HACCP培训教程
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3、卫生注册需评审HACCP体系的产品目录： Z01罐 头类、水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除 外）、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、（含肉或 水产品的）速冻方便食品
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四、卫生注册、卫生登记、QS认证
卫生注册和卫生登记： 是由直属检验检疫局负责评审，评审通
过，则颁发由国家认监委统一印制的卫 生注册或卫生登记证书 QS认证： 是由质量技术监督局负责认证评审，评 审通过后，可在产品上加贴QS标签。
五、HACCP定义、产生、发展和作用
1、HACCP定义 HACCP：（HAZARD ANALYSIS& CRITICAL
2004将发布ISO22000《食品安全管理体系—— 要求》，现此标准已发展到CD版本（工作组草 案WD、技术委员会草案CD、国际标准草案 DIS、FDIS）。
4、HACCP作用及意义
A、可以有效地识别和控制危害 B、可以有效地降低成本 C、可以提高消费者的信任度 D、可以促进国际贸易的发展
B、真菌 C、病毒 D、寄生虫 E、昆虫
2、化学性危害
A、天然毒素 B、农药、兽药残留 C、食品添加剂 D、重金属 E、其它
3、物理性危害
A、金属碎片 B、玻璃碎片 C、石头 E、其它异物
1996年4月欧盟派人来中国考察水产品加工情 况时就有要求提供工厂实施HACCP的时间；
1998年荷兰RVA、丹麦DANAK相继推出了《实 施HACCP体系的评审标准》。
2001年11月15日ISO利用CAC暂时不制定应用 ISO9000系列标准的HACCP准则的机会，将 HACCP原理引入到ISO9000中形成了ISO15161： 2001《ISO9001：2000在食品和饮料工业的应 用指南》
HACCP培训教材
HACCP培训要点一、定义HACCP是英文:Hazard Analysis Critical Control Point首写字母缩写.它是一个食品安全卫生保证体系,食品行业用它来分析食品生产的各个环节,找出具体的食品安全卫生危害,并通过采取有效的预防控制措施,对各个关键环节实施严格地监控,从而实现对食品安全卫生质量的有效控制.二、基本术语●关键控制点(CCP):能够实施控制措施的步骤.●关键控制限(CL):区分可接受和不可接受水平的标准值.●纠偏措施(Corrective Action):当关键控制点失去控制时所采取的措施.●HACCP计划:依据HACCP原则制定的文件,用于确保在食品生产加工环节中与安全有重要关系的危害得到有效控制.三、为什么需要HACCP●国际认可的管理方法●控制食品危害,保证食品安全●增强企业内部团队合作精神,提高职工工作主动性●维护企业的声誉,提高企业的品牌四、食品安全危害●是食品中那些可导致人体生病或生理上受伤害的生物.化学和物理性因素.●目前可将危害分为以下几类:1.生物性2.化学性3.物理性㈠、生物性危害1、生物性危害可分为以下几类:●细菌●病毒:肝炎.轮状病毒●真菌●寄生虫●藻类2、细菌的主要来源●细菌是地球生态的一部分,存在于我们的周围:土壤.灰尘.水.饲料.兽皮.人与动物的肠道.植物.食品.器皿用具.加工处理设备设施.食品从业人员等都有细菌存在.3、细菌生长繁殖的主要因素●营养:高蛋白的食品,如肉.禽.海产.乳类.煮过的米饭.豆制品.●酸度:多半食品的ph值小于7,致病细菌在高酸性食品(ph值小于4.5)中不易繁殖.在4.6---7.0繁殖很快,如肉.禽.海产.乳类.●温度:100°C时大部分细菌死亡翻热食物时热至75°C以上至少2分钟热食物保持63°C 以上细菌开始死亡4.4---63°C是危险温度,尤其在室温,细菌生长繁殖最快冷藏食物保持在4.4°C以下,抑制细菌生长繁殖冻藏食物应在零下18---23°C,可有效抑制细菌生长●时间:理想情况下,细菌每15---30分钟繁殖一倍产气荚膜杆菌每10分钟繁殖一倍.大部分细菌可以在5小时内从1个繁殖到1百万个.含水分的食物,在温暖的厨房里放9个小时,食物中只要有1 个细菌,便会繁殖成1亿个细菌.而这1 亿个细菌肉眼也看不见.●高风险食物(PHF):高蛋白质,ph值大于4.6,Aw值大于0.85的食物叫PHF,如煮熟的肉.禽.蛋.鱼,牛奶.乳类及其制品,煮过的米饭.土豆.甜瓜.泡油的大蒜.处理这些食物必须小心,最好不要把这些食物放在4.4---60°C 温度危险区超过2小时.4、细菌性食物中毒的预防措施⑴、防止食品的细菌污染●注重工人清洁卫生习惯●彻底做好食品处理加工场所工器具的卫生消毒工作●防止食品交叉污染⑵、控制细菌的繁殖●控制影响致病细菌生长繁殖的主要因素●正确储存食品,使其温度低于4.4°C或高于63°C,PHF食品不可在危险温度超过2小时.