果蔬鲜切加工技术
第八章 鲜切果蔬加工
主要分为四种生理生化变化：
酶促褐变 膜脂过氧化 乙烯的产生 呼吸作用
【酶促褐变】
酶促褐变是影响其食用与经济价值的主要原因之一 酶促褐变需要酚类化合物、多酚氧化酶和O2的参与；
有研究者表明，植物的自我保护机理之一就是代谢
产物的区域性分布，酚类物质贮存在液泡中，多酚氧 化酶贮存在细胞质中； 鲜切果蔬的加工过程破坏了果蔬的区域性分布，导 致酚类化合物与多酚氧化酶接触，并暴露在空气中，
四、 鲜切果蔬加工案例
【鲜切西洋芹的加工】
鲜切西洋芹 加工工艺流程
西洋 芹 沥水 包装 挑选 整理 离心 脱水 贮藏 销售 浸泡 清洗 保鲜 处理 沥水
切割
【鲜切西洋芹的加工】
操作要点 ①原料挑选：挑选叶子顶端未变黄色，茎和叶 挺实，颜色鲜艳，茎的底部“肉”饱满，端口 未见褐色，无病斑，无机械损伤，色泽均匀， 大小一致，无异常气味和口感，如有脱水空心 则不适宜鲜切菜的加工；
【鲜切果蔬的加工单元操作】
①采收：用于鲜切果蔬的原料一般采用手工采收，采 后立即送至加工点进行加工 ②田间处理：包括大小、成熟度分级、去除缺陷、预 冷等。豌豆和其他豆类在田间去荚，甜菜和胡萝卜切 叶等。采用喷淋非碱性表面湿润剂再喷水的办法可以 去除果实中的昆虫，还可以去除农药。
鲜切果蔬科学技术
食品工程原理综述鲜切果蔬科学、技术与市场姓名：李娟学号：095202819班级：食品科学与工程094班摘要：鲜切果蔬是新鲜产品工业中相对新的、快速发展的一个领域。
鲜切产品经过切割、洗涤、包装并且保持冷藏。
即使经过了最少化加工，它们仍然处于原料状态，并保持了新鲜品质，即食或即用。
国际鲜切产业协会（IFPA）把鲜切产品定义为：新鲜水果或蔬菜经过休整、去皮并切割呈100%可利用的产品，这些产品采用装袋或预先包装，以为消费者提供高营养、方便和良好风味的新鲜产品。
据产业界估计，2000年美国的鲜切果蔬销售额约为110亿美元，占新鲜果蔬市场销售总额的10%以上，其中，食品服务业营销额占总额的60%。
在未来的五年，鲜切果蔬的销售额预计将以每年10%~15%的速度增加。
鲜切产品是在良好农业操作（GAPS）、优良操作规范（GMPS）和卫生程序下生产的一种安全的健康食物，它的特点在于新鲜、方便，它既要满足于食品安全、营养和感官品质的要求，同时还要保证其新鲜度和延长货架期。
当今食品市场总是不断变化着，新产品层出不穷，在这样一个充满活力的市场，鲜切产品却是最能满足繁忙消费者需求的产品。
关键词：鲜切果蔬影响发展Fresh-cut fruit and vegetable science, technology and market Abstract: Fresh-cut fruits and vegetables fresh produce industry is relatively new, the rapid development of a field. Fresh-cut products after cutting, washing, packaging and keep refrigerated. Even after the minimally processed, they are still in the raw state, and maintain the quality of fresh, instant or ready to use. International Fresh-cut Industry Association (IFPA) to fresh-cut product is defined as: fresh fruit or vegetables through the rest, peeled and cut was 