第七章--食品生产过程对食品安全性的影响
7农兽药化学性污染对食品安全性的影响
按结构和组成可以分为：
有机磷农药、有机氯农药、氨基甲酸酯类农 药、拟除虫菊酯类农药、有机砷农药、有机汞农 药等。
有机氯农药残留在食品中相当普遍。我国使用有机氯农 药滴滴涕(DDT)和六六六(BHC)有过30多年的历史。有机氯 农药化学性质稳定，不易降解，易于在生物体内蓄积。具 有高度的选择性，多贮存在动植物体脂肪组织或含脂肪多 的部位，在各类食品中普遍存在，但含量在逐步减少，目 前基本上处在µg/Kg或µg/L水平。一般有机氯农药残留于动 物性食品中含量远高于植物性食品。植物性食品中残留量 顺序为植物油>粮食>蔬菜、水果。
如DDT：在土壤中如果自行 消失掉95%需要
4至30年。
目前在空气、水体、土壤和食物中都发 现了DDT。
近年来，有机磷农药已成为我国使用最主要的一类农药， 被广泛应用于各类食用作物。有机磷农药早期发展的大部分 是高效高毒品种，如对硫磷、甲胺磷、内吸磷等，而后逐步 发展了许多高效低毒低残留品种，如乐果、敌百虫、马拉硫 磷等。直至现在人们还在使用大量的剧毒有机磷农药。有机 磷农药化学性质不稳定，分解快，在作物中残留时间短。使 用有机磷农药治虫杀菌而污染食品主要是表现在植物性食物 中残留，尤其是含有芳香物质的植物，如水果、蔬菜等最易 吸收有机磷，且残留量也高。由于各国使用的农药品种和数 量不同，因此食品中有机磷农药的残留量也不一样，如美国 的研究表明主要是马拉硫磷、地亚农等最为常见，而中国主 要是甲胺磷。
积极开展农业防治、 生物防治 安全合理使用农药 施药技术，应用新药械 加强速测和监测，减少农残超标蔬菜进入市场
最好到正规市场购买蔬菜 尽量选购农药残留机率较小的蔬菜 尽量选购可食部分表面积小的蔬菜 尽量选购当令盛产蔬菜 尽量少选购连续性采收的蔬菜 尽量丰富蔬菜的种类
食品生产和食品安全
食品生产和食品安全
《食品的生产与食品安全》
食品是人类生活的必需品，然而食品安全问题一直备受关注。
食品的生产过程中存在诸多问题，如使用过量的农药和化肥、添加非法食品添加剂、不规范的生产加工环节等，这些问题都直接影响着食品的安全性。
因此，食品的生产与食品安全问题一直备受关注。
食品的生产涉及多方面的内容，从种植、养殖到加工、销售都需要严格控制。
首先，农产品的种植和养殖过程中需要合理使用农药和化肥，减少对环境和人体的危害。
同时，出栏时需要进行严格的检疫和养护，以保证动植物产品的质量。
在加工环节中，应该遵守相关的法律法规，进行正规的加工流程，同时对产品进行严格的检验。
在销售环节中，需要建立健全的追溯制度，保证产品的来源可追溯。
食品安全问题的解决需要全社会的共同努力。
政府应当出台更加严格的法规或者加大对食品违法行为的处罚力度，同时加强对食品生产企业的监管，确保食品安全。
企业应当自觉遵守相关法律法规，加强自我管理和质量控制。
消费者在购买食品时应该注重产品的质量和来源，增强自我保护意识。
总的来说，食品的生产与食品安全问题是一个综合性的问题，需要政府、企业和消费者共同努力来解决。
只有做好食品安全工作，才能保障人民群众的身体健康，也才能促进食品生产行业的可持续发展。
农业生产过程影响食品安全的因素安全生产
农业生产过程影响食品安全的因素1、影响食品安全问题的因素有哪些食品中诸多不安全因素可能存在于食物链的各个环节，表现在人,机,料,法,环的多个方面，主要是：◆ 微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染环境污染◆ 农药与兽药残留我国食品安全问题主要为：1、农业种植、养殖业的源头污染对食品安全的威胁越来越重；2、非法添加非食用物质和滥用食品添加剂问题严重；3、生物性污染是引起急性食物中毒最主要因素，并主要发生在餐饮消费环节；4、食品工业中应用新原料、新工艺给食品安全带来了许多新问题；5、环境污染对食品安全构成严重威胁。
2、危害食品安全的因素的三要素1.食品污染当前各种化学物质的不断产生和应用，有害物质的种类和来源也越来越繁杂。
