巧克力工艺
巧克力工艺技术
巧克力工艺技术巧克力工艺技术是制作巧克力的一系列工艺和技术的总称，涵盖了从原料选择到成品包装的整个流程。
下面将介绍一些常见的巧克力工艺技术。
首先是原料选择。
制作巧克力的主要原料是可可豆，可可豆的品质直接影响着巧克力的口感和质量。
优质的可可豆具有丰富的可可含量和复杂的风味，选择合适的可可豆是制作高质量巧克力的关键。
接下来是研磨。
将可可豆研磨成可可浆是巧克力制作的第一步。
研磨的目的是将可可豆粉碎并与可可脂充分混合，形成均匀的可可浆。
研磨过程中，需要控制温度和时间，以保证可可浆的质量。
然后是调配。
在可可浆中添加糖粉、乳粉等成分，调配出制作巧克力所需的配方。
不同的配方会产生不同口感和风味的巧克力，调制巧克力的配方是制作巧克力工艺的重要一环。
接着是提炼。
将调配好的巧克力浆料进行提炼，去除杂质和水分，使巧克力浆料更加纯净。
提炼的过程需要使用专业的设备和技术，以确保提炼后的巧克力质量稳定。
然后是精炼。
将提炼后的巧克力浆料进行进一步精炼，使其细腻且口感更好。
精炼的过程需要通过温度和时间的控制，使巧克力浆料得到充分的加工和混合。
接下来是共混。
将精炼好的巧克力浆料进行共混，即将不同种类的巧克力均匀混合在一起，形成丰富多样的巧克力口感。
共混的过程需要精密的设备和技术，以确保混合的均匀性和一致性。
然后是浇注成型。
将共混好的巧克力浆料进行浇注成型，在模具中冷却并形成固体巧克力。
不同的成型工艺和模具会产生不同形状和尺寸的巧克力产品，浇注成型是制作巧克力产品的重要环节。
最后是包装。
将成型好的巧克力产品进行包装，以保持其新鲜和品质。
巧克力包装需要考虑防潮、防氧化等要素，确保巧克力的口感和质量不受影响。
综上所述，巧克力工艺技术是制作高质量巧克力的关键。
通过合理的原料选择、研磨、调配、提炼、精炼、共混、浇注成型和包装等工艺步骤，可以制作出口感细腻、风味独特的巧克力产品。
不断创新和提升巧克力工艺技术，将有助于推动巧克力行业的发展和巧克力产品的品质提升。
巧克力的生产工艺
巧克力的生产工艺巧克力是一种受人喜爱的甜食，它的生产过程经历了多道工艺。
下面将介绍巧克力的主要生产工艺。
首先是巧克力的原料选择和研磨工艺。
巧克力的原料主要包括可可豆、糖和乳脂，有些巧克力还加入了牛奶粉和香精等辅助原料。
首先将可可豆进行烘焙，然后再将其打碎并磨成可可豆酱。
接着将糖、乳脂和其他辅助原料加入可可豆酱中，进行研磨混合，使其成为细腻的巧克力浆糊。
接下来是巧克力的调温和锻炼工艺。
调温是为了使巧克力浆糊中的可可脂均匀分布，从而提高巧克力的口感。
巧克力浆糊会经过一系列的温度调控过程，包括加热、降温和再加热等。
调温完成后，巧克力浆糊变得更加润滑和顺滑。
然后将调温好的巧克力浆糊放入锻炼机中进行锻炼，锻炼过程中会使巧克力浆糊中的可可脂晶化，从而形成细腻的巧克力纹理和口感。
然后是巧克力的浇注和降温工艺。
通过将调温好的巧克力浆糊倒入模具中进行浇注，使其成为所需形状的巧克力块。
在浇注完成后，需要对巧克力进行降温，使其凝固。
降温过程中需要控制适当的温度和湿度，以保证巧克力的质量和口感。
经过降温后，巧克力块可以完全凝固。
最后是巧克力的包装和存储工艺。
巧克力块经过降温后，会进行包装，一般使用铝箔包装以防止巧克力暴露在空气中，从而保持巧克力的新鲜度和口感。
包装完毕后，巧克力还需要进行存储，一般要求温度在15~18摄氏度之间，相对湿度在50%~60%之间，以保持巧克力的良好状态。
综上所述，巧克力的生产工艺包括原料选择和研磨、调温和锻炼、浇注和降温以及包装和存储等工艺。
