扁形茶的加工工艺
茶叶加工技术
揉捻机
3、搓条与干燥：
❖ 搓条在平锅中进行，是形成南京雨花茶独特外 形的关键工序。锅温85～90℃，投叶量350克 左右，锅面先擦少许制茶专用油，投叶后边翻
炒抖散，边将茶条理顺，并置于手中轻轻搓条。 等到叶子不太粘手时，将锅温按80℃--70℃-60℃--50℃依次降低，手势逐渐加重，边搓边 理条。当叶子达到6～7成干时，转入抓条为主， 抓、搓、理相结合的手法，约经5～8分钟，再 进行拉条。
❖高温杀青,先高后低; ❖多抛少闷,抛闷结合; ❖老叶嫩杀,嫩叶老杀.
杀青程度
❖水分:60%左右. ❖手感:手握成团,松能散. ❖闻:青草气减少,清香明显. ❖看:鲜绿变暗绿.
常见问题
❖ 红梗红叶, ❖ 叶缘叶尖焦黑,焦屑多, ❖ 色泽不匀.
(2)揉捻。
❖ 当锅温降到80℃左右时，用双手拢住杀青叶，沿 锅壁顺一个方向进行推手揉捻，使茶叶在手掌和锅 壁间进行“公转”与“自转”。开始时，揉3～4转 抖散1次，以后逐步增加揉转次数，减少抖散次数。 揉时手握茶叶要松紧适度，按照轻一重一轻的顺序 操作。当茶叶达到7成干、条索基本紧结时结束揉 捻。揉捻总时间约10～12分钟。
二、 碧螺春加工技术
❖ 加工程序为：杀青--揉捻--初烘—做形—提 毫—足干。
❖ （1）杀青：可选用30型滚筒杀青机，但鲜叶 摊牌放要适度，投叶量以30Kg/小时为宜，杀 青叶含水率60%左右，散发良好的茶 香。
（2）揉捻：
❖采用25型或30型小型揉捻机，投 叶量每桶2-4Kg，轻揉不加压， 时间5-7分种，不宜过长，防止 茶汁溢出，影响色泽各显毫。
❖杀青在平锅中操作。锅温120～ 140℃，鲜叶含水量高，杀青温 度相对高些；鲜叶含水量低，杀 青温度相对低些。投叶量为 400～500克。投叶前用制茶专 用油润滑锅子，但不宜太多，否 则会影响干茶色泽。
茶叶除湿的方法
扁形茶的制作工艺中要让茶叶中的水分达到一定的量，所以茶叶除湿很有必要，制作工艺的是否准确，是决定茶叶品质好坏的一个很重要的标准。
那么有什么办法能够很好的做到茶叶除湿？首先，硅胶吸湿法。
利用变色硅胶吸湿性强、无异味、性质稳定的特点，在茶叶包装袋内或装茶叶的容器内,放入变色硅胶，用量为茶叶比硅胶等于10比1，当变色硅胶由蓝变成粉红色时,需要在温度80℃左右的干燥箱内烘干，颜色变为蓝色后,方能再使用。
其次，生石灰吸湿法。
利用生石灰较强的吸湿性，吸收茶叶中的水分和容器内空气中的水分,此法是目前用于吸收茶叶内水分古老的有效方法,可以广泛大量使用。
特别是龙井茶,己成为加工中需要的工序,名曰“收灰”。
因为扁形名茶到九成干时要使含水量达百分之6以下,往往会出现荼叶断碎、炮点、老火等现象,而用“收灰”的方法，既可达到含水量标准,省工省时,又可达到保鲜保质的目的。
这些都是一些人工除湿的方法，但现今社会科技快速发展，各行各业都能感受到互联网、科技带来的便捷，那么茶叶除湿可以交给机械仪器吗？接下来就给你介绍一下，如何方便快捷又准确的做到茶叶除湿。
茶叶除湿机相信行业内的人士都有所耳闻，特别是杭州湿尔电气设备有限公司制造的茶叶专用除湿机，性能优越，其中还分茶叶烘干机和茶叶发酵机，能够供你选择。
其中茶叶发酵机的优势良多：SELWET湿尔发酵机主要用于茶叶发酵，种子培养，实验室环境模拟等特定环境中，本产品能够满足不同环境温湿度要求，温度可控：18-40度；湿度可控百分之40-百分之95。
SELWET湿尔茶叶发酵机是茶叶发酵的理想产品，适合不同种类的茶叶发酵需要。
目前福建，浙江，湖北等茶叶主要产区都有使用，不仅干净卫生保证茶叶品质同时大大的提高了茶叶生产的效率。
