可可脂与代可可脂的区别
市场监管业务学习知识食品安全管理相关内容问答
市场监管业务学习知识食品安全管理相关内容问答1、什么是食品半成品？答：经初步或者部分加工、尚需进一步加工的非直接入口食品。
2、什么是食品分隔？答：通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或者独立隔间等进行隔离。
3、什么是易腐食品？答：在常温下容易腐败变质、微生物易于繁殖或者形成有毒有害物质的食品。
此类食品在贮存中需要控制温度、时间方可保证安全。
4、大肠菌群是什么？答：大肠菌群定义为需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胚杆菌，多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，是评价食品卫生质量的重要指标之一。
5、什么是单增李斯特菌食物中毒？答：单增李斯特菌有“冰箱杀手”之称，畜肉产品、即食食品和乳制品最容易被污染，感染后早期症状类似流感，一旦侵入神经系统和血液循环系统，可能产生脑膜炎等并发症。
所以在冰箱冷藏的熟肉制品以及直接入口的方便食品、牛乳等，食用前要彻底加热。
6、什么是黄曲霉毒素中毒？答：粮食收割后稍有不慎就会受潮发霉产生毒素,轻则损伤器官重则致癌，其中黄曲霉毒素（存在于发霉的花生、玉米和坚果中）是已知强致癌物之一，比砒霜还毒几十倍而且常规烹饪加热难使其分解。
7、什么是冷食类食品?答：冷食类食品指一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。
8、什么是糕点类食品？答：糕点类食品指以粮、糖、油、蛋、奶等为主要原料经焙烤等工艺现场加工而成的食品，含裱花蛋糕等。
9、什么是自制饮品？答：自制饮品指经营者现场制作的各种饮料，含冰淇淋等。
10、描述食品中能量或营养成分含量水平的声称用语包括哪些？答：声称用语包括含有、高、低、无。
11、《预包装食品营养标签通则》中能量及宏量成答：能量及宏量成分有蛋白质、胆碱、脂肪。
12、食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明哪些内容？答：标明食品名称、生产日期、保质期、生产经营者名称。
可可脂与代可可脂的区别
可可脂与代可可脂区别可可树是热带常绿植物，梧桐科，可可树发育缓慢，十分娇嫩，种植5-7年后方可生产可可豆，树龄到25年产量最高，之后逐渐退化。
其果实成熟期为4-6个月。
每年成熟两次，主要收获季节为10-12月，厄瓜多尔可可树收获季节稍晚，一般为每年12月到次年1月份，果实呈荚状，长15-30公分，外为绿色内有30.40粒果实，收获后需发酵后取出可可豆，每棵树一年可收获1-2公斤干可可豆。
可可具有很高的营养价值，其主要成分是可可脂、可可碱和咖啡因，即碳水化合物、脂肪、蛋白质和矿物质镁、钾以及生物碱(鹿尾草碱等)等含量都较高。
可可豆是制作巧克力的主要原料，也有其半制成品和制成品。
如碎可可、可可浆、可可液或汁、可可脂、可可饼和可可粉，剩下的可可也可用做化妆品的原料，另可作为动物饲料，还可酿酒等。
可可脂是可可豆中的天然脂肪，它不会升高血胆固醇。
并使巧克力具有独特的平滑感和入口即化的特性。
研究表明可可脂尽管有着很高的饱和脂肪含量，但不会象其它饱和脂肪那样升高血胆固醇。
这是因为它有很高的硬脂酸含量。
硬脂酸是可可脂中的主要脂肪酸之一，它可以降低血液中的胆固醇。
“可可脂”代表巧克力“含金量” 其实，将可可脂作为衡量纯巧克力的指标，与其有益人体健康有关。
据美国研究人员报告，可可脂含有丰富的多酚，具有抗氧化功能，可以保护人体对抗一系列疾病，减轻老化影响。
因此，可可脂的含量也被称为巧克力的含金量。
