GB4789.4-2010食品微生物学检验沙门氏菌检验_图文.
食品中沙门氏菌和副溶血性弧菌污染状况的调查与分析
食品中沙门氏菌和副溶血性弧菌污染状况的调查与分析摘要：考察江苏地区181份高危食品（包括肉制品、熟食制品、水产品、蛋制品）中沙门氏菌和副溶血性弧菌的污染与分布情况。
调查结果显示：181份食品中，肉类食品108份，检出沙门氏菌4株，均在生畜禽肉类中检出。
49份生制水产类食品中检出副溶血性弧菌15份，检出率为30.6%。
针对两菌的污染状况进行分析，为寻找可能引起食源性疾病的重点食品，开展食品安全研究和控制食品市场食源性疾病的发生提供技术依据。
关键词：沙门氏菌副溶血性弧菌污染状况沙门氏菌（salmonella）是一种常见的病原菌，作为温血和冷血动物的肠道菌，分布范围十分广泛，它经污染食品传播，能在人类肠道中迅速繁殖，侵入肠粘膜组织，产生肠毒素，导致发热、腹痛、腹泻等全身症状，严重者出现败血症，由沙门氏菌引起的食物中毒一直占世界食物中毒病例前列。
1998年以来国家食源性疾病监测网的数据显示，副溶血性弧菌（vibrio parahaemolyticus， vp）引起食物中毒的发生规模及人群暴露规模已经超过沙门氏菌，高居微生物性食物中毒首位。
考虑到江苏省某些沿海沿江城市水产品中副溶血性弧菌危害的潜在性，因此同时选择沙门氏菌和副溶血性弧菌作为主要研究对象，考察其在我省地区食品中的污染和分布情况，为了解其在居民主要消费食品污染的本底情况，寻找可能引起食源性疾病的重点食品，为开展食品安全研究和控制食品市场食源性疾病的发生提供技术依据。
1、材料与方法1.1样品来源生肉类、蛋制品类采集自我省大型集贸市场、个体销售点及大型超市；散装熟食制品类采集自个体熟食销售点及大型超市熟食柜台；水产类包括生鲜水产品、冷冻水产品及水产制品类采集自水产品批发市场及大型超市。
1.2材料干燥培养基均使用北京陆桥技术有限公司产品。
沙门氏菌及弧菌显色培养基为郑州博赛生物技术研究所产品。
诊断血清为兰州生物制品研究所产品。
1.3方法1.3.1沙门菌检测参照gb 4789.4—2010《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》。
沙门氏菌检验详细流程图
1 mL+SC10 mL 36 ℃±1 ℃，18 h～24 h
BS
XLD（或HE、科玛嘉显色培养基）
36 ℃±1 ℃，40 h～48 h
36 ℃±1 ℃，18 h～24 h
挑取可疑菌落
TSI，赖氨酸，NA， 靛基质， 尿素 (pH 7.2)， KCN
商 品 化 生 化 H2S+靛基质- 尿素- H2S+靛基质+ 尿 H2S-靛基质-尿素 反应结果与左
为了最大可能的检出沙门氏菌，原则上必须使用 两种以上选择性分离培养基。
进口-SS 进口-SS 国产-SS 进口-HE 国产-HE 进口-XLD 国产-XLD 进口-BS 国产-BS CHRO显色 国产-DHL 国产-WS TSA（对照）
65.3 81.0 52.0 83.2 80.0 83.0 86.2 106.6 77.7 68.4 98.4 71.6 100.0
初筛微生 物
沙门氏菌
柠檬酸杆 菌属
变形杆菌
菌落颜色
紫色(直径约 1mm)
蓝色(直径约 1mm)
无色或被抑 制
特异性 灵敏度
89％ 100%
---
---
(铜绿假单胞菌也呈紫红色， 可以通过前增菌排除。所以推 荐在检测中的前增菌用TTB。 粉红色、深红色、干燥菌落、 边缘锯齿状等 均非沙门氏菌菌 落。）
被分成2500多个血清型。
Vi抗原 O抗原 H抗原
沙门氏菌命名与书写方式
目前的命名方法规定：
肠道沙门菌肠道亚种（亚种Ⅰ）给予专用名，并采用 标本分离地址的地名。菌名的第一个字母需大写，且 亚种Ⅰ的所用菌名不能用斜体。例如：肠道沙门菌鼠 伤寒血清型应书写为Salmonella enterica subsp.enterica serotype Typhimurium，但在实际工作中，可简写为S. Typhimurium。
沙门氏菌
商品化的成套生化试剂盒
API 生化鉴定系统 是法国梅里埃生物公司出品的微生 物生化检测系列产品，原理是利用 细菌对于各类化学物质（碳水化合 物、氨基酸及蛋白质、无机盐类等） 的代谢能力以及酶类的存在与否等 生化特性来鉴定细菌的一种方法， 当反应能够导致反应体系的PH值变化或产生显色物质， 加入合适的酸碱指示剂或显色剂就可以反映出来。
目的：迅速及迟缓分解乳糖的细菌阳性，而不发酵乳糖
的沙门氏菌为阴性。
原理：细菌迅速分解乳糖是有β-半乳糖苷渗透酶和β-半
