牛骨咸味肽氨基酸分析及在模拟加工条件下功能稳定性分析
牛骨胶原蛋白肽促进人成骨细胞增殖
牛骨胶原蛋白肽促进人成骨细胞增殖刘俊丽;郭燕川;宋淑军;张兵;司少艳;马铭;秦亚亚;冯凯【期刊名称】《明胶科学与技术》【年(卷),期】2013(033)002【摘要】目的研究牛骨胶原蛋白肽对人成骨细胞增殖的影响.方法分离培养人成骨细胞,茜素红矿化染色鉴定人成骨细胞的成骨特性,利用MTT实验检测胶原蛋白肽对人成骨细胞的增殖效应.结果茜素红矿化染色结果表明,HBC具有成骨能力,胶原蛋白肽对HBC的增殖具有促进作用,0.3mg/ml胶原蛋白肽对细胞的增殖具有最佳效应.结论牛骨胶原蛋白肽促进人成骨细胞增殖,为骨质疏松的预防和治疗提供理论依据.【总页数】4页(P59-62)【作者】刘俊丽;郭燕川;宋淑军;张兵;司少艳;马铭;秦亚亚;冯凯【作者单位】解放军第306医院病理实验科,北京,100101;中国科学院理化技术研究所,北京,100190;解放军第306医院病理实验科,北京,100101;中国科学院理化技术研究所,北京,100190;解放军第306医院病理实验科,北京,100101;中国科学院理化技术研究所,北京,100190;解放军第306医院病理实验科,北京,100101;解放军第306医院病理实验科,北京,100101【正文语种】中文【相关文献】1.牛骨胶原蛋白肽促进HOB增殖 [J], 刘俊丽;宋淑军;司少艳;徐冰心;秦亚亚;张兵;马铭;卢伟鹏;王毅虎2.新型多级孔生物玻璃对人成骨细胞增殖和分化的促进作用 [J], 齐佳;孙新华;黄粲;娄译心;汪洋;申玉芹3.不同实验浓度补肾中药血清对人成骨细胞增殖及分化的促进作用 [J], 李娟;吴伟康;余克强4.淫羊藿苷可促进人成骨细胞增殖与分化 [J],5.淫羊藿苷可促进人成骨细胞增殖与分化 [J], 本刊通讯员因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
cetsa技术指标
cetsa技术指标
CETSA技术指标，全称为Cellular Thermal Shift Assay（细胞热稳定性分析），是一种用于研究蛋白质结构和功能的先进技术。
它通过测量蛋白质在不同温度下的稳定性变化，帮助研究人员了解蛋白质的折叠、相互作用以及与小分子化合物的结合等关键信息。
CETSA技术的原理很简单：当蛋白质与其相互作用的小分子结合时，蛋白质的稳定性会增加。
这是因为结合的小分子可以保护蛋白质免受热力引起的不稳定性。
通过改变温度，可以使蛋白质在不同条件下发生变性，并用Western blot等方法检测蛋白质的稳定性。
通过比较结合小分子前后蛋白质的稳定性，可以确定小分子与蛋白质的结合情况。
CETSA技术具有许多优点。
首先，它不需要任何蛋白质标记或特殊处理，使得实验操作更加简便。
其次，CETSA技术可以在活细胞中进行，可以更真实地反映蛋白质在生理条件下的行为。
此外，CETSA技术还可以用于筛选药物靶点和优化药物分子，为药物研发提供强有力的支持。
通过CETSA技术，研究人员可以对蛋白质进行全面的结构和功能分析，从而更好地理解蛋白质的生物学功能和潜在的药物靶点。
利用CETSA技术，科学家可以在细胞内直接观察蛋白质与小分子之间的相互作用，从而为药物研发提供新的思路和方法。
CETSA技术是一种重要的蛋白质研究工具，它的出现为蛋白质研究和药物研发带来了新的机遇。
相信随着技术的不断发展和完善，CETSA技术将在生命科学领域发挥越来越重要的作用，为人类健康事业作出更大的贡献。
夏南牛牛肉品质的研究
本 试验 选择 来河 南省 唐河 县 肉联 厂 宰杀 的 夏南 牛 ， 别选 取 １ 分 ８月 龄 的公 牛 ６头 。屠 宰 前禁 食 禁水 １ 。每 头 牛 经 宰 杀 、 血 、 头 蹄 内脏 、 皮 、 ２ｈ 放 去 剥 劈
品质 的常用 指标 ｌ 。夏 南 牛 （ 产地 河 南省 泌 阳县 ） ｌ 原
由夏 洛来 牛 （ 父本 ） 南 阳 牛 （ 本 ） 交 而 成 ， 我 和 母 杂 是 国培育 的第 一 个 肉牛 品 种 。夏 南 牛 以其 耐 粗 饲 、 适
