代可可脂巧克力中反式脂肪酸对 [1]...
巧克力中可可脂与代可可脂的GC—MS分析与营养比较
巧克力中可可脂与代可可脂的GC—MS分析与营养比较作者：苑函等来源：《湖北农业科学》2015年第07期摘要：根据可可脂与代可可脂中脂肪酸组成的不同，采用气相色谱-质谱联用法（GC-MS）分析巧克力中代可可脂（CBS）及可可脂（CB）的含量。
从脂肪酸组成角度比较巧克力与代可可脂巧克力的营养价值。
关键词：可可脂；代可可脂；气相色谱-质谱联用仪；营养价值中图分类号：O657.63 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2015）07-1707-03巧克力独特的香滑口感和入口即化的特性是由其含有的可可脂（CB）所赋予，可可脂是可可豆中的天然脂肪，一般来说，巧克力生产原料中可可脂的含量越高，巧克力的风味越好，营养价值也越高。
由于可可豆仅产于赤道南、北纬约20°以内的狭长地带，资源十分有限[1]，所以可可脂价格高昂。
为降低巧克力的生产成本，巧克力生产中出现了以价格低廉的代可可脂代替可可脂的现象。
代可可脂的三甘油酯与天然可可脂完全不同，只是代可可脂在物理性能上接近天然可可脂[2，3]。
先期研究[4]中建立了利用气相色谱-质谱联用法（GC-MS）对巧克力生产所用原料可可脂及代可可脂含有的脂肪酸组分进行快速鉴别分析的方法；得到月桂酸的检出可作为判断代可可脂（CBS）存在的定性依据。
可供企业用来鉴别CB原料中是否混有CBS，以把好原料的质量关。
在此基础上，本研究试运用上述快速鉴别分析方法对标称巧克力的产品进行分析，根据样品中月桂酸的检出情况，来判断所检测产品的CBS情况，并从营养学角度对它们进行评价。
1 材料与方法1.1 材料与试剂某品牌松露巧克力（样品1）；进口某品牌黑巧克力（样品2）。
甲醇、正己烷、氢氧化钾、无水硫酸钠均为分析纯，均购自北京化工厂。
1.2 主要仪器及设备Agilent 7890A GC/5975C MS型气相色谱-质谱联用仪（美国安捷伦公司）。
1.3 分析方法1.3.1 甲酯化样品1、样品2各取4.0 mg；加入正己烷4 mL，再加0.5 mol/L KOH甲醇液2 mL，置70 ℃水浴上回流30 min。
关于反式脂肪酸危害性及食品中存在量的调研报告
关于反式脂肪酸危害性及食品中存在量的调研报告近年，“反式脂肪酸”一词频繁跟“危害健康”一起出现在新闻报道中，诸如人民网《健康能够承受多少“氢”反式脂肪酸成“罪魁祸首”》、新浪网《专家称反式脂肪酸是营养问题》等。
那么，到底什么是反式脂肪酸？它在食品加工业中到底是什么样的存在？对我们的健康又会造成多大影响？因此，我就反式脂肪酸的来源、危害以及哪些食品中含有反式脂肪酸做了此次调查。
调查方法：（1）上网查阅有关方面的资料；（2）在学校超市中根据食品包装袋信息调查各类食品中是否含有反式脂肪酸。
一、揭开反式脂肪酸的神秘面纱众所周知，脂肪酸是一类羧酸化合物，由烃类基团连结羧基而构成。
脂肪酸分子分为饱和与不饱和两种，饱和脂肪酸分子的碳原子以单键相互连接，室温下呈固态。
不饱和脂肪酸分子链中部分碳原子以双键连接。
当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。
顺式脂肪酸双键上两个碳原子所结合的氢原子在双键的同侧，空间构象呈弯曲状。
