西式烹调师高级理论知识试卷
西餐高级理论试卷A
高级西式烹调师理论试卷 （试卷A ）1、藏红花又称番红花，原产于地中海及小亚西亚，我国早年常由（ ）走私入境，故称藏红花。
它常用于中东地区、地中海地区、法国、意大利、西班牙等国的汤类、（ ）类、禽类、（ ）类等菜肴的调味。
2、熟又焗称浅焗，是在已成熟装盘的食物表面盖上（ ）、面包糠或浇上（ ）混合物，再送入（ ）炉中加热。
3、肉在烹调烤制前的增味增湿的常用方法有：（ ）、串膘、（ ）等方法。
4、开胃菜在法语中解释为，食正餐之前或食面食之前的意思，又称（ ）。
指的是数量较少、造型精美并带有（ ）的菜品。
5、调制棕色基础肉汤时需要将牛骨（ ）制后，再进行（ ）时间煮制而成。
6、干酪又称( )等，干酪种类多，根据干酪的状态可分为硬干酪、（ ）、（ ）及新鲜干酪。
7、法式正餐的一般组成形式;开胃菜、（ ）、副菜、（ ）、蔬菜色拉、（）。
8、“龙脷藏红花意式利梭多饭”将意大利米炒至（）状，再加入白酒和（ ），待白酒煮干后加入鸡汤，煮滚后，加盖以小火煮20—25分钟。
9、菜肴上亮胶的主要原料有：（ ）、（ ）、糖浆等。
10、西餐菜肴中常用的蔬菜香料是由洋葱、（ ）和胡萝卜组成，一般是按（ ）的比例配置。
11、餐饮生产标准化管理的关键内容是制定产品（质量标准 ）、制定（标准菜单 ）和酒水配方单等.12、侠义的菜单指餐饮企业为便于顾客（点菜订餐 ）而准备的介绍该企业产品、服务与（ 价格 ）等内容的各种印刷品。
13、菜肴原料成本包括（ ）成本，辅料成本及（ ）成本。
线 订 装二、多选择题（每题2分，共30分）1、谷类和蔬菜中所含的（）是人类膳食的重要来源。
A 维生素AB 维生素B族C 维生素CD 维生素D2、蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。
A 维生素B 糖类C 脂肪D 蛋白质3、下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收的是（）。
A 豆油B牛油 C 羊油D橄榄油4、菜单制定与菜品研开及成本控制应由谁来负责。
西式烹调师高年级理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库西式烹调师高级理论知识试卷注 意 事 项1、本试卷依据2001年颁布的《西式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题～第160题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题0.5分，满分80分。
)．爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要、爱集体 B 、爱社区 C 、爱人民 D 、爱知识 ．在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。
A 、缺斤少两 B 、偷盗 、大企业挤挎小企业 D 、殴打妻子．下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( )。
、公正廉洁 B 、为人民服务 C 、货真价实 D 、公平交考 生 答 题 不 准 超 过 此易4．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。
A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律5．工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。
A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚6．嗜盐菌又称( )。
A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌7．不会造成砷中毒的是( )。
A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷8．未经卫生部门许可，( )食品中不得使用食品添加剂。
A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母9．不能强化的食品种类是( )。
A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料10．果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D11．根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是( )患者。