切力 仪测定 每个 肉柱 的剪 切力值 ， 计算 其平 均值 。 取 １ ２ ２ 肌 纤 维 直 径 和 密 度 测 定 从 每 头 牛 的第 ６ ． ．
水 （ ０ ｍｉ ） 苦 味 酸 — — 天 狼 星 红 （ ｉｒ— ｉ ｕ １ ｎ 一 ｐｃｏＳｒ ｓ ｉ ｒｄ 染 色 液 （ Ｏｍｉ） Ｏ Ｏ 盐 酸 溶 液 （ ｎ 一 ｅ） ６ ｎ 一 ． １Ｍ ５ｍｉ） 蒸 馏 水 （ ｎ 一 无 水 乙 醇 （ ｎ 一 无 水 乙 醇 （ １ ｍｉ） １ｍｉ ） １ ｍｉ） 无 水 乙醇 （ ｎ － ． ｎ一 １ｍｉ）－ 甲苯 （ ｎ 一 二 甲 苯 ￣ ３ｍｉ）
染 色 参 照 Ｆｉｔａ ｄ Ｐｃ ｅｉｇ １ ８ ） 方 法 。 染 色 ｌ ｎ ｉｋ ｒ （ ９ ４ 的 ｎ ｎ
步骤 ： 丙酮 （ 少 ６ ｎ 最好 过夜 ） 苦味 酸 一 甲醛 至 ０ｍｉ ， 一 （ ｉｒ— ｒ ｌ ） ｐｃｏｆ ｍａｉ 固定液 （ ｎ 一 酒精 （ ｎ 一 流 ｏ ｎ ５ｍｉ） １ｍｉ）
（ ｎ 。 ３ ｍｉ ）
１ 材 料 与 方 法
１１ 实 验材料 ．
染 色 后 的 相 片 用 相 差 显 微 镜 （ Ｘ５ ， ｙ ｕ ， Ｂ １ Ｏｌｍｐ ｓ 日本 ） ０倍 物 镜 下 观 察 、 照 （ Ｐ ２ ２ 拍 Ｄ ７ ，Ｏｌｍｐ ｓ 日 ｙ ｕ， 本） 每个 照片 在 明场 不 同 视 野下 拍 １ ， ５张 照 片 。用 Ｉ ｇ— ｒ ｘ ｒｓ ｍａ ｅＰ ｏＥ ｐｅｓ软 件 （ ． ， ｅ ｉ Ｃ ｂ ｒ ｅｉ ６ ０ Ｍ ｄａ ｙ ｅｎ ｔ ｓ ｃ
浓缩牛骨汤料工艺研究及营养风味物质分析
浓缩牛骨汤料工艺研究及营养风味物质分析浓缩牛骨汤料工艺研究及营养风味物质分析一、引言牛骨汤料是我国传统的美食之一，其独特的口感和丰富的营养成为了许多人喜爱的菜品。
随着人们对健康食材和美味口感的需求日益增长，对牛骨汤料的研究与开发变得尤为重要。
本文旨在研究牛骨汤料的浓缩工艺，并对营养成分和风味物质进行分析。
二、材料与方法2.1 材料准备：本实验采用鲜牛骨作为原料，将牛骨清洗干净后切成适当大小的块状。
2.2 工艺研究：将牛骨块放入高压锅中，加入适量清水，煮沸后转小火慢炖4小时。
将煮好的牛骨汤料放入浓缩锅中，利用蒸发浓缩的原理，对牛骨汤料进行浓缩，直到达到理想的浓度。
浓缩过程中需注意控制温度和火候，以避免过度浓缩导致风味物质流失。
2.3 营养风味物质分析：将浓缩的牛骨汤料进行营养成分和风味物质的分析。
利用化学分析方法测定牛骨汤料中的蛋白质含量、脂肪含量、氨基酸含量等营养成分，同时利用气相色谱-质谱联用技术对牛骨汤料中的挥发性风味物质进行分析。
三、结果与讨论3.1 工艺研究结果：通过实验发现，煮沸4小时后的牛骨汤料呈现出浓郁的鲜香味道，非常适合用于浓缩。
在浓缩的过程中，控制温度和火候是非常关键的。
过高的温度和过长的时间会导致风味物质的流失，而温度过低则会延长浓缩时间。
经过多次实验，我们确定了最佳的浓缩工艺参数。
在理想的浓度下，牛骨汤料的风味得到了有效的保留。
3.2 营养风味物质分析结果：通过化学分析和气相色谱-质谱联用技术，我们对浓缩后的牛骨汤料进行了营养成分和风味物质的分析。
结果显示，牛骨汤料富含蛋白质、胶原蛋白和氨基酸等营养物质，对于促进骨骼健康和滋养皮肤具有重要作用。
同时，通过分析风味物质，我们发现浓缩后的牛骨汤料中含有多种具有浓郁香味的挥发性化合物，如吡咯烷、咸味化合物等，这些物质为牛骨汤料增添了独特的风味。
四、结论本研究通过浓缩工艺的优化及营养风味物质的分析，探讨了牛骨汤料的工艺特点和营养成分。
咸味肽（鸟胺牛磺酸）添加量对低钠肉糜热凝胶特性的影响
