代可可脂巧克力作业指导书
巧克力的HACCP体系的建立
目录前言巧克力冰激凌建立HACCP的步骤一、组建HACCP工作小组二、产品描述和确定预期消费者三、工艺流程四、巧克力生产中ＧＭＰ与ＳＳＯＰ的建立五、危害分析和预防措施的建立六、关键控制点的确定七、关键限值和纠正偏差的确立八、监控的程序的建立九、验证程序的建立十、建立记录管理程序结语参考文献巧克力生产工艺HACCP体系的建立摘要：为了保证食品安全，探讨了HACCP体系在巧克力生产中的应用．通过分析巧克力生产中各个环节潜在的安全危害，应用HACCP原理，确定了巧克力生产的关键控制点，并制定了详细的措施，有效地控制了该类食品的安全危害，提高了巧克力的安全性关键词：巧克力 HACCP 危害分析关键控制点关键限值前言巧克力是一个外来词Chocolate的译音，它主原料是可可豆(像椰子般的果实，在树干上会开花结果)，它的起源甚早，始于墨西哥极盛一时的阿斯帝卡王朝最后一任皇帝孟特儒 (Montezuma)，当时是崇拜巧克力的社会，喜欢以辣椒、番椒、香草豆和香料添加在饮料中，打起泡沫，并以黄金杯子每天喝50CC，是属于宫廷成员的饮料，它的学名Theobroma有「众神的饮料」之意，被视为贵重的强心、利尿的药剂，它对胃液中的蛋白质分解酵素具有活化性的作用，可帮助消化。
HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文缩写，中文名称是“危害分析与关键控制点”。
它是一种对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统方法，也是一个确保食品生产过程及供应链免受生物、化学和物理性危害污染的安全管理工具。
HACCP关注的焦点是整个食物链的安全危害，即从原料、中间产品到餐桌的每一个环节的安全和管理控制。
当今社会，随着食品生产的机械化和规模化发展，新化学品和生物技术的应用以及生态环境的日益恶化，由食品污染所导致的人体危害引起人们的普遍关注，对食品安全提出高要求更是受到广泛重视。
HACCP的产生正是这种趋势下的自然结果。
巧克力生产中油脂应用技术
巧克力生产中油脂应用技术巧克力>文档&历史资料>巧克力生产中油脂应用技术巧克力生产中油脂应用技术巧克力是高能量的营养食品，总含脂量高达30％以上。
所用油脂的物理、化学特性很大程度上决定了巧克力最终的品质。
根据10多年的巧克力生产实践经验，本文总结了巧克力生产中油脂应用技术，提出了制酱工序中油脂总量的控制和温度的调节是巧克力生产中油脂应用的关键技术。
1 巧克力油脂种类巧克力的主要用油包括天然可可脂、类可可脂、代可可脂等。
1.1 天然可可脂天然可可脂(CB)是从可可豆、可可胚乳、可可膏中提取的油脂，是一种既有硬度，又能快速熔解的硬脂，具有很短的塑性范围。
固体脂肪指数曲线(SFI)十分陡峭，含天然抗氧化剂，稳定、不易氧化，具有良好的口熔性。
口感不油腻，能迅速尝到香味，但稀少而昂贵，结晶时具有多晶性、耐热性差。
1.2 类可可脂类可可脂(CBE)是从天然植物油中提取的特种脂肪，其脂肪酸成分与天然可可脂类似，同天然脂在熔点、碘值、皂化值、调温性、硬度、口熔性等方面具有几乎相同的特性。
与天然可可脂相容性好，固体脂肪指数曲线(SFI)也基本接近。
在高档巧克力中可部分取代天然脂，在保持原有品质的前提下，降低成本廷脂的价格只有天然脂的70％左右)。
同时还可以减少油脂起霜的危险，延长其货架寿命。
目前，欧洲许多发达国家允许在高档巧克力中添加5％的类脂。
1.3 代可可脂代可可脂包括月桂酸型代可可脂(CBS)和非月桂酸型代可可脂(CBR)。
月桂酸型代可可脂(CBS)是以棕仁油、椰子油等含月桂酸酯为主要成分的原料，经氢化再分提取出其中接近于天然脂物理特性的部分。
优点是在制作巧克力时无须调温，属非调温型油脂。
