植物乳杆菌发酵不同果蔬汁风味品质研究
乳酸菌在食品发酵中的应用探究
乳酸菌在食品发酵中的应用探究乳酸菌是一类可以在低氧环境下产生乳酸的革兰氏阳性菌类。
它们广泛存在于自然界中的土壤、水体、植物、动物和人的消化道中。
乳酸菌有许多种类，其中包括常见的嗜酸乳杆菌、乳酸球菌和双歧杆菌等。
乳酸菌在食品发酵中起到了重要的作用，不仅可以改善产品的质地和味道，还可以增加产品的保质期和营养价值。
本文将探究乳酸菌在食品发酵中的应用。
乳酸菌在奶制品发酵中的应用是最为广泛的。
在牛奶和其他动物奶制品的发酵过程中，乳酸菌会将乳糖转化为乳酸，降低乳制品的pH值，从而起到抑制其他有害菌生长的作用。
乳酸菌的生长和代谢还会产生一些有益物质，如抗菌肽、维生素和酸性物质，能够增加乳制品的营养价值。
乳酸菌还能改善乳制品的质地和口感，使其更加丰满、柔软和醇香。
乳酸菌在蔬菜和果蔬汁的发酵中也有重要的应用。
蔬菜和水果中含有一些多糖物质和纤维素，难以被人体充分消化吸收。
通过乳酸菌的作用，可以将这些难以消化的物质分解为有机酸和低聚糖，提高蔬菜和果蔬汁的口感和口感，并改善人体对其中营养物质的吸收利用效率。
乳酸菌还会产生一些有益物质，如抗氧化剂和植物雌激素，具有一定的保健作用。
乳酸菌在面包和其他面食制品的发酵中也有应用。
在面粉中加入乳酸菌，可以通过其产生的酸性物质和酶类活性，改善面团的发酵性能，促进面包的发酵和膨松，提高面包的品质和风味。
乳酸菌还可以改变面团中蛋白质的结构和胶凝性，使面包更加柔软、有弹性和耐嚼。
乳酸菌在肉制品和海鲜制品的发酵和腌制中也有应用。
在肉品加工中，乳酸菌能够通过其代谢产物的酸性和抗菌作用，延缓肉制品中腐败菌和致病菌的生长，提高产品的保质期。
乳酸菌也可以使肉制品更加嫩滑和鲜美。
在海鲜制品的腌制过程中，乳酸菌可以通过其产生的有机酸和抗菌物质，降低食品pH值，抑制有害菌的生长，延长海鲜的贮藏时间，并赋予其独特的风味。
乳酸菌在食品发酵中的应用非常广泛，不仅可以改善产品的质地和口感，还可以提高产品的保质期和营养价值。
乳酸菌对发酵蔬菜风味影响研究进展
基金项目：湖南省自然科学基金杰出青年科学基金项目（编号：２０２１ＪＪ１０００７）；湖南省科技重点研发项目（编号：２０２１ＮＫ２０１５，２０１９ＳＫ２１２１）；湖南省科技人才托举工程中青年学者培养计划项目（编号：２０１９ＴＪ Ｑ０１）作者简介：侯小艺，女，长沙理工大学在读硕士研究生。
通信作者：王建辉（１９８０—），男，长沙理工大学教授，博士。
Ｅ ｍａｉｌ：ｗａｎｇｊｈ０９０９＠１６３．ｃｏｍ收稿日期：２０２３ ０１ ２５ 改回日期：２０２３ ０４ ０６犇犗犐：１０．１３６５２／犼．狊狆犼狓．１００３．５７８８．２０２３．８０１６２［文章编号］１００３ ５７８８（２０２３）０４ ０２３２ ０９乳酸菌对发酵蔬菜风味影响研究进展Ｒｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｇｒｅｓｓｏｎｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａｏｎｔｈｅｆｌａｖｏｒｏｆｆｅｒｍｅｎｔｅｄｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ侯小艺１，２犎犗犝犡犻犪狅 狔犻１，２ 王建辉１，２，３犠犃犖犌犑犻犪狀 犺狌犻１，２，３ 邓 娜１，２，３犇犈犖犌犖犪１，２，３李 慧１，２，３犔犐犎狌犻１，２，３ 张 博１，２，３犣犎犃犖犌犅狅１，２，３ 蔡勇建１，２，３犆犃犐犢狅狀犵 犼犻犪狀１，２，３（１．长沙理工大学食品与生物工程学院，湖南长沙 ４１０１１４；２．长沙理工大学预制菜现代产业学院，湖南长沙 ４１０１１４；３．湖南省湘味餐调智造与质量安全工程技术研究中心，湖南长沙 ４１００２３）（１．犛犮犺狅狅犾狅犳犉狅狅犱犛犮犻犲狀犮犲犪狀犱犅犻狅犲狀犵犻狀犲犲狉犻狀犵，犆犺犪狀犵狊犺犪犝狀犻狏犲狉狊犻狋狔狅犳犛犮犻犲狀犮犲犪狀犱犜犲犮犺狀狅犾狅犵狔，犆犺犪狀犵狊犺犪，犎狌狀犪狀４１０１１４，犆犺犻狀犪；２．