渥堆时间长短与黑茶品质的关系
黑茶保存方法和时间
黑茶保存方法和时间黑茶是一种发酵较重的茶叶，保存得当的话，可以长时间陈化，味道会更加浓郁。
下面我将详细介绍黑茶的保存方法和时间。
黑茶的保存方法：1. 储存环境：黑茶应该保存在干燥、通风、无异味的地方。
湿度过高会导致茶叶发霉，而通风不良和异味会影响茶叶的风味品质。
2. 避光保存：黑茶最好保存在阴暗的环境下，避免阳光直射。
长时间的阳光暴晒会破坏茶叶中的有效成分，影响茶叶的品质。
3. 密封保存：黑茶应该存放在密封良好的容器中，可以选择陶瓷罐或铁盒来储存。
密封可以有效地防止茶叶受潮和氧化。
4. 温度控制：黑茶的保存温度最好控制在10-30之间，过高的温度会导致茶叶发酵过快，而过低的温度则会影响茶叶的陈化效果。
5. 避免异味：黑茶具有强烈的吸味性，因此应远离一些有浓烈味道的物品，如洗洁精、香皂等，以免茶叶吸附异味，影响茶叶的口感。
6. 及时除湿：如果保存的环境湿度较高，可以在茶叶附近放置一些除湿剂，帮助保持茶叶的干燥度。
黑茶的保存时间：黑茶保存时间一般要看茶叶的种类和制作工艺。
一般来说，黑茶越老越好，味道会变得更加浓厚和熟成。
1. 新茶期：新茶的保质期一般为2-3年，这段时间茶叶的风味鲜爽，茶汤较清亮，口感较为轻柔。
2. 成熟期：黑茶陈化至5年后，茶叶会逐渐陈化，茶汤颜色会变深，口感变得更为醇厚，茶叶的香气也会逐渐浓郁。
3. 陈年期：黑茶经过一段时间的陈化，通常可以放置5年以上，此时茶叶的风味更加浓郁，茶汤呈现红褐色，口感更为顺滑绵长，茶叶的陈香味也会变得更加复杂。
需要注意的是，黑茶虽然可以长时间保存，但是茶叶也会随着时间的流逝而逐渐变老，超过一定年限后茶叶的风味品质会开始下降。
因此，如果你想品尝黑茶的陈化风味，最好在茶叶的理想陈化期进行品尝，以获取最佳口感。
总结起来，正确的保存方法对于黑茶的品质保持和陈化效果至关重要。
通过适当的储存环境、避光、密封、控制温度和避免异味等措施，可以帮助黑茶保持良好的品质，同时也延长了茶叶的陈化时间。
安化黑茶中微生物对人体保健作用研究
学大众·科学教２０１６年第９期Ｐｏｐｕｌａｒ科育Ｓｃｉｅｎｃｅ“读万卷书，行万里路”，笔者趁企业生活体验的机会，满怀期待地来到“黑茶诞生地”———安化，学习黑茶独特的创新工艺，见证安化黑茶的诞生。
近年来，安化黑茶对人体有独特的保健功能，如降脂减肥、增强肠胃功能，提高机体免疫力、抗衰老等作用，深受消费者亲昧。
经研究，微生物对安化黑茶品质的形成有着息息相关的作用，黑茶中微生物在利用其营养成分分泌多种水解酶类，促进黑茶成分转化，从而形成安化黑茶优良的品质。
一、黑茶分类黑茶（darktea ），因成品茶的外观呈黑色，故得名。
黑茶属于六大茶类之一，属后发酵茶，主产区为四川、云南、湖北、湖南、陕西、安徽等地。
主要分类为湖南黑茶（茯茶）、四川藏茶（边茶）、云南黑茶（普洱茶）、广西六堡茶、湖北老黑茶及陕西黑茶（茯茶）（俗称黑五类）。
最早的湖南黑茶是汉代时由湖南省益阳市安化县渠江镇生产的渠江皇家薄片，民间相传为张良所造，俗称“张良薄片”。
根据等级与品质的差异,湖南黑毛茶被加工成三尖三砖一卷七类成品黑茶。
三尖是指天尖、生尖、贡尖;三砖是指花砖、黑砖、茯砖;一卷则指的是千两茶。
其中茯砖茶的加工过程是最复杂的,茯砖茶因其独特的风味，也是最受消费者喜爱的黑茶。