虽说有很多优势，但是你如果只想用一段时间，并不是长期使用，你也可以租用。
在市面上租用除湿机，你可能要考虑到机器是否适合自己，能否真的做到茶叶的烘干或者发酵，其次租赁是否方便，租来的除湿机是否完好，有破损，要考虑到除湿机是否耗电噪声是否太响，移动会不会不方便。
单位招聘考试茶叶加工知识(试卷编号171)
单位招聘考试茶叶加工知识(试卷编号171)1.[单选题]工夫红茶加工的主要工艺分为：萎凋、揉捻、发酵、 ( )、干燥。
A)摊晾B)杀二青C)做形。
答案:C解析:2.[单选题]“条索紧结、有锋苜、嫩度高,一般都拼主级茶”是( )路的茶叶特点。
A)本身B)圆身C)轻身答案:A解析:3.[单选题]普洱茶人工渥堆发酵是什么作用的结果( )A)微生物作用B)酶促氧化作用C)湿热学说答案:C解析:4.[单选题]名优茶杀青以（ ）方法为好A)抖闷结合B)多抖少闷C)全程抖炒答案:C解析:5.[单选题]鲜叶摊晾目的包括散失水分、挥发低沸点的芳香物质、（ ）。
A)叶片细胞组织适度破碎B)叶片颜色变暗C)化学物质轻微的转化答案:C解析:6.[单选题]绿茶加工过程中，需要尽可能保留的物质是（ ）。
A)多酚氧化酶B)低沸点芳香物质C)高沸点芳香物质解析:7.[单选题]( )【】乌龙茶精制，中档茶复火温度掌握以（ ）为宜A)110―130℃B)140―150℃C)160―180℃D)190―195℃答案:B解析:8.[单选题]某一茶叶包装标有"绿底白字"绿色食品标志,是()茶叶。
A)A 级绿色食品B)AA 绿色食品C)有机食品D)假冒产品答案:A解析:9.[单选题]()是决定静电拣梗机的拣净率和误拣率。
A)茶叶梗、叶的含水量B)茶叶与茶梗的几何形状C)茶叶与茶梗的物理特性D)茶叶与筋梗的颜色差异答案:A解析:10.[单选题]雨水天，做青应（ ）。
A)适当重摇，促进发酵B)轻摇短凉，保温C)薄摊重摇，加温除湿D)重摇答案:C解析:11.[单选题]( )机械具有人工紧袋的功能并有包揉的作用。
A)速包机B)包揉机C)松包机D)揉捻机答案:A解析:12.[单选题]( )【】（ ）唛号是K107A)铁观音B)色种细茶C)一号梗D)二号梗答案:A解析:13.[单选题]合理控制空气过剩系数是节能的主要途径之一，液体燃料控制范围一般为________。
不同压扁做形处理对扁形红茶品质的影响
［ Ｒｅｓｕｌｔ］ Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｆｌａｔ ｂｌａｃｋ ｔｅａ ｗｉｔｈ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ ｈａｄ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓ ｉｎ ｔｈｅ ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｔａｓｔｅ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ
用 Ｔｕｋｅｙ 法进行显著性比较。
２．１ 感官品质 由表 ２ 可见，不同处理制作的扁形红茶的品
生熟闷味，同时干茶色泽不够乌黑，嫩茎易呈棕红色。 而冻
酚和儿茶素等营养成分的干物率以及其在感官审评茶汤中
融会大幅降低多酚氧化酶和葡萄糖苷酶的活性［１６］ ，嫩茎中
茶多酚含量测定采用福林酚比色法，茶汤制备同氨基酸测
压扁效果，但其采用揉捻来破碎茶叶细胞，会导致茶条扭曲
