饼干产品HACCP计划
饼干HACCP计划
否
化学性
机油、清洁剂
生物性
大肠菌群
叠层
物理性
无
否
化学性
无
生物性
无
压片
物理性
1.金属
是
1.压延时可能带来金属碎片
1.金属检测
化学性
无
生物性
无
成型
物理性
金属碎片
是
1.部分模具使用了金属，在生产中可能产生金属碎片
1.金属探测仪
否
化学性
无
生物性
无
回用面团
物理性
无
1.部分面团可能由于回用时间隔太长导致长霉菌，但可能性很小
2.味精含量过多容易引发膀胱癌
3.食盐含量过高容易损伤动脉血管
4. 拆包时可能带来线头等纤维棉绳
1.在配料表中明确标示使用的添加剂，严格按照配方进行操作
2.生产主管复核投料数量
3.按照作业规范作业
是ccp2
化学性
化学原料的过量添加
是
生物性
大肠菌群、细菌
打粉
物理性
金属、线头等
是
1. 设备在搅拌时可能由于摩擦带来金属碎片2.面粉可能带来大肠菌群3.润滑油可能混入食品中，但基本没有发现过
口感：松软适口,不粘牙,无异味,无未溶化的糖、盐粗粒。
组织：细腻，纹理均匀清晰，无明显大孔洞和局部过硬；并无明显掉渣。
产品特性
酸价(以脂肪计) ≤ 5 过氧化值(以脂肪计) │ % │ ≤0.25
砷(以As计) │ mg/kg │ ≤0.5 铅(以Pb计) │ mg/kg │ ≤0.5
黄曲霉毒素B1 │(μg/kg)│ ＜ 5 食品添加剂 │ │ 按GB 2760规定
月饼HACCP计划
包装类型塑料盒盛装
储存方式-15-18℃下储存
使用前的处理原材料经验收合格后使用
接受准则或用途说明具有检验合格证明
4.2.3包装材料特性描述
4.2.3.1塑料月饼托特性描述
名称或类似标识：塑料月饼托
产地上海
重要的特性（化学、生物、物理）色泽正常、无异味、异物。
理化及卫生要求符合
相应的国家标准。
组成聚乙烯
生产方式根据聚乙烯的生产工艺进行加工
交付方式直接从生产企业或特许经销商处购买
包装类型塑料袋包装等
储存方式储存在干燥、通风良好的场所。
不得与有毒、有
害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同时储存使用前的处理不需要特殊处理
接受准则或用途说明具有检验合格证明
4.2.3.2包装卷膜特性描述
名称或类似标识：包装卷膜
产地上海
重要的特性（化学、生物、物理）色泽正常、无异味、异物。
理化及卫生要求符合
相应的国家标准。
组成聚乙烯
生产方式根据聚乙烯的生产工艺进行加工
交付方式直接从生产企业或特许经销商处购买
包装类型塑料袋包装等
储存方式储存在干燥、通风良好的场所。
不得与有毒、有
害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同时储存使用前的处理不需要特殊处理
接受准则或用途说明具有检验合格证明
5、生产工艺说明。
烘焙食品HACCP计划
目录一、产品特性描述及用途二、加工工艺流程图三、加工工艺描述四、危害分析工作单五、HACCP计划表六、CCP点监测程序七、HACCP验证程序八、HACCP培训计划一、产品特性描述及用途二、加工工艺流程图CCP监控控制程序1、目的：确保识别的关键控制点能有效的实施控制和维持正常状态。
2、适用范围：适用于本公司内所有关键控制点的管理。
3、职责：3.1 HACCP小组长：HACCP计划的审核。
3.2 HACCP小组：HACCP计划的编制和实施监控检查。
3.3 采购部：负责对合格供主进行选择、评价和监控。
3.4 生产部：负责对生产过程的关键控制点进行监控与纠偏。
3.5 质保部：负责对原料、半成品和成品进行检测，对生产过程的关键控制点进行验证与纠偏。
3.6 其他部门：本部门关键控制点计划的实施和自我监控。
4、工作内容：4.1 对已识别的关键控制点，应按关键限值的要求进行监控，监控活动应以HACCP 计划的文件形式提供给实施现场。
HACCP计划由HACCP 小组制定，其内容应包括：1）CCP点名称，2）重要危害，3）CL值，4）监控内容，5）监控方法：①观察：通过观察、检查来监控控制措施的实施状况；②测量：通过测量分析仪器来监控，测量仪器需定期校准。
6）监控频率：①连续的;②非连续的。
7）监控责任人：①生产流水线的人员；②设备维修人员；③生产、供应负责人；④检验员。
注：负责监控的人员必须接受有关CCP监控技术的培训，理解CCP监控的重要性。
8）纠偏措施：（1）发现关键控制点的关键限值失控时,执行相应的《纠偏措施控制程序》加以纠正。
（2）对于关键控制点失控,食品安全小组要按《纠偏措施控制程序》的规定,分析产生原因,针对其原因采取相应的纠正措施,防止再发生。
