代可可脂巧克力中反式脂肪酸对 [1]...

了红细胞对胰岛素的反应,增加了患糖尿病的危险。
三、导致必需脂肪酸的缺乏 TFA 影响δ- 6 脱饱和酶的功能,抑制亚油酸 转化为花生四烯酸,甚至对类花生酸的生成有强 烈的干涉作用。 TFA 通过对脱氢酶的竞争性抑制,干扰顺式 γ- 亚麻酸和α- 亚麻酸在肝中的代谢,同时还会阻
碍膳食中n-3脂肪酸向组织脂肪酸的转化,从而
克力制品》开始执行。标准规定，巧克力中非可可脂的脂 肪含量不得超过 5 %，并规定了巧克力中可可脂含量的下 限，要求白巧克力不低于 20 %，黑巧克力不低于 18 %。 对于代可可脂的巧克力及巧克力制品，则应标明代可可脂
字样。
1、陈宜, 张青龄, 林丛, 黄建立.食品中反式脂肪酸的研究进 展[J].粮食与食品工业,2009,5(16):25-26 2、谢明勇，谢建华，杨美艳，邓泽元.反式脂肪酸研究进 展[J].中国食品学报,2010,10(4):14-18
金帝黑巧 克力
吉芙浓香醇黑代 泓一醇黑果 可可脂巧克力 仁巧克力 白砂糖，代 可可脂，果 仁，香米， 全脂奶粉， 乳糖，卵磷 脂，香兰素
配料 白砂糖,脱脂 乳粉,可可脂, 可可液块,乳 脂肪,精炼食 用植物油,乳 糖,乳化剂 (大豆磷脂), 食用香料
白砂糖， 白砂糖，代可可 全脂奶粉， 脂，可可粉，黑 食用精植 可可粉，全脂奶 物油，可 粉，乳糖，磷脂， 可桨，榛 香兰素 子浆，可 可脂，脱 脂奶粉， 大豆磷脂， 食用香料 65 31.5
生活中的生物化学
代可可脂巧克力中反式脂肪酸对人体健康的影响
小组成员：刘 璐 0914131011 苏秋李 0914131019 徐 罡 0914131029
以可可浆，和可可脂为主要原料制成的一种甜食 口感细腻甜美 具有一股浓郁的香气
可以直接食用，也可被用来制作蛋糕、冰激凌等
食品 名称
德芙香浓黑 巧克力
代可可脂，简称CBS，是一种非常复杂的脂 肪酸，是一类能迅速熔化的人造硬脂，其组成 与天然可可脂完全不同，而在物理性能上接近 天然可可脂。代可可脂口感较差，没有香味， 通常熔点要比可可脂高一些。
采用不同类型的原料油脂进行加工， 分为月桂酸型硬脂和非月桂酸型硬脂
月桂酸型代可可脂 来源 月桂酸系油脂，如硬化棕榈仁油
二、增加患糖尿病的危险
部分实验表明TFA 能使脂肪细胞对胰岛素的敏感性 降低， 从而增加机体对胰岛素的需要量， 增大胰腺 的负荷， 容易诱发Ⅱ型糖尿病。
一项为期14 年的研究分析了84 000 多例妇女的资
料,其中共有2 507 例被诊断为II 型糖尿病。 分析结果表明,与碳水化合物的热量相比,她们摄入 的脂肪总量、饱和脂肪或单不饱和脂肪等,均与患糖尿病 无关,但摄入的TFA 却显著升高了体内胰岛素水平,降低
由于熔点范围较宽，口内溶化较慢， 巧克力有蜡状感，结晶时收缩性小 脆性较差
反式脂肪酸（TFA）是植物油在加温等过程中， 添加氢后形成的。 TFA 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭 不饱和脂肪酸。天然脂肪酸中的双键多为顺式， 氢原子位于碳链的同侧，而反式双键的两个氢原 子位于碳链的两侧。
反式双键的存在使脂肪酸的空间构 型产生了很大的变化，使TFA 的理化性 质也发生极大的变化，最显著的是熔点。 一般TFA的熔点远高于顺式脂肪酸， 如油酸的熔点是13.5℃，室温下呈液态 油状，而反式油酸的熔点为46.5℃，室 温下呈固态脂状。 TFA 表现出的一些特性是介于饱和 脂肪酸和顺式脂肪酸之间的。
非月桂酸型代可可脂 非月桂酸系油脂，如大豆油、棉籽、 米糠油
加工
选择性氢化，提出其中接近于天 然可可脂物理性能的部分
在20度以下，具有很好的硬度、 脆性和收缩性、且有良好的涂布 性和口感；在制作巧克力时无需 调温，简化了生产工艺，在加工 过程中，结晶快，在冷却装臵中， 停留时间短
氢化或选择性氢化成硬脂，提取近 似于天然可可脂部分，脱催化剂和 脱臭处理
价格 /500g
70
35
可可脂是从可可液块中取出的乳黄色硬性天然植 物油脂 独特的油脂 有可可特有的香味，具有很短的塑性范围 27℃以下 几乎全部是固体 27.7℃ 开始熔化 随温度的升高会迅速熔化 到35℃ 完全熔化 是一种既有硬度，溶解得又快的油脂 可可脂是已知最稳定的食用油，含有能防止变质 的天然抗氧化剂，令它能储存2-5年，使它可以用 于食品以外的用途。
一、增加患心血管ຫໍສະໝຸດ Baidu病的危险
1990 年,荷兰学者Mensink R P等通过用反油酸替 代饮食中10 %的油酸进行实验得出的结论： TFA 降低有益的高密度脂蛋白胆固醇HDL的效果与 饱和脂肪酸相同,不同的是TFA 还会升高有害的低密度 脂蛋白胆固醇LDL,而这两种变化都会引发动脉阻塞而 增加患心血管疾病的危险性。 因此,可以认为TFA 对血浆胆固醇浓度的负面影响 双倍于饱和脂肪酸,也增大了引发动脉硬化和冠心病的 危险性。
制作巧克力无需调温，制出的巧克 力价格比用可可脂便宜一半；皂化 值小，没有产生肥皂味危险；和天 然可可脂相溶性优于月桂酸型硬脂， 耐热性好
优点
缺点
由于脂解酶的作用引起脂肪分解 而使产品产生刺激性皂味；巧克 力在高温下易变形、与天然可可 脂相溶性较差，产品容易起霜发 花，味道清淡，熔点较宽，制成 巧克力有蜡状感
糖、花生酱、巧克力酱；含“起酥油”的面包，含“代可可
脂”的低档巧克力，含“麦琪淋”的面包和酥点，微波炉爆 米花和一些膨化食品。 饮料中，珍珠奶茶、咖啡伴侣主料之一就是植脂末，其主 要成分是含反式脂肪酸的氢化油。
总之，各种高度加工食品和煎炸食品，几乎都藏有反式脂
肪酸。
2004 年 7 月 1 日，国家强制性标准《巧克力与巧
导致必需脂肪酸缺乏症。
四、抑制婴幼儿生长发育
哺乳期的妇女大量摄入氢化植物油, TFA 会通过乳汁进入婴幼儿体内,使 他们被动摄入TFA ,对其生长发育产 生不可低估的影响。
油炸食品，如方便面、薯片、薯条等。 含有油脂尤其是人造油脂的加工食品，如方便汤、冷冻食 品（如汤圆）、烘焙食物（如饼干等）、各种即冲型糊粉状 食品（如粉状麦片、椰子粉、芝麻糊粉等），以及各种奶油