这些工艺的精细操作和合理控制，能够制造出口感细腻、口味丰富的巧克力。
(完整版)巧克力的制作工艺
(完整版)巧克力的制作工艺引言巧克力是一种深受大众喜爱的甜品，它的制作工艺经历了漫长的发展过程。
本文将介绍巧克力的制作工艺，包括原料选择、制作步骤和注意事项。
原料选择制作巧克力所需的原料主要包括可可豆、糖和可可脂。
可可豆是巧克力的主要原料，它们被先加工成可可粉。
糖的加入可以提供甜味并平衡可可的苦味。
可可脂则是赋予巧克力丰富口感和光泽的关键成分。
除了基本原料外，巧克力的制作还可根据个人喜好添加其他配料，如坚果、水果等，以增加口感和丰富风味。
制作步骤1. 可可豆的处理- 将可可豆放入烘焙机中进行烘焙，烘焙温度和时间根据个人喜好和可可豆的种类有所不同。
- 过度烘焙会使可可豆带来焦糊的味道，而短暂烘焙会使可可豆保持清新的风味。
- 烘焙过程能够使可可豆内部发生化学反应，释放出更浓郁的香气。
2. 可可豆的研磨和研磨- 烘焙后的可可豆放入研磨机中研磨成可可粉。
- 接着，可可粉放入搅拌机中进行液化，并逐渐加入白糖以及适量的可可脂。
- 搅拌的目的是使可可豆释放出潜在的脂肪，形成黏稠的巧克力液。
3. 巧克力液的调节和冷却- 如果巧克力液过于稀薄，可以加入一些可可粉或可可脂进行调节。
- 巧克力液继续在低温环境下搅拌，使其逐渐冷却和凝固。
- 冷却过程中，可以用铲子或刮刀不断搅拌，以保持巧克力液的均匀性。
4. 巧克力的成型和装饰- 将巧克力液倒入特制的巧克力模具中，待其冷却凝固。
- 可根据个人喜好在巧克力表面加入坚果、果干等装饰物。
- 可以用温度适中的锅炉或蒸锅进行融化并使装饰物粘贴在巧克力上。
注意事项1. 巧克力制作过程中需要避免水分的进入，因为水分会导致巧克力变质和结块。
2. 巧克力的存放需要在低温和干燥的环境中进行，避免阳光直射和潮湿。
3. 制作巧克力时应注意搅拌的力度和时间，过度搅拌会影响巧克力口感和质地。
4. 制作巧克力时可以根据个人喜好调整配料和比例，以符合自己的口味。
通过以上制作步骤和注意事项，您可以动手制作出美味可口的巧克力。
巧克力工艺流程
巧克力工艺流程一、原料准备1.1 可可豆的选择咱做巧克力啊，这可可豆的选择那可是相当关键。
就好比盖房子打地基，可可豆就是这巧克力的根基。
得挑那些品质优良的可可豆，优质的可可豆啊，那是饱满圆润，色泽光亮。
咱可不能选那些干瘪瘪的，不然做出来的巧克力味道肯定大打折扣。
不同产地的可可豆风味也不一样，像非洲的可可豆可能就带着浓郁的果香，南美洲的呢，也许会有独特的坚果风味。
1.2 其他配料除了可可豆，做巧克力还得准备些其他配料。
比如说糖，这糖就像给巧克力注入甜蜜的灵魂。
可以是白砂糖，也能是糖粉，根据个人口味来呗。
还有牛奶，全脂牛奶能让巧克力口感更加醇厚丝滑，就像给巧克力穿上了一件柔软的丝绒外套。
要是想做黑巧克力，牛奶就可以少加或者不加，这就全看个人喜好了，就像萝卜青菜各有所爱嘛。
二、可可豆加工2.1 发酵可可豆采摘下来之后，首先要进行发酵。
这发酵啊，就像是一场神奇的魔法。
把可可豆堆起来，让它自己在那发生奇妙的变化。
发酵的过程中，可可豆的风味慢慢就形成了。
要是发酵不好，那巧克力就会有一种生涩的味道，就像没熟透的果子，吃起来那叫一个难受。
2.2 干燥发酵完了就得干燥。
把可可豆晾干或者烘干，这时候的可可豆啊，就像经历了一场洗礼，变得更加稳定。
干燥后的可可豆便于储存和运输，就像把粮食囤起来一样。
2.3 烘焙接下来就是烘焙了。
烘焙可可豆可是个技术活，火候得掌握得恰到好处。
就像炒菜一样，火大了就糊了，火小了呢，香味出不来。
