代可可脂生产工艺
代可可脂巧克力作业指导书
————————————————————————————————1 范围本指导书对代可可脂巧克力浆液混合工序控制要求作出规定，适用于代可可脂巧克力浆液混生产过程的作业技术指导。
2工艺准备2.1 作业前对生产场所、工器具、管道等灭菌消毒。
2.2 检查各种开关阀门到位。
传动设备完好。
2.3 搅拌器不得漏油。
2.4 领取代可可脂、可可粉、白砂糖、奶粉食品添加剂等配料。
2.5 代可可脂加温并测量温度。
2.6 精磨机筒体预热。
3 工艺过程3.1预研磨：根据配方要求领取一定量的白砂糖、经粉糖机粉碎后待用。
3.2代可可脂加热溶解：根据配方要求领取一定量的代可可脂放入化油缸、加热溶解，温度保持在45~50℃。
3.3开启输油泵、将油总量的2/3输送到精磨机。
3.4根据配方要求：添加或不添加可可粉、奶粉。
3.5加入粉碎后的白砂糖。
3.6启动精磨机搅拌器，原料要混合均匀。
4质量要求4.1 化油缸油温必须保持在45~50℃。
4.2 预研磨后的白砂糖成粉状。
5 注意事项5.1化油时，严格控制好油温，温度控制就是质量保证，随时观察调节蒸汽阀门。
5.2混合时，必须先预放油料，后投放粉料。
5.3投放原料时，精磨机筒体必须先提前加热保温在45℃。
5.4停产一个月时，应对机械管道内部的残留的巧克力进行对过氧化值和霉菌进行检验。
当这项指标超过时，应对机械、管道进行清洗，先用浓度为5%、80℃热碱液清洗，再用清水冲洗在最低位放尽水分，最后用食用液体油清洗放尽。
____________________________________________________________________________————————————————————————————————1 范围本指导书对代可可脂巧克力精磨工序控制要求作业规定，适用于代可可脂巧克力精磨过程的作业技术指导。
2工艺准备2.1 作业前对生产场所、管道、工器具进行灭菌消毒。
2.2 检查精磨机调试是否正常。
巧克力工艺
巧克力工艺纯巧克力的加工工艺流程如下：投料→混合→精磨→精炼（香料、磷脂）→过筛→保温→调温→浇模成型→振动→冷却硬化→脱模→挑选→包装1．原料的预处理为了方便原料的混合操作，使之原料适应生产工艺的要求，一般在投料混合前对原料进行预处理。
(1)可可液块、可可脂、代可可脂的预处理可可液块、可可脂、代可可脂在常温下呈固态状，在投料前先需作熔化处理，然后才能混合精磨。
熔化后温度一般不能超过60℃。
为了加快原料的熔化速度，缩短熔化时间，可将大块分成小块，然后投入加热设备中熔化。
(2)砂糖的预处理各种巧克力都是用砂糖为基本原料的，一般含量为50％左右。
通常砂糖的结晶颗粒大小不一，糖的质粒比较大时，放在嘴里，就感到粗糙，这样巧克力应有的细腻性就会消失，如果将砂糖粉碎和研磨成粉，制成的产品组织结构就会变得细腻滑润，同时，也在一定程度上影响巧克力的味感和甜度。
如果直接将砂糖和其他物料一起研磨会延长时间，因此，应先将砂糖粉碎成一定的细度，有利于物料的混合、精磨和精炼，又能使物料细度均匀。
(3)乳粉的预处理乳制品含水分多的，必须先除去水分，再将干燥乳粉通过筛选，将颗粒细小均匀者配人原料中。
乳粉脱水的方法：在加热时乳粉中添加一定量的糖。
其量最好占总配方中的10％和40％，另加l0％的水。
采用浅盘和一个热风炉分批进行干燥，或采用带式炉灶或流化床系统的连续干燥方法。
奶粉加热温度不超过l40℃为妥。
在加热过程中将所有水分失去，而呈现出金黄棕色。
2．原料的混合预处理的各种原料，按产品的配料比计量，加入捏合机中进行充分的混合。
一般采用附有定量给料器的特殊螺旋器的捏合机。