咸味肽（鸟胺牛磺酸）添加量对低钠肉糜热凝胶特性的影响赵颖颖;徐幸莲;王霞;邹玉峰;孙健;王鹏【摘要】The effect of orn-taurine as a partial substitute for salt on textural properties of heat-induced minced chicken gels at low ionic strength was explored in this study. One-factor-at-a-time experiments were carried out to investigate the effect of pH on texture properties and water-holding capacity of heat-induced minced chicken gels with 50% orn-taurine substitution. Further, a completely randomized design was used to examine the effects of different levels （30%, 40% and 50%） of orn-taurine substitution and different pH levels （6.0, 6.5 and 7.0） on texture properties and water-holding capacity of heat-induced minced chicken gels. It was found that different pH levels （6.0 -- 7.2） had a significant effect on texture properties of heat-induced minced chicken gels at 2.5% ionic strength and 50% substitution level, but had no significant effect on water-holding capacity. In conclusion, partial substitution of salt with orn-taurine has adverse effects on texture properties and water-holding capacity of heat-induced minced chicken gels, which can be attenuated by pH adjustment to a near neutral level.%研究咸味肽（鸟胺牛磺酸）添加量对低钠肉糜热凝胶特性的影响。
稳定性氢同位素分析在牛肉产地溯源中的应用
稳定性氢同位素分析在牛肉产地溯源中的应用（作者:___________单位:___________邮编:___________）作者：郭波莉魏益民Kelly D.Simon潘家荣魏帅【摘要】探讨了利用高温热解炉和同位素比率质谱仪(IRMS)联用测定肉品中稳定性氢同位素比率的方法，并利用此方法测定了我国不同地域来源脱脂牛肉、牛尾毛中氢同位素比率。
分析了牛组织中氢同位素组成与地域经度、纬度及海拔高度变化的关系，以及稳定性氢同位素用于牛肉产地溯源的可行性。
结果表明，不同地域来源牛组织中δ2H值的差异显著，其与当地饮水中氢同位素组成密切相关，而且有随着地理纬度增加而减小的趋势;牛尾毛与牛肉中δ2H值的相关性显著。
稳定性氢同位素是用于牛肉产地溯源的一项很有潜力的指标,且牛肉和牛尾毛中的氢同位素组成均可反映牛来源地的信息。
【关键词】牛肉，产地，溯源，稳定性氢同位素1引言随着食品生产和贸易的全球化发展，以及食品安全事件的频繁发生，各国政府、食品监管部门和消费者日益关注食品的产地来源。
高精度的稳定性同位素天然丰度分析是目前被认为追溯食品产地来源的一项有效技术。
生物体中稳定性碳、氮同位素测定方法比较成熟，测定结果比较稳定，常用于植源性食品的掺假鉴别和来源鉴别，以及动物膳食和营养级的研究。
20世纪90年代，随着疯牛病、口蹄疫、禽流感等动物疫病疫情的不断发生，有学者相继将稳定性同位素分析技术用于奶制品，包括鲜奶[1，2]、奶酪[3～5]、黄油[6]和肉制品，包括牛肉[7～10]、羊肉[11,12]、猪肉[13]和鸡肉[14]的产地溯源研究。
但目前，稳定性氢同位素用于动物食品产地溯源的研究还比较少[12,15]。