烘焙到合适的程度，那可可豆就会散发出浓郁的巧克力香气，整个屋子都弥漫着这种诱人的味道，让人垂涎欲滴。
三、巧克力制作3.1 研磨把烘焙好的可可豆进行研磨，研磨得越细越好。
这时候的可可豆就像变成了细腻的粉末，就像把石头磨成了玉粉一样神奇。
研磨后的可可豆就变成了可可浆，这可可浆可是巧克力的雏形。
3.2 混合调配把可可浆和糖、牛奶这些配料按照一定的比例混合调配。
这就像是在调配一种魔法药水，不同的比例会调出不同风味的巧克力。
巧克力生产工艺
工艺要点
2）精炼过程中物料的变化 ① 水分和挥发性成分的变化
在精炼过程中，物料的翻转摩擦和剪切所产生的热量，使物 料的水分从内部驱散到外部而被蒸发掉。
挥发性物质醋酸、丙酸、丁酸、戊酸和己酸，以及其他可挥 发性的酯、醛、酮和醇同水分一起被蒸发出去。
测定内容
精炼前 精炼24h 精炼72h
物料含水量（%） 1.19
可可豆形态结构
可可果实呈椭圆形，长度不 等，种子埋藏在胶质果肉中， 通常30～40粒，卵形或椭圆形， 长1.8～2.6cm，直径1～1.5cm。
一 、工艺流程
可可液块 可可脂 →熔化→ 可可粉 代可可脂 白砂糖 →粉碎→糖粉→ 乳制品→筛选→
香料、磷脂 ↓
→混合 →精磨→精炼→过筛
→保温→调温→浇模成型→振动→冷却硬化→脱模→
0.95
0.91
工艺要点
② 黏度变化
黏度的降低是巧克力物料在精炼过程中明显的 物理变化。
各种物料精磨时受剪切和研磨压力形成凝聚的细小粒屑； 在精炼时进一步被分散成更加细小的光滑微粒。
油脂受热转变成液体状态，分散到糖、可可、乳固体等微 小颗粒的表面成为连续相，均匀地把各种颗粒包围起来， 降低了颗粒与颗粒之间的界面张力，可以提高物料的流动 性。
世界上最贵的巧克力
世界上最贵的巧克力名 叫Chocopologie by Knipschildt。它是由美 国Knipschildt Chocolatier公司生产的。 这是一种黑巧克力(dark chocolate)，保存时间 短。这种巧克力的价格 为一磅2600美元。
纯巧克力的加工工艺
纯巧克力是生产巧克力制品的基础原料，它 的任何一个剖面基本组成都是均匀一致的。
依成分不同分为：黑巧克力、牛奶巧克力、 白巧克力、混合型巧克力制品、涂层型巧克 力制品、糖衣型巧克力制品、其他型巧克力 制品
巧克力生产工艺流程
巧克力生产工艺流程巧克力是一种深受人们喜爱的甜食，它的制作过程经过了许多精细的工艺流程。
下面我们将介绍巧克力的生产工艺流程。
首先，巧克力的制作需要原料的准备。
可可豆是制作巧克力的主要原料，而且其种类和质量对巧克力的口感和品质有着决定性的影响。
在原料准备阶段，选择优质的可可豆是至关重要的一步。
接下来是可可豆的加工。
首先，可可豆需要进行清洗和烘干，然后进行研磨和破碎，将可可豆研磨成可可液。
接着，可可液经过榨取，分离出可可固体和可可脂。
这些加工步骤对于后续的巧克力口感和质地有着非常重要的影响。
随后是巧克力的调配和混合。
在这一步骤中，可可固体、可可脂、糖和牛奶粉等原料按照一定的配方比例进行混合，然后进行研磨和精炼，使巧克力的口感更加细腻。
然后是巧克力的混合和研磨。
将混合好的巧克力浆液进行研磨，使其颗粒更加细腻，口感更加顺滑。
这一步骤需要经过多次研磨和混合，直至巧克力浆液达到最佳的口感和质地。
接下来是巧克力的混合和研磨。
将混合好的巧克力浆液进行研磨，使其颗粒更加细腻，口感更加顺滑。
这一步骤需要经过多次研磨和混合，直至巧克力浆液达到最佳的口感和质地。
最后是巧克力的成型和包装。
