食品感官检验技术及其应用分析
食品感官检验技术
食品感官检验技术食品感官检验技术——提高产品质量的重要保障随着消费者对食品质量的要求越来越高，食品厂商不得不更加注重产品的质量控制，确保所生产的食品安全、美味、营养丰富。
而食品感官检验技术作为品质保证的重要环节，也成为了食品加工行业中不可缺少的检测手段。
一、什么是食品感官检验技术食品感官检验技术是指通过人的视觉、味觉、嗅觉等感官来检测食品的质量，并对食品进行评价和分析的技术。
其目的主要是为了提高食品的质量，保证食品达到消费者的期望和需求。
二、食品感官检验技术的分类1、感官评价法感官评价法是目前较为常用的感官检测方法之一，通过对试品的口感、外观、口感等特点进行定量和定性评价，以此来评估食品的质量。
2、感官分析法感官分析法是一种特殊的感官评价方法，它是在客观实验条件下确定多个测试参数后进行分析，以探索不同的变量对食品质量的影响。
3、感官鉴定法感官鉴定法是一种定量分析方法，它通过对含有不同成分的食品进行对比和鉴定，从而确定食品中成分的数量和种类。
三、食品感官检验技术的应用1、计量评估因为人对于食物的感官体验往往更直观、更立体，计量评估法适用于感官参数较多时，进行评估和鉴定的场合。
经过科学的统计学推演，最终得出的结论更加准确。
2、定量分析在食品加工过程中，人为的因素和机器自动化不同导致食品的口感、质量等出现一定的误差，定量分析法可以通过对原材料、成品、加工工艺等进行详细测定，来发现关键参数变化的症结所在。
3、知觉分析知觉分析法适用于感官分析、感官鉴定、食品鉴定等领域，从而全面分析食品材料、口感、气味等因素，这可以帮助食品厂商更加全面地了解食品产生的机理，分析食品质量的缺陷所在，并提出进一步改进工艺和产品的建议。
四、食品感官检验技术的优点1、该技术可精确地描述食品的口感、气味、外观等特点，从而提高产品的质量、美味度和消费者的满意度。
2、食品感官检验技术能够用较少的人力和资源来进行检测和分析，从而降低了成本，提高了效率。
食品感官评价的基本应用
食品感官评价的基本应用
食品感官评价的基本应用
食品感官评价是一种评估食品品质的方法，它根据食品的口感、气味、视觉和质地等感官特征进行评价，是目前食品行业检测最广泛的手段。
食品感官评价除了可以发现一些健康问题以及食品添加物的存在等，还有助于食品企业制定具体的标准，因此在食品行业中，感官评价也被广泛的应用。
一般来说，食品感官评价的基本步骤是：先采集食品样本，然后进行可视化手段进行各种感官特性的描述，将结果记录，根据客观评分标准对其进行评价，最后输出合理的评价结论。
以口感为例，可分为检查、测定和评价三个步骤：
检查：先查看食品外观，对外观不正常的食品排除，保证测定的准确性。
测定：排除非正常食品后，将食品在定容条件下进行咀嚼，检测口感。
评价：根据测定结果，记录其口感特性，并将其评价，例如苹果汁可以以酸度、甜度、香气等来评价，其评价结果可以反映其口感特性。
依据以上步骤，我们可以得出一个综合的感官评价结论，按照这种方法对食品进行评价，可以发现对其品质影响最大的因素，为食品企业采取有效的对策，以确保食品的质量。
感官分析的方法及应用
感官分析的方法及应用摘要：食品质量是食品企业的生命,结合现代化科技手段,感官分析技术在食品企业得到了越来越广泛的应用;食品感官分析具有不可替代性,因此科学合理地运用这种分析方法称为食品工作者的努力方向;此篇对感官分析方法的定义、分类及应用现状进行了简单的总结和分析;在结合食品感官分析国家标准的相应内容后,这篇总结提及维他奶公司的感官分析工作的现状,并对公司的感官分析队伍的个性化发展有一些思考;希望文中尚不成熟的建议能够为维他奶未来的感官分析工作带来一定的帮助;关键词：食品感官分析优缺点应用现状在食品工业中,食品的质量最直接的表现就是食品本身的感官形状上,因此食品的色泽、风味和组织状态等成为鉴别食品好坏的重要指标;除了微生物、理化指标,感官分析的数据成为食品质量的一个重要体现;食品感官分析在新产品的开发、食品质量评价、市场预测、产品标准设定和确定产品保存期限等方面得到广泛应用;鉴于人感觉器官的不可替代性,随着科学技术的发展,仪器测量与感官检验的结合,成为食品质量检验的主流趋势;一感官分析的定义感官分析Sensory