3．物料的精磨巧克力生产中，配料的精磨是基本生产环节。
精磨就是要把巧克力的每一部分质粒变得很小，吃起来很细。
(1)精磨的作用①精磨可以使物料达到一定细度，而大部分物料细度达到15～20微米，会使口感细腻润滑。
②精磨使各种物料混合均匀，构成高度均匀一致的分散体系，并具有良好的流动性。
代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品生产工艺流程图
代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品生产工艺流程图代可可脂巧克力原辅料验收※原料预处理〔化油、粉糖〕配料※混合精磨※保温浇注成型※出模内包装※装箱入库溶油缸；磨粉机细度100μmCCP；电子秤，准确称量配料搅拌机混合均匀CCP;精磨机时间7-14 小时细度<35μm保温缸；温度42-45℃4 小时以上浇注机；注模温度42-45 ℃ ；浇注温度35-40℃CCP；浇注机、成型机；注模温度42-45℃；浇注温度35-40℃CCP；包装机；温度：19-21℃；湿度<50%附件1：天津市福厦食品代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品生产工艺流程图代可可脂巧克力及其制品(混合型)原辅料验收※原料预处理〔化溶油缸；磨粉机细度100μm油、粉糖〕配料※CCP；电子秤，准确称量混合配料搅拌机混合均匀精磨※CCP;精磨机时间7-14 小时细度<35μm保温保温缸；温度42-45℃4 小时以上花生等辅料添加混料※保温缸；添加准确混合均匀浇注浇注机；注模温度42-45 ℃ ；浇注温度35-40℃成型※CCP；浇注机、成型机；注模温度42-45℃；浇注温度35-40℃出模内包装※CCP；包装机；温度：19-21℃；湿度<50%装箱入库附件1：天津市福厦食品代可可脂巧克力及其制品(糖衣型)原辅料验收※原料预处理〔化溶油缸；磨粉机细度100μm油、粉糖〕配料※CCP；电子秤，准确称量混合配料搅拌机混合均匀精磨※CCP;精磨机时间7-14 小时细度<35μm保温保温缸；温度42-45℃4 小时以上浇注浇注机；注模温度42-45 ℃ ；浇注温度35-40℃成型※CCP；浇注机、成型机；注模温度42-45℃；浇注温度35-40℃糖衣配料※CCP；电子秤，准确称量裹糖衣糖衣罐；裹衣均匀枯燥内包装※CCP；包装机；温度：19-21℃；湿度<50%装箱入库附件1：天津市福厦食品代可可脂巧克力及其制品〔涂层型〕原辅料验收※原料预处理〔化油、粉糖〕配料※混合精磨※保温成型※〔涂浆料〕内包装※装箱入库溶油缸；磨粉机细度100μmCCP；电子秤，准确称量配料搅拌机混合均匀CCP;精磨机时间7-14 小时细度<35μm保温缸；温度42-45℃4 小时以上CCP；涂层机；温度42-45℃；涂层均匀代可可脂巧克力含量≥25% CCP；包装机；温度：19-21℃；湿度<50%。
代可可脂牛奶巧克力的生产流程及技术创新
代可可脂牛奶巧克力的生产流程及技术创新巧克力作为一种美味的甜品，深受广大消费者的喜爱。
其制作过程复杂，需要经过多个环节，其中代可可脂牛奶巧克力作为巧克力的一种变异品种，更加受到人们的青睐。
本文将介绍代可可脂牛奶巧克力的生产流程，并探讨其中的技术创新，以满足消费者对质量和口感的追求。
一、代可可脂牛奶巧克力生产流程1. 原料准备：巧克力的主要原料包括可可脂、糖粉、乳粉和其他调味品。
在生产过程中，原料的质量和配比对最终产品的口感和口味影响重大，因此在选择原料和控制配比时需要严格把控。
2. 可可脂处理：可可脂是巧克力的重要成分，决定了巧克力的质地和口感。