A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核12．下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持( )。
A、“四勤”B、“四不”C、“四定”D、“四消毒”13．下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。
西式烹调师高级理论知识试卷
西式烹调师高级理论知识试卷Document serial number【KKGB-LBS98YT-BS8CB-BSUT-BST108】职业技能鉴定国家题库 西式烹调师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《西式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3一、单项选择题的括号中。
每题0.5分，满分80分。
) ．爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
、爱集体 B 、爱社区 C 、爱人民 D 、爱知识 ．在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。
A 、缺斤少两 B 、偷盗 C 、大企业挤挎小企业 D 、殴打妻子 3．下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( )。
、公正廉洁 B 、为人民服务 C 、货真价实 D 、公平交易 ．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。
、等价交换 B 、利益交换 C 、公平合理 D 、市场规律 ．工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。
、酚、氯、苯、胺 B 、3-4苯并芘、亚硝酸盐 、镉、砷、汞、铅 D 、多氯联苯、亚硝胺、酚 ．嗜盐菌又称( )。
、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌 D 、副溶血性弧 ．不会造成砷中毒的是( )。
、砷化物混入食品 B 、含砷杀虫剂混入食物 、误食砷化物 D 、食品原料中微量存在砷 ．未经卫生部门许可，( )食品中不得使用食品添加剂。
A 、青壮年 B 、老年人 C 、婴幼儿及儿童 D 、孕妇及乳母 9．不能强化的食品种类是( )。
、谷类食品 B 、蔬果原料 、日常食用调味品 D 、饮料 ．果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。
、维生素A B 、维生素B C 、维生素C D 、维生素D 考 生 答 题 不 准 超 过 此11．根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是( )患者。
西式烹调师高级技师试题
西式烹调师高级技师试题
1. 按照标准的温度和时间，如何烘烤一只3磅重的鸡？
2. 描述一下煎牛排的方法，包括火力、时间、翻转的次数等。
3. 制作一道香草奶油汁的步骤是什么？需要哪些材料？
4. 请写出三种不同的意大利面制作方法，并简要介绍它们的特点。
5. 列举出你认为的五种最常用的厨房刀具和每种的功能。
6. 如何认识和区分各种鱼类，以及它们的最佳烹调方法？
7. 请描述一道你认为最难的法式菜肴的制作过程，并阐述你在制作过程中所遇到的最大难点。
8. 如果你的客人要求一道素食菜肴，你会选择哪些食材，以及如何烹调？请解释你的选择理由。
9. 如何根据客人的口味和饮食习惯调整菜肴的风味，同时保持菜肴的原始特点？
10. 解释一下什么是“腌制”和“腌制”的目的，以及腌制的步骤和时长。
西式烹调师(高级)题库(1207道)
西式烹调师(高级)题库(1207道)
概述
本文档是西式烹调师(高级)的题库，共收录了1207道题目。
这
些题目涵盖了西式烹调的各个领域和技巧，旨在帮助考生更好地准
备和应对相关考试。
本题库内容简洁明了，旨在提供简单而高效的
研究材料。
题目分类
本题库的题目根据不同的分类进行了整理。
以下是题目的主要
分类：
1. 基础理论知识：包括食材常识、烹饪技巧、做菜流程等。
2. 调味品和配料：介绍各种调味品和配料的特点、使用方法和
搭配原则。
3. 西式菜品：涵盖各种西餐的经典菜品、特色菜品和创新菜品。
4. 烘焙技巧：介绍烘焙的基本原理、材料选择和操作技巧。
5. 厨房管理：包括食品安全、卫生标准、厨房设备维护等方面
的知识。
使用建议
考生可以根据自己的需求和时间安排，选择不同分类的题目进
行研究和练。
建议在做题时，注重理论知识的研究和掌握，结合实
际操作进行训练。
同时，建议考生多参考相关的专业书籍和资料，
加深对西式烹调的理解。
注意事项
