2012公共营养师(二级)考试辅导：膳食结构三种类型
简述膳食结构的类型和特点
简述膳食结构的类型和特点
膳食结构是指人们的饮食结构，它主要描述的是人们每日食用的食物类别和食物量。
它决定了人们每日获取的营养素是否达到营养膳食标准，因此，膳食结构对于人们的健康有着重要的影响。
健康的膳食结构为人们提供充足的营养素，可以有效抵御疾病的侵害，使代谢系统、神经系统和免疫系统保持正常的功能。
一般来说，膳食结构可以分为三类，即单一类膳食结构、多样类膳食结构和营养平衡类膳食结构。
单一类膳食结构指人们以单一类型的食物为主，如林区居民以可可、芋头等为主食，以其它谷类食物为辅食；多样类膳食结构是指以新鲜蔬菜、水果、畜类、家禽、鱼类、蛋类等多种类型的食物组成，以谷类为主食；营养平衡类膳食结构应在膳食总量的前提下，适当加入谷物、豆类、蔬菜水果、畜禽类产品、鱼类和蛋类，以确保摄入的营养成分合理，比例匀称，以维持健康的生活的状况。
膳食结构也具有一定的特点，它受到多方面因素的影响，其中以气候、经济、文化等因素最为重要。
气候与气温、湿度、土壤肥力等因素有关，可以直接影响一个地区人们的饮食结构；经济也会影响人们的饮食方式，较贫穷的地区，食物种类较少，维生素含量低，有可能导致营养不良；文化也可以影响人们的饮食习惯，某些地区不吃某种动物类别的食物，有可能影响膳食结构的组成。
此外，个人的兴趣爱好也会影响膳食结构，针对具有不同营养需求的人，他们还会根据自己的兴趣爱好，挑选适合自己的食物，达到
膳食搭配的目的，提高营养健康水平。
总之，膳食结构是指人们的饮食结构，它主要描述的是人们每日食用的食物类别和食物量，可以分为单一类膳食结构、多样类膳食结构和营养平衡类膳食结构，它受到气候、经济、文化和个人兴趣爱好等多方面因素的影响，对于人们的健康有着至关重要的作用。
简述膳食结构的类型和特点
简述膳食结构的类型和特点
膳食结构是一个指导健康食物摄入的建议，它可以帮助人们选择和消费合适的食物，以满足营养需求，维持健康。
膳食结构是指食物类别和其中可摄取的营养物质在整个饮食中的比例，它可以从营养角度来体现一个健康饮食的正确方式。
一般来说，膳食结构可以分为三类：植物性食物、脂肪和糖类食品以及蛋白质食物。
植物性食物是人类主要的营养来源，应该在膳食结构中占主要部分，主要包括谷类、蔬菜、水果、豆类等。
这些食物可以为人们提供大量的维生素、矿物质和膳食纤维，可以促进健康的免疫系统、改善消化系统和心血管系统的功能，帮助控制体重。
同时谷类食品还可以提供大量的碳水化合物，比如米饭、面包等，为人们提供充足的热量。
脂肪和糖类食物也应该占据膳食结构的一部分，但应控制消耗，避免摄入过多。
油类食物，如花生油、橄榄油、椰子油等，可以提供人体必需的不饱和脂肪酸，促进健康的消化系统、心血管系统和神经系统。
此外，糖类食品，如饼干、蜂蜜等，也可以为人们提供必要的能量，但摄入应以适量为原则，以免造成肥胖症和糖尿病等疾病的发生。
蛋白质食物在膳食结构中也应有所体现，它可以为人体提供大量的营养成分，如氨基酸、寡聚糖、脂肪、维生素等，可以帮助维持身体机能，提高机体抗病能力，增加新陈代谢的能力。
主要的蛋白质来源有肉、鱼、豆制品、蛋等，蛋白质的摄入量应控制在每天1克的范围之内，以免身体受到不良影响。
总之，健康的膳食结构应该以植物性食物为主，其次是脂肪和糖类食物，并且应保持适当的消费比例。
应合理摄取蛋白质，避免摄入控制失灵，每日应确保摄入足够的维生素、矿物质和膳食纤维，以保持健康饮食。
膳食结构三种类型
膳食结构三种类型当今世界各国的膳食结构大体上可以分为三种类型第一种类型动、植物性食物消费量比较均衡，能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量基本符合营养要求，膳食结构比较合理，以日本人的膳食为代表。
分析战后日本人的膳食结构，可以发现有以下几个特点：•粮食消费逐年下降，1960年人均谷物消费410g/d,1980年降至312 g/d ，下降了24%，但到1984年仍达298 g/d ，加上薯类，人均口粮（折合原粮）则达484 g/d ；‚动物食品消费增加较多，但并不过量，而且水产品食用量较大，1984年，人均肉类消费量62 g/d 、牛奶及奶制品168 g/d 、鸡蛋39 g/d 、鱼贝类95 g/d ，动物蛋白质摄入量占蛋白质摄入量的45%，水产品蛋白质又占动物蛋白质摄入量的50%；ƒ能量摄入量低于欧美发达国家，1984年2594kcal,近几年仍处于相对稳定状态，蛋白质83 g/d，无大变化，脂肪增加较多，为81 g/d但仍低于欧美发达国家，碳水化合物、蛋白质、脂肪分别占总能量的59.2%、12.8%、28.0%，膳食结构总体上仍是比较合理的。
但随着膳食结构的变化死因顺位还是发生了变化。
上世纪初危害居民健康的结核病，由于抗结核药的应用，至80年代降至死因顺位10 位以后，肺炎随着抗菌素的出现，降至死因第4位；而如今死因前三位的疾病为恶性肿瘤、脑卒中、心脏病（心肌梗死）。
尽管有许多影响因素，但膳食结构的变化，仍然是不可低估的因素，这就是诸多日本学者呼吁防止饮食西化的重要原因。
第二种类型谷物消费量少，动物性食物消费量大。
谷物消费量人均仅160～190 g/d；动物性食物，肉类约280 g/d、奶及奶制品300～400 g/d以上、蛋类40 g/d左右。