乳糖苷酶，ONPG分子与乳糖相似所有乳糖快速发酵和 迟缓发酵的细菌均可快速水解邻硝基酚-β-D-半乳糖苷
结果：呈现黄色为阳性反应，
通常20-30min内显色
注意：为提高阳性反应速度，
沙门氏菌检测
致病菌的食品卫生学意义
食品卫生标准规定任何食品中不得检出致病菌 致病菌对人体健康的威胁是直接的和肯定的 根据不同食品被污染的特点重点检验某些细菌
如蛋禽肉主检沙门氏菌，罐头检肉毒梭菌等 微生物毒素也是重点，如金葡的肠毒素、黄曲霉毒 素等
微生物与食物中毒
概念：指摄入了含有生物性、化学性有害 物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄 入后出现得非传染性的急性、亚急性疾病。
血清学实验原理
什么是抗体？
机体受外来抗原物质刺激
后，产生的一种与该抗原
发生特异性结合的免疫球
蛋白(Ig) 被分为G，A，M,
E, D等
最典型的抗体是IgG, 有
Y型三维结构, 包含两
套重链和轻链。
抗体攻击抗原（居中者）
血清学实验原理
何谓凝集反应？ 颗粒性抗原（细菌、红细胞等）与相应抗
新实施：GB 4789.4-2024沙门氏菌——的预增菌变化
新实施：GB 4789.4-2024沙门氏菌——的预增菌变化G B4789.420242024年3月，国家卫健委、市场监管总局联合发布了47项食品安全国家标准和6项修改单，其中包含《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》（G B 4789.4-2024）检验方法标准。
这一新标准对实验设备、材料和试剂、检验程序与操作步骤进行了修改，并将于2024年8月8日实施。
本文就该标准主要修订内容、操作注意事项进行解读。
主要变化及原因分析变化1：在“预增菌”步骤中新增了在检验乳粉样品时，须将样品倒入225m L B P W 培养基表面，静置60m i n后再进行预增菌。
乳粉类样品经过高温喷雾干燥，其中的沙门氏菌大多处于受损状态；乳粉相对干燥且水活度低，其中受损的沙门氏菌适应了干燥的环境。
在这种情况下，如果受损的沙门氏菌在B P W中快速混匀水化，受损的沙门氏菌会出现渗透压休克；采用浸泡法在室温条件下静置一段时间后再进行预增菌，可以促进受损沙门氏菌的复苏，提高检出率。
变化2：选择性增菌培养基由氯化镁孔雀绿大豆胨（R V S）增菌液代替亚硒酸盐胱氨酸（S C）增菌液，并且B P W接种量改为0.1m L到10m L R V S中，选择性增菌温度为42℃±1℃。
S C增菌液主要适用于伤寒沙门氏菌的选择性增菌，但通过近几年疾病监测发现，我国伤寒、副伤寒沙门氏菌的发病率从10例/10万下降到0.8例/10万左右，而非伤寒沙门氏菌近年来发病率达到560例/10万，在微生物引发的食源性疾病中排前2位。
从培养基成分上看，R V S中含有孔雀绿，能够抑制非沙门氏菌的生长，大豆蛋白胨有利于沙门氏菌的复苏；S C增菌液配置需要的亚硒酸氢钠具有一定毒性，在健康环保方面也存在安全风险，且原料不稳定，过度加热培养基容易变性导致功能失效。
变化3：T T B四硫磺酸钠煌绿增菌液（T T B）选择性增菌改为：低背景菌培养温度为36℃±1℃，高背景菌培养温度为42℃±1℃。
沙门氏菌的检测技术进展
沙门氏菌的检测技术进展刘喆;张书萧;王少辉;陈晓平;马志永;郭欢欢;田明尧;金宁一【摘要】沙门氏菌是影响食品公共安全的重要因素之一。
目前沙门氏菌的检测方法主要包括传统方法、以分子生物学为基础的方法、以免疫学为基础的方法、电阻抗法、生物传感器法、噬菌体法以及联合检测方法。
本文主要对目前各种检测方法的原理、优缺点、应用情况以及发展前景进行了概述。
%Salmonella is implicated in human food-borne diseases and thus has a significant impact on public health.The traditional methods for detection of Salmonella are time-consuming,so there is a need for the development of innovative methods for the rapid identification.At present,many techniques have been developed to detect Salmonella including molecularbiology,immunology,impedance,biosensor,phage methods and their combinations.In this paper,the principle,advantage and weaknesses of each method are reviewed.