巧克力代可可脂巧克力及其制品生产工艺标准
巧克力及巧克力制品生产许可证审查细则
一、发证产品范围实施食品生产许可证管理的巧克力及巧克力制品包括以可可液块、可可粉、可可脂、类可可脂、代可可脂、白砂糖、乳制品、食品添加剂等为原料加工而成的巧克力及巧克力制品。
二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。
（二）关键控制环节。
1．精磨过程，控制物料颗粒度。
2．精炼时间、温度的控制，调温温度的控制。
3．成品包装控制。
4．巧克力制品中巧克力的含量。
（三）容易出现的质量安全问题。
1．产品品质变化，表面花白。
巧克力泛白的原因有两种，由脂肪引起和由砂糖引起的花白。
2．口感粗糙或粘稠。
巧克力最终细度决定于精磨过程的结果，物料过大或大粒的比例过多，口感粗糙；但质点过小或小粒的比例过多，使人感到糊口。
3．油脂氧化酸败（果仁巧克力）。
果仁巧克力较容易因油脂氧化而变味。
4．贮藏中生虫、霉变。
包装不严和储存条件不当，果仁等巧克力制品原料不新鲜，造成产品变质，无法食用。
三、必备的生产资源（一）生产场所。
巧克力及制品生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库和检验室。
巧克力生产车间、包装车间温湿度必须符合工艺的要求。
（二）必备的生产设备。
1．化油（化酱）设备；2．精磨设备；3．精炼设备（纯可可脂巧克力）；4．保温贮存设备；5．调温设备（纯可可脂巧克力）；6．成型设备（或涂层设备）；7．冷却设备；8．包装设备（异型产品除外）。
单纯巧克力制品生产企业不需具备精磨设备、精炼设备、调温设备。
四、产品相关标准GB 9678.2-2003《巧克力卫生标准》；GB/T 19343-2003《巧克力及巧克力制品》；SB/T 10024-1992《巧克力及巧克力制品》；现行有效的巧克力及巧克力制品地方标准；备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求企业生产巧克力及其制品所用的原辅材料必须符合国家标准和行业标准的规定。
如使用的原材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
代可可脂生产工艺
代可可脂生产工艺
代可可脂是一种用于制作巧克力和其他糖果的重要原料。
它是从可可豆中提取的天然脂肪。
下面是一种常见的代可可脂生产工艺：
1. 可可豆的选择和清洗：首先，选择成熟的可可豆，这些可可豆通常会有深色的外壳。
然后把可可豆进行清洗，去除附着在外壳上的杂质。
2. 可可豆的发酵：将清洗后的可可豆放入发酵堆中，让其在适当温度下进行发酵。
发酵的过程通常需要5至7天，这个过程会让可可豆的香味逐渐形成，而且可以使可可豆的颜色更加深沉。
3. 可可豆的干燥：将发酵后的可可豆晒干，以去除豆子上的过多水分。
通常可可豆会被摊放在阳光下晒干，或者通过干燥机进行烘干。
4. 可可粉的研磨：将晾干的可可豆研磨成细粉，得到可可粉。
这个过程可以使用石磨或者高速研磨机进行。
5. 提取可可脂：将可可粉与一定比例的水混合，形成可可浆。
然后使用脱脂机来分离可可浆中的脂肪，得到可可脂。
6. 可可脂的调整和精制：得到的可可脂含有一定的酸度，需要通过脱酸来降低酸度。
然后将脱酸后的可可脂进行脱臭，去除其中的杂质和异味。
7. 可可脂的储存和包装：将精制后的可可脂进行储存，以备后续使用。
通常可可脂会被储存在密封的容器中，以保持其新鲜度和质量。
以上就是一种常见的代可可脂生产工艺。
这个过程需要仔细控制每个步骤的参数，以确保最终的可可脂具有良好的质量和口感。
由于不同的生产厂家有不同的工艺流程，上述工艺只是一种典型的例子，实际生产中会有一定的差异。
代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品生产工艺流程图