- 本题库提供的信息供参考，答案可能存在不确定性，请以官
方教材和指南为准。
- 在使用本题库进行研究和练时，建议考生保持独立思考，不
过度依赖答案，提升自己的解决问题的能力。
以上是《西式烹调师(高级)题库(1207道)》的概述和使用建议。
祝考生们在相关考试中取得优异成绩！。
高级厨师理论试题及答案
高级厨师理论试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 法国菜中，被称为“汤中的王后”的是以下哪一种汤？A. 洋葱汤B. 清汤C. 奶油蘑菇汤D. 龙虾汤答案：D2. 在烹饪中，下列哪种食材不适合与牛肉搭配？A. 胡萝卜B. 土豆C. 柠檬D. 红酒答案：C3. 下列哪一种烹饪方法不属于西餐烹饪技法？A. 煎B. 炖C. 蒸D. 熏答案：D4. 意大利面中，最传统的番茄酱料不包括以下哪种成分？A. 番茄B. 大蒜C. 罗勒D. 花椒答案：D5. 在制作甜点时，下列哪种成分不是制作奶油霜的必要成分？A. 黄油B. 糖粉C. 鸡蛋D. 香草精答案：C6. 日本寿司中，用于增加风味和口感的醋饭通常使用哪种醋？A. 白醋B. 米醋C. 苹果醋D. 红酒醋答案：B7. 在西餐服务中，下列哪种酒通常不是作为餐后酒提供？A. 波特酒B. 雪利酒C. 香槟D. 干邑答案：C8. 以下哪种香料在印度菜中最为常见？A. 迷迭香B. 百里香C. 咖喱粉D. 肉豆蔻答案：C9. 在制作法式甜点马卡龙时，通常不使用哪种成分？A. 杏仁粉B. 蛋白C. 糖粉D. 面粉答案：D10. 下列哪种海鲜不适合用于制作海鲜汤？A. 虾B. 鱼C. 蟹D. 章鱼答案：D二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述分子美食学在现代烹饪中的应用及其对传统烹饪的影响。
分子美食学是将科学原理应用于烹饪艺术的一门学科，它通过改变食材的分子结构来创造出新的质地和形态。
在现代烹饪中，分子美食学的应用使得厨师能够创造出前所未有的食物形态和口感，如泡沫、凝胶、粉末等。
这种创新的烹饪技术不仅丰富了菜品的表现形式，也拓宽了人们对食物的认知和想象。
对传统烹饪的影响主要体现在两个方面：一方面，它挑战了传统烹饪的界限，推动了烹饪艺术的发展；另一方面，它也引发了对食物本质和烹饪文化价值的讨论，促使人们思考烹饪的未来方向。
2. 描述一下如何正确地储存和使用香料和草药，以保持其风味。
西式烹调工种理论题库
西式烹调工种理论题库0 2020 年度威海市职工职业技能竞赛《西式烹调》赛项理论知识测试题库一、单项选择题1．( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德2．捆扎烤牛外脊的方法之一是用线绳每绕一圈就要( )。
A、将绳放松B、打一个结C、将绳拉紧D、抹一层油3．焖填馅小牛核的口感是( )。
A、软烂B、外焦里嫩C、软嫩D、鲜嫩4．社会舆论判断善恶的依据是( )。
A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观5．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。
A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件6．肉的尸僵作用会使肉变得( )。
A、脂肪消耗B、无香味C、糖原增加D、蛋白质增加7．捆扎带骨肉排的最后一圈后( )。
A、要把线拉直B、要剪断线绳C、不要剪断线绳D、两端线绳系一个结8．灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为( )。
A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10% 9．小牛肉的脊背部适宜( )。
A、煮牛仔汤B、用于铁扒C、用于蒸煮D、烩牛仔肉10 下列哪些蔬菜易于发生萌发和抽苔( )。
A、四季豆B、胡萝卜C、西红柿D、柿子椒11．食用菌营养丰富，是膳食中( )的良好来源。
A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D 12．出材率是表示原材料( )程度的指标。
A、采购B、消耗C、需求D、利用13．制作海鲜批要把白色鱼柳加工成( )状。
A、细蓉B、小丁C、小片D、细丝14．制作金巴伦少司的原料有( )。
A、绿胡椒B、红椒粉C、法国芥末D、英国芥末15．制作苹果煎鹅肝要把苹果去皮、去核( )。
A、切圆片B、切小片C、切成4 瓣D、切成8 瓣16．小牛肉的肉质特点之一是( )。
A、维生素多B、水分充足C、血红素多D、胶原蛋白多17．“virmouth”的中文意思是( )，是一种配制酒。
西式烹调师高级工理论复习题库【附答案】