而反式脂肪酸是指至少含有一个反式构型双键的脂肪酸，即碳碳双键上两个碳原子所结合的氢原子分别位于双键的两侧，空间构象呈线形，与饱和脂肪酸相似。
顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态，如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下则是固态。
上世纪八十年代，由于担心存在于荤油中的饱和脂肪酸可能会对心脏带来威胁，而植物油又有高温不稳定及无法长时间储存等问题，当时科学家就想到利用氢化的过程，将液态植物油改变为固态，反式脂肪酸从此开始被使用。
植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。
制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。
不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%---70%。
自然界也存在反式脂肪酸，但比例很小，动物所能代谢的大多为顺式链结的脂肪。
鸡和猪可通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此也会进入猪肉和家禽产品中。
二、反式脂肪酸的主要危害（1）诱发心血管疾病：反式脂肪酸能升高人体内的LDL（低密度脂类），降低HDL（高密度脂类）。
脆脆鲨的危害有哪些
脆脆鲨的危害有哪些很多人可能都在超市买过雀巢脆脆鲨，而这种巧克力虽然美味，但却含有代代可脂。
不论代代可脂含量再低，只要含有代代可脂，长期食用脆脆鲨就会对人体造成很多危害。
特别是对正在发育的小孩子来说，更是要少吃含有代代可脂的巧克力，否则严重者会直接影响到小孩子的后期发育。
★对人体产生的危害 问题1：引起消化不良代可可脂中含有极为丰富的蛋白质，一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等不适症状。
问题 2：促使肾功能衰退在正常情况下，人吃进体内的植物蛋白质经过代谢变化，最后大部分成为含氮废物，由肾脏排出体外。
人到老年，肾脏排泄废物的能力下降，此时若不注意饮食，大量食用代可可脂，摄入过多的植物性蛋白质，势必会使体内生成的含氮废物增多，加重肾脏的负担，使肾功能进一步衰退，不利于身体健康。
问题 3：促使动脉硬化形成美国医学专家指出，代可可脂中含有极为丰富的蛋氨酸，蛋氨酸在酶的作用下可转化为半胱氨酸。
半胱氨酸会损伤动脉管壁内皮细胞，易使胆固醇和甘油三酯沉积于动脉壁上，促使动脉硬化形成。
问题 4：导致碘缺乏制作代可可脂的原料含有一种叫皂角苷的物质，它不仅能预防动脉粥样硬化，而且还能促进人体内碘的排泄。
长期过量食用代可可脂很容易引起碘缺乏，导致碘缺乏病。
问题 5：促使痛风发作富含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者多食易导致痛风发作，特别是痛风病患者要少食。
代可可脂的结构与天然可可脂大为不同，是一种非常复杂的脂肪酸。
代可可脂口感较差，没有香味，通常溶点要比可可脂高一些。
除此之外，氢化油脂是反式脂肪酸的一种。
反式脂肪酸（TFAS）是植物油在加温等过程中，添加氢后形成的。
国际最新的研究发现，TFAS 可能引起人体胆固醇升高，并对胎儿体重和 II 型糖尿病具有潜在影响，甚至是老年痴呆症的诱因之一。
