食品卫生微生物学检验-2
食品卫生微生物指标及微生物检测
GB中国国家标准 SN 中国检验检疫行业标准
FDA BAM(Bacteriological analytical manual) 美国食品药品管理局细菌学分析手 册
ISO(International Organization for Standardization )国际标准化组织
乳糖发酵管3537 ℃ ，242小时
革兰氏阳性 革兰氏阴性 无芽孢杆菌
产气
大肠菌群阴性 报告
大肠菌群阳性 报告
不产气
大肠菌 群阴性
报告
产气实验
ＥＭＢ（伊红美蓝） 琼脂培养基原理
ＥＭＢ琼脂培养基中含有的伊红和美蓝染料， 可抑制革兰氏阳性细菌。那些能发酵乳糖的细 菌，能将染料摄入细胞，从而使菌落呈现出紫 色或边缘无色、中央暗黑色的菌落。
样品稀释25 g(mL)样品+225 mL 稀释液，均质
大
肠
10 倍系列稀释
菌
选择适宜3 个连续稀释度的样品匀液，接种
群
LST 肉汤管
M
36 ℃ ±1 ℃ 48 h ±2h
P
不产气
产气
N
BGLB 肉汤
计
36 ℃ ±1 ℃ 48 h ±2h
数
法
不产气
产气
检
大肠菌群阴性
大肠菌群阳性
菌落总数 指食品检样经处理，在一定条件下培养后， 所得1g食品或1mL食品中或1cm2食品表面积 上所含有的细菌菌落总数。
一定条件：如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间 等
不能满足厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中 温的细菌的生长
因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数 并不能区分其中细菌的种类
GB 4789.16-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 常见产毒霉菌的形态学鉴定
GB 4789.16—2016 养 。 当 刚 长 出 小 菌 落 时 ,取 出 一 个 平 皿 以 无 菌 操 作 ,用 灭 菌 不 锈 钢 小 刀 或 眼 科 手 术 小 刀 将 菌 落 连 同 培 养 基切下1cm×2cm 的小块,置菌落一侧,继续 培 养,于 5d~14d进 行 观 察。此 法 代 替 小 培 养 法,可 观 察子实体着生状态。 4.2 斜面观察:将真菌纯培养物划线接种(曲霉、青霉)或点种(镰刀菌或其菌)于斜面,培养5d~14d, 观 察 菌 落 形 态 ,同 时 还 可 以 直 接 将 试 管 斜 面 置 低 倍 显 微 镜 下 观 察 孢 子 的 形 态 和 排 列 。 4.3 制片:取载玻片加乳酸苯酚液一滴,用接种钩取一小块真菌培养物,置乳酸-苯酚液中,用两支分离 针 将 培 养 物 轻 轻 撕 成 小 块 ,切 忌 涂 抹 ,以 免 破 坏 真 菌 结 构 。 然 后 加 盖 玻 片 ,如 有 气 泡 ,可 在 酒 精 灯 上 加 热 排除。制片时应在生物安全柜或无菌接种罩或接种箱或手套箱内操作以防孢子飞扬。 4.4 镜检:观察真菌菌丝和孢子的形态、特征、孢子的排列等,并记录。 5 检验程序
3 试剂和培养基
3.1 乳酸苯酚液:见 A.1。 3.2 查氏培养基:见 A.2。 3.3 马铃薯-葡萄糖琼脂培养基:见 A.3。 3.4 麦芽汁琼脂培养基:见 A.4。 3.5 无糖马铃薯琼脂培养基:见 A.5。
4 操作步骤
4.1 菌落特征观察:为了培养完整的菌落以供观察记录,可将纯培养物点种于平板上。曲霉、青霉通常 接 种 查 氏 培 养 基 ,镰 刀 菌 通 常 需 要 同 时 接 种 多 种 培 养 基 ,其 他 真 菌 一 般 使 用 马 铃 薯-葡 萄 糖 琼 脂 培 养 基 。 将平板倒转,向上接种一点或三点,每 个 菌 株 接 种 两 个 平 板,正 置 于 25 ℃ ±1 ℃ 恒 温 培 养 箱 中 进 行 培
《食品卫生-微生物学检验》--阳性对照标准菌株
《食品卫生微生物学检验》-----阳性对照标准菌株
中国工业微生物菌种保藏管理中心
《食品卫生微生物学检验》新版标准GB/T 4789-2010于2010年6月1日开始实施。
新版《食品卫生微生物学检验》国标在检测流程、检验方法及培养基使用等方面进行了较大改动。
