维生素的生理功能、缺乏症状、食物来源
营养学基础—维生素
营养学基础—维生素第二章营养学基础—维生素学习重点：维生素的生理功能、缺乏症、食物来源。
一、概述维生素是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。
人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时会出现相应的缺乏症。
1.分类椐溶解性维生素可分为两大类。
（1）脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。
摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒，摄入不足时，缺乏症状出现缓慢。
（2）水溶性维生素包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。
溶于水，易在加工烹调过程中损失。
体内贮存少，易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况，摄入不足时，很快出现缺乏症状。
另外，有些化合物，具有生物活性，有人称之为“类维生素”，如类黄酮、肉碱、牛磺酸等。
2.维生素缺乏当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。
在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。
（1）缺乏原因：维生素摄入不足;吸收利用障碍;需要量相对增加。
（2）缺乏分类：原发性维生素缺乏继发性维生素缺乏;临床缺乏与亚临床缺乏。
二、维生素A（一）概念和理化性质维生素A是指含有β-白芷酮环结构的多烯基结构，并具有视黄醇生物活性的一大类物质。
动物体内含有的具有视黄醇生物活性的维生素A包括：视黄醇、视黄醛和视黄酸等物质。
维生素A有维生素A1（视黄醇）和A2（3-脱氢视黄醇）之分，前者主存在于海水鱼的肝脏中，生物活性较高；后者主存在于淡水鱼的肝脏中，生物活性较小。
在红、黄、绿植物中含有的类胡萝卜素中约有1/10为维生素A原，能分解成为维生素A，如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、隐黄素等，其中以β-胡萝卜素活性最高。
维生素A对酸、碱、热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。
（二）生理功能1.维持正常视觉维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉。
维生素的生理功能、缺乏症状、食物来源
1干性脚气病（以多发性神经炎症为主2湿性脚气病（以心脏水肿症为主）3婴儿脚气病（消化泌尿循环和神经系统）
RDA0。5mg/4185kj孕妇乳母老人适增
动物性原料高于植物性原料。动物内脏（肝、肾、心）瘦猪肉。未加工精细的粮食、豆类、酵母干果及硬果
1一种自由基清出剂对肌体衰老产生重要影响2抗肿瘤作用3防治心血管疾病
RDA青少年成人每日10mg孕妇老年人应适当增加
油料种子某些谷物各种坚果食物（核桃、葵花子、松子）奶油鱼肝油、肉类及蛋类食物中不高
维生素B1
硫胺素
以盐酸盐形式存在溶于水微溶乙醇气味似酵母在酸性溶液中稳定对温度和氧稳定加热只
缺乏症状
供给量
食物来源
其他
维生素A
视黄醇抗干眼病维生素
溶于脂肪及大多数有机溶剂中。性质稳定一般烹调不会破坏VA对碱稳定
1、对视觉的作用2、上皮组织细胞的生长与分化3、骨骼和牙齿的发育4、生长与生殖