二、独特安化黑茶工艺采用安化境内雪峰山脉大中叶种群体品种为原料，安化黑茶经过杀青、初揉、渥堆、复揉、松柴明火干燥等5大工艺加工而成，其中渥堆和松柴明火干燥是形成安化黑茶成品的两大核心工艺。
渥堆过程中微生物不仅利用黑茶营养成分供自身生长，还通过产酶、产热等方式，促进黑茶成分转化，最终形成安化黑茶优良的品质与独特风味。
传统的安化黑茶干燥采用松柴明火烘焙，从而形成油黑色的松烟香，这是由生产力条件限制而形成的地方特色加工方式。
三、安化黑茶中的微生物作用渥堆处理促使粗老鲜茶叶原料发酵作用，实际上也是茶多酚为主的化学成分在微生物酶作用下发生一系列的化学变化。
（一）微生物对黑茶品质形成作用安化黑茶通过其独特的“渥堆”工艺，在微生物呼吸代谢产生热量与茶叶本身湿热作用下，茶叶是茶多酚化合物发生一系列化学变化，从而形成安化黑茶独特风味。
黑茶审评
湖南黑茶
• 湖南黑茶原产于湖南安化地区，最早的产区是位于资江边 的苞芷园，后转至资江沿岸的雅雀坪、黄沙坪等地，高家 溪和马家溪等地所产品质最佳。
• 湖南黑茶有黑砖、花砖、茯砖和湘尖等，均由湖南黑毛茶 为原料制成。
• 湖南黑茶汤色为橙黄色，叶底黄褐色，香味醇厚，并带有 松烟香，没有粗涩的味道。
广西六堡茶
黑茶审评
1.背景知识 2.黑茶分类 3.黑茶品质特征 4.黑茶审评方法
背景知识
• 黑茶是我国特有的茶类。生产历史悠久，产区广 阔，销售量大，花色品种很多。
• 黑茶主产于湘、鄂、川、滇、桂等省，主销新疆、 内蒙、西藏、甘肃诸省，是边区藏族、蒙古族和 维吾尔族群众生活中的必需品。由于是以边销为 主、部分内销，少量侨销，因而，习惯上称黑茶 为“边茶”。
赵李桥茶厂青砖、茯砖
普洱茶
• 七子饼茶，圆饼形，圆整，洒面均匀有毫，色泽 棕褐尚润；具特殊的陈香味，汤色橙黄，味醇厚， 叶底尚嫩匀。
• 普洱沱茶 碗臼状，端正紧结,色褐红,有特殊的陈 香滋，味醇厚回甘，汤红浓明亮。
黑茶（散茶）审评-柱形杯审评
• 审评方法：茶水比为1:50；冲泡两次，分别为2分钟、5分 钟；汤色以第一泡为主，香气、滋味以第二泡为主；
天尖、贡尖、生尖
• 湖南“三尖”茶，为湖南黑茶的上品，采用谷雨时节鲜叶 加工而成，是西北地区的贵族饮品，清道光年间（1825年 前后），天尖和贡尖即列为贡品，供皇室饮用。
• “三尖”茶采用初制直接渥堆加工的黑毛茶生产，初制渥 堆后的茶叶滋味更加醇厚，品质更加稳定。“三尖”茶采 用散装篦篓包装，是现存的最古老的茶叶包装方式。三尖” 茶既可以泡饮，亦可煮饮；既适合清饮亦适合制作奶茶。
• 审评时主要看砖心内是否满布黄花，有者为上，无者为劣， 普带黑霉的为不合格。
安化黑茶的十大特点-安化黑茶知识
安化黑茶的十大特点-安化黑茶知识安化黑茶的十大特点-安化黑茶知识安化黑茶采用安化境内山区种植的大叶种茶叶，经过杀青、揉捻、渥堆、烘焙干燥等工艺加工制成黑毛茶，并以其为原料精制(包括人工后发酵和自然陈化)成安化黑茶系列产品成品干茶色泽乌黑油润;汤色橙黄，香气纯正，有的略带独特的松烟香;滋味甘醇或微涩;耐冲泡。
下面，店铺为大家讲讲安化黑茶的特点，快来看看吧!饮用方法多样(1)传统煮饮法：取茶(刀削)10-15g(3-4人饮用)，将水(500ml)烧至初沸时(壶壁起水泡时)，将茶放入，至水滚沸后，文火再煮2 分钟，停火滤渣后，分而热饮之。
(2)功夫泡饮法：用功夫茶具，按功夫茶泡饮方式冲泡饮用。
(3)杯泡法：用有盖紫砂或陶瓷杯，取茶5g沸水冲泡，加盖2-3分钟后即可饮用。