标准中要求实验室应当有阳性对照标准菌株，以下是中国工业微生物菌种保藏管理中心整理的《食品卫生微生物学检验》标准中涉及的阳性对照标准菌株，以方便食品监督管理部门、检验检疫机构、卫生防疫部门、大专院校、科研院所和食品企业微生物实验室使用。
附件：食品微生物学检验(GB/T 4789)阳性对照用菌。
食品卫生微生物检验学
食品卫生微生物检验1按照GB 4789.2－2016菌落总数测定进行液体样品测定时，若两个接种原液的样品的培养皿中均无菌落出现，则应报告（）CFU/ml。
A、0B、＜1C、＜10D、＜1×稀释倍数正确答案：B2在环境卫生饮水卫生和食品卫生学中，常用做被粪便污染的检测指标是()A、粪链球菌B、大肠菌群C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：B3（）发酵利用试验在微生物法检验食品中大肠菌群上有重要意义。
A、葡萄糖B、乳糖C、麦芽糖D、甘露醇正确答案：B4在环境卫生饮水卫生和食品卫生学中，常用做被粪便污染的检测指标是()A、粪链球菌B、大肠菌群C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：B5大肠菌群MPN计数法中，在LST肉汤管中的培养时间是（）A、24~48hB、24~36hC、36~48hD、48h±2h正确答案：A二.多选题（共5题,50.0分）1我国卫生部颁布的食品微生物指标有（）三项A、菌落总数B、大肠菌群C、大肠杆菌D、致病菌正确答案：ABD2以下关于菌落总数检验错误的是（）A、活菌计数法检测细菌总数应选择平均菌落数在30~300之间的稀释度B、活菌计数法检测细菌总数应选择平均菌落数在200~500之间的稀释度C、检测食品中菌落总数的培养是48hD、检测食品中菌落总数的培养是24h正确答案：BD3以下关于大肠菌群检测说法错误的是（）A、MPN法是待测样品经系列稀释并培养后，根据其未生长的最低稀释度与生长的最高稀释度，应用统计学概率论推算出待测样品中大肠菌群的最大可能数B、MPN法中从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得超过20minC、初发酵实验中，培养24±2h未产气者进行复发酵试验D、凡BGLB肉汤管产气，即可报告为大肠菌群阳性正确答案：BC4空气中微生物检验样品采集方法有()。
A、直接沉降法B、过滤法C、气流撞击法D、通风法正确答案：ABC5菌落总数测定时需要注意哪些误差？（）A、菌落计数误差B、菌落分布误差C、吸管容积误差D、稀释操作误差正确答案：ABCD一.单选题（共7题,70.0分）1关于金黄色葡萄球菌的检验，不包括（）A、鉴定试验包括动力试验B、使用Baird-Parker平板分离C、革兰氏染色阳性D、血浆凝固酶试验阳性正确答案：A2产生血浆凝固酶的病原菌是( )A、沙门氏菌B、单增李斯特氏菌C、大肠杆菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：D3下列关于金黄色葡萄球菌的描述正确的是（）A、革兰染色阴性B、能产生血浆凝固酶C、培养需要特殊培养基D、耐盐性差正确答案：B4金黄色葡萄球菌感染（）A、脓液稠厚、黄色、无臭味B、脓液稀薄量大，淡红色C、脓液呈淡绿色，特殊的甜腥臭味D、脓液呈特殊恶臭味正确答案：A5下列关于金黄色葡萄球菌的叙述中，正确的是（）A、革兰染色为红色B、没有荚膜C、能产生芽胞D、不能分解乳糖和甘露糖正确答案：B6检测金黄色葡萄球菌所用的增菌液是（）A、7.5%的氯化钠肉汤B、普通肉汤C、蛋白胨水D、TTB正确答案：A7金黄色葡萄球菌在血平板上的菌落特点是( )A、金黄色，大而凸起的园形菌落B、金黄色，表面光滑的园形菌落，周围有溶血环C、金黄色，透明，大而凸起的园形菌落D、白色透明圆形菌落正确答案：B二.多选题（共2题,20.0分）1以下（）在血平板上有溶血现象。
食品微生物检验技术习题及答案
食品微生物检验技术习题及答案习题一一、名词解释1. 食品微生物检验2．指示菌二、填空题1．食品微生物检验的特点是研究范围广、涉及学科多＿＿＿＿、＿＿＿＿。
2.我国卫生部颁布的食品微生物检验指标有＿＿＿＿、致病菌、真菌毒素等.3.食品微生物检验的范围包括＿＿＿＿、＿＿＿＿食品加工过程与贮藏等环节的检验、食品的检验。
三、判断题评价食品质量的卫生指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌。
