[实用参考]食品风险分析及评估表.doc
【AAA】食品风险分析及评估表.doc
RRRR有限公司食品风险分析及评估表RRR公司坐落于RRRRR工业园内，由RRRRRR投资组建。
主要产品：RR生产、坚果（油炸、烘烤等）、饮料生产及糖果、罐头、调味品、米面制品的分装和包装。
公司有多年糖粒、礼品包装类产品经验，客户遍布世界各地，销售网络完善、稳定。
一、产品原材料风险分析及控制公司坚果主要原料是国外进口腰果、国内有CIQ认证企业生产的花生等；饮料主要原料是白砂糖、糖浆、进口香精、色素等；其他食品类以进口预包装产品为主，主要是调料、糖果（糖果、巧克力、彩糖）、固体饮料（咖啡、可可粉、茶）、米面制品（饼干、蛋糕粉、面条、大米）、彩盐、风味油醋、橄榄、脱水蔬菜、果酱、酱类等小包装食品。
公司产品首先从原料的来源和使用上确保符合食品安全，其次原料主要来自国内及国外有资质的合格供应商和国外客供原料。
而且我们在选择供应商时是很谨慎的，所有供应商都要有正规的生产资质和正规的质量保证体系。
同时我们也不定期的通过不同方式来评估我们的供应商，以确保我们采购的原料是安全的，从原料上杜绝引入风险的因素。
并且我们有严格的进料检测程序，保证我们的使用的原辅材料全部合格。
二、加工产品的风险分析及控制1.公司RR的生产工艺流程总体如下原料的验收→储藏→挑选（固体筛分）→配料→RRR→灌装→包膜→包装→装箱→储存→发货。
2.公司坚果的生产工艺流程总体如下原料的验收→储藏→油炸或烘烤→调味→抽真空包装→装箱→储存→发货。
3.公司饮料生产及糖果、罐头、调味品面制品分装包装的工艺流程总体如下原料的验收→储藏→挑选（包括筛分等）→（杀菌）→过金探（液体通过过滤网）→分装→组装→成品→储藏→运输。
生产过程中主要存在的是外来异物风险和微生物增长，我们通过严格的控制原材料的质量，并通过控制称量、杀菌、金探检测、过程质量控制等各项控制措施能够有效的控制外来异物和微生物增长等各种风险，将我们的产品风险降到最低，确保我们产品的安全。
三、风险分析内容和控制表：1.供应商提供的原辅料或服务项目的风险2.加工过程的风险3.3、过敏原风险4.4、转基因风险5.5、非预期添加物6.6、区域、设施等安全的风险7.7、虫害危害等的风险8.8、产品储存、运输的风险9.9、监视和测量装置安全的风险10.10、工作服防护服等的风险11.11、产品监测的风险12.12、个人卫生的风险13.13、产品放行的风险14、其他新增要求项目的风险评估控制表如下：2.加工过程的风险-（1）【MeiWei_81重点借鉴文档】【MeiWei_81重点借鉴文档】【MeiWei_81重点借鉴文档】【MeiWei_81重点借鉴文档】【MeiWei_81重点借鉴文档】【MeiWei_81重点借鉴文档】【MeiWei_81重点借鉴文档】【MeiWei_81重点借鉴文档】【MeiWei_81重点借鉴文档】8.产品储存、运输的风险评估【MeiWei_81重点借鉴文档】【MeiWei_81重点借鉴文档】【MeiWei_81重点借鉴文档】【MeiWei_81重点借鉴文档】【MeiWei_81重点借鉴文档】【MeiWei_81重点借鉴文档】【MeiWei_81重点借鉴文档】【MeiWei_81重点借鉴文档】。
食品生产企业《食品安全风险消除评分表》
B
52
设备维修时应做好防护，维修后卫生应打扫干净
B
53
设备表面干净整洁，无油污、结垢现象
C
54 55
机器
浆化、盐水罐外壁干净无杂物，内部无异物、异味，无霉变 裸露链条下方应安装接油槽，避免油灰掉落到产品上
B B
56