（3）关键控制点失控,经过食品安全小组评审,必要时,要更改相应的控制措施文件。
（4）监控人员要把关键控制点失控期间生产的产品,作为不符合产品加以管理,由食品安全小组对其进行验证与评审:评审合格的,放行；不合格的,进行返工或作为废品处理。
饼干的HACCP计划书
饼干的HACCP计划书1. 简介HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理体系，通过分析和控制食品生产过程中潜在的危害，确保食品的安全和卫生。
本文档旨在提供饼干制造商一个HACCP计划书的样本，帮助他们建立和实施食品安全管理体系。
2. HACCP计划概述2.1 目标本HACCP计划的主要目标是确保饼干的制造过程中不会对消费者的健康和安全产生风险。
2.2 范围本HACCP计划覆盖饼干制造过程中的所有关键步骤和控制点。
2.3 团队实施本HACCP计划的团队由以下成员组成：•食品安全经理：负责监督整个HACCP计划的执行。
•生产经理：负责确保生产过程中的HACCP控制点的有效控制。
•质量控制主管：负责检查和监控饼干生产过程中的质量控制措施。
•记录员：负责记录和维护HACCP相关的文档和记录。
3. HACCP计划的步骤3.1 建立HACCP团队建立一个跨部门的HACCP团队，包括食品安全经理、生产经理、质量控制主管和记录员。
团队成员应接受相关的培训和教育，了解HACCP原理和程序。
3.2 描述产品详细描述饼干的特征，包括原材料、配方和产品规格。
这些信息将有助于确定潜在的食品安全风险。
3.3 进行危害分析使用危害分析工具（如流程图、风险评估等），识别可能对饼干生产过程中食品安全产生风险的因素，如微生物、化学物质、物理因素等。
3.4 确定关键控制点基于危害分析的结果，确定饼干生产过程中的关键控制点。
关键控制点是能够有效控制和预防潜在危害的步骤。
3.5 确定监控措施为每个关键控制点确定监控措施，即检查和监测关键控制点的方法和频率。
3.6 确定纠正措施如果监控措施发现关键控制点未被有效控制，应制定纠正措施，如修正工艺流程、调整设备、更换原材料等。
3.7 确定验证程序制定验证程序，以确保HACCP计划的有效性。
验证程序可以包括抽样检测、监测结果的复核等。
饼干企业HACCP计划书
饼干企业HACCP计划书1. 引言本文档旨在为饼干企业制定HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析和关键控制点）计划提供指导。
HACCP计划是一种重要的食品安全管理系统，旨在识别、评估和控制可能对食品安全构成危害的因素。
2. HACCP计划目的饼干企业HACCP计划的目的是确保产品在整个生产过程中的安全性，并有效识别和控制潜在危害因素。
通过制定合理的控制措施，减少食品安全问题的发生，提高消费者对产品的信任度。
3. HACCP计划步骤3.1 成立HACCP团队饼干企业应成立一个跨职能的HACCP团队，包括食品科学家、生产经理、质量控制人员等。
该团队将负责制定HACCP计划，并监督实施过程中的相关控制措施。
3.2 危害分析通过危害分析，确定可能对饼干产品安全构成危害的因素。
常见的危害包括微生物污染、化学物质残留、外来物质污染等。
针对每种危害，分析其潜在的发生途径和影响程度。
3.3 确定关键控制点饼干生产过程中，存在一些关键控制点，对于危害的控制至关重要。
通过评估危害的可能性和严重程度，确定关键控制点，以保证产品的安全性。
3.4 确定关键控制点的监控标准针对每个关键控制点，制定相应的监控标准，用于检测危害是否得到有效控制。
监控标准一般包括温度、时间、湿度、pH值、卫生标准等指标。
3.5 建立纠正措施在HACCP计划中，应建立相关的纠正措施，以应对关键控制点监测结果异常的情况。
纠正措施包括暂停生产、重新清洁设备、调整工艺参数等。
3.6 建立记录系统饼干企业应建立完善的记录系统，记录关键控制点的监测结果、纠正措施的执行情况以及其他重要信息。
这些记录有助于监督和改进HACCP计划的有效性。
3.7 验证和审核饼干企业应定期进行HACCP计划的验证和审核，以确保计划的有效性和持续改进。
验证过程包括检查记录、比对监控标准和指导文件，以评估HACCP计划的执行情况。
饼干厂HACCP计划书
饼干厂HACCP计划书引言HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析关键控制点）是一种系统性的、预防性的食品安全管理方法，旨在识别、评估和控制可能危害食品安全的潜在危害因素。