首先将可可脂进行抽提、研磨等处理，去除其中的杂质，并达到一定的粒度要求。
这一步骤对于巧克力产品的质量起到了至关重要的作用。
3. 原料混合：根据配方要求，将处理好的可可脂与糖粉、乳粉等原料进行混合。
此过程需要精确控制每个原料的比例与加入顺序，以确保最终产品的质量和口感。
4. 精炼与升温：将原料混合物进行精炼处理，即通过高温和机械搅拌将颗粒分解、均匀分布。
随后逐渐升高温度，并通过搅拌来实现液体状态的形成。
5. 锤炼与回炼：在一定温度下，通过锤炼和回炼的过程，进一步使得巧克力液体中的可可脂和糖粒子体现出均匀、细腻的质感。
这一步骤也是为了使巧克力具有更好的口感和口溶性。
6. 流动性调整：通过进一步的加热和冷却过程，调整巧克力的流动性。
这一步骤有助于后续的模具注入和成型工艺。
7. 模具注入和成型：将流动性调整好的巧克力倒入模具中，通过震动和振动使得巧克力密实而无气泡地填充到模具中。
然后进行冷却，使巧克力成型。
8. 包装与整理：将成型好的巧克力从模具中取出，并进行包装和整理。
包装是保证巧克力品质和口感的关键环节，必须确保密封性和卫生性。
以上是代可可脂牛奶巧克力的生产流程的基本步骤，每个步骤都需要严格控制工艺参数和操作方法，以确保最终产品的质量。
然而，随着食品行业发展和技术进步，一些新的技术创新也被引入到巧克力生产中，以提高产品质量和生产效率。
代可可脂白巧克力的制作工艺与特点
代可可脂白巧克力的制作工艺与特点白巧克力作为一种变种巧克力，其主要原料是可可脂，而代可可脂白巧克力则使用了替代可可脂的成分。
在本篇文章中，我们将介绍代可可脂白巧克力的制作工艺与其独特的特点。
一、代可可脂白巧克力的制作工艺1. 原料准备：- 代可可脂：选择质量优良的代可可脂作为主要成分。
- 糖粉：用以调节甜度和质地。
- 全脂奶粉：增加巧克力的奶香味。
- 香草酱：提供额外的香气。
2. 加热隔水融化：- 将代可可脂切割成小块，放入玻璃碗中。
- 锅中加水并加热至沸腾。
- 将玻璃碗放置在锅上，确保碗底不接触水面。
- 用小火慢慢加热，待可可脂完全融化。
3. 加入其他原料：- 一边搅拌可可脂，一边加入糖粉。
- 继续搅拌，直到糖粉完全融化。
- 加入全脂奶粉，并继续搅拌，直到完全融化。
- 最后加入适量的香草酱，调整巧克力的香气。
4. 倒入模具：- 将融化好的巧克力倒入模具中。
- 轻轻震动模具，以移除气泡并保证巧克力顺利铺开。
- 放置在室温下，待其完全冷却定型。
5. 储存与保鲜：- 将冷却好的白巧克力取出，放入干燥的密封容器中。
- 存放于阴凉、干燥的地方，避免阳光直射和高温。
二、代可可脂白巧克力的特点1. 色泽与外观：代可可脂白巧克力呈乳白色，外观平整光滑。
相比传统巧克力，其颜色更加清爽明亮。
2. 口感与口味：代可可脂白巧克力的口感细腻丝滑，不带有可可固有的苦涩味道。
它的口味更甜、更奶香。
3. 用途与搭配：代可可脂白巧克力具有较高的烹饪和制作灵活性，可以作为甜点、糖果或调味品使用。
它能够与果干、坚果、曲奇饼干等配料搭配，制作出丰富多样的美味。
4. 健康因素：代可可脂白巧克力相较于传统巧克力，其可可含量较低，更少含有咖啡因等成分。
此外，白巧克力中的乳制品也为身体提供了额外的蛋白质和钙质。
5. 容易融化：代可可脂白巧克力相比较传统巧克力，其融化温度较低。
这使得它在制作巧克力覆盖物，或用于酱料和装饰等方面更为方便。
总结：代可可脂白巧克力是由代可可脂为主要成分制成的一种巧克力。
巧克力生产工艺标准
代可可脂巧克力及其制品生产工艺标准一、 目的为了规范代可可脂巧克力及其制品生产操作流程，确定生产过程中的工艺参数，以最终保证产品质量符合国家标准要求，满足顾客的需求。