１．１ 材料 茶树品种迎霜，原料嫩度 １ 芽 １ 叶至 １ 芽 ２ 叶，
采自杭州市农科院研究所瓶窑基地茶园，时间为 ２０２１ 年 ４
月 １ 日，制作工艺如下：萎凋（厚度 ３ ｃｍ，２１ ｈ）→冷冻破碎细
胞（ －１８ ℃ ，２４ ｈ） → 室 温 解 冻 （ １ ｈ） → 发 酵 （ 发 酵 机 温 度
业与社会发展重点项目（２０２２０３Ａ０６） 。
作者简介 敖存（１９８６—） ，男，河南信阳人，硕士，助理研究员，从事茶
叶加工和品质分析研究。 ∗通信作者，正高级工程师，从事
茶叶加工与农产品质量安全研究。
收稿日期 ２０２３－０５－１１；修回日期 ２０２３－０６－２７
福建扁形绿茶加工工艺对品质的影响_郭雅玲
福建扁形绿茶加工工艺对品质的影响*郭雅玲，赖凌凌(福建农林大学园艺学院、茶叶研究所，福州市，350002)摘要：本文对福建省扁形绿茶不同产区的主要工艺流程进行分析比较，结果表明：⑴摊放工艺对提升扁形绿茶干茶外形和叶底的色泽品质有利，并能显著降低茶多酚的总量，减少茶汤苦涩味；⑵用扁茶杀青成形机青锅促成鲜嫩香味品质，品质稳定性优于手工青锅；⑶扁茶成形机辉锅有助栗香品质的形成，但滋味收敛性不如手工辉锅；⑷不同地区能够针对加工机械不同的工作原理、工艺参数等选用适制性强的品种和采摘标准，成茶基本体现当地的品种和工艺特色。
关键词：扁形绿茶；摊放；青锅；辉锅；机械加工中图分类号：S571.1文献标识码：Adoi:10.3969/j.issn.1006-7205.2012.05.024郭雅玲,赖凌凌.福建扁形绿茶加工工艺对品质的影响[J].中国农机化,2012,(5):83~86GUO Ya-ling,LAI Ling-ling.Effects of process on qualities of the flat-shape green tea in Fujian Province [J].Chinese Agricul -tural Mechanization,2012,(5):83~86收稿日期：2012年3月9日修回日期：2012年4月16日*基金项目：名特优乌龙茶,绿茶初加工技术研究与示范(2004NZ02-5)郭雅玲，女，1958年出生，福建农林大学园艺学院副教授，国家产业技术体系乌龙茶加工岗位专家；研究方向为茶叶加工与质量评价。
赖凌凌，女，1980年出生，江西省于都人，硕士，福建农林大学茶叶研究所科助；研究方向为茶叶加工与质量评价。
0引言扁形绿茶的加工工艺主要包括摊放、青锅和辉锅，自其创制起便以优异的品质和考究的手工工艺著称，但由于低效的手工加工已无法满足扁形绿茶日益热销的需要，适用于青锅和辉锅的加工机械不断研制成功，并在生产实践中以单机、单机组合、机组搭配手工等形式出现[1,7]。
不同理条处理对扁形红茶品质的影响
收稿日期：２０２３－０６－０５基金项目：浙江省基础公益研究计划（ＬＧＮ２１Ｃ１６０００９）；杭州市农业与社会发展重点项目（２０２２０３Ａ０６）。
作者简介：敖存（１９８６年－），男，主要从事茶叶加工和品质分析相关研究。
通讯作者：ｙｕｎｚｈａｏｈａｏ＠ｓｉｎａ．ｃｏｍ不同理条处理对扁形红茶品质的影响敖 存 师大亮 牛小军 李红莉 崔宏春 赵 芸（杭州市农业科学研究院，浙江杭州３１００２４） 摘 要 为加工外形挺直光滑的扁形红茶，采用正交试验设计对萎凋叶加压理条过程中的投叶量、理条频率、时长等参数进行比较优化，结果表明，投叶量１００ｇ／槽，频率１８５次／ｍｉｎ不加压理条３５ｍｉｎ，频率１３５次／ｍｉｎ加压理条１８ｍｉｎ制得扁形红茶品质最佳，其外形扁平、较挺直、乌褐较润，汤色红明，香气尚高甜，滋味浓醇，叶底嫩匀成朵，较红较亮。