( )四、多项选择题在我国对食品质量进行卫生评定时，最常检验的微生物指标包括( )。
A菌落总数 B大肠菌群 C致病菌 D病毒五、问答题食品微生物的检验范围有哪些?六、论述题阐述菌落总数、大肠菌群、致病菌三项食品微生物检验指标的卫生学意义。
参考答案一、名词解释l.食品微生物检验:是指应用微生物学理论与方法研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人和动物健康的影响及其检验方法与指标的一门学科。
2．指示菌：是在常规安全卫生检测中，用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。
二、填空题1.应用性强、法规约束2.菌落总数、大肠菌群3.生产环境的检验、原辅料的检验三、判断题(×)四、多项选择题ABC五、问答题食品微生物的检验范围有哪些?答:食品微生物检验的范围包括以下几个方面:①生产环境的检验:包括车间用水、空气、地面、墙壁等。
②原辅料的检验:包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料。
③食品加工过程、储藏、销售诸环节的检验:包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等。
④食品的检验:重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验。
六、论述题阐述菌落总数、大肠菌群、致病菌三项食品微生物检验指标的卫生学意义。
答: ①菌落总数:菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1mL 或lcm2检样中所含细菌菌落的总数。
它可以反映食品的新鲜度、被细菌污染的程度、食品生产的一般卫生状况以及食品是否腐败变质等.因此它是判断食品卫生质量的重要依据之一②大肠菌群：包括大局杆菌和产气杆菌一些中间类型的细菌。
食品中微生物的检测-金黄色葡萄球菌检验
免疫学方法
抗原制备
从金黄色葡萄球菌中提取特异性抗原，制备 成免疫原。
抗体制备
利用抗原抗体特异性结合的原理，通过凝集 反应、沉淀反应等方法检测样品中的金黄色
葡萄球菌。
抗原抗体反应
将免疫原注射到动物体内，刺激机体产生特 异性抗体。
结果判定
根据反应结果判断样品中是否含有金黄色葡 萄球菌。
分子生物学方法
食品中微生物的检测-金黄 色葡萄球菌检验
目录
• 引言 • 金黄色葡萄球菌概述 • 样品采集与处理 • 微生物学检测方法 • 理化检测方法 • 结果分析与报告 • 质量控制与实验室安全
01
引言
目的和背景
保障食品安全
金黄色葡萄球菌是一种常见的食品污染源，可引起食物中毒，对公众健康构成威胁。因此，检测食品中的金黄 色葡萄球菌对于保障食品安全具有重要意义。
适量性
根据检测方法和目的，采 集适量样品，以满足检测 需求。
样品保存与运
低温保存
样品应尽快放入低温环境 （如4℃冰箱）中保存，以 减缓微生物的生长速度。
避免反复冻融
尽量避免样品在保存过程 中反复冻融，以免影响微 生物的存活和检测结果的 准确性。
快速运输
样品在运输过程中应保持 低温，并尽快送达实验室 进行检测。
04
微生物学检测方法
传统培养法
增菌培养
将液体样品接种到选择性增菌液 中，于适宜温度下培养一定时间 ，使金黄色葡萄球菌得以增殖。
鉴定
通过观察菌落形态、革兰氏染色 、血浆凝固酶试验等生化特征进 行鉴定。
01
02
样品处理
取适量食品样品，进行均质化处 理，得到均匀一致的液体样品。
03
04
食品检验技术(微生物部分)教案文档
重点各种生化试验的原理、试验方法和试验结果的观察及记录。
难点各种生化试验的试验方法的掌握和如何利用试验结果来判别
各种生化试验的试验方法的掌握和如何利用试验结果来判别某种细菌此试验的阴阳性。
授课内容：
第一节微生物的生化试验
一、概述：
（一）、什么是生化试验；
（二）检验细菌的生化试验范围；
（三）生化试验的方法
授课时间
第二教学周
授课节数
3课时
教学目的：了解培养基的主要组成、作用和培养基的分类；
掌握培养基的制备技术；掌握无菌技术的概念、要求；
掌握微生物的接种与分离技术；了解微生物的培养方法；
了解微生物生长现象的观察及记录；
掌握细菌生化试验概念，生化试验的原理、试验方法和试验结果的观察记录。
授课章节：第三章培养基和实验基本操作技术：第一节培养基
(1)如何正确使用超净台?
