果蔬制品工艺课件
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果蔬罐头加工ppt课件
罐藏用的品种极其重要，不同的产品有 其特别适合于罐藏的品种，称为罐藏专用 种。如蔬菜中的青刀豆、蘑菇、豌豆、番 茄、甘薯等。
三、果蔬罐头对原料的要求
（二）罐藏对蔬菜原料的要求 2、成熟度 罐藏原料要求有特定成熟度，不同蔬菜品种有不 同的罐藏成熟度。选择不当会影响加工品的质量，加 工处理困难，产品质量下降。 如青刀豆、甜玉米、黄秋葵要求幼嫩、纤维少； 番茄、马铃薯等要求充分成熟。罐藏原料要求有特定 成熟度。
物、大量的微生物及残留农药等，保证原料清洁 卫生，从而保证果蔬制品的质量。 洗涤的方法有人工洗涤、机械洗涤（水槽洗涤、 滚筒式洗涤、喷淋式洗涤、压气式洗涤等）。
二、果蔬罐头制作
2、原料的预处理
（2）清洗
人工洗涤特点：
简单易行，投资少，适用于任何种类的果蔬。但 劳动强度大，非连续化作业，效率低，对一些易 损伤的果品（杨梅、草莓、樱桃），此法较适宜。
常用的杀菌方式有低压杀菌和高压杀菌
低压（常压）杀菌：100℃以下,时间10~30秒 。根据操作方法的不同,杀菌方式可分为间 歇式杀菌和连续式杀菌。适用于pH值在4.6 以下的水果及部分酸性蔬菜类罐头。
高温杀菌：100℃以上,时间40~90秒， 适用于低酸性食品（pH值≥4.6）肉、 鱼类、大部分蔬菜罐头。
5 装罐后应及时擦净瓶口，除去细小碎块及外溢糖液。
4、注液
装罐后要及时向罐内加注液汁。可增进罐头风 味，提高罐头初温，促进对流传热，提高加热杀 菌效果，排除罐内部分空气，减少杀菌时罐内压 力，防止罐头在贮藏过程中氧化。
不同品种加注不同的液汁。
5、预封
预封可预防固体食品膨胀而出现汁液外溢的危 险，并避免排除汽箱上蒸汽冷凝水落入罐内污染 食品，同时还可防止固体从排汽箱送至封罐机过 程中，罐头顶隙温度降低，避免外界冷空气的窜 入，以至罐头能在较高温度下封罐，提高罐头的 真空度，减轻“氢胀”的可能。
三、果蔬罐头对原料的要求
（二）罐藏对蔬菜原料的要求 2、成熟度 罐藏原料要求有特定成熟度，不同蔬菜品种有不 同的罐藏成熟度。选择不当会影响加工品的质量，加 工处理困难，产品质量下降。 如青刀豆、甜玉米、黄秋葵要求幼嫩、纤维少； 番茄、马铃薯等要求充分成熟。罐藏原料要求有特定 成熟度。
物、大量的微生物及残留农药等，保证原料清洁 卫生，从而保证果蔬制品的质量。 洗涤的方法有人工洗涤、机械洗涤（水槽洗涤、 滚筒式洗涤、喷淋式洗涤、压气式洗涤等）。
二、果蔬罐头制作
2、原料的预处理
（2）清洗
人工洗涤特点：
简单易行，投资少，适用于任何种类的果蔬。但 劳动强度大，非连续化作业，效率低，对一些易 损伤的果品（杨梅、草莓、樱桃），此法较适宜。
常用的杀菌方式有低压杀菌和高压杀菌
低压（常压）杀菌：100℃以下,时间10~30秒 。根据操作方法的不同,杀菌方式可分为间 歇式杀菌和连续式杀菌。适用于pH值在4.6 以下的水果及部分酸性蔬菜类罐头。
高温杀菌：100℃以上,时间40~90秒， 适用于低酸性食品（pH值≥4.6）肉、 鱼类、大部分蔬菜罐头。
5 装罐后应及时擦净瓶口，除去细小碎块及外溢糖液。
4、注液
装罐后要及时向罐内加注液汁。可增进罐头风 味，提高罐头初温，促进对流传热，提高加热杀 菌效果，排除罐内部分空气，减少杀菌时罐内压 力，防止罐头在贮藏过程中氧化。
不同品种加注不同的液汁。
5、预封
预封可预防固体食品膨胀而出现汁液外溢的危 险，并避免排除汽箱上蒸汽冷凝水落入罐内污染 食品，同时还可防止固体从排汽箱送至封罐机过 程中，罐头顶隙温度降低，避免外界冷空气的窜 入，以至罐头能在较高温度下封罐，提高罐头的 真空度，减轻“氢胀”的可能。
《果蔬制品工艺 》课件
色泽变化
果蔬在储存过程中可能会失去原有色 泽，需避免阳光直射和保持适宜的温 度。
风味变化
果蔬在储存过程中风味可能会发生变 化，需选择适当的保鲜方法以保持原 有风味。
05
果蔬制品的安全与卫生
安全卫生标准与法规
食品安全法规
介绍国内外关于果蔬制品的食品安全法 规，包括生产、加工、储存、运输等方 面的规定。
如超高压、脉冲电场、超声波等 ，提高产品附加值和安全性。
智能化生产
引入自动化生产线和智能检测设 备，提高生产效率和产品质量。
市场需求变化与产品开发方向
健康消费需求
开发低糖、低脂、高纤维等健康果蔬制品，满足 消费者对健康饮食的需求。
多样化口味和口感
创新果蔬制品的口味和口感，满足不同年龄段和 消费群体的需求。
方便快捷化
开发即食、即用型果蔬制品，方便消费者快速享 用。
产业协同发展与合作机遇
产业链整合
加强果蔬种植、加工、销售等环节的协同合作，实现全产业链的 优化升级。
跨界合作
与食品、饮料、保健品等行业开展合作，开发具有创新性和市场潜 力的果蔬制品。
国际交流与合作
引进国际先进的果蔬制品加工技术和设备，推动我国果蔬制品产业 的国际化发展。