analysis是用感觉器官检验产品的感官特性相关的科学;食品感官分析是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法,即利用人体五官的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉和触觉,对食品的各项指标如色、香、味等进行评定、唤起、分析、解释,并用符号或文字做试验记录的数据,然后对试验结果进行统计分析,得出结论;检验目标主要分为三类：（1）对产品进行分类、排序或描述;（2）对两个或两个以上产品进行区分,重要的是理清所需要的检验目标：差异是否存在、差异的大小、差异的性质、差异的影响等;（3）确证产品没有差异;二食品的感官分析方法感官分析中,因为问题的初始概念需要理清,所以选择适宜的检验方案前,应针对给定问题进行充分地讨论或思考;根据检验目标的不同,我们可以有不同的检验方法;最常用的检验方法分为三类：（1）差别检验：用于确定产品间差异或相似的可能性;（2）标度和类别检验：用于估计差异的次序或大小,或样品应归属的类别或等级;（3）描述性检验：用于识别存在于样品中的特殊感官特性;差别检验差别检验是分辨样品之间的差别,只要求评价员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异;根据样品数量及结果分析方法的不同,差别检验可以分为5种检验方法：成对比较检验、三点检验、二-三点检验、“五中取二”检验、“A”-非“A”检验;差别检验方法的定义差别检验方法的应用及优缺点标度和类别检验概述标度和类别检验是感官分析中的一种测量方法,可以用于判定样品在类别、规格或等级中所处的位置,也可用于对样品特性大小或样品间的差异进行数值估计;标度术语中比较重要的是响应标度和测量标度;所谓响应标度是指评价员记录量化响应的方法,如数字、文字或图形；而测量标度是指特性如感官感知强度和用于代表特性量值的数字如评价员记录的或由评价员响应导出的数字之间的有效联系如顺序、等距和比率;标度和类别检验类型的定义及应用描述性检验概述描述性检验是定性和定量地表征一个或多个样品的一个或多个感官特性的方法;通过试验可以得出样品各个特征的强度或样品全部感官特征;描述性检验类型可以分为：简单描述检验、感官剖面和描述性分析、自由选择剖面三类方法;描述性检验方法的定义和应用范围三感官分析技术应用的前提条件检验样品和检验环境的准备待检验样品的准备是非常重要的过程,样品的制备方法、检验环境、呈送方式等都可能对评价员的感官评价带来影响;首先,根据被检样品的特性及被正常消费的状态来制备样品,例如热食食品或块状食物的准备等;其次,选择盛放的容器需是无味无污染的陶瓷、玻璃或塑料制品;再者,根据评价的项目不同,要避免环境的影响,如进行外观评价时,光线条件需要得到保证;最后,检验环境需要具有一定的隔绝性,最好是专用检验室;专用检验室能够营造一个最小干扰的隔离环境,具有通风良好,室内温度稳定,无持久性气味干扰等方面的要求;检验的执行阶段根据检验项目的目标、检验方法和评价主体的实际情况来执行感官检验,以偏差最小化的原则来执行可以得到比较好的效果;那么,将偏差最小化就是将源于心理和生理的偏差降到最低,通过以下方法可以进行调整：1)隔离评价员,避免评价员之间的相互影响；2)根据检验的实际情况调整样品呈送的方式和次序；3)通过适当的时间间隔或其他方式减少感官疲劳；4)选择合理的检验时间,如上午或下午的中间时段；5)确保评价员的身体状况良好;评价员的选拔与培训由评价员组成的感官分析小组是食品感官性状的“测量仪器”,评价员们的感官分析能力对食品形状的评估至关重要;感官分析有三类评价员：评价员、优选评价员和专家评价员;评价员的挑选和培训