据业内人士介绍，代可可脂与类可可脂等非可可脂可以通过一系列人工的方法，调制出与天然可可脂接近的味道，但口感与天然可可脂相去甚远。
一般来讲，天然可可脂含量高的纯巧克力，香味纯正、浓郁，入口软滑。
据悉，纯天然可可脂每吨价格是5万多元，而代可可脂才700 0元至8000元。
代可可脂是由精选棕仁油经过高技术冷却、分离而取得之棕仁硬油脂，再经特殊氢化，精炼而成。
代可可脂系由精选月桂酸油经过高技术冷却，分离而取得月桂酸油脂，再经特殊氢化，精炼调理而成。
可可脂与代可可脂的GC-MS鉴别分析及应用
可可脂与代可可脂的GC-MS鉴别分析及应用苑函;马越;李双石【摘要】Through the quick analysis of the composition of fatty acids in CB and CBS, we found the remarkable differences in composition between CB and CBS. These results are used as evidence to differentiate the CB and CBS. The results indicate that： In CBS, the dodecanoic acid makes up 49. 083% of total fatty acid, While in CB, the major fatty acid is octadecanoic acid, which makes up 34. 488% of the total fatty acid; and oleic acid was 31. 919%. No dodecanoic acid was found in CB. The detection of weather dodecanoic acid was exit can be used as the evidence of CBS.%采用气相色谱-质谱联用法（GC／MS）快速分析可可脂（CB）及代可可脂（CBS）的脂肪酸组成，找出两者组分的显著不同，以此作为鉴别可可脂与代可可脂的依据。
结果显示：代可可脂（CBS）中月桂酸占脂肪酸总量的49．083％。
可可脂（CB）中主要脂肪酸为硬脂酸，占脂肪酸总量的34．488％；油酸，占31．919％；可可脂中无月桂酸成分。
月桂酸的检出与否可作为判断代可可脂（CBS）是否存在的定性依据。
【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2012(038)008【总页数】4页(P178-181)【关键词】可可脂;代可可脂;脂肪酸;气相色谱-质谱联用【作者】苑函;马越;李双石【作者单位】北京电子科技职业学院,北京100029;北京电子科技职业学院,北京100029;北京电子科技职业学院,北京100029【正文语种】中文【中图分类】TS246.57可可脂(简称CB)是可可豆中的天然脂肪，它赋予巧克力独特的平滑感和入口即化的特性;研究表明可可脂含有很高的硬脂酸，可以降低血液中的胆固醇;可可脂还含有丰富的多酚，具有抗氧化功能，可以保护人体对抗一系列疾病，减轻老化影响。
尽量别给宝宝买代可可脂产品
尽量别给宝宝买代可可脂产品
巧克力是一种高能食品，味道浓郁脂肪高糖分高，含有可可碱、咖啡因和溴化物等成分，这对宝宝会产生什么样的影响？宝宝真的可以吃巧克力吗？为什么说要让宝宝留意巧克力当中代可可脂？
尽量别给宝宝买代可可脂产品
可可脂与代可可脂结构不同，对健康的影响也迥异。
可可脂含有丰富的多酚，具有抗氧化功能，可以保护人体对抗一系列疾病，减轻老化影响。
德国、瑞典等国家均有“巧克力防中风”的研究。
研究者发现，食用适量巧克力，确实可以降低脑卒中风险。