犕狅犱犲狉狀犐狀犱狌狊狋狉犻犪犾犆狅犾犾犲犵犲狅犳犘狉犲狆犪狉犲犱犇犻狊犺犲狊，犆犺犪狀犵狊犺犪犝狀犻狏犲狉狊犻狋狔狅犳犛犮犻犲狀犮犲犪狀犱犜犲犮犺狀狅犾狅犵狔，犆犺犪狀犵狊犺犪，犎狌狀犪狀４１０１１４，犆犺犻狀犪；３．犎狌狀犪狀犘狉狅狏犻狀犮犻犪犾犈狀犵犻狀犲犲狉犻狀犵犜犲犮犺狀狅犾狅犵狔犚犲狊犲犪狉犮犺犆犲狀狋犲狉狅犳犐狀狋犲犾犾犻犵犲狀狋犕犪狀狌犳犪犮狋狌狉犻狀犵犪狀犱犙狌犪犾犻狋狔犛犪犳犲狋狔狅犳犡犻犪狀犵犉犾犪狏狅狌狉犲犱犆狅犿狆狅狌狀犱犛犲犪狊狅狀犻狀犵犳狅狉犆犺犪犻狀犆犪狋犲狉犻狀犵，犆犺犪狀犵狊犺犪，犎狌狀犪狀４１００２３，犆犺犻狀犪）摘要：蔬菜发酵过程中微生物的种类与数量复杂多变，乳酸菌作为蔬菜发酵过程中的主要“动力”，其参与调控多种代谢途径而影响风味的形成。
乳酸菌发酵果蔬汁研究进展
乳酸菌发酵果蔬汁研究进展作者：史瑞雨史瑞雪来源：《现代食品·下》2019年第04期摘要：发酵果蔬汁集多种功效为一体，是未来果蔬产品开发研究的热点。
本文简要介绍了乳酸菌的生理功能、发酵果蔬乳酸菌的菌种选择，在此基础上综述了乳酸菌发酵果蔬汁开发研究中的生产工艺流程、乳酸菌发酵对果蔬中主要活性物质及其生理功能的影响和乳酸菌发酵果蔬汁产品开发，以期促进乳酸菌果蔬汁产品的合理开发有效发挥其生理功能。
关键词：乳酸菌;发酵果蔬汁;活性物质;生理功能Abstract：Fermented fruit and vegetable juices with various functions as a whole， which will be a hot spot for future research and development of fruit and vegetable products. This paper briefly introduced the physiological function of Lactobacillus and the selection of Lactobacillus for fermented fruits and vegetables， On this basis， the production process of fruit and vegetable juice fermented by Lactobacillus， the effect of Lactobacillus fermentation on main active substances and their physiological functions in fruit and vegetable juice and the development of fruit and vegetable juice fermented by Lactobacillus were reviewed. In order to promote the rational development of Lactobacillus fruit and vegetable juice products and effectively play its physiological functions.Key words：Lactobacillus; Fermented fruit and vegetable juice; Active substance; Physiological function中图分类号：TS275作为一种比较有发展潜力的营养食品，乳酸菌发酵果蔬汁通过乳酸菌和酵母菌的发酵作用，可产生人体所必需的多种氨基酸、维生素、消化酶等物质，不仅可提供愉快的呈味呈香物质，同时赋予果蔬汁优雅协调的乳酸发酵风味，促进铁和维生素D的吸收，提高食物消化率和钙、磷、铁的利用率[1-3]。
胡柚汁益生菌发酵挥发性风味特征