代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品生产工艺流程图代可可脂巧克力原辅料验收※原料预处理〔化油、粉糖〕配料※混合精磨※保温浇注成型※出模内包装※装箱入库溶油缸；磨粉机细度100μmCCP；电子秤，准确称量配料搅拌机混合均匀CCP;精磨机时间7-14 小时细度<35μm保温缸；温度42-45℃4 小时以上浇注机；注模温度42-45 ℃ ；浇注温度35-40℃CCP；浇注机、成型机；注模温度42-45℃；浇注温度35-40℃CCP；包装机；温度：19-21℃；湿度<50%附件1：天津市福厦食品代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品生产工艺流程图代可可脂巧克力及其制品(混合型)原辅料验收※原料预处理〔化溶油缸；磨粉机细度100μm油、粉糖〕配料※CCP；电子秤，准确称量混合配料搅拌机混合均匀精磨※CCP;精磨机时间7-14 小时细度<35μm保温保温缸；温度42-45℃4 小时以上花生等辅料添加混料※保温缸；添加准确混合均匀浇注浇注机；注模温度42-45 ℃ ；浇注温度35-40℃成型※CCP；浇注机、成型机；注模温度42-45℃；浇注温度35-40℃出模内包装※CCP；包装机；温度：19-21℃；湿度<50%装箱入库附件1：天津市福厦食品代可可脂巧克力及其制品(糖衣型)原辅料验收※原料预处理〔化溶油缸；磨粉机细度100μm油、粉糖〕配料※CCP；电子秤，准确称量混合配料搅拌机混合均匀精磨※CCP;精磨机时间7-14 小时细度<35μm保温保温缸；温度42-45℃4 小时以上浇注浇注机；注模温度42-45 ℃ ；浇注温度35-40℃成型※CCP；浇注机、成型机；注模温度42-45℃；浇注温度35-40℃糖衣配料※CCP；电子秤，准确称量裹糖衣糖衣罐；裹衣均匀枯燥内包装※CCP；包装机；温度：19-21℃；湿度<50%装箱入库附件1：天津市福厦食品代可可脂巧克力及其制品〔涂层型〕原辅料验收※原料预处理〔化油、粉糖〕配料※混合精磨※保温成型※〔涂浆料〕内包装※装箱入库溶油缸；磨粉机细度100μmCCP；电子秤，准确称量配料搅拌机混合均匀CCP;精磨机时间7-14 小时细度<35μm保温缸；温度42-45℃4 小时以上CCP；涂层机；温度42-45℃；涂层均匀代可可脂巧克力含量≥25% CCP；包装机；温度：19-21℃；湿度<50%。
巧克力工艺(精编文档).doc
【最新整理，下载后即可编辑】巧克力工艺纯巧克力的加工工艺流程如下：投料→混合→精磨→精炼（香料、磷脂）→过筛→保温→调温→浇模成型→振动→冷却硬化→脱模→挑选→包装1．原料的预处理为了方便原料的混合操作，使之原料适应生产工艺的要求，一般在投料混合前对原料进行预处理。
(1)可可液块、可可脂、代可可脂的预处理可可液块、可可脂、代可可脂在常温下呈固态状，在投料前先需作熔化处理，然后才能混合精磨。
熔化后温度一般不能超过60℃。
为了加快原料的熔化速度，缩短熔化时间，可将大块分成小块，然后投入加热设备中熔化。
(2)砂糖的预处理各种巧克力都是用砂糖为基本原料的，一般含量为50％左右。
通常砂糖的结晶颗粒大小不一，糖的质粒比较大时，放在嘴里，就感到粗糙，这样巧克力应有的细腻性就会消失，如果将砂糖粉碎和研磨成粉，制成的产品组织结构就会变得细腻滑润，同时，也在一定程度上影响巧克力的味感和甜度。
如果直接将砂糖和其他物料一起研磨会延长时间，因此，应先将砂糖粉碎成一定的细度，有利于物料的混合、精磨和精炼，又能使物料细度均匀。
(3)乳粉的预处理乳制品含水分多的，必须先除去水分，再将干燥乳粉通过筛选，将颗粒细小均匀者配人原料中。
乳粉脱水的方法：在加热时乳粉中添加一定量的糖。
其量最好占总配方中的10％和40％，另加l0％的水。
采用浅盘和一个热风炉分批进行干燥，或采用带式炉灶或流化床系统的连续干燥方法。
奶粉加热温度不超过l40℃为妥。
在加热过程中将所有水分失去，而呈现出金黄棕色。
2．原料的混合预处理的各种原料，按产品的配料比计量，加入捏合机中进行充分的混合。
一般采用附有定量给料器的特殊螺旋器的捏合机。
3．物料的精磨巧克力生产中，配料的精磨是基本生产环节。
精磨就是要把巧克力的每一部分质粒变得很小，吃起来很细。
(1)精磨的作用①精磨可以使物料达到一定细度，而大部分物料细度达到15～20微米，会使口感细腻润滑。
②精磨使各种物料混合均匀，构成高度均匀一致的分散体系，并具有良好的流动性。
代可可脂白巧克力的生产过程及质量控制