本文档是针对饼干厂的HACCP计划书，旨在确保生产过程中对潜在食品安全风险的有效控制。
1. HACCP计划的目标饼干厂的HACCP计划的目标是确保生产过程中潜在危害因素的有效控制，从而保证生产的饼干产品符合食品安全标准。
具体的目标包括：1.识别潜在的危害因素：通过对生产过程进行全面的分析和评估，识别潜在的危害因素；2.确定关键控制点：确定生产过程中需要进行控制的关键控制点，以及关键控制点的控制措施；3.建立监控系统：建立针对关键控制点的监控系统，确保控制措施的有效实施；4.确保持续改进：定期评估和监测饼干生产过程中的HACCP计划，不断进行改进和优化。
2. 饼干生产过程分析在制定HACCP计划之前，首先需要对饼干生产过程进行分析和评估。
以下是饼干生产过程的主要步骤：1.原材料采购：采购新鲜、高质量的原材料，包括面粉、糖、黄油等；2.原材料处理：对原材料进行过筛、清洗等处理，确保原材料的卫生安全；3.面团制作：将原材料按照一定比例混合，并通过搅拌、和面等工艺制作成饼干面团；4.饼干成型：将面团通过模具成型，形成不同形状和大小的饼干；5.烘焙：将成型的饼干放入烤箱进行烘焙，使其膨胀、酥脆；6.冷却：烘焙后的饼干需要进行冷却，使其硬化并增加口感；7.包装：将冷却后的饼干进行包装，以便储存和销售。
3. HACCP计划的实施为了实施HACCP计划，我们需要进行以下步骤：3.1 确定潜在危害因素通过对饼干生产过程进行全面分析，识别潜在的危害因素。
常见的危害因素包括微生物感染、有害化学物质残留、物理污染等。
3.2 确定关键控制点（CCPs）在饼干生产过程中，我们要确定关键控制点（CCPs），即能够控制危害因素的关键环节。
HACCP在饼干生产中的卫生质量控制
HACCP在饼干生产中的卫生质量控制HACCP的全称是Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析关键控制点，它是一个以预防食品安全生产、质量控制的保证体系。
它由食品的危害分析(HA，Hazard Analysis)和关键控制点(CCP，Critical Control Points)两部分组成，已被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法，世界上越来越多的国家认为HACCP是确保食品安全的有效措施。
HACCP系统通过分析食品生产过程中各阶段的潜在危害性：包括原料、加工过程、产品贮运、消费等环节，确定关键控制点，制定相应的预防措施，经过控制使这些潜在的危害性得以防止、排除或降低至可接受的水平，即将不合格的产品消灭在生产过程中，从而降低了生产、销售不安全产品的风险。
饼干是以小麦粉、食糖、乳品、蛋品等为主要原料，按照一定工艺加工而成的含水量低的焙烤食品。
饼干已渗透到城乡各个角落，人们对其花色品种、卫生质量、食用安全性也提出了更高的要求。
本文以酥性饼干的生产为例，分析了HACCP系统在饼干生产中的应用，目的在于提高饼干生产过程中的卫生质量及安全性管理水平。
1 HACCP系统的基本原理FAO/WHO建议的HACCP有七个原则：1.1 进行危害分析(HA)首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中最可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施。
1.2 确定加工的关键控制点(CCP)CCP是指可以被控制的点、步骤或方法，经过控制可以使食品潜在的危害得以防止、排除或降低至可接受的水平，每个步骤可以是食品生产中的任一步骤，包括原料及其收购或其生产、收获、运输、产品配方及加工贮运各步骤。
1.3 确定关键限值，保证CCP受控制对每一个CCP点需要确定一个标准值，以确保每个CCP被限制在安全值以内。
1.4 建立HACCP监控程序应建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以安全符合。
饼干HACCP计划书
2.qc每个小时抽查一次并调整机器2.如抽查无异常，则将
包装严密性此次发现的异常品返工
1.审阅一个星期的所有
1.过标准块,假如不报警,则调整精度;报
金属检查记录警,则不调整精度.操作2.每天开始工作时和结
2.如设备精度正常,则将异常品剔除.连续员束工作时使用标准块
3.假如设备精度有误,则调整精度后将
验证仪器正常前60分钟的产品全部重新检测,剔除
3.操作人员每个小时验异常品.