这使食品中可能存在天然有害物、环境污染物、滥用食品添加剂及在加工、贮存、运输、烹调过程中产生的有害物质等。
污染食品在食用时，可能影响食品的性状，也可能引发消费者慢性中毒，甚至引起急性食物中毒。
目前，畜禽肉品激素和兽药残留污染的主要问题之一。
2..新技术带来的质量问题如食品添加剂、生产配剂、介质辐射食品、转基因食品等。
这些采用新技术生产的食品对人体会产生什么样的影响，还需要一个认识过程。
3.滥用食品标识一些不法商贩常常运用食品标签来欺骗消费者。
不法商贩滥用食品标识主要手段有这样几个方面：(1) 伪造食品标识，如伪造生产日期、冒用厂名厂址、冒用质量标志；(2) 缺少警示说明；(3) 虚假注册食品功能或成分，用虚夸的方法展示该食品不具有的功能或成分；（4）缺少中文标识，进口食品甚至某些国产食品，使用外文标识，让国人无法辨识。
3、影响食品安全性的因素都有哪些？下载文件：食品中对人体健康造成危害的物质主要有物理危害物、生物危害物和化学危害物。
物理危害物包括金属类（铁丝、鱼钩等）和非金属类（玻璃等），其主要来源是原料本身携带和加工过程中混入的。
如原料中有玻璃等外来异物，未经检测混入了食品中；不正确的加工规范或职工操作不当，造成金属物、首饰等遗落到食品中。
食品安全法修订解读
食品安全法修订解读随着全球人口的不断增长和消费水平的提高，食品安全问题已经成为各国普遍关注的焦点。
为了确保人们的食品安全，各国纷纷制定相关的法律法规。
中国作为世界上人口最多的国家之一，也不例外。
近年来，中国政府对食品安全问题的重视程度不断增强，并多次修订了《食品安全法》。
本文旨在对最新修订的《食品安全法》进行解读。
第一章总则修订的《食品安全法》共有十章，第一章为总则。
在总则中，明确提出了保障食品安全是国家的基本任务，强调了食品安全工作的全面性和重要性。
同时，为了实现食品安全的全方位监管，法律对食品生产经营者、从业人员和消费者的责任也做出了详细规定。
第二章食品的安全标准食品安全的基础是食品的安全标准。
在修订的《食品安全法》中，对食品的安全标准做了详细的规定。
食品生产经营者必须按照法律规定的标准生产销售食品，并对食品进行严格的检测和监控。
此外，为了提高食品安全的管理水平，法律还鼓励食品生产经营者采用科技手段来保障食品的安全性。
第三章食品安全监督管理食品安全监督管理是保障食品安全的重要保障措施。
为了加强对食品安全的监督管理，修订的《食品安全法》规定了监督管理的主体、监督措施和监督责任等方面的内容。
其中，明确了各级政府对食品安全的监督责任，并规定了食品安全监管部门的职责和权限。
第四章食品生产经营者的责任食品生产经营者是保障食品安全的直接责任人。
在修订的《食品安全法》中，规定了食品生产经营者的责任和义务。
食品生产经营者必须建立健全食品安全管理制度，确保食品生产过程的安全和卫生。
同时，食品生产经营者应当配备专业人员，并定期进行食品安全培训。
第五章食品进口安全随着中国对外贸易的不断扩大，食品进口安全问题也日益突出。
修订的《食品安全法》对食品进口安全做出了详细规定。
食品进口经营者必须办理进口许可证，并接受食品安全监督检验。
此外，为了提高食品进口的安全性和质量，法律还设立了食品进口风险评估和食品安全溯源制度。
第六章食品生产经营许可为了保证食品生产经营的合法性和安全性，修订的《食品安全法》规定了食品生产经营许可制度。
《食品工艺学》课程笔记
《食品工艺学》课程笔记第一章绪论一、食品的概念食品是人类为了维持生命和健康，通过口腔摄入经过消化吸收后，为身体提供能量、营养和生理活性物质的物质。
食品不仅包括我们日常所熟知的主食、菜肴、水果等，还包括各种饮料、调味品等。
食品的种类繁多，来源各异，包括植物、动物等。
食品的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
二、食品加工工艺食品加工工艺是指通过物理、化学或生物学的手段，对食品原料进行一系列的加工处理，使其成为具有一定品质、口感、营养价值、安全卫生和方便食用的食品的过程。