二、 范围本标准适用于公司的代可可脂巧克力及其制品 三、 内容1．工艺流程图备注：1.“★”为关键控制点2.“A”混合型代可可脂巧克力及其制品3.“B”糖衣型代可可脂巧克力及其制品4.“C”涂层型代可可脂巧克力及其制品2.工艺流程与工艺参数2.1原辅料验收按照原辅料验收标准对原辅料进行验收，合格的入原辅料仓库贮存备用。
注意点：原辅料的贮存和领用按照“先进先出”的原则。
2.2 原料预处理2.2.1 原料确认，外观完好，在保质期内。
，巧克力软馅专用油脂保温温度：33—40℃（如油脂完全液态后，罐身的保温5月～9月）可根据外界的温度视情况停顿24小时左右间歇保温）。
2.2.2 化油，温度保持在45～50℃。
（参数：a.循环水温度60—96℃ b.油管保温水温度40—60℃ c.蒸气压力≤2兆帕），原料要混合均匀。
2.3 配料，并且添加剂添加的量符合GB 2760 的要求。
，精磨机必须先提前加热保温在45℃。
2.4 混合投料后开启搅拌机把原辅料搅拌均匀。
注意点：必须先预放油料，后投放粉料。
2.5 精磨，必须先加热到40～45℃时，确保筒体残余的巧克力全部溶化，才能开启主机按钮进行研磨，达到细度要求后，随机松开压力继续精炼时间：≥8小时。
（参数：a.保温水温度40－60℃；b.冷却水压力≤1.2bar；c.研磨时巧克力料温: 42-70℃；d.细度：巧克力类浆料≤20um(化验室检测数据),水分≤1.5%；巧克力车间现场检测：巧克力类浆料≤25um,水分≤1.5%；）。
注意点：b.浆料细度达到要求后浆料温度必须升温至62℃保持10分钟左右再降温精炼；a..精磨、精炼时注意精磨机、球磨机、储存设备的排气、通风，以利于巧克力浆料中的水分、杂味得到有效挥发。
星球杯代可可脂巧克力作业指导书
1. 目的为了更好的规范星球杯巧克力生产工艺，防止发生质量事故，保证产品符合质量要求。
2. 范围适合于星球杯巧克力的生产操作管理。
3. 作业操作程序3.1配料工序3.1.1配料员依据生产安排单提前领好当班所用原辅材料，放置于材料暂存间待用；3.1.2配料前检查电子称是否精准，确认无误后；按配料表依次称好单锅所需的各项原料；3.1.3将称好的代可可脂、棕榈油放入化油缸进行溶化后待用；将称好的白砂糖投到粉碎机进行粉碎处理待用；3.1.4 将单锅所需的各种原料称量后，做好原料标识并分类摆放待用，并做好每锅的配料记录；转下道工序。
3.1.5注意事项：(1)称量器具在使用前要做好清洁消毒，一定要做到班前消毒，班后清洗干净，不能粘到水。
(2)化油缸的保温水温度控制在50C -55 C,溶化好的油脂要及时用完，不要长时间存放于化油缸。
(3)下班前要做好配料工序作业区的清洁卫生，保持其清洁干净；并把垃圾分类处理分为可回收和不可回收，分别送到公司指定的垃圾存放地点存放。
(4)要做好当班剩余材料的防潮防护工作，并做好原料标识分类放置于塑料垫板或货架上。
(5)配料作业区域包括(原材料暂存间、配料室、化油区、打糖粉间)3.2投料精磨、保温工序3.2.1开启精磨缸电源总开关，点检机台是否正常，确认无异常后；开始将上道配料工序配好的单锅原料依次从精磨缸下料口投入到精磨缸内。
具体操作如下：3.2.1.1 打开抽油开关先将化油缸内溶化好的油脂抽入到精磨缸内，待油抽完后开启精磨缸运行开关，开始混料。
3.2.1.2 将粉碎好的白糖粉投入完后，依次再下葡萄糖粉、植脂末、奶粉、乳清粉、可可粉、麦芽糊精粉等以及其它辅料；3.2.1.3液体香精最后面加入，加入时间是在浆料精磨好2小时前加入；3.2.2精磨紧格操作顺序3.2.2.1 投料完后待精磨缸内浆料混合大约1小时后开始紧缸，按启紧格开关进行紧格第一次紧4格后，还要观看电流表不要超过25A;以后每隔4小时左右紧一次；每次紧5格，依次类推。
