第一章碳水化合物
第一章营养学基础(二)
营养学基础（二）第二节碳水化合物1.碳水化合物的分类糖是生命和各种运动过程的重要能源。
依水解状况，可将糖分为3类：(1)糖类：单糖、双糖、糖醇；(2)寡糖：指3个以上10个以下单糖的聚合物；(3)多糖：多糖是10个以上单糖的聚合物。
1.碳水化合物的分类---糖类单糖是最简单的糖，根据碳链碳原子的数量，单糖可分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖、辛糖和壬糖。
常见的单糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。
常见的双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖。
蔗糖主要来源于甘蔗和甜菜，乳糖只存在于乳品中，麦芽糖大量的存在于发芽的谷粒中。
糖醇是单糖的还原产物，广泛存在于植物中。
常见的糖醇有山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等。
1.碳水化合物的分类---寡糖寡糖：寡糖是指3个以上10个以下单糖的聚合物。
目前已知的几种重要寡糖有棉籽糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。
1.碳水化合物的分类----多糖多糖：多糖是10个以上单糖的聚合物。
多糖可分为淀粉和非淀粉多糖。
淀粉由葡萄糖聚合而成，是人类的主要食物，富含于谷类、根茎类植物。
可分为直链淀粉和支链淀粉。
80%~90%的非淀粉多糖由植物细胞壁成分组成，包括纤维素、半纤维素、果胶等，即膳食纤维。
其他是非细胞壁物质如植物胶质、海藻胶类等。
N＞102.碳水化合物的生理功能（需要掌握）主要包括供给和储存能量；构成组织及重要生命物质；节约蛋白质作用；抗生酮作用；解毒作用和增强肠道功能。
节约蛋白质作用（sparing protein action）：当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。
抗生酮作用（antiketogenesis）：脂肪酸不能彻底氧化而产生过多的酮体，酮体不能及时被氧化而在体内蓄积，以致产生酮血症和酮尿症，膳食中充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生，因此称为碳水化合物的抗生酮作用（antiketogenesis）。
2021年高中生物 第一章 第2课时 碳化合物、糖类、脂质课时作业(含解析)浙科版必修1
2021年高中生物第一章第2课时碳化合物、糖类、脂质课时作业（含解析）浙科版必修1目标导航 1.说出常见的碳化合物。
2.能够说出糖类的种类、功能，说出分类依据。
3.能举例说明脂质的种类、功能。
一、碳化合物1．含义：指除一氧化碳、二氧化碳、碳酸盐等以外的几乎所有____________________。
2．种类：4种，即________、________、蛋白质和核酸。
二、糖类1．组成元素：________ 3种元素。
2．分类(1)单糖：不能水解成更简单的糖，如____________、________等。
(2)二糖：能水解为2分子单糖，如________、____________等。
(3)多糖：能水解成多个单糖，如________、________、糖元等。
3．功能(1)________是最重要的能源物质。
(2)________________是植物细胞的主要成分。
(3)__________和__________是生物体内重要的贮能物质。
三、脂质1．组成元素：主要由__________ 3种元素组成。
2．种类及功能(1)油脂①基本结构单元：________和__________。
②存在状态(常温)：植物中呈__________，称为__________；动物中呈________，称为________。
③功能：是________物质。
(2)磷脂：细胞内各种________的重要成分。
(3)植物蜡：对植物细胞起________作用。
(4)________：人体所必需的，但血液中过多可引发心脑血管疾病。