100% of the available products, which use bags or pre-packaged, that provide consumers with high nutrition, convenience and good taste of fresh products. According to industry estimates, in 2000 U.S. sales of fresh-cut fruits and vegetables about 110 billion U.S. dollars, accounting for fresh fruit and vegetable market, more than 10% of total sales, of which the food service industry accounted for 60% of total sales. In the next five years, sales of fresh-cut fruits and vegetables is expected to grow 10% to 15% annual rate of increase.Fresh-cut products are in good agricultural practices (GAPS), Good Practices (GMPS) and produced under sanitary procedures for a safe and healthy food, it is characterized by fresh, convenient, both to meet the food safety, nutrition and sensory quality requirements, but also to ensure its freshness and extend shelf life. Today's food market are constantly changing, new products are in such a dynamic market, fresh-cut products are the best products to meet the needs of busy consumers.Key words: Fresh-cut fruits and vegetables influence Development鲜切果蔬（fresh-cut fruits and vegetables）是以新鲜果蔬为原料，经清洗、去皮、切割或切分、修整、包装等加工过程而制成的即食果蔬加工制品，亦即所谓的半加工果蔬（partially processed）、轻度加工果蔬（lightly processed）、最少加工出来果蔬（minimally processed）即MP果蔬或预制果蔬（pre-prepared）。
河北省即食鲜切蔬果加工技术规范
附件1河北省即食鲜切蔬果加工技术规范1 适用范围本标准规定了即食鲜切蔬果加工过程中原料采购、验收、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施与设备、人员的基本要求和管理准则等。
本标准适用于即食鲜切蔬果加工企业。
2 术语和定义2.1 GB 14881中界定的术语和定义适用于本文件。
2.2 即食鲜切蔬果即食鲜切蔬果是指以新鲜的蔬菜、水果为原料，经预处理、清洗、去皮、截切、消毒、漂洗、去除表面水等处理，可以改变形状但仍保持新鲜状态，密封包装后经冷链贮运销售，可直接入口食用的产品。
3 选址及厂区环境3.1 应符合GB 14881的相关规定。