能量摄入3300～3500kcal、蛋白质100g左右、脂肪130～150g，属高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维，所谓“三高一低”膳食模式，以欧美发达国家膳食为代表。
2012年(三级)公共营养师测试辅导：膳食分类
2012年（三级）公共营养师测试辅导：膳食
分类
膳食纤维是指无法为被人体消化酶所分解消化的植
物细胞残余物，包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶、豆胶和海藻多糖等。
膳食纤维中绝大部分为碳水化合物，所以又称为“不可吸收的多糖”或“不可利用的多糖”。
膳食纤维对人体健康的意义是20世纪营养学最重要的发现之一。
膳食纤维的分类
膳食纤维包括上万种不同碳水化合物组成的多糖或
其他纤维成分，大致可分为非溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维两大类。
非水溶性膳食纤维包括纤维素、半纤维素和木质素。
它们是植物细胞壁的组成成分。
来源于禾谷和豆类种籽的外皮以及植物的茎和叶。
可溶性膳食纤维包括果胶、藻胶、豆胶以及树胶、粘质等，它们主要存在于细胞间质。
如果胶来源于水果，藻胶取自海藻，豆胶是某些豆类植物储存于种籽作为本身能源的多糖，树胶、粘质是植物受伤部位流出的粘性物质，其生化
及物理性质与果胶和某些半纤维素相近似，所以也列入膳食纤维一类。
公共营养师测试辅导(三级)：膳食结构
公共营养师测试辅导（三级）：膳食结构
公共营养师考试之膳食结构概论
①膳食结构的基本概念
膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重，由于影响膳食结构的这些因素是在逐渐变化的，所以膳食结构不是一成不变的，通过适当的干预可以促使其向更利于健康的方向发展。
②世界不同地区膳食结构的类型
(1)动物植物食物平衡的膳食结构，该类型以日本为代表考试大
(2)植物性食物为主的膳食结构，大多数发展中国家如印度、巴基斯坦、孟加拉和非洲一些国家。
(3)动物性食物为主的膳食结构，是多数欧美发达国家如美国、本欧、北欧诸国的典型膳食结构。
(4)地中海膳食结构，居住在地中海地区的居民所特有的、意大利、希腊
第二节中国居民膳食结构
①中国居民传统的膳食结构特点营养师食物营养与食品卫生。
二级营养师基础营养知识点(五、六、七、八章)2
五膳食营养指导5.1 膳食结构与膳食指南➢膳食结构的类型和特点♦动植物食物平衡的膳食结构以日本膳食为代表，该类型膳食特点：能量能满足人体需求，又不至于过剩；蛋白质、碳水化合物、脂肪功能比合理；来自植物食物的膳食纤维和来自动物的食物营养素（如铁、钙）均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩疾病，促进健康，此类膳食结构已成为世界各国调整膳食结构的参考；♦以植物性食物为主的膳食结构膳食结构以植物性食物为主、动物性食物为辅，大多数发达国家的膳食结构属于此类型；其特点：谷物食品消费量大，动物食品消费量小，动物蛋白一般占总蛋白的10~20%，植物食物提供的能量占90%，该类型膳食能量基本满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入不足，来自动物性的营养素，如铁、钙、维生素A等）摄入不足，营养缺乏病室这些国家主要的营养问题。
♦以动物性食物为主的膳食结构这种膳食结构是欧美发达国家典型的膳食结构，属于营养过剩膳食，主要特点：提供高能、高脂、高蛋白而含有膳食纤维较低。
面临营养过剩的问题；♦地中海膳食结构膳食富含植物食物；食物加工程度低，新鲜、当地、当季；橄榄油是主要的食用油；每天食用少量，适量的奶酪和酸奶；新鲜水果作为每日餐后食品，每周几次甜食；每周食用少量、适量的鱼、禽、蛋；每月食用几次红肉；大部分成年人有引用葡萄酒的习惯；这种膳食结构引起心脑血管疾病发生率很低，西方国家参照此结构改进自己国家的膳食结构；➢中国膳食结构♦高碳水化合物♦高膳食纤维♦低动物脂肪♦奶类、豆类摄入量过低♦铁、维生素A缺乏普遍♦钙摄入量仅389mg/d➢分析不同膳食结构对健康的影响♦经济发达国家模式，即高热能，高脂肪，高蛋白的营养过剩型，易于出现肥胖病，高血压，冠心病、糖尿病等；♦发展中国际膳食，即以植物性食物为主，动物性食物为辅，易出现蛋白质，热能营养不良，以至体制低下，健康状况不良，劳动能力降低等；♦日本模式：即动植物并重，属于最为理想的膳食结构类型；♦地中海膳食结构，值得推崇，但普通家庭一般不容易做得；➢膳食宝塔➢中国居民膳食指南的基本内容：（1）食物多样、谷类为主，粗细搭配；（2）多吃蔬菜，水果和薯类；（3）每天吃奶类、大豆或其制品；（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；（5）减少烹调油的用量，吃清淡少盐的膳食；（6）食不过量，天天运动，保持健康体重；（7）三餐分配要合理，零食要适当；（8）每天足量饮水，合理选择饮料；（9）如饮酒应限量（10）吃新鲜卫生的食物六：人群营养(重中之重)学习重点：孕妇的生理特点及营养需要***母乳的生理特点及营养需要**婴儿的生理特点及营养需要**幼儿的生理特点及营养需要*学龄前儿童的生理特点及营养需要*学龄期和青少年生理特点及营养需要*老年人生理特点及营养需要**➢5.1.2 孕妇生理改变5.1.2.1.