(4)凉茶饮法：按传统煮饮法操作，茶水比一般为1：60至100，煮好后，滤渣放凉饮用，有条件的可用水壶冰箱放凉饮用，更具风味。
(5)奶茶饮法：按传统煮饮法煮好茶汤后，按奶、茶汤1：5的比例调制，然后加适量盐，即成西域特色的奶茶。
收藏鉴赏安化黑茶极具收藏鉴赏价值，可按品种收藏;可按年份收藏;可按生产的批次收藏;业内人士将安化黑茶称为可以饮用和收藏、拍卖的老古董，如五十年代的陈年天尖茶在2005年就已经卖出48万元的高价，千两茶更是吸引了众多藏家的目光。
产地优越(1)区域：安化县位于湘中偏北，雪峰山脉北部，资水中游，是一个山区，东与桃江、宁乡接壤，南与涟源、新化毗邻，西与溆浦、沅陵交界，北与桃源、常德相连。
其地理坐标界于东经100°43′07″至111°58′51″、北纬27°58′54″至28°38′37″(神秘文化带)之间。
东西长123.764公里，南北宽73.461公里，总面积4950.25平方公里，是湖南省第三大县。
(2)地理环境：地域东西长而南北短，地势自西南向东北倾斜，南北形成“V”型，东西形成“W”。
茶叶制作工艺
茶叶制作工艺一、绿茶的制作工艺：简单概括为：杀青（炒青/蒸青）、揉捻、和干燥。
其中，杀青又分为：炒青和蒸青。
炒青的茶比较香，而蒸青的茶比较绿。
杀青，这个制茶工序的作用，主要是钝化茶叶中，酶的活性，使得茶叶的内含物质，在没有受酶的作用下，不发生化学变化，而是只发生物理变化，形成绿茶特有的品质。
二、乌龙茶的制作工艺：即萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥。
即此制作工艺仅仅比绿茶多了两道工序。
但就是这两道工序，才使得乌龙茶有独特的香气和滋味。
下面就只着重的讲一下，做青。
做青与杀青这个步骤不同。
它既不用炒，也不用蒸。
而是将萎凋后的茶叶，放在摇青机中摇动。
使茶叶的叶片充分的相互碰撞，擦伤茶叶边缘的细胞，从而促进茶叶里面的酶，发生化学变化。
茶叶的叶片边缘，因叶缘细胞被破坏，会发生轻度氧化，使其呈现一定程度的红色。
叶片中央，颜色由暗绿变成黄绿，最后形成，所谓的“绿叶镶红边”。
三、黑茶的制作工艺：概括为：杀青、揉捻、渥堆作色、干燥四道工艺。
即以绿茶的制作工艺为参照，只是多了一个环节——渥堆作色。
决定黑茶品质的关键环节，渥堆的时间长短和程度的轻重，都将直接影响成品黑茶的品质。
四、红茶的制作工艺：即萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥四道工序。
其中，萎凋和发酵，都是制作红茶的关键工序。
萎凋有自然萎凋、加温萎凋两种。
萎凋时间和程度，是由萎凋的方式、季节、鲜叶、老嫩的程度等不同而不同，需要灵活掌握。
而发酵，是通过酶促反应，是茶多酚发生氧化反应，产生茶红素和茶黄素等氧化产物，形成红茶特有的茶红、叶红、汤红的特点，以及独有的红茶香气和滋味。
五、黄茶的制作工艺：即杀青、揉捻、干燥等工序。
感觉跟绿茶的制作工艺极其相似，但又有所不同。
不同之处，在于闷黄。
闷黄是形成黄茶特色的关键。
其主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶，用纸包好，或堆放好后，用干净湿润的布盖在上面，几十分钟或几个小时不等。
促使茶坯在热水作用下自动氧化，而非酶促氧化，形成黄色。
六、白茶的制作工艺：即萎凋和干燥两道工序。
黑茶渥堆作用研究进展
系 列 的 化 学 变 化 。关 于 渥 堆 中 化 质 形 成 的 关 系 ， 已 有 不 少 报 道 ，现