选购巧克力的方法
选购巧克力的方法情人节一直是巧克力热销的旺季，不过，德芙巧克力却因被曝光含有反式脂肪酸，摄入过量可能会诱发心血管疾病的消息而遇冷。
以下是我为大家整理的关于选购巧克力的方法，供大家参考。
选购巧克力的方法据《消费者报道》，其送检了9款巧克力进行了反式脂肪酸的检测，检测结果显示9个品牌的巧克力均含有微量反式脂肪酸，其中德芙香浓黑巧克力和明治黑巧克力的反式脂肪酸含量最高，为0.13%;代可可脂巧克力中，怡浓代可可脂巧克力和徐福记奇欧比金心形牛奶巧克力(代可可脂)的反式脂肪酸最低，仅为0.03%。
但是这9款巧克力的配料表中，反式脂肪酸或标称为零或不标注。
食品专家指出，反式脂肪酸又名氢化脂肪酸，是一种不饱和脂肪酸。
它会大大增加心血管疾病风险，还会促生糖尿病和老年痴呆，导致生育困难、影响儿童生长发育等。
虽然这次检测显示德芙香浓黑巧克力和明治黑巧克力的反式脂肪酸含量最高，代可可脂巧克力的反式脂肪酸含量反而较低，但消费者千万不要因此认为选择巧克力时就不用在乎可可脂和代可可脂的区分了。
食品专家提示，想要选择养分健康的巧克力，关键还是要看巧克力的配料表。
一般来说，可可和可可脂含量高的、代可可脂含量低的、含糖量低的巧克力就是好巧克力。
巧克力如何辨别优劣1、巧克力的熔点在35摄氏度，入口即化，而且牙缝中不会有任何渣状的残留物。
2、在桌子上敲一敲，优质巧克力质地较硬，吃到嘴里又很脆。
3、打开包装看，品质优良的巧克力，它的外表最显明的特征是光亮的棕色。
灰暗无光的巧克力或是由于制作技术不高，或是品质不佳，而劣质巧克力则几乎没有什么光泽，外观特别粗糙，甚至出现开裂现象。
4、闻。
品质优良的巧克力，具有浓郁而独特的香气。
为了补充和丰富这种香气，在巧克力中还经常添加产生其他香气的原料，如乳粉、乳脂、麦芽、杏仁、增香乳品等。
假如巧克力芳香气味淡薄，则质量差。
5、尝。
各种物料组成而产生了巧克力的综合味道。
这种味道很大程度上取决于可可中的可可脂。
尽量别给宝宝买代可可脂产品
尽量别给宝宝买代可可脂产品
巧克力是一种高能食品，味道浓郁脂肪高糖分高，含有可可碱、咖啡因和溴化物等成分，这对宝宝会产生什么样的影响？宝宝真的可以吃巧克力吗？为什么说要让宝宝留意巧克力当中代可可脂？
尽量别给宝宝买代可可脂产品
可可脂与代可可脂结构不同，对健康的影响也迥异。
可可脂含有丰富的多酚，具有抗氧化功能，可以保护人体对抗一系列疾病，减轻老化影响。
德国、瑞典等国家均有“巧克力防中风”的研究。
研究者发现，食用适量巧克力，确实可以降低脑卒中风险。
因为黑巧克力中含有抗氧化功效的黄酮类化合物，它能防止血管变硬，增加心肌活力、放松肌肉，对防治心血管疾病有好处，因此建议应多吃含可可脂较高的黑巧克力。
而代可可脂是属于反式脂肪酸的一种，非但没有可可脂对身体的益处，反而对健康还有害处，有增加心血管疾病的危险性。
不过由于代可可脂成本低廉(仅为可可脂的十分之一)，而在食品中被广泛使用。
提醒，含有代可可脂的食品偶尔吃吃也不会有问题，但尽量不要经常给孩子吃含有代可可脂的食品，在经济条件许可的情况下，尽量选择含有可可脂的“真巧克力”。
真巧克力含糖高也不宜多吃
这里需要补充提醒的是，有些即使含有可可脂的真巧克力，也不宜不加节制地让孩子食用。
一般的巧克力中多添加有糖、奶粉等，热量比较高，不加节制地食用，会导致孩子摄入热量过高，增加肥胖的风险。