内分泌改变（一）母体卵巢及胎盘激素分泌增加1. HCG（人体绒毛促性腺激素）分泌增加♦刺激酮体分泌孕酮；♦降低淋巴细胞活力；2.HCS（人绒毛膜促生长激素）♦将葡萄糖转给胎体；♦促脂肪分解♦促进蛋白质、DNA合成3.雌激素♦促前列腺素产生，增加胎盘血流量；♦促钙吸收，钙储留；4.胎盘催乳素HPL♦刺激胎盘、胎儿、乳腺生长发育；♦刺激母体脂肪分解；♦使更多葡萄糖运送至胎儿♦维持营养物质由母体向胎儿转运；5.孕酮♦促子宫内膜、乳腺发育；♦抑制淋巴细胞活力；♦松弛胃肠和子宫平滑肌细胞♦降低泌尿系统平滑肌张力（二）甲状腺素和其他激素改变；➢甲状腺素♦甲状腺增大65%♦血浆甲状腺素T3、T4增加♦可能出现轻微甲亢♦合成代谢增加➢胰岛素：♦胰岛素增加，空腹血糖值低于非孕妇；♦糖耐受试验血糖增高幅度大且恢复延长；导致糖耐受异常和妊娠糖尿病几率增加5.1.2.2生殖系统改变子宫：宫体增大（非孕容积5ml，妊娠足月容积5000ml）;乳房：①增大、充血；②发胀、偶有触痛；③乳头增大变黑；④乳晕颜色加深；⑥出现结节；5.1.2.3消化系统改变♦受雌激素增加的影响：齿龈增厚、牙龈炎、牙齿松动；♦受孕酮激素的影响：胃肠蠕动减慢、排空时间延长，易便秘；♦孕期消化液分泌减少；♦贲门括约肌松弛，引起反胃等早孕反映；♦胆囊排空时间延长，胆汁淤积，易诱发胆囊炎、胆结石；♦延长食物在肠道的停留，钙、铁、维生素B12及叶酸等肠道吸收量增加；5.1.2.4 肾功能改变♦肾血流量RPF增加35%♦肾小球滤过率GFR增加50%（尿液中葡萄糖、尿素、肌酐、氨基酸、水溶维生素排出量增加）♦肾小管再吸收能力没有增加5.1.2.5血容量改变♦血容量逐渐增加，最大增加量为50%；♦血红蛋白逐渐增加，最大增加量为20%，因此相对而言，血红蛋白浓度降低20%；易导致生理性贫血，6~8周开始，32-34周最严重；5.1.2.6代谢改变♦基础代谢率——早期降低，末期增加15%~20%；♦合成代谢增加；♦三大产热营养素通过胎盘转运至胎儿；♦糖类代谢：胰岛素分泌增加；♦脂肪代谢：肠道吸收脂肪能力增加，血脂增加；♦蛋白代谢：正氮平衡；♦水：增加7L；♦矿物质：钙、磷等绝大部分于妊娠最后2个月积累；考点：必要性体重增加5.1.2.7体重改变：主要发生于孕中、晚期♦孕期适宜增加的体重与孕前营养状况有关；♦体重增加过多过少对母乳及胎儿均不利；♦过多——巨大儿、妊娠高血压，妊娠糖尿病；♦过少——早产、围产期死亡；➢孕期营养不良对孕妇的影响♦营养性贫血缺铁性贫血（膳食铁、叶酸摄入量不足，非血红素铁吸收率低，铁的需要量增加，失血）巨幼红细胞性贫血；♦骨质软化症：缺VD、钙；♦营养不良性水肿：蛋白质、VB1♦妊娠合并症：营养不良，低蛋白血症、缺钙等妊高症的危险因素；➢孕期营养不良对胎儿的影响1.低出生体重（＜2500g）♦母亲孕期因素：♦体重增加低♦血浆总蛋白和白蛋白低♦贫血♦能量营养不良♦吸烟、酗酒2.早产儿（＜37周）♦小于胎龄儿；♦蛋白质、能量营养不良——宫内发育迟缓3. 围生期新生儿死亡率增高4. 脑发育受损♦脑细胞数量减少：约17%♦脑细胞体积减小；♦孕后期蛋白质营养不良♦碘缺乏引起的甲状腺功能低下导致的神经损害***(碘缺乏考点)5. 先天畸形♦能量、蛋白质♦脑细胞数、脑重量下降，先天性白内障♦微量营养素（考点）♦VA过多：中枢系统畸形、颅面部和心血管畸形，小头畸形；♦叶酸缺乏：神经管畸形（无脑儿、脊柱裂）♦锌：预防先天性畸形6. 成年人慢性病低出生体重：♦糖耐受减低，高胰岛素血症、胰岛素抵抗♦血压与出生体重负相关♦冠心病♦肥胖➢胎儿酒精综合症♦孕妇饮酒可导致胎儿出生缺陷、智力障碍和发育障碍；♦酒精可通过胎盘屏障进入胎儿体内，胎儿体内缺乏酒精代谢酶；胎儿酒精综合症（FAS）♦出生前后生长发育迟缓，颅面畸形、中枢神经系统异常；♦小关节畸形、心脏缺损、泌尿生殖系统畸形等5.1.3孕妇营养需要➢能量总能量需要量增加♦生长（胎儿、母体、胎盘）♦基础代谢孕中、后期（4个月~）*RNI 2100+200kcal/d ;乳母：RNI：2100+500 kcal/d***➢蛋白质合计需要925g左右（440g胎儿，81g乳腺，166g子宫，135g血液，100g胎盘，3g 羊水）所有氨基酸由母体提供*RNI 孕早：65 +5g/d （70）;孕中：65 +15g/d（80）；孕晚：65 +20g/d（85）；乳母：65 +20g/d （考点）➢碳水化合物碳水化合物功能比占50~60%，应多样化，如谷物、蔬菜、水果，每日提供25~35g膳食纤维防止便秘➢脂肪孕期需储备3~4kg脂肪用于产后泌乳；膳食磷脂、长链多不饱和脂肪酸对胎儿神经系统，视网膜发育有重要作用；孕20周开始，胎儿脑细胞分裂加速；孕妇膳食脂肪应占总能量的20%~30%，其中饱和脂肪、单不饱和脂肪，多不饱和脂肪分别为＜10%，10%和10%，n-6系列：n-3系列比（4~6）:1➢矿物质和维生素5.1.4 孕期膳食指导**（重点：简答或论述）孕前期妇女膳食指导一般人群膳食指南10条原则基础上，增加以下4条；11）多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸12）常吃含铁丰富的食物13）保证摄入加碘食盐、适当增加海产品摄入14）戒烟、戒酒孕早期妇女膳食指导富营养，少油腻、易消化及适口，一般人群膳食指南10条原则基础上，增加以下5条；11）膳食清淡适口12）少食多餐13）保证摄入足量丰富的碳水化合物的食物14）多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸15）戒烟、戒酒孕中、末期妇女膳食指导能量增加：适量增加主食增加优质蛋白：保证奶类摄入充足新鲜水果蔬菜、豆制品多饮水，少油腻，少高糖适宜体力活动一般人群膳食指南10条原则基础上，增加以下5条；11）适量增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量12）适当增加奶类的摄入量13）常吃含铁丰富的食物14）适量身体活动，维持体重的适宜增长15）戒烟戒酒，少吃刺激性食物5.2 