关键词 理条；扁形红茶；品质 中图分类号：ＴＳ２７２．５＋２；ＴＳ２７２．４ 文献标识码：Ａ 文章编号：０５７７ ８９２１（２０２３）０３ １５２ ０５ＥｆｆｅｃｔｏｆｆｌａｔｔｅｎｉｎｇｔｒｅａｔｍｅｎｔｓｏｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｆｌａｔｓｈａｐｅｂｌａｃｋｔｅａＡＯＣｕｎ，ＳＨＩＤａｌｉａｎｇ，ＮＩＵＸｉａｏｊｕｎ，ＬＩＨｏｎｇｌｉ，ＣＵＩＨｏｎｇｃｈｕｎ，ＺＨＡＯＹｕｎ（ＨａｎｇｚｈｏｕＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ，Ｈａｎｇｚｈｏｕ，Ｚｈｅｊｉａｎｇ３１００２４）Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｐｒｏｃｅｓｓｆｌａｔｓｈａｐｅｂｌａｃｋｔｅａｗｉｔｈｓｔｒａｉｇｈｔａｎｄｓｍｏｏｔｈａｐｐｅａｒａｎｃｅ，ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌｄｅｓｉｇｎｗａｓｕｓｅｄｔｏｏｐｔｉｍｉｚｅｔｈｅｐａｒａｍｅｔｅｒｓｉｎｃｌｕｄｉｎｇｌｅａｆｗｅｉｇｈｔｅａｃｈｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，ｏｓｃｉｌｌａｔｉｏｎｆｒｅｑｕｅｎｃｙ，ａｎｄｆｌａｔｔｅｎｉｎｇｔｉｍｅ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｐｒｏｃｅｓｓｐａｒａｍｅｔｅｒｓｗｅｒｅ１００ｇｆｒｅｓｈｌｅａｆｐｅｒｓｌｏｔ，ｏｓｃｉｌｌａｔｉｏｎｆｒｅｑｕｅｎｃｙｏｆ１８５ｔｉｍｅｓ／ｍｉｎｗｉｔｈｏｕｔｐｒｅｓｓｕｒｅｆｏｒ３５ｍｉｎｕｔｅｓ，ａｎｄｏｓｃｉｌｌａｔｉｏｎｆｒｅｑｕｅｎｃｙｏｆ１３５ｔｉｍｅｓ／ｍｉｎｗｉｔｈｐｒｅｓｓｕｒｅｆｏｒ１８ｍｉｎｕｔｅｓ．Ｔｈｅｆｌａｔｓｈａｐｅｂｌａｃｋｔｅａｐｒｏｃｅｓｓｅｄｗｉｔｈｔｈｅｏｐｔｉｍｉｚｅｄｐａｒａｍｅｔｅｒｓｈａｄｔｈｅｂｅｓｔｑｕａｌｉｔｙ．Ｉｔｓａｐｐｅａｒａｎｃｅｗａｓｆｌａｔａｎｄｓｔｒａｉｇｈｔ，ｗｉｔｈｂｌａｃｋｂｒｏｗｎｃｏｌｏｒ．Ｔｈｅｔｅａｌｉｑｕｏｒｃｏｌｏｒｗａｓｒｅｄｗｉｔｈｂｒｉｇｈｔｌｕｓｔｒｅ．Ｔｈｅａｒｏｍａｗａｓｓｔｒｏｎｇａｎｄｓｗｅｅｔ．Ｔｈｅｔａｓｔｅｗａｓｓｔｒｏｎｇｗｉｔｈｍｅｌｌｏｗ．Ｔｈｅｉｎｆｕｓｅｄｌｅａｖｅｓｗｅｒｅｔｅｎｄｅｒａｎｄｅｖｅｎ，ｗｉｔｈｂｒｉｇｈｔｒｅｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ ｓｔｒａｉｇｈｔｅｎｉｎｇ；ｆｌａｔｂｌａｃｋｔｅａ；ｑｕａｌｉｔｙ 红茶分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。
福建扁形绿茶加工工艺对品质的影响
中国 农机 化
Ｃ ｉ ｅ ｅ Ａ ｒ ｕｔ ｒｌＭｅ ｈ ｎ ｚ ｔ ｎ ｈｎ ｓ ｇ ｉ ｌ ａ ｃ ａ ｉ ｉ ｃ ｕ ａｏ
Ｎｏ ５ ０１ ． ，２ ２ Ｔｏ ａ ．４３ ｔｌＮｏ２
福建扁形绿茶 加工工艺对 品质 的影 响
郭雅 玲 ．赖 凌 凌
品质稳定 性优 于手 工青锅 ：（） ３扁茶成形机辉锅有助栗香 品质 的形成 ，但滋味收敛性不如手工辉锅 ；（） ４－ Ｇ同地 区能够针对