输送带应无毛边，链条应有防护，不应存在毛边、油灰掉落到产品上的隐患
C
57
设备表面的塑料膜全部去除，避免带入产品
卫生间清洁用具与更衣室清洁工具应区分使用和存放，避免交叉污染
洁厕灵、草酸等化学品应专人保管，规范填写使用记录。 工作服与个人服装及其他物品分开放置。 更衣室与内外连通处的门应保持关闭状态 更衣室卫生整洁，无明显异味，清洁工具与外围工具区分使用。 更衣柜内无公私物品混放，无香烟、零食、饮料等违禁物品。 更衣室应进行杀菌消毒，紫外线灯正常工作，无发黑现象 洗手、干手、消毒设施的数量应与同班次食品加工人员数量相匹配； 粘尘滚轮、洗手、消毒、风淋设施卫生干净，并能正常使用。 风淋时间不小于10秒，现场抽查或查看监控未发现不洗消人员 消毒液的配置及更换应当符合使用说明或制度要求。 消毒液和洗手液应规范填写使用记录 车间门、窗户密封严实(窗纱无破损)有缝隙或窗户槽内有粉尘易滋生面虫等； 车各功能间的门，及车间与仓库连通处的门应保持关闭状态 可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱（双层）。
C C B
40 9.物料领用
食品原料、添加剂和包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措 施，以降低污染风险。
B
41 （辅料/包 异物防范
包装车间贴标，拆箱等作业应远离生产现场
C
42 材）
所有原辅料有对应外包装防护，无敞口、裸露无防护现象，外包装上无明显脏污
风险评估表 食堂安全
风险评估表食堂安全
食堂安全风险评估表
风险类别：食品安全
风险描述：
1.食材质量不合格
2.食品存储不当，导致变质或腐败
3.食品加工环节不卫生，可能导致交叉污染
4.食品烹饪不符合食品安全标准
5.食品摆放、陈列不当，可能导致细菌滋生
风险评估指标：
1. 食材供应商是否具备相关的食品安全认证证书
2. 食品存储设施是否满足卫生要求
3. 食品加工环节是否配备了足够的卫生设施和工具
4. 厨师团队是否接受了食品安全培训
5. 食品是否按照指定的温度、时间等条件进行烹饪
6. 食品陈列是否符合食品安全和卫生要求
等级划分和评估：
1. 高风险：不合格食材供应商、存储或加工设施不符合卫生要求、陈列不当等。
2. 中风险：部分食材供应商具备证书，但不完全符合标准；存储、加工设施基本符合要求，但存在一些细微的问题；食品陈列基本符合标准，但可能存在一些不规范的现象。
3. 低风险：所有食材供应商具备证书，存储、加工设施符合卫
生要求，食品陈列按照标准操作。
风险控制措施：
1. 选择优质的食材供应商，确保其具备相关的食品安全认证证书。
2. 定期检查食品存储设施，确保其卫生要求满足。
3. 强化员工食品安全意识和相关培训，确保食品加工环节卫生。
4. 建立食品烹饪操作规范，确保按照标准进行操作。
5. 定期检查食品的陈列情况，确保符合食品安全和卫生要求。
风险管理责任人：
食堂管理人员或相关负责人。
餐饮服务食品安全风险评估表
餐饮服务食品安全风险评估表被评估单位：3附表2：接待宾馆饭店客房风险评估表5附表3：美容美发场所风险评估表7附表4：沐浴场所风险评估表911附表5：文化娱乐场所风险评估表13附表6：游泳场所风险评估表15附表7：体育场馆风险评估表17附表8：集中空调通风系统风险评估表被评估单位：19附表9服务接待单位晨检表填表人：负责人：年月日附表10重大活动驻会监督保障每日监督要点驻会保障接待单位：21年月日年月日附表11：重大活动卫生监督保障日报表接待单位：负责人：一、基本情况23监督员：日期：年月日注：各驻地监督员于每日晚8：00前将本日报表及信息反馈督察人员。