母乳营养♦乳母的能量、蛋白质、钙的需要量**；♦哺乳期膳食指南**5.2.1内分泌变化雌激素、孕激素、胎盘生乳素等水平下降催乳素升高乳汁生成：乳腺组织中合成由血液入乳汁初乳：（~1周）：钠、氯、IgA，乳铁蛋白；过度乳（2周）：乳糖，脂肪含量升高，蛋白含量下降；成熟乳：（≥2周）：富含蛋白，乳糖，脂肪等；影响母乳成分的营养因素✧孕期营养贮备哺乳期膳食摄入✧蛋白质——母乳摄入不足对乳汁蛋白质含量有影响✧脂肪与脂肪酸组成♦能量平衡时，乳汁脂肪酸与母乳膳食脂肪酸组成相似♦能量摄入不足时，乳汁脂肪多来自母乳体脂✧矿物质、维生素♦硒、碘摄入量与乳汁中含量成正相关；♦乳汁维生素A、D含量与母乳储备量及膳食摄入量有关♦水溶性维生素与母体摄入量有关泌乳量乳母：营养不良，饮水不足，药物，精神因素5.2.2乳母营养需要：***1)能量：泌乳能量消耗+乳汁能量（70kcal/100ml）生乳效率80%→85 kcal/100ml分泌1L乳汁需900 kcalRNI：2100+500 kcal/d***蛋白质13%~15%；脂肪20%~30%；碳水化合物55%~60%泌乳能量：1/3孕期脂肪储备；2/3日常膳食；2)蛋白质RNI：65 +20g/d** 一部分优质蛋白3)脂肪：后段乳＞前段乳能量摄入=消耗→乳汁中脂肪酸≈膳食脂肪酸不饱和脂肪酸：ＤＨＡ供能比：20%~30%4)钙：AI：1200mg/d;UL:2000 mg/d膳食多样，增加含钙食物，VD5)铁：AI：25mg/d 恢复期铁丢失；6)VA 可通过乳腺进入乳汁RNI ：1200 RNI µgRE/d7)VD：几乎不通过乳腺RNI：10 µg/d 户外活动+补充剂8)VB族：B1改善食欲，促进乳汁分泌，预防婴儿缺乏膳食转化率50%：RNI：1.8mg/dB2:1.7mg/d9)VC :与母乳膳食密切相关10)RNI：130mg/d UL：1000mg/d；5.2.3 哺乳期膳食指南***1）增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品的摄入，每天增加总量为100~150g鱼禽蛋瘦肉，其提供蛋白占总蛋白＞1/3；2）适当增加饮奶类，多喝汤水，其中牛奶500ml；3）产褥期食物多样，不过量平衡膳食多样化，满足营养需求，无须特别禁忌，避免传统产褥期饮食误区；4)忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡5）科学活动和锻炼，保持健康体重合理膳食+适量运动促进恢复，保持健康体重，减少产后并发症增加餐次，避免易过敏食物5.3 婴儿生理特点和营养需要婴儿营养重点：♦VD添加时间♦辅食添加时间和原则♦婴儿辅食添加顺序5.3.1 婴儿体格发育特点新生儿：出生~28天婴儿：28天~1周岁发育特点：生长发育速度快，而且是生长发育过程中关键时期➢身长和体重：♦健康新生儿的标准：肌肤红润富于弹性，哭声响亮，手脚活动自如；♦平均身长——50cm♦平均体重3.3kg(2.5~4kg)婴儿体重计算公式：0~6个月体重（kg）=出生体重+月龄×0.67~12个月体重（kg）=出生体重+3.6+（月龄-6）×0.5 ，10%偏差正常➢新生儿生理体重下降3~4日达最低点，失去体重约为出生体重3~9%；至7~10日回复到出生时的体重；随后体重稳步增长至第1月末可增加1~1.5kg头围：出生时：平均34cm, 1岁：约46cm胸围：出生时：比头围小1~2cm6月~1岁：与头围基本相同，并超过头围；➢婴儿的消化系统：处于发育阶段，功能不完善♦口腔：粘膜柔嫩，易受损伤双颊脂肪垫发育良好，利于吸允；唾液腺发育不完善♦胃：贲门括约肌弱，幽门括约肌紧张，易发生溢奶和呕吐；胃消化母乳时间：2~3个小时；消化配方奶时间：3~4个小时；♦小肠：小肠约为自身长度的6~8倍；肠道固定性差，蠕动性较差小肠上皮细胞渗透性高（容易发生过敏原因）♦神经系统：大脑皮层细胞快速增殖，增大和分化胎儿期至出生后6个月——大脑发育最关键时期也是智力发育关键时期♦泌尿系统：肾小球滤过性低，回吸收差人工喂养，如蛋白质，钠过多，增加肾脏负担，易发生水肿；人工喂养需额外补水婴儿容易缺乏：钙、铁、锌铁**、锌：足月新生儿体内有贮存婴儿很少缺钙，经常容易缺VDVD 鱼肝油不要过量5.3.3 婴儿喂养指南****1）母乳喂养2）尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D3）尝试多种多样食物4）给新生儿和1~6月龄婴儿及时补充适量维生素K5）定期监测生长发育状况6）注意饮食卫生婴儿喂养方式：母乳喂养，人工喂养，混合喂养➢母乳喂养：初乳：产后1周内，淡黄色，质地粘稠蛋白质含量高（10%）含较多分泌型免疫球蛋白A(SIgA)、乳铁蛋白、溶菌酶及抗菌因子，可增进新生儿免疫力含较多VA，锌，铜，脂肪和乳糖较少，适合新生儿营养需要；过度乳：1~2周成熟乳：2周后晚乳：10个月后母乳喂养的优越性1）母乳中营养成分满足4~6月内婴儿的营养需要2）母乳喂养降低发病率和死亡率感染性疾病；成年慢性病增进感性，有助智力发育经济方便，不易过敏母乳喂养注意的几个问题：1）早开奶（产后半小时）2）产后哺乳时间，按需哺乳3）及时添加辅食➢人工喂养：给宝宝喂多少次奶是适宜的？