方法取决于制定给其的任务和检验方法,描述性检验与差别检验对评价员的培训步骤和要求不同;挑选评价员的一些重要标准如下：1)具有从事感官分析任务的一般能力,包括对被检刺激的特殊敏感性；2)时间上许可；3)有主观能动性；4)身体健康,牙齿和卫生状况良好;三类评价员的区别在于培训程度和感官检验能力水平,因此,优选评价员及专家评价员在评价员中的比例在一定程度上影响感官评价工作的有效运行;感官分析结果的统计方法根据检验目标和检验方法的不同,感官分析结果的统计方法也不尽相同;整个检验结果的分析可以归入假设检验的范畴,显着性水平α是假设检验中所规定的小概率的数量界限;假设检验是数理统计学中根据一定假设条件由样本推断总体的一种方法;具体作法是：根据；选取合适的统计量,这个统计量的选取要问题的需要对所研究的总体作某种假设,记作H使得在假设H成立时,其分布为已知；由实测的样本,计算出统计量的值,并根据预先给定的显着性水平进行检验,作出拒绝或接受假设H的判断;常用的假设检验方法有u—检验法、t检验法、χ2检验法卡方检验、F—检验法等;统计假设检验通过检验样本平均数、标准差、方差、相关系数与相应的总体参数或样本与样本之间是否存在显着差异并得出结论和对结论进行推论;三点检验和成对比较检验所需正确答案数和评价员数则是由二项分布公式得到的精确数字,以供参考;描述性检验的结果解释方法不同于数值统计分析,也因具体方法而有所不同;简单描述检验是先设计一张适用于样品的描述性词汇表,然后根据每一描述性词汇的使用频数得出评价结果;感官剖面检验的结果分析方法一般分为两种：一种是评价员先分别评价,然后评价小组将数据汇总讨论；另外一种是以评价员评分的平均值作为剖面检验的结果;四感官分析技术的应用现状感官分析技术在我国起步较晚,在90年代左右开始兴起;多数食品企业都会设置专门的感官评定小组来执行感官分析工作;国标标准化组织从1977年至今共发布了20多个标准,对感官分析的具体方法、评价员的选择培训及资格认证以及感官实验室的软硬条件等进行规范,感官评价在食品理化分析的基础上发展起来;感官分析技术在新产品的开发中具有引领作用,因为新产品的开发需要以消费者的偏爱为基础;通过感官剖面试验,专家评价小组对新产品进行一系列的分析和语言描述；而通过消费者组成的评价小组提供的感官剖面描述可以预测他们的购买决定;通过探索产品的感官剖面和消费者的评价数据之间的关系,我们可以开发出满足不同层次消费者需求的新产品;食品本身的理化性质和微生物指标可以通过日益先进的科学技术来检测,而食品本身的感官品质确实食品质量最敏感的部分;感官分析技术在产品质量检测与控制中的主要作用包括以下几个方面：1)原料验收：在原料验收过程中,对原料的感官评定能够防止不符合质量要求的原料进入生产阶段;2)加工过程中的控制：对关键加工阶段后的半成品的感官评定能够保证加工过程的顺利进行;3)成品放行：对于成品的感官评定能够防止不合格产品进入商品流通领域;4)保质期检验：即贮藏检验,能够掌握产品在贮藏过程中的变化情况和规律,以确定产品的保质期;食品的感官性状是多种特性的组合,例如葡萄酒的香气、芳香物质的种类等;以维他奶原味豆奶下文为VSc为例,豆香味、蛋白味和甜味等构成VSc的特征感官性状;在不改变豆奶的基本理化指标的情况下,豆奶加工工艺过程却可能改变VSc的一些感官指标;因此,通过感官分析评定,我们可以有效分辨出加工工艺参数如离心机参数的改变对豆奶品质的影响;于是,在进行工艺参数调整的过程中,食品感官评定的数据分析对于工艺决策起到举足轻重的作用;在感官分析技术被广泛应用的同时,食品行业也表现出一些不足;结合维他奶公司的生产实际情况,感官分析工作中的不足主要体现在以下几个方面：1)评价员的评价资格有待考证：评价员在未进行挑选、培训及考核,甚至具有不良生活习惯即参与感官评定;2)感官分析实验室不够正规：感官分析实验室的建设应符合国家标准“GB/T13868-2009感官分析建立感官分析实验室的一般导则”,要确保检测环境和条件符合检测要求;3)专