食品加工工艺包括原料的选择、清洗、切割、烹调、冷却、包装等环节。
不同的食品原料和产品有不同的加工工艺，同一种食品原料也可以采用不同的加工工艺。
三、食品工业及其发展趋势食品工业是指以食品原料为基础，通过食品加工工艺，生产出各种食品的产业。
随着社会的发展和科技的进步，食品工业已经成为了国民经济的重要支柱产业。
目前，食品工业正朝着自动化、智能化、绿色化、功能化、个性化等方向发展。
自动化和智能化可以提高生产效率和产品质量，绿色化可以降低能源消耗和环境污染，功能化可以满足消费者对健康食品的需求，个性化可以满足消费者对多样化、特色化食品的需求。
四、食品工艺学的研究内容和范围食品工艺学是研究食品加工工艺和食品工业的科学。
它以食品原料为基础，研究食品的加工原理、加工技术、加工设备、食品的品质、营养、安全等方面。
食品工艺学的研究范围包括食品原料的加工特性、食品加工过程中的物理、化学、生物学变化、食品添加剂的应用、食品包装、食品贮藏、食品品质检测等。
食品工艺学的研究对于提高食品品质、保障食品安全、推动食品工业的发展具有重要意义。
第二章食品的脱水一、食品干藏原理食品干藏是一种古老的食品保存方法，其原理是通过去除食品中的水分，降低食品的水活度，从而抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保质期。
水分是微生物生长和食品变质的重要因素，因此，脱水和干藏是有效的食品保藏手段。
第七章食品安全性评价
第七章食品安全性评价食品安全性评价是指对食品中的有害物质、微生物以及其他食品添加剂等进行科学、系统的评估，以确定食品是否符合安全标准，保障公众的食品安全。
食品安全性评价是现代食品安全管理体系的重要组成部分，也是各国政府和食品企业需要重视和实施的一项工作。
一、食品安全性评价的科学性食品安全性评价需要基于科学性，即依据科学方法进行评估。
科学方法主要包括实验研究、流行病学调查和统计学分析等。
这些方法可以帮助我们了解食品中潜在的风险因素，例如有害物质的含量、微生物的菌落数等。
此外，科学方法还可以帮助我们估计食品对人体健康的影响，例如通过动物实验来评估其中一种食品添加剂的安全性。
只有通过科学方法进行的食品安全性评价，才能获得客观、真实的结果，从而保障公众的食品安全。
二、食品安全性评价的全面性食品安全性评价需要全面地考虑食品中的各种潜在风险因素。
首先，食品安全性评价需要对食品中的有害物质进行评估。
这些有害物质可以是农药残留、兽药残留、重金属、塑化剂等。
其次，食品安全性评价还需要对食品中的微生物进行评估。
这些微生物可以是细菌、病毒、霉菌等。
再次，食品安全性评价还需要对食品添加剂等进行评估。
这些食品添加剂可以是防腐剂、增味剂、色素等。
通过全面地考虑以上各种潜在风险因素，食品安全性评价才能对食品的安全性进行全面的评估，从而保障公众的食品安全。
三、食品安全性评价的可靠性食品安全性评价需要具有可靠性，即评价结果要具有一定的信度和效度。
在评价过程中，需要采用标准化的方法和程序，确保评价的客观性。
评价结果需要通过多次重复实验或调查来验证，以提高评价的可靠性。
此外，评价过程中需要考虑不确定性因素的影响，例如评价方法的精度和误差，以及数据的限制等。
通过确保评价的可靠性，食品安全性评价才能为决策者提供准确的信息，从而更好地保障公众的食品安全。
四、食品安全性评价的实施食品安全性评价的实施需要政府、科研机构和食品企业等多方的合作与共同努力。
食品生产卫生规范与质量保证
第七章食品生产卫生规范与质量保证第一节食品生产卫生规范一、概述食品生产卫生规范（Good Manufacture Practice）简称GMP。
是食品生产全过程中保证食品具有高度安全性的良好生产管理系统，是国际上普遍采用的食品生产的先进管理方法。
我国目前已颁布的《食品企业通用卫生规范》和罐头、乳类等16个食品生产卫生规范，以及还将陆续制定颁布的其它食品企业生产卫生规范是与国外良好生产规范（GMP）类似的食品企业的卫生行为规范。