两次喂奶期间，适当喂白开水；宝宝厌奶的应对措施♦不要随意更换配方奶粉♦不可强行喂奶♦食物多样化♦提供营养足够的替代品♦给孩子一个安静的进食环境♦观察宝宝的生长➢混合喂养：补授法：母乳喂哺时间不变，每次先喂母乳，将乳房吸空；然后再补充其他乳品代授法：每日用其他乳品替代一致数次母乳喂养；➢添加辅食的科学依据***1.满足婴儿的营养需要——能量、铁等；2.学习吃食物，为断奶做准备——断奶过渡期，认识适应食物，咀嚼吞咽训练；3.适应婴儿消化系统以及心理发育的需要；——消化系统逐渐成熟；4.培养良好的饮食习惯；➢添加辅食时间**♦婴儿体重增加达到出生时的2倍♦婴儿吃完约250ml奶后不到4h又饿了♦婴儿可以做起来了♦婴儿吃完24h内能吃完1000ml或以上的奶♦婴儿月龄达6个月➢添加辅食的原则1.逐步适应5~7天，再添加另一种，如米粉；2.由稀到稠3.量由少到多，质地由细到粗首先添加——谷类食物其次添加——蔬菜汁（泥）和水果汁（泥）再次添加——动物性食物（蛋、鱼、禽、畜肉泥松等）动物性食物添加顺序：蛋黄泥，鱼泥，肉末➢添加辅食应注意：♦易消化，注意有无过敏反应♦营养均衡，谷类和豆类，蔬菜、肉类合理搭配♦从煮烂的稀粥逐渐过渡到软饭（11~12个月时）♦随断奶期的深入，应增加富含蛋白质的食物♦富含脂肪的食物不宜过早➢容易引起过敏的食物♦鲜奶，鸡蛋清，小麦制品，木瓜，猕猴桃，芒果等水果，花生等坚果♦肉类：海鲜，猪肉；鸡肉不易过敏；♦父母过敏食物➢0~6个月婴儿喂养指南♦纯母乳喂养♦产后尽早开奶，初乳营养最好♦尽早抱婴儿到户外活动或适当补充VD♦给新生儿和1~6个月婴儿及时补充适量的维生素K♦不能单纯母乳喂养时，首选选择婴儿配方食品喂养♦定期检测婴儿生长发育状况➢6~12月龄婴儿喂养指南♦奶类优先，继续母乳喂养♦及时合理添加辅食♦尝试多种多样的食物，膳食少糖，无盐，不加调味品♦逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为♦注意饮食卫生5.4幼儿营养5.4.1幼儿生理特点♦1~3岁，生长发育速度较婴儿期下降，但较成人旺盛；♦体重：平均每年增加2kg;♦身长：第二年增加11~13cm◆第三年增加8~9cm♦头围：约每年增加1cm♦智力：发育较快，语言，思维能力强♦神经系统：12~15月时，神经系统发育完成数量的分裂♦牙齿：2.5岁前乳牙全部萌发♦消化道：各种酶分泌水平逐渐达成人水平，可对食物进行较好的消化；♦总体上，幼儿对外界不良刺激的防御性能任然较差；5.4.2幼儿膳食：乳类为主过渡到谷类为主，奶，蛋，鱼，禽，肉，蔬菜，水果为辅的混合膳食；5.4.3幼儿的营养需要：能量：基础代谢大于成人5.4.4幼儿膳食特点及要求➢幼儿食物选择***（1）粮谷类及薯类食品粮谷类应逐渐成为主食，粗细合理；（2）适量乳类食品（3）鱼、肉、禽、蛋及豆类食品；（4）蔬菜、水果类（5）油、糖、盐等调味品及零食➢幼儿膳食基础要求****（1）营养齐全，搭配合理幼儿膳食应包括5类食物，蛋白质，脂肪，碳水化合物重量比接近1:1:4-6占总能量比（12-15%，20-3%，50-60%）动物蛋白应占总蛋白1/2粮谷类占10-150g，鲜奶＞350ml 鱼肉禽蛋或豆制品：100-125g蔬菜水果150-250g,植物油20g,糖0-20g（2）合理加工与烹调单独制作，质地细，软，碎，烂；避免刺激性强，油腻的食物，尽量减少营养素损失；避免坚果，油炸，腌制食物（3）合理安排进食1~2岁：5~6次；2~3岁：4~5次，时间间隔3~3.5h（4）营造幽静，舒适的进餐环境（5）注意饮食卫生➢1~3岁喂养指南♦继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐渐过渡到食物多样；♦选择营养丰富，易消化的食物♦采用适宜的烹饪方式，单独加工制作膳食♦在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养；♦鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖♦每天足量饮水（600-1000ml白开水），少喝含糖高的饮料；♦定期检测生长发育情况♦确定饮食卫生，严格餐具消毒5.5学龄前儿童营养矿物质和维生素➢学龄前儿童膳食指南**♦每日饮奶♦选择营养丰富，易消化的食物♦在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养♦鼓励儿童多进行户外活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖♦每天足量饮水（600-1000ml白开水），少量喝含糖高的饮料♦定期监测生长发育状况♦确保饮食卫生，严格餐具消毒5.6学龄儿童与青少年营养能量正平衡；蛋白质：55-70g/d；糖类：55-65%脂肪：25%~30%***矿物质和维生素应充足➢学龄儿童营养问题：♦蛋白质，能量营养不良♦缺铁性贫血及铁缺乏♦VA缺乏♦超重或肥胖➢学龄儿童膳食原则♦保证吃好早餐♦早餐食量相当于全日1/3♦少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入♦定时定量进餐，少吃零食，不暴饮暴食，不挑食♦重视户外运动5.7青少年营养需要：供能比：蛋白质：12~14%脂肪：25~30%碳水化合物类：55~65%中国儿童青少年膳食指南：1）三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食2）吃富含铁和VC的食物3）每天进行充足的户外运动4）不抽烟，不饮酒5.8 