业培训有待加强：针对感官分析的系统培训需要持续分阶段进行,以建立规范、标准的检测方法,减少主观因素带来的影响;4)对感官分析的执行不够规范：从样品的制备到样品的呈送不是完全按照标准来进行;5)检测结果的数据统计相对比较简单：简单的数据统计只能得出差别检验中的差异是否存在,而在感官分析的应用领域,更为复杂的数据统计有利于我们分析导致差异或偏好的方向;6)中国区各工厂的感官分析小组建设水平参差不齐：在我们重视生产的同时,可能忽略了感官分析小组的统一化建设,因此各工厂对于该项工作的重视程度、建设力度会有一定的差异;参考资料：GBT 10220-2012 感官分析方法学总论GBT 10221-2012 感官分析术语GBT 12310-2012 感官分析成对比较检验GBT 12311-2012 感官分析三点检验GBT 感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员GBT 17321-2012 感官分析方法二-三点检验GB/T 13868-2009 感官分析建立感官分析实验室的一般导则。
食品感官检验技术及其应用
检验所具有的独特的优势。
２ 食品感官检验影响因素
2.1 食品本身
食品本身的色泽、气味和形状等会影响人的心 理，从而使人们对食品评判结果产生一定差异。
2.2 检验人员动机态度
当检验人员对食品检验工作认真负责的时候， 感官检验会得到更准确、更有效的结果；而检验人 员如果态度不端正的话，检验过程中，检验结果的 准确性就有待商榷。
食品感官检验技术是指通过人体的感觉器官直 观判断食品质量的优劣，属于食品检查中普遍应用 的方法，检验速度快，检验的指标明确，能够对食 品色、香、味等难以通过精密仪器的现代分析技术 进行检验表达的特性进行检验分析 [1]。食品检验过 程中，检验人员必须掌握相关专业知识技能，充分 掌握感官检验技术后才能准确判断食品质量行，确 保食品安全，避免劣质食品在市场中流通，避免劣 质食品危害消费者身心健康。
XIANDAISHIPIN 现代食品
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工程技术 Modern Food
1.1 简易直接
在食品质量检查中，感官检验通过人的感官就 能实现，不需要固定检验场所，不需要专业检验人 员， 不需要借助任何的仪器设备， 投入成本低。 因此， 感官检验可以简单直接获得检验结果。而食品检验 中如果通过仪器检查的话，要在特定技术下进行检 验，检验误差大，影响食品检验质量。此种检查下 很多质量不合格的食品会流入市场，商家通过降价 方式出售这些质量不合格的食品，危害消费者身体 健康。但如果对食品进行感官检验的话，一旦感官 检验下的食品质量出现了问题，消费者就再也不会 购买这些食品了。
1.2 准确科学
分析食品仪器主要是检查食品的物理指标、化 学指标和微生物指标，但检测对象需要同原始感官 检测的判断结果存在高度符合率。只有在这种条件 下，仪器分析检测方式才可以成立。比如说要判别 肉类新鲜度，判别的指标需要同肉的腐败指标和肉 的不新鲜指标相关，只有通过这种全面指标，才能 够对肉的新鲜度进行正确分析。此外，在食品检验 过程中，对于味觉的检验，食品味觉质量优劣只能 通过感官上的差异来评判。从这个角度分析，感官 检验拥有一定的准确性和科学性。 从上面分析可以得知，在食品检验中，感官检 验能综合性检查食品的性状，能及时鉴别食物异常 与否，从而避免质量不合格的食物流入到市场中， 危害人体健康安全。而且食品感官检验在检测过程 中不需要借助专业检验仪器和专业检验人员，操作 简单，检验方法直观。食品感官检验中还能够察觉 出其他检验方法所不能察觉出的食品质量问题，特 别是食品的特殊性污染和微量变化。这是食品感官
第十章食品感官分析的应用
第十章食品感官分析的应用第一节消费者试验一、消费行为研究消费者购买行为由多种因素共同决定，表现为在同类商品中的选择倾向。
在首次购买时，会考虑质量、价格、品牌、口味特征等等。