知识点一碳化合物1．地球上的生命是在碳元素的基础上建立起来，这一事实说明( )A．碳元素能组成各种各样的化合物B．碳元素是最核心的元素C．碳元素是各种生物大分子中含量最多的元素D．碳元素比其他元素重要2．碳原子在细胞中含量高的原因是( )A．碳原子在生物体中化学性质活泼B．碳原子在生物体内能提供大量能量C．碳原子在细胞中形成多种有机物骨架D．碳原子在自然界中最为普遍存在知识点二细胞中的糖类3．植物细胞和动物细胞中贮存能量的糖类依次是( )A．纤维素和糖元B．麦芽糖和乳糖C．淀粉和糖元D．葡萄糖和纤维素4．动植物体内共有的糖是( )①糖元②淀粉③蔗糖④乳糖⑤核糖⑥葡萄糖A．①④B．②③C．⑤⑥D．①②知识点三细胞中的脂质5．脂质在细胞中具有独特的生物学功能，下面有关脂质的生物学功能中，属于磷脂的生物学功能的是( )①是生物膜的重要成分②是储能的分子③构成生物体表面的保护层④是很好的绝热体，具有保温作用⑤具有生物学活性，对生命活动起调节作用A．①③B．⑤C．①D．②④6．下列图中动植物糖类、脂质的分类与比较正确的是( )基础落实1．用水解法研究下列物质，水解终产物不都是葡萄糖的是( )①淀粉②蔗糖③乳糖④麦芽糖A．①②B．②③C．③④D．①④2．某生物体内能发生如下的反应：淀粉→麦芽糖→葡萄糖→糖元，则下面的说法不正确的是( )A．此生物一定是动物，因为能合成糖元B．淀粉和糖元都属于多糖C．此生物一定是动物，因为能利用葡萄糖D．糖类在生物体内的主要作用是提供能量3．“碳是生物的核心元素”，这种说法的依据是( )A．一些重要生物大分子均以碳链为基本骨架B．蛋白质、核酸等生物大分子中都含有C、H、O三种元素C．脂质、糖类及蛋白质等生物大分子中碳元素的含量都很高D．糖类是生物体内的主要能源物质，又称“碳水化合物”4．下列选项中，关于糖类生理作用的叙述，错误的是 ( ) A．核糖和脱氧核糖是核酸的组成成分之一B．葡萄糖是主要的能源物质C．淀粉和糖元是所有生物体的贮能物质D．纤维素是植物细胞壁的主要成分5．下列各组物质中，由相同种类元素组成的是( )A．胆固醇、脂肪酸、脂肪酶B．淀粉、半乳糖、糖元C．氨基酸、核苷酸、丙酮酸D．性激素、生长激素、胰岛素6．下列脂质中，不能对生物体的正常代谢活动起调节作用的是( )A．胆固醇B．性激素C．维生素D D．油脂7．糖尿病病人的饮食受到严格的限制，受限制的并不仅仅是甜味食品，米饭和馒头等主食都需要定量摄取，原因是( )A．糖尿病病人的消化功能不好B．糖尿病病人的吸收功能不好C．米饭和馒头中含有大量葡萄糖D．米饭、馒头中的淀粉等经过消化、分解，生成大量葡萄糖能力提升8．生物体内油脂的生理功能包括( )①生物膜的重要成分②贮能物质③缓冲和减压、保护内脏器官④具有生物学活性，对生命活动具有调节作用⑤促进人和动物肠道对钙和磷的吸收⑥绝热体，保温作用A．①②⑥B．②③⑥C．③④⑤D．①②③④⑤⑥9．在化学组成上，脂质与糖类的区别是( )A．脂质分子中氧原子的比例高B．脂质主要由C、H、O三种元素组成C．脂质分子中C和H原子所占的比例低D．有的脂质物质中还含有N、P10．种子萌发时的需氧量与种子所含有机物的元素组成和元素比例有关，在相同条件下，消耗同质量的有机物，油料作物种子(如花生)萌发时的需氧量比含淀粉多的种子(如水稻)萌发时的需氧量( )A．少B．多C．相等D．无规律11．下列关于“地球上的生命是在碳元素的基础上建立起来的”原因的叙述，错误的是( ) A．碳元素在生物体内含量最多B．碳原子含有四个价电子C．碳原子之间能以共价键结合D．许多含碳有机物能连成链或环12．在人体中，既是构成细胞膜的重要成分，又参与血液中脂质运输的物质是 ( ) A．磷脂B．胆固醇C．脂肪D．维生素D13．下列有关糖类的叙述中，错误的是 ( ) A．葡萄糖和纤维素的化学组成成分相同，都含有C、H、OB．当血液中血糖浓度低时，肌糖元会分解为葡萄糖补充到血液中去C ．葡萄糖是单糖，可以被细胞直接吸收，而蔗糖不能综合拓展14．下图表示细胞中由C 、H 、O 三种元素组成的某种化合物的形成，据图回答：化学元素C 、H 、O ―→单体A ――→缩合B(1)A 是指________，B 是指__________或________。