西式烹调师高级工理论复习题库【附答案】一、单项选择题1. 下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。
[单选题] *A、促进体内钙和磷的代谢(正确答案)B、延缓衰老和记忋力减退C、促进生育D、促进凝血2. 销售价格的基础值是（）。
[单选题] *A、利润B、毛利C、费用D、成本(正确答案)3. 讨论法是在教师的指导下，由学生们发表自己的看法（）共同完成教学任务的方法。
[单选题] *A、通过相互争论B、通过相互竞争C、通过相互比较D、通过相互学习(正确答案)4. 制作小牛肉火腿批的原料有（）。
[单选题] *A、他拉根B、红椒粉C、白兰地酒(正确答案)D、波尔图酒5. 铁扒类菜肴具有（）的特点。
[单选题] *A、软嫩多汁B、松软干香C、口感细腻D、鲜嫩多汁(正确答案)6. 制作焖填馅小牛核的原料有（）。
[单选题] *A、黑椒少司B、番茄少司C、鱼基础汤D、鸡基础汤(正确答案)7. 加工鹅肝时要顺切口把鹅肝中的（）。
[单选题] *A、沙线剔除B、网油拉出C、脂肪剔除D、血管剔除(正确答案)8. 制作香草面包蓉的香料是（）。
[单选题] *A、百里香B、迷迭香C、鼠尾草D、杂香草(正确答案)9. 制作小牛肉火腿批先要把肉批放入200 0C的烤箱烤25分钟，然后（）再烤。
[单选题] *A、浇上原汁B、刷上黄油C、刷上蛋液D、降低炉温(正确答案)10. 制作鹿肉扒要把苹果用（）煮软。
[单选题] *A、杜松子水B、清水加金酒C、干白葡萄酒D、干红葡萄酒(正确答案)11. 职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。
[单选题] *A、一致性B、多样性(正确答案)C、个体性D、形象性12. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。
[单选题] *A、红色B、绿色(正确答案)C、紫色D、黑色13. 餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。
[单选题] *A、燃料B、人工C、原料D、利润(正确答案)14. （）主要用于不可颜色及多种原料调制的的沙拉。
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:此称名位耳7L［过职业技能鉴定国家题库西式烹调师高级理论知识试卷注意事项1、本试卷依据2001年颁布的《西式烹调师》国家职业标准命制, ，超;考试时间：120分钟。
名姓2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3准请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
——一二总分得分得分评分人要求。
A、爱集体识题一、单项选择题III（第1题〜第160题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题0.5分，满分80分。
）1.爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本IB 、爱社区C 、爱人民D 、爱知2. 在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。
［考，\丿A、缺斤少两 B 、偷盗7 C、大企业挤挎小企业 D 、殴打妻子3. 下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。
IA 、公正廉洁B 、为人民服务C、货真价实、公平交易4．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( ) 原则。
A 、等价交换B 、利益交换、公平合理、市场规律5．工业“三废”中含的有毒非重金属元素有等。
A 、酚、氯、苯、胺、3-4 苯并芘、亚硝酸盐C 、镉、砷、汞、铅、多氯联苯、亚硝胺、酚6．嗜盐菌又称( )A 、细菌士古、沙门氏菌 D 、副溶毒素血性弧菌7．不会造成砷中毒的是A 、砷化物混入食品、含砷杀虫剂混入食物C 、误食砷化物、食品原料中微量存在砷8．未经卫生部门许可，食品中不得使用食品添加剂。
A 、青壮年老年人、婴幼儿及儿童 D 、孕妇及乳母9．不能强化的食品种类是A 、谷类食品、蔬果原料C 、日常食用调味品、饮料10．果汁、菜汁的营养强化剂一般是(A 、维生素AB 、维生素B、维生素CD 、维生素D11．根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是由患者。
