学校食堂操作流程图
学校食堂操作流程图 食品安全
学校食堂操作流程图食品安全一、食材采购1.负责食材采购的人员定期与供应商进行沟通，了解食材的品质和来源信息。
2.在采购时要注意选择优质、新鲜的食材，避免购买过期或受污染的食品。
3.采购人员应留意食材的保质期，确保采购的食材保质期满足食堂的需求。
4.采购的食材要有相应的购买凭证和验收单，以便核对食材的数量和质量。
5.购买回来的食材需要先进行验收，查看是否符合食堂的要求，如有问题及时向供应商追责并更换。
二、食品储存1.食堂要设置合理的食品储存区域，不同种类的食材应分开存放，防止交叉污染。
2.储藏室内要保持干燥、通风和清洁，确保食品的质量和安全。
3.食材应按照储存要求进行分类，如将易腐食材放在低温冷藏室中，将干粮食品放在防潮柜中等。
4.储存过程中要定期检查食材的质量，及时淘汰已过期或有问题的食品。
5.食品储存区域要定期清理和消毒，确保没有异味和污染物。
三、食品加工1.食材加工区域要与其他区域相分隔，确保加工过程不会造成交叉污染。
2.加工人员应穿戴干净的工作服和帽子，并洗净双手，避免将细菌带入食品中。
3.加工工具和设备要经过洗涤和消毒，避免食品受到污染。
4.加工过程中要注意食品的处理时间和温度，确保达到食品安全的要求。
5.完成食品加工后要及时进行包装和储存，避免食品受到外界的污染和变质。
四、食品供应1.食堂应严格按照学生用餐人数和食品需求量进行供应，避免食品过多或不足。
2.食堂工作人员在食品供应过程中要戴好帽子和口罩，保持干净卫生。
3.食品的摆放要整齐有序，避免交叉污染。
4.供应食品的容器和器具要进行洗涤和消毒，保持清洁。
5.食堂应设立窗口或台面，方便学生取餐，减少接触食物的次数。
五、食品检验1.学校食品安全管理人员要进行定期的食品检验，确保食品符合国家相关标准。
2.食品检验应包括外观、气味、口感和化验等各个方面的检查。
3.若发现食品存在问题，应及时通知相关人员进行处理，避免对学生的健康产生影响。
4.食品检验结果应及时记录并保存，以备查验。
学校食堂布局流程参考示意图
学校食堂布局流程示意图 （仅供参考，详细要求见餐饮服务食品安全操作规范）示意图说明：① 更衣室（场所),设从业人员更衣室（场所）、更衣柜，设有洗手消毒设施,设洗手水池,洗手水池必须配有非手动式的水龙头。
可根据幼儿园实际情况分设男女更衣室. 半砖 半砖半砖灶台门洞 门洞二次更衣间 此处可设为细加工间 半砖 此处可设消防门 门洞半砖 半砖 半砖 二次更衣间 门洞 此处可设消防门②粗加工间,分设肉类原料、水产品和蔬菜原料洗涤池，并有明显标志（有条件的单位应分设三个洗涤间)。
加工肉类、水产品和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标志。
粗加工间与烹调间之间设传菜窗。
③操作间(烹调间），使用隔墙烧火炉灶或油气炉。
安装有排气罩，排烟排气良好.设有配料操作台,设有食用具存放柜。
④面点间,配备专用工具、操作台和原料暂存柜。
设有清洗水池。
(根据实际需要是否设立)⑤餐具洗消间，设专用洗涮水池(设不少于三个水池,按清洗流程设置并能满足清洗要求)，有充足、有效的消毒设施(使用蒸汽热力消毒)，设有充足、完善的餐具保洁设施.与烹调间之间设传递窗。
⑥主食库房和副食库房可根据幼儿园实际面积情况进行单设或合并，索取检验合格证或化验单，有验收制度，分主、副食仓库设置,不得与有毒有害物品同库存放，设隔离地面的平台和层架,做到离地离墙２0cm,有机械通风设施。
有防蝇、防尘、防鼠、防潮(防霉变）设施。
⑦配餐间（仅对学校等公共食堂要求，其他可以设传菜、售菜间），设有洗手、消毒、二次更衣设施，有空气消毒装置，设有配餐台，设有能开合的食品销售窗（就是半砖台,可根据实际多设几个）。
注：1．以上图示面积仅为画图需要，不做参考标准，详细要求详见《餐饮服务食品安全操作规范》２.学校食堂必备房间区域为：更衣室、库房、粗加工间、细加工间（可与烹调间合并）、烹调间（操作间)、备餐间（备餐间前设二次更衣间)、洗完间，根据实际需要设面点间、凉菜间等食堂操作流程保障食品安全和卫生是食堂运作的根本要求,建立食堂标准化操作流程,采取可操控性量化操作,可以更具成效的保障饮食安全。