因为黑巧克力中含有抗氧化功效的黄酮类化合物，它能防止血管变硬，增加心肌活力、放松肌肉，对防治心血管疾病有好处，因此建议应多吃含可可脂较高的黑巧克力。
而代可可脂是属于反式脂肪酸的一种，非但没有可可脂对身体的益处，反而对健康还有害处，有增加心血管疾病的危险性。
不过由于代可可脂成本低廉(仅为可可脂的十分之一)，而在食品中被广泛使用。
提醒，含有代可可脂的食品偶尔吃吃也不会有问题，但尽量不要经常给孩子吃含有代可可脂的食品，在经济条件许可的情况下，尽量选择含有可可脂的“真巧克力”。
真巧克力含糖高也不宜多吃
这里需要补充提醒的是，有些即使含有可可脂的真巧克力，也不宜不加节制地让孩子食用。
一般的巧克力中多添加有糖、奶粉等，热量比较高，不加节制地食用，会导致孩子摄入热量过高，增加肥胖的风险。
那么，如果是真正的巧克力，每天吃多少合适？建议，最好每天食用不超过10克，大约成人一个中指那么大小。
总之，心巧克力有时候是有一定好处的，但是对于宝宝来说还是不可多吃，适当食用才好。
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哪些危害的相关知识，可以到来查询搜索呦！。
圣诞春节临近购买巧克力请小心代可可脂巧克力
圣诞春节临近购买巧克力请小心代可可脂
巧克力
随着圣诞、春节的临近，巧克力的销售也进入旺季。
巧克力中最重要的成分是可可制品，即以可可豆为原料得到的可可液块，及由此提炼的可可脂、可可粉等。
天然可可脂的熔化范围在30到36℃之间，接近人的体温。
所以巧克力在室温下是固态，而到了口中便会迅速熔化。
事实上，除天然可可脂外，巧克力生产中还用到了类可可脂及代可可脂。
类可可脂是天然油脂，结构与天然可可脂非常接近，除香味外，其他性质几乎一致，所以能够部分代替天然可可脂。
代可可脂，虽仅一字之遥，但与可可脂的差别却不小。
它其实是人造硬脂，即由动、植物油脂精炼、氢化而成的油脂。
植物油氢化中产生的反式脂肪酸也是最近社会热议的营养话题，科学家发现它会降低人体内高密度脂蛋白胆固醇含量，引起血脂代谢异常，增加心血管、糖尿病等疾病的风险。
从结构组成来看，代可可脂与天然可可脂完全不同，但由于它的熔点与可可脂接近，加之成本低、工艺简单，所以运用广泛。
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除可可制品外，巧克力配料表中还包括其他成分。
因为巧克力中可可含量愈高，会愈显出苦涩味，这种苦味成分来自于可可碱，涩味来自单宁，所以在生产时会加入糖及香料来调节风味。
此外，巧克力配料中的乳化剂起到了降低黏度作用。
巧克力中营养成分较为全面，除富含糖和脂肪外，还含有一定量
维生素及矿物质，是严寒冬日良好的能量补充剂。
当然，爱吃巧克力的你，请留神“代可可脂巧克力”。
可可脂 类可可脂和代可可脂的区别
可可脂简介：可可脂又称可可白脱，从可可液块提取，液态呈琥箔色，固态时呈淡黄色或乳黄色且有可可特有的香味，具有很短的塑性范围，27度以下几乎全部是固体（27.7度开始溶化），到35度完全溶化，因此，它是一种既有硬度，溶解的又快的油脂。
其组成部分是多种三甘油酯的混合物，其中既有对称型的甘油三酸酯，也有不对称型的甘油三酸酯，而属于一不饱和双饱和的对称型甘油三酸酯，是可可脂的主要组成，这对可可脂的特性产生重要影响！重要理化特性如下：1、相对密度：（15度）0.976-0.9782、折射率：（40度）1.4537-1.45283、水分及挥发物小于0.20%4、熔点：开始熔化31.8-33.5度完全熔化32.8-35.0度5、碘值：33.56、皂化值：192-197可可脂的甘油脂多类型的并存，导致形成多晶型特性，这一特性是巧克力加工工程中，调温和凝固成型过程的工艺基础，也影响巧克力在贮藏过程中的品质变化，因此在巧克力制品和其他食品的加工中起着重要作用！优质可可脂一般经过压榨法生产，不得采用化学方法精炼，酸值不超过 1.75%,通常在5度环境下贮存！在可可脂生产中，往往存有大量可可豆下脚料，这类原料也可用来生产可可脂，一般采用有机溶剂浸取法生产，提取得到的浸出物，往往色深酸值高，含有令人不快的气味。