【期刊名称】《中国动物传染病学报》【年(卷),期】2012(020)002【总页数】6页(P81-86)【关键词】沙门氏菌;检测;食源致病菌【作者】刘喆;张书萧;王少辉;陈晓平;马志永;郭欢欢;田明尧;金宁一【作者单位】吉林农业大学食品科学与工程学院,长春130118／中国农业科学院上海兽医研究所动物源性食品安全研究中心,上海200241;吉林农业大学食品科学与工程学院,长春130118／中国农业科学院上海兽医研究所动物源性食品安全研究中心,上海200241;中国农业科学院上海兽医研究所动物源性食品安全研究中心,上海200241;吉林农业大学食品科学与工程学院,长春130118;中国农业科学院上海兽医研究所动物源性食品安全研究中心,上海200241;中国农业科学院上海兽医研究所动物源性食品安全研究中心,上海200241;吉林农业大学食品科学与工程学院,长春130118／中国农业科学院上海兽医研究所动物源性食品安全研究中心,上海200241;中国农业科学院上海兽医研究所动物源性食品安全研究中心,上海200241【正文语种】中文【中图分类】S852.612沙门氏菌是一种可以引起沙门氏菌病的革兰氏阴性菌，是最常见的人畜共患型食源性致病菌之一。
4.沙门菌检验
沙门菌生物学性状
大小0.6～1.0×2～3um，革 兰染色阴性杆菌，无芽胞， 一般有鞭毛(鸡沙门菌除外)， 多数有菌毛。能运动。新分 离的伤寒沙门菌和一些丙型 副伤寒沙门菌体外有荚膜多 糖。 需氧或兼性厌氧，最适 生长温度为35～37℃，最适 pH值为6.8～7.8。
第二部分
三种检验标准的比对
结合国际标准和原标准的实际使用情况，对原 标准的修订，遵循以下的修订原则： 1．以原国标为基础，保持与原标准的连续性； 2．参照国际分析协会（AOAC）、国际标准组织（ISO）及 美国食品药品管理局（FDA）的有关标准； 3．结合标准的比对实验和验证实验，积极吸取新方法、 新技术，修订标准。
GB4789.4
食品安全国家标准 食品微生物学检验
沙门氏菌检验
内容
第一部分：概述 第二部分：GB/T4789.4-2003,
GB/T4789.4-2008和 GB4789.4-2010系 列标准的比对 第三部分： GB4789.4-2010检验方法讲解
2
概述
沙门菌属（Salmonella）是一大群寄生于人 类和动物肠道内生化反应和抗原构造相似 的革兰氏阴性杆菌统称为沙门杆菌。
沙门氏菌检验程序 GB/T4789.4-2008
36 ℃±1 ℃，8 h～18h
1 mL+TTB 10 mL 42 ℃±1 ℃，18 h～24 h
1 mL+SC10 mL 36 ℃±1 ℃，18 h～24 h
BS
XLD（或HE、科玛嘉显色培养基）
36 ℃±1 ℃，40 h～48 h
36 ℃±1 ℃，18 h～24 h
25g（ml)样品中检出 或未检出沙门氏菌
中华人民共和国国家标准GB/T 4789.4-2003
食品中沙门氏菌的检验
三糖铁琼脂（TSI）：该培养基含有乳糖、蔗糖和 葡萄糖，只能利用葡萄糖的细菌，葡萄糖被分解 产酸使斜面先变黄，但因量少，生产的少量酸。 因接触空气而氧化，加之细菌生长利用培养基中 含氮物质，生成碱性产物，故斜面后来又变红。 底部由于厌氧状态，酸类不被氧化，仍保持黄色。 而发酵乳糖的细菌，则产生大量的酸，使整个培 养基呈黄色。另外，因某些细菌能分解含硫氨基 酸，生成硫化氢，硫化氢和培养基中的铁盐反应 生成黑色的硫化亚铁沉淀。
止加工其他食物时被污染。其次，生的牛肉 、家禽肉、猪肉等都要以可能受污染的食物 对待，并且放置储存时应该与其他食物做好 隔离，防止渗出的血水污染其他食物，如把 新鲜肉装入干净的塑料袋内或盒子内等。
3、保持个人卫生：吃水果时要浸泡和清洗干 净，平时坚决不吃半生不熟的肉类，也不要 吃生鸡蛋和生牛奶。其次，还要养成良好的 卫生习惯，做到饭前、便后洗手，才能更好 的杜绝经口传染沙门氏菌。其次，购买销售 食品时，一定要注意购买日期新鲜、包装完 好和品牌正规的产品。
斜面：A
底层：A
不产气
讨论
硫化氢：＋
在TSI琼脂中有2个指示剂体系： －酚红：在碱性环境中呈红色；在酸性环境中呈黄色。 －硫酸亚铁铵：是硫化氢的指示剂，可与硫化氢反应生成硫化铁呈黑色。
反应序号A1：典型反应判定为沙门氏菌属。如尿素、KCN和赖氨酸脱羧酶3项中有1项异常，按 表四可判定为沙门氏菌。如有两项异常为非沙门氏菌。