食品化学知识点总结
食品化学知识点总结work Information Technology Company.2020YEAR食品化学知识点总结1、食品剖析的目的包含两方面。
一方面是确切了解营养成分，如维生素，蛋白质，氨基酸和糖类；另一方面是对食品中有害成分进行监测，如黄曲霉毒素，农药残余，多核芳烃及各类添加剂等。
2、食品化学是研究食品的组成、性质以及食品在加工、储藏过程中发生的化学变化的一门科学。
3、食品分析与检测的任务：研究食品组成、性质以及食品在贮藏、加工、包装及运销过程中可能发生的化学和物理变化，科学认识食品中各种成分及其变化对人类膳食营养、食品安全性及食品其他质量属性的影响。
4、生物体六大营养物质：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水5、蛋白质：催化作用,调节胜利技能,氧的运输,肌肉收缩,支架作用,免疫作用,遗传物质,调节体液和维持酸碱平衡. 蛋白质种类：动物蛋白和植物蛋白。
6、脂肪：提供高浓度的热能和必不的热能储备. 脂类分为两大类，即油脂和类脂油脂：即甘油三脂或称之为脂酰甘油，是油和脂肪的统称。
一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪类脂：包括磷脂，糖脂和胆固醇三大类。
7、碳水化合物在体内消化吸收较其他产能营养素迅速且解酵。
糖也被称为碳水化合物糖类可以分为四大类：单糖（葡萄糖等），低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖等等），多糖（淀粉、纤维素等）以及糖化合物（糖蛋白等等）。
8、矿物质又称无机盐.是集体的重要组成部分.维持细胞渗透压与集体的酸碱平衡,保持神经和肌肉的兴奋性,具有特殊生理功能和营养价值.9、维生素维持人体正常分理功能所必须的有机营养素.人体需要量少但是也不可缺少 .10、维生素A：防止夜盲症和视力减退，有抗呼吸系统感染作用；有助于免疫系统功能正常；促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康；有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。
11、维生素B1：促进成长；帮助消化。
【考研必备】王镜岩详细生物化学笔记--第一章-糖类
第一章糖一、糖的概念糖类物质是多羟基(2个或以上)的醛类(aldehyde)或酮类(Ketone)化合物，以及它们的衍生物或聚合物。
据此可分为醛糖(aldose)和酮糖(ketose)。
还可根据碳层子数分为丙糖(triose)，丁糖(terose)，戊糖(pentose)、己糖(hexose)。
最简单的糖类就是丙糖(甘油醛和二羟丙酮)由于绝大多数的糖类化合物都可以用通式Cn (H2O)n表示，所以过去人们一直认为糖类是碳与水的化合物，称为碳水化合物。
现在已经这种称呼并恰当，只是沿用已久，仍有许多人称之为碳水化合物。
二、糖的种类根据糖的结构单元数目多少分为：（1）单糖：不能被水解称更小分子的糖。
（2）寡糖：2-6个单糖分子脱水缩合而成，以双糖最为普遍，意义也较大。
（3）多糖：均一性多糖：淀粉、糖原、纤维素、半纤维素、几丁质(壳多糖)不均一性多糖：糖胺多糖类(透明质酸、硫酸软骨素、硫酸皮肤素等)（4）结合糖(复合糖，糖缀合物，glycoconjugate)：糖脂、糖蛋白(蛋白聚糖)、糖-核苷酸等（5）糖的衍生物：糖醇、糖酸、糖胺、糖苷三、糖类的生物学功能(1) 提供能量。
植物的淀粉和动物的糖原都是能量的储存形式。
(2) 物质代谢的碳骨架，为蛋白质、核酸、脂类的合成提供碳骨架。
(3) 细胞的骨架。
纤维素、半纤维素、木质素是植物细胞壁的主要成分，肽聚糖是细胞壁的主要成分。
(4) 细胞间识别和生物分子间的识别。
细胞膜表面糖蛋白的寡糖链参与细胞间的识别。
一些细胞的细胞膜表面含有糖分子或寡糖链，构成细胞的天线，参与细胞通信。
红细胞表面ABO血型决定簇就含有岩藻糖。
第一节 单糖一、 单糖的结构1、 单糖的链状结构确定链状结构的方法（葡萄糖）：a. 与Fehling 试剂或其它醛试剂反应，含有醛基。