因此，工艺采用脱胶和活性碳脱色、脱臭精炼。
精炼的可可脂已经成为一种无味或稍具可可香气的无色至淡柠檬黄色脂，此类可可脂一般不适用于巧克力生产，多用于工业生产！可可脂是从可可液块中取出的乳黄色硬性天然植物油脂，是一种非常独特的油脂。
可可脂除具了具有浓重而优美的独特香味外，再15℃以下，还具有相当坚实和脆裂的特性。
可可脂放在嘴里很块融化，并一点也不感到油腻；而且它也不象其它一般植物油脂，容易发哈酸败。
可可脂是巧克力的理想、专用油脂，几乎具备了各种植物油脂的一切优点，至今还未发现能与其相媲美的其它油脂。
类可可脂简介：可可脂从天然可可豆中制得，由于原料生产受到气候条件等限制，产量远不能满足于巧克力生产需要，因此，国际市场价格昂贵，一般高于普通油脂的5-10倍，天然资源的缺乏，因此有了类可可脂（简称CBE）类可可脂是从天然植物脂中提取的，目前一些国家采用牛油坚果、棕榈油、婆罗脂、芒果脂等生产类可可脂，经过分馏提纯和配制而成，其三甘油脂肪酸组成及特性与天然可可脂极为接近，在制作巧克力时，类可可脂需要进行调温（所以也称调温型硬脂，一般类可可脂代替可可脂的使用量为5%-50%，以此降低成本，同时增强了抗起霜能力，提高巧克力货架寿命！类可可脂所制的巧克力在粘度、硬度、脆性、膨胀收缩性、流动性和涂布性方面达到了可以乱真的地步，尤其在30-35度时，与天然可可脂几乎一样，口感同样香甜鲜美，无糊口感！代可可脂简介：代可可脂（简称CBS）是一类能迅速熔化的人造硬脂，其三甘酯的组成与天然可可脂完全不同，而在物理性能上接近天然可可脂，由于制作巧克力时无需调温，也称非调温型硬脂，这也是与类可可脂不同的地方，可采用不同类型的原料油脂进行加工，其分为：1、月桂酸型硬脂这类代可可脂是以月桂酸系油脂经选择性氢化，再分别提出其中接近于天然可可脂物理性能的部分，如硬化棕榈仁油，这类油脂中的三甘油酯脂肪酸以月桂酸为主，含量可达45-52%，不饱和脂肪含量低。
代可可脂为什么不禁止
代可可脂为什么不禁止
虽然代可可脂在一定程度上是有害的，但它的价格比纯天然可可脂低得多。
特别是中的高端巧克力产品基本被一些大品牌垄断，国内巧克力企业很难做出高端巧克力。
但代可可脂的使用是在有效成本控制的情况下严格控制的，安全性也是有保障的，所以目前并不禁止。
代可可脂中含有大量人体无法消化的蛋白质和合成脂肪。
一次性过量摄入可能影响人体对铁的吸收，容易引起蛋白质消化不良和中病毒。
那么为什么不禁止代可可脂呢?原因是其成本较低。
如果被禁止，可能会威胁到中大多数小巧克力企业。
新标准规定，巧克力中代可可脂不得超过5%，白巧克力中不得低于20%，在黑巧克力中不得低于18%。
巧克力的主要成分是牛奶黄|由天然可可豆中，制成的天然植物油制成的天然可可脂，其味道既不油也不腻;代可可脂是一种由动物蛋白油、植物油和可可粉混合而成的脂肪。
它是一种能迅速融化的人造硬脂。
其物理性质接近天然可可脂，但名不副实。
任何代可可脂含量超过5%的产品，以后都不能直接标注为巧克力，只能称为代可可脂巧克力或代可可脂巧克力产品，产品包装上还必须注明代可可脂的含
量。
所以在规定的含量下，可以生产，在安全范围内，也可以食用。
食品安全是非常重要的，我们必须要重视，代可可脂为什么不禁止，在安全范围内是允许的，我们买巧克力的时候需要多加注意。
巧克力的成分是什么
巧克力的成分是什么
爱吃甜食的同学们想必都应该知道它——巧克力。
市上各种各样的巧克力应有尽有,我们大多数都有吃过，那么你们知道巧克力的成分是什么呢?
