项目六 厨房产品质量管理

3、香气浓郁
“闻香下马，知味停车”，道出了人们对美味的喜爱，香味是通过人们的嗅觉器官感知食物的感觉。食物的香气有两种层次，一种是食物进入口腔之前，食物中的呈味物质飘逸出来的气味对嗅觉器官的刺激而引起的感觉，这就是食物的香气，所以评定菜点的香气有酱香、肉香、蒜香、酒香等。二是食物进入食品后，再咀嚼吞咽过程中的呈香物质对嗅觉器官的刺激而引起的感觉。如：著名的北京臭豆腐，“闻着臭，吃着香”。我们把这些叫做香味，比如芥末、酒等。菜点应该有香气和香味，而不应该有任何膻腥气异味。烹调时常用挥发、吸附、溶解、娇臭等方法来增加菜点的香气。为了给菜点增香须量才施用，因料而异，遵循原料的本性，方可抑恶扬善，达到理想的增香效果。
教学环节
及时间分配
教学内容
教学方法
复习提问
讲授新课
巩固练习
课堂小结
布置作业
1.对上次课内容进行复习提问。
2.介绍本次课学习内容。
项目六厨房产品质量管理
学习目标
1.了解厨房产品质量的指标
2.掌握厨房产品质量的感官鉴别标准
3.熟悉厨房产品质量控制的基本方法
学习重点
1.厨房产品质量控制的基本方法
2.厨房产品质量的感官鉴别标准
二厨形态给人以舒适的感受，能增进食欲，臃肿杂乱则使人产生不快，影响食欲甚至作呕。菜肴的形状与原料本身的形态，加工处理的方法，以及烹调后的拼装有着直接的关系。装盘饱满形象生动的冷菜往往需要厨师的精心设计与制作，采用各种手法拼摆、雕刻等，热菜造型快捷、神似为主，点心构思巧妙、小巧玲珑呼之欲出。对菜点“形”的追求要把握分寸，过分精雕细琢，反复触摸摆弄，会污染菜肴，或喧宾夺主，违反烹调原理，造成“中看不中用“的花架子。
2、温度适中
菜点温度是指经过烹调后的温度。由于温度的不同可以体现出菜点的风格和特色，温度对人的视觉、听觉、味觉、触觉引起不同的反映，菜点的温度没有掌握好，质量就会受到影响。厨房的各类出品应把握在适宜的范围内；冷菜一般需要先烹调后切配装盘，如果原料没有凉透，则在刀工成形时形状不平整，影响造型。如水晶肴肉没凉透，不易成形影响菜肴外形美观。冷菜一般为15℃左右为宜。热菜的温度必须热而烫，俗话说：“一热顶三鲜”，如川菜麻婆豆腐一定热得烫口吃起来才过瘾，否则不会有酥、嫩、烫的特殊效果。还有象拔丝的菜肴一凉就会凝结成块拉不出丝来，趁热上桌食用可拉出千丝万缕，别有情趣。有些菜肴一凉就会变色，如蒜茸油麦菜凉了就会色泽变黄变黑，看上去不新鲜。也有许多菜肴不能趁热食用，质地会变老变硬。热菜一般在65℃－70℃之间。同样一道点心食用时温度不同口感也会有明显的差别，如蟹黄汤包，热吃时汤汁鲜香，凉吃时则腥而腻口，没有流动的汤汁，食趣也荡然无存，十分扫兴。不难看出只有保持好菜点的温度，才能保持和彰显菜点的特色。
5、盛器搭配
俗话说：“人靠衣服，马靠鞍”，美食不如美器，盛器是构成菜点的一项重要组成部分，其作用不仅仅是用来盛装菜点，还有加热保温，映衬菜点，体现规格等多种功能，不同的菜点要由不同盛器与之配合，配合恰当，相映生辉，相得益彰。在选择餐具盛时应考虑：
（1）依菜肴的档次定餐具菜肴的身价与盛器的贵贱相匹配，可使菜肴锦上添花，更显高雅。
2.厨房产品质量控制的要求是什么？
知识链接
厨房产品质量将直接影响餐饮企业社会声誉和经济效益。为了追求高质量的出品满足客人的需求，必须加强厨房生产质量控制
一影响厨房产品质量的因素