结晶具有单一性、快速性，价格为天然脂的50％。
缺点是容易发生水解、皂化，产生肥皂味，和天然脂的相容性差。
非月桂酸型代可可脂(CBR)是以棕榈油、棉籽油等含C14和C16。
脂肪酸三甘酯为主的植物油脂，经过氢化再分提出其物理性能接近于天然脂的部分。
代可可脂黑巧克力配方优化与研发工艺探讨
代可可脂黑巧克力配方优化与研发工艺探讨黑巧克力一直以来都是人们喜爱的零食之一，而代可可脂黑巧克力则是一种采用非可可脂替代可可脂的黑巧克力制品。
本文将对代可可脂黑巧克力的配方进行优化，并探讨相关的研发工艺。
一、代可可脂黑巧克力配方优化1. 可可脂替代品选择可可脂是黑巧克力中的关键原料，而代可可脂黑巧克力需要寻找可替代可可脂的原料。
目前市场上常用的可替代品包括乳脂粉、植物油和人造黄油等。
优化配方时需要考虑代可可脂对巧克力的影响，如颜色、口感和储存稳定性等方面。
2. 糖类选择糖类在黑巧克力中既起到甜味调控的作用，又对巧克力的口感和质地有影响。
根据所需甜度和质地要求，可以选择白砂糖、蔗糖、蜂蜜等作为原料。
同时，糖的含量也需要进行适当调整，以保证巧克力的口感和品质。
3. 添加剂和调味料代可可脂黑巧克力的配方中可以添加一些调味料和其他的辅助成分，以提升口感和风味。
例如，可以添加香草精、坚果碎片、椰丝等。
但添加剂和调味料的选择要注意食品安全和对巧克力品质的影响。
二、代可可脂黑巧克力研发工艺探讨1.混合和研磨将代可可脂、糖和其他原料进行混合，然后进入研磨机进行研磨。
研磨的目的是将颗粒细化，提高巧克力的均匀性和质地。
2. 精炼和研磨研磨后的巧克力液进入精炼机，通过精炼来进一步改善巧克力的细腻度、光泽度和口感。
3. 调温和混合将精炼后的巧克力液调温，然后与其他添加剂和调味料进行混合，确保均匀分布和充分融合。
4. 浇铸和冷却将混合好的巧克力液浇铸到模具中，然后经过冷却固化，使巧克力坚硬。
5. 退火和包装经过冷却后的巧克力需要进行退火，以去除内部应力，提高巧克力的口感。
最后，进行包装，确保巧克力的保鲜性。
三、可可脂黑巧克力的市场和前景代可可脂黑巧克力长期以来备受消费者的青睐，尤其是对于那些对可可脂敏感或有特殊膳食需求的人群。
其相对较低的脂肪含量使其成为健康饮食的一部分，并且它的还原糖含量更低，适合控制糖分摄入的人群。
代可可脂黑巧克力也可以增加巧克力市场的多样性和选择性。
代可可脂白巧克力的生产过程及质量控制
代可可脂白巧克力的生产过程及质量控制白巧克力是一种口感丰富、香甜可口的巧克力制品，它由可可脂、牛奶固体、糖和香料等原料制成，经过一系列的生产工艺来保证其口感和质量。
本文将详细介绍代可可脂白巧克力的生产过程以及质量控制。
首先，代可可脂白巧克力的生产过程始于原材料的选择。
可可脂是白巧克力的主要成分之一，因此，选用高质量的可可脂至关重要。
合格的可可脂应具有良好的气味和味道，其含油量应在24%至33%之间，同时要求没有异味和杂质。
此外，牛奶固体和糖也需具备优良品质，以确保最终产品的质量。
在原材料准备好之后，下一步是对原材料进行加工。
首先，将可可脂、牛奶固体和糖按照一定比例混合，形成巧克力的主体成分。
然后，在加热的条件下进行混合搅拌，使得各个成分充分融合。
这一过程中需要控制好加热的温度和时间，以保持巧克力的稳定性。
在搅拌过程中，不断加入空气，使得巧克力获得细腻的质地。
随后，巧克力溶液被装入模具，并通过震动处理来排除气泡，使其充分填满模具。
模具通常具有各种形状和大小，以适应市场上不同种类的白巧克力需求。
完成模具填充后，将巧克力置于冷却室中进行冷却处理。
这一过程可以通过控制温度和湿度来实现，以确保巧克力的口感和硬度。
冷却处理完成后，巧克力脱模并进一步进行包装和质量检验。
包装通常使用食品级的包装材料，以保持巧克力的新鲜程度。
同时，进行严格的质量控制来确保产品的合格性。