食堂规范操作流程图
⾷堂规范操作流程图xx学校⾷堂规范操作流程图原料验收规范流程清理场地器具卫⽣↓检查⾷品原料包装及标识↓检查⽣产⽇期、保质期↓清点数量↓做好验收记录↓定位码放↓⾁类切洗规范流程洗⼿消毒↓检查⼑、台、盆的卫⽣↓化冻清洗↓切配↓定位码放↓清理⼑、台、盆、地⾯卫⽣蔬菜切洗规范流程洗⼿消毒↓半成品搬运↓择选→切配→侵泡→粗洗→精洗↓净菜装框（盆）↓定位码放清理场地器具卫⽣配菜⼯序规范流程洗⼿消毒↓检查⼯具器具卫⽣↓按照⾷谱配菜↓盛装于清洁的容器↓定位码放菜肴烹饪规范流程检查设备安全↓洗⼿消毒↓器具准备↓烹调加⼯（⾷物中⼼温度70℃）↓盛装容器↓留样并记录↓清理场地器具卫⽣主⾷加⼯规范流程检查设备安全↓物料码放↓洗⼿消毒↓器具准备↓制馅、和⾯、淘⽶成型、装盘加⼯↓清理场地器具卫⽣餐具清洗规范流程⽔池漂洗（⽔温30℃以上加洗涤剂）↓清⽔淘洗↓检查碗盘有⽆破损↓放⼊消毒柜进⾏消毒↓清理场地器具卫⽣注意事项1.严禁加⼯制作冷荤凉菜、⾖浆、四季⾖等⾼风险⾷品。
2.严禁采购、贮存、使⽤亚硝酸盐。
3.严禁将剩菜剩饭给学⽣重复⾷⽤。
4.严禁进⾏现⾦交易。
5.严禁⾷堂存放有毒、有害物品及个⼈⽣活物品。
、。
学校食堂布局流程参考示意图
学校食堂布局流程示意图 （仅供参考，详细要求见餐饮服务食品安全操作规范） 示意图说明：① 更衣室（场所），设从业人员更衣室（场所)、更衣柜，设有洗手消毒设施，设洗手水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头。
可根据幼儿园实际情况分设男女更衣室。
② 粗加工间，分设肉类原料、水产品和蔬菜原料洗涤池，并有明显标志（有条件的单位应分设三个洗涤间）。
加工肉类、水产半砖 半砖半砖灶台门洞 门洞二次更衣间 此处可设为细加工间 半砖门洞半砖 半砖 半砖 二次更衣间 门洞品和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标志。
粗加工间与烹调间之间设传菜窗。
③操作间（烹调间），使用隔墙烧火炉灶或油气炉。
安装有排气罩，排烟排气良好。
设有配料操作台，设有食用具存放柜。
④面点间，配备专用工具、操作台和原料暂存柜。
设有清洗水池。
（根据实际需要是否设立）⑤餐具洗消间，设专用洗涮水池（设不少于三个水池，按清洗流程设置并能满足清洗要求），有充足、有效的消毒设施（使用蒸汽热力消毒），设有充足、完善的餐具保洁设施。
与烹调间之间设传递窗。
⑥主食库房和副食库房可根据幼儿园实际面积情况进行单设或合并，索取检验合格证或化验单，有验收制度，分主、副食仓库设置，不得与有毒有害物品同库存放，设隔离地面的平台和层架，做到离地离墙20cm，有机械通风设施。
有防蝇、防尘、防鼠、防潮（防霉变）设施。
⑦配餐间（仅对学校等公共食堂要求，其他可以设传菜、售菜间），设有洗手、消毒、二次更衣设施，有空气消毒装置，设有配餐台，设有能开合的食品销售窗（就是半砖台，可根据实际多设几个）。
注：1.以上图示面积仅为画图需要，不做参考标准，详细要求详见《餐饮服务食品安全操作规范》2.学校食堂必备房间区域为：更衣室、库房、粗加工间、细加工间（可与烹调间合并）、烹调间（操作间）、备餐间（备餐间前设二次更衣间）、洗完间，根据实际需要设面点间、凉菜间等。
学校食堂操作流程图
精品文档
清洗消毒操作流程
生活老师将餐具送至指定地点，给营养员清洗消毒
收集餐具， 将泔脚到尽， 按班级清理， 送至清洗消毒间
将餐具上残留物刮净（一刮） 开水调和洗洁精，逐个清洗，由里向外，清洗干净（二洗）
用流动水冲洗餐具（三过）
将清洗好的餐具放在已清洗未消毒的架子上，待消毒
放入消毒柜消毒烘干 ,备用 进入熟食间待用
消毒液擦拭台面、传递窗、拖地面， 20 分钟后蒸汽毛巾擦拭
用流动水、肥皂洗手
二次更衣 更换熟食间专用的工作服、口罩、帽子
洗手、用快速手消毒液消毒
消毒后餐具、盛具准备
烹饪后菜肴经传递窗传入
根据当天幼儿人数分发饭菜
窗口就位，分发饭菜给生活老师 清洗整理传递窗、 台面、 橱柜
抹布清洗 收尾检查
.