风险评估与控制
介绍如何对果蔬制品进行风险评估，以及采 取哪些措施来控制潜在的安全卫生问题。
召回与追溯
阐述在出现安全卫生问题时，如何进行产品 的召回和追溯，以及如何进行有效的危机管 理。
06
果蔬制品的发展趋势与展望
技术创新与产品升级
冷链物流技术
提高果蔬制品的保鲜度和品质， 降低损耗率。
新型加工技术
THANKS
感谢观看
冷冻储存
《果蔬食品工艺学》PPT课件
果蔬生产的特点
1. 季节性强 2. 区域性强
1. 季节性强
果蔬产品的生产与收获明显地受季节的制约。水 果比蔬菜受的影响更大，一般每种水果都只有一定 的收获时期，在这段时间内大量上市，季节过后便 进入淡季。 对蔬菜、葡萄、草莓等，若采用适宜的栽培技术， 可提早或延迟其收获期，也就是现在常说的“反季 节生产”，其销售价格往往比正常收获季节高得多。 生产的季节性强，常常是旺季上市数量大，供大 于求，淡季品种单纯，上市数量少，供不应求，周 年价格波动较大。
果蔬人均占有量
世界人均水果占有量1996年为69.6kg，亚洲为40kg，
中国为38.4kg。 1997年全国人均水果占有量达到43.3kg,比1978年的 6.8公斤增长5.4倍。 世界人均苹果占有量为9.1kg，中国为14.1kg，山东为 69.6kg。 1980年我国蔬菜人均占有量不足80kg，1990年增加到 140kg以上，1997年达到260kg以上。
果品进出口情况
果蔬产品的特点
(4). 用途的两面性
果蔬采收后，有些作为新鲜产品直接 进入流通，而有些则以加工品的形式 进入流通，两者的生产要求和采后处 理是不同的。
采后处理方式
果蔬的采后处理包括两种截然不同的方式： 一是贮藏保鲜，所处理的果蔬产品仍然 是活体，最后仍以鲜品形式供应消费； 二是加工，它是以新鲜果蔬产品为原料， 经过各种处理，制成加工品后供应消费。 但两者的目的相同，均延长了果蔬产品 的供应期，提高其附加值
7. 蔬菜的处理、运输与贮藏，王圻译，台湾徐氏基金会，1980
内容
本门课程的主要内容 为什么要学习本课程？ 学习有什么意义？ 课程特点，如何学习
市场
市场
国外市场
果蔬加工工艺ppt课件
３、化学因素
化学变化的主要途径：
果蔬内部成分的化学变化：内部水解反应 果蔬内部成分与氧气接触发生的变化 果蔬内部成分与加工用水、容器、设备接触发生的变化
化学败坏通常表现为：变色、变味、混浊或沉淀、 质地软烂、营养物质的损失等。
（1）变色
“雪亮工程"是以区（县）、乡（镇） 、村（ 社区） 三级综 治中心 为指挥 平台、 以综治 信息化 为支撑 、以网 格化管 理为基 础、以 公共安 全视频 监控联 网应用 为重点 的“群 众性治 安防控 工程” 。
或化学手段，使生物体中的酶和微生物活动受到抑 制。一但这些手段去除，恢复常态，制品仍会发生 败坏。 3、发酵原理— 不— 完全生机原理。即通过培养某些有益微生 物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物活动的 环境条件，以延缓腐败变质。 4、无菌原理杀—灭—微生物的原理。利用热处理、微波、辐 射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数量减少 或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保藏，以 达到长期保藏的目的。
“雪亮工程"是以区（县）、乡（镇） 、村（ 社区） 三级综 治中心 为指挥 平台、 以综治 信息化 为支撑 、以网 格化管 理为基 础、以 公共安 全视频 监控联 网应用 为重点 的“群 众性治 安防控 工程” 。
第三节
食品加工保藏的原理
1、生机原理—— 维持食品最底生命活动原理。 2、假死原理抑—制—微生物生命活动的原理。即通过物理
在加工中影响产品的口感，使饮料和清 汁类产品产生浑浊。
18
“雪亮工程"是以区（县）、乡（镇） 、村（ 社区） 三级综 治中心 为指挥 平台、 以综治 信息化 为支撑 、以网 格化管 理为基 础、以 公共安 全视频 监控联 网应用 为重点 的“群 众性治 安防控 工程” 。
化学变化的主要途径：
果蔬内部成分的化学变化：内部水解反应 果蔬内部成分与氧气接触发生的变化 果蔬内部成分与加工用水、容器、设备接触发生的变化
化学败坏通常表现为：变色、变味、混浊或沉淀、 质地软烂、营养物质的损失等。
（1）变色
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或化学手段，使生物体中的酶和微生物活动受到抑 制。一但这些手段去除，恢复常态，制品仍会发生 败坏。 3、发酵原理— 不— 完全生机原理。即通过培养某些有益微生 物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物活动的 环境条件，以延缓腐败变质。 4、无菌原理杀—灭—微生物的原理。利用热处理、微波、辐 射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数量减少 或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保藏，以 达到长期保藏的目的。