证一次以其是否正常文控发行
日期：核准：
日期：审核：
日期：编写：日期：
2.每半年送外检验2.外部产品检验报告
1.查阅最近一周的纪录1.司炉记录表
2.每一批产品检验微生2.产品检验报告单物指标
1.质检巡查表
2.包装机运行记录表
1.金属探测仪运行记录表内包霉菌试水不漏气半成
品
金属
检测金属<Φ2.0mm
（铁）
<Φ3.0mm（非
铁）金属金属
检测
仪1发现异常，将之前1个小时的产品作
危害
生物
危害≦0.45g/kg
>115℃≥1分
钟称量
温度
表/转
速表
试水1次/
批1.超过用量产品全部报废作业
2.生产主管复核投料记录员
烘烤1．发现异常调整温度和转速操作
连续2.有未烤熟的半成品报废员
1次
作业
/30分
员
钟1.原物料检验报告
2.原物料异常单
3.工序卫生检验报告
4.月报表
5.周报表
1.查阅最近一周的纪录1.投料记录表
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饼干产品HACCP计划版号 A 版次0 复合食品包装袋
名称复合食品包装袋
产品描述由纸、塑料薄膜、铝箔经粘合剂复合而成的食品包装袋。
重要特性感官：平整、无皱纹、封边良好，不得有裂纹、空隙及复合层分离，
袋装浸泡液：不得有异味、异臭、浑浊和脱色现象
项目指标项目指标
甲苯二胺，mg/L ≤ 0.004 高锰酸钾消耗量≤10mg/L 蒸发残渣，mg/L ≤ 30 正己烷≤30PPM 重金属，mg/kg ≤ 1
生产厂家原料来自合格供应商产地福建、广东
包装类型PE 膜袋交付方式常温运输贮存方式常温、防潮、防晒保质期 /
用前处理紫外或臭氧杀菌
接受准则GB/T10004-2008
脱水蔬菜
名称或类似标识脱水蔬菜
产地具有国家卫生许可证的生产企业
重要的特性(物理、化学、生物) 一．感官指标
1．色泽：应与原料固有的色泽相近。
2．形态：各种形态产品的规格应均匀，无黏结。
3．气味和滋味：具有原蔬菜的气味和滋味，无异味。
4．腹水性：95℃热水浸泡2分钟，基本恢复脱水前状态（粉、粒产品除外）
饼干产品HACCP计划版号 A 版次0
组成干蔬菜
生产方式深加工
交付方式直接从生产企业或合格供应商处购买
包装应清洁、牢固、无破损，封口严密、结实，不应撒漏；不应给产品带来污染和异常气味。
贮存方式产品应储存在清洁、干燥、防雨、防潮、防虫、防鼠、无异味的仓房内，不应与有毒有害物质或含水量较高的物质混存。
使用前的处理无
接收准则或用途说明1、来自QS认证企业或者合格供应商，
2、应使用符合卫生要求的运输工具和容器运输，运输过程中应注意防止雨淋和被污染。
3、符合脱水蔬菜叶菜类引用标准：NY/T 960-2006
芝麻
名称或类似标识芝麻
产地具有国家卫生许可证的生产企业
重要的特性(物理、化学、生物) 1、质量要求：
◇净籽纯质率≥98.0%
◇千粒重≥2.2g
◇水分≤8.0%
◇蛋白质≥19.0%
◇杂质≤2.0%
◇色泽、气味正常
2、卫生指标：镉（以Cd计）≤0.1mg/kg
汞（以Hg计）≤0.02mg/kg
铅（以Pb计）≤0.2mg/kg
无机砷（以As计）≤0.2mg/kg
饼干产品HACCP计划版号 A 版次0
重要的特性(物理、化学、生物) 一．感官指标二、卫生指标：
组成谷氨酸钠
生产方
式
发酵、干燥加工
交付方
式
直接从生产企业或合格供应商处购买
包装包装材料和容器应符合相应的国家卫生标准，不应对鸡精造成污染。