b. 与乙酸酐反应，产生具有五个乙酰基的衍生物。
c. 用钠、汞剂作用，生成山梨醇。
D-葡萄糖L-葡萄糖 半乳糖甘露糖 果糖最简单的单糖之一是甘油醛(glyceraldehydes)，它有两种立体异构形式(Stereoismeric form)，图7.3。
生物化学糖类(第一章)
2、化学性质：
• （1）异构化：弱碱或稀强碱可引起单糖的分子重排，通过烯 醇化中间体转变。体内通过异构酶催化。
• （2）单糖的氧化（单糖的还原性） • 在碱性溶液中，醛基、酮基变成烯二醇，具还原性，能 还原金属离子，如Cu2+、Ag+、Hg2+、Bi3+等，糖本身被氧 化成醛糖酸及其他产物。 • Fehling试剂：酒石酸钾钠（柠檬酸钠），氢氧化钠（氢 氧化钾），硫酸铜 Benedict试剂：柠檬酸、碳酸钠、硫酸铜
二、单糖的性质
• 1、物理性质 • 旋光性：几乎所有的单糖（二羟丙酮例外）及其衍生物都有旋 光性。使偏振光振动面右旋的称为右旋物质用（+）表示，左 旋的称为左旋物质用（-）表示。 • 比旋光值：是指单位浓度的物质在1 dm长的旋光管内，20℃ 钠光下的旋光值（或称比旋光度）用[α]20D 表示： • α× 100 • [α]20D = —————— • L × C • α：测定的旋光值；L：旋光管的长度，以分米（dm）表示；C： 旋光物质水溶液的浓度，以g/100mL表示；20为20℃；D：表示 钠光。λ：5890-5896A°。
在左边的为L-型。自然界中D-型单糖占优势。
• 构型是人为规定的，与异构体的旋光性无对应关 系，包括旋光方向、旋光度。 • 书写时常用Fischer投影式表示。
由D-甘油醛衍生的 C4-C6单糖：
由D-酮糖衍 生的单糖：
• 单糖分子中存在n个不对称（手性）碳原子，则形 成2n个异构体。例如： 碳原子数 不对称碳原子数n（异构体数2n） 醛糖 酮糖 三碳糖 甘油醛1（2） 二羟丙酮0（0） 四碳糖 赤藓糖2（4） 赤藓酮糖1（2） 五碳糖 核糖3（8） 核酮糖2（4） 六碳糖 葡萄糖4（16） 果糖3（8） • 对映体（对称异构体）（antipode）：两种不能重叠 而互为镜像的异构体.对映体之间只有旋光方向的不 同，其他理化性质没有差异。 • 单糖分子的D-型和L-型互为对映体，含n个C*的化合 物，组成2n/2对对映体。
第一章糖类的结构与功能
第一章糖类的结构与功能一、糖的概念及分类（掌握糖的概念及其分类掌握糖类的元素组成、化学本质及生物学功用理解旋光异构）1、糖类物质是指多羟醛或多羟酮类化合物（包括其缩聚物及部分衍生物）。
主要由C、H、O组成，其分子式常用Cm(H2O)n来表示，所以又称碳水化合物。
2、功能：作为能源作为碳源作为结构性物质细胞识别和信息传递的重要参与者。
3、按其水解情况分类——单糖(monosacchride)凡不能被水解为更小分子的糖（核糖、葡萄糖）。
寡糖(oligosacchride) 凡能被水解成少数（2-10个）单糖分子的糖。
如：蔗糖葡萄糖 + 果糖多糖(polysacchride) 凡能被水解成多个（>10个）单糖分子的糖。
如：淀粉 n葡萄糖4、旋光异构二、单糖、双糖及多糖（掌握单糖、二糖、寡糖和多糖的结构和性质了解糖聚合物及其代表和它们的生物学功能）1、单糖：①根据羰基特点：醛糖、酮糖。
根据碳原子数：丙糖、丁糖、戊糖、己糖等。
②构型：根据离羰基最远的不对称C原子的-OH位置：-OH 在左L；-OH 在右D天然单糖大多数是 D-型糖。
旋光性：右旋 + ；左－③结构：链式结构环状结构④性质：与强酸共热生成糠醛与酸成酯——磷酸酯遇碱分解成不同物质半缩醛羟基与醇、酚羟基脱水成苷氧化作用还原作用2、寡糖：①概念：少数单糖（2-10个）缩合的聚合物。
②分布：自然界分布的主要是双糖、三糖。
③结构：单糖的组成；糖苷键的连接方式；糖苷键的连接位置。
④生物学功能：重要生物分子的组分；结构成分；信号分子。
⑤寡糖的一般性质还原糖：有游离半缩醛羟基的寡糖如：麦芽糖、乳糖。
非还原糖：无游离半缩醛羟基的寡糖如：蔗糖。