1眼病（夜盲症、干眼病）2上皮组织角化疾病3肿瘤（肺癌、子宫癌食道癌）4过多症
FAO/WHO。成人750Mg视黄醇当量
维生素B2
核黄素
在中性酸性稳定碱性和紫外线照射下可引起不可逆分解多与磷酸如蛋白质呈结合型的复合形式存在在加工蒸煮中损失少
1核黄素是肌体许多重要辅酶的组成成分2在氨基酸脂肪酸碳水化合物的代谢过程中逐步释放能量供给细胞利用起着重要作用
1眼睛（模糊怕光流泪视力下降白内障2皮肤（脂溢性皮炎）3口腔（咽炎舌炎唇炎4其他（干扰铁的吸收缺铁性贫血胎儿骨畸形
1佝偻病2骨软化症3过多症（恶心、食欲下降、多尿、皮肤瘙痒、肾衰竭、心血管系统异常）
成人每日获得300—400IU
维生素缺乏的表现
维生素缺乏的表现一、维生素的定义维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类低分子有机化合物，在物质代谢中起重要作用。
这类物质在体内不能合成或合成量极微，必须由食物供给。
维生素根据溶解性的不同，分为脂溶性维生素和水溶性维生素。
脂溶性维生素包括：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K共4种；水溶性维生素包括：维生素C、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素B6、泛酸、叶酸、维生素B12和生物素共9种。
二、缺乏维生素会有哪些表现？维生素A缺乏：维生素A的主要生理功能是维持皮肤黏膜的完整性，是构成视觉细胞的感光物质。
缺乏维生素A会导致皮肤变得干燥、毛囊角化；视觉功能下降，经常感到眼睛干涩，甚至患上干眼症等眼部疾病。
维生素B1缺乏：维生素B1参与体内的能量代谢，在人体正常新陈代谢、神经系统的正常生理功能维持方面具有重要意义。
摄入不足可致维生素B1缺乏，可致脚气病以及周围神经炎等。
维生素B2缺乏：维生素B2参与体内生物氧化、能量代谢，与碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢直接相关，促进机体的生长发育；调节细胞的生长代谢。
当维生素B2缺乏时，表现为唇炎、舌炎、口腔黏膜溃疡、畏光、阴囊炎、阴道炎、脂溢性皮炎等。
维生素B6缺乏：维生素B6参与体内多项生理过程，对机体氨基酸的代谢有重要作用，同时参与多种酶反应，可保持身体及精神系统的健康，在机体预防和治疗疾病方面发挥重要作用。
维生素B6缺乏表现为皮肤损害、口炎、舌炎、口唇干裂、免疫功能受损等。
维生素B9缺乏：又称叶酸，缺乏表现为巨幼细胞贫血、神经管畸形、高同型半胱氨酸血症等。
维生素B12缺乏：巨幼细胞贫血、记忆力下降、表情呆滞、精神抑郁、易激动、以及四肢震颤等症状。
维生素C缺乏：维生素C在机体内发挥非常重要的作用，参与机体许多很重要的生物合成过程，参与人体氧化还原反应的完成；增强机体对外界环境的抗应激能力和免疫力，改善胆固醇的代谢，促进胶原蛋白的形成。
长期缺乏易引起坏血病，皮肤出现瘀点，骨质和牙质疏松、牙龈疼痛出血，伤口难愈合、关节疼痛，易患感冒，抵抗力下降等。
的低分子有机化合物。维生素的种类很多,化学结构各不相
☆红细胞转酮酶活性系数(erythrocyte transketolase activity coefficient，E-TKAC)或焦磷酸硫胺素效应。
பைடு நூலகம்15%～25%为不足，>25%为缺乏。
硫胺素供给量
成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5mg。
老人和儿童每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素
