烹饪基础知识试卷
烹饪综合理论知识点考试题库(含答案)
烹饪综合理论知识点考试题库（含答案）一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中的火候是指（）A. 火焰的大小B. 加热的温度C. 加热的时间D. 火焰的大小、加热的温度和加热的时间答案：D2. 烹饪中常用的烹饪方法有（）A. 炒、煮、炖、蒸、烤B. 炒、烧、炖、炸、蒸C. 炒、炖、煮、蒸、烤D. 炒、炸、煮、炖、蒸答案：A3. 烹饪中，调味料可分为（）A. 单味调料和复合调料B. 天然调料和人工调料C. 香辛调料和咸味调料D. 液态调料和固态调料答案：A4. 烹饪中的基本味觉有（）A. 酸、甜、苦、辣、咸B. 酸、甜、苦、鲜、咸C. 辣、甜、苦、鲜、咸D. 苦、甜、辣、香、咸答案：B5. 烹饪中的烹调技法有（）A. 炖、煮、炒、炸、烤B. 炖、蒸、炒、烤、卤C. 煮、炖、炸、烤、拌D. 炒、炖、煮、烤、泡答案：A二、判断题（每题2分，共20分）1. 烹饪中的火候掌握是烹饪技术中的重要环节，对菜肴的口感、色泽、营养等都有直接影响。
（）2. 烹饪中加热的温度越高，烹饪时间越短，菜肴口感越好。
（）3. 烹饪中的调味料可以随意搭配，不受地域、口味限制。
（）4. 烹饪中的基本味觉有酸、甜、苦、辣、咸五种，其他味道都是这五种味道的组合。
（）5. 烹饪中的低油、低盐、低糖是现代健康饮食的要求，应该在烹饪过程中尽量减少油脂、盐和糖的使用。
（）答案：1.√ 2.× 3.× 4.√ 5.√三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述烹饪中的火候掌握对菜肴的影响。
答案：烹饪中的火候掌握对菜肴的影响主要表现在口感、色泽、营养等方面。
火候掌握得当，可以使菜肴口感鲜嫩、美味可口；火候过大或过小，都会影响菜肴的口感，甚至导致菜肴变质。
同时，火候还会影响菜肴的营养成分，如蛋白质的变性和维生素的流失等。
2. 简述烹饪中调味料的作用。
答案：烹饪中调味料的作用主要有以下几点：（1）调整菜肴的口味，使之更加美味可口；（2）提升菜肴的香气，增加食欲；（3）协调菜肴的色泽，使之更加诱人；（4）增加菜肴的营养价值，补充人体所需的各种营养成分；（5）防腐杀菌，延长菜肴的保质期。
厨师基础考试试题题库
厨师基础考试试题题库一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不是蔬菜？A. 胡萝卜B. 西红柿C. 土豆D. 鸡蛋2. 烹饪中“高汤”通常指的是什么？A. 清水B. 肉汤C. 鱼汤D. 蔬菜汤3. 以下哪种香料不属于常用的中式烹饪香料？A. 八角B. 桂皮C. 迷迭香D. 花椒4. 烹饪中“勾芡”的目的是什么？A. 增加食物的颜色B. 提高食物的香味C. 增加食物的口感D. 保持食物的温度5. 以下哪种烹饪方法不适合用于烹饪海鲜？A. 蒸B. 煮C. 炖D. 油炸二、填空题（每空1分，共20分）6. 烹饪中常用的“五香粉”通常包括_______、_______、_______、_______和_______。
7. 炒菜时，通常需要先将_______加热至_______，然后再放入食材。
8. 烹饪中“焯水”的目的是_______和_______。
9. “白切鸡”是粤菜中的一种经典做法，其特点是_______、_______。
10. 烹饪中“上色”通常使用_______或_______。
三、简答题（每题10分，共30分）11. 请简述烹饪中的“火候”控制的重要性。
12. 请解释什么是“腌制”以及腌制的基本步骤。
13. 请列举三种常见的烹饪技巧，并简述它们的特点。
四、论述题（每题15分，共30分）14. 论述如何通过烹饪手法提升食材的口感和风味。