25重大活动卫生监督保障日报表被监督单位：报告时间：年月日报告人：27附表12：重大活动现场监督记录表29附表13：重大活动食品安全现场温度监测记录表监督单位名称：驻会监督员（签字）：餐饮部负责人（签字）：附表14：重大活动卫生安全保障承诺书：我单位于年月日至年月日负责服务接待任务。
在此期间我单位须保证与会人员的相关卫生安全，落实主体责任，诚信经营，具体内容如下：一、餐饮服务安全严格遵守《食品安全法》的有关规定，严格执行食品采购贮藏制度及食品加工操作规程，坚持大型宴会留样制度，保证各类就餐（宴会、自助、加餐）的食品卫生，禁止无关人员进入操作间。
对于发生食物中毒或类似食源性疾患的情况，按照《食物中毒处理程序》有关规定进行处理。
二、饮水卫生安全严格执行《生活饮用水卫生标准》，保证与会人员的日常饮用水安全。
对于特殊提供的软饮料、桶装饮用水等应严格落实采购索证制度，配备二次供水设施设备的单位须按照《生活饮用水卫生标准》、《二次供水设施卫生规范》具体要求执行。
三、客房、娱乐场所卫生安全涉及住宿、娱乐等内容的公共场所，必须严格执行《公共场所管理条例》及相应《公共场所卫生标准》，避免公共场所卫生事故的发生。
接待单位（盖章）31年月日附表15：重大活动卫生监督工作人员联系电话表33附表16：重大活动菜谱填写审查表制作单位(盖章): 时间餐次：年月日餐供餐方式:酒席自助盒饭填表人: 20 年月日注：经由监督人员审定核准后的菜单，未经同意不得擅自更改；遇特殊情况需变更菜品的，须通知有关卫生监督人员。
HACCP产品风险分析及评估表
XXXXXX有限公司HACCP产品风险分析及评估表XXXXXXXXXXX有限公司坐落于XXXXX工业园内，。
主要产品：硬质糖果。
，客户主要分布在英国，法国、等欧洲及北美加拿大等国家。
一、产品原材料风险分析及控制公司主要原料是东南亚进口的白砂糖、国内有QS认证企业生产的原料等。
公司产品首先从原料的来源和使用上确保符合食品安全，其次原料主要来自国内及国外有资质的合格供应商。
供应商有正规的生产资质和质量保证体系。
同时我们用不同方式来约束我们的供应商，以确保我们采购的原料是安全的，从原料上杜绝引入风险的因素。
并且运用我们进料的检测程序，保证我们使用的原辅材料符合要求。
二、加工产品的风险分析及控制1.公司硬质糖果的生产工艺流程总体如下（详见工艺流程图）原料的验收→储藏→过滤→成型→冷却→金探→内包装→金检（或预包装后过金检）→外包装→成品储藏→运输。
生产过程中主要存在的是外来异物风险和微生物增长，我们通过规范操作，并重点监控过滤、熬煮、称量、金探等工序能够有效的控制外来异物和微生物繁殖等各种风险，将我们的产品风险降到最低，确保我们产品的安全。
三、风险分析内容和控制表：1.供应商提供的原辅料或服务项目的风险2.加工过程的风险3、过敏原风险4、转基因风险5、非预期添加物6、区域、设施等安全的风险7、虫害危害等的风险8、产品储存、运输的风险9、监视和测量装置安全的风险10、工作服防护服等的风险11、产品监测的风险12、个人卫生的风险13、产品放行的风险14、其他新增要求项目的风险评估控制表如下：Page 3Page 4Page 5Page 6Page 75.非预期添加物Page 8Page 9Page 108. 产品储存、运输的风险评估1112131415161718。
食品安全风险识别和评估表
评估意见
备 注
企业负责人签字：
6.督促学校、幼儿园实行食品安全校长（园长）负责制;督促中小学、幼儿园落实集中用餐陪餐制度。