第六章
维生素
维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所
必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素的
种类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是
构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量来
源，然而它在能量产生的反应中以及调节机体物 质代谢过程中起着十分重要的作用。
维生素命名
一、是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名， 如维生素A、B、C、D、E等；
B6( 吡 哆 醇 吡 氨基转移反应 哆醛,吡哆胺) 脱羧反应 叶酸 一碳单位转移 甲基化高半胱氨酸为蛋 B12(钴胺素) 氨酸转化甲基丙二酰CoA为琥珀酰-CoA Vc(抗坏血酸) 抗氧化，胶原合成中
巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁， 布鲁氏酵母，龙须菜萝卜，大头菜， 抽搐 绿叶菜类，豆类，动物肝脏
α -胡萝卜素(alpha-carotene)
β -胡萝卜素(beta-carotene) β -隐黄素(beta-cryptoxanthin) γ -胡萝卜素(gamma-carotene)
备注：CRBPII：细胞视黄醛结合蛋白II；CRBPII-retinyl-palmitate: 细胞视黄醛结合蛋白II-棕榈酸 视黄酯
类胡萝卜素和维生素A在小肠的吸收过程
维生素A在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取
脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源
在皮肤经紫外线照 射合成，强化奶
在食物中分布广泛， 菜籽油是主要来源
K
通过γ羧基谷氨酸残基激活 儿童： 新生儿出血 性 肠道细菌合成，绿
凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ 疾病
叶蔬菜，大豆，动
成人：凝血障碍
物肝脏
汪建明 天津科技 大学
异常表现
可 能缺乏的维生素
眼： 角膜干燥、结膜苍白；
唇： 口角炎、口角结痂；
舌： 舌炎、舌乳头增生；
牙： 牙床出血；
皮 肤 ： 干燥、Байду номын сангаас囊角化； 粉 刺 、 皮下出血；
神 经 ： 肌无力、位置感差 ；
全 身 ： 易疲倦、食欲差、 体 重 及 身高过低；
汪 建 明 天津科技 大学
VA、 VB2
VB2 VB2 、烟酸
Vc VA、 Vc VB2、 烟 酸 B1、 B2 B1、 B2 Vc、 烟酸
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选择适合自己的维生素健康法：
1、在生长发育、疾病恢复期，可能 需要更多的VA、叶酸；
2、膳食脂肪较多时，应增加VE、Vc 的摄入；
3、经常饮酒的人，应补充多种VB；
4、每天抽烟在十只以上，要补充Vc；
5、常看电视或电脑，需要更多的VA；
6、夜间工作的人，需要更多的VD；
汪 建 明 天津科技 大学
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如 何 从 食物中获得更多维 生素：
1、 尽 量 食 用新鲜的未加工的果蔬；
2、 将 新 鲜 果蔬及时封闭保存在冰箱中；