A 、痢疾、伤寒B 、病毒性肝炎C 、日光性皮炎性肺结核12．下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持A 、“四勤”B 、“四不”、“四定”13．下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是A 、生熟隔离食品与天然冰隔离C 、食物与杂物、药物隔离动物与植物原料隔离14．下列中属于糖类不具备的生理功用的是A 、供给热能B 、调节水代谢保护肝脏解毒15 ．含不饱和脂肪酸多的脂肪是:( )A 、鸡油、黄油、大豆油16．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )A 、熔点高、熔点低C 、饱和脂肪酸含量低、维生素含量多17．人体每日摄入的(，应占进食总热量的10 〜15%A 、蛋白质、脂肪、糖类( )、活动四消毒”、润肠,、可可、水18．维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子( ) oA 、碳水化合物B 、无机化合物C 、化合物D 、有机 化合物 19．与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是 ( )A 、 维生素B 1 B 、维生素 PPC 、 维生素 B 6D 、 维生素 B 1220．下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是 ( )23．糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫 ( )水24．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于 ( ) 劳动。
A 、轻体力B 、中等体力C 、重体力D 、极重 体力A 、促进体内钙和磷的代谢 C 、促进生育D21．下列元素中属于常量元素的是 ( ) A 、钙、磷、铁、锌 B C 、钙、钾、钠、镁 D22．膳食中缺铁，可患 ( ) 。
A 、贫血 B 、鸡胸 腺肿大、促进凝血。
、钙、铁、碘、 、氯、磷、硫、 锡 钙C 、妄想症D、甲状A 、氧化水B 、食物水C 、饮用水D 、代谢B 、延缓衰老和记忆力减退25．谷类在正常的贮存期内， ( ) 的含量不会发生变化32．在厨房范围内，成本核算包括 ( ) 、算账、分析、比较的核算过程A 、微生物B 、维生素 质 26．下列选项中不属于杂豆的是 ( )A 、黄豆B 、芸豆 27．醋不具备的作用是 ( ) 。
C、水D、矿物C 、豌豆D、绿豆A 、抑菌杀菌、防治流感BC 、去腥除异味、开胃建脾 D28．茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、、生成“视紫质”，预防干眼病 、软化血管、降低血压 降低胆固醇和血脂功能的成分是 ( ) 。
A 、茶叶碱B 、可可碱碱29．中国居民膳食宝塔的最高层是： ( A 、蔬果类 B 、油脂类 豆类 30．各种产品的各项耗费之和是 ( )A 、餐饮成本B 、广义成本 成本 31．成本可以综合反映企业的 ( ) 。
A 、生产质量 B 、管理质量 水平C、茶多酚D、咖啡) 。
C、鱼、虾类D、奶类、的概念。
C、燃料成本D、人工C、销售质量D、经营A 、记账B 、决策C、预测D 、控制33．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高 ( ) 和经营服务水平。
A 、管理B 、质量C、技术D 、成本34．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的 ( ) 之一。
A 、重要条件B 、一般条件C、基本条件D 、关键条件35．一般将厨房当月使用而无剩余的 ( )原材料成本， 做为成本核算的基数之一。
A 、采购B 、保管C、领用D 、预定36．原材料规格、质量和原材料的 ( ) 是决定出材率的两大因素。
A 、质地B 、性质C、处理技术D 、采购数量37．加工后原料单位成本等于加工前原料单价与 ( ) 的比。
A 、毛利率B 、成本率C、出材率D 、损耗率38．原料损耗重量与加工前原料重量的比是 ( ) 。
A 、损耗率B 、成本率C、出材率D 、毛利率39．先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于40．某产品成本 12 元，价格 36 元，其他费用 8 元，毛利额是 ( )( ) 生产。
A 、批量B 、单件 C、烹调 D 、面点A 、24 元B、16 元C、44.44% D、33.33% 41．价格是原料成本与() 的和。
A 、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额42．餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标( ) 等内容。