它要求食品企业应具备合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识、完善的质量控制和严格的管理体系，并通过其控制生产的全过程。
因此，GMP是食品工业实现生产工艺合理化、科学化和现代化的必备条件。
二、食品生产卫生规范的由来食品生产卫生规范是从药品生产质量管理规范中发展起来的。
在第一章概述中已讲到发生在欧洲诸国的“反应停”事件，引起了美国食品药物管理局的重视。
该局于1963年制定颁布了世界上第一部药品的良好生产规范（GMP）。
此后，由于食品和药品对人类同等重要，因此这种方法自然引申到了食品管理中。
1963年，美国食品药物管理局制定了《食品良好生产工艺基本法》，以此作为依据陆续制定了一系列各类食品的GMP。
在食品工业中形成了一个GMP伞体系。
世界卫生组织（WHO）也采纳了这个GMP伞体系观点，并建议各参加国政府制定食品的GMP。
在1964年到1985年，由WHO/FAO联合成立了食品法典委员会（CAC）制定的190多个食品国际标准中都涉及到了GMP。
在食品的国际贸易中，企业GMP的执行情况已成为重要的考核内容。
加拿大很重视GMP的执行，政府把食品的GMP作为生产企业必须遵守的基本要求写进了法律条文。
规定凡不符合GMP生产出来的产品均被认为是不合格的产品。
日本已制定了一些与GMP相似的“卫生规范”。
如“酱腌菜卫生规范”、“点心卫生规范”等。
但又明确规定这些卫生规范不是强制性的法律法规，而是指导性的规范。
第七章 HACCP
第一节 HACCP的起源及发展 的起源及发展
二、HACCP体系的发展 体系的发展
1971年，Pillsbury公司在美国国家食品保护会 年 公司在美国国家食品保护会 议上首次将HACCP体系公布于众。 体系公布于众。 议上首次将 体系公布于众
第一节 HACCP的起源及发展 的起源及发展
二、HACCP体系的发展 体系的发展
第一节 HACCP的起源及发展 的起源及发展
一、 HACCP的起源 的起源
早在20世纪 年代初 化学工业就开始应用HACCP体 早在 世纪50年代初，化学工业就开始应用 世纪 年代初， 体 系的基本原理，该原理的核心内容是“ 系的基本原理，该原理的核心内容是“全面质量管理 原则” 食品工业中HACCP体系的概念和起源与美国 原则”。食品工业中 体系的概念和起源与美国 皮尔斯柏利（ 皮尔斯柏利（Pillsbury）公司的一项食品生产研究计 ） 划有关，该计划是专为研制太空食品制定的。后来， 划有关，该计划是专为研制太空食品制定的。后来， 由于美国航空航天局（ ）、美国空军纳蒂克 由于美国航空航天局（NASA）、美国空军纳蒂克 ）、 （Natick）实验室、美国空军实验室小组（U.S. Air ）实验室、美国空军实验室小组（ Force Space Laboratory Project Group）的参与及合 ） 公司得以进一步发展与完善HACCP体系。 体系。 作，Pillsbury公司得以进一步发展与完善 公司得以进一步发展与完善 体系
食品质量控制的HACCP系统 系统 食品质量控制的
HACCP是英文 是英文Hazard Analysis Critical 是英文 Control Point的缩写，称危害分析与关键控制 的缩写， 的缩写 是一种食品安全保证系统， 点。HACCP是一种食品安全保证系统，是一 是一种食品安全保证系统 种食品安全全程控制方案， 种食品安全全程控制方案，其根本目的是由企 业自身通过对生产体系进行系统的分析和控制 来预防食品安全问题的发生。 来预防食品安全问题的发生。
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动态干燥：对一些内阻较大的物料，内部水分
扩散较慢，食品中酶或微生物不能得到及时抑
制，可能引起食品风味和品质变化甚至变质。
冷冻干燥、真空干燥：干燥食品会很快吸潮和
氧化。