老年人营养需要重点：三大产能营养素需要钙，铁，VD需要量老年人膳食指南5.8.1老年人生理特点：(1)代谢功能降低♦合成代谢降低，分解代谢升高♦基础代谢率降低（2）消化系统功能减退♦牙齿脱落，咀嚼能力降低♦味蕾，舌乳头和神经末梢改变♦消化液，消化酶，胃酸分泌降低♦胃肠蠕动减慢，胃排空时间延长（3）身体成分改变脂肪组织增加，身体水分降低，骨组织矿物质，骨基质降低（4）器官功能改变肝肾功、免疫功能、心血管功能降低，胰腺分泌降低（5）中老年女性特殊生理改变围绝经期和绝经后5.8.2 老年人的营养需要年龄能量男kcal能量女kcal60 轻体力活动19001800中体力活动2200200070 轻体力活动19001700中体力活动2100190080~19001700应质优量足，以维持氮平衡为原则；推荐量：占能量10%~15%，男75g/d；女65g/d；来源：谷类为主，大豆制品是老年人最佳选择之一，在此基础上补充其他优质蛋白***（3）脂肪：20~30%食物中脂肪+食用油<50g;脂肪酸类型：控制动物脂肪摄入，食用富含不饱和脂肪酸，VE的植物油；鱼类，海洋鱼；去皮禽肉优于畜肉；(4)碳水化合物：50~60%复杂碳水化合物，多选择杂粮不宜多食简单糖类多吃蔬菜和水果（5）水和液体满足需要，利于排泄代谢产物，避免结石，按30ml/kg,先渴而饮；（6）矿物质钙：吸收率降低，20% AI：1000mg/d UL:2000mg/d**铁：吸收利用率下降，造血功能减退出现贫血（铁，蛋白质，叶酸，B6，B12） AI：15mg/d ,同时注意VC补充；VA ugRE VD ug VE VB1 mg VB2 mg VC mg 800易缺乏1014 1.3 1.41001）食物要粗细搭配，松软，易于消化吸收；2）合理安排饮食，提高生活质量；3）重视预防营养不良和贫血；4）多做户外活动，维持健康体重➢老年常见疾病预防骨质疏松营养防治：1）钙RNI：1000mg/d,来源饮食为主，钙强化食品为辅2）适度体力活动，负重运动；3）适量食用大豆及其制品，或补充大豆异黄酮4）补充VD5）摒弃不良习惯，如吸烟，过量饮酒和咖啡；6）治疗骨质疏松的药物高血压营养防治：1）控制能量的摄入，使体重尽量达到标准体重；2）应以低脂肪（25%），适量碳水化合物（50%~60%）的膳食；建议烹饪油：橄榄油，花生油，茶油，玉米油等；胆固醇,<300mg/d;高膳食纤维饮食，多食蔬菜，水果和薯类；低盐膳食，<6g/d增加豆类食品摄入补充叶酸400-800ug/d，B6：2-4mg/d,以降低血浆同型半胱氨酸浓度；补充烟酸，20mg/d,维生素C100mg/d,以降低血脂；糖尿病的营养防治糖尿病的危险因素；♦肥胖，缺乏体力活动，生理和病理因素♦社会环境因素（生活节奏，压力）♦遗传因素营养防治糖尿病的治疗应该是综合治疗：主要包括，健康教育，饮食治疗，药物治疗，运动疗法，自我监测；1）能量控制：2）碳水化合物：50~60% 合理控制总能量的基础之上，适当提高碳水化合物的摄入量；碳水化合物200~300g(250-400g主食)3）脂肪：高脂肪膳食损害糖耐量，促进肥胖，高血脂，心血习惯疾病的发生；推荐量：20~25%4）蛋白质12~20%，>1/3高生物价蛋白质（成人1.2-1.5g/kg.d，儿童孕妇乳母：1.5-2.0g/kg.d）5）膳食纤维25g/d6）调节维生素和矿物质平衡；7）不鼓励饮酒第七章营养教育和社区管理基础1）营养教育；理解2）社区营养管理；理解3）营养缺乏病预防；**4）膳食营养与慢性病预防；**7.1 营养教育定义：以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识，形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程；营养教育实施的步骤：1）了解教育对象；2）制定营养教育计划；3）确定营养教育途径和资料;4) 教育前期准备；5）实施营养教育计划；6）教育效果评价7.2 社区营养管理；7.2.1 社区管理的工作内容♦了解社区人群营养和健康状况及其影响因素；♦社区营养监测、干预和评价；♦社区营养改善；7.2.2 营养改善项目：（1）分析营养问题；（2）确定项目目标；（3）确定计划；（4）执行计划；（5）评价效果；不健康习惯：吸烟，过量饮酒，熬夜，经常吃烧烤、油炸食品，腌制食品，发霉食品7.3 膳食营养与疾病预防；营养缺乏病：原发性（单纯营养素摄入不足）；续发性（其他疾病引起）7.3.1蛋白质——能量营养不良病因：摄入不足、吸收障碍、利用障碍、需要量增加、排泄增加；症状：水肿型营养不良：多见于4个月~5岁小儿，生长迟缓，虚弱无力，上下肢，腹部，脸部凹陷性水肿；干瘦型营养不良：皮下脂肪消失，肌肉萎缩无力；混合型营养不良：如何预防蛋白质-能量缺乏合理膳食，保证充足的能量和蛋白质，蛋白质互补；推广生长发育检测；适当体育锻炼，增加食欲；7.3.2 营养性贫血缺铁性贫血：体内铁存储不足，影响红细胞内血红蛋白的合成，从而红细胞成熟收受到影响巨幼红细胞贫血：又称营养性大细胞贫血，是因缺乏维生素B12及叶酸，使血细胞中DNA的合成障碍引起的一种。