⑶、杀灭病源菌●烹调后菜肴的中心温度必须高于75°C㈡、化学性危害●化学性食物中毒:是指食用了受到有毒有害化学物质污染的食品所引起的食物中毒.●发生中毒的原因1.食品生产.加工.运输.储存.销售过程中被有毒化学物质污染2.环境中的化学污染物通过食物链和生物富集作用而转移到作为食品的动植物体内3.某些污染物通过溶解,机械转移.附着而污染食品4.加工烹调不合理,如烟熏火烤造成苯并芘的污染,容易致癌5.有些污染物在食品的加工和储存过程中,在适宜的条件下形成了亚硝胺6.误食用农药拌过的粮种,把砷化物.亚硝酸盐误食盐食用,误将钡盐当明矾食用7.生产操作事故,如选用原料不当,使化学毒物混入食品㈢、物理性危害●正常情况下食品中没有的物质，它们可以导致疾病和使消毒者受到伤害。
HACCP学习教材(PPT45页)
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物理性危害
▪ 物理危害包括所有通常不存在于食品中
的外来物质所引起的潜在危害；
▪ 常见的有：玻璃、金属、塑料
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• 生物的内在特性 • 环境因素
营养 温度 水活度 其它
空气 PH值 抗菌成分
微生物污染的主要途径（一）
▪ 原辅物料污染 ▪ 包装材料污染
▪ 主要是真菌在纸包装材料及其制品上 的污染
▪ 其次是真菌在各类软塑料包装材料上 的污染
微生物污染的主要途径（二）
空气传播
– 生产车间外微生物的侵入 – 操作人员带有微生物的痰沫、鼻涕、
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化学性污染的主要来源
▪ 原辅物料/包装材料 ▪ 清洗过程及清洗物残留 ▪ 添加剂的污染 ▪ 加工过程产生的污染。如油炸、烘烤、加热
等能促进亚硝胺、苯并（α）芘等强致癌物 的形成和积累；
▪ 不良的运输、贮存过程中的污染
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添加的化学物质
直接添加 —防腐剂（如苯甲酸钠、亚硫酸盐） —营养添加剂 —色素 非直接添加 —包装物质 润滑剂（食品级） 消毒剂
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唾液、皮肤生上的脓疮、粉刺等，通 过与食品直接接触或通过谈话、打噴 嚏、咳嗽直接或间接地污染食品
HACCP内审培训教材
HACCP内审培训教材1. 什么是HACCP?HACCP全称为Hazard Analysis and Critical Control Points（危害分析与关键控制点），是一种食品安全管理体系。
它的主要目标是预防、控制和消除食品生产过程中的危害，确保食品安全。
HACCP不仅适用于食品加工企业，也适用于食品供应链的其他环节。
2. HACCP的核心原则HACCP的核心原则共有七个，它们是：1.危害分析（Hazard Analysis）：确定可能存在的危害，包括生物性、化学性和物理性危害。
2.关键控制点（Critical Control Points，CCPs）的确定：确定在生产过程中必须得到有效控制的关键步骤。
3.确定临界控制点（Critical Limits）：为每个关键控制点设定临界值。
4.监测控制点（Monitoring）：确保关键控制点在临界控制点范围内。
5.纠正措施（Corrective Actions）：在关键控制点超出临界限制时采取纠正措施。
6.记录和文档控制（Documentation and Record Keeping）：确保所有的监控结果、纠正措施和相关记录完整保存。
7.验证和验证（Verification and Validation）：确认HACCP 计划的有效性，并对其进行验证。
HACCP内审是指对企业内部的HACCP体系进行审核，以确保其有效性和合规性。
内审有助于发现和纠正潜在的问题，并持续改进食品安全管理体系。
以下是HACCP内审的主要意义：•发现风险和隐患：通过内审可以识别可能存在的风险和隐患，从而及时采取措施进行改进和控制。
•改进食品安全管理体系：通过内审可以发现体系中的不足之处，进而改进和优化食品安全管理体系。
•符合法规和标准要求：内审有助于确保企业的HACCP体系符合法规和标准要求，避免违规问题的发生。
•提高食品安全意识：通过内审，可以加强员工对食品安全的重视和意识，提高相关人员的培训水平。
《haccp培训教程》PPT课件
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一、水的安全（包括冰）