3.2 选址3.2.1 厂区不应选择对食品有显著污染的区域。
如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。
3.2.2 厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。
3.2.3 厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。
3.2.4 厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。
3.3 厂区环境3.3.1 厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。
3.3.2 厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。
3.3.3 厂区绿化应与加工车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。
3.3.4 厂区应有适当的排水系统。
3.3.5 宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与加工区保持适当距离或分隔。
4 厂房和车间4.1 应符合GB 14881的相关规定。
4.2 设计和布局4.2.1 厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品加工中发生交叉污染。
4.2.2 厂房和车间的设计应根据加工工艺合理布局，预防和- 2 -降低产品受污染的风险。
果蔬加工中几种常见的技术
果蔬加工中几种常见的技术我国果蔬加工业发展迅速，特别是近20年来，其已成为农村经济的支柱产业。
据联合国粮农组织统计，我国果品总产量位居世界前5位，其中苹果产量居第1位、占世界苹果总产量的37.1%，柑橘产量占世界产量柑橘总产量的9.9%、居世界第3位。
特别是近几年，随着果蔬加工业的迅速发展，果蔬加工产品层出不穷，功能性果蔬产品、鲜切果蔬、脱水果蔬、果蔬中功能性成分的提取、果蔬汁的加工以及复合果蔬制品的加工得到了快速发展，本文针对果蔬加工中比较常见的技术，进行论述，以期促进行业的发展。
1、超高压技术与传统热杀菌技术相比，非热加工技术具有杀菌温度低、能较好地保留食品原有的品质、对环境污染小等优点，引起了研究者的广泛关注。
高静压技术，又称高压加工技术或超高压技术，作为装备、工艺与理论日益成熟的非热加工技术，商业化应用脚步不断加快。
HHP技术应用于食品工业以其工艺简单、操作安全、节约能源、绿色环保的优越性，具有极大的发展潜力和广阔的应用前景。
果蔬热敏性强，高静压技术在果蔬加工中可以发挥重要作用，不仅可以杀菌保证其安全，也可以避免高温杀菌导致产品的品质劣变，可广泛用于果汁、蔬菜汁、果蔬罐头、发酵制品、腌制品等。
例如，利用高静压技术可以防止泡椒等发酵制品的软烂、皮肉分离，降低果蔬腌制品的含盐量，提高果蔬罐头的脆度等。
2、膜技术膜分离技术是一种仿生技术，它是利用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和富集的方法。
膜分离技术与传统过滤的不同之处在于：膜可以在分子范围内进行分离，并且这是一个物理过程，不需发生相的变化和添加助剂，产品不受污染，选择性好，处理规模可大可小，可连续也可间歇进行，膜组件可单独使用也可联合使用，工艺简单，操作简便，容易实现自动化操作，并且在常温下进行，挥发性成分(如芳香物质)损失极少，可保持原有的芳香；膜分离过程在密闭的系统中进行，被分离原料无色素分解和褐变反应。
果蔬加工工艺学