将经过研磨的巧克力浆液进行成型，然后进行冷却和固化，使其成为固体巧克力。
最后，对巧克力进行包装，保证其在运输和销售过程中保持良好的品质和口感。
总的来说，巧克力的生产工艺流程经过了原料准备、加工、调配、混合、研磨、成型和包装等多个环节。
每一个环节都需要精细的操作和严格的控制，才能保证最终制作出口感细腻、口味浓郁的优质巧克力产品。
希望通过本文的介绍，能让大家对巧克力的生产工艺有更深入的了解。
巧克力机械生产工艺流程
巧克力机械生产工艺流程
一、原料准备阶段
1.原料配比
（1）确定巧克力配方比例
（2）准备原料
2.原料研磨
（1）将原料进行研磨
（2）研磨后的原料过滤
二、混合与加工阶段
1.混合原料
（1）将研磨后的原料进行混合
（2）控制混合比例
2.加工混合物
（1）将混合物加热至液态
（2）添加其他成分（如糖、奶粉等）
三、成型阶段
1.成型模具准备
（1）准备成型模具
（2）涂抹模具内壁
2.充填与冷却
（1）将液态巧克力充填至模具
（2）进行冷却使巧克力凝固
四、脱模与包装阶段
1.脱模处理
（1）将凝固的巧克力从模具中取出
（2）清理模具以备下次使用
2.包装处理
（1）对成品巧克力进行包装
（2）标记包装信息（生产日期、保质期等）
五、质检与验收阶段
1.外观检查
（1）检查巧克力外观是否完整
（2）检查有无异物
2.味道检验
（1）进行巧克力品尝
（2）确认味道是否正常
六、包装与存储阶段
1.包装成品
（1）将通过质检的巧克力进行最终包装（2）完成包装后进行标记
2.存储管理
（1）将包装好的巧克力进行合理存放（2）设定存储条件（温度、湿度等）。
巧克力生产工艺
巧克力生产工艺巧克力生产工艺是指将可可豆经过一系列的加工、炒制、粉碎、研磨和混合等工序，最终制成巧克力产品的过程。
巧克力生产工艺包括以下几个主要步骤：1. 可可豆的筛选和清洗：可可豆通常来自于巧克力树的果实，首先需要对可可豆进行筛选，去除不符合要求的豆子，然后将豆子放入清洗机中进行清洗，以去除表面的杂质。
2. 可可豆的烘焙：清洗后的可可豆需要经过烘焙来改善其风味和香气。
可可豆通常在烘焙炉中以高温进行烘焙，这个过程中会释放出可可豆的天然油脂和酸性物质。
3. 可可豆的粉碎和研磨：烘焙后的可可豆需要经过粉碎和研磨工艺，将可可豆破碎成细小的颗粒。
首先，可可豆会经过破碎机进行粗粉碎，然后再进入石磨机进行更细的研磨，直至成为细腻的可可粉。
4. 可可粉的混合和调味：经过研磨的可可粉需要与其他成分进行混合，包括糖、牛奶粉和植物油等。
这些成分根据不同的巧克力配方进行混合，以调整巧克力的甜度、口感和细腻度。
5. 可可糊的研磨和提升：将混合好的可可糊进行二次研磨，通过高速搅拌使其更加细腻均匀。
这个过程中需要小心控制温度，以保证巧克力的质地和口感。
6. 可可糊的浇铸和冷却：经过研磨的可可糊被倒入巧克力模具中，然后将模具送入冷却室进行冷却。
冷却的过程中，巧克力会逐渐凝固，并形成所需的形状。
7. 巧克力的包装和贴花：冷却后的巧克力需要进行包装，以保持其新鲜和口感。
在包装前，巧克力通常会经过去除模具、切割成均匀大小的块状，并贴上包装纸或贴花。
巧克力生产工艺的每个步骤都至关重要，每个环节的控制都会影响最终巧克力的质量和口感。
此外，在整个生产过程中，需要严格控制温度、湿度和时间等因素，以保证巧克力的稳定性和品质。
巧克力生产工艺是一个复杂而精细的过程，需要工人们的细心和技术。
只有经过严格的质量控制和工艺流程，才能制造出口感细腻、口味浓郁的巧克力产品。