巧克力配料表里通常会出现的成分有：可可液块、可可固体、可可脂、代可可脂、糖、奶粉、大豆磷脂、香草/香兰素等。
可可液块是经过发酵、干燥、烘烤的可可豆磨碎产生的。
可可液块加压分离出的脂质成分就是可可脂，剩下的是可可固体/可可粉。
因此，这三种是巧克力里主要的可可成分。
实际上，可可液块可以直接当巧克力吃，只是没有添加糖、奶、香料等物质，也没有经过精炼，味道不会太好。
巧克力的风味主要来自可可固体。
可可脂只有淡淡的巧克力味，但是它可以使巧克力细滑柔润，所以往往厂家会额外添加可可脂，提升口感。
代可可脂(cocoa butter substitute)。
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巧克力包装为巧克力味食品被曝含代可可脂
来源：网络
圣诞、元旦刚过，春节又临近，巧克力的销售也随之步入旺季。
不过，新快报记者走访广州各大超市发现，超市里销售的“巧克力”价格相差悬殊。
“很多消费者看见有‘巧克力’三个字就认为都是一样的东西，事实上，很多食品写的是‘巧克力味’、‘巧克力棒’、‘威化巧克力’等，这些产品里有些完全不含传统巧克力所有的‘可可脂’，而是使用了一种非天然的‘代可可脂’，二者虽然只有一字之差，但无论是成本、口感、营养还是对人体健康的影响，都有非常大的区别。
”一名巧克力业内人士表示。
包装称是“巧克力”实为巧克力味食品含代可可脂
新快报记者走访中发现，目前已有不少巧克力品牌，以及带有“巧克力”字眼的巧克力味食品正在做春节前的促销，当中有些巧克力味的食品风头甚至盖过了正宗的巧克力。
记者看到，天河区某超市中怡口莲巧克力味夹心太妃糖正在热卖，当中384g的规格售价仅为44.9元，而旁边所有300g左右规格的巧克力产品价格均已超过50元。
“怡口莲的包装上看起来里面也是流出很浓的巧克力液体啊，里面应该有不少巧克力吧，怎么会那么便宜？”市民王先生表示。
对此，巧克力业内资深人士张先生解释称，国家标准中规定，巧克力中可可脂的含量要达到18%以上，怡口莲这款产品并未标称是“巧克力”，仅称为“巧克力味”，由此可见当中可可脂的含量相当低。
记者查询这款
产品的配料表也发现，这款产品中没有标出含可可脂，取而代之的却是一种名为“代可可脂”的东西。
记者走访超市时还发现，和怡口莲这样被误以为含巧克力成分，但实际上丁点儿可可脂都不含的“伴巧克力”食品还不少，且价格相较于正宗巧克力明显便宜很多。
奥利奥巧克力棒、雀巢脆脆鲨等产品皆用小字在产品包装下方标出“威化巧克力(代可可脂)”字样，产品配料中也只有代可可脂，全无可可脂，近300g规格售价仅为16-18元。
但在这些产品包装的正面，却用仅次于品牌名称大小的字体显眼地标注着“巧克力”几个大字。
进口巧克力价高可可脂更多德芙等价低可可脂含量也较低
那么，这些从包装看起来很像，但价格又便宜的“巧克力味食品”，当中巧克力成分有多少呢？“像怡口莲、雀巢和奥利奥威化巧克力这些产品，里面基本上是不含巧克力成分的。
这些食品里面的巧克力，其实是代可可脂，和正宗的巧克力全无关系。