A 、制定毛利率标准B、制定净料率标准C 、确定计算程序D、预测人工成本43．毛利额与成本的比率是( )A 、出材率B、成本率 C 、销售毛利率D、成本毛利率44．某产品售价75 元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是( )。
A 、12 元B 、15 元C 、45 元D、60元45．触电者脱离电源后，应立即进行( )的检查。
A 、呼吸和心跳B 、呼吸和脉搏C 、创伤和心跳D、脉搏和心跳46．獐鹿肉以() 年生的肉质较好。
A、2 〜4B、2〜5 C 、2〜3 D、1 〜247．珍珠鸡饲养( )时肉质最好。
A 、6〜8 个月B、7 〜8 个月 C 、5〜6 个月D、6〜10 个月48．下列属于酿制酒的是( ) oA 、朗姆酒B 、金酒C、香槟酒D、雪利酒49．着名的威士忌是产于() 。
A 、英国的英格兰B 、英国的苏格兰C、法国的波尔多D、法国的勃根底50．朗姆酒的主要生产国有( ) 。
A 、美国B 、法国C、荷兰D、古巴51．最富盛名的葡萄酒产区是( ) 。
A 、意大利的伦巴第B、英国的苏格兰C 、法国的波尔多D、西班牙的波尔图52．啤酒的酒精度数在( )度之间。
A、4〜7 B、2．5〜4 C、3 〜6 D、3 ．5〜553．蔬菜水果的后熟作用会使( ) 。
A 、果胶减少B、叶酸减少C、芳香油增加D、水分增加54．蔬菜水果的萌发和抽苔会使( )A 、果胶变软B 、叶酸增多C、芳香油增加 D 、组织变粗老55．肉的尸僵作用会使肉变得( ) 。
A 、营养减少B 、弹性差C、水分增加 D 、肉纤维增加56．肉的成熟作用会使肉变得( ) oA 、水分减少B 、略有酸味、有自然香味显香味57．高温保藏法是利用高温破坏酶的A 、长链、组织、结构58．烟气中的化学成分可以减少原料的A 、糖原、蛋白质、水分活性59．构成蔬菜香气的主要成分是( )A 、微量元素B 、维生素、肌间脂肪60．加工黑、红鱼子要把鱼卵与( )分离。
A 、黏膜、肠衣、胎衣61．出鸡颈骨要在( )处把颈骨剁下。
A 、靠近肩部、左翅部、右翅部头部62．对原料进行捆扎成型的目的之一是使原料A 、均匀受热B 、保持温度、减少失水增大63．小型禽类原料的捆扎方法之一是用线绳在) 交叉搭扣扎紧。
A 、双翅间、大腿处、胸前、有明、活性、酶的、挥发、薄膜、靠近、切面、背部64．少司与菜肴主料( ) 是西餐烹调的一大特点。
C 、在一起加热D、由同一名厨师制作65．( ) 能确定和增加菜肴的口味。
A 、基础汤B 、奶油C、少司D、配菜66．制作鲜橙少司的原料有( ) 。
A 、橘子甜酒B 、红葡萄酒C、威士忌酒D、香槟酒67．制作魔鬼少司的主要汤汁是布朗少司和( )。
A 、西红柿汁B 、鸡基础汤C、牛基础汤D、烤肉原汁68．制作罗伯特少司的调料有( ) 。
A 、杂香草B 、番茄酱C、芥末酱D、白兰地69．荷兰少司的调料( )。
A 、番茄酱B 、柠檬汁C、沙拉油D、橄榄油70．以荷兰少司为基础制作的少司有( )。
A 、蘑菇少司B 、魔鬼少司C、鞑靼少司D、疏朗少司71．马尔太少司常配( )食用。
A 、冷肉B 、羊排C、牛扒D、芦笋A 、分开烹调B、同时烹调72．制作莫司林少司要在荷兰少司内加入( ) oA 、蘑菇B、奶油C、橙汁D、罗勒73．疏朗少司常配( )食用。
A 、冷肉冻B 、烤火鸡C、烤小牛排D、海鲜菜肴74．制作蜗牛黄油的原料有( ) 。
A 、培根末B 、番茄汁C、鸡蛋黄D、鸡蛋清75．做好的蜗牛黄油要() 放入冰箱冷藏。
A 、切成小块B 、切成碎末C、打成奶油状D、用油纸卷成卷76．制作柠檬黄油要把黄油( ) 。
A 、打成奶油状B 、化成液态C、切成块D、切小丁77．制作文也少司的原料有( ) 。
、红葡萄酒、白葡A 、番芫荽末B、白兰地酒C D萄酒78．制作文也少司在放入黄油后要( )。
A 、不停翻动B 、小火加热C、不停搅动D、大火加热79．制作金巴伦少司的原料有( ) 。
A 、绿胡椒B、红椒粉C、法国芥末D、英国芥末80．制作金巴伦少司把橙皮丝煮沸后 ( ) o87．制作鹿肉扒的原料有 ( )o83．制作铁扒类菜肴要把原料扒上焦纹，并达到 ( )A 、完全成熟的火候BC 、基本成熟的火候D84．铁扒类菜肴具有 ( ) 的特点。
A 、软嫩多汁 B、松软干香多汁 85．适宜制作铁扒类菜肴的原料有 ( )A 、羊排骨B 、鲜螃蟹鱼86．制作铁扒杂拌的原料有 ( ) 。
A 、红菜头 B 、百里香、客人要求的火候 、1/2 成熟的火候C 、口感细腻D 、鲜嫩C、鲜牡蛎D、三文C、西红柿D、煮土A 、加盐调味B 、加油拌均晾凉81．制作辣根少司的原料有 ( ) 。
A 、柠檬汁 B 、百里香末82．制作薄荷少司要把所有原料 ( ) A 、打成碎末 B 、上火煮透小粒C 、用水冲凉D 、捞出C、洋葱末D、大蒜C、搅打上劲D、切成A 、柠檬B88．制作鹿肉扒的少司要用A 、柠檬汁B汁、鲜橙C ( ) 调味。