胡柚汁益生菌发酵挥发性风味特征束文秀;吴祖芳;刘连亮;翁佩芳【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2018(039)004【摘要】利用筛选到的2株乳酸菌植物乳杆菌L1(Lactobacillus plantarum)和发酵乳杆菌L2(L. fermentum)对胡柚汁发酵,研究其挥发性风味成分及其变化特征.采用静态-顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用分析方法,测定胡柚汁经此2 种乳酸菌发酵后挥发性风味物质组分和相对含量,运用主成分分析法对发酵胡柚汁样品挥发性风味成分进行分析,并采用电子鼻对乳酸菌发酵胡柚汁的香气进行检测.结果表明,胡柚汁经发酵后共鉴定出79 种挥发性风味物质,其中醇类20 种、烯烃类15 种、烷烃类12 种、酮类10 种、醛类5 种、酯类2 种、其他类15 种,挥发性风味物质分别为59、36 种和35 种.经乳酸菌发酵后,胡柚汁挥发性风味化合物种类均增加,并检测到了胡柚汁中未被检测到的酯类、醇类、酮类和烷烃类相对含量显著提高,醛类物质相对含量大量降低.主成分分析找出了影响4 个样品特征风味组分在主成分中的差异,表明主成分分析法可实现对乳酸菌发酵胡柚汁特征风味差异性的评价.电子鼻分析表明胡柚汁经不同乳酸菌发酵后风味差异显著.研究结果揭示了胡柚汁乳酸菌饮料的风味特征并为产品质量评定等提供依据.【总页数】7页(P59-65)【作者】束文秀;吴祖芳;刘连亮;翁佩芳【作者单位】宁波大学海洋学院,应用海洋生物技术教育部重点实验室,浙江宁波315211;宁波大学海洋学院,应用海洋生物技术教育部重点实验室,浙江宁波315211;宁波大学海洋学院,应用海洋生物技术教育部重点实验室,浙江宁波315211;宁波大学海洋学院,应用海洋生物技术教育部重点实验室,浙江宁波315211【正文语种】中文【中图分类】TS255.4【相关文献】1.胡柚汁乳酸菌发酵脱苦工艺研究 [J], 吴元锋;毛建卫;刘士旺;黄俊2.益生菌发酵苹果浆工艺优化及发酵前后挥发性风味成分分析 [J], 任婷婷;岳田利;魏欣;王璇;袁亚宏3.植物乳杆菌和发酵乳杆菌对胡柚汁发酵品质及其抗氧化性的影响 [J], 束文秀;吴祖芳;翁佩芳;张鑫4.乳酸菌发酵胡柚汁对小鼠肥胖的调节作用 [J], 颜旭;王方杰;吴祖芳;翁佩芳5.搅拌结合pH控制10 L发酵罐条件下乳酸菌发酵胡柚汁研究 [J], 李玉彤;吴祖芳;翁佩芳;陈功因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
一种植物乳杆菌N13及其用途
一种植物乳杆菌N13及其用途植物乳杆菌N13是一种特殊的益生菌，属于乳杆菌属（Lactobacillus），具有多种功能和广泛的应用领域。
本文将详细介绍植物乳杆菌N13及其用途。
首先，植物乳杆菌N13具有很强的益生菌特性。
它具有良好的耐受性，能够在广泛的温度和pH值条件下存活，从而能够在不同的环境中起到益生菌的作用。
此外，植物乳杆菌N13能够产生丰富的有益代谢产物，如乳酸、醋酸和抗菌物质等。
这些代谢产物能够调节肠道微生物群落的平衡，促进有益菌种的生长，抑制有害菌的繁殖，从而提高人体的免疫力和整体健康水平。
其次，植物乳杆菌N13在食品工业中有着广泛的应用。
它可以作为一种功能性乳酸菌添加剂，用于生产酸奶、酸乳饮料和乳酸菌口服液等乳酸菌发酵产品。
植物乳杆菌N13能够降解乳糖，使乳制品中的乳糖含量降低，从而使乳制品适合乳糖不耐受的人群食用。
此外，植物乳杆菌N13能够改善食品的质地和口感，增加产品的风味和营养价值。
此外，植物乳杆菌N13还可以应用于医药领域。
它可以作为一种新型的肠道调节剂，用于调节肠道菌群的平衡。
由于现代生活方式和不良饮食习惯的影响，很多人的肠道菌群失调，容易导致肠道疾病。
植物乳杆菌N13可以通过植入人体肠道，增加有益菌的数量，抑制有害菌的生长，从而有助于预防和改善肠道疾病。
此外，植物乳杆菌N13还具有一定的抗菌作用，可以抑制多种病原菌的生长，有助于治疗一些感染性疾病。
此外，植物乳杆菌N13还可以应用于环境生态学领域。
它可以作为一种生物修复菌，应用于土壤、水体和空气等环境中。
植物乳杆菌N13能够降解有机废弃物和污染物，减少有害物质的排放，改善环境污染状况。