加 工 机 械 不 同 的工 作 原 理 、 工艺 参 数 等 选 用 适 制 性 强 的 品种 和 采 摘 标 准 ，成 茶 基 本 体 现 当 地 的 品 种 和 工 艺 特 色 。
重 视该 工序 。福 建省 与 扁形 绿茶 名 产 区浙 江 毗邻 ．近
年 在 引进扁 形绿 茶 品种 和机 制工 艺 方 面做 出 了许 多努
力 ，应 用 的机 型 主要 包 括 滚 筒 杀 青 机 、扁 茶 成 形 机 、
动理 条机 等
２ 主 要 仪 器 。 微 型 天 平 （ 敏 度 为 ００ ｇ 、 ） 灵 ．１）
锅 方 式 的对 比试 验 ，试 验 处理 见表 １ 、表 ２ 、表 ３ 。
０ 引言
扁 形 绿 茶 的加 工 工 艺 主 要 包 括 摊 放 、青 锅 和辉
质增效。 １ 材 料 与 方 法
１１ 试 验 材 料 ．
锅 ． 自其 创 制起 便 以优 异 的品质 和考 究 的 手工 工 艺著
称 ．但 由于低效 的 手工 加工 已无 法 满 足扁 形绿 茶 日益 热 销 的需要 ．适 用 于青 锅 和辉锅 的加 工机 械不 断 研制 成 功 ，并在 生 产实 践 中 以单 机 、单 机 组合 、机组 搭 配 手 工 等形式 出现 【 随着 摊放 工 序 改善 名 优绿 茶 品质 理 论 的 完 善 明 实 践 的 证 明 ．越来 越 多 的 厂家 开 始 和
缙云黄茶品质特征及加工工艺
缙云黄茶品质特征及加工工艺作者：陈建兴王子尚陈红英应朝纲杨广谊来源：《农业工程技术·综合版》2017年第04期摘要：该文主要介绍缙云黄茶的品质特征和扁形黄茶的加工工艺。
关键词：缙云黄茶；品质特征；加工工艺陈建兴，王子尚，陈红英，等. 缙云黄茶品质特征及加工工艺[J]. 农业工程技术，2017，37（11）：76+79.缙云黄茶是选用本地培育的变异黄化茶树新品种-中黄2号的芽叶，采用绿茶加工工艺炒制而成的一种新特品种。
自2011年上市以来深受国内外茶叶专家好评和消费者青睐，缙云黄茶在各种茶叶博览会、中茶杯、国饮杯评比中获得金奖12次，2016年缙云黄茶成为G20杭州峰会指定用茶，缙云黄茶在浙江省及上海、北京、山东、西安等省市有较高的知名度。
现将缙云黄茶的品质特征及加工工艺介绍如下：一、缙云黄茶的品质特征缙云黄茶是茶树黄化变异品种，其氨基酸含量高达8﹪左右，茶多酚含量在12%-15%之间，高氨基酸含量与中等含量茶多酚内含物的独特配比，使缙云黄茶具有独特的“三黄透三绿”品质特征即：外形金黄透绿、扁平光润、匀净；汤色鹅黄隐绿、清澈明亮；叶底玉黄含绿、鲜亮舒展；滋味清鲜柔和、爽口甘醇；香气清香高锐、独特持久。
缙云黄茶具有独特的鲜爽味，是茶中珍品。
二、缙云黄茶的加工工艺缙云黄茶主要采用扁形茶的加工工艺，包括“鲜叶采摘→摊青→青锅→摊凉分筛→煇锅→整理”6道工序。
1、鲜叶采摘缙云黄茶对鲜叶采摘的要求很高，采摘标准为一芽一叶初展到半展，不能带蒂、带鳞片、带鱼叶采。
做到分批采摘，符合标准的采，不符合标准的不采，尽可能不采露水叶、雨水叶。
2、摊青摊青是形成缙云黄茶色、香、味的关健环节。
鲜叶摊放至含水率为70%左右，减重率17%左右；叶色由鲜黄转为嫩黄，叶质变软，叶面开始萎缩，闻到清香，青草气消失，即可开始下道工序。
（1）原则芽叶含水量低的、高温低湿的可厚摊、短摊；芽叶含水量高的、低温高湿的可薄摊、长摊。
（2）方法根据鲜叶的不同等级、批次、产地进行分别摊放。