15. 论述食品安全在餐饮行业中的重要性及其实施措施。
五、实操题（每题10分，共10分）16. 设计一份适合夏日的凉菜食谱，并说明其制作步骤。
答案：一、选择题1. D2. B3. C4. C5. D二、填空题6. 八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香7. 锅、热8. 去除杂质、软化组织9. 皮脆肉嫩、清淡爽口10. 酱油、糖色三、简答题11. 火候控制是烹饪中的关键因素，它直接影响到食物的口感、色泽和营养。
正确的火候可以使食物熟透而不焦，保持食物的原汁原味。
初级烹调考试题及答案
初级烹调考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 制作番茄炒蛋时，应先炒什么？A. 番茄B. 鸡蛋C. 葱D. 姜答案：B2. 以下哪种调料不是制作糖醋里脊所需的？A. 糖B. 醋C. 酱油D. 番茄酱答案：C3. 煮面条时，为了防止面条粘连，应在水中加入什么？A. 盐B. 油C. 糖D. 醋答案：B4. 蒸鱼时，通常需要在鱼身上放什么以增加风味？A. 葱B. 姜C. 蒜D. 辣椒答案：B5. 制作饺子馅料时，通常需要加入什么来增加口感？A. 盐B. 酱油C. 鸡蛋D. 面粉答案：C6. 以下哪种蔬菜不适合生吃？A. 黄瓜B. 番茄C. 西兰花D. 菠菜答案：C7. 制作红烧肉时，通常需要用哪种酒来增加风味？A. 白酒B. 红酒C. 啤酒D. 黄酒答案：D8. 以下哪种食材不适合与海鲜一起烹饪？A. 柠檬B. 姜C. 蒜D. 巧克力答案：D9. 制作清蒸鱼时，通常需要在蒸制前将鱼腌制多久？A. 10分钟B. 30分钟C. 1小时D. 2小时答案：B10. 以下哪种调料不是制作麻婆豆腐所需的？A. 花椒B. 豆瓣酱C. 糖D. 咖喱粉答案：D二、填空题（每空1分，共20分）1. 制作土豆丝时，需要将土豆切成______丝。
答案：细2. 炒菜时，通常需要在油热后先放入______。
答案：调料3. 制作蛋炒饭时，应先将米饭炒至______。
答案：松散4. 煮鸡蛋时，为了使蛋壳更容易剥落，可以在煮前将鸡蛋放入______中浸泡。
答案：冷水5. 制作凉拌黄瓜时，需要将黄瓜切成______。
答案：丝或片6. 制作鱼香茄子时，需要用到的主要调料有______、糖、醋和酱油。
答案：豆瓣酱7. 制作糖醋排骨时，需要将排骨先______。
答案：炸或煎8. 制作番茄炒蛋时，需要将番茄和鸡蛋分别______。
答案：炒9. 制作清蒸鱼时，需要在鱼身上淋上______。
答案：热油10. 制作红烧肉时，需要将肉先______。
烹调初级考试题目及答案
烹调初级考试题目及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 以下哪种食材不适合与鸡蛋一同烹调？A. 番茄B. 牛奶C. 糖D. 菠菜答案：C2. 烹调时，下列哪种调料通常用于去腥？A. 糖B. 盐C. 醋D. 料酒答案：D3. 制作清蒸鱼时，应该使用哪种火候？A. 高火B. 中火C. 低火D. 微火答案：B4. 以下哪种蔬菜不适合生食？A. 黄瓜B. 西红柿C. 土豆D. 胡萝卜答案：C5. 制作土豆泥时，通常需要添加哪种调料？A. 糖B. 盐C. 醋D. 酱油答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）6. 以下哪些食材适合制作凉拌菜？A. 豆芽B. 豆腐C. 猪肉D. 黄瓜答案：A、D7. 烹调肉类时，以下哪些调料可以增加风味？A. 酱油B. 糖C. 辣椒D. 姜答案：A、C、D8. 以下哪些做法可以保留蔬菜的营养？A. 快速翻炒B. 长时间炖煮C. 蒸D. 微波加热答案：A、C、D9. 制作汤类时，以下哪些食材是常见的？A. 鸡肉B. 牛肉C. 蘑菇D. 面条答案：A、C10. 以下哪些是常见的中式烹调技法？A. 炒B. 炸C. 煮D. 烤答案：A、B、C三、判断题（每题1分，共10分）11. 烹调时，所有的蔬菜都应先焯水再进行炒制。