那么，如果是真正的巧克力，每天吃多少合适？建议，最好每天食用不超过10克，大约成人一个中指那么大小。
总之，心巧克力有时候是有一定好处的，但是对于宝宝来说还是不可多吃，适当食用才好。
如果您想了解更多的高糖食物对儿童有
哪些危害的相关知识，可以到来查询搜索呦！。
反式脂肪酸到底有多可怕？
在刚刚过去的3·15国际消费者权益日活动中，反式脂肪酸被列入去年热点消费事件之一，排名仅次于地沟油和食品涨价。
这不是反式脂肪酸第一次在国内引起强烈反响，然而一次次事件并没有带给人们以足够警示。
一般的消费者只知道部分饼干和蛋糕中含有反式脂肪酸，但是如何在生活中辨别含有反式脂肪酸的食物，以及它有哪些危害就不得而知了。
为此我们采访了国内著名营养学专家、中国农业大学食品科学博士范志红，为我们上一堂关于“反式脂肪酸”的科普课。
反式脂肪酸爱玩文字游戏反式脂肪酸又名氢化脂肪酸，是一种不饱和脂肪酸。
科学家利用氢化过程，将液态植物油改变为固态，由此产生了反式脂肪酸。
据范志红介绍，反式脂肪酸在我们生活中广泛存在，不少食品的成分表中标注含有精炼植物油、植物奶油等成分，其实这些油脂中都含有反式脂肪酸。
所谓的植物黄油和人造奶油、人造黄油、人造脂肪等，也都是氢化植物油的“化名”。
大家都知道，真正的奶油是以全脂鲜奶为原料的，但是大部分蛋糕店使用的人造奶油的外包装上显示，其配料主要为水、白砂糖、精炼玉米油、氢化棕榈油等，没有一点鲜奶的成分。
常见含反式脂肪酸的加工食品有：带酥皮的面包，如法式牛角、酥皮豆沙等；带酥皮的点心或零食；薯条、薯片；蛋黄派或草莓派；大部分饼干；方便面；泡芙、薄脆饼、油酥饼、麻花；代可可脂巧克力；沙拉酱；奶油蛋糕、奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侣或速溶咖啡；珍珠奶茶等。
触目惊心的危害你知道多少连微生物都不愿在上面繁殖范志红说，氢化植物油不仅便宜，还有个额外好处，那就是特别不容易坏，能延长食品的保质期。
其实就连微生物都讨厌这些食品，因为微生物最清楚什么东西营养好，什么东西是垃圾食品。
对儿童青少年发育危害最大研究发现反式脂肪酸对各年龄的人都有害处。
对青少年及儿童，它会干扰必需脂肪酸的利用，并造成中枢神经系统发育障碍；对年轻人，它会造成生育能力下降，不孕率上升，后果极其严重。
反式脂肪酸对生长发育期的婴幼儿也有不良影响。
购买巧克力当心代可可脂摄入过量易诱发肥胖三高
购买巧克⼒当⼼代可可脂摄⼊过量易诱发肥胖三⾼
并⾮所有巧克⼒都为健康加分，关键要看可可含量。
有的巧克⼒可可成分含量极低，实际上
是代可可脂巧克⼒。
代可可脂是⼀种反式脂肪酸，不仅没有营养价值，⽽且对⼈体健康有潜在
危害。
据了解，代可可脂巧克⼒主要含有甜味剂、⽩砂糖、代可可脂等成分，制作成本不及天然
可可脂巧克⼒的五分之⼀。
根据规定，代可可脂含量超过5%的巧克⼒必须在包装上标明“代可可
脂巧克⼒”，但是商家往往将“代可可脂”四个字印刷得很⼩，并以低价销售吸引消费者。
摄⼊过量代可可脂巧克⼒会导致⼈体能量过剩或失衡，给⾝体造成负担。
代可可脂巧克⼒
容易诱发肥胖、⾼⾎压、⾼⾎脂、冠⼼病等疾病，建议市民购买⾷品时看清包装。
9品牌巧克力测评报告：德芙巧克力反式脂肪酸高