主要的质量检验包括外观检查、重量检测、香味测试以及化学成分分析等。
只有通过这些质量控制环节的白巧克力才能被允许出厂销售。
在代可可脂白巧克力的生产过程中，质量控制起着至关重要的作用。
这不仅可以确保产品的口感和品质，还能有效防止因低质量产品而引发的食品安全问题。
质量控制的关键包括以下几个方面：首先，原材料的选择和质量检验。
只有选用优质的可可脂、牛奶固体和糖等原材料，才能制作出优质的白巧克力产品。
进行严格的原材料检验可以检测出潜在的问题，并及时采取措施予以解决。
代可可脂巧克力作业指导书
————————————————————————————————1 范围本指导书对代可可脂巧克力浆液混合工序控制要求作出规定，适用于代可可脂巧克力浆液混生产过程的作业技术指导。
2工艺准备2.1 作业前对生产场所、工器具、管道等灭菌消毒。
2.2 检查各种开关阀门到位。
传动设备完好。
2.3 搅拌器不得漏油。
2.4 领取代可可脂、可可粉、白砂糖、奶粉食品添加剂等配料。
2.5 代可可脂加温并测量温度。
2.6 精磨机筒体预热。
3 工艺过程3.1预研磨：根据配方要求领取一定量的白砂糖、经粉糖机粉碎后待用。
3.2代可可脂加热溶解：根据配方要求领取一定量的代可可脂放入化油缸、加热溶解，温度保持在45~50℃。
3.3开启输油泵、将油总量的2/3输送到精磨机。
3.4根据配方要求：添加或不添加可可粉、奶粉。
3.5加入粉碎后的白砂糖。
3.6启动精磨机搅拌器，原料要混合均匀。
4质量要求4.1 化油缸油温必须保持在45~50℃。
4.2 预研磨后的白砂糖成粉状。
5 注意事项5.1化油时，严格控制好油温，温度控制就是质量保证，随时观察调节蒸汽阀门。
5.2混合时，必须先预放油料，后投放粉料。
5.3投放原料时，精磨机筒体必须先提前加热保温在45℃。
5.4停产一个月时，应对机械管道内部的残留的巧克力进行对过氧化值和霉菌进行检验。
当这项指标超过时，应对机械、管道进行清洗，先用浓度为5%、80℃热碱液清洗，再用清水冲洗在最低位放尽水分，最后用食用液体油清洗放尽。
____________________________________________________________________________————————————————————————————————1 范围本指导书对代可可脂巧克力精磨工序控制要求作业规定，适用于代可可脂巧克力精磨过程的作业技术指导。
2工艺准备2.1 作业前对生产场所、管道、工器具进行灭菌消毒。
2.2 检查精磨机调试是否正常。
代可可脂白巧克力的制作工艺与特点
代可可脂白巧克力的制作工艺与特点白巧克力作为一种变种巧克力，其主要原料是可可脂，而代可可脂白巧克力则使用了替代可可脂的成分。
在本篇文章中，我们将介绍代可可脂白巧克力的制作工艺与其独特的特点。
一、代可可脂白巧克力的制作工艺1. 原料准备：- 代可可脂：选择质量优良的代可可脂作为主要成分。
- 糖粉：用以调节甜度和质地。
- 全脂奶粉：增加巧克力的奶香味。
- 香草酱：提供额外的香气。
2. 加热隔水融化：- 将代可可脂切割成小块，放入玻璃碗中。
- 锅中加水并加热至沸腾。
- 将玻璃碗放置在锅上，确保碗底不接触水面。
- 用小火慢慢加热，待可可脂完全融化。
3. 加入其他原料：- 一边搅拌可可脂，一边加入糖粉。
- 继续搅拌，直到糖粉完全融化。
- 加入全脂奶粉，并继续搅拌，直到完全融化。
- 最后加入适量的香草酱，调整巧克力的香气。
4. 倒入模具：- 将融化好的巧克力倒入模具中。
- 轻轻震动模具，以移除气泡并保证巧克力顺利铺开。
- 放置在室温下，待其完全冷却定型。
5. 储存与保鲜：- 将冷却好的白巧克力取出，放入干燥的密封容器中。
- 存放于阴凉、干燥的地方，避免阳光直射和高温。