（错误）12. 使用铁锅烹调可以增加菜肴中的铁含量。
（正确）13. 烹调海鲜时，应避免使用过多的调料，以免掩盖海鲜的原味。
（正确）14. 所有的肉类在烹调前都需要腌制。
（错误）15. 烹调时，使用橄榄油比使用普通植物油更健康。
（正确）16. 烹调过程中，应避免使用铝制厨具，因为铝可能对健康不利。
（正确）17. 烹调时，加入少量的糖可以中和菜肴中的酸味。
（正确）18. 烹调蔬菜时，应尽量使用不锈钢锅，因为它们比铁锅更健康。
（错误）19. 烹调时，加入少量的料酒可以去除肉类的腥味。
（正确）20. 烹调过程中，应避免使用过多的盐，以减少钠的摄入量。
（正确）四、简答题（每题5分，共20分）21. 请简述烹调时如何正确使用料酒。
中餐烹饪基础期末考试试题
中餐烹饪基础期末考试试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 中餐烹饪中，以下哪种调料不是基本调料？A. 盐B. 酱油C. 糖D. 味精2. 以下哪种烹饪方法适用于蔬菜？A. 炖B. 炒C. 煮D. 蒸3. 中餐烹饪中，"勾芡"是指什么？A. 将食材放入水中煮熟B. 将食材放入油中炸C. 在菜肴中加入淀粉使汁液变稠D. 将食材放入烤箱中烤4. 以下哪种刀法适合用于切薄片？A. 切丝B. 切块C. 切丁D. 切片5. 在中餐烹饪中，"火候"是指什么？A. 食材的新鲜度B. 烹饪的时间C. 烹饪的火力大小D. 烹饪的顺序二、填空题（每空1分，共10分）6. 中餐烹饪中常用的五种基本味型包括酸、甜、苦、辣和______。
7. 烹饪时，"焯水"的目的是为了去除食材中的______和腥味。
8. "红烧"是一种烹饪技法，其特点是色泽红亮，味道______。
9. 在中餐烹饪中，"炒"技法要求锅温要高，动作要______。
10. 中餐烹饪中，"蒸"技法适用于______等食材的烹饪。
三、简答题（每题10分，共30分）11. 请简述中餐烹饪中“清蒸”技法的特点及其适用食材。
12. 解释“勾芡”在中餐烹饪中的作用及其基本步骤。
13. 描述中餐烹饪中“炒”技法的基本要求和技巧。
四、论述题（共40分）14. 论述中餐烹饪中“火候”的重要性，并举例说明如何根据不同的食材和菜肴调整火候。
（20分）15. 请结合实际，论述中餐烹饪中调味的原则和技巧。
（20分）请注意，本试题旨在考察学生对中餐烹饪基础知识的掌握情况，答题时请结合实际烹饪经验进行作答。
厨师基础考试试题和答案
厨师基础考试试题和答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是中国四大菜系之一？A. 川菜B. 粤菜C. 鲁菜D. 闽菜答案：D2. 烹饪中“勾芡”的目的是为了：A. 增加菜肴的色泽B. 提高菜肴的口感C. 增加菜肴的香味D. 使菜肴的汤汁变得浓稠答案：D3. 以下哪种食材不适合用于制作凉拌菜？A. 黄瓜B. 西红柿C. 豆腐D. 猪肉答案：D4. 烹饪中“焯水”的主要作用是：A. 增加食物的香味B. 去除食物的腥味C. 使食物更加美观D. 使食物更加松软答案：B5. 在制作蛋糕时，下列哪种原料是必不可少的？A. 面粉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 糖答案：B6. 下列哪种烹饪方法不适合用于蔬菜？