同时，植物乳杆菌N13也可以促进植物生长，提高植物的抗逆性和生产力。
总结起来，植物乳杆菌N13是一种具有多种功能和广泛应用领域的益生菌。
它在食品工业中可以作为一种功能性乳酸菌添加剂，用于生产各种乳酸菌发酵产品；在医药领域中可以用于调节肠道菌群平衡，预防和改善肠道疾病；在环境生态学领域中可以作为一种生物修复菌，用于改善环境污染状况。
乳酸发酵酸菜的应用研究(食品专业毕业论文)
毕业论文设计（论文）题目：乳酸发酵酸菜的应用研究姓名学号院系专业指导教师年月摘要本论文以实验室提供的短乳杆菌S1-3和植物乳杆菌Sc6-3、Sc9-6三株乳杆菌为供试菌株，经测定其生长特性的基础上尝试发酵酸菜试验。
结果显示，三株乳酸菌的最适生长温度均为30-35℃，能够耐受的最大盐浓度为7%。
用不同菌种组合的发酵剂发酵白菜，筛选出的最佳菌种组合为：D1（S1-3:Sc9-6=1:1）；产品最佳发酵工艺参数为：接种量3%、盐浓度5%、发酵温度20℃、发酵时间3天。
D1组混合菌种的生产酸菜过程中，在发酵的初期(ld-3d)产酸速率远远大于对照组，其产酸量比对照组高8.0倍，亚硝酸盐含量明显降低。
关键词：酸菜；乳酸菌；筛选.AbstractThis paper provides a short laboratory S1-3 and Lactobacillus plantarum Sc6-3, Sc9-6 for the three strains of Lactobacillus strains tested, the growth characteristics were determined based on the attempt to fermented vegetable trials. The results showed that three strains of lactic acid bacteria are the optimal growth temperature 30-35 ℃, can withstand the maximum concentration of 7%. With different combinations of starter strains fermented cabbage, the best strains selected combination of: D1 (S1-3: Sc9-6 = 1:1); product optimal fermentation parameters were: 3% inoculum, salt Concentration of 5%, fermentation temperature 20 ℃, the fermentation time of 3 days. D1 group of mixed bacteria during the production of sauerkraut, in the early stages of fermentation (ld-3d) acid production rate far greater than the control group, the acid production 8.0 times higher than the control group, significantly increase nitrite content decreased.Key words : Fermented vegetable ; Lactic acid bacteria (LAB) ; Filter目录1 前言 11.1 概述 11.2 酸菜的发酵机理 11.3 乳酸发酵对蔬菜的意义 31.3.1 提高蔬菜制品的营养价值 31.3.2 改善蔬菜制品的风味 31.3.3 延长蔬菜制品保质期 31.3.4 增加蔬菜制品的保健作用 31.3.5 丰富蔬菜制品的花色品种 41.4 本研究的目的和意义 42材料与方法 52.1试验材料 52.2 仪器设备 52.3 试验方法 52.3.1供试菌液的制备 52.3.2 供试乳酸菌的温度生长特性 52.3.3 