食品质量方面消费者主要考虑卫生、营养、含量；价格则关注单位购买价格、质量价格比，现在食品市场逐步在产品标识上表现产品的口味特征，这一点也同样借助于消费者的感官体验。
对于商品生产者，消费者行为中的二次购买被赋予更多的关注，在质量、价格与同类产品无显著差别的情况下，口味特征表现更重要。
这就体现出食品感官评价工作的重要。
必须能反映消费者的感受。
前面章节讲述的食品感官评价原理与技术都是基于试验室控制条件下进行，与消费者消费产品的条件并不完全一致。
因此，有必要对消费者领域进行研究。
二、消费者感官检验与产品概念检验消费品获得认可并在激烈的市场竞争中得以保持市场份额的一个策略就是通过感官检验的测试，确定消费者对产品特性的感受。
这种作法不但可以使公司的产品优于竞争者，同时具有更大的创造性。
本章在盲标的条件下，研究消费者采用的产品检验技术，从而确定人们对产品实际特性的感知。
生产商在对此了解之上，才能洞察消费者的行为，建立品牌信用，保证人们能够再次购买该产品。
进行盲标的感官消费者检验有如下作用：正常情况下，在感官基础上，如果不通过广告或包装上的概念宣传，就有可能确定消费者接受能力水平。
而在进行投入较高的市场研究检验之前，感官消费者检验可以促进对消费者问题的调查，避免错误，并且从中可以发现在实验室检验或更严格控制的集中场所检验中没有发现的问题。
最好在进行大量的市场研究领域检验或者产品投放市场之前，安排感官检验。
在隐含商标行为的基础上，可以借此筛选评价员。
由目标消费者进行检验，公司可以获得一些用于宣传证明的数据。
在市场竞争中，这些资料极其重要。
消费者感官评价领域检验与在市场研究中所做的消费者检验种类有一些重要区别。
其中一部分内容列于表10-1。
在两个检验中，由消费者放置产品，在实验进行后对他们的意见进行评述。
感官分析的应用及其分析技术的发展
感官分析的应用及其分析技术的发展李怡祯（轻工食品学院，仲恺农业过程学院，广州市，510220）摘要：食品感官分析科学是系统研究人类感官与食物相互作用形式与规律的一门学科，已经被应用于不同的食品工业领域，尤其是产品设计、市场开发和质量检测等方面。
本文主要介绍了感官分析的几种方法，感官分析技术在食品工业中的应用，以及感官分析技术的发展状况。
关键词：感官分析方法和技术应用发展现状和趋势Application of Sensory Analysis and Developmentson Analysis TechnologyLi Yizhen（Light Industry and Food college，Zhongkai University of Agricultural andEngineering，Guangzhou，510220）Abstract：Food sensory anlysis is a subject that research the interactionform and mechanism between human senses and foods systematically.It is used for different fields of the food industry, especially in the research and improvement of new product and the detection of quality .This article introduced several methods of sensory anlysis，the application on the food industry and its developments.Keywords：methods and technology of sensory anlysis,applications, present condition and trend of development.前言随着食品感官理论的发展和现代多学科交叉手段的运用，食品感官科学逐渐形成了一套完整的科学体系，成为现代食品科学中最具特色的学科，并以其理论性、实践性及技能性并重的特点，成为现代食品科学技术及食品产业发展的重要基础。