(2)简述手提式高压蒸汽灭菌锅的使用方法
(3)在微生物实验室中如何配置培养箱,使用中要注意哪些问题?
(4)如何正确使用干热灭菌方法对玻璃器材进行灭菌?
(5)在微生物实验室中如何配置水浴锅,使用中要注意哪些问题?
(6)如何进行玻璃器皿的清洗和灭菌?
教学方法：面授
课后分析：
教案纸
二、常用玻璃仪器及用具
三、玻璃器皿的清洗和灭菌
(一)、新购的玻璃器皿
(二)、用过的玻璃器皿
（三）、玻璃器材的灭菌
第一节培养基
一、培养基中的主要成分及其作用
（一）、营养物质（二）、水
作业：1、食品的卫生标准内容包括哪些？
2、对食品进行微生物检验具有何意义？
3、食品微生物检验的范围包括哪些？
4、食品卫生标准中的微生物指标有哪些？
微生物检验国家新标准
GB/T 4789.1—1994食品卫生微生物学检验总则1 主题内容与适用范围本标准规定了食品卫生微生物学检验总则。
本标准适用于样品的采样、送检、检验及报告。
2 引用标准GB 4789.23 食品卫生微生物学检验冷食菜、豆制品检验3 设备和材料探子、铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、剪子、开罐器等。
4 样品的采集在食品检验中，所采集的样品必须有代表性。
食品因其加工批号、原料情况(来源、种类、地区、季节等)、加工方法、运输、保藏条件、销售中的各个环节(例如有无防蝇、防污染、防蟑螂及防鼠等设备)及销售人员的责任心和卫生认识水平等无不影响着食品卫生质量，因此必须考虑周密。
4.1 样品种类样品种类可分为大样、中样、小样三种。
大样系指一整批，中样是从样品各部分取得的混合样品，小样系指做分析用，称为检样。
检样一般以25g为准，中样以200g为准。
4.2 采样方法4.2.1 采样必须在无菌操作下进行。
4.2.2 采样用具：如探子、铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、剪子和开罐器等，必须是灭菌的。
4.2.3 根据样品种类如袋、瓶和罐装者，应取完整的未开封的。
如果样品很大，则需用无菌采样器取样；样品是固体粉末，应边取边混合；样品是液体的，通过振摇即可混匀；检样是冷冻食品，应保持在冷冻状态(可放在冰内、冰箱的冰盒内或低温冰箱内保存)，非冷冻食品需保持在0～5℃中保存。
4.3 采样数量根据不同种类，采样数量有所不同，见下表。
各种样品采样数量（图略）续表（图略）4.4 采样标签采样前或后应立即贴上标签，每件样品必须标记清楚(如品名、来源、数量、采样地点、采样人及采样年、月、日)。
5 送检5.1 样品送到食品卫生微生物检验室应越快越好，一般应不超过3h。
如果路途遥远，可将不需冷冻样品保持在1～5℃环境中(如冰壶)。
如需保持冷冻状态，则需保存在泡沫塑料隔热箱内(箱内有干冰可维持在0℃以下)。
5.2 送检时，必须认真填写申请单，以供检验人员参考。
食品微生物检验 习题二参考答案
习题二参考答案一、名词解释1.食品污染：是指食品中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康造成急性或慢性危害。
2.内源性污染:由于食品原料本身带染的微生物而造成食品的污染，叫内源性污染。
3.外源性污染：是指食品在生产力加工、运输、贮藏、销售、食用过程中不遵守操作规程或不按卫生要求使食品发生污染，称外源性污染。
4.食品的腐败变质:食品失去原有正常的感官性状，降低或丧失食用价值的一切变化，统称为食品的腐败变质。
5.腐败:是指食品中的蛋白质、多肽或氨基酸在微生物分秘的酶的作用下发生分解，产生以恶臭为主的变化。
6.酸败:食品中的脂肪或碳水化合物在微生物分泌的酶的作用下发生分解产生酸性物质，使其失去原有正常的气味与滋味的变化，叫酸败。