这主要由于生物体中稳定性氢同位素测定方法还不成熟，而且生物体中部分氢不断与周围环境的水中的氢发生交换。
本研究利用高温热解炉与同位素比率质谱仪联用测定牛组织中氢同位素比率，分析了测定方法的稳定性和精确性，并分析了我国不同地域来源牛组织中稳定性氢同位素组成差异，探讨了稳定性氢同位素组成用于我国牛肉产地溯源的可行性。
贵州省关岭牛不同部位牛肉挥发性风味物质和脂肪酸差异比较
收稿日期：2023-11-10基金项目：贵州省科技计划项目（黔科合支撑［2021］一般132）；贵州省科技重大专项（黔科合重大专项［2020］3009-4）；贵州省农业农村厅项目（GZCYTX2022-0302）作者简介：周景瑞（1989-），男，山东菏泽人，助理研究员，硕士，主要从事畜禽产品质量控制研究，（电话）183****3317（电子信箱）296655827@qq.com ；通信作者，余波（1981-），男，四川邻水人，研究员，博士，主要从事畜牧兽医工作，（电话）150****6661（电子信箱）yubonky@ 。
周景瑞，罗文菊，许浩翔，等.贵州省关岭牛不同部位牛肉挥发性风味物质和脂肪酸差异比较［J ］.湖北农业科学，2024，63（4）：148-153．关岭牛作为贵州省优秀的地方特色品种，其开发和利用越来越受到重视［1，2］。
牛肉营养价值丰富，肉质细嫩，味道鲜美，具有高蛋白质、低脂肪和低胆固醇等特点［3］。
香气是评价牛肉质量的重要指标，决定牛肉品质和消费者的接受程度［4，5］，不同地区牛肉因品种和生长环境的不同而导致香气成分不同。
在众多的牛肉研究中，有关贵州省黄牛肉挥发性化合物的研究较少［6］。
牛肉中富含的各种功能性脂肪贵州省关岭牛不同部位牛肉挥发性风味物质和脂肪酸差异比较周景瑞，罗文菊，许浩翔，雷露，冉江，姜玲玲，赵元峰，余波（贵州省农业科学院畜牧兽医研究所，贵阳550005）摘要：为研究贵州省关岭牛不同部位牛肉的挥发性风味物质和脂肪酸组成差异，对关岭牛眼肉、里脊、臀肉、牛腩、肋排、上脑6个部位的挥发性风味物质和脂肪酸组成进行对比分析。
结果表明，不同部位牛肉中共鉴定出68种主要挥发性化合物，其中萜烯类、烷烃类占比超过75.000%，是影响牛肉风味的重要因素。
脂肪酸是挥发性成分的重要前体物质，其含量直接影响牛肉的口感风味，从牛肉中共测出21种脂肪酸，其中饱和脂肪酸（Saturated fatty acid ，SFA ）10种，单不饱和脂肪酸（Monounsaturated fattyacids ，MUFA ）4种、多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids ，PUFA ）7种；脂肪酸在不同部位中含量不同，眼肉、里脊、臀肉、牛腩、肋排、上脑中不饱和脂肪酸占脂肪酸的含量分别是43.017%、39.021%、48.869%、46.730%、40.678%、45.147%。
低盐氨基酸表活_概述说明以及解释
低盐氨基酸表活概述说明以及解释1. 引言1.1 概述低盐氨基酸表活是一种在生物化学和生物技术研究中常见的实验现象。
在正常情况下，氨基酸分子处于不活跃的状态，无法参与到生化反应中。
但通过降低盐浓度，可以激活氨基酸的化学性质，使其具有更高的反应活性和催化能力。
因此，低盐氨基酸表活成为了许多生物学领域研究的重要内容。
1.2 文章结构本文将从几个方面对低盐氨基酸表活进行全面介绍和解释。
首先，我们将概述低盐氨基酸表活的定义、原理和机制。
接着，我们将探讨低盐氨基酸表活在不同领域中的应用场景和意义。
然后，我们将详细说明和解释低盐氨基酸表活涉及的一些基本概念，并讨论影响其效果的因素。
最后，我们将介绍一些常用的低盐氨基酸表活方法和技术。
1.3 目的本文旨在系统地介绍和解释低盐氨基酸表活的基本概念、原理和机制，阐述其在不同领域中的应用场景和意义。
通过对实验步骤和结果的分析，我们将对低盐氨基酸表活进行深入探讨，并提出改进建议。
最后，我们将总结主要研究发现，并展望未来对低盐氨基酸表活的研究方向和建议。
2. 低盐氨基酸表活2.1 什么是低盐氨基酸表活：低盐氨基酸表活指的是在低浓度的盐溶液中，氨基酸还能保持其生物学功能和活性。