代可可脂白巧克力的生产过程及质量控制白巧克力是一种口感丰富、香甜可口的巧克力制品，它由可可脂、牛奶固体、糖和香料等原料制成，经过一系列的生产工艺来保证其口感和质量。
本文将详细介绍代可可脂白巧克力的生产过程以及质量控制。
首先，代可可脂白巧克力的生产过程始于原材料的选择。
可可脂是白巧克力的主要成分之一，因此，选用高质量的可可脂至关重要。
合格的可可脂应具有良好的气味和味道，其含油量应在24%至33%之间，同时要求没有异味和杂质。
此外，牛奶固体和糖也需具备优良品质，以确保最终产品的质量。
在原材料准备好之后，下一步是对原材料进行加工。
首先，将可可脂、牛奶固体和糖按照一定比例混合，形成巧克力的主体成分。
然后，在加热的条件下进行混合搅拌，使得各个成分充分融合。
这一过程中需要控制好加热的温度和时间，以保持巧克力的稳定性。
在搅拌过程中，不断加入空气，使得巧克力获得细腻的质地。
随后，巧克力溶液被装入模具，并通过震动处理来排除气泡，使其充分填满模具。
模具通常具有各种形状和大小，以适应市场上不同种类的白巧克力需求。
完成模具填充后，将巧克力置于冷却室中进行冷却处理。
这一过程可以通过控制温度和湿度来实现，以确保巧克力的口感和硬度。
冷却处理完成后，巧克力脱模并进一步进行包装和质量检验。
包装通常使用食品级的包装材料，以保持巧克力的新鲜程度。
同时，进行严格的质量控制来确保产品的合格性。
主要的质量检验包括外观检查、重量检测、香味测试以及化学成分分析等。
只有通过这些质量控制环节的白巧克力才能被允许出厂销售。
在代可可脂白巧克力的生产过程中，质量控制起着至关重要的作用。
这不仅可以确保产品的口感和品质，还能有效防止因低质量产品而引发的食品安全问题。
质量控制的关键包括以下几个方面：首先，原材料的选择和质量检验。
只有选用优质的可可脂、牛奶固体和糖等原材料，才能制作出优质的白巧克力产品。
进行严格的原材料检验可以检测出潜在的问题，并及时采取措施予以解决。
巧克力及巧克力制品生产许可证审查标准细则
巧克力及巧克力制品生产许可证审查细则巧克力及巧克力制品生产许可证审查细则一、发证产品范畴实行食品生产许可证管理旳巧克力及巧克力制品涉及以可可液块、可可粉、可可脂、类可可脂、代可可脂、白砂糖、乳制品、食品添加剂等为原料加工而成旳巧克力及巧克力制品。
二、基本生产流程及核心控制环节（一）基本生产流程。
糖、乳、可可脂（代可可脂）、可可液块或可可粉→混合→精磨→精炼→保温贮存→调温→浇模→包装→成品多种类型糖果心→涂层→包装→巧克力制品（二）核心控制环节。
1．精磨过程，控制物料颗粒度。
2．精炼时间、温度旳控制，调温温度旳控制。
3．成品包装控制。
4．巧克力制品中巧克力旳含量。
（三）容易浮现旳质量安全问题。
1．产品品质变化，表面花白。
巧克力泛白旳因素有两种，由脂肪引起和由砂糖引起旳花白。
2．口感粗糙或粘稠。
巧克力最后细度决定于精磨过程旳成果，物料过大或大粒旳比例过多，口感粗糙；但质点过小或小粒旳比例过多，使人感到糊口。
3．油脂氧化酸败（果仁巧克力）。
果仁巧克力较容易因油脂氧化而变味。
4．贮藏中生虫、霉变。
包装不严和储存条件不当，果仁等巧克力制品原料不新鲜，导致产品变质，无法食用。
三、必备旳生产资源（一）生产场合。
巧克力及制品生产公司除必须具有必备旳生产环境外，还应当有与公司生产相适应旳原辅料库、生产车间、成品库和检查室。
巧克力生产车间、包装车间温湿度必须符合工艺旳规定。
（二）必备旳生产设备。
1．化油（化酱）设备；2．精磨设备；3．精炼设备（纯可可脂巧克力）；4．保温贮存设备；5．调温设备（纯可可脂巧克力）；6．成型设备（或涂层设备）；7．冷却设备；8．包装设备（异型产品除外）。
单纯巧克力制品生产公司不需具有精磨设备、精炼设备、调温设备。
四、产品有关原则GB 9678.2-《巧克力卫生原则》；GB/T 19343-《巧克力及巧克力制品》；SB/T 10024-1992《巧克力及巧克力制品》；现行。
巧克力工艺
巧克力工艺纯巧克力得加工工艺流程如下:投料→混合→精磨→精炼(香料、磷脂)→过筛→保温→调温→浇模成型→振动→冷却硬化→脱模→挑选→包装1.原料得预处理为了方便原料得混合操作,使之原料适应生产工艺得要求,一般在投料混合前对原料进行预处理。
(1)可可液块、可可脂、代可可脂得预处理可可液块、可可脂、代可可脂在常温下呈固态状,在投料前先需作熔化处理,然后才能混合精磨。