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扁形茶的加工工艺作者：来源：2011-09-10 11:59:08[导读]以龙井茶为例，介绍扁形名优茶的传统手炒工艺技术。
手工炒制龙井茶（中、高级）一般分青锅和xūn锅两个步骤，由抖、搭、捺、拓（抹）、甩、扣、挺、抓、压、磨等十大手法组成，交替使用，灵活掌握，做到"手不离茶，茶不离锅以龙井茶为例，介绍扁形名优茶的传统手炒工艺技术。
手工炒制龙井茶（中、高级）一般分青锅和xūn锅两个步骤，由抖、搭、捺、拓（抹）、甩、扣、挺、抓、压、磨等十大手法组成，交替使用，灵活掌握，做到"手不离茶，茶不离锅扁形名优茶加工工艺以龙井茶为例，介绍扁形名优茶的传统手炒工艺技术。
手工炒制龙井茶（中、高级）一般分青锅和xūn锅两个步骤，由抖、搭、捺、拓（抹）、甩、扣、挺、抓、压、磨等十大手法组成，交替使用，灵活掌握，做到"手不离茶，茶不离锅". （1）青锅高级龙井青锅，每锅投叶量为100～150克，锅温180～200℃，分3个阶段共炒12～13分钟。
第l阶段抖炒3～4分钟，第2阶段抖、抹炒2～3分钟，第3阶段搭、抹结合，炒到舒展扁平、含水量为20%～25%时起锅。
中级龙井青锅，每锅投叶量300克，炒15～20分钟。
炒法与高级龙井基本相同，但由于鲜叶稍大，力量要稍大些还要用抓的手势使茶条收紧、压扁、理直，至含水量为35%左右时起锅。
青锅叶摊放回潮40～60分钟后，用3孔、5孔筛将青锅叶分成3档（头子、中筛、筛底）分别xūn锅。
（2）xūn锅高级龙井投叶量为250～300克，中级龙井投个量400～500克。
锅温60～80℃，待炒到受热回潮、吐露茸毛时，再把温度提高到80～90℃；当茸毛开始脱落、茶叶收紧较扁平时，再把温度降低到50～60℃锅。
xūn锅时间，高级龙井每锅15～20分钟，中级龙井每锅25～30分钟。
31．六大类的基本工艺？答：⑴：鲜叶-杀青-揉捻（做形）-干燥⑵黄茶：鲜叶-杀青-揉捻-闷黄-干燥⑶黑茶：鲜叶-杀青-揉捻-渥堆-干燥⑷：萎凋-干燥（：萎凋-轻揉-干燥）⑸青茶（）：萎凋-做青-炒青-揉捻（做形）-干燥⑹：萎凋-揉捻-“发酵”-干燥32．条形绿茶的加工技术？答：我市的条形绿茶大多是烘青，约有一半是作为素坯窨制。
采摘较细嫩的原料制作并直销市场的烘青茶俗称“毛峰茶“。
烘青茶的加工工艺较简单，其技术要点：⑴杀青：在连续式滚筒杀青机中进行，筒温在220-250℃开始投叶，出口处配备鼓风机，以便及时吹风散热，杀青掌握“老叶嫩杀，嫩叶老杀；高温杀青，先高后底”的原则，锅式杀青还应注意“抛闷结合、多抛少闷”的原则。
杀青以梗折不断，握能成团松开弹散为适度。
⑵揉捻：在揉捻机中进行，目的卷紧茶条，适当破坏叶组织。
技术掌握“嫩叶冷揉，老叶热揉“、“嫩叶轻压短揉、老叶重压长揉“和加压“轻-重-轻“的原则，细嫩叶揉捻10-15min，较粗老叶揉45-60min，用一、二级鲜叶原料制的一般揉30-40min，揉至成条率达85%以上时即可下揉，而后通过解块分筛解散团块，分出筛头，并将筛头进行复揉。
⑶干燥：一般在自动链板式烘干机或手拉百页式烘干机中进行，分初烘和足烘两道。
初烘温度掌握在120-130℃，初烘后经摊凉0.5h-1.0h，使之叶内水分重新分布，防止外干内湿，足烘温度110-115℃，烘至手捻能成粉末，茶叶含水量在6.5%以下为宜，经摊凉冷却后即可包装入库。
33．扁形茶的加工技术？答：茶是扁片形茶的代表，素以“色绿、香郁、味甘、形美“四绝着称。
其品质特征是外形扁平光滑、削尖挺直、色泽嫩绿；内质香高持久、汤色明亮、滋味甘爽，叶底嫩匀成朵。