A. 炒B. 煮C. 烤D. 腌制答案：D7. 以下哪种调料主要用于去腥增香？A. 盐B. 糖C. 醋D. 料酒答案：D8. 烹饪中“上浆”是指：A. 将食物裹上面粉B. 将食物裹上蛋液C. 将食物裹上淀粉D. 将食物裹上面包糠答案：C9. 以下哪种食材不适合用于制作汤？A. 鸡肉B. 鱼肉C. 蔬菜D. 米饭答案：D10. 在烹饪中，下列哪种食材不适合用于增加菜肴的酸味？A. 柠檬C. 番茄D. 糖答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪方法？A. 炒B. 炖C. 蒸D. 烤答案：ABCD12. 以下哪些是西餐中常见的烹饪方法？A. 煎B. 煮D. 炸答案：ABCD13. 以下哪些是烹饪中常用的香料？A. 八角B. 桂皮C. 香叶D. 辣椒答案：ABC14. 以下哪些是制作糕点时常用的原料？A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 牛奶答案：ABCD15. 以下哪些是制作汤时常用的原料？A. 肉类B. 蔬菜C. 豆腐D. 面条答案：ABC三、判断题（每题2分，共20分）16. 烹饪中，所有的蔬菜都适合生吃。
（）答案：错误17. 烹饪时，使用高汤可以增加菜肴的鲜味。
食品烹饪技术基础知识试题
食品烹饪技术基础知识试题一、选择题1. 下列哪种食品烹饪方式适用于大块肉类的烹饪？A. 煎炸B. 烤炙C. 炖煮D. 蒸煮2. 以下哪种调料可以增加菜肴的鲜味和口感？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 辣椒酱3. 烹饪时需要用到的基本工具是：A. 刀具B. 制作工具C. 手势技巧D. 燃气灶台4. 蛋白质在烹饪过程中容易发生什么变化？A. 变硬B. 变软C. 变甜D. 变辣5. 下列哪种烹饪方式适合保持食材的原汁原味？A. 水煮B. 炒煮C. 炖煮D. 蒸煮二、填空题1. 汤类调味品中，被称为"第五味"的是_______。
2. 蔬菜切丝时，可以先纵向切成长条，再切成细丝，这种切法叫做_______。
3. 烹饪过程中，将食材浸泡在盐水中称为_______。
4. 在炖煮肉类食材时，选择哪个部位的肉质较为理想？_______.5. "火候"在烹饪中指的是_______。
三、简答题1. 解释"焯水"的概念，并举例说明其作用。
2. 请列举三种常用的烹饪调味料，并简要介绍它们的用途。
3. 解释不同烹饪方式对食材营养价值的影响，以蔬菜为例进行说明。
4. 请简要描述烹饪过程中的"炒炸"技巧及注意事项。
5. 请简述切菜刀具的种类及其适用场景。
四、实际操作题请在实际操作中用炒煮的方式制作一道自己喜爱的家常菜，并描述整个烹饪过程中的步骤、用到的材料和调味料，并分析所选烹饪方式对菜肴的影响。
注：根据题目的要求，本文以"食品烹饪技术基础知识试题"为题目展开讨论，使用选择题、填空题、简答题以及实际操作题的形式来测试读者对食品烹饪技术基础知识的掌握程度。
通过这些问题的回答，读者可以对自己在烹饪方面的了解程度有一个初步的评估，同时也可以扩展自己的烹饪知识。
对于每个问题，给出了简洁明了的解答和一些相关的示例和说明。
烹饪基础知识试题及答案