学 变 化 的 促 使 因 子 及 其 与 黑 茶 品
将 其作一综述 。
一
黄 色 色 度 减 弱 ，同 时 形 成 有 利 于 香 气 的 成 分 。尽 管 单 个 色 素 组 分 的消 长 在 一 定 程 度 上 反 映 了 色 泽 的 状
色或黄褐色 ， 因此 ， ｈ／ ｈ Ｃ ｌ Ｐ ｙ的值 决 定 着茶 叶 外 观 颜 色 的 深 浅 。 Ｃ ｒ ａ 类 色 素 （ ｐ—Ｃ ｒ Ｘ ｎ和 Ｎ ｏ 是 茶 含 ａ， ａ ｅ） 叶 黄色 色 素 的 主 体 ， ｈ／ ａ 的 值 决 Ｃ ｌＣ ｒ 定 着 茶 叶 外 观 的 绿 色 、 黄 色 的 深 浅 。 在 黑 茶 初 制 中 ，尤 其 是 在 渥 堆 过 程 中 ， ｈ／ ｈ 、 ｈ／ ａ 的 值 都 呈 Ｃ ｌＰ ｙ Ｃ ｌＣ ｒ
酸 酯 ａ Ｃ ａ蓝 绿 色 ） 在 渥 堆 过 程 （ｄ 。 中 ， 于湿 热 和 酸 度 影 响 ， 绿 素 ａ 由 叶
茶 多 酚 为 主 的 内 含 成 分 在 湿 热 、微 生 物 作 用 下 ，发 生 酶 促 氧 化 和非 酶 促 自 动 氧 化 ， 形 成 了 以 茶 黄 素 （ Ｆ 、 红 素 （ Ｒ） 茶 褐 素 （ Ｂ 为 Ｔ ）茶 Ｔ 和 Ｔ ） 主体 的水 溶 性 色 素 ，（ Ｆ＋Ｔ ／Ｔ Ｔ Ｒ） Ｂ 的值 反 映 了 汤 色 中红 色 的 深 浅 ，它 在 渥 堆 过 程 中先 升 后 降 ，最 后 在 干 燥 阶 段 进 一 步 下 降 。黑 茶 中 （ Ｆ＋ Ｔ Ｔ ／Ｔ Ｒ） Ｂ的值 为 ０ ７ ．５左 右 ， 低 于 远
剂 、 、 、 、 的 作 用 （ 其 是 酸 光 热 酸 碱 尤 的 作 用 ） 类 胡 萝 卜素 各 成 分 发 生 ， 了氧 化 、 解 、 化 、 解 作 用 ， 分 转 裂 使
黑茶的制作工艺
黑茶的制作工艺
黑茶是中国六大茶类之一，它的制作工艺非常独特，具有发酵、长期储存等过程。
下面我们来了解一下黑茶的制作工艺。
第一步：摘采原料。
黑茶采用的是鲜嫩的大叶种茶，采摘时间一般在清明节后，5月中旬至6月初。
第二步：杀青。
采摘回来的茶叶要在杀青机中进行加热杀青，使茶叶内的酶活性迅速降低。
第三步：揉捻。
杀青后的茶叶要进行揉捻，这是制作黑茶最关键的一步。
揉捻可以使茶叶内的汁液和空气充分混合，使茶叶中的酶活性发生变化，进而形成独特的黑茶风味。
第四步：堆渥。
揉捻后的茶叶要进行渥堆发酵，黑茶的渥堆发酵时间比较长，一般需要30到60天不等，而且需要经常翻动、调控温湿度。
第五步：晾干。
渥堆后的茶叶要进行晾干，使其内部湿度达到平衡，同时排除杂质和异味。
第六步：压制。
晾干后的茶叶要进行压制成砖茶、饼茶等形状，方便长期储存和运输。
以上就是黑茶的制作工艺，复杂而独特，让人不禁发出“茶中酒”的赞叹。
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渥堆发酵过程
渥堆发酵过程
渥堆发酵是一种传统的茶叶加工技术，主要用于制作普洱茶。
该过程经历了杀青、揉捻、渥堆、晒堆等多个阶段，其中渥堆阶段是最为关键的一步，也是决定普洱茶品质好坏的重要环节。
渥堆是一种微生物发酵过程，通过加水、加压、加热等手段，让茶叶内的酵素与细菌自然发酵，产生酸味、香味、甜味等复合香气，增加茶叶的营养价值和风味特色。