巧克力的生产工艺也在不断改进和创新，以满足消费者对巧克力的需求和口味的多样化。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
巧克力工艺纯巧克力的加工工艺流程如下：投料→混合→精磨→精炼（香料、磷脂）→过筛→保温→调温→浇模成型→振动→冷却硬化→脱模→挑选→包装1．原料的预处理为了方便原料的混合操作，使之原料适应生产工艺的要求，一般在投料混合前对原料进行预处理。
(1)可可液块、可可脂、代可可脂的预处理可可液块、可可脂、代可可脂在常温下呈固态状，在投料前先需作熔化处理，然后才能混合精磨。
熔化后温度一般不能超过60℃。
为了加快原料的熔化速度，缩短熔化时间，可将大块分成小块，然后投入加热设备中熔化。
(2)砂糖的预处理各种巧克力都是用砂糖为基本原料的，一般含量为50％左右。
通常砂糖的结晶颗粒大小不一，糖的质粒比较大时，放在嘴里，就感到粗糙，这样巧克力应有的细腻性就会消失，如果将砂糖粉碎和研磨成粉，制成的产品组织结构就会变得细腻滑润，同时，也在一定程度上影响巧克力的味感和甜度。
如果直接将砂糖和其他物料一起研磨会延长时间，因此，应先将砂糖粉碎成一定的细度，有利于物料的混合、精磨和精炼，又能使物料细度均匀。
(3)乳粉的预处理乳制品含水分多的，必须先除去水分，再将干燥乳粉通过筛选，将颗粒细小均匀者配人原料中。
乳粉脱水的方法：在加热时乳粉中添加一定量的糖。
其量最好占总配方中的10％和40％，另加l0％的水。
采用浅盘和一个热风炉分批进行干燥，或采用带式炉灶或流化床系统的连续干燥方法。
奶粉加热温度不超过l40℃为妥。
在加热过程中将所有水分失去，而呈现出金黄棕色。
2．原料的混合预处理的各种原料，按产品的配料比计量，加入捏合机中进行充分的混合。
一般采用附有定量给料器的特殊螺旋器的捏合机。
3．物料的精磨巧克力生产中，配料的精磨是基本生产环节。
精磨就是要把巧克力的每一部分质粒变得很小，吃起来很细。
(1)精磨的作用①精磨可以使物料达到一定细度，而大部分物料细度达到15～20微米，会使口感细腻润滑。
②精磨使各种物料混合均匀，构成高度均匀一致的分散体系，并具有良好的流动性。
③精磨可降低配料中的水分，使含水量不超过l％。
④精磨可使香料混合均匀，便于巧克力增香和调香，使巧克力具有均匀的舒服特点。
⑤精磨可使物料进行稀释和乳化。
如果物料的温度保持一定，精磨得越细，物料越黏稠，流动性就越低。
(2)精磨温度和时间精磨温度和时间的要求是，筒型精磨机精磨应恒定在40～42℃，不超过50℃。
温度过高会影响巧克力的香味和品质。
每圆筒连续精磨一次应控制在16～24小时完成。
在巧克力精磨过程中，添加配方总脂肪量的l／3～1／2有利于减少精磨时间，提高生产效率。
(3)精磨细度巧克力精磨过程属于物理分散变化，使用机械挤压和摩擦是物料质粒变小，直至物料质粒平均细度达到15～30微米，才能符合技术要求。
除此而外，精磨原料中重金属不能超过规定指标。
微生物指标不得超过卫生指标要求。
(4)精磨设备巧克力精磨有多种方式和相应设备。
目前常用的有辊磨、筒式精磨等不同形式的设备，而它们的性能也不相同。
要根据精磨细度，加工时间，加工功率等工艺条件来合理选择设备，即能达到技术和经济的双重效果。
4．物料的精炼精炼能使巧克力物料进一步提高质量。
在精炼过程中，巧克力物料的物理、化学特性均有不同程度的变化，对巧克力物料的质构和香味将产生极为重要的影响。
(1)精炼的作用①促进巧克力物料的色泽变化；②除去可可料中残留的不需要的挥发性酸类物质；③促进巧克力物料中呈味物质的化学变化；④促使物料的黏度发生变化，提高物料的流动性；⑤精炼是物料经过持续的机械混合、揉和及剪切，使物料质粒进一步破碎变小；通过持续的机械碰撞和摩擦，可可和砂糖的质粒形状变得更加光滑，提高巧克力的适口感。
