产中的应用
.
1
第一节、质量管理工具概述