7.胀罐:胀罐又叫胖听，是指罐头食品发生腐败变质后，罐头底盖不像正常情况下那样呈平坦或内凹状，而是出现外凸的现象。
8.平酸腐败:平酸腐败是指罐头食品发生酸败，而罐头外观仍属正常，盖和底不发生膨胀，呈平坦或内凹状。
9．罐头食品的商业无菌:是指罐头食品经过杀菌后，不含致病微生物，也不含在常温下能够生长增殖的微生物，这种状态就称为罐头食品的商业无菌。
二、填空题1．内源性污染、外源性污染2．细菌、真菌3．细菌、真菌4．细菌、真菌5．致病菌、条件致病菌6．假单胞杆菌属、肠杆菌科各属7．曲霉属、青霉属8．食品的营养组与理化性质、环境因素9．游离水、水分活性10．温度上升10℃后的生长速度与未升高温度前的生长速度之比、1.5～2.511．需氧菌、厌氧菌12．兼性厌氧菌繁殖期、厌氧菌繁殖期13．发粘、弹性丧失14．凝固成块、产气15．霉变、腐败16．鱼鳞脱落、眼球凹陷17．胀罐、平酸腐败18．食品腐败变质、食物中毒19．菌落总数、大肠菌群20．菌落总数、链球菌数21．感染型、毒素型22．胃肠炎症状、神经症状三、判断题1 (×) 3 ( ×) 4( √) 5 (×) 6(×) 7(×) 8(×) 9(×) 10(√ ) 11 (×) 12(√) 13(√) 14(√) 15(√) 16(√)四、单项选择题1.A 2 .A 3.B 4.B 5. C 6.B五、多项选择题1.ABC2.ABCD3.AB4.AB5.AC6.ABC7.ABC 8.ACD 9.ABC 10.AB六、问答题1.食品微生物污染的来源有哪些?答食品微生物污染的来源有:①土壤中微生物对食品的污染:②水中微生物对食品的污染:空气中微生物对食品的污染:④人及动物体的微生物对食品的污染:⑤食品生产工用具上微生物对食品的污染。
食品中微生物的检验
食品中微生物的检验一、概念和分类微生物并不是生物学分类学上的专门名词，而是对所有形体微小，单细胞的或个体结构较为简单的多细胞的、甚至没有细胞结构的低等生物的统称。
微生物群体特不庞杂，种类繁多，包括细胞型和非细胞型两类。
凡具有细胞形态的微生物称为细胞型微生物。
细胞型微生物按细胞结构又分为原核微生物和真核微生物。
原核生物的要紧特点：细胞内有明显的核区，但没有核膜包围；核区内含有一条双链DNA构成的染色体；能量代谢和许多合成代谢均在质膜上进行，核糖体分布在细胞之中；相关于原核微生物，真核微生物的细胞结构有了真正的细胞核,有多种细胞器；而病毒因此不具有细胞结构，由核酸和蛋白质组成，能够认为是超显微的、没有细胞结构的、专性活细胞内寄生的实体。
它们在活细胞外具有一般化学大分子的特征，在宿主细胞内又具有生命特征。
能够作为了解的是，病毒能够通过细菌滤器，且对抗生素不敏感，对干扰素敏感。
二、细菌、霉菌、酵母菌和致病菌介绍细菌的细胞结构在原核生物中具有代表性，要紧由细胞壁、细胞膜、细胞质、核质体等局限构成,有的细菌还有夹膜、鞭毛、菌毛等特别结构。
在自然界中细菌是分布最广、数量最多的一类生物，并与食品关系最为紧密。
是食品理论、工业发酵和酿造研究的要紧对象，也是导致食品腐败的要紧类群。
细菌的根基形态有球状、杆状和螺旋状,分不被称为球菌、杆菌和螺旋菌。
霉菌是一些丝状真菌的统称。
在自然界分布极广，它的营养来源要紧是糖类和少量氮、矿物盐等，极易在含糖的食品、饼干、面包和各种谷物、水果上生长。
经常会有食品会因为发生霉变而不能食用，还有些霉菌会产生毒性特别大的毒素，好比黄曲曲折折曲曲折折折折霉素、黄米毒素、杂色曲曲折折曲曲折折折折霉素和展青霉素等等，都可能导致癌症，这类霉菌在大米和花生中最多。
由此，对霉菌的检测尤为重要。
霉菌菌体是由分支或不分支的菌丝组成，菌丝细胞均由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、线粒体、核糖体以及内含物组成。