熔化后温度一般不能超过60℃。
为了加快原料得熔化速度,缩短熔化时间,可将大块分成小块,然后投入加热设备中熔化。
(2)砂糖得预处理各种巧克力都就是用砂糖为基本原料得,一般含量为50％左右。
通常砂糖得结晶颗粒大小不一,糖得质粒比较大时,放在嘴里,就感到粗糙,这样巧克力应有得细腻性就会消失,如果将砂糖粉碎与研磨成粉,制成得产品组织结构就会变得细腻滑润,同时,也在一定程度上影响巧克力得味感与甜度。
如果直接将砂糖与其她物料一起研磨会延长时间,因此,应先将砂糖粉碎成一定得细度,有利于物料得混合、精磨与精炼,又能使物料细度均匀。
(3)乳粉得预处理乳制品含水分多得,必须先除去水分,再将干燥乳粉通过筛选,将颗粒细小均匀者配人原料中。
乳粉脱水得方法:在加热时乳粉中添加一定量得糖。
其量最好占总配方中得10％与40％,另加l0％得水。
采用浅盘与一个热风炉分批进行干燥,或采用带式炉灶或流化床系统得连续干燥方法。
奶粉加热温度不超过l40℃为妥。
在加热过程中将所有水分失去,而呈现出金黄棕色。
2.原料得混合预处理得各种原料,按产品得配料比计量,加入捏合机中进行充分得混合。
一般采用附有定量给料器得特殊螺旋器得捏合机。
3.物料得精磨巧克力生产中,配料得精磨就是基本生产环节。
精磨就就是要把巧克力得每一部分质粒变得很小,吃起来很细。
(1)精磨得作用①精磨可以使物料达到一定细度,而大部分物料细度达到15～20微米,会使口感细腻润滑。
②精磨使各种物料混合均匀,构成高度均匀一致得分散体系,并具有良好得流动性。
代可可脂类 标准
代可可脂类标准
1. 外观：代可可脂为固体状，在20°C以下为脂状，呈乳白色或黄色。
2. 熔点：代可可脂的熔点通常在30°C至36°C之间。
3. 水分含量：代可可脂的水分含量应小于0.2%。
4. 脂肪酸组成：代可可脂主要由脂肪酸构成，包括棕榈酸、硬脂酸、二十二碳六烯酸等。
5. 杂质：代可可脂应符合食品安全标准，不含有害物质和重金属。
6. 氧化性：代可可脂具有良好的氧化稳定性，能够延长食品的保质期。
以上是一些常见的代可可脂标准，具体的标准可能会因国家或地区的不同而有所差异。
在食品加工过程中，厂商需要根据自身的需求和产品要求，选择符合标准的代可可脂进行生产。
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巧克力代可可脂巧克力及其制品生产工艺标准
（一）纯巧克力
【1】
【2】
【4】奶油巧克力
1．配方
白砂糖44kg，可可脂24kg，可可液块8kg，脱脂奶粉18kg，奶油6kg，香兰素60g，食盐300g，卵磷脂300g。
2．工艺流程
参照【1】黑巧克力。
3．操作要点
参照【1】黑巧克力。
【5】白巧克力
1．配方
白砂糖44kg，全脂奶粉28kg，可可脂26kg，奶油2kg，香兰素60g，食盐300g，卵磷脂300g。
2．工艺流程
参照【1】黑巧克力。
3．操作要点
参照【1】黑巧克力。
【6】果味巧克力
1．配方
白砂糖46kg，全脂奶粉26kg，可可脂28kg，色锭10g，香精60g，食盐300g，卵磷脂300g。
2．工艺流程
参照【1】黑巧克力。
3．操作要点
参照【1】黑巧克力。
【7】脆米巧克力
1．配方
白砂糖42kg，可可液块12kg，可可脂26kg，全脂奶粉8kg，脆米12kg，香兰素60g，食盐300g，卵磷脂500g。
2．工艺流程(如图3)
3．操作要点
参照【1】黑巧克力。
【8】果仁巧克力
1．配方
白砂糖40kg，可可液块24kg，可可脂20kg，碎果仁16kg，香兰素60g，食盐300g，卵磷脂500g。
2．工艺流程
参照【7】脆米巧克力，将脆米改换为碎果仁。
3．操作要点
参照【1】黑巧克力。
【9】麦芽糖醇巧克力(无糖型)
1．配方
可可液块42kg，可可脂13kg，结晶麦芽糖醇45kg，香兰素50g，卵磷脂300g，阿斯巴甜25g。
2．工艺流程
参照【1】黑巧克力。
3．操作要点
参照【1】黑巧克力。
【10】乳糖醇巧克力(无糖型)
1．配方
可可粉16kg，可可脂34kg，乳糖醇50kg，卵磷脂300g，香兰素50g，阿斯巴甜50g。
2．工艺流程
参照【1】黑巧克力。
3．操作要点
参照【1】黑巧克力。