果蔬加工工艺学简介果蔬加工工艺学是研究果蔬加工过程中的处理、贮藏、包装等工艺的学科。
它旨在提高果蔬产品的品质和降低损失，以满足市场需求和延长产品的保鲜期。
通过对果蔬加工工艺的研究，可以改善果蔬产品的口感、色泽、营养成分和食品安全性，从而提高其市场竞争力。
果蔬加工工艺的步骤果蔬加工工艺包括以下几个主要步骤：1. 清洗果蔬在采摘后往往带有泥土、沙粒、细菌等杂质，需要进行清洗以确保产品的卫生安全。
清洗可以通过水洗、机械刷洗、喷淋等方法进行，目的是去除果蔬表面的污物和微生物。
2. 切割切割是将果蔬切成适当大小和形状的步骤，以便后续的处理和包装。
切割方法包括手工切割、机械切割等，可以根据果蔬的种类和要求进行选择。
3. 处理处理包括脱皮、去除籽等步骤，主要是为了去除果蔬中的不可食部分或硬壳，以便制作成各种食品。
例如，某些果蔬可用于制作果酱，需要先去除果实中的籽。
4. 贮藏贮藏是保持果蔬产品新鲜和保鲜的重要环节。
果蔬在贮藏过程中需要控制温度、湿度、通风等条件，以延长其保鲜期和保持品质。
常见的果蔬贮藏方法包括冷藏、冷冻、真空包装等。
5. 包装果蔬在包装过程中需要选择适合的包装材料和包装方式，以保护产品不受外界环境的影响。
包装可以防止果蔬受到挤压和碰撞，同时也可以扩大产品的销售渠道和提高产品的附加值。
6. 加工加工是将果蔬进行加工制成各种食品的过程。
常见的果蔬加工产品有果汁、果酱、蔬菜干等。
加工可以通过热处理、冷处理、干燥等方法进行，以改变果蔬的口感和保留其营养成分。
果蔬加工工艺的重要性果蔬加工工艺的研究与实践对果蔬产品的质量和市场竞争力起着重要作用。
以下是果蔬加工工艺的几个重要方面：1. 提高产品品质果蔬经过适当的加工工艺可以改善产品的口感、色泽和风味，使其更具吸引力和市场竞争力。
例如，通过果蔬的切割和加工可以制作成各种口感独特的水果沙拉。
2. 增加产品附加值通过加工，果蔬可以转化为更高附加值的产品，从而提高利润空间。
农产品初加工工作中的果蔬加工技术介绍
农产品初加工工作中的果蔬加工技术介绍农产品的初加工是指对农产品进行初步处理，为后续加工和消费提供便利。
在农产品初加工工作中，果蔬加工是非常重要的一部分。
本文将介绍一些常见的果蔬加工技术，旨在提高果蔬加工的效率和质量。
一、洗净与去皮果蔬加工的第一步是将其洗净，以去除表面的杂质和污垢。
洗净可以通过水浸泡、冲洗或者喷淋的方式进行，同时可以结合刷洗来增加清洁效果。
洗净后，可以根据需要对果蔬进行去皮处理，如西红柿、苹果等。
二、切片与切块果蔬加工的一个重要环节是切片和切块。
这种加工方式可以根据不同食品的适宜处理方式进行。
切片和切块可以手工完成，也可以使用专业设备来进行。
切片和切块的目的是让果蔬更易于烹饪或者加工成其他产品。
三、脱水与干燥果蔬加工过程中，脱水与干燥是常见的方法，用于去除果蔬中过多的水分，延长果蔬的保质期。
脱水通常通过烘干、热风或者真空干燥的方式进行。
干燥后的果蔬可以保存更久，并且更易于存储和使用。
四、浸泡与腌制浸泡与腌制是一种常见的果蔬加工方式，可以增加果蔬的风味和口感。
浸泡可以使用糖水、盐水、酱油等液体进行，用于使果蔬更加甜美或咸香。
而腌制则是使用酱料、香料等调味料对果蔬进行处理，使其更具风味。
五、冷冻与冷藏冷冻与冷藏是常用的果蔬加工技术，可以用于保持果蔬的新鲜和口感。
冷冻是将果蔬置于低温环境下，使其快速冷却并冻结，以延长保质期。
冷藏则是将果蔬存放在低温但不冻结的环境下，可以保持果蔬的新鲜度和质量。
六、果蔬汁的提取果蔬汁的提取是一种常见的果蔬加工方式，可以用来制作果汁、浓缩果蔬汁等产品。
一般来说，果蔬汁的提取可以通过榨汁机、离心机等设备进行。
果蔬汁不仅可以直接饮用，还可以作为其他食品的原料，如果酱、饮料等。
总结：农产品初加工工作中的果蔬加工技术多种多样，每种技术都有其适用场景和优势。