”资深业内人士张先生告诉记者，按我国规定，如果代可可脂用量超过5%，就要标注“代可可脂”几个字，以便告知大众真相。
和正宗巧克力中含有的可可成分对健康有益不同，代可可脂中含有大量高度饱和的脂肪，部分氢化方法制成的代可可脂甚至可能含有反式脂肪酸，长期食用会增加心脑血管的负担，对人体健康无益，因此代可可脂巧克力还是应当少量食用。
新快报记者走访市场也发现，其他标示为巧克力产品的费列罗、瑞士莲、德芙、金帝和健达等，配料表上都没有代可可脂这一成分，而是标出含有可可脂、可可浆、可可液块或可可粉等。
记者观察发现，进口巧克力的可可脂含量多在22%以上，而像德芙等在国内生产的巧克力可可脂含量
则明显较低，包装上显示仅达到国标限定的18%以上。
与此相对应，记者发现价格越高的巧克力，几乎当中可可脂含量都明显高于价格较低的，当中可可总固形物的含量也较高。
如进口的415g装的瑞士莲巧克力精选礼盒，当中牛奶巧克力部分可可脂含量不低于26%，黑巧克力可可脂含量不低于25%，售价高达358元；而另一348g装的德芙巧克力精巧装中，牛奶巧克力部分可可脂含量不低于17%，黑巧克力部分可可脂含量不低于20%，售价仅为108元。
为何多数可可脂含量越高的巧克力价格就越高？中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红解释称，可可脂是可可豆当中的脂肪部分，其含量与巧克力的柔滑口感和香味有关，通常可可脂含量越高，则巧克力口感越优秀。
可可脂与代可可脂有何区别？一个控胆固醇，一个升胆固醇
巧克力中最重要的成分是可可制品，即以可可豆为原料得到的可可液块，及由此提炼的可可脂、可可粉等。
天然可可脂的熔化范围在30到36摄氏度之间，接近人的体温。
所以巧克力在室温下是固态，而到了口中便会迅速熔化。
研究表明可可脂尽管有着很高的饱和脂肪含量，但不会像其他饱和脂肪那样升高血胆固醇。
这是因为其有很高的硬脂酸含量。
硬脂酸是可可脂中的主要脂肪酸之一，它可以降低血液中的胆固醇。
而代可可脂，虽与可可脂仅一字之差，但二者差别却不小。
从结构组成来看，代可可脂与天然可可脂完全不同，但由于它的熔点与可可脂接近，加之成本低、工艺简单，所以运用广泛。
它其实是人造硬脂，即由动、植物油脂精炼、氢化而成的油脂。
植物油氢化中产生的反式脂肪酸也是近年
来社会热议的营养话题，科学家发现它会降低人体内高密度脂蛋白胆固醇含量，引起血脂代谢异常，增加心血管、糖尿病等疾病的风险。
有营养专家表示，由于代可可脂含有过于丰富的蛋白质和蛋氨酸等多种物质，很容易引起消化不良、促使动脉硬化形成、导致碘缺乏、促使痛风发作和促使肾功能衰退，因此专家也称这些代可可脂巧克力为“慢性杀手”。
小知识如何挑选含可可脂巧克力？
专家表示，识别代可可脂与可可脂巧克力并不困难，最明显就是两者对温度的感应，可可脂的熔点远低于代可可脂，如果握在手里的时间长了，仅靠手心温度就可以使巧克力变软；另外在色泽上可可脂做的巧克力光泽度好，而代可可脂表面几乎没有什么光泽，外观上也较为粗糙；再就是价格上，可可脂巧克力的制作成本要比代可可脂多上几倍。
所以，对巧克力产品而言，一般还是“一分钱一分货”，多数是越贵的越好。