“雪亮工程"是以区（县）、乡（镇） 、村（ 社区） 三级综 治中心 为指挥 平台、 以综治 信息化 为支撑 、以网 格化管 理为基 础、以 公共安 全视频 监控联 网应用 为重点 的“群 众性治 安防控 工程” 。
第三节
食品加工保藏的原理
1、生机原理—— 维持食品最底生命活动原理。 2、假死原理抑—制—微生物生命活动的原理。即通过物理
在加工中影响产品的口感，使饮料和清 汁类产品产生浑浊。
18
“雪亮工程"是以区（县）、乡（镇） 、村（ 社区） 三级综 治中心 为指挥 平台、 以综治 信息化 为支撑 、以网 格化管 理为基 础、以 公共安 全视频 监控联 网应用 为重点 的“群 众性治 安防控 工程” 。
果蔬制品工艺
8. 整理与包装 蜜饯包装以防潮防霉为主。液态果脯以罐头食品包装为 宜，经20～25min 90℃杀菌即可。成品可溶性固形物含 量应达68%，糖分不低于60%，亚硫酸残留量低于0.1%。
36
第四节 果蔬糖制生产实例
一、水果蜜饯 （一）蜜枣 1.工艺流程： 原料选择→分级→切缝→熏硫→糖煮→糖渍→烘烤→整 形→回烤→包装
23
果蔬制
第一节 果蔬糖制概述
果蔬糖制是以果蔬为原料，经用糖或蜂蜜腌制的加 工方法。果蔬糖制品主要指蜜饯类产品。
一、蜜饯品种
（1）糖渍蜜饯类
（2）返砂类
（3）果脯类
（4）凉果类
（5）甘草制品
（6）果糕
25
第一节 果蔬糖制概述
二、蜜饯的营养价值 营养角度 容易被人吸收利用 含糖量可达35%以上 还含有果酸、矿物质和维生素C
28
第二节 果蔬糖制加工的原辅材料
三、甜味剂 人工合成甜味剂 糖醇类甜味剂 非糖天然甜味剂
中国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-86）规定： 安赛蜜在蜜饯中的最大用量为0.3g/kg；糖精在蜜饯中 的最大使用量为0.15g/kg。
29
第二节 果蔬糖制加工的原辅材料
四、酸味剂 有机酸和无机酸。
31
第三节 果蔬糖制工艺
一、蜜饯加工工艺流程 原料选择→去皮→切分→硬化处理→漂洗→预煮→加糖→煮制 →烘干→包装 二、操作要点 1. 原料的选择、清洗、去皮和切分 2. 硬化处理 目的：提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂。 3. 硫化处理 目的：防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透。
32
第三节 果蔬糖制工艺
原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率也越低。
7
第二节 果蔬原料加工特点
36
第四节 果蔬糖制生产实例
一、水果蜜饯 （一）蜜枣 1.工艺流程： 原料选择→分级→切缝→熏硫→糖煮→糖渍→烘烤→整 形→回烤→包装
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果蔬制
第一节 果蔬糖制概述
果蔬糖制是以果蔬为原料，经用糖或蜂蜜腌制的加 工方法。果蔬糖制品主要指蜜饯类产品。
一、蜜饯品种
（1）糖渍蜜饯类
（2）返砂类
（3）果脯类
（4）凉果类
（5）甘草制品
（6）果糕
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第一节 果蔬糖制概述
二、蜜饯的营养价值 营养角度 容易被人吸收利用 含糖量可达35%以上 还含有果酸、矿物质和维生素C
28
第二节 果蔬糖制加工的原辅材料
三、甜味剂 人工合成甜味剂 糖醇类甜味剂 非糖天然甜味剂
中国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-86）规定： 安赛蜜在蜜饯中的最大用量为0.3g/kg；糖精在蜜饯中 的最大使用量为0.15g/kg。
29
第二节 果蔬糖制加工的原辅材料
四、酸味剂 有机酸和无机酸。
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第三节 果蔬糖制工艺
一、蜜饯加工工艺流程 原料选择→去皮→切分→硬化处理→漂洗→预煮→加糖→煮制 →烘干→包装 二、操作要点 1. 原料的选择、清洗、去皮和切分 2. 硬化处理 目的：提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂。 3. 硫化处理 目的：防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透。