烹饪基础知识试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是烹饪中常用的刀法？A. 切B. 剁C. 削D. 煎答案：C2. 烹饪中“焯水”的目的是什么？A. 增加食物的咸味B. 去除食物的腥味C. 使食物更美观D. 增加食物的甜味答案：B3. 以下哪种食材不适合用于制作汤？A. 鸡肉B. 土豆C. 面粉D. 牛肉答案：C4. 烹饪中“勾芡”的作用是什么？A. 增加食物的酸味C. 增加食物的咸味D. 使菜肴汤汁变得浓稠答案：D5. 以下哪种调料主要用于增加食物的酸味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：C6. 烹饪中“腌制”的目的是什么？A. 增加食物的水分B. 去除食物的腥味C. 增加食物的甜味D. 使食物更美观答案：B7. 以下哪种食材不适合用于制作凉拌菜？A. 黄瓜B. 番茄C. 土豆D. 胡萝卜答案：C8. 烹饪中“上浆”的作用是什么？B. 增加食物的辣味C. 增加食物的酸味D. 使食物在烹饪过程中保持嫩滑答案：D9. 以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 炒B. 蒸C. 煮D. 炸答案：D10. 烹饪中“蒸”的特点是什么？A. 烹饪温度高，速度快B. 烹饪温度低，速度慢C. 烹饪温度适中，速度适中D. 烹饪温度低，速度快答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪方法？A. 煮B. 炖C. 烤D. 煎答案：ABCD2. 以下哪些是烹饪中常用的调料？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：ABCD3. 以下哪些是烹饪中常用的刀法？A. 切B. 剁C. 削D. 拍答案：ABCD4. 以下哪些是烹饪中常用的食材？A. 鸡肉B. 牛肉C. 土豆D. 面粉答案：ABCD5. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪技巧？A. 腌制B. 勾芡C. 上浆D. 焯水答案：ABCD三、判断题（每题2分，共10分）1. 烹饪中“焯水”可以去除食物的腥味。
（对）2. 烹饪中“勾芡”可以增加食物的酸味。
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烹饪基础知识试卷毕业学校_____________ 姓名得分
一、名词解释（每题5分，满分30分）
1、食品雕刻
2、烹饪原料
3、面点
4、配菜
5、滑油
6、走油
共 5 页第 1 页二、填空（每一空格1分，满分40分）
1、目前，广泛使用的面团膨松方法有_________、化学膨松和_________三种。
2、面点的分类中按面团的分类可以分为实面类制品、__________、_________、米粉及米粉制品、杂粮类等制品。
3、营养素可以分为六大类，即_______、______、_____________、_________、_______和
__________。
4、粤菜的特点是______________、_____________、_____________、________________。
5、《随园食单》的作者是__________________。
6、芦笋生长在温带的_________里，早春时带嫩芽破土而出，形态似笋。
7、酒糟可分为白糟和红糟两种，白糟为浙江所产，红糟是___________的特产。
8、干货原料涨发一般采用_________、________、__________、_________和________等方法。
9、人工合成食用色素对人体毒害作用有三个方面：即____________、_________、__________。
10、烹饪原料的腌制一般有两类：一类是以_____为主，腌制时间较长。
另一类是以______________________为主，腌制时间较短。
11、配菜一般分为三种类型：一是_______________，二是______________，三是___________。