代可可脂与纯可可脂的区别
代脂巧克力与纯脂巧克力的区别-cherry 请看(2008-10-26 12:48:1代可可脂是由精选棕仁油经过高技术冷却、分离而取得之棕仁硬油脂，再经特殊氢化，急速降温精炼而成。
一般来说可可脂的浓度越大，巧克力的味道越好吃，但是纯可可脂是用可可果提炼的，价格昂贵，在常温下不容易保存，所以会添加些代可可脂来提高凝固程度，和减低成本但是代可可脂的添加是用标准的，一般有的很难吃的价格极其便宜的巧克力就是全部用的代可可脂要想知道巧克力的好坏，就把巧克力捂在手里，要是很快变软就是好的，是用大量的可可脂做的，只有纯正的可可脂可以做出香浓的巧克力。
而巧克力中使用的可可脂是天然可可果实的提炼产物，具有的香醇滑润的口感和入口融化均匀有序的特点（可可脂溶点为33摄氏度），并伴着浓郁的可可香。
很多人一听它是脂类就怕了，其实可可脂是不饱和脂肪酸，它有利于控制胆固醇含量，可以预防心血管疾病。
代可可脂的结构与天然可可脂大为不同，是一种非常复杂的脂肪酸。
代可可脂口感较差，没有香味，通常溶点要比可可脂高一些。
除此之外，氢化油脂是反式脂肪酸的一种。
反式脂肪酸（TFAS）是植物油在加温等过程中，添加氢后形成的。
国际最新的研究发现，TFAS可能引起人体胆固醇升高，并对胎儿体重和II型糖尿病具有潜在影响，甚至是老年痴呆症的诱因之一。
美国食品和药品管理局（FDA）已经通令全美，要求在传统食品和膳食补充品的营养标签中，标注反式脂肪酸的含量，以提醒消费者。
由于反式脂肪酸对人体的危害是潜在、渐进的，专家也称这些代可可脂巧克力为“慢性杀手”。
比如雀巢公司出品的“香蕉先生”，很多人都喜欢吃包裹在外的这层香蕉味“巧克力”脆皮，而实际它的黄色脆皮中却没有丝毫的可可脂成分，我们在主要成分中只找到食用植物油这一样油脂类配料；雀巢公司出品的KITKAT奇巧巧克力脆饼，那句“歇会儿吧？”的广告词是家喻户晓，它的主要成分中明确标识了采用的是代可可脂（精练棕榈油）而不是可可脂。
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代可可脂生产工艺
代可可脂是一种用于制作巧克力和其他糖果的重要原料。
它是从可可豆中提取的天然脂肪。
下面是一种常见的代可可脂生产工艺：
1. 可可豆的选择和清洗：首先，选择成熟的可可豆，这些可可豆通常会有深色的外壳。
然后把可可豆进行清洗，去除附着在外壳上的杂质。
2. 可可豆的发酵：将清洗后的可可豆放入发酵堆中，让其在适当温度下进行发酵。
发酵的过程通常需要5至7天，这个过程会让可可豆的香味逐渐形成，而且可以使可可豆的颜色更加深沉。
3. 可可豆的干燥：将发酵后的可可豆晒干，以去除豆子上的过多水分。
通常可可豆会被摊放在阳光下晒干，或者通过干燥机进行烘干。
4. 可可粉的研磨：将晾干的可可豆研磨成细粉，得到可可粉。
这个过程可以使用石磨或者高速研磨机进行。
5. 提取可可脂：将可可粉与一定比例的水混合，形成可可浆。
然后使用脱脂机来分离可可浆中的脂肪，得到可可脂。
6. 可可脂的调整和精制：得到的可可脂含有一定的酸度，需要通过脱酸来降低酸度。
然后将脱酸后的可可脂进行脱臭，去除其中的杂质和异味。
7. 可可脂的储存和包装：将精制后的可可脂进行储存，以备后续使用。
通常可可脂会被储存在密封的容器中，以保持其新鲜度和质量。
以上就是一种常见的代可可脂生产工艺。
这个过程需要仔细控制每个步骤的参数，以确保最终的可可脂具有良好的质量和口感。
由于不同的生产厂家有不同的工艺流程，上述工艺只是一种典型的例子，实际生产中会有一定的差异。