传统上认为高浓度的盐会影响蛋白质结构和功能，但近年来研究发现，在特殊条件下，一些氨基酸仍然可以保持其表活性。
2.2 表活的原理和机制：表活是由于低盐条件下，水分子团簇形成一种特殊的水合壳结构，该结构通过自发的超越临界聚集进而与蛋白质相互作用。
这种特殊的水合壳可以提供足够的稳定性，并使得蛋白质在低盐环境中维持其原有结构和功能。
2.3 应用场景和意义：低盐氨基酸表活具有广泛的应用前景。
首先，在生物医学领域中，低盐氨基酸表活可以用于研究蛋白质在生理条件下的正常功能，并为药物设计提供参考。
其次，对于工业领域来说，低盐氨基酸表活可以提高生物催化剂（如酶）在低盐条件下的稳定性和活性，进而增加工业生产效率。
此外，在环境科学中，了解低盐环境下蛋白质的表活性有助于我们理解极端环境中生命的适应机制。
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牛骨咸味肽氨基酸分析及在模拟加工条件下功能稳定性分析作者：李迎楠刘文营张顺亮乔晓玲陈文华曲超成晓瑜来源：《肉类研究》2016年第01期摘要：以牛骨为原料酶解制备咸味肽，牛骨咸味肽中重金属含量均处于国家标准的安全范围之内，其氨基酸含量为56.25 mg/100 mg，其中甘氨酸含量最高。
以咸味质量浓度值为指标，考察不同处理条件对咸味肽稳定性的影响，结果表明：咸味肽加热温度在50 ℃以下、加热时间在20 min以内稳定性较好，添加可食用糖对咸味肽稳定性影响不明显，添加有机酸则会降低咸味肽的稳定性。
关键词：牛骨;咸味肽;重金属;氨基酸;稳定性Amino Acid Composition and Stability Analysis of Salty Peptides Derived from Bovine Bone underSimulated Processing ConditionsLI Yingnan， liu Wenying， ZHANG Shunliang， QIAO Xiaoling， cHEN Wenhua， qu Chao， CHENG Xiaoyu*（China Meat Processing and Engineering Center， China Meat Research Center， Beijing 100068， China）Abstract： Salty peptides containing heavy metals within the safe range according to the Chinese National Standards and 56.25 mg/100 mg amino acids with glycine being the most abundant amino acid were prepared by the enzymatic hydrolysis of bovine bone. The effects of heating conditions and the addition of individual sugars or organic acids on the stability of salty peptides were assessed by determining changes in sensory evaluation of ;salty taste using NaCl as the reference. The peptides remained stable when exposed to a temperature below 50 ℃ for less than 20 min. The stability was not significantly affected by the addition of sugar but reduced by the addition of organic acid.Key words： bovine bone; salty peptides; heavy metal; amino acid; stability中图分类号：TS251.94 ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）01-0011-04DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.01.003引文格式：李迎楠，刘文营，张顺亮，等. 