7.督促餐饮服务单位按要求对餐具、饮具进行清洗消毒。
8.督促及时整改监管部门指出的食品安全问题隐患。
9.督促及时处理食品质量安全投诉、举报。
10.督促落实问题食品下架召回制度。
三
强化应急处置
1.督促制定食品安全事故处置方案。
食品安全风险识别和评估表
企业名称（盖章）：
序号
重点工作
评估项目
发现问题
是
否
不适用
一
完善安全管理体系
1.督促建立健全食品安全责任制，配备食品安全总监和食品安全员。
2.督促建立健全进货查验、生产经营过程控制、出厂检验等制度。
3.督促建立健全《食品安全总监职责》和《食品安全员守则》。
4.督促建立健全“日管控、周排查、月调度"工作机制。
5.督促建立健全食品安全追溯体系。
6.督促建立健全从业人员健康管理制度。
二
抓好常态化防控
1.抽查“日管控、周排查、月调度”记录台账。
2.抽查进货查验、过程控制、出厂检验等信息记录情况。
3.督促保持生产经营场所环境整洁和人员卫生。
4.督促严格执行保质期标识等规定，及时清理变质或超过保质期的食品。
5.督促不得对生产经营的食品虚假宣传。
2.督促及时向市场监管部门报告食品安全事故潜在风险。
3.督促配合监管部门做好事故调查处理工作。
四加强宣传和培训1.促对从业人员进行食品安全法律、法规、标准、知识培训。
2.督促对食品安全总监和食品安全员开展考核。
3.督促主动开展食品安全知识普及。
餐饮行业服务食品安全风险评估表
餐饮服务食品安全风险评估表被评估单位：类别子类别风险评估项目扣分值得分小计证件餐饮服务许可证伪造、涂改、出借餐饮服务许可证不予评级过期或超许可范围经营卫生管理（50分）制度(10分)建立卫生管理制度和岗位责任制10 组织机构（10分）专职或兼职卫生管理人员10从业人员个人卫生（30分）从业人员健康合格证明在有效期内、经过岗位培训且有培训记录10在岗从业人员患有《中华人民共和国食品安全法》所列有碍食品卫生的疾患10设立从业人员健康晨检制度 5在岗从业人员无不良卫生习惯，如在食品加工过程中未佩戴发帽、佩戴个人饰品5建筑与布局（10分）有擅自更改已核定的面积、设施与布局或使用功能等现象※食品处理区未设置在室内，未按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局※成品通道与原料通道、餐具回收通道未分开设置 5 从业人员更衣室未与加工经营场所同处于同一建筑物内，未设有供从业人员洗手设施5环境卫生（35分）加工经营场所环境不整洁10 未按规定处理废弃油脂10 墙壁、天花板、门窗不洁，存在表面材料脱落、发霉等现象10【最新资料，WORD文档，可编辑修改】重大活动卫生监督保障日报表被监督单位：报告时间：年月日报告人：附表12：重大活动现场监督记录表驻会监督员（签字）：餐饮部负责人（签字）：附表15：重大活动卫生监督工作人员联系电话表附表16：重大活动菜谱填写审查表制作单位(盖章): 时间餐次：年月日餐供餐方式:酒席自助盒饭填表人: 20 年月日注：经由监督人员审定核准后的菜单，未经同意不得擅自更改；遇特殊情况需变更菜品的，须通知有附件17：重大活动留样记录表时间：餐次：早中晚填表人年月日附表18集中供餐单位供餐食品交接单。
食品厂风险评估表
食品有限公司
产品风险评估分析表-加工过程的风险 1 危害识别危害描述风险控制手段控制频次/时间责任者风险的描述备注
人为蓄意破坏抱怨等对公司
心怀不满的员
工
员工教育日常生产部
低风险
详见食品安全防
护计划入口门警监视随时门卫
关键区域的上锁
等的管理