12、菜肴命名的一般规律是（1）______________________（2）_______________________，菜肴命名的一般方法有（1）_______________（2）_________________________两种。
13、筵席的类型归纳起来有以下几种：（1）_____________（2）_____________。
14、蹄筋以___________为质佳，干肉皮以________________为质佳。
15、点心的煎制方法可以分为为__________和 ___________两种。
三、选择题（请将你认为正确的选项填入指定的括号内）（每题1分，满分20分）
请指出下列菜肴的制作应选用那些原料
1凤梨咕老肉（）4青椒里脊丝（）7 笋干扣肉（）
2回锅肉（）5下巴划水（）8锦绣鱼丝（）
3三丝肚裆（）6酱爆鸡丁（）
A鸡脯肉 B 猪上脑肉 C 猪肋条肉 D 猪里脊肉 E 猪坐臀肉
F 草鱼中段
G 草鱼肚裆
H 草鱼尾
9、下列哪一种糖的甜度最低。
（）
A、白糖
B、红塘
C、冰糖
D、饴糖
10、桂鱼以（）月所产的最为肥美。
A、2—3
B、4—6
C、8—10
D、11—12
11、蛋泡糊的主要用料是（）。
A、蛋清
B、蛋清、干淀粉
C、蛋清、干淀粉、发酵粉
12、下列菜肴中属于杭州菜的是（）。
A、斩鱼圆
B、鱼香肉丝
C、蚝油牛肉
D、九转大肠
13、下列菜肴中属于温州菜的是（）。
A、虾油蒸黄鱼
B、苔菜拖黄鱼
C、蜜梨鱼夹
D、香蕉黄鱼夹
14、“抓炒豆腐”的烹调方法是（）。
共 5 页第 2 页
A、溜
B、炸
C、爆
D、炒
15、下列菜肴中属于“松炸”方法的是（）。
A、桂花鱼条
B、脆皮鱼条
C、高丽鱼条
D、芝麻鱼条
16、脆皮糊的主要用料是（）。
A、面粉、水、发酵粉
B、低筋面粉、干淀粉、酵母、色拉油等
C、面粉、油、发酵粉
17、炸猪排用的是（）。
A、单纯拍粉
B、拍粉拖蛋液
C、拍粉拖蛋液再粘面包糠
18、滑炒菜的原料大多都需上浆，油温一般在（）。
A、40-70℃
B、90—120℃
C、140—180℃
19、锅烧热，用冷油滑锅，目的是为了（）。
A、防止原料破碎
B、防止原料相互粘连
C、防止原料粘压锅底
20、为防止食物中维生素B1损失，在烹调中应尽量不（）。
A、加热
B、加醋
C、加碱
D、加盐
四、看图在相应位置写出原料名称。
（每题1分，满分10分）
1_________ 2_________ 3_________ 4_________
5_________ 6_________ 7_________ 8_________
9________ 10_________
共 5 页第 4 页五、判断题（将判断结果填入括号内，正确的打“√”，错误的打“╳”）（每题1
分，满分10分）
1、经卫生部门鉴定，聚乙烯、聚丙烯等塑料制品是无毒的。
（）
2、白果中的有毒成分加热后毒性增强。
（）
3、感官鉴定不如理化鉴定精确可靠。
（）
4、原料的新鲜度是鉴定原料品质最重要最基本的标准。
（）
5、调味品的共同特点是都具有一定的芳香和呈味性。
（）
6、蒸鲜鱼时、如果鱼眼珠跳出来了，鱼就蒸熟了。
（）
7、干贝涨发时最好是选用“蒸发”的方法。
（）
8、“油爆虾”的烹调方法是“爆”。
（）
9、温州名菜“双味蝤蛑”是我国特产三疣梭子蟹烹制的。
（）
10、“小煎”在川菜中很富有特色，煎时一般用小火、热油，煎至两面发黄。
（）
六、简答题（每题10分，满分40分）
1、简述刀工的基本要求
2、走红应注意哪些操作要领？
共 5 页第 4 页
3、制汤的关键是什么？
4、购进鲜猪肝10千克（每千克4.5元），经过加工整理损耗10％，试求净猪肝每100克成本多少元？
共 5 页第 5 页。