二、代可可脂白巧克力的特点1. 色泽与外观：代可可脂白巧克力呈乳白色，外观平整光滑。
相比传统巧克力，其颜色更加清爽明亮。
2. 口感与口味：代可可脂白巧克力的口感细腻丝滑，不带有可可固有的苦涩味道。
它的口味更甜、更奶香。
3. 用途与搭配：代可可脂白巧克力具有较高的烹饪和制作灵活性，可以作为甜点、糖果或调味品使用。
它能够与果干、坚果、曲奇饼干等配料搭配，制作出丰富多样的美味。
4. 健康因素：代可可脂白巧克力相较于传统巧克力，其可可含量较低，更少含有咖啡因等成分。
此外，白巧克力中的乳制品也为身体提供了额外的蛋白质和钙质。
5. 容易融化：代可可脂白巧克力相比较传统巧克力，其融化温度较低。
这使得它在制作巧克力覆盖物，或用于酱料和装饰等方面更为方便。
总结：代可可脂白巧克力是由代可可脂为主要成分制成的一种巧克力。
代可可脂巧克力的工艺流程
代可可脂巧克力的工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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星球杯代可可脂巧克力作业指导书
1. 目的为了更好的规范星球杯巧克力生产工艺，防止发生质量事故，保证产品符合质量要求。
2. 范围适合于星球杯巧克力的生产操作管理。
3. 作业操作程序3.1配料工序3.1.1配料员依据生产安排单提前领好当班所用原辅材料，放置于材料暂存间待用；3.1.2配料前检查电子称是否精准，确认无误后；按配料表依次称好单锅所需的各项原料；3.1.3将称好的代可可脂、棕榈油放入化油缸进行溶化后待用；将称好的白砂糖投到粉碎机进行粉碎处理待用；3.1.4 将单锅所需的各种原料称量后，做好原料标识并分类摆放待用，并做好每锅的配料记录；转下道工序。
3.1.5注意事项：(1)称量器具在使用前要做好清洁消毒，一定要做到班前消毒，班后清洗干净，不能粘到水。
(2)化油缸的保温水温度控制在50C -55 C,溶化好的油脂要及时用完，不要长时间存放于化油缸。
(3)下班前要做好配料工序作业区的清洁卫生，保持其清洁干净；并把垃圾分类处理分为可回收和不可回收，分别送到公司指定的垃圾存放地点存放。
(4)要做好当班剩余材料的防潮防护工作，并做好原料标识分类放置于塑料垫板或货架上。
(5)配料作业区域包括(原材料暂存间、配料室、化油区、打糖粉间)3.2投料精磨、保温工序3.2.1开启精磨缸电源总开关，点检机台是否正常，确认无异常后；开始将上道配料工序配好的单锅原料依次从精磨缸下料口投入到精磨缸内。
具体操作如下：3.2.1.1 打开抽油开关先将化油缸内溶化好的油脂抽入到精磨缸内，待油抽完后开启精磨缸运行开关，开始混料。
3.2.1.2 将粉碎好的白糖粉投入完后，依次再下葡萄糖粉、植脂末、奶粉、乳清粉、可可粉、麦芽糊精粉等以及其它辅料；3.2.1.3液体香精最后面加入，加入时间是在浆料精磨好2小时前加入；3.2.2精磨紧格操作顺序3.2.2.1 投料完后待精磨缸内浆料混合大约1小时后开始紧缸，按启紧格开关进行紧格第一次紧4格后，还要观看电流表不要超过25A;以后每隔4小时左右紧一次；每次紧5格，依次类推。
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本指导书对代可可脂巧克力浆液混合工序控制要求作出规定，适用于代可可脂巧克力浆液混生产过程的作业技术指导。
2工艺准备
2.1 作业前对生产场所、工器具、管道等灭菌消毒。
2.2 检查各种开关阀门到位。
传动设备完好。
2.3 搅拌器不得漏油。
2.4 领取代可可脂、可可粉、白砂糖、奶粉食品添加剂等配料。
2.5 代可可脂加温并测量温度。
2.6 精磨机筒体预热。
3 工艺过程