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第三节 果蔬糖制工艺
原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率也越低。
7
第二节 果蔬原料加工特点
果蔬加工工艺学.pptx
果蔬加工工艺学 陈国刚
食品学院食品工艺教研室
第一章
果蔬加工保藏原理及预处理
第一章 果蔬加工保藏原理及预处理
教学目标： 1、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主 要化学成分与加工的关系。 2、了解食品败坏的原因，掌握根据保藏原理 划分的果蔬加工保藏的主要方法。 3、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。 4、熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理 和方法。
一、水分及无机成分
1.水分
水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类 和品种而异，大多数的果蔬组成中水分占80％90％。西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达90％以上。 含水分较低的如山楂也占65％左右。水分的存在 是植物完成生命活动过程的必要条件。水分是影 响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的 风味品质有密切关系。但是果蔬含水量高，又是 它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一。
二、维生素
1.水溶性维生素
此类维生素，易溶于水，所以在
果蔬加工过程中应特别注意保存。
(1) 维生素B1(硫胺素) 豆类中维生素B1含量最多，维生素B1是维持人体神 经系统正常活动的重要成分，也是糖代谢的辅酶之一。 当人体中缺乏维生素B1，常引起脚气病，发生周围神 经炎、消化不良和心血管失调等。在酸性环境中稳定， 在中性和碱性环境中对热敏感，易发生氧化还原反应。 罐藏蔬菜或干制品能较好地保存VB1，在沸水中烫漂会 破坏VB1，有一部分溶于水中。
二、维生素
(2) 维生素B2(核黄素)
甘蓝、番茄中含量较多。维生素B2耐热、 耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破坏；但 在碱性溶液中遇热不稳定。它是一种感光物质， 存在于视网膜中，是维持眼睛健康的必要成分， 在氧化作用中起辅酶作用。干制品中维生素B2 能保持活性。维生素B2缺乏易得唇炎、舌炎。
食品学院食品工艺教研室
第一章
果蔬加工保藏原理及预处理
第一章 果蔬加工保藏原理及预处理
教学目标： 1、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主 要化学成分与加工的关系。 2、了解食品败坏的原因，掌握根据保藏原理 划分的果蔬加工保藏的主要方法。 3、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。 4、熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理 和方法。
一、水分及无机成分
1.水分
水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类 和品种而异，大多数的果蔬组成中水分占80％90％。西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达90％以上。 含水分较低的如山楂也占65％左右。水分的存在 是植物完成生命活动过程的必要条件。水分是影 响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的 风味品质有密切关系。但是果蔬含水量高，又是 它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一。
二、维生素
1.水溶性维生素
此类维生素，易溶于水，所以在
果蔬加工过程中应特别注意保存。
(1) 维生素B1(硫胺素) 豆类中维生素B1含量最多，维生素B1是维持人体神 经系统正常活动的重要成分，也是糖代谢的辅酶之一。 当人体中缺乏维生素B1，常引起脚气病，发生周围神 经炎、消化不良和心血管失调等。在酸性环境中稳定， 在中性和碱性环境中对热敏感，易发生氧化还原反应。 罐藏蔬菜或干制品能较好地保存VB1，在沸水中烫漂会 破坏VB1，有一部分溶于水中。
二、维生素
(2) 维生素B2(核黄素)