3、 尽 量 少 煎炸食物，烹制时间尽量要短；
4、 在 果 蔬 处理过程中尽量保持完整；
5、 糙 米 比 精米更富含维生素；
6、 烹 调 时 一般不宜加碱；
维生素的作用和维生素的食物来源
维生素的作用和维生素的食物来源维生素是一个人人皆知的响亮名字。
从100年前的起源和物质结构鉴定，到现在营养科学的重要成就和多样性发展，使人们能够全面理解食物、营养与人类健康的关系。
维生素K 可防骨质疏松
维生素K被归为必需营养素，因其有促进凝血的功能，是四种凝血因子在肝内合成必不可少的物质，因此又被称为凝血维生素。
维生素K对维持骨骼健康、预防骨质疏松是至关重要的。
维生素K缺乏会影响血管损伤修复、血管钙化等一系列生理过程。
多项研究表明，维生素K2与其他药物联合应用，可减少癌症的发生和复发几率。
维生素K1主要存在于天然绿色植物中，菠菜、苜蓿、莴苣及西蓝花中维生素K1含量较高；胡萝卜以及一些植物油，如大豆油、菜子油、棉子油等也含有较多的维生素K1。
维生素B6 白肉中含量多
维生素B6在机体物质代谢方面发挥着重要的作用。
它参与氨基酸代谢、糖原与脂肪酸代谢，它还参与神经系统中的许多酶促反应而间接影响到神经系统的正常生理功能等。
近年来的研究显示，维生素B6在降低许多慢性疾病的危险性方面具有重要作用。
人体缺乏维生素B6主要可引起皮肤炎症，如脂溢性皮炎；还可引起神经精神症状，如抑郁、易激惹、神经衰弱、记忆力减退等；另外，缺乏维生素B6还可导致免疫功能降低。
维生素B6的食物来源很广泛，动植物中均含有，含量最高的为白色肉类（如鸡肉和鱼肉）。
维生素A 好视力的保证
维生素A是人体最重要的脂溶性维生素之一。
维生素A可参与视觉过程，促进生长发育，维持上皮细胞形态和功能完整，维持免疫和生殖功能等。
各种红、黄、绿色蔬菜和水果中含有维生素A原类胡萝卜素。
维生素的种类、作用、缺乏症及含量食物
(一)维生素的种类、作用、缺乏症及含量食物作为营养素，维生素是人体调节性物质，在人体物质代谢中起重要作用。
维生素需要量很少，常以毫克计，但由于人体不能自行合成或合成量不足，所以必须由食物供给。
维生素分为两大类：一类为脂溶性维生素，由维生素A、维生素D、维生素E和维生素K所构成；另一类为水溶性维生素，由维生素C和维生素B所构成。
脂溶性维生素可溶解于脂肪和脂溶剂中，脂溶性维生素进入机体后如有多余则贮存于体内脂类组织内，只有少量的脂溶性维生素随胆汁的分泌排泄体内，因此机体不需要每日通过膳食物摄入。
此外，在食物中还存在着脂溶性维生素的前体物，如食物中和胡萝卜素（维生素A元）为维生素A的前体物。
所以脂溶性维生素的缺乏症很少见。
水溶性维生素溶于水，随饮食摄入的水溶性维生素的多余部分极少在体内贮存，大部分随尿液排泄出体外，因此机体所需的水溶性维生素必须每日由饮食提供。
水溶性维生素的缺乏症状发展迅速，日常生活中多见有水溶性维生素缺乏症的发生。
维生素的作用和种类1、明眸皓齿的维生素A能维护骨骼、牙齿的正常生长，对眼睛有营养作用。
作用：增强机体的抵抗力,促进牙齿和皮肤健康，? 保持粘膜湿润和完整，? 维持身体安宁，? 帮助调节甲状腺功能。
? 含量较多的食物：菠菜、胡萝卜、杏、红辣椒、蛋黄、鱼肝油、西红柿、南瓜、排骨、动物肝脏。
缺少时引起的疾病：夜盲症。
2、精神焕发的维生素B族：能促进糖、脂肪等转化不能量。
维生素B1（硫胺）? 作用：促进消化和身体细胞的代谢功能。
促进糖的代谢并可通便，? 维持神经系统安宁。
? 含量较多的食物：谷类的胚芽、荞麦、花生、棒子、绿叶蔬菜、蛋黄、鱼卵、新鲜菠萝、动物肾脏和肝脏，? 豆类酵母。
缺少时引起的疾病：浮肿、脚气、多发性神经炎、流产、早产。