膳食结构类型
膳食结构类型膳食结构是指人类在日常生活中所摄入的食物的种类和比例。
不同的膳食结构类型对人体健康和营养摄入有着不同的影响。
本文将介绍几种常见的膳食结构类型，并分析它们的优缺点。
1. 均衡膳食结构类型均衡膳食结构类型是指摄入各类食物的比例相对平衡，能够提供人体所需的各种营养物质。
一般来说，均衡膳食结构包括五大类食物：谷物、蔬菜、水果、蛋白质食物和乳制品。
其中，谷物应占主导地位，占总能量的50%以上，蔬菜和水果应占总能量的30%左右，蛋白质食物和乳制品应适量摄入。
均衡膳食结构类型的优点在于能够提供全面的营养物质，保持身体的正常功能。
谷物提供了丰富的碳水化合物和膳食纤维，蔬菜水果富含维生素和矿物质，蛋白质食物和乳制品提供了必需的氨基酸和钙质。
均衡膳食结构还可以预防慢性疾病，如心脏病、糖尿病和肥胖等。
然而，均衡膳食结构类型也存在一些缺点。
首先，不同地区和不同人群的饮食习惯有所不同，难以实现完全的均衡。
其次，均衡膳食结构可能导致能量过剩或不足的问题，影响体重控制。
此外，均衡膳食结构对于个别特殊人群，如孕妇、儿童和老年人来说，可能需要根据具体情况进行调整。
2. 西式膳食结构类型西式膳食结构类型是指以肉类、脂肪和糖分为主要食物来源的一种饮食结构。
这种饮食结构往往偏向高能量、高脂肪和高糖分的食物，包括炸鸡、汉堡包、薯条、甜点等。
西式膳食结构类型的优点在于提供了丰富的能量，适合高强度的体力活动和运动。
同时，西式饮食中的肉类和乳制品含有丰富的蛋白质和钙质，有助于肌肉生长和骨骼健康。
然而，西式膳食结构类型也存在一些缺点。
首先，过多的脂肪和糖分摄入会导致肥胖、高血压和糖尿病等慢性疾病的风险增加。
其次，西式膳食结构缺乏蔬菜、水果和谷物的摄入，导致营养不均衡。
此外，西式膳食结构还可能导致环境问题，如过度的肉类消费和食物浪费。
3. 素食膳食结构类型素食膳食结构类型是指不食用动物肉类和产品的一种饮食结构。
素食主要以谷物、豆类、蔬菜、水果和坚果为主要食物来源，排除了肉类、鱼类和乳制品等动物性食物。
膳食结构类型
膳食结构类型膳食结构是指人们在日常生活中所摄入的各类食物的种类和比例，不同的膳食结构类型对人体的营养摄入和健康状况有着重要影响。
根据不同的饮食习惯和文化背景，世界各地的人们形成了不同的膳食结构类型。
本文将以几种主要的膳食结构类型为例，探讨它们的特点和对人体健康的影响。
一、西方膳食结构类型西方膳食结构类型以欧美地区的饮食习惯为代表，以肉类、面食、奶制品和脂肪为主要食物来源。
这种膳食结构类型相对较高的脂肪和蛋白质摄入量，可能会增加患心脑血管疾病、肥胖和糖尿病的风险。
此外，西方膳食结构类型中纤维素和微量元素的摄入较少，容易导致便秘和营养不均衡。
二、地中海膳食结构类型地中海膳食结构类型以地中海沿岸国家的饮食习惯为代表，以橄榄油、鱼类、谷物、蔬菜和水果为主要食物来源。
这种膳食结构类型注重植物性食物的摄入，富含纤维素、维生素和矿物质，有助于降低心脑血管疾病和癌症的发病风险。
此外，地中海膳食结构类型中适量的红酒摄入也有助于心血管健康。
三、亚洲膳食结构类型亚洲膳食结构类型以中国、日本和韩国等亚洲国家的饮食习惯为代表，以米饭、面食、豆类、蔬菜和海产品为主要食物来源。
这种膳食结构类型注重植物性食物和海产品的摄入，富含蛋白质、纤维素、维生素和矿物质，有助于控制体重、维持心血管健康和预防某些癌症。
此外，亚洲膳食结构类型中的发酵食品如豆腐、酱油和酸菜，有助于肠道健康和免疫功能。
四、澳大利亚膳食结构类型澳大利亚膳食结构类型以澳大利亚国家卫生和医学研究委员会的膳食指南为基础，推荐以谷物、蔬菜、水果、乳制品、肉类和豆类为主要食物来源。
这种膳食结构类型强调五大食物类别的均衡摄入，以确保人体获得多种营养物质。
澳大利亚膳食结构类型还鼓励减少盐和糖的摄入，限制饮酒和咖啡因的摄入量，以维护健康的生活方式。
五、素食膳食结构类型素食膳食结构类型是一种不摄入动物性食物的饮食方式，主要以谷物、豆类、蔬菜、水果、坚果和种子为主要食物来源。
这种膳食结构类型可以提供丰富的纤维素、维生素和矿物质，有助于预防慢性疾病和控制体重。
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当今世界各国的膳食结构大体上可以分为三种类型
第一种类型动、植物性食物消费量比较均衡，能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量基本符合营养要求，膳食结构比较合理，以日本人的膳食为代表。
分析战后日本人的膳食结构，可以发现有以下几个特点：粮食消费逐年下降，1960年人均谷物消费410g/d,1980年降至312 g/d ，下降了24%，但到1984年仍达298 g/d ，加上薯类，人均口粮(折合原粮)则达484 g/d ;‚动物食品消费增加较多，但并不过量，而且水产品食用量较大，1984年，人均肉类消费量62 g/d 、牛奶及奶制品168 g/d 、鸡蛋39 g/d 、鱼贝类95 g/d ，动物蛋白质摄入量占蛋白质摄入量的45%，水产品蛋白质又占动物蛋白质摄入量的50%;ƒ能量摄入量低于欧美发达国家，1984年2594kcal,近几年仍处于相对稳定状态，蛋白质83 g/d，无大变化，脂肪增加较多，为81 g/d但仍低于欧美发达国家，碳水化合物、蛋白质、脂肪分别占总能量的59.2%、12.8%、28.0%，膳食结构总体上仍是比较合理的。