甘蓝、番茄中含量较多。维生素B2耐热、 耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破坏；但 在碱性溶液中遇热不稳定。它是一种感光物质， 存在于视网膜中，是维持眼睛健康的必要成分， 在氧化作用中起辅酶作用。干制品中维生素B2 能保持活性。维生素B2缺乏易得唇炎、舌炎。
《果蔬干制工艺》课件
《果蔬干制工艺》ppt课件
目录
CONTENTS
• 干制工艺简介 • 干制工艺流程 • 干制工艺的影响因素 • 干制工艺的质量控制 • 干制工艺的发展趋势和展望
01
CHAPTER
干制工艺简介
干制工艺
通过除去物料中的水分，以抑制微生物的生长和酶的活性， 从而延长食品保质期的技术。
ห้องสมุดไป่ตู้
干制工艺的原理
利用热能或其他能量形式，将物料中的水分蒸发或 升华，降低物料的水分含量，达到延长保质期的目 的。
03
CHAPTER
干制工艺的影响因素
温度
温度是影响果蔬干制速率的主要因素。随着温度的升高，果 蔬的水分蒸发速度加快，干制速率提高。但过高的温度可能 导致果蔬品质下降，如色泽变暗、营养损失等。因此，选择 适当的温度是干制工艺的关键。
温度对果蔬干制的影响还表现在温度的均匀性和稳定性上。 温度不均匀可能导致果蔬干制不均匀，而温度波动则可能影 响干制效果的稳定性。因此，在干制过程中应尽量保持温度 的均匀和稳定。
干制工艺的应用范围
广泛应用于果蔬、肉类、水产品、豆类等食品的加工和保存。
02
CHAPTER
干制工艺流程
原料选择
01
02
03
新鲜度
选择新鲜、无病虫害、无 机械损伤的原料，以保证 干制品的质量和风味。
成熟度
根据干制需求选择适宜成 熟度的原料，过熟或未熟 的原料会影响干制品的品 质。
品种
不同品种的果蔬原料，其 干制特性也有所不同，需 根据实际情况选择适合的 品种。
辐射能
辐射能是一种有效的果蔬干制方式，它可以利用红外线、微波等能量形式快速加热果蔬内部和表面， 促进水分蒸发，提高干制速率。与传统的热风干制相比，辐射能干制具有更高的能量利用率和更好的 干制效果。
目录
CONTENTS
• 干制工艺简介 • 干制工艺流程 • 干制工艺的影响因素 • 干制工艺的质量控制 • 干制工艺的发展趋势和展望
01
CHAPTER
干制工艺简介
干制工艺
通过除去物料中的水分，以抑制微生物的生长和酶的活性， 从而延长食品保质期的技术。
ห้องสมุดไป่ตู้
干制工艺的原理
利用热能或其他能量形式，将物料中的水分蒸发或 升华，降低物料的水分含量，达到延长保质期的目 的。
03
CHAPTER
干制工艺的影响因素
温度
温度是影响果蔬干制速率的主要因素。随着温度的升高，果 蔬的水分蒸发速度加快，干制速率提高。但过高的温度可能 导致果蔬品质下降，如色泽变暗、营养损失等。因此，选择 适当的温度是干制工艺的关键。
温度对果蔬干制的影响还表现在温度的均匀性和稳定性上。 温度不均匀可能导致果蔬干制不均匀，而温度波动则可能影 响干制效果的稳定性。因此，在干制过程中应尽量保持温度 的均匀和稳定。
干制工艺的应用范围
广泛应用于果蔬、肉类、水产品、豆类等食品的加工和保存。
02
CHAPTER
干制工艺流程
原料选择
01
02
03
新鲜度
选择新鲜、无病虫害、无 机械损伤的原料，以保证 干制品的质量和风味。
成熟度
根据干制需求选择适宜成 熟度的原料，过熟或未熟 的原料会影响干制品的品 质。
品种
不同品种的果蔬原料，其 干制特性也有所不同，需 根据实际情况选择适合的 品种。
辐射能
辐射能是一种有效的果蔬干制方式，它可以利用红外线、微波等能量形式快速加热果蔬内部和表面， 促进水分蒸发，提高干制速率。与传统的热风干制相比，辐射能干制具有更高的能量利用率和更好的 干制效果。
果蔬制品加工工艺
——真空煮制真空煮制法原理是利用在真空条件下，降低果实内部的压力，然后减压，借放入空气时果实内外压力之差，促进糖液渗入果肉。一般真空煮制时真空度控制在83.5kPa或更高些，温度为55～70℃。
第四章 果蔬的糖制和腌制
3.果脯蜜饯加工工艺
C、烘烤与上糖衣 (1)将果实从浸渍的糖液中捞出，沥干糖液，铺散在竹箅或烘盘中，送入50～60℃的烘房内烘干。(2)上糖衣用的过饱和溶液常以三份砂糖、一份淀粉糖浆和二份水配合而成。整理与包装 蜜饯包装以防潮防霉为主。
3.果脯蜜饯加工工艺
B、加糖煮制(1)蜜饯生产中常用糖的种类 白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜
一次煮成法多次煮成法
第四章 果蔬的糖制和腌制
(2)煮制方法——常压煮制 多次煮成法适用于果蔬组织柔软或含水量多、易煮烂的原料；速煮法是将果实在糖液中交替加热和冷却，使果实内部水蒸气产生的压力迅速消除，加速糖液渗透；连续扩散法 ；
第四章 果蔬的糖制和腌制
4.果脯蜜饯加工中的品质控制