废水排放 －地面坡度易于排水 －加工用水、台案或清洗消毒池的水不 能直接流到地面 －地沟 明沟 暗沟加蓖子（易于清洗、不生锈） －流向 清洁区到非清洁区 －与外界接口 防异味、防蚊蝇
余氯试纸 比色法 化学方法 PH值 微生物 不同于产品 GB5750-85
大肠菌群的单位为个/L 不是个/100ml或个/ml
－企业至少每月一次Байду номын сангаас行微生物监测
－企业每天对水的PH和余氯进行监测 －每年两次的官方卫生机构对水的全项 目的监测报告
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一、水的安全（包括冰）
国家饮用水标准
GB5749-85 35项
ml
澳大利亚检验检疫局
.au/outputs/quarantine.html
新加坡农业食品和兽医局
.sg/mnd/ppd/
加拿大食品安全检验署 http://www.cfia-acia.agr.ca/
HACCP论坛 /
美国农业部食品安全检验局 /
欧盟指令和决议
http://europa.eu.int/eur_lex/en/lif/ind/en_analytical_index_03.html
欧盟考察报告
http://europa.eu.int/comm/food/fs/inspections/index_en.ht
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一、水的安全（包括冰）
水源： -自备水井 周围环境； 深度； -公共供水 总接口 -两种供水系统并存
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一、水的安全（包括冰）
HACCP培训教材
品控部编写二00七年一月九日目录第一章HACCP概述 3 第二章食品中的危害 4 第三章HACCP的七大原理 5 第一节危害分析与预防措施（原理一） 5 第二节确定关键控制点（原理二）10 第三节建立关键限值（原理三）13 第四节监控程序（原理四）14 第五节纠正措施程序（原理五）14 第六节验证程序（原理六）15 第七节文件和记录保持（原理七）16第一章HACCP概述HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point(危害分析与关键控制点)首写字母的缩写。
“危害分析”与“关键控制点”是HACCP体系概念中的两个重要术语。
它们构成了HACCP体系的精髓。
HACCP是控制食品危害的一种预防性体系，是用来确保食品安全、保护消费者的有效方法。
HACCP体系是通过识别、评估食品中潜在的安全危害，建立预防控制措施并实施监控，从而达到对食品安全危害的控制目的。
相对于传统的反应性控制来说，HACCP的主要精力集中在加工过程中最易发生安全危害的环节上，通过审查工厂的监控和纠正记录，查看在工厂中的所有事情，使食品安全控制更加有效。
HACCP体系不是零风险体系，它是可以最大限度的降低食品中的危害。
（HACCP体系是一个关于食品安全的预防体系，他是将食品中可能存在的危害降低到人们可以接受的程度而不是零风险体系。
去年年底颁布的ISO22000是一个ISO9000和HACCP 的结合体系，他不同于HACCP的地方在于他是力求将各项系数的危害无限趋向于零。
我认为HACCP和ISO22000是建立在买方市场的基础上的，现在湛江的水产界在原料供应上仍然属于卖方市场，所以我们现在做的就是将所有影响到质量可控因素控制好。
）第二章食品中的危害一：定义可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。
二：范围生物：生物性危害包括有害细菌、病毒、寄生虫、霉菌和酵母化学：化学性危害包括可使人生病或造成伤害的化学物质，这些物质包括短时间内发生和经过很长时间才会显现的影响人类健康化学因素。
HACCP食品安全体系培训教程(整理)
HACCP食品安全体系培训教程目录第一章 HACCP简介 (7)第一节 HACCP概述7第二节 HACCP与食品卫生安全制度的关系7第三节 HACCP能为企业带来哪些好处8一、WTO的需要8二、有利于QS的认证8三、降低投资风险8四、提高企业形象8五、有利于卫生注册8六、节约管理成本8七、HACCP食品安全体系的基础9第二章肉制品企业良好作业规范(GMP) (10)前言101 范围102 规范性引用文件103术语和定义113.1 肉制品113.2 肠衣113.3 原材料113.4 内包装材料113.5 外包装材料113.6 产品113.7 厂房123.8 辅助场所（车间）123.9 清洗133.10食品级清洁剂133.11外来杂物133.12有害动物133.13有害微生物133.14食品接触面133.15隔离133.16区隔133.17水分活度134场区环境145 厂房及设施145.1设计145.2厂房设置与布局145.3 车间隔离155.4 