(2)精炼过程中物料的变化①水分的变化巧克力物料的最终含水量是重要的质量指标。
含水量的多少，直接影响巧克力的品质和货架寿命，还对巧克力生产操作特性也有极大的影响。
在巧克力加工制造中，一般不添加水分，但各种配料中都含有水分，同时在加工过程中不同程度地吸收环境中水汽。
巧克力物料中的水分，能对物料中的胶体物质产生水合作用，使胶体吸水而膨胀，导致物料变得又黏又稠，增加巧克力加工的困难。
在精炼过程中，物料因长时间受热，物质分子运动大大加快，物料内的水分子，特别是自由状态的水分子很快失去。
此外，随着物料在精炼过程中颗粒进一步变小，表面积增大，等于扩大了蒸发面积，结果使物料的含水量减少。
含水量比较：精炼前1.19%，精炼24小时0.95%，精炼72小时0.91%。
②黏度变化影响巧克力物料黏度的因素很多：有物料细度、物料成分、油脂含量、磷脂含量、物料温度等。
当生产条件都很正常时，而物料往往还显得稠厚，很难流散，操作不便，一般是由于物料中含水量超过一定范围，而引起了物种黏度的很快增加。
通过精炼物料含水量降低时，其物料黏度降低。
巧克力物料是一种分散体系．其黏度取决于分散介质的比值，也就是物料的干固物分散于脂肪的比值，巧克力物料脂肪含量与物料黏度值变化有直接关系。
当所含脂肪量低于一定极限时，其黏度值就大大增加。
物料黏度的提高必然对物料的传送、分配、混合、调温和成型带来困难，对机械操作和仪表的控制同样带来麻烦。
为了使巧克力物料具有适宜操作的精度，需提高脂肪含量比例，也就是增加可可脂的用量，将有助于降低物料黏度，这样会影响巧克力本身强度，但不经济。
因此，现代巧克力精炼时，在物料中加入磷脂等表面活性剂，对巧克力物料能起到两方面的作用：一是可有效地减少物料内胶体物质的水化作用的发生和水化物的形成，从而阻止胶团化合物形成胶胨；二是改变和降低物料颗粒界面张力。
由于有这些作用，使巧克力物料的稠厚状态变成稀薄，从而达到降低物料黏度。
在实际生产中，磷脂的添加量控制在0．3％～0．5％。
用蔗糖酯可代替磷脂，可发挥相似作用，其添加量为1％，可节约可可脂3％～4％。
③颗粒的变化巧克力物料经过精炼，其颗粒进一步变小，有效地改变质粒的外形，使多角体颗粒磨平、磨光，从而使巧克力物料有良好的光滑口感。
另一方面，精炼使物料颗粒分散均匀，并发生重组。
当分散和重组的速度达到平衡后，质粒超微的倾向就非常缓慢了。
④乳化状态的变化巧克力精炼过程中，物料的界面增加，在不断的推撞和摩擦作用下，表面活性剂磷脂的参与，使物料颗粒更均匀地分散在液态脂肪介质内，同时因物料界面张力的降低，脂肪延伸成膜层，膜状脂肪均匀地将糖、可可及乳固体物包围起来，形成一种非常稳定的乳化组织状态，这种高度均一的组织结构在进一步调温和冷却凝固后具有极高的稳定性。
也就是成品巧克力吃起来特别细腻滑润的原因。
⑤色、香、味的变化巧克力物料经过精炼后，除了在颗粒和组织结构上有明显的变化外，而导致色味也发生变化。
通过精炼巧克力物料质粒与脂肪充分乳化，颗粒大小形状变化，导致物体外观光学性质的变化。
精炼后的巧克力色泽变淡而明亮，更为柔和。
牛乳巧克力表现更为明显。
精炼过程改善巧克力的香味，主要有两个方面原因：A．排除了物料中存在的不愉快气味，如挥发性酸、醛和酮类化合物。
B．使物料中的氨基酸游离，并与物料中的还原糖进行美拉德反应形成新的芳香化合物。
巧克力香气的形成是一个复杂的过程，其机制目前还未清楚。