（1）返砂和流汤 返砂的原因主要是制品中蔗糖含量过高而转化糖不足引起的。相反，如制品中转化糖含量过高，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成流汤现象。转化的影响因素是糖液的pH及温度。一般pH在2.0～2.5之间，在加热时就可以促使蔗糖转化。
第三章 果蔬的干制
干制品质量（m干）的水份含有率（w原和w干）进行计算
第三章 果蔬的干制
干制品的复重系数的计算式
第三章 果蔬的干制
复重系数也是干制品复水率与干燥率（R干）的比值。干燥率为生产1份干制品与所需新鲜原料的份数的比值：
第三章 果蔬的干制
故干制品的复重系数也可用下式计算：
第一章 果蔬的保鲜
2.涂料的种类 按作用分类 按性能分类：疏水性涂料和水溶性涂料 阻湿性涂料如石蜡、蜂蜡、聚乙烯醇乳剂和聚乙烯乳剂等；阻气性涂料如森柏尔保鲜剂等；乙烯生成抑制涂料如AOA等。
第四章 果蔬的糖制和腌制
3.果脯蜜饯加工工艺
C、烘烤与上糖衣 (1)将果实从浸渍的糖液中捞出，沥干糖液，铺散在竹箅或烘盘中，送入50～60℃的烘房内烘干。(2)上糖衣用的过饱和溶液常以三份砂糖、一份淀粉糖浆和二份水配合而成。整理与包装 蜜饯包装以防潮防霉为主。
3.果脯蜜饯加工工艺
B、加糖煮制(1)蜜饯生产中常用糖的种类 白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜
一次煮成法多次煮成法
第四章 果蔬的糖制和腌制
(2)煮制方法——常压煮制 多次煮成法适用于果蔬组织柔软或含水量多、易煮烂的原料；速煮法是将果实在糖液中交替加热和冷却，使果实内部水蒸气产生的压力迅速消除，加速糖液渗透；连续扩散法 ；
第四章 果蔬的糖制和腌制
4.果脯蜜饯加工中的品质控制
（1）返砂和流汤 返砂的原因主要是制品中蔗糖含量过高而转化糖不足引起的。相反，如制品中转化糖含量过高，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成流汤现象。转化的影响因素是糖液的pH及温度。一般pH在2.0～2.5之间，在加热时就可以促使蔗糖转化。
第三章 果蔬的干制
干制品质量（m干）的水份含有率（w原和w干）进行计算
第三章 果蔬的干制
干制品的复重系数的计算式
第三章 果蔬的干制
复重系数也是干制品复水率与干燥率（R干）的比值。干燥率为生产1份干制品与所需新鲜原料的份数的比值：
第三章 果蔬的干制
故干制品的复重系数也可用下式计算：
第一章 果蔬的保鲜
2.涂料的种类 按作用分类 按性能分类：疏水性涂料和水溶性涂料 阻湿性涂料如石蜡、蜂蜡、聚乙烯醇乳剂和聚乙烯乳剂等；阻气性涂料如森柏尔保鲜剂等；乙烯生成抑制涂料如AOA等。
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• 豆奶中维生素主要是VB1、VB2、烟酸、VE等，基 本上不含VA、VD、VB12和VC，生产上可适当添加部 分以满足要求。
• 豆奶中含钾量高为碱性食品，可以缓冲肉类、鱼、 蛋、家禽、谷物等酸性食品的不良作用，维持人 体的酸碱平衡。
• 部分婴儿对牛奶有过敏反应，而豆奶就无此问题， 以豆奶喂养的婴儿其肠道细菌群与母乳喂养相同， 其中双歧杆菌占优势，它可抑制其它有害细菌生 长，预防感染，对婴儿有保护作用，而牛奶喂养 的则双歧杆菌很少，嗜酸乳酸菌多。
二、榨汁和浸提
• 破碎和打浆 • 榨汁前的预处理 • 加热处理(60~70℃，15～30min） • 加果胶酶制剂处理 • 榨汁：压榨法和加水浸提法 • 粗滤（筛滤）
三、澄清和过滤
电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒 的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体， 并使之易被电解质所沉淀，混合带有不同电 荷的胶体溶液，能使之共同沉淀。这些特性 就是澄清时使用澄清剂的理论根据。常用的 澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。
• 酱制 ——咸菜加工 ——酱菜加工
第五节 果汁和蔬菜汁饮料
• 果汁饮料生产的一般工艺
一、原料的选择和洗涤 1. 应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，
并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质， 无明显的不良变化。 2. 汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。 3. 原料新鲜，无烂果。采用干果原料时，干果应该 无霉烂果或虫蛀果。
2.大豆中酶类和抗营养因子
• 脂肪氧化酶 • 胰蛋白抑制物 • 胀气因子 ——绵子糖 ——水苏糖
3.豆奶生产的基本工序
• 清洗、浸泡 • 脱皮 • 磨碎及钝化酶 • 分离 • 调制