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3、油炸熟化技术 生马铃薯和煮熟马铃薯中天冬氨酸是高温油炸 时形成丙烯酰胺：急性中毒主要危害中枢神经 系统；慢性中毒主要危害周围神经系统；致癌、 致突变性。
加入脱氧剂。
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3、无菌包装 被包装的食品、包装材料、包装容器分别杀
菌，并在无菌条件下完成充填密封。 特别适于液态或半液体流质食品，目前广泛
应用于果蔬汁、液态乳类、酱类食品、营养保 健品等。
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三、各种食品包装材料对食品安全的影响 1、塑料包装材料对食品安全的影响 原料树脂本身有一定毒性； 制造过程中添加的稳定剂、增塑剂、着色剂、 等添加剂有毒； 表面微生物及微尘杂质污染； 回收料再利用时已附着一些污染物污染； 表面印刷油墨污染。
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2、食品加工过程的质量控制与技术要求
（1）加工企业
建筑布局要合理，具有完善的供排水系统；
良好的卫生条件；
严格完备的管理系统；
推行GMP和HACCP等管理方法。
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（2）从业人员
上岗前进行卫生法规教育和相应技术培训。
每年进行一次健康检查。
按食品企业通用卫生规范要求做好个人卫生。
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（4）加工工艺 原料；配料；加工；杀菌；填装。 原料符合食品卫生要求； 畜禽产品来自安全非疫区，有场地检疫证明； 加工、填装过程防二次污染，防交叉污染。
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二、食品加工技术对食品安全性的影响 1、分离技术 （1）过滤分离。常用硅藻土等助滤剂，助滤剂 易受污染使过滤介质堵塞，影响产品质量。
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4、蒸馏技术 一般用于提取或纯化一些有机成分。 蒸馏过程中由于高温及化学酸碱试剂的作用， 产品易受到金属蒸馏设备溶出重金属离子的污 染，同时可能存在副产品污染问题。
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5、发酵技术 发酵生产中不同程度产生一些有害副产品，如 酒精发酵产生甲醇、杂醇油等。
染菌或代谢异常，有可能在发酵产品引入有害 物质。
第七章 食品生产过程对食 品安全性的影响
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第一节 食品加工对食品安全性的影响 第二节 食品包装材料对食品安全性的影响 第三节 食品贮运过程对食品安全性的影响 思考题
内容
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第一节食品加工对食品安全性的影响
一、概述 1、食品加工的基本原则 遵循可持续发展原则。 注重食品营养物质最小损失原则。 加工过程无污染原则。设备；工艺；贮藏运 输；原料来源；管理完善。 无环境污染原则。
某些发酵菌发酵过程中可产生毒素。 某些发酵添加剂本身就是有害物质。 发酵罐涂料若受损，罐体金属离子溶出，造成 某些金属离子超标污染。
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6、焙烤和冰淇淋用的氢化油技术
饼干、面包、奶油、蛋糕、冰淇淋生产中常使
用类似奶油的原料，其中含较多反式脂肪酸。
反式脂肪酸可促进动脉硬化；
干扰婴幼儿发育；