不愉快气味的产生，可能在可可芳香物质中夹杂着某些醛、酮和酸等有机物质，它们带有刺激性，如辣、酸败、涩苦和恶臭。
其量虽微，但影响却大。
它们的存在对应有的优美香味是一种干扰。
在精炼过程中将它们除去，有助于改善巧克力气味的芳香和醇性，提高巧克力总的香气和风味。
随着精炼过程的进行，巧克力物料中挥发性物质的减少，物料中原有的不愉快气味减少了，物质颗粒的进一步变小，新的表面不断暴露在空气中，物质分子受热，不断地和空气中氧发生变化，物料内红色单宁质和水溶性含氮物质发生了质的变化，因而使巧克力的香味变得格外香醇。
同时，精炼过程中温度提高时，物料内的蛋白质和还原糖能产生一种化学变化，其结果产生一种愉快的带有甜香的焦糖香味。
所以，巧克力物料经精炼后，其香味有很大的改善，品质水平大大提高。
(3)精炼方式为了取得最佳的巧克力香味，精炼方式一直存在着两种倾向。
按精炼时温度控制和精炼时相态控制等。
分为下列方式。
①温度控制A．冷精炼法：在精炼过程中应控制较低操作温度，约为45～55℃。
B．热精炼法：在精炼过程中应控制较高操作温度，约为70～80℃。
②相态控制A．液化精炼法：精炼过程中巧克力物料始终保持液化状态，传统的精炼设备均采用此种方式。
因此，也称为传统精炼法。
B．干粒、液化精炼法：精炼过程中巧克力物料先后出现二种相态干粒阶段和液化阶段。
这种精炼方式是近年巧克力生产所采用的方式。
(4)精炼设备不论采用那种精炼方法，都需要使用相应的精炼设备来完成。
每种精炼机械都通过特定的机械运转来获得最佳效果。
巧克力精炼设备类型较多，操作程序也不相同。
所起作用相似，现介绍～些典型精炼设备如下：①往复式精炼机(也称滚轮式精炼机)这类机械是最早出现的精炼设备。
机内有平坦的花岗石制成的大质量的滚轮，滚轮通过连杆被传动轮带动而作往复的运动，巧克力物料在滚轮的往复推动下，涌向一端再落下，又随滚轮移向另一端，经不断地翻动和摩擦，完成精炼。
这类精炼机可有效地除去物料中不愉快和不适宜的气味。
同时，使物料最终成为光滑流体。
其特点是：滚动轮不断摩擦与混合物料所产生的特殊揉和作用，具有极良好的精炼效果。
所以，后来发展的精炼设备一般仍保留这种有效的机械揉和作用。
往复式精炼机生产能力大小，对大批量生产巧克力是不适应的。
②回转式精炼机这是一种用得较为普遍而广泛的精炼机，这种设备的截面和物料运动轨迹的示意，特别适宜于酱状物料，有些精炼机还附有真空装置，更能彻底地除去物种中多余水分和挥发性物质。
设备的主要构件有锥形花岗石滚柱，水平搅拌装置，传动控制器卸料阀门，控制表面压辊，螺旋传动装置等。
巧克力物料置入缸内，缸壁可以加热，物料的一部分可可脂先不添加，物料保持干粒状态。
随后利用缸内水平星式搅拌器剧烈搅拌，使巧克力物料成为稠酱体。
酱体由缸底部的入口经螺旋器提升与旋转的滚柱接触，产生拍击作用，将物料重新摔入缸外，如此形成再循环，直到物料达到精炼程度再添加可可脂，调节物料应有的黏度。
这类设备按缸容量的不同型号，容量可从数百千克到数吨，精炼时间一般在12～24小时。
③干式精炼机近年来干式精炼机得到了改进和发展，先后出现不同类型。
构造虽不相同，但精炼作用相似。
这种精炼机的共同特点是采用强力的混合机械臂与刮板，使物料在缸内产生撞击搅拌的揉和作用，除去挥发性气味物质和水分，控制物料黏度，节约可可脂添加量，以较低的操作费用取得较高品质的巧克力制品。
干式精炼过程的特征，物料是分阶段进行处理的。
第一阶段物料保持于粉状态，有利于挥发物质和水分脱除。
但必须有强有力的机械剪切作用加以保证，此精炼段可适当提高物料温度，加速物料的化学、物理变化，操作时间约为6～8小时。