供试乳酸菌的耐盐试验 52.3.4 最佳发酵组合的筛选试验 62.3.5 发酵试验 62.3.6 感官品质评价: 72.3.7 纯菌发酵对酸菜产品质量的影响 73 结果与分析 83.1最适生长温度试验结果 83.2 耐盐试验的结果 103.3最佳发酵菌种组合的筛选及发酵试验结果 113.3.1发酵菌株组合的筛选 113.3.2发酵试验结果 133.3.3 纯菌发酵对酸菜产品质量的影响 154结论 17致谢 18参考文献 19作者简介 201 前言1.1 概述酸菜是一种独特且具有悠久历史的大众的乳酸发酵蔬菜制品。
泡菜风味及其影响因素研究进展[1]
![泡菜风味及其影响因素研究进展[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/62f007abb0717fd5360cdc1d.png)
２．１ 蔬 菜 品 种 泡 菜 制 作 的 蔬 菜 主 要 有 叶 类 蔬 菜 、豆 类 蔬 菜 、根 类
蔬菜等，不同蔬菜 品 种 对 泡 菜 风 味 有 一 定 影 响。 一 般 来 说 ，叶 类 蔬 菜 的 泡 制 时 间 比 茎 类 蔬 菜 的 泡 制 时 间 短 ， 且叶类蔬菜泡制的成品比茎类蔬菜的脆度不易把握， 但叶类蔬菜 更 容 易 入 味 。 ［６］ 吕 育 新 对 ［７］ 黄 瓜、萝 卜 和 甘蓝三种不同蔬菜品 种 的 风 味 进 行 研 究，发 现 发 酵 五 天 后 ，黄 瓜 口 感 酸 香 ，有 一 定 韧 度 ；甘 蓝 酸 脆 爽 口 ；而 红 萝卜的风味不太好。 ２．２ 蔬 菜 的 预 处 理
生物方法是通过利用微生物即选择适当的菌种和 菌种配比来改善泡 菜 的 风 味、提 高 泡 菜 口 感。 泡 菜 制 作可分为传统发酵和 人 工 接 种 发 酵，后 者 又 包 括 单 一
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２０１２年第３期 中 国 调 味 品
总 第 ３７ 卷
ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
专论综述
菌种发酵和复合菌种发酵。 沈国华等 研 ［１９］ 究发现，植物 乳 杆 菌 可 使 泡 菜 产 生
浓郁的香气，口感佳、脆 度 好，接 种 干 酪 乳 杆 菌 也 有 此 作用。Ｉｓｈｉｋａｗａ．等 结 ［２０］ 合 肠 膜 明 串 珠 菌 肠 膜 亚 种 和 干酪乳杆菌干酪亚种 混 合 发 酵 红 萝 卜，产 品 色 泽 和 风 味 都 比 传 统 发 酵 要 好，并 且 不 会 产 生 风 味 不 好 的 物 质———联乙醯。杨 晓 辉 等 研 ［２１］ 究 了 从 多 种 泡 菜 中 筛 选出了四 株 发 酵 风 味 好、产 酸 较 快 的 乳 酸 菌 Ｌｅｕ．１、 Ｌｅｕ．２、Ｌａｃｔ．１和 Ｌａｃｔ．２，四株菌接种后其风味明显优 于自然发酵。蒋和体 认 为 植 物 乳 杆 菌、发 酵 乳 杆 菌 和 肠 膜 明 串 珠 菌 ３ 种 菌 混 合 ，且 以 ３∶１∶１ 的 比 例 混 合 ， 能 生 产 出 味 道 芳 香 醇 正 、咸 度 适 中 的 泡 菜 。 ３．３ 生 物 物 理 方 法
发酵果蔬汁挥发性风味物质影响因素研究
中国果菜China Fruit &Vegetable第43卷,第11期2023年11月精深加工Deep Processing发酵果蔬汁挥发性风味物质影响因素研究沈贺彬，张春，荀雯，黄鹭强*（福建师范大学生命科学学院，福建福州350117）摘要:挥发性风味物质是评价发酵果蔬汁品质的重要指标。
发酵果蔬汁由于原料、菌种和发酵方式等因素的不同导致风味独特，但其风味形成的机制尚不明确，且大部分研究仅关注单个产品的风味特点，对于整体性的风味研究较少。
本文综述了发酵果蔬汁中的主要挥发性风味物质及其特性，分析了不同基底物、发酵剂及发酵方式对风味物质含量变化的影响，为发酵果蔬汁的开发提供参考。