厂房结构165.5安全设施165.6 屋顶与天花板175.7 墙壁与门窗175.8 地面与排水175.9 供水供汽设施185.10照明设施185.11通风设施185.12洗手设施和消毒池195.13更衣室195.14厕所195.15仓库196 机械设备206.1 设计206.2 材质206.3 设置与安装206.4 生产设备216.5 质量检验设备217 管理机构与人员217.1 机构与职责217.2 人员要求227.3 教育培训228 卫生管理238.1 管理要求238.2 厂区环境卫生管理238.3 厂房设施卫生管理238.4 机械设备卫生管理248.5 辅助设施卫生管理248.6 清洗和消毒管理258.7 员工健康管理258.8 员工个人卫生管理258.9 除虫、灭害管理268.10污水管理268.11工作服管理268.12有毒有害物管理279 生产过程管理279.1生产操作规范的制订与执行279.2原材料279.3生产过程2810质量管理3010.1《质量手册》的制定与执行3010.2原材料的质量管理3010.3过程质量管理3010.4成品的质量管理3110.5贮存与运输的管理3110.6成品售后管理3110.7记录管理3211标签3212管理制度的建立和考核33第三章卫生标准操作控制程序(SSOP) (34)1 目的342 适用范围343 职责344 控制内容344.1水的安全控制344.2食品接触面的清洁卫生控制354.3防止交叉污染364.4手的清洗、消毒及卫生间设施的维护374.5防止污染物的危害控制374.6有毒化合物的标记，贮藏和使用控制。
HACCP知识实用培训教程
HACCP知识实用培训教程1. 什么是HACCP？HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种系统性的食品安全管理方法，旨在预防食品中的潜在危害，确保食品的安全和卫生。
HACCP不仅是食品工业中的一种管理措施，也是国际食品安全管理的标准。
2. HACCP的原理HACCP基于预防原则，通过分析食品生产过程中的危险，制定控制措施以减少危险的发生概率，确保食品的安全和卫生。
HACCP的原理包括以下7个步骤：2.1 危险分析（Hazard Analysis）危险分析是指对食品生产过程中可能存在的危险进行系统地评估和分析，主要包括危险源的识别和分类。
2.2 决定关键控制点（Determine Critical Control Points）在危险分析的基础上，确定那些对食品的安全至关重要的控制点，即关键控制点（Critical Control Points，简称CCP）。
2.3 确定监测方法（Establish Monitoring Procedures）确定用于监测关键控制点的方法和程序，以便及时发现和纠正问题。
2.4 设定纠正措施（Establish Corrective Actions）根据监测结果，设定相应的纠正措施，以保证食品安全和卫生。
2.5 确定验证程序（Establish Verification Procedures）制定验证程序，用于验证整个HACCP计划的有效性，并纠正不足之处。
2.6 建立记录档案（Establish Record-keeping Procedures）建立记录档案，用于记录监测结果、纠正措施、验证过程等信息，以备后续审查和追溯。
2.7 建立培训计划（Establish Trning Procedures）培训食品从业人员，使其了解HACCP的原理和要求，并具备实施HACCP计划的能力。
3. HACCP的应用范围HACCP主要应用于食品生产、加工、储存、运输和销售等环节。
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美国农业部食品安全检验局 /
欧盟指令和决议
http://europa.eu.int/eur_lex/en/lif/ind/en_analytical_index_03.html
欧盟考察报告
http://europa.eu.int/comm/food/fs/inspections/index_en.ht
一、水的安全（包括冰）
供水网络图 －出水口编号 －管道区分标记
防止饮用水与污水的交叉污染 海水
一、水的安全（包括冰）
水的监测 －取样计划 每次必须包括总的出水口 一年内做完所有的出水口 －取样方法 先进行消毒 放水５分钟
一、水的安全（包括冰）
水的监测 －监测的内容和方法
余氯试纸 比色法 化学方法 PH值 微生物 不同于产品 GB5750-85
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欧盟的一些重要网址
欧盟指令和决议（legislation in force )
http://europa.eu.int/eur_lex/en/lif/ind/en_analytical_index_03.html