在渥堆过程中，茶叶会发生多种化学反应，如酯化、脱羧、酸解等，导致茶叶中的多种天然物质发生变化和转化，最终形成了普洱茶特有的“陈年香”。
渥堆时间长短、温度、湿度等因素都会影响普洱茶的品质，而且每一批茶叶的情况都不尽相同，因此需要根据实际情况进行调整。
一般来说，渥堆时间较长的茶叶香气、口感较为柔和，渥堆时间较短的茶叶香气、口感较为浓烈，但也容易产生不合格茶。
总体来说，渥堆发酵是普洱茶制作过程中最为重要的一环，需要技术人员具备一定的经验和专业知识，才能制作出优质的普洱茶。
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茶叶工艺学第五章黑茶
•多酚氧化酶、纤维素酶、果胶酶活性与真菌数量 高度相关；
•酸性蛋白酶活性高低与真菌黑曲霉有较强关联性 ；
黑曲霉是分泌胞外酶极为丰富的菌种，不仅可分泌 纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶和多种糖化酶 水解式裂解酶类，还可分泌多酚氧化酶类。
渥堆中出现大量的酵母菌也属一类泌酶菌，对碳 水化合物、果胶、纤维素及脂肪等有一定分解能 力；细菌同样具有代谢上的全能性。
（二）揉捻
•黑茶揉捻分初揉和复揉。 •初揉是在杀青后进行，趁热揉捻，使大部分粗大 茶叶初步皱折成条，茶汁溢附于叶面，叶细胞破损 率达20%以上，为渥堆的理化变化创造条件。
•复揉是在渥堆之后进行，因渥堆之后茶条发生回 松现象，需再经复揉使茶条卷紧，叶细胞破损率达 到30%以上，从而增进外形和内质。
•揉捻要求：轻压、短时、慢揉
•一、二级茶初揉时先轻揉5min，再加压5min， 然后松压轻揉5min左右；
•三、四级原料因叶子较老，整个揉捻时间可缩短 到10min左右。
•复揉时间一、二级茶揉5-7min，三、四级茶约揉 10min。
•揉捻程度：达到一、二级茶条索基本卷折成条， 三级茶泥鳅条多，四级茶皱褶。
发花期间，香气组分醛酮类、萜烯类、脂肪醇 类、酸酯类、碳氢化合物、杂环化合物含量都 有所增加，只有酚类化合物减少。
•低沸点香气成分增加幅度较大。 •茯砖茶香气组分中，脂肪族的醛酮类化合物、 萜烯类化合物以及芳环醇等均成了基本香气。 •表现出火功香的杂环类化合物，对茯砖茶的特 征香起一定的协调作用。 •茯砖的“菌花香”正是这些香气加上部分陈香 综合反映的结果。
鲜叶中存在较低的纤维素酶和果胶酶，杀青后 基本钝化，在渥堆中，纤维素酶的活性有明显 增强，导致茶叶细胞组织的机构物质纤维素、 果胶降解成可溶性的碳水化合物，一部分被微 生物作为再生碳源予以利用，一部分增加了粗 老原料制成黑茶茶汤的浓度。
说明六大茶类的发酵程度以及关键工序
说明六大茶类的发酵程度以及关键工序《说明六大茶类的发酵程度以及关键工序》篇一茶，那可是咱中国人日常生活里不可或缺的宝贝。
今天咱就来唠唠六大茶类的发酵程度和关键工序。
首先得说说绿茶，这绿茶啊，那基本是不发酵的。
就像一个没经过世事的小清新，保持着最原始的模样。
它的关键工序就是杀青。
这杀青可不得了，就像是给茶叶来一场“急冻”，让它的酶活性一下子就停止了。
我还记得有一次去看绿茶的制作，那杀青的锅就像一个大舞台，鲜嫩的茶叶在锅里被翻炒着，就像一群绿色的小精灵在热锅里跳舞。
那炒茶的师傅手法特别娴熟，茶叶在他的手下发出轻微的“噼里啪啦”声，仿佛是茶叶在轻声抗议，但又无可奈何。
杀青后的茶叶啊，那嫩绿嫩绿的，还带着一股清新的香气，就像春天田野里的味道。