关键词:果蔬汁；发酵；挥发性风味物质；影响因素中图分类号：TS255文献标志码：A文章编号：1008-1038(2023)11-0010-07DOI：10.19590/ki.1008-1038.2023.11.003Research on Influence Factors of Volatile Flavor Substancefrom Fermented Fruit-vegetable JuiceSHEN Hebin,ZHANG Chun,XUN Wen,HUANG Luqiang *(College of Life Sciences,Fujian Normal University,Fuzhou 350117,China)Abstract:Volatile flavor compound is an important quality indicator for evaluating fermented fruit-vegetable juice.Fermented fruit-vegetable juice presents unique flavors in different products due to factors such as materials,starter and cultivation mode.However,the mechanism of flavor compounds formation is still unclear,and most studies only focus on the flavor characteristics of individual product,with little research on overall flavor.This article overviewed the main volatile flavor compounds and their characteristics in fermented fruit-vegetable juices,analyzed the effects of different materials,starter and cultivation mode on the changes in flavor compounds,and provided reference for development of fruit-vegetable juice brew products.Keywords:Fruit-vegetable juice;fermentation;volatile flavor substance;influence factors收稿日期:2023-08-16基金项目:福建省科学技术厅引导性项目（2021N0010）第一作者简介:沈贺彬（1999—），男，在读硕士，研究方向为微生物学*通信作者简介:黄鹭强（1974—），男，副教授，博士，主要从事食品生物技术方面的研究与教学工作发酵原料发酵菌种发酵产生的主要挥发性风味物质风味参考文献苹果罗伊氏乳杆菌2-己烯醇、6-甲基-5-庚烯-2-醇、2-甲基丁醇、芳樟醇、2-己烯醛、-大马士革酮、苯甲醛等桑葚味、新鲜的青草香、柑橘香、苹果香、水果香、玫瑰香、杏仁香等[6]南瓜嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌6-壬烯-1-醇、庚醇、芳樟醇、-松油醇、1-壬醇、2-庚酮、2-壬酮等丁香、玫瑰香、木质香、水果香、鲜花香等[7]梨植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌己醇、(E)-2-己烯-1-醇、芳樟醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、(E)--罗勒烯、-罗勒烯、-萜品烯等青草香、苹果皮香、清新果香、松木香、柑橘香等[8]桃植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌、消化乳杆菌、戊糖乳杆菌芳樟醇、2-乙基己醇、α-松油醇、苯甲醇、苯甲醛、癸内酯、-