维生素B2（核黄素）? 作用：促进发育、促进乳汁分泌、有益肝功能、止痒、抗焦虑。
? 含量较多的食物：啤酒酵母、蛋黄、奶酪、牛奶、新鲜蔬菜、家畜、蘑菇、豆制品、排骨、动物肝脏? 缺少时引起的疾病：胎儿发育不? 良，? 口唇? 炎、皮肤炎。
维生素分类、理化性质、功能、症状、来源表(最新整理)
素 酸 热 均 稳 化合物、脂肪和蛋白质的合 痴呆（神经系统）“三 能 异 常 及 葡 萄 米中含量也高，但为 主。烟酸和烟酰胺在肝、肾、瘦畜肉、鱼以及坚
B3 抗 赖 定
成分解与 DNA 复制、修复、 症”，即所谓的 3D 症状 糖耐量变化 结合型，不能被人吸 果类中含量丰富；乳、蛋中的含量虽然不高，但
生素 热
形 式 构 成 重 要 辅 酶 参 与 机 性神经炎症为主；2、湿
瘦猪肉。未加工精细 物种类而异，且受收获、贮存、烹调、加工等条
素 抗 神 怕 碱 、 体、能量代谢；2、非辅酶功 性脚气病，以心脏水肿症
的粮食、豆类、酵母 件影响。最为丰富的来源是葵花子仁、花生、大
B1 经 炎 紫 外 线 能：维持神经、肌肉的正常 为主；3、婴儿脚气病，
生理功能
缺乏症状
过量症状
食物来源
主要来源
称
质
维 生 育 耐 酸 耐 1、抗氧化作用；2、促进生殖；3、 早产儿溶血性贫血，使动 肌无力、视觉模 麦胚、大豆、坚果和 维生素 E 只能在植物中合成。植物的叶子和其
生 酚 热 ， 怕 提高免疫力；4、抗肿瘤；5、抑 脉粥样硬化、白内障发病 糊、恶心、腹泻 植物油（橄榄油、椰 他绿色部分均含有维生素 E。绿色植物中的维生
怕
量较其他蔬菜高。
2
名 别名 理化性
生理功能
缺乏症状
过量症状
食物来源
主要来源
称
质
维 烟酸 对 酸 、 1、 是构成辅酶 1 和辅酶 2 赖皮病典型症状为皮炎 出现黄疸、转氨 肝、肾、瘦肉、鱼及 烟酸及烟酰胺广泛存在于食物中。植物性食物中
生 尼 克 碱、光、 的重要成分；2、 参与碳水 （皮肤）腹泻（消化系统） 酶 升 高 等 肝 功 花生中含量丰富；玉 存在的主要是烟酸；动物性食物中以烟酰胺为
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维生素D
VD2（麦角钙化醇）VD3（胆钙化醇）
溶于脂肪与脂溶剂化学性质比较稳定。在中性及碱性高温氧化132度加热90分钟生理活性保存。脂肪的酸败可引起VD的破坏
促进钙的吸收 防止化学致癌作用
RDA成人0.5mg/4185kj孕妇及母乳适增
动物性原料高于植物动物内脏（肝心肾）蛋类牛奶及其制品含量丰富，鱼类以鳝欲最高植物中以豆类和绿叶类蔬菜含量最高。
烟酸
尼克酸抗赖皮病因子
溶于水及乙醇不易被空气中氧热光高压所破坏对酸很稳定一般烹调加工损失极小性质最为稳定的一种
1在体内以辅酶I II作为重要递氢辅酶成分2参与G的酵解脂肪和胆固醇的合成丙酮代谢戊糖生物合成及组织呼吸3在与泛酸生物素存在下参与脂肪蛋白质DNA合成
1凝血 2参与骨代谢
内脏出血，中枢神经系统损伤，高死亡率。
绿色蔬菜，动物肝脏，鱼类，成人肠道微生物合成。
（学习的目的是增长知识，提高能力，相信一分耕耘一分收获，努力就一定可以获得应有的回报）
1参与氨基酸代谢2参与糖原与脂肪酸代谢3涉及脑和组织中能量转化、核酸代谢辅酶A的生物合成等影响脑中5—羟色胺的合成
VB36缺乏同时伴有其他维生素缺乏长期缺乏，引Байду номын сангаас低色素性贫血
每射入1g蛋白质V b6的摄入量为0.02mg妊娠哺乳服避孕药增加
植物中吡哆醇与蛋白质结合不易吸收，其余存在动物组织中易吸收含量高的为水果蔬菜较少的是柠檬类水果
赖皮病典型症状为皮炎（皮肤）腹泻（消化系统）痴呆（神经系统）“三症”
RDA5mg/4185kj当量=尼克酸mg+1/60氨基酸mg