▪加热杀菌 ▪真空脱臭 ▪均质 ▪包装
四、固体饮料
——水分含量在2.5％以内，具有一定形状， 须经冲溶后才可饮用的颗粒状，或鳞片状、 或粉末状的饮料。
• 整理与包装 蜜饯包装以防潮防霉为主。
• 果脯蜜饯加工中的品质控制 ——返砂和流汤 ——煮烂与皱缩 ——成品褐变
• 腌制
1.原理（朊解、脂解和发酵） (1)蔬菜腌制中的生物化学变化 ——食盐的渗透作用 ——微生物与酶的作用（微生物发酵） ——有害的发酵及腐败作用 ——蛋白质分解作用 ——脆度的变化
2.影响因素 (1)食盐和pH (2)原料组成 (3)空气或氧气 (4)温度
3.泡菜加工工艺
• 原料处理：如原料体积过大，要进行切分。 • 盐水配制：取硬度较高之水使用可更好地保持脆度。
也可适度加入保脆剂。盐水含盐6％～8％，另可 加入2.5％白酒、2.5％黄酒、1％甜醪糟、2％红糖 及3％干红辣椒。亦可加入其他香料，以使制品具 备更诱人的风味。 • 入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。 • 泡菜成熟：20～25℃下2～3d即可完成，冬天需较 长的时间。
四、均质和脱气
• 均质 高压均质机操作原理 回转式均质机（胶体磨）均质原理 超声波均质操作原理 • 脱气（去氧）：真空脱气法、氮气交换法、
酶法脱气及抗氧化剂法
五、果汁的糖酸调整与混合
• 在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸 或苹果酸)
• 糖度的测定和调整 • 含酸量的测定和调整 • 采用不同品种的原料混合制汁调配
第三章 果蔬制品工艺
• 果蔬的保鲜 • 果蔬的速冻 • 果蔬的干制 • 果蔬的糖制和腌制 • 果蔬汁的加工工艺
第一节 果蔬的保鲜
• 涂膜保鲜
1.涂层的作用 ——抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，从而减
少了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发损失， 保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度。 ——可以减少病原菌的侵染而避免腐烂损失。 ——能增加果品表面的光亮度，改善其外观，提高 商品的价值。但是必须注意涂料厚薄的均匀适当。
低，且边加边进行强力搅拌，添加速度要慢。 添加到牛乳中的酸溶液温度低一些较好，一般 控制在20℃以下。 • 添加香精和色素 • 按市乳生产进行均质、杀菌、冷却和装瓶。
乳饮料常用的稳定剂
• 藻酸丙二醇酯（PGA） • 羧甲基纤维素钠（CMC） • 低甲氧基果胶（LM）
三、豆奶饮料
1.营养价值 • 蛋白质 • 油脂 • 碳水化合物 • 无机盐
• 含有脂肪和蛋白质的蛋奶型固体饮料 • 含有果汁或只有果香的果汁型固体饮料 • 其他类型的固体饮料。
五、其他软饮料
• 植物蛋白饮料 • 瓶装水 • 茶饮料 • 其他特殊用途饮料
•
每一次的加油，每一次的努力都是为 了下一 次更好 的自己 。20.12.820.12.8Tues day, December 08, 2020
• 干制方法 ——自然干制：晒干或阴干 ——人工干制 • 空气对流干燥 • 滚筒干燥 • 真空干燥 • 冷冻升华干燥
干制品的包装、贮藏和复水
• 包装前处理 （1）回软 （2）防虫 （3）速化复水 （4）压块
• 包装
——宜在低温、干燥、清洁和通风良好的环境中 进行，最好能进行气调并控制相对湿度在30％ 以下，避免受灰尘污染、吸潮和害虫侵入。
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做专业的企业，做专业的事情，让自 己专业 起来。2020年12月上 午12时53分20.12.800:53December 8, 2020
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时间是人类发展的空间。2020年12月8日星期 二12时 53分59秒00:53:598 December 2020
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科学，你是国力的灵魂；同时又是社 会发展 的标志 。上午12时53分59秒 上午12时53分00:53:5920.12.8
• 蛋白质的消化率高，可为人体充分利用。含有较 多量的赖氨酸，而赖氨酸又是许多其它食物提供 蛋白质供给源时的限制。
• 不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸，故不仅 不会造成血管壁上的胆固醇沉积，而且还对血管 壁上沉积的胆固醇具有溶解作用。同时豆奶中含 有较多量的VE，可防止不饱和脂肪酸氧化，去除 过剩的胆固醇，防止血管硬化，减少褐斑，有预 防老年病的作用。