己内酯、-大马士革酮、丁香酚等花香、百香果香、紫丁香、青草香、杏仁香、水果香、桃子香等[9]杏植物乳杆菌芳樟醇、-松油醇、-月桂烯、柠檬烯、戊二醛、-紫罗兰酮、-癸内酯、丁香酚等花香、水果香、松香、柑橘香、玫瑰香、奶油味、甜味等[10]柑橘黑曲霉、米曲霉月桂烯、-柠檬烯、罗勒烯、-石竹烯、杜松烯、芳樟醇、松油醇、香茅醇、乙酸香叶酯、香芹酮等香脂香气、花香、甜香、松油香、丁香、玫瑰香、薄荷香等[11]芒果植物乳杆菌、谷氨酸酵母、干酪乳杆菌3-蒈烯、-柠檬烯、芳樟醇、石竹烯、葎草烯、甲基庚烯酮、香叶基丙酮、-大马士革酮等甜味、松香味、柑橘甜味、花香、木质香、辛辣味、青草香等[12-13]果蔬中富含维生素、矿物质、膳食纤维以及类黄酮等酚类化合物[1]，能够预防心血管疾病、肥胖症和糖尿病等多种疾病的发生[2]。
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1.1 材料与试剂 市售脐橙、红富士苹果、蜜梨、雨水红葡萄、青瓜，
选择成熟度合适、无明显缺陷的果品；直投式植物乳杆 菌（Lactobacillus plantarum）菌粉 LP-115 400B，杜邦·丹 尼斯克公司提供。 1.2 仪器与设备
但现今对果蔬汁发酵后风味的研究多是针对单一的 果蔬，对乳酸菌发酵果蔬汁风味适配性的问题仍缺乏系统 的探讨。并且现今研究多只针对挥发性风味物质的变化， 没有结合其他影响风味品质的呈味物质进行研究。例如
收稿日期：2018-04-11 修订日期：2018-06-28 基金项目：国家重点研发计划项目“食品绿色节能制造关键技术及装备研发 （2017YFD0400400）”；中央高校基本科研业务费专项资金资助项目 作者简介：李汴生，博士，教授，研究方向为食品加工与保藏。 Email：febshli@
文章编号：1002-6819(2018)-19-0293-07
李汴生，卢嘉懿，阮 征. 植物乳杆菌发酵不同果蔬汁风味品质研究[J]. 农业工程学报，2018，34(16)：293－299.
doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2018.19.037 Li Biansheng, Lu Jiayi, Ruan Zheng. Favor quality of different fruit and vegetable juices fermented by Lactobacillus plantarum[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2018, 34(19): 293－299. (in Chinese with English abstract) doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2018.19.037
0 引 言
乳酸菌发酵果蔬汁是近年来最受关注的益生菌饮品 之一，除了其为消费者带来的果蔬汁与益生菌相得益彰 的营养健康价值之外，乳酸菌发酵给果蔬汁带来的风味 变化也是吸引消费者的重要因素。现今不乏对乳酸菌在 果蔬汁中的代谢研究，但在乳酸菌发酵果蔬汁风味变化 的特性方面仍缺乏探索[1-2]。
乳酸菌通过作用于蛋白质、糖、脂肪及其他物质， 从而产生挥发性风味物质和非挥发性滋味物质[3]，进而改 变果蔬汁的风味组成。其中，挥发性风味物质是影响果 蔬汁风味及消费者接受度的重要因素[4]，乳酸菌发酵可以 增加果蔬汁挥发性风味物质种类并改变其组成结构：与 传统果汁加工过程相比，石榴汁[1]通过乳酸菌发酵可增强 其风味，并减少醛类等不期望的挥发性物质；混合莓汁[5] 