在实际应用中，我们可以根据需要选择合适的加工技术，以提高果蔬加工的效率和质量。
同时，加强对果蔬加工技术的研究和创新，不断推动果蔬加工工作的发展，以满足不同消费者对果蔬产品的需求。
鲜切果蔬加工
定义
• 鲜切果蔬或切割果蔬(fresh-cut fruits and vegetab1es)是指新鲜水果、蔬菜原料经清 洗、去皮、修整、切分等工序，最后用塑料薄 膜袋或以塑料托盘装外覆塑料膜包装，供消费 者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工 产品，也可称之为半处理果蔬(partially processed)、轻度加工果蔬(1ightly processed)、最少加工处理果蔬 (minimally processed)即MP果蔬或预制 果蔬(preprepared)
前景
• 随着食品工业的发展，鲜切果蔬凭借其 方便、卫生、新鲜等特点必将受到国内 广大消费者的欢迎，具有广阔的市场。
发展前景
• 大家都喜欢我！
鲜切果具有营养新鲜方便 等特点，它能保持果蔬的新鲜 的质地和营养物质，越来越受 到上班族和单身贵族的青睐， 所占的市场份额也越来越大， 具有广阔的发展前景
• 2 切分和修整 • 用于鲜切果蔬生产的水果、蔬菜按产品 的要求经洗净后进行切分，是鲜切果蔬 生产的必要环节。 • 修整和切分时要采用锋利的切分刀具在 低温下(生产车间温度应<12℃)进行机械 或手工操作。
3 清洗与沥干 清洗的目的：除去表面细胞汁液并减 少微生物数量，防止氧化。 清洗用水要求： 须符合饮用水标准 温度最好低于5℃ 。
保鲜方法
1、热处理 目的为杀菌，主要对象为李斯特菌、大肠杆 菌、沙门氏杆菌、肉毒杆菌。 2、化学保藏剂 • 作用： 抗氧化（BHA、BHT、TBHQ） 抗菌（乳酸菌素、四环素等） 防止表面褐变（亚硫酸盐、柠檬酸等）
3、气调或改良气调 通过使用适宜的包装材料被动地产生一个调节气体环境或 采用特定的气体混合物以及结合透气性包装主动地产生 一个调节气体环境。在贮藏过程中创造 一个低O2和高 CO2 环境。可降低呼吸， 抑制乙烯产生，气调包装 也 可以抑制微生物的生产和繁殖。 4、冷藏保鲜 低温保藏能有效地减缓酶和微生物的活动。鲜切果 蔬都需进行冷藏，冷藏可以抑制果蔬的呼吸强度，降低 组织的各种生理生化反应速度，延缓衰老和抑制褐变。 5、减压包装：将产品包装在压力为40kPa（抽空）的坚硬 的密闭容器中并储藏在冷藏温度下的保鲜方法。MVP可 改善青椒、苹果切片和番茄切片的微生物状况和感官质 量。
《果蔬加工工艺学》鲜切果蔬
（六）其他保鲜技术
基因工程保鲜 电离辐射 植物生长调节剂
第三节 鲜切果蔬的常见质量问题及控制
1 鲜切果蔬常见质量问题产生原因 2 鲜切果蔬常见质量问题的控制方法
1 鲜切果蔬常见质量问题产生原因
1.1 鲜切果蔬的褐变 1.2 鲜切果蔬微生物污染 1.3 鲜切果蔬的营养损失
1.1 鲜切果蔬的褐变
是以新鲜果蔬为原料，经分级、整理、清洗、去皮、切分、修整、 保鲜、包装等处理，使产品保持生鲜状态的制品。
国内外鲜切果蔬的发展
➢ 鲜切果蔬于20世纪50年代起源于美国，因其具有营养、 方便、新鲜、自然等特点而受到欧美、日本等发达国 家的亲睐。
➢ 我国鲜切果蔬产业于20世纪末才出现，在目前生活节 奏逐步加快的背景下，日益受到我国消费者的普遍关 注。
定义：鲜切果蔬受伤部位表面会发生变色现象，常表现为颜色逐渐 加深，局部或部分表现为褐色。 分类：酶促褐变和非酶褐变，以酶促为主。 影响：褐变伴随着不良气味的产生及营养成分的严重损失
绿叶类蔬菜、含大量淀粉的果蔬(如马铃薯、甘薯、山药、茄子、藕、苹果、 香蕉、梨)以及许多热带、亚热带果蔬