3.1预研磨：根据配方要求领取一定量的白砂糖、经粉糖机粉碎后待用。
3.2代可可脂加热溶解：根据配方要求领取一定量的代可可脂放入化油缸、加热溶解，温度保持在45~50℃。
3.3开启输油泵、将油总量的2/3输送到精磨机。
3.4根据配方要求：添加或不添加可可粉、奶粉。
3.5加入粉碎后的白砂糖。
3.6启动精磨机搅拌器，原料要混合均匀。
4质量要求
4.1 化油缸油温必须保持在45~50℃。
4.2 预研磨后的白砂糖成粉状。
5 注意事项
5.1化油时，严格控制好油温，温度控制就是质量保证，随时观察调节蒸汽阀门。
5.2混合时，必须先预放油料，后投放粉料。
5.3投放原料时，精磨机筒体必须先提前加热保温在45℃。
5.4停产一个月时，应对机械管道内部的残留的巧克力进行对过氧化值和霉菌进行检验。
当这项指标超过时，应对机械、管道进行清洗，先用浓度为5%、80℃热碱液清洗，再用清水冲洗在最低位放尽水分，最后用食用液体油清洗放尽。
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————————————————————————————————1 范围
本指导书对代可可脂巧克力精磨工序控制要求作业规定，适用于代可可脂巧克力精磨过程的作业技术指导。
2工艺准备
2.1 作业前对生产场所、管道、工器具进行灭菌消毒。
2.2 检查精磨机调试是否正常。
2.3 操作工检查输料泵、保温循环泵运行情况，若有异常现象及时调整维修，确保输送保温正常。
2.4 启动主机按钮。
开车试运转，刀片不能紧格，不能有异声。
3 工艺过程
3.1 启动主机按钮。
开精磨机时，必须先加热到40~45℃时，确保筒体残余的巧克力全部溶化，才能开启主机按钮，搅拌投入的原料直至均匀。
3.2原料搅拌后，进行刀片紧格，在进料后半小时，紧格至设备标志刀距1.5处；第二次紧格在1.5小时，紧格至设备标志刀距1.6处；第三次紧格在2小时，紧格至刀距设备标志1.7~1.9处。
3.3正常运转后，观察电动机电流，电流控制在65A以下。
3.4严格控制巧克力浆料温度，中心温度不得超过45~50℃。
3.5出料前2小时加入余下的1/3油和乳化剂的混合物，同时投放适量的香精。
3.6出料时，先退刀后出料。
4质量要求
4.1 浆料细度≤30um，精磨时以达到细度要求为止。
5 注意事项
5.1使用电磁阀控制冷却水，电加热仪必须打开。
5.2精磨时分三次紧格，决不允许一次性紧格，防止重金属超标，影响巧克力成品质量。
5.3停机20小时再用，必须提前预热溶化机内残余巧克力浆料，方可启动开机运转。
5.4停机时间较短，此时保温不可中断，应保持在35~40℃，同时间隔1小时转动搅拌一次，时间在3~5分钟。
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本指导书对代可可脂巧克力保温工序控制要求作业规定，适用于代可可脂巧克力保温生产过程的作业技术指导。
2工艺准备
2.1 作业前对保温缸、输料管道、输出泵等器具进行消毒。
2.2 检查保温缸，保温水液位，不足加满。
2.3 检查温控仪，加热器是否正常。
2.4 搅拌器不得漏油。
2.5检查循环水泵、水量是否正常。
3 工艺过程
3.1 开启循环水泵，水温保持在40±2℃。
3.2精磨后浆料通过保温齿轮泵输入到保温缸，并同时启动保温缸搅拌按钮，边输入边搅拌。
3.3随时观察保温水温40±2℃，保持浆料温度在40±2℃。
4质量要求
4.1 浆料温度在40±2℃。
4.2搅拌转速控制在22~30转/分，不能太快，以防产生气泡。
5 注意事项
5.1打料前必须先开启热水循环泵。
5.2保温缸保温水要先保持在40±2℃才能打料。
5.3搅拌器不能停止搅拌，保温搅拌脱气、脱臭、脱水及防治浆料油脂分离。
5.4保温缸人孔盖打开。