经过乳酸菌发酵后具有抗氧化性的苯1果蔬汁及发酵果蔬汁感官描述及定义1table1definitionsandreferencesofsensoryattributesforfruitandvegetablejuicesandfermentedfruitandvegetablejuicesusedinsensoryprofiling指标attribute说明description酸味sour与柠檬酸溶液相关的基本味觉因子甜味sweet与蔗糖溶液有关的最基本的味觉因子涩味astringent与明矾溶液有关的干皱的口感醋味vinegar酸涩略带刺激性的与醋有关酒味winelike轻微刺激的类似酒精的与醇类物质有关花香floral与花香有关的甜的轻盈的淡淡的香味果味fruity常用术语用来描述甜的花香的和果的芳香有关的混合风味发酵的fermented辛辣的甜的微酸的或发酵水果中类似酵母酒精的芳香刺激性的pungent鼻腔内的一种尖锐的甚至是令人讨厌的身体穿透性的感觉136数据分析挥发性风味物质定性主要是由gcms中nist14质谱数据库匹配度和保留时间对各个物质进行检索
游离氨基酸除了其本身作为呈味物质之外，游离氨基酸还 会被乳酸菌利用而产生一系列挥发性风味物质[3]；乳酸菌 发酵发生的变化以及对果蔬汁风味的影响仍需深入研究。
本文选取常用于发酵果蔬汁的植物乳杆菌为发酵菌 种[6]，作为植物源乳酸菌，植物乳杆菌在果蔬汁中适应性 较广，多种果蔬汁经植物乳杆菌发酵后，在感官、卫生、 营养、货架期等性质方面都得到提升[7-8]。本文以酯香型 的苹果和梨，醇香型的葡萄和青瓜，以及以萜烯类物质 为主的脐橙为研究对象，测定不同果蔬汁经发酵前后挥 发性风味物质、游离氨基酸、总酸、总糖的变化，并结 合定量描述分析（quantitative descriptive analysis, QDA） 对发酵果蔬汁风味品质进行感官评价分析，通过比较不 同的果蔬汁经乳酸菌发酵后变化的异同，探索乳酸菌发 酵果蔬汁中影响风味的物质变化规律，以及其对果蔬汁 风味感官品质产生的影响和风味适配性问题，以期为通 过乳酸菌发酵定向改变果蔬汁的风味及生产高品质的乳 酸菌发酵果蔬汁提供依据。
对果蔬汁风味感官品质产生的影响和适配性问题。乳酸菌发酵代谢对不同果蔬汁风味影响差异较大。在发酵后的果蔬汁
中，挥发性风味物质种类增加，其中醇酯类物质增加明显，有利于酯香型果汁果香和花香的突出（如苹果汁和梨汁）；而
醇香型青瓜汁的酒味、刺激性气味增加；萜烯类物质变化使得橙汁新鲜气息降低，发酵气味增强。果蔬汁中氨基酸变化显
（1. 华南理工大学食品科学与工程学院，广州 510640； 2. 广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室，广州 510640）
摘 要：乳酸菌发酵给果蔬汁带来的风味变化及其适配性是影响品质的重要因素，用植物乳杆菌 LP-115 400B 分别发酵
橙汁、苹果汁、梨汁、葡萄汁和青瓜汁，通过静态-顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction, HS-SPME）和
气质联用（gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS）分析各果蔬汁发酵前后挥发性风味物质以及游离氨基酸、糖和
酸等滋味物质的变化，并结合定量描述分析（quantitative descriptive analysis, QDA）方法进行感官评价，探索乳酸菌发酵
第 34 卷 第 19 期 2018 年 10 月
农业工程学报 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering
Vol.34 No.19
Oct. 2018
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植物乳杆菌发酵不同果蔬汁风味品质研究
李汴生 1,2，卢嘉懿 1，阮 征 1
示出其与挥发性风味物质存在相互转换的关联性。发酵后当糖酸比适中时（梨汁 21.00，苹果汁 17.79），味感酸甜适度。
关键词：菌；发酵；果汁；挥发性风味物质；游离氨基酸；感官评价
doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2018.19.037
中图分类号:TS255.44 文献标志码：A