手工制作手法分抖（透）、搭（带）、捺（抹）、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨（荡）等十大技巧。
操作复杂，不同等级的鲜叶手法又不同，因而不易掌握。
整个加工过程分青锅和煇锅两个阶段：⑴青锅：当鲜叶摊凉至含水率达68-70%时开始杀青，杀青在口径62cm的电炒锅或柴火灶进行，当锅温上升到90-100℃时开始投叶，投叶量为100-125g，下锅时能听到轻微的爆声为最宜锅温，入锅后先用抖、拓以蒸发水分，炒约3min鲜叶开始干瘪，锅温适当下降，此时不能听到爆声，随后减少抖动的手法，加用搭、捺的手法，炒至梗子干瘪，外形扁平，梗叶色泽一致，约七成干时即可起锅。
青锅历程15-17min。
⑵煇锅：将青锅叶进行簸、拣、筛，除去片、末、梗、果等夹杂物，用3号筛筛出头子，再用4号筛将叶型大、中、小分开，便以煇锅时干燥均匀，不脱档断头。
而后把大、中、小三档青锅叶分别摊放回潮，待茶叶略变软时即可进行煇锅。
投叶量一般是2-3锅青锅叶并为一锅，茶叶下锅后以拓为主，用抖适当辅助，等茶叶转热时可采用轻抓、轻捺的手势，炒制茶叶不粘手时采用抓、挺、捺为主的手法，并逐渐用力，以使茶叶扁平，手势总的来说是由轻到重，炒到茶叶将干时，用力要减轻，以免炒碎茶叶，当梗叶干燥程度一致时即可起锅，历时20-25min。
最后再进行分筛去杂，归堆包装。
制茶三把火之间――谈杀青、干燥与焙火2011-12-05 来源：制作过程中，首先遭遇到的第一把火是「杀青」。
杀青就是用高温把叶细胞杀死，停止发酵。
类不发酵，所以采下后赶快杀青；半发酵、全发酵茶则待其发酵到所需的程度，再施以杀青。
不论「」或「」，我们都说它是制茶的第一把火。
第二把火是茶制成后，将水分蒸发掉的「干燥」。
传统用炭火烤干，现代用热风吹干，热风来自瓦斯、汽油或电力。
杀青只是将叶子炒熟、蒸熟或烫熟，接下来的「揉捻」还会把叶子揉出很多汁来，成形后必须「干燥」，否则湿湿的怎么保存？怎么固定品质？茶叶制成之后，如果想让它喝来有股熟香、温暖的感觉，可以用火来烘焙，有如烤面包一般。
面包可以烤得浅浅的，也可以烤得熟一点、硬一点，吃来各有不同的风味。
焙茶可以用木炭焙、也可以用电烤箱来焙。
绿茶求其茶叶天然的新鲜味，重发酵茶如乌龙、求其萎凋发酵形成的特殊风味，通常不加「焙火」，唯独轻、中发酵的叶茶类，如（清茶）、、才是这第三把火施展的范围。
精制过程中，为补干燥度不足得「覆火」，我们将之列为「干燥」的范围。
焙火茶陈放后，若受潮了，可以拿来「补火」，这并入「焙火」之列。
杀青是杀死叶细胞，停止发酵；干燥度不足用「覆火」加强，焙火后受潮，若只想再改变茶叶的品质特性，则再施以「焙火」。
这当中有相互影响的地方，但目的不一样，施「火」（即温度）的方式、程度也不一样。
致富技术:扁形茶的加工技术推荐阅读：西湖龙井茶是扁片形茶的代表，素以"色绿、香郁、味甘、形美"四绝着称。
其品质特征是外形扁平光滑、削尖挺直、色泽嫩绿；内质香高持久、汤色明亮、滋味甘爽，叶底嫩匀成朵。
手工制作手法分抖（透）、搭（带）、捺（抹）、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨（荡）等十大技巧。
操作复杂，不同等级的鲜叶手法又不同，因而不易掌握。
整个加工过程分青锅和煇锅两个阶段：⑴青锅：当鲜叶摊凉至含水率达68-70%时开始杀青，杀青在口径62cm的电炒锅或柴火灶进行，当锅温上升到90-100℃时开始投叶，投叶量为100-125g，下锅时能听到轻微的爆声为最宜锅温，入锅后先用抖、拓以蒸发水分，炒约3min鲜叶开始干瘪，锅温适当下降，此时不能听到爆声，随后减少抖动的手法，加用搭、捺的手法，炒至梗子干瘪，外形扁平，梗叶色泽一致，约七成干时即可起锅。