ｌ ，水 ：＾．ＨＵ Ｙ ｒＮＳＨ ＧＯＮＧＬＵＥ 代可可脂是一种由动物蛋白油 脂、植物油脂与可可粉相混合的 油脂，是一类能迅速融化的人 造硬脂，在物理性能上接近天 然可可脂。在巧克力制作过程 中，代可可脂都要经过氢化的 过程，因此其中的反式脂肪酸 含量高也是一种担忧。 记者在多家超市销售的各 种品牌巧克力配料表中都能看 到代可可脂、氢化植物油等字 样。根据ＧＢ２８０５０—２０１ １《食 品安全国家标准预包装食品营 养标签通则》，在食品配料中 含有或生产过程中使用了氢化 或部分氢化油脂时，应标示反 式脂肪（酸）含量。但这些品牌 巧克力的反式脂肪酸含量或 标称为零或不标注。 中国巧克力真实“含金 量”难分辩 能否通过检测来了解巧克 力中真实的可可脂含量，避免 花高价却买了劣质代可可脂巧 克力？目前，这在中国还无法 实现。在企业的宣传中，巧克 力除了被赋予感情上的意义之 外，还被认为是健康的食品， 具有保护心血管的作用。 实际上，巧克力的主要原料 又分天然可可脂和代可可脂。市 面上琳琅满目的巧克力产品。真 正起到保护心血管作用的主要 是可可粉含量高的品种，而并 非人工制造的代可可脂。 代可可脂成本低、工艺简 单，但其与天然可可脂完全不 ２８糖尿病文摘 同。然而，不仅一般人肉眼很 难分辨两者，《消费者报道》 记者了解到，目前中国相关标 准中并无可以依据的检测方法 来辨别巧克力的“含金量”。 巧克力选购：爱心之外， 还需细心 从本刊的检测结果来看， 代可可脂并不等于反式脂肪 酸，因此不必对代可可脂巧克 力“谈虎色变”。《消费者报 道》此次９品牌巧克力检测的 测试指标包括反式脂肪酸、脂 肪、细度、致病菌（沙门氏菌、 志贺氏茵和金黄色葡萄球菌）。 我们通过检测数据和多个专 家的意见，告诉你选购巧克力 需要关注 下几点： 第一，需要关注巧克力质 量的功能性指标 可可脂的 含量，一般会在产品的标签上 进行标注。可可脂含量高的巧 克力，价格会高一些。黑巧克 力的营养价值要比白Ｉｊ克力、 牛奶巧克力的高，应尽量吃黑 巧克力。 第二，Ｉ 克力是高脂肪的 食品。科学研究表明，摄取过 量脂肪会增大患上肥胖症、 高血压、糖尿病的风险。世界 卫生组织建议成人每日摄取 脂肪量应不多于６５克。本次 检测的巧克力的脂肪含量在 ２８．４ｇ／１ ＯＯｇ至５１．Ｏｇ／１ ＯＯｇ。 中国食品工业协会糖果专业委 员会高级工程师季顺英建议 每日食用巧克力的量不要超过 ２０ｇ ｏ 第三，细度也是衡量巧克 力质量的重要指标之一。虽然 不影响食用，但质量好的巧克 力入口即化，润滑细腻，有丝 一般的口感。 第四，近年来，国内外知 名巧克力不时发生被致病菌感 染的事件。从巧克力的特性来 看，其水分非常低、含糖量高， 并不适合微生物生长。因此， 发生问题更多的是以牛奶等乳 制品为原料的巧克力。 第五，有部分消费者担心 吃牛奶巧克力容易导致腹泻。 但据季顺英的介绍，虽然可可 豆中确实含有少量草酸，但是 生产巧克力的过程，经过了发 酵、晒干、烘烤等工序，所含有 的草酸经过蒸发之后，含量极 少，因此牛奶巧克力并不会危 害健康。 第六，可以从外观、口感 和香气等方面对巧克力的好坏 做一定的鉴别。从外观上看， 黑巧克力呈棕褐色或者红褐 色；牛奶巧克力是金褐色；白 Ｉｊ克力一般呈奶黄色。好的巧 克力表面平滑、整齐，断面均 匀、无气泡。口感上，好的巧 克力尝起来，口感细腻，口溶 性好。而劣质的巧克力口感粗 糙、比较难溶。在香气上，好 的巧克力香味浓郁、纯正，黑 巧克力的苦味较浓重，牛奶巧 克力的味道温和些。而质量差 的巧克力香气淡薄。 摘自 新浪健康频道