欧盟指令和决议-动物卫生和生物技术（animal health and zootechnics )
大肠菌群的单位为个/L 不是个/100ml或个/ml
－企业至少每月一次进行微生物监测 －企业每天对水的PH和余氯进行监测 －每年两次的官方卫生机构对水的全项 目的监测报告
一、水的安全（包括冰）
国家饮用水标准 GB5749-85 35项 微生物指标：
－细菌总数小于100个/毫升（培养方法 为37℃） －大肠菌群小于３个／升 －致病菌 不得检出
第一章
概述
HACCP的特点
安全性 预防性 非零风险 全过程控制 克服传统食品控制方式 动态性 强制性
HACCP与GMP、SSOOP GMP、SSOP与HACCP HACCP体系与ISO9000质量体系
SSOP—— 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ Sanitation Standard Operation Procedure）的简称。
➢性质：企业编写的文件 ➢目 的 ： 为 了 达 到 GMP 法 规 所 规 定
的卫生要求 ➢内容：至少包括8各方面 ➢特点：规定具体，具有可操作性，
其具体内容没有强制性
GMP与SSOP的关系
GMP —— 法规性文件 SSOP —— 企业编写的内部文件 GMP —— SSOP的法律基础 SSOP —— 达到GMP相关卫生要求的
一、水的安全（包括冰）
废水排放 －地面坡度易于排水 －加工用水、台案或清洗消毒池的水不 能直接流到地面 －地沟 明沟 暗沟加蓖子（易于清洗、不生锈） －流向 清洁区到非清洁区 －与外界接口 防异味、防蚊蝇
一、水的安全（包括冰）
污水处理 －符合国家环保部门的要求 －必要的处理 －ISO14000 －符合防疫的要求
第二章
HACCP基础计划
第二章 HACCP的基础计划
第一节 卫生标准操作程序SSOP 第二节 其他基础计划
第二节 卫生标准操作程序
SSOP
1、水和冰的安全卫生。 2、食品接触表面（包括设备、工器具、加工
台面、手、手套等）的清洁卫生。 3、防止交叉污染。 4、洗手、消毒间和卫生间设施的卫生保持。 5、避免食品被污染物污染。 6、有毒化合物的使用、贮存和标识。 7、人员卫生控制。 8、加工厂害虫的灭除。
http://europa.eu.int/eur_lex/en/lif/reg/en_register_035030.html
欧盟考察报告 http://europa.eu.int/comm/food/fs/inspections/index_en.ht ml
欧盟快速预警系统（爱尔兰食品兽医局编纂欧盟 Rapid alert system for food products) Http://www.fsai.ie/rapid_alerts_index.html
二、食品接触表面的清洁
食品接触表面包括： － 直接
加工设备、工器具和加工台面、加工 人员的手或手套、工作服
－ 间接
未经清洗消毒的仓库、卫生间的门把 手、废弃箱及废水处理等
目的：防止交叉污染
二、食品接触表面的清洁
加工设备、工器具 －材质要求：
耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈，严禁使 用竹木或纤维等制作的，不便于清洗消毒材
ISO9000质量管理体系：全面的质量 管理和质量保证（没有危害分析的过 程）
ISO9000体系不能替代HACCP体系， 两者可以相互融合、相互促进
多数情况下，HACCP验证是政府的强 制性要求
ISO9000认证则完全是企业的自愿行
推荐的几个网址
美国食品与药物管理局 /
一、水的安全（包括冰）
水源： -自备水井 周围环境； 深度； -公共供水 总接口 -两种供水系统并存
一、水的安全（包括冰）
水的贮存 －水塔 －蓄水池 －贮水罐 －清洗和消毒方法、次数和记录 －安全
一、水的安全（包括冰）
水的处理 －加氯处理 至少２０分钟 余氯浓度为0.3－0.05PPM －自动加二氧化氯系统 －臭氧处理 －紫外线消毒多用于产品的冷却
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澳大利亚检验检疫局
.au/outputs/quarantine.html
新加坡农业食品和兽医局
.sg/mnd/ppd/
加拿大食品安全检验署 http://www.cfia-acia.agr.ca/
HACCP论坛
http://www.haccp-
方法、途径和手段；SSOP的内容在 GMP 法规中均有原则性的规定
➢现代意义 上的关系
GMP
SSOP
SSOP
HACCP
其他前提计划
❖执行GMP法规的 核心是HACCP 基础是SSOP等前提计划 实质是确保食品安全卫生
HACCP食品安全体系与ISO9000质 量管理体系的关系
HACCP食品安全控制体系：专门针对 食品安全，高效、廉价