但随着膳食结构的变化死因顺位还是发生了变化。
上世纪初危害居民健康的结核病，由于抗结核药的应用，至80年代降至死因顺位10 位以后，肺炎随着抗菌素的出现，降至死因第4位;而如今死因前三位的疾病为恶性肿瘤、脑卒中、心脏病(心肌梗死)。
尽管有许多影响因素，但膳食结构的变化，仍然是不可低估的因素，这就是诸多日本学者呼吁防止饮食西化的重要原因。
第二种类型谷物消费量少，动物性食物消费量大。
谷物消费量人均仅160～190 g/d;动物性食物，肉类约280 g/d、奶及奶制品300～400 g/d以上、蛋类40 g/d左右。
能量摄入3300～3500kcal、蛋白质100g左右、脂肪130～150g，属高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维，所谓“三高一低”膳食模式，以欧美发达国家膳食为代表。
尽管膳食质量比较好，但营养过剩。
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大量研究显示，营养过剩是肥胖病、心血管病、糖尿病、恶性肿瘤等慢性病的共同危险因素。
其中对高脂肪膳食与心血管病(主要是冠心病)研究最多，结论也比较清楚。
早在1933年Anitschkow即指出高脂肪膳食与冠心病发病率有关。
第二次世界大战期间，许多欧洲国家由于牛奶、黄油、干酪缺乏，冠心病发病率一度减少，两者之间的关系更加引起了人们的关注。
1952至1956年，Keys等通过缺血性心脏病的广泛流行病学研究指出：膳食脂肪摄入量占总能量40%地区的人群冠心病患病率高。
另据Yerushalmy 等22国冠心病死亡率与饮食关系研究表明，冠心病死亡率与脂肪摄入量呈正相关，相关显着(r=0.659)。
据美国“膳食与健康专家委员会”一项研究认为，膳食不平衡是若干慢性病的重要危险因素，其中对心血管病的影响最为明显，对乳腺癌、结肠癌、前列腺癌有高度参考意义，能量过剩可引发肥胖病并增大患Ⅱ型糖尿病的风险。
该项研究还指出，有明确证据说明膳食脂肪及其它脂质总量和类型对患冠心病的风险有影响;临床、动物实验和流行病学研究证实，增加饱和脂肪酸摄入量，可致血清总胆固醇(TC)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)增高，引起动脉粥样硬化，增加患冠心病的风险，饱和脂肪酸摄入量是血清TC和 LDL-C的主要膳食决定因素，因而也是冠心病风险的决定因素;少数膳食脂肪与癌症研究显示，脂肪总量及饱和脂肪酸摄入量高与结肠癌、乳腺癌、前列腺癌发生率、死亡率高有关。
能量摄入增加、消耗减少或两者同时存在，可致能量正平衡，长期能量正平衡是引发肥胖病的重要原因。
流行病学和临床研究及一些动物实验证实肥胖病与冠心病、绝经期后乳腺癌、Ⅱ型糖尿病、高血压、胆囊疾病、子宫内膜癌、骨关节炎等有关。
人体研究显示，腹部脂肪堆积比臀部和大腿部脂肪积聚对Ⅱ型糖尿病、冠心病、高血压、中风的风险更大，并可增加这些疾病的死亡率。
关于蛋白质摄入量，Yerushalmy 等22国冠心病死亡率与饮食关系研究表明，动物蛋白
质摄入量与冠心病死亡率相关显着(r=0.765)，植物蛋白质摄入量与冠心病死亡率呈负相关(r=-0.43)。
在一些国家的相关研究中显示，进食肉类食物多的膳食与冠心病及结肠癌和乳腺癌增加相关。
这种膳食的特点是饱和脂肪和胆固醇含量也常高，说明高动物蛋白质、高脂肪(尤其是高饱和脂肪)是冠心病和某些癌症的共同危险因素。
营养过剩严重损害了西方人的健康，如今，心脏病、脑血管病和恶性肿瘤已成为西方人的三大死亡原因，尤其是心脏病死亡率明显高于发展中国家和日本。
1988年美国一份«营养与健康»状况研究报告祥述了冠心病、癌症、高血压、糖尿病、肥胖病、骨骼病等11大类疾病和酒精中毒，以及行为等问题，也详尽地分析了这些所谓富裕病与膳食结构的关系。
报告指出，美国每年有125万人发生心肌梗死(2/3为男性)，有15万人死于心肌梗死;每年发生动脉硬化、脑卒中50万，15万人死亡或失去自理能力;每年有47.5万人死于癌症;有1100万糖尿病人。
高脂肪膳食对慢性病的影响也有例外。
着名的七国调查发现，希拉克岛人群膳食脂肪摄入量占总能量40%，，其中29%来自单不饱和脂肪，仅8%来自饱和脂肪，心血管病远远低于其他西方国家。
该人群的膳食特点是食用橄榄油、鱼、谷物、果蔬和红葡萄酒。
有人提出，地中海膳食对预防心血管病作用最强的是红葡萄酒，可能还与花青素甙、生物类黄酮有关。
第三种类型植物性食物为主，动物性食物较少，膳食质量不高，蛋白质、脂肪摄入量都低，以发展中国家的膳食为代表。
据联合国粮农组织统计，上世纪80年代中期这些国家的人均能量摄入量为2000～2300kcal 、蛋白质50g左右、脂肪30～40g，能量勉强满足需要，蛋白质、脂肪摄入不足，营养缺乏病仍然是这些国家的严重社会问题。
拓展问答：
问：什么是膳食营养素参考摄入量(DRls)
答：膳食营养素参考摄入量(DRIs)是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养。
素摄人量的参考值，包括四项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量。