3、具有特殊功能的低聚糖：①功能性食品a)低热、低脂、低胆固醇、低盐、高纤维素b)低聚糖（寡糖）和短肽（寡肽）②具有特殊保健功能的低聚糖c)低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖低聚果糖的生理活性低聚木糖的特性环状低聚糖环糊精的结构特点4、多糖：①概念：由多个单糖以糖苷键相连而成的高分子聚合物。
动物营养学：第一章 营养物质及其来源
大 豆
植物体内营养物质的组成特点
不同植物体水分变异较大5%-95%； 植物体的碳水化合物含量较高； 植物体的脂类主要包括结构脂类和贮存脂类； 禾本科粗蛋白质含量较低，豆科植物蛋白质较高； 植物体钙磷比例变异大（6:1到1:15之间），钙磷绝
对含量差异大，钾高钠低。
影响饲料中养分含量的因素
1. 植物生长所处的条件
土壤质地 施肥 气候条件: 光照\温度\降水
2. 植物的品种、收获期和贮存时间 植物品种 收获时期 贮存时间
5. 动植物体组成成分的比较
所含化学元素种类基本相同，数量略有差异 植物因种类不同，化学元素含量差异很大 不同种类动物体化学元素含量差异不显著 化学元素以氧最多，碳和氢次之，钙和磷较少 动物体内的钙、磷、钠含量，大大超过植物，钾
Байду номын сангаас
6. 饲料中的营养物质——无氮浸出物
nitrogen free extract（缩写NFE），主要由易被动物 利用的淀粉、菊糖、双糖、单糖等可溶性碳水化合 物组成
常规饲料分析不能直接分析饲料中无氮浸出物含量 ，而是通过计算求得：
无氮浸出物含量
=100％ -(水分 + 灰分 + 粗蛋白质+ 粗脂肪 + 粗纤维)％
蛋白质脂肪碳水化合物和各种维生素等鱼粉玉米概略养分分析概略养分分析国际上通常采用1864年德国hanneberg提出的常规常规饲料分析饲料分析方案即概略养分分析方案feedproximateanalysis水分饲料无机物质粗灰分矿物质干物质含氮化合物粗蛋白质有机物质乙醚浸出物粗脂肪无氮化合物粗纤维碳水化合物无氮浸出物概略养分分析水分初水吸附水干物质dmdrymatter粗灰分粗蛋白cpcrudeprotein625粗脂肪eeetherextract粗纤维cfcrudefiber饲料中的营养物质水分含于动植物体细胞间与细胞结合不紧密容易挥发的水称为游离水自由水或原始水分游离水自由水或原始水分与细胞内胶体物质紧密结合在一起形成胶体水膜难以挥发的水称结合水结合水或束缚水束缚水构成动植物体的这两种水分之和称为总水分总水分常规饲料分析将饲料中总水分分为初水初水和吸附水吸附水primarymoistureprimarymoisture即自由水游离水或原始水分将新鲜饲料样品切细放置于饲料盘中在6070烘箱中烘一定时间取出在空气中冷却30min再同样烘干1h取出待两次称重相差小于005g时所失重量即为初水鲜饲料重g风干饲料重g初水含量100鲜饲料重g吸附水吸附水absorbtionwaterabsorbtionwater即结合水或束缚水测定初水后的饲料经自然风干的饲料或谷物饲料一般含14左右的吸附水放入称量皿中在100100105105烘箱内烘一定时间一定时间后取出放入干燥器中冷却30min再重复烘干1h待两次称重小于0002g时即为恒重失去的重量为吸附水风干饲料重烘干后饲料重吸附水含量100风干饲料重除去所有水分初水和吸附水的饲料为绝干饲料drymatter缩写dm
临床营养学第一章：营养学概述
第一节：碳水化合物分类聚合度：●单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖（小肠上部吸收，吸收较快）●双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖●多糖：糊精、糖原、淀粉淀粉分子结构不同：●直链淀粉：升糖指数低，易消化，加热溶解●支链淀粉：糊化后较粘营养学意义●供给能量：60%以上，4kcal/g（16.7KJ/g）●维持神经组织功能●参与构成机体重要组成物质●调节血糖、节氮、抗生酮●1Kcal=4.184KJ第二节：蛋白质蛋白质含氮量为16%：凯氏定氮法，测定结果乘以6.25必需氨基酸：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、组氨酸营养学意义●构成机体组织和重要物质●提供机体氮源：成人体内蛋白质占体重16%~19%●提供必需氨基酸参考摄入量：占总能量10%~15%食物蛋白质营养价值评价●蛋白质含量：评价食物蛋白质营养价值的基础指标●必须氨基酸含量和比值●氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比值●蛋白质的互补作用：将多种食品混合食用，使其中氨基酸模式与人类接近，提高其营养价值。