1.1.1 鲜切果蔬酶促褐变发生的原因
❖ 可通过控制相应的反应条件控制美拉德反应的发生。实 际应用中常用亚硫酸盐控制褐变。
2.抗坏血酸氧化
❖ 机理：抗坏血酸氧化形成脱氢抗坏血酸，再水 合形成2，3—二酮古洛糖酸，进一步脱水、脱 羧后形成糠醛，再形成褐色素。
❖ 导致颜色加深，同时抗坏血酸大量损失。
3.其他变化
❖ 单宁遇碱、遇铁等金属离子、在相应酶的作用下都能产生 褐变现象。
微生物种类
嗜热细菌、乳酸菌、大肠杆菌、酵母和霉菌 不同果蔬上微生物类群差别很大 几种果蔬混合在一起可使微生物的类群发生改变
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
三 、增产增 效情况
ｊ
近 年来，鲜 果疏 』ＪＩ１ Ｉ 俅鲜技术 』 ＿－１尔升农 ｊ
场 仃限公司 、ｒ 乐禾食 股份 ，ｆ 公 订等爪范 与应 ｉ
川 ． 年新增 销 ￣０ｉ２ｏｏｏ万 已以
四、适宜 区域
ｊ
令 罔 各地
：
五 、注意事项
ｊ
１．稳定的原料供应 ：原料供应地最 好是严格按照 ｊ
ｆＩ …＿匕 Ｋ５（）％以 小技 ｉＪ＝＝ｆ一．ＪｌＩ１… １．学技 术奖 励 等奖 ，扶授仪
ｉ发Ｉ州０‘利３项 ，发太 ：术沦艾 ｌｌ篇 ， 一｛，ＳＣｌｔｌｋ）￣２篇 ． ｉ｝皮ｈ】＿ｊ｝ ｒｊｌ川达２９次 第 ｔ方评 价 ，成 整体技 ， 达 ｊ ｌ Ｆ，Ｊ 进 水 、卜 ｊ发』川 ｌ针对华 特 包蔬 菜储运 １，的 Ｊ ｊ 题 ，川：Ｊ陡丛钏 沦 ｆｌ１技 术的系统研究 ． 发 ｒ，ｆｌｆ ｊ火的储运 鲜技 术 ， 仃很强 的针 对件 ； 储运 保鲜 ｊ技 术 广州尔 升农场 『１ｊ 公 ＩＪ等多家企、ｌ【，乐池成川 ，
…家牛产和管理规程进行全徉控制的乍产蜒｝也和农场 ｊ
２．配套 的加工生产设施设备 ：！ 订满 足鲜切果蔬 ｊ
ｌ 要求 的厂房 、卡｝Ｊ天』Ｊｎ １ 没 、产 ｔ 令链配送 设施 ｊ
乖【Ｊ １ 辆 等
３．稳定的产品市场需求 ： 内市场还处于发育
阶段 的时候．满 足国外 『ｆ 场需求很重要 、
３．刨新 究 Ｊ 蔬菜 的高氰 包装技 术 ， ｊ入 ｔ究 ｒｌ岛瓴抑川鲜 心 小质化的酶 、Ｆ：４０【』ｆｆＩ干¨ 进 ｉ鲜 芥 Ｕ ｉＬ：Ｉ 片 化的分 广 物学机 ｊ ４．发叫 Ｊ 鲜 疏 策 卉物 的制作蔬菜 纸及发 ．￣４“ － ｈ ｉ浆的 ，Ｊ’法 ．Ｊｆ：发 Ｊ 鲜 蔬菜新 产品 ， 货 架１ｃ Ｊ］比Ｍ
ｉ
技术依 托单位 ：广 东省农业科 学院蚕 业与农 产品 ｊ
加工研究所
：
联 系电话 ：０２０－８７２３７２７９
取 得 ｒ较 的经济 Ｉ 会效益 ｊ 二、技术要点 ｊ １．选料 ：选择 没订病斑 、没有腾烂 、没有机械损 ｉ伤 、新鲜的 蔬材料
Hale Waihona Puke 次 峻钠溶液浸泡 ｌ０～ｌ５分钟 杀 、杀 Ｊ｛｛自来洗 ｊ
ｌ～２｝＝ 欠．以减少 的 残 胃ｆ
６．保鲜处 理 ：采川ｔ【１ｆ１帧干¨柠檬酸 等护色剂护色，
ｉ ２（）％ ～３０７￣－：鲜 装 橄 易褐 变 、黄 化 、 Ｉ 火 ｉ太商＾ 介价 针刈‘以 ㈨ ｌ】题 ， 项 ¨ 绕 华 特 包疏 ！浆及 鲜 蔬 策 运 鲜『ｆ１的火键环 ，系统研 究 ｒ ；蔬 菜 采摘 准 、 处 、真空预冷 、新 杀闲 、 ｉ ｒ 枝包装 、个 质 制等 论技 术， 础 沦乖ｌｌ ｉ火地披 术 Ｉ 取 ｒ多项 突破
川先 聚槠进 行涂膜 处 丛 刮 持 、抑制呼吸的
作川 一
ｊ
７．沥干 ：沥十果蔬 策表 的水分．以防止微生物 ｊ
的滋牛 和蔬 泉 的软 果川 Ｉ 或撤 Ｊｘｌ的方式均 ｊ
Ｉ Ｊ－
ｊ
８．包装 ：沥＝ｌ： ，分装 入包 袋，多果用气调或 ｊ
包 装
ｊ
９．冷藏 ：将包装 好ｆｉ Ｊ ： 放 ４ 冰 衔ｌｆｌ冷藏 ｊ