食品的感官检测技术
3. 食品的感官评价
3.1.1视觉与视觉的评价 3.1.2 听觉与听觉 3.1.3 嗅觉与嗅觉 3.1.4 味觉与味觉 3.1.5 触觉与触觉 3.1.6 口感的评价 3.1.7 感官评价的基本要求
3.2
感官评价的基本要求
3.2.1感官检验实验室要求 三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室 3.2.2 检验人员的选择 3.2.2.1 分析型感官检验人员必须条件 3.2.2.2 检验人员的测试 3.3 样品的准备 （1） 样品数量 （2） 样品温度（3） 盛样品的器皿 （4） 样品的编号和提供顺序 （5） 其他 4、实验时间的选择： 饭后2～3小时内进行
1.2 感官检验的类型
1.2.1 分析型感官检验 将人的感觉器官作为一种测量、分析仪 器 1.2.2 偏爱型感官检验 以食品为工具，来测定人的感官特性
2. 感觉基础
2.1 感觉的概念
2.2 感觉的基本规律
2定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组织 结构、质地、口感等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官， 引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感 觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对 这一食品的认识及评价。
第一篇 食品的感官检验技术
1感官检验概论 2.感觉基础 3.食品的感官评价 4.食品感官检验常用的方法 5. 感官检验的应用及方法选择 6. 食品感官检验实验
模块一 感官检验概论
1.食品感官检验概念 2. 感官检验的类型 3. 感官检验的发展过程
1.食品感官检验概念 1.1 感官检验概念： 食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品 的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、 听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进 行记录，再运用统计学的方法进行统计分析， 从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质 地、口感等各项指标做出评价的方法。
食品感官评价的基本应用
食品感官评价的基本应用
1. 产品开发
通过对食品的感官品质进行评价，可为食品产品的开发提供有效
的依据。
评价结果可以指导厨师或生产技术人员优化食品配方和工艺，以达到更好的口感和外观。
2. 质量控制
食品感官评价也是确保产品质量的重要手段。
通过对食品的口感、香气、颜色等方面进行评价，可以检验产品是否达到了理想的品质标准，有助于发现和解决质量问题。
3. 营销推广
食品的口感、香气和外观往往是消费者决定是否购买的重要因素。
食品感官评价可以为企业提供有关产品品质的客观证据，同时还可以
指导企业开展产品推广和营销活动。
4. 品牌建设
食品感官评价也是提升品牌形象和竞争力的重要手段。
通过不断
改进食品品质，提高消费者的满意度和口碑，可以推动品牌建设和市
场竞争力的提升。
5. 消费者研究
食品感官评价也可以用于消费者研究。
通过对不同人群对食品口感、香气、颜色等的偏好进行评价，可以为食品企业提供市场研究和
消费者洞察的有用信息。
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食品感官检验技术及其应用分析
作者：白国强