影响厨房产品质量的因素有多个方面，有内在的，也有外在的，无论是主观的还是客观的，只要有一个方面疏忽大意，就会出现问题而导致厨房产品质量下降。因此研究和分析影响厨房产品质量的主要因素，进而采取相应的管理和控制措施，对创造并保持产品合格和优良品质是十分必要的
（4）服务销售方面
餐厅销售服务至关重要，服务人员的服务技艺、处事应变能力直接或间接地影响着菜点的质量。来餐厅消费的客人不一定都“懂吃”,缺乏食用经验，错过品尝的最佳时机而影响美味的享受，所谓：“及锋而试，方知微妙” 。因此，前台后厨要密切配合才能创造和保证厨房产品具有较高品质。
一、厨房产品质量的基本要素
厨房产品同其它食品一样既有相同的质量标准，也有自己的属性，如在产品的可口性、艺术性、科学性、安全性等几方面有着更高的要求
1、食用安全
民以食为天，食以安为先，人们对食物的安全性倍加重视。厨房产品必须具有安全性，它是作为食品的基本前提，食用安全是不容忽视的属性。食物中不能含有致病菌、病毒、化学污染或天然毒素，否则，会发生食物中毒或食源性疾病而有害人体健康。因此厨房制作菜点的原料必须经过严格选择，要求无毒无害、清洁卫生。力求烹调加工方法得当，避免加工人员及环境污染菜点，为客人提供安全、新鲜质量好的美食。
4、质感明确
菜点的质地是菜点与口腔接触时所产生的一种触感觉。质地包括这样一些属性如：韧性、弹性、胶性、粘附性，纤维性、切片性及脆性等。通常菜点的质地感觉有细嫩、滑嫰、松软、酥松、焦脆、酥烂、肥糯、粗硬、外焦内嫩等多种类型，是由菜点原料与烹制技法、火候所确定的。每道菜点应具备特有的质感要求，如：酥、脆、韧、嫩、烂才能为食客所接受选择。
2、美味可口
味是菜肴的灵魂，中国烹饪以养为目的，以味为核心，味是中国菜点的第一评价标准，好吃、味美是菜点的本质属性。通常人们所说的酸、甜、苦、辣、咸是五种基本味，也称单一味，把不同的单一味加以组合变化，利用烹饪的其他技术手段，使各种成味物质配合协调，五味调和，百味香。调制出的菜肴口味可谓丰富多彩。如川菜就有：“吃在中国，味在四川，一菜一格，百菜百味”之说。人们的口味要求并非要求千篇一律，所谓“物无定味，适口者珍”。对食物的味觉化学味觉要鲜美可口物理味觉要刺激适宜，心里味觉复杂多变，烹饪工作者要研究顾客的需求，投其所好烹制出令人满意的美食来，更好的为顾客服务。
（2）依菜肴的类别定餐具
菜肴有的是大菜、炒菜、冷菜，还有的是汤汁等。根据菜肴的种类不同，应选择适宜的餐具，使之配合协调。
（3）依菜肴的色泽定餐具
一份菜肴的色彩选用那一种色彩的盛器是关系到能否将菜肴显得更加高雅悦目，衬托得更加鲜明，美观的关键。
任务二厨房产品质量管理的控制与落实
任务驱动
1.影响厨房产品质量的因素有哪些？
（3）宾客自身方面
虽有：“口之与味有同嗜焉”，但众口难调却是事实。不同国家、不同民族、不同宗教信仰有着不同的饮食习惯和风土人情。“食物定味，适口者珍”。说明口味是有差异性的。即使厨房生产完全合乎规范，产品全部达标，在消费过程中，仍有客人会认为“偏咸了”、“偏淡了”、火候不当等。这就是厨房产品质量因就餐客人的不同生理感受、心里作用而产生的不同评价，也是影响厨房产品质量的宾客因素。
3、营养卫生