GB 4789.4—2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
沙门氏菌食物中毒的主要食物来源为肉类、动 物内脏、牛奶以及鸡蛋类。沙门菌感染会引发 伤寒、副伤寒等。伤寒患者可出现发热、腹痛、 肝脾肿大等典型症状，常规检查血中白细胞低 下。部分患者常伴有玫瑰色的皮疹和相对缓脉 （一般指脉搏不随体温的升高而加快的一种现 象），病情严重者可出现表情淡漠、反应迟钝 等神经系统症状，也可伴有肠出血、肠穿孔等 严重并发症；副伤寒或非伤寒沙门菌感染者除 表现轻型的伤寒症状外，还可出现腹泻、呕吐 等急性胃肠炎症状，病情严重者可伴发脓毒血 症或菌血症。
一起花生引起沙门氏菌食物中毒检验与分析
一起花生引起沙门氏菌食物中毒检验与分析发表时间：2013-03-06T10:52:48.500Z 来源：《中外健康文摘》2012年第50期供稿作者：王锐王英高志彬[导读] 目的准确分析一起细菌性食物中毒的原因，为食物中毒的处理提供依据。
王锐王英高志彬（淄博市临淄区疾病预防控制中心山东淄博 255400）【中图分类号】R595.7 【文献标识码】A【文章编号】1672-5085（2012）50-0171-02 【摘要】目的准确分析一起细菌性食物中毒的原因，为食物中毒的处理提供依据。
方法按照《食品卫生微生物学检验》GB 4789.4-2010，GB/T 4789.5-2003，GB 4789.10-2010，GB/T 4789.7-2008，WS/T 9-1996方法进行检验，分析中毒原因。
结果通过对所检食物样本，刀具砧板涂抹物，呕吐物及粪便样本共计14份样本的肠道致病菌检验，其中2份剩余盐水花生和粪便样品中检出了沙门氏菌，病原菌的菌落形态、镜检、分离培养、生化反应特点，都符合沙门氏菌的特征，所有样品未检出其它致病菌。
结论病原学结果证实本起食物中毒是由摄入了受沙门氏菌污染的盐水花生而引起的。
【关键词】花生沙门氏菌食物中毒分析 Inspection and analysis of a salmonella food poisoning caused by peanut 【Abstract】 Objective Accurate analyze the reason of a bacterial food poisoning, and provide the basis for the handling of food poisoning. Methods Under the <food sanitation microbiological method > GB 4789.4-2010，GB/T 4789.5-2003，GB 4789.10-2010，GB/T 4789.7-2008，WS/T 9-1996 for inspection, analysing the cause of poisoning. Results Through the test of enteric pathogens from food samples, tool cutting board of smearing, vomitus and faeces sample total sample, In 2 surplus brine peanuts and fecal samples have picked out the salmonella. Pathogenic bacteria conforms to salmonella 's characteristic in colony shape, microscopy, isolated culture, biochemistry response characteristic,and all samples have not picked out other pathogenic bacterias. Conclusion Aetiology results have confirmed that the food poisoning is caused by the intake of Salmonella contamination of brine peanut.【key word】 Peanut Salmonella Food poisoning Analysis 2012年5月10日，淄博市临淄区皇城镇某饭店就餐者中有16人发生了食物中毒，我中心接到报告后立即前往现场，开展了流行病学调查和样品采集进行实验室检测，现将结果报告如下。