青锅历程15-17min。
⑵煇锅：将青锅叶进行簸、拣、筛，除去片、末、梗、果等夹杂物，用3号筛筛出头子，再用4号筛将叶型大、中、小分开，便以煇锅时干燥均匀，不脱档断头。
而后把大、中、小三档青锅叶分别摊放回潮，待茶叶略变软时即可进行煇锅。
投叶量一般是2-3锅青锅叶并为一锅，茶叶下锅后以拓为主，用抖适当辅助，等茶叶转热时可采用轻抓、轻捺的手势，炒制茶叶不粘手时采用抓、挺、捺为主的手法，并逐渐用力，以使茶叶扁平，手势总的来说是由轻到重，炒到茶叶将干时，用力要减轻，以免炒碎茶叶，当梗叶干燥程度一致时即可起锅，历时20-25min。
最后再进行分筛去杂，归堆包装。
制茶高级技术人员正为精选出来的上好茶叶进行"杀青”，这是决定茶叶质量好坏的关键程序，要求对火候和时间控制得恰到好处。
上好茶网消息"手提竹篮上茶山，十指尖尖采茶忙，顾不得与郎补衣衫。
”时下正是各地茶场最忙碌的时候。
记者近日走访发现，因手工炒茶产量太低，加上今年QS认证制度对制茶杀青、烘干等工序下了硬性指标，机械制茶已逐渐代替人工。
一方面，真正上好的茶只能是手工炒出来的;一方面，茶厂趋利必须批量生产应对市场需求。
当手工炒茶遭遇批量产尴尬，这门老手艺是否注定成为观赏性技艺从采茶到制茶一点不能马虎金井茶厂总经理周宇告诉记者，采茶讲究手巧、手快，因此要求采茶者最好是年轻女孩。
特别是上等茶，对时间要求极紧，芽头长出来，外面刚刚冒出一片嫩叶，芽与叶分离的短时间内就必须飞快地掐下来，否则会影响茶叶形态与营养。
清明前后是采茶的关键期，否则嫩芽一天一天往外爆，不采易老。
第二步就是萎调。
在竹篾筐中把茶叶薄薄一层摊开，叶上不能叠叶，在阴凉通风的房间放上8至10小时后即可。
"杀青”是整个手工流程中最重要的一步。
早在上世纪七十年代，农家炒茶用的是柴火烧锅，如今一律改良成了不锈钢电炒锅，因为"茶叶极易吸异味，造成二次污染，因此盛放茶叶的都是没有异味的竹篾筐。
”电炒锅的温度达到160摄氏度左右时，茶叶即可均匀洒入。
翻锅讲究对火候的把握和力度、手位的恰到好处，炒上等好茶时，得是20年以上炒茶经验的男技师。
王仲清是金井茶厂有26年"炒龄”的老师傅了，只见他在抖、推、甩变换手势间，嫩绿的青叶在锅底发出轻微的嗞嗞声，5分钟后，清醇的茶香开始弥漫。
再把茶放入竹篾筐中一个芽一个芽次第摊开，至全部冷却后，分拣出不好的芽叶，再重放入锅中，开始"做型”。
既要搓成卷曲型，又不能用力过猛以免揉烂，"就像手里有个嫩毛毛样，要格外小心。
”王仲清这样比喻。
最后一道工序是"提毫”，茶叶在八成干的时候辅以轻揉，嫩芽上的白色茸毛依稀可辨。
如不提毫，则茶叶仅为墨绿色，全无灵动之气。
手工炒极品毛尖每年仅500克尽管茶的手工艺耐人品味，记者采访中却得知，如今大多废止了手工炒制。
"我们每天要做几吨茶叶，手工炒哪里做得出来哟！”由于要批量生产应对市场需求，尤其是在生产旺季供不应求，很多茶叶都是由机器烘炒而来。
"我们真正用手工炒的只有极品毛尖，每年也就500克吧，多半是用来参加全国性赛事的。
”据悉，此种极品毛尖售价高达1．2万元／500克，而在去年的一个拍卖会上，金井茶厂的手工炒极品毛尖，更拍出6．38万元／500克的高价。
在机械化、产业化时代，手工操作究竟还有没有存在的空间与文化息息相关的传统制茶手艺更像一个"末落贵族”，而这种充满文化底蕴的手艺传承，又必定是机器无法取代的。