人们饮食活动的目的是为了获取维持人体正常代谢的营养物质维持人体代谢能量代谢物质的转换，以满足生命活动和生活活动的需要，进而达到强身健体，增进健康，预防疾病。由于经济条件和物质水平的提高，人们的饮食不再停留在满足果腹的要求上而是要营养、保健、意境，既要满足口福又要吃出美丽吃出健康。厨房产品的营养是否合理尤为重要。由于不同食物所含的营养素不同，只有经过合理的原料搭配，才能使人体获得全面的营养，菜点的原料搭配应考虑营养成分的配合，注意食物的酸碱平衡，在组配菜点时既要考虑必须氨基酸和必须脂肪酸的含量，又要考虑他们之间的比例，另外注意食物中的纤维素的数量。整套席点三大生热营养素的热比应有一个合理的分配关系蛋白质的热比不超过一席总热能的15％，脂肪不超过50％，碳水化合物在30－40％。为防止营养素的破坏和损失，菜点在加工烹调时应注意合理烹调。
案例导入：
2012年8月19日，浙江卫视《爽食赢天下》栏目组收到张先生的一封信，栏目组负责人打开信件一读，在场的所有工作人员脸上都绽开了笑容，一颗悬着的心终于放下了。信中洋溢着感激之辞，充满着喜悦和成功。原来早在5月份张先生报名参加《爽食赢天下》的活动争取到了一个被帮扶的机会。
事情是这样的：张先生今年四十出头在社会从事过很多职业，但都不如意，经过无数无数个不眠之夜，深思熟虑之后，决定开一家餐馆，在多方协助和自己努力下，一家精致的小餐馆终于开张了。俗话说：“万事开头难”刚开业琐碎小事不断，忙得他焦头烂额，张先生虽感觉很辛苦，但转念又一想：生意还红火，毕竟是自己的事业，所以心里平添了些许安慰，“累并快乐着”。但好景不长，餐馆承办了40桌的婚宴。这一次婚宴是他开业以来的一次大规模的接待工作，事先商定好了菜单和价位。接着采购、备料。一切都紧张而有序的进行着。一切又看似平静和顺利。但不该发生的故事还是发生了。开餐那天，预订的活甲鱼只有25只，供应商带来15只死的。情况紧急，不容再换货，在供应商的巧言令色下，张先生心存侥幸，勉强接受了。事也凑巧，厨师长当天39℃高烧，中途去就医了。本来搭班的厨师，各自为政，现在没了统一指挥，上菜一片混乱，菜上不去，今年3月份的天乍暖还寒，很多热菜上桌时已凉。这次承办的筵席无疑是失败的：甲鱼炖鸡不新鲜还伴有腥臭味，白汁鱼肚形小碎散。上菜速度慢，菜凉量少，宾客怨气冲天。事主来理论时张先生只能笑脸相陪，最后菜品价款打折息事宁人。“好事不出门坏事传千里”，再以后来店里就餐的顾客越来越少，生意十分冷清。眼看着血本无归张先生内心着急，一下子病倒了。病痛中的他思索着……思索着……“为什么会出现这种局面呢?餐馆还能继续开下去吗?这一切都有了答案！《爽食赢天下》栏目组记者了解了他的情况后迅速组织餐饮管理专家团进行“把脉诊治”。一是在当地烹饪协会协助下组成强大的厨师队伍，强化各种规章制度。二是提供可靠货源，价廉物美。三是帮助制定了标准菜谱。四是更新了一部分厨房设备。五是制定了激励奖项促进大家工作积极性。你还别说，这些招数真灵，张先生的餐馆最近几个月每天人满为患，客人络绎不绝。很多客人慕名而来，从来没听到顾客的抱怨声。这不，投资的本钱已收回来了。张先生每天笑不拢嘴，干劲十足，正准备开连锁店呢。
好原料加上好的工艺等于好的产品，原料在菜点制作中极其重要，清代袁枚曾说：“物性不良，虽易牙烹之亦无味也”。原料固有品质较好，只要烹饪恰当，产品质量就相对要好。原料先天不足，或是过老过硬，或是过于细小破碎，或是陈旧腐败变质，无论厨师技术多么高明，也去精心烹制但产品质量很难合乎标准，