• 氧分压的影响 • 二氧化碳分压的影响 • 氧与二氧化碳的综合影响 • 果蔬自身释放挥发物的影响
第二节 果蔬的速冻
• 冷冻中的物理变化对果蔬的影响 ——导致细胞膜发生变化，使增大透性，降
低膨压，由此增加了细胞膜和细胞壁对水 分和离子的通透性。 ——果蔬组织的冰点及冻结过程由其细胞内 的可溶性固型物决定。 • 冷冻中的化学变化对果蔬的影响 ——在冻结和贮藏期间，果蔬组织中会积累 羰基化合物和乙醇等。
——脱水蔬菜的复水方法是把干菜浸泡在 12～16倍重量的冷水里经30min，再迅速煮 沸并保持沸腾5～7min，复水后，按常法烹 调。
第四节 果蔬的糖制和腌制
• 糖制（以蜜饯为例） 1.原理
(1)高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由 于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。
(2)高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生 物利用的水分大为减少。
(3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物 的活动受阻。
2.糖的特性与应用（砂糖）
• 糖的溶解度与晶析（过饱和现象） • 蔗糖的转化 • 糖吸湿性 • 糖的甜度 ——糖液浓度 ——糖液温度 • 糖液的沸点温度
3.果脯蜜饯加工工艺
• 原料预处理 (1)选择、清洗、去皮和切分 (2)硬化处理 (3)硫化处理 (4)染色 (5)果坯腌制
2.涂料的种类
阻湿性涂料 阻气性涂料
——按作用分类 乙烯生成抑制涂料
——按性能分类：疏水性涂料和水溶性涂料
3.涂膜的方法
(1)浸涂法
(2)刷涂法
(3)喷涂法
• 气调保鲜
1.温度
2.湿度
3.气体成分
——改变空气的组成、适当降低O2的分压或适 当增高CO2的分压，都有抑制植物体呼吸强度、 延缓后熟老化过程、阻止水分蒸发、抑制微 生物活动等作用。同时，控制氧和二氧化碳 两者的含量可以获得更好的效果。
——金属罐、玻璃罐及铝箔真空袋是包装干制品 较为理想的容器。
——也可采用真空包装或充入惰性气体包装。
• 贮藏
——原料的选择与处理
——在不损害制品质量的条件下，含水量越 低，保藏效果越好。
——贮藏环境应保持低温而干燥，贮藏温度 最好为0～2℃，不可超过10～14℃
——光线
• 复水
——新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度， 一般常用于制品的吸水增重的程度来衡量。
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每天都是美好的一天，新的一天开启 。20.12.820.12.800:5300:53:5900:53:59Dec- 20
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人生不是自发的自我发展，而是一长 串机缘 。事件 和决定 ，这些 机缘、 事件和 决定在 它们实 现的当 时是取 决于我 们的意 志的。2020年12月8日 星期二 12时53分59秒 Tuesday, December 08, 2020
• 加糖煮制 (1)蜜饯生产中常用糖的种类
白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜 (2)煮制方法 一次煮成法 ——常压煮制 多次煮成法 ——真空煮制
• 烘烤与上糖衣
(1)将果实从浸渍的糖液中捞出，沥干糖液， 铺散在竹箅或烘盘中，送入50～60℃的烘 房内烘干。
(2)上糖衣用的过饱和溶液常以三份砂糖、一 份淀粉糖浆和二份水配合而成。
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安全在于心细，事故出在麻痹。20.12.820.12.800:53:5900:53:59December 8, 2020
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加强自身建设，增强个人的休养。2020年12月8日上 午12时 53分20.12.820.12.8
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扩展市场，开发未来，实现现在。2020年12月8日星 期二上 午12时 53分59秒00:53:5920.12.8
六、果汁的浓缩
• 蒸发 • 真空浓缩法 • 膜浓缩法 • 冷冻浓缩法
七、杀菌与包装
• 果汁的杀菌 • 瞬间杀菌法 • 超高温杀菌法（UTH） • 果汁的包装（热灌装） 非碳酸饮料采用重力式、真空式、 加压式等 碳酸饮料采用低温灌装