牛骨咸味肽氨基酸分析及在模拟加工条件下功能稳定性分析[J]. 肉类研究， 2016， 30（1）： 11-14. DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.01.003. ; ;http：//LI Yingnan， LIU Wenying， ZHANG Shunliang， et al. Amino acid composition and stability analysis of salty peptides derived from bovine bone under simulated processing conditions[J]. Meat Research， 2016， 30（1）： 11-14. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.01.003. ; ;http：//随着生活水平的提高，人们对低盐饮食愈加重视，高血压、心脏病等诸多疾病均与过多摄入食盐有关[1-2]。
这使得能够降低钠离子摄入量同时保证食物咸度的食盐替代物的开发具有一定的必要性[3]，咸味肽作为呈咸味的多肽，能够在一定程度上替代食盐用于食物烹调中，且可以较好地被人体吸收利用，其开发与应用前景广阔。
咸味肽最早是Tada等[4]偶然发现的，研究表明Orn-β-AlaHCl和Orn-Tau HCl具有与NaCl相同的咸味强度;Seki等[5]在此基础上研究发现多肽呈咸味的特性与其溶液pH值有很大关系;Zhu Xiaolin等[6]在对无盐酱油研究过程中发现3 种具有咸味的二肽;彭增起等[7]从大豆蛋白中分离纯化得到咸味肽，经分析得到咸味多肽的氨基酸序列为Gly-Lys;张顺亮等[8]对分离制备的咸味肽分析显示，该咸味肽分子质量为849.38 D。
目前，针对咸味肽的研究多集中于咸味肽的合成、提取及结构分析等，对咸味肽在应用方面的研究，尤其是针对咸味肽在加工应用过程中稳定性的研究具有重要意义。
本研究利用食品级生物酶试剂对牛骨进行酶解制备咸味肽，对牛骨咸味肽中重金属含量及氨基酸成分进行了测定分析，考察加热温度、加热时间及添加不同种类的可食性糖、酸对牛骨咸味肽稳定性的影响，为咸味肽开发利用提供技术支持。
1 材料与方法1.1 材料与试剂牛骨购于北京市丰台区牛街清真市场。
复合动物蛋白酶（食品级，酶活力8.9×104 U/g）、风味蛋白酶（食品级，酶活力4.2×104 U/g）诺维信（中国）投资有限公司;柠檬酸、醋酸、苹果酸、乳酸、琥珀酸、乳糖、麦芽糖、果糖等均为食品级。
1.2 仪器与设备数显恒温水浴锅北京中兴伟业有限公司;CL-25型蠕动泵中空纤维超滤膜组件北京旭邦膜设备有限责任公司;L-8900氨基酸自动分析仪日本日立集团。
1.3 方法1.3.1 牛骨咸味肽制备参考文献[8]方法，取新鲜牛骨，去肉破碎后加热至110 ℃，并保温15 min;除去油脂后取下层骨渣进行酶解，酶解温度为60 ℃，料液比为1∶1（m/V），添加复合动物蛋白酶15mg/g，酶解2 h;添加风味蛋白酶10 mg/g，酶解4 h后终止反应;将酶解液真空抽滤，用截留分子质量为10 kD的超滤膜过滤，冻干后即为牛骨咸味肽。
1.3.2 牛骨咸味肽重金属含量分析参考国家标准方法测定产物中铅[9]、汞[10]、镉[11]、铬[12]和总砷含量[13]。
1.3.3 牛骨咸味肽氨基酸成分分析准确称取咸味肽100 mg，依次加入15 mL盐酸（6.0 mol/L）、1 mL巯基乙酸（体积分数1%），真空条件下置于110 ℃反应22 h，将水解液过滤并定容至50 mL。