再来说说白茶，白茶是轻微发酵的茶，发酵程度大概在10% - 20%。
它的关键工序是萎凋。
这萎凋啊，就像是让茶叶慢慢地在自然中沉淀。
我想啊，白茶制作的时候，那些茶叶就像一个个等待蜕变的小生命。
在萎凋的过程中，茶叶变得柔软起来，好像是在放松自己。
我曾经尝过一种白茶，那口感淡淡的，却又有着一种独特的韵味，就像一个低调却有内涵的朋友，不张扬，但是越品越有味道。
黄茶呢，它的发酵程度大概在10% - 20%，和白茶有点像。
它的关键工序是闷黄。
这闷黄就有点神秘了，我觉得就像是给茶叶做一场特殊的“桑拿”。
茶叶在湿热的环境下发生着微妙的变化。
我想象着那些茶叶在闷热的环境里，是不是也会觉得有点难受呢？不过这一工序过后，黄茶就有了它独特的黄叶黄汤的特点，那颜色就像秋天的银杏叶一样，好看极了。
红茶可就不一样了，红茶是全发酵茶，发酵程度达到80% - 90%。
它的关键工序是发酵。
这发酵啊，就像是一场盛大的狂欢。
茶叶在这个过程中彻底改变了自己的模样。
我有一次去红茶的茶厂参观，看到那些正在发酵的茶叶，就像一群喝醉了酒的大汉，红扑扑的。
红茶的口感浓郁醇厚，就像一个热情奔放的舞者，在你的舌尖上尽情地舞动。
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在黑茶初制工艺中，渥堆是形成黑茶特有品质 的关键工序。黑毛茶的品质随着渥堆时间的长 短而呈现显著的差异。这个专题通过在黑毛茶 渥堆过程中抽样干燥之后对其样进行感官审评， 从而探讨黑茶渥堆时间长短与黑茶品质关系。
原料：湘妃翠；深修剪后的枝、叶约100kg
步骤：室外阴下摊放40min（中途翻动三次），日 光摊放10min（中途翻动两次）→室内摊放至室 温→置于摇青机内分三次摇青（第一次摇青按摇 5min静置3min再摇5min；第二次摇青按摇5min静 置5min再摇3min）→室内摊放（30min）→杀青→ 揉捻（10，15，10）→渥堆（从第十三小时开始 抽样） → 抽样干燥（每两小时一份样）→感官审 评茶样，得出结论
黑毛茶的品质随着渥堆时间的长短而呈现显著 的差异。对于经过做青处理的黑毛茶而言，渥 堆不足时，汤色、滋味等更接近于青茶的品质 特点；渥堆适宜时则会呈现出黑茶特有的品质 风味；而渥堆过度时则会使茶汤带酸，品质下 降。因此在实际生产中要恰当把握黑茶渥堆程 度，才能生产出符合品质的黑毛茶。
第15小时 第17小时
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第
第
小
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时
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小 时
小 时
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第
第
31
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时
时
经过感官审评发现 ：随着渥堆时间延长，茶叶 逐渐向黑茶的品质转化。其中比较有特色的是
渥堆第15小时的样，花香明显，茶汤中亦带花 香：第19小时的样，有焦糖香；渥堆第25小时， 茶汤开始出现浑浊，但茶汤滋味不酸；从第27 小时开始出现黑茶的风味；第43小时渥堆已经 过度。