动物中以尼克酰胺为主含量高的有肝脏肾脏瘦畜肉鱼坚果豆类及谷类牛奶蛋中含量丰富色氨酸和补充尼克酸含量
维生素B6
三种结构类似物质（吡哆醛/醇/胺）
对热及空气稳定对酸相当稳定在碱性溶液易破坏中性溶液易被紫外线破坏吡哆醛、胺较不耐高温
1在体内一TPP形式构成重要辅酶参与肌体代谢2处进胃肠蠕动增强消化功能
1干性脚气病（以多发性神经炎症为主2湿性脚气病（以心脏水肿症为主）3婴儿脚气病（消化泌尿循环和神经系统）
RDA0。5mg/4185kj孕妇乳母老人适增
动物性原料高于植物性原料。动物内脏（肝、肾、心）瘦猪肉。未加工精细的粮食、豆类、酵母干果及硬果
主要来源肝脏也含于奶类肉类及其制品海产品蛋类蛤及中植物性食物中不含Vb12在一定条件下肠道微生物可以合成一部分
维生素C
抗坏血酸
在水中溶解度极大微溶于乙醇不溶于脂肪及脂溶剂在酸性相当稳定对氧敏感极易被氧化存在某些重金属离子是加速氧化破坏
1促进生物氧化还原过程维持细胞膜完整性2激活羟化酶完整性3促进类固醇的代谢4改善对铁钙和叶酸的利用5增加肌体对外界环境的应激能力6还不影响神经递质合成及一些AA的代谢
维生素B2
核黄素
在中性酸性稳定碱性和紫外线照射下可引起不可逆分解多与磷酸如蛋白质呈结合型的复合形式存在在加工蒸煮中损失少
1核黄素是肌体许多重要辅酶的组成成分2在氨基酸脂肪酸碳水化合物的代谢过程中逐步释放能量供给细胞利用起着重要作用
1眼睛（模糊怕光流泪视力下降白内障2皮肤（脂溢性皮炎）3口腔（咽炎舌炎唇炎4其他（干扰铁的吸收缺铁性贫血胎儿骨畸形
1佝偻病2骨软化症3过多症（恶心、食欲下降、多尿、皮肤瘙痒、肾衰竭、心血管系统异常）
成人每日获得300—400IU
海水鱼的肝脏中含量最为丰富，禽畜肝脏及胆黄、奶油中含量相对较多
维生素E
生育酚
溶于乙醇与脂溶剂，对热及醇稳定，暴露在氧、紫外线环境中可被氧化破坏在酸败的脂肪中V5容易破坏
1抗氧化作用2保持红细胞的完整性并促进其生物合成3调节体内某些物质合成4其他作用对线粒体微粒体的含铁蛋白非血红蛋白的铁蛋白的氧化有抑制作用节约VA
影响婴儿中枢神经系统的发育脑电图改变严重缺乏是出现惊厥
维生素B12
钴胺素
在水中溶解度较大不溶于有机溶剂在强酸强碱中易被破坏在中性溶液中对热稳定紫外线不易破坏
Vb6辅酶参加异构化反应2在转移甲基化作用3对神经功能有特殊重要功能4对红细胞的成熟起着重要作用（与DNA合成有关）
恶性贫血
FAO/WHO常人2mg孕妇3mg母乳4mg
1一种自由基清出剂对肌体衰老产生重要影响2抗肿瘤作用3防治心血管疾病
RDA青少年成人每日10mg孕妇老年人应适当增加
油料种子某些谷物各种坚果食物（核桃、葵花子、松子）奶油鱼肝油、肉类及蛋类食物中不高
维生素B1
硫胺素
以盐酸盐形式存在溶于水微溶乙醇气味似酵母在酸性溶液中稳定对温度和氧稳定加热只熔点249度分解
名称
别名
理化性质
生理功能
缺乏症状
供给量
食物来源
其他
维生素A
视黄醇抗干眼病维生素
溶于脂肪及大多数有机溶剂中。性质稳定一般烹调不会破坏VA对碱稳定
1、对视觉的作用2、上皮组织细胞的生长与分化3、骨骼和牙齿的发育4、生长与生殖
1眼病（夜盲症、干眼病）2上皮组织角化疾病3肿瘤（肺癌、子宫癌食道癌）4过多症
FAO/WHO。成人750Mg视黄醇当量
坏血病血管性脆性增加
RDA婴幼为30儿童为40—50青少年成人60孕妇80母乳100mg
主要是植物性食物特别新鲜的蔬菜和水果例如青菜韭菜菠菜等深色蔬菜和花菜以及新枣柑橘山楂柠檬等水果。
1分布人体各组织器官以肾上腺脑胰脾唾液腺等含量高2膳食中VC不能满足肌体需要
维生素K
在室温是黄色油状物，对光和碱敏感，对热和氧化剂相对稳定。