准确吸取滤液1 mL，置于烧杯中真空蒸干，用1 mL盐酸（0.02 mol/L）溶解残留物，过滤后上机分析[14]。
氨基酸自动分析仪测试条件为：磺酸型阳离子树脂离子交换柱（4.6 mm×60 mm，3 μm）;反应温度：135 ℃;柱温：57 ℃;茚三酮反应液流速：0.35 mL/min;分离缓冲液流速：0.40 mL/min;进样量：20 μL;波长：570、440 nm;分析时间：30 min。
1.3.4 感官评价由15 人组成感官评定小组，训练时以质量浓度为0、1、2、3、4、5 mg/mL的NaCl溶液为参照物，训练完毕后评定咸味肽溶液，并作出咸度判断[15]，以咸味肽溶液所对应的NaCl 溶液质量浓度作为咸味质量浓度值。
为减小心理因素对测试结果的影响，实验中采用盲评方式。
1.4 不同处理条件对牛骨咸味肽稳定性的影响1.4.1 加热温度对牛骨咸味肽稳定性的影响分别取20 mL咸味肽溶液（10 mg/mL）于烧杯中，分别于40、50、60、70、80 ℃条件下水浴加热15 min，然后冰水浴迅速冷却，室温下对溶液进行感官评价。
1.4.2 加热时间对咸味肽稳定性的影响分别取20 mL咸味肽溶液（10 mg/mL）于烧杯中，于40 ℃水浴分别加热10、15、20、25、30 min，然后冰水浴迅速冷却，室温下对溶液进行感官评价。
1.4.3 添加可食性糖对咸味肽稳定性的影响分别取20 mL咸味肽溶液（10 mg/mL）于烧杯中，分别添加质量浓度为2 mg/mL的乳糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖和蔗糖，充分振荡混匀后，室温下对溶液进行感官评价。
1.4.4 添加有机酸对咸味肽稳定性的影响分别取20 mL咸味肽溶液（10 mg/mL）于烧杯中，分别添加质量浓度为2 mg/mL的苹果酸、乳酸、琥珀酸、醋酸和柠檬酸，充分振荡混匀后，室温下对溶液进行感官评价。
2 结果与分析2.1 牛骨咸味肽成分分析2.1.1 咸味肽重金属含量分析表 1 咸味肽中重金属含量Table 1 Heavy metal contents of salty peptidesmg/kg金属铅总砷汞铬镉咸味肽 0.044由表1可知，咸味肽中所检测的重金属含量均低于国家标准中污染物含量的限量[16]，其含量依次为：铅>镉>总砷>汞>铬。
咸味肽中的重金属可能来自于牛饲料中的残留，也可能是骨本身对重金属的蓄积作用[17-18]。
2.1.2 咸味肽氨基酸成分含量测定结果氨基酸与生物的生命活动关系非常密切，氨基酸在合成大脑蛋白及神经递质方面起着重要作用，衡量多肽风味的一个重要指标是产品中氨基酸的含量[19]。
多肽的呈味特性与其氨基酸组成有很大关系，对食品的风味有一定的影响。
由表2可知，咸味肽含有较丰富的氨基酸种类，其氨基酸总量为56.25 mg/100 mg，其中甘氨酸含量最高，其次是谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸;未检出胱氨酸和色氨酸。
从现代医学角度来看，部分氨基酸在抑菌消炎、促进脂肪代谢、增强人体免疫功能、延缓机体疲劳、促进人体发育和提高中枢神经组织功能等方面具有一定作用[20-23]。
表 2 咸味肽中氨基酸含量测定结果Table 2 Amino acid contents of salty peptidesmg/100 mg氨基酸含量氨基酸含量天冬氨酸（Asp） 3.39 亮氨酸（Leu*） 2.80苏氨酸（Thr*） 1.43 酪氨酸（Tyr） 1.20丝氨酸（Ser） 1.78 苯丙氨酸（Phe*） 1.73谷氨酸（Glu） 5.98 组氨酸（His） 0.68甘氨酸（Gly） 10.44 精氨酸（Arg） 3.99丙氨酸（Ala） 5.22 脯氨酸（Pro） 5.87胱氨酸（Cys） 0.00 赖氨酸（Lys*） 2.43缬氨酸（Val*） 1.96 色氨酸（Trp） 0.00蛋氨酸（Met*） 0.51 羟脯氨酸（Hyp） 5.14异亮氨酸（Ile*） 1.28 其他氨基酸 0.42氨基酸总量 56.25注：*.必需氨基酸。