随时生产及品管
监控视频24小时监视担当
管理者监视作业过程中班长、代理等
微生物危害菌落总数1、温度的控
制不良；
2、产品积压
时间过长；
3、SSOP控制
不到位：如
过程卫生
消毒不到
位；过程的
交叉污染
等；
1、严格温度符合
要求；
2、控制生产过程
顺畅；
3、SSOP执行到
位；
生产作业中1、全体担当；
2、生产管理者；
3、品管
低风险
微生物检测不合
格产品不得出厂大肠菌群
大肠杆菌
金黄色葡萄球菌
沙门氏菌
4、接触面的监
测；
每周一次4、化验室
副溶血性弧菌5、产品的出厂检
测
每批次5、化验室
单核增生李斯特菌每年一次，或客户
要求
委托CIQ中心。
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GGGG有限公司
食品风险分析及评估表
GGG公司坐落于GGGGG工业园内，由GGGGGG投资组建。
主要产品：GG生产、坚果（油炸、烘烤等）、饮料生产及糖果、罐头、调味品、米面制品的分装和包装。
公司有多年糖粒、礼品包装类产品经验，客户遍布世界各地，销售网络完善、稳定。
一、产品原材料风险分析及控制
公司坚果主要原料是国外进口腰果、国内有CIQ认证企业生产的花生等；饮料主要原料是白砂糖、糖浆、进口香精、色素等；其他食品类以进口预包装产品为主，主要是调料、糖果（糖果、巧克力、彩糖）、固体饮料（咖啡、可可粉、茶）、米面制品（饼干、蛋糕粉、面条、大米）、彩盐、风味油醋、橄榄、脱水蔬菜、果酱、酱类等小包装食品。
公司产品首先从原料的来源和使用上确保符合食品安全，其次原料主要来自国内及国外有资质的合格供应商和国外客供原料。
而且我们在选择供应商时是很谨慎的，所有供应商都要有正规的生产资质和正规的质量保证体系。
同时我们也不定期的通过不同方式来评估我们的供应商，以确保我们采购的原料是安全的，从原料上杜绝引入风险的因素。
并且我们有严格的进料检测程序，保证我们的使用的原辅材料全部合格。
二、加工产品的风险分析及控制
1.公司GG的生产工艺流程总体如下
原料的验收→储藏→挑选（固体筛分）→配料→GGG→灌装→包膜→包装→装箱→储存→发货。
2.公司坚果的生产工艺流程总体如下
原料的验收→储藏→油炸或烘烤→调味→抽真空包装→装箱→储存→发货。
3.公司饮料生产及糖果、罐头、调味品面制品分装包装的工艺流程总体如下
原料的验收→储藏→挑选（包括筛分等）→（杀菌）→过金探（液体通过过滤网）→分装→组装→成品→储藏→运输。
生产过程中主要存在的是外来异物风险和微生物增长，我们通过严格的控制原材料的质量，并通过控制称量、杀菌、金探检测、过程质
量控制等各项控制措施能够有效的控制外来异物和微生物增长等各种风险，将我们的产品风险降到最低，确保我们产品的安全。
三、风险分析内容和控制表：
1.供应商提供的原辅料或服务项目的风险
2.加工过程的风险
3.3、过敏原风险
4.4、转基因风险
5.5、非预期添加物
6.6、区域、设施等安全的风险
7.7、虫害危害等的风险
8.8、产品储存、运输的风险
9.9、监视和测量装置安全的风险
10.10、工作服防护服等的风险
11.11、产品监测的风险
12.12、个人卫生的风险
13.13、产品放行的风险
14、其他新增要求项目的风险评估控制表如下：
优质参考文档
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优质参考文档
优质参考文档
优质参考文档
优质参考文档
5.非预期添加物
优质参考文档
6.区域、设施等安全的风险评估-（1）
优质参考文档。