清洗墙面、地面
精品文档
学校食堂操作流程图
清洗消毒操作台 根据当天菜谱对照所需原料
粗加工切配操作流程
验收核对 按要求分类进行清洗加工
不合格原料退回 清理台面
蔬菜
肉类
水产
清洗工具盛器
不合格重新处理
大厨检查验收 待烹饪货架
抹布清洗
清理垃圾
.
清洗墙面、地面、地沟 收尾检查
工具盛器归位 整理货架
清洗加工机械 清洗水池
验收切配加工后原料 盛入盛具
清洗水池、墙面、地面 抹布清洗
收尾检查
.
烹饪加工操作流程
确认核对菜单
厨师尝味
烹饪制作
精品文档
仓库内 2 熟食间
不合格重新处理
清洗锅、铲、勺等
不合格重新处理
大厨检查验收
抹布清洗 清理垃圾
.
清洗墙面、地面、地沟 收尾检查
食堂操作流程图
和美阳光小学食堂操作流程图
计划实施
（根据季节变换和学生及家长的反映情况编制食谱，并进行资金预算）
↓
物品采购
（索票索证，如实登记）
↓
入库储存
（一观、二闻、三称，如实登记，分类、分架、隔墙隔地存放）
↓
出库加工
（一选、二择、三洗、四浸、五切、六烹调）
↓
试餐留样
（营养办值班人员试餐后留样，专人管理，双人双锁，数量100g,时间48小时）
↓
配餐
（适时调整数量，保证分菜均匀）
↓
学生就餐
（按秩序排队以班级为单位在餐厅领餐到教室座位就餐，烹调后至学生就餐不超过2小时）
↓
餐具洗消
（一洗、二清、三消毒、四保洁，专人管理）
↓
卫生清理
（每餐一清理，每天一清洗，每次一消毒）
↓
公示
（一天一公示，一周一核算）。
学校食堂规范操作流程图
海浪学校食堂规范操作流程图原料验收规范流程清理场地器具卫生↓检查食品原料包装及标识↓检查生产日期、保质期↓清点数量↓做好验收记录↓定位码放↓将采购信息上传电子追溯平台肉类切洗规范流程洗手消毒↓检查刀、台、盆的卫生↓化冻清洗↓切配↓定位码放↓清理刀、台、盆、地面卫生蔬菜切洗规范流程洗手消毒↓半成品搬运↓择选→切配→侵泡→粗洗→精洗↓净菜装框（盆）↓定位码放↓清理场地器具卫生配菜工序规范流程洗手消毒↓检查工具器具卫生↓按照食谱配菜↓盛装于清洁的容器↓定位码放菜肴烹饪规范流程检查设备安全↓洗手消毒↓器具准备↓烹调加工（食物中心温度70℃）↓盛装容器↓留样并记录↓清理场地器具卫生主食加工规范流程检查设备安全↓物料码放↓洗手消毒↓器具准备↓制馅、和面、淘米↓成型、装盘加工↓清理场地器具卫生餐具清洗规范流程水池漂洗（水温30℃以上加洗涤剂）↓清水淘洗↓检查碗盘有无破损↓放入消毒柜进行消毒↓清理场地器具卫生注意事项1.严禁加工制作冷荤凉菜、豆浆、四季豆等高风险食品。
2.严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐。
3.严禁将剩菜剩饭给学生重复食用。
4.严禁进行现金交易。
5.严禁食堂存放有毒、有害物品及个人生活物品。
食堂规范操作流程图
食堂规范操作流程图
食堂规范操作流程图
验收进厂规范流程
检查场地器具卫生
肉类水产类切洗规范流程蔬菜切洗规范流程烹饪加工规范流程洗手检查设备安全散装原料作感观性状检查
定型包装食品检查、包装、标记、标识
过程清点数量
入场定位码放
填写验收记录
清理场地、器具
主食加工规范流程
检查原料质量
检查砧板、刀、台、盆的卫生
半成品搬运洗手消毒
择选、切配、浸泡、粗洗、精洗器具准备
物料码放
洗手
器具准备
制馅、和面、淘米
切、配
定位存放
净菜装框
定位码放
清理场地器具
烹调加工（食物中心温度70C）盛装容器
清理清洗砧板、刀、台、地面卫生餐盘碗勺清洗消毒规范流程
备餐运送
留样记录
清理场地、器具
水池清洗
（水温30C以上标准比例清洗液）消毒归放
成型、装盘
蒸、煮
清理场地、器具。