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————————————————————————————————1 范围
本指导书对代可可脂巧克力浇模、冷却工序控制要求作业规定，适用于代可可脂巧克力浇模、冷却过程的作业技术指导。
2工艺准备
2.1 运转前必须对减速器，凸轮表面，丝杠螺母、传动链、齿轮、传动轴承等传动件润滑检查，定期加油。
2.2 对加热水箱加水，边开循环水泵边加水，等溢流口出水才算加满。
2.3 提前1小时开启保温水箱，并开启循环水泵，对料体和阀体进行预热。
2.4 浇注线提前1小时化霜、降温，使冷却隧道内的温度保持在0~5℃。
3 工艺过程
3.1 启动主传动电机，控制变频器开关、从零位开始，慢慢调快。
待确保正常运转后，将转速调到所需正常生产速度8，投入正常生产，再开始启动烘模半小时左右。
3.2开启保温缸输出齿轮泵，使浆料循环，使1次浇注器料斗保持一定液位，进入生产准备状态。
3.3半小时后，分开离合器，开始第1次浇注、开启振动1，待1次浇注后的模板到达2次浇注点时，开启2次浇注，并开启振动2，冷却后，检查计量是否准确。
3.4计量精确后，保持正常1、2次浇注，直至料斗内浆料浇注完毕。
3.5停机前，浆料浇注完毕，关闭烘模，关闭振动电机，模板环路继续运作，待确保巧克力全部脱出模板，并已全部内输出，将变频器开关旋至零位，关闭主传动电机，关闭冷冻机及风机，最后关闭总电源。
4质量要求
4.1 浇注计量要准确，在每kg±10g范围内。
4.2浇注冷却后的巧克力表面光滑有亮度。
5 注意事项
5.1料斗及阀体温度控制在38℃，模板表面35~45℃。
5.2冷却后隧道内温度保持在0~5℃左右，才能开启主传动电机。
5.3在工作中，如停机应将加热装置抬起防止烘坏模板。
5.4开启主传动电机，运转方向千万不能反向，否则会损坏部件。
5.5生产结束后，要对输送带，托辊及输送带上的巧克力屑及时清除，清洗后模板保持干燥。
5.6当改换不同色彩巧克力时，应对料斗进行清洗，并将阀芯取出清洗，清洗完安装时必须注意阀门位置不能装错，否则会损坏机器。
____________________________________________________________________________ 编制：批准：日期：XX
————————————————————————————————1 范围
本指导书对代可可脂巧克力包装工序控制要求作业规定，适用于代可可脂巧克力包装过程的作业技术指导。
2工艺准备
2.1 作业前包装工严格按照卫生标准操作程序的要求对包装间消毒。
2.2 进入包装间的包装操作工必须严格按照消毒程序进行消毒。
2.3 穿戴好工作衣帽、口罩。
2.4 计量秤校准、喷码机保持正常运行状态。
3 工艺过程
3.1 戴好一次性手套，轻轻拿起从自动浇注机冷却后的巧克力装入内包装袋，计量复查，确保计量±10g。
3.2将装入包装袋的巧克力用热封机严格封实。
3.3封实后的内保袋进行喷印生产日期。
3.4将封实、喷印后的巧克力轻轻放入外包装箱。
3.5外包装箱喷印生产日期。
3.6成品入库在18~22℃，湿度小于50%环境储存。
4质量要求
4.1 净含量符合要求。
4.2预包装袋封口要严。
4.3喷印、日期清楚。
4.4成品库温度控制在18~22℃，湿度小于等于50%。
5 注意事项
5.1包装工消毒要彻底，工作衣帽，口罩、穿戴符合要求，头发、耳朵、鼻子都不能露
在外面。
5.2封口一定要严，防止贮藏中生虫、霉变。
5.3操作中要轻拿轻放，防止巧克力破碎。
____________________________________________________________________________ 编制：批准：日期：XX。