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（4）膜分离。膜本身不具有杀菌能力，膜一侧 富集大量营养物质，促使杂菌迅速繁殖。
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2、干燥技术 （1）传统的风干、晒干 干燥时间长，易受外界影响： 阴雨天易霉烂； 灰尘、碎石、蚊虫、腐败微生物等污染。
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（2）机械干燥
静态干燥：易形成死角；
因工作工岗可能导致食品污染的必须换工作
服、工作鞋、工作帽等，每日更换并进行严格
清洗、消毒。 语言优教资源PPT
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（3）加工设备、工器具 材料是不锈钢、玻璃、铝制品、无毒塑料等。 轴承润滑油用食用润滑油，装置完全封闭 。 管道设有观察口，便于拆卸修理，转弯处呈 弧形，便于清洗消毒。 布局合理，避免加工过程交叉污染。
3、陶瓷、搪瓷、玻璃包装材料对食品安全影 响 （1）陶瓷、搪瓷制品
安全问题来源于釉彩，制作釉彩时大多使用 无机金属颜料，如镉Cd、锰Mn、铅Pb、钛Ti、 锑Sb、钡Ba、锡Sn、砷As等氧化物及其盐类。
诱发糖尿病；
大脑功能衰退；
减少男性荷尔蒙分泌等。
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7、清洗消毒技术
常用洗涤剂、消毒剂，可能会产生危害：
化学药品本身有毒。
化学药品发生变性（高温、高压、强酸、强碱
等环境）变成有毒物质。
化学药品对设备有腐蚀作用。设备腐蚀产生一
些金属离子，溶出后污染食品。
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第二节 食品包装材料对食品安全性的影响 一、概述 1、食品包装
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二、食品包装工艺的卫生控制 1、避光包装
许多食品内成分遇光后发生化学反应变质， 如维生素、氨基酸、不饱和脂肪酸、酶等在光 作用下变质，所以食品需要避光包装。
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2、脱氧包装 当环境中氧浓度≤1%时，可预防油脂、维生
素、氨基酸、酶等发生氧化褐变。
真空包装； 充气（N2、CO2）包装；（适于酥脆易碎食 品、生鲜食品及有尖角易刺破包装的食品）
采用适当的包装材料、包装容器和包装技术 把食品包裹起来，以使食品在运输和储存过程 中保持其价值和原有的状态。
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食品包装在给食品的生产、储藏、搬运、
销售、消费取用带来方便的同时，也可能给食
品卫生带来安全隐患。
包装工艺操作不当带来二次污染。
不符合食品卫生安全的材料本身含有有毒有
害成分。
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2、橡胶包装材料对食品安全的影响 （1）天然橡胶制品 以异戊二稀为主要成分的天然高分子化合物。
本身对人体无毒害作用；制成时添加的化学添
加剂向食品迁移便可产生毒性。
（2）合成橡胶制品 合成橡胶属高分子聚合物，其未聚合的单体可
迁移食品产生毒害。
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（2）萃取分离。常用有机溶剂（苯、四氯化碳 等）萃取脂溶性成分和精炼油脂。 有机溶剂残留有一定毒性；一些气体萃取剂（如 乙烷、乙烯、）对设备有腐蚀作用。
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萃取操作示意图
（3）絮凝分离。 常用铝、铁、有机高分子絮凝 剂进行絮凝分离，絮凝剂残留于食品产生安全 性问题。