贮存方
式
应贮存在通风、干燥、阴凉的仓库内，避免太阳暴晒。
使用前
的处理
无
接收准则或用途说明1、来QS认证企业或者合格供应商，
2、运输过程中产品时应轻拿轻放，防止日晒、雨淋，运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有害、有污染的物品混运。
3、符合GB 2720-2003。
麦芽饴糖
名称麦芽糖浆
产品描述以淀粉或淀粉质为原料，经液化、糖化、精制而成的主要成分为麦芽糖的产品
重要特性感官：外表呈粘稠状透明液体，无肉眼可见杂质；具有麦芽糖浆的正常香气；味甜温和，纯正，无异味；无色或微黄色或棕黄色。
项目指标项目指标
砷，mg/kg ≤1.0 菌落总数，cfu/g ≤ 3000
铅，mg/kg ≤ 0.5 大肠菌群，MNP/100g≤ 30
铜，mg/kg ≤ 5.0 致病菌不得检出
二氧化硫残留
量，g/kg
≤ 0.2
饼干产品HACCP计划版号 A 版次0
铅，mg/kg ≤ 0.5 草酸盐，％≤ 0.01
铁，mg/kg ≤ 5 硫酸盐，％≤ 0.01
钙盐，％≤ 0.02 氯化物，％≤ 0.005
生产厂家原料来自合格供应商产地山东
包装类型聚乙烯塑料膜袋交付方式常温运输
贮存方式常温、防潮、防晒保质期 2年
用前处理无
接受准则GB/T 1987-2007
碳酸氢钠
名称碳酸氢钠
产品成分
重要特性感官：白色结晶粉末
项目指标项目指标
砷，％≤0.002 氯化物，％≤ 0.70
重金属（以铅计），mg/kg ≤ 0.0010 铁，％≤ 0.0035
生产厂家原料来自合格供应商产地福建
包装类型聚乙烯塑料膜袋交付方式常温运输贮存方式常温、防潮、防晒保质期 1年
用前处理无
接受准则GB 1886-2008
食用香精
名称食用香精
产品成分/
重要特性
饼干产品HACCP计划版号 A 版次0
无浑浊、沉淀、变色、异味
生产厂家原料来自合格供应商产地南京
包装类型白色聚乙烯塑料罐交付方式常温运输
贮存方式常温、防潮、防晒保质期 12月
用前处理无
接受准则符合GB30616要求
胡萝卜素
名称胡萝卜素
产品成分/
物理指标：颜色正常，无结块
重要特性
产地/
生产厂家原料来自有生产许可证的合格供
应商
包装类型白色聚乙烯塑料罐交付方式常温运输
贮存方式常温、防潮、防晒保质期 12月
用前处理无
接受准则GB 31624-2014 食品安全国家标准食品添加剂天然胡萝卜素
辣椒红
饼干产品HACCP计划版号 A 版次0
名称辣椒红
产品成分/
重要特性
物理指标：深红色油状液体
生产厂家原料来自有生产许可证的合格供
应商
产地/
包装类型白色聚乙烯塑料罐交付方式常温运输
贮存方式常温、防潮、防晒保质期 12月
用前处理无
接受准则GB 10783-2008 食品添加剂辣椒红
玉米淀粉
名称玉米淀粉
成分玉米粉
产品描述以玉米为原料而生产的食用淀粉
重要特性感官：白色或微带浅黄色阴影的粉末，具有光泽；具有玉米淀粉固有的特殊气味，无异味。
项目指标项目指标
二氧化硫，mg/kg ≤30 大肠菌群，MNP/100g ≤ 70
铅，mg/kg ≤ 1.0 霉菌，cfu/g ≤ 100
砷，mg/kg ≤ 0.5
生产厂家原料来自合格供应商产地辽宁
包装类型白色聚乙烯纤维袋交付方式常温运输贮存方式常温、防潮、防晒保质期 12月
用前处理无
接受准则GB/T 8885-2008。