如大米或面粉（缺乏赖氨酸）+大豆（缺乏蛋氨酸）●蛋白质消化率：蛋白质在体内消化酶作用下被分解的程度●蛋白质生物价：蛋白质吸收后被机体潴留的程度●蛋白质净利用率●蛋白质功效比值第三节：脂类分类●脂肪●饱和：液态，植物油●不饱和：动物脂肪●类脂：磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白营养学意义●供给能量：9Kcal/g(37.7KJ)●构成机体组织和物质基础●提供必需脂肪酸●促进脂溶性维生素吸收●促进食欲及增加饱腹感必需脂肪酸●亚油酸：n-6系，衍生出花生四烯酸●亚麻酸：n-3系●生理功能●参与线粒体和细胞膜磷脂的合成●维持视力正常●参与脂质代谢●参与精子形成●合成前列腺素●减少血小板凝集第四节：能量基础代谢：维持人体基本生命活动的能量消耗●无任何体力活动及紧张思维活动●全身肌肉松弛●消化系统处于静止状态食物特殊动力作用（SDA）:食物热效应，摄食过程所引起的能量消耗。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
重要的单糖—戊糖
-D-呋喃核糖
2-脱氧-D-呋喃核糖 -D-吡喃木糖
-D-芹菜糖
-L-呋喃阿拉伯糖 -D-呋喃阿拉伯糖
D-核酮糖
D-木酮糖
重要的单糖—己糖
-D-吡喃葡萄糖
-D-吡喃半乳糖
OH
O
CH2OH
OH
OH
葡萄糖-果糖苷
不含半缩醛羟基，不属于还原糖
重要的三糖
棉籽 糖
多糖
由十个以上乃至几千个单糖以糖苷键相连形成的高聚物
（1）淀粉（分为直链淀粉和支链淀粉）
直链淀粉分子量约1万-200万，250-260个葡萄 糖分子，以（14）糖苷键聚合而成。呈螺 旋结构，遇碘显紫蓝色。
支链淀粉中除了（14）糖苷键构成糖链以 外，在支点处存在（16）糖苷键，分子量 较高。遇碘显紫红色。
单糖：G、F、半乳糖及单糖的重要反应 寡糖：蔗糖，麦芽糖，乳糖 多糖：淀粉（直链与支链），糖原
Thank you!
第一章 碳水化合物（Carbohydrates）
碳水化合物：也称糖类，多羟基醛（醛糖）或多羟基酮（ 酮糖）类化合物及其聚合物
单糖
糖类物质（根据水解情况）
寡糖
多糖
在生物体内，糖类物质主要以均一多糖、杂多糖、糖蛋白 和蛋白聚糖形式存在。
单糖（Monosaccharides）：
不能再被水解的多羟基醛，酮，是碳水化合物的基本单位。
- L -吡喃半乳糖
-D-吡喃甘露糖
-D-呋喃果糖
-L-吡喃山梨糖
单糖的重要反应
氧化作用
羰基具还原力，被氧化成相应的糖酸
还原作用
加氢
多羟基糖醇
糖醇与水以氢键作用发生沉淀，在食品中可用作湿润剂
酯化作用
羟基与酸性基团酯化
生成的酯易结晶，从反应混合物中分离 出来。
酯化反应为转化、分离和纯化碳水化合 物提供了一个简便的方法
（2）糖原
是动物和细菌细胞内糖的一种贮存形式， 有“动物淀粉”之称
(3).纤维素 • 由葡萄糖以（14）糖苷键连接而成 的
直链，不溶于水。 (4).几丁质（壳多糖） • N-乙酰-D-葡萄糖胺，以（14）糖苷键
缩合而成的线性均一多糖。
纤维素一级结构
纤维素片层结构
本章小结
• 糖的种类与结构、性质 • 基本概念
与碱作用
在稀碱作用下，单糖发生分子重排
成苷作用
糖的还原性基团与其它含有羟基的物质如醇类、 酚类等缩合而成缩醛型化合物。
O-糖苷
糖
N-糖苷
苷
S-糖苷
寡糖
由2~10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖， 亦称低聚糖
重要的寡糖-乳糖
重要的寡糖-麦芽糖
重要的寡糖-蔗糖
CH2OH OH
CH2OH OH