来源：《中文信息》2017年第03期
摘 要： 食品感官检验是人通过自身的感觉器官来对食品质量进行评价，是食品健康安全
的重要保障。食品感官检验具有较强的科学性，其是食品科学与食品质量与安全专业的重要专
业课程之一，也是一种重要的检测手段。感官检验应用到食品检测中能够更好保证食品的安
全。
关键词：食品感官 检验技术 应用
中图分类号：TS207.3 文献标识码：A 文章编号：1003-9082（2017）03-0270-01
检验人员必须具备较强的专业知识和专业技能，充分掌握食品感官检验技术，这样才能精
确判断出食品质量的好坏，从而避免劣质食品投放到市场中，危害人们的身心健康。下面，本
文就以食品感官检验技术及应用为主要内容，具体介绍了食品感官检验的特点与建议。
一、食品感官检验的特点
在国家食品质量标准中，衡量食品质量的指标有三方面，即：感官、理化和卫生质量指
标。从整体上说，三者之间是相互补充的，理化和卫生质量作为食品内在质量指标足以构成感
官质量的骨架，食品的感官特性是理化、卫生质量的表现形式。当然感官检验不同其他检验，
又有其自身的特点。
1.简易性、直接性、迅捷性
通常情况下，感官检验是比任何机械仪器所分析的数据都要快速和准确，而且投入成本较
低，检验人员只要利用自己的感觉器官去直接感应食品，就能达到很好的检验结果。而利用仪
器进行食品检验的话，会存在一定的复杂性，仪器并没有直接的感觉器官，只是通过相应的科
学技术来对食品质量进行分析，检测结果的误差也比较大，这就大大影响了食品感官检验工作
的质量，无法对食品质量的优劣做出准确的判断。从而导致很多质量不合格的食品流入到市场
中，商家以降价方式来出售食品。反之，如果感觉器官感应出食品质量有问题，就不会再进行
购买。
2.准确性
仪器分析主要是针对食品的物理、化学以及微生物的指标而进行的，但其检测的对象必须
对原始的感官检验判定结果有高度的符合率，这种仪器分析方式才能成立。如对肉的新鲜度的
判定，是与肉的不新鲜度或腐败程度基本相关，从而确定其为肉类的新鲜度理化指标。另外，
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对于味觉食品，目前其质量的优劣主要依据感官性状的差异而评定的。在此意义上，感官检验
的准确性与科学性是不容怀疑的。
二、影响食品感官检验的因素
运用感官检验食物时会受到多种因素的影响。首先是食品本身，食品自身的颜色、气味、
形状等会对检验人的心理产生影响，对感官检验的准确性造成干扰。另外检验人员自身也是非
常重要的影响因素。食品检验人员的动机和态度对食品感官检验的准确性产生直接影响，当食
品检验人员态度认真、工作仔细时能够得到较为准确的检验结果。当检验人员对工作较为敷
衍，没有进行认真检验时就会导致检验结果的准确性受到影响。此外食品感官检验的形式也会
对检验产生干扰，不同的检验形式会产生不同的心理，最终的检验结果也会有所差别。检验室
的环境对检验结果也会产生影响，检验室环境适合感染检验时检验结果的准确性会有保障，当
检验室环境较差时会对检验者的生理和心理等各方面产生不利影响，最终使其对食品质量的判
断产生偏差。
三、食品感官检验的方法
选用感官分析方法之前要明确感官检验的目的，感官检验的目的一般有两类，一种是描述
食品，另一种是区别食品。感官检验的目的确定之后将样品的性质、置信度以及评价员等进行
认真分析，综合考虑这些因素之后选择适宜的检验方法。食品感官检验常用的方法有差别检
验、标度和类别检验、分析和描述性检验等。差别检验主要是确定两种产品之间是否存在感官
差别。主要有5种类型，分别为成对比较检验、三点检验、三一三点检验、五中取二检验、
“A”非“A”检验。这几种类型在实际选择时应根据实际检验情况加以选择。标度和类别检验主
要用于估计差别顺序、差别大小和样品应归属的类别和等级。标度和类别检验广泛应用在估价
产品一种或多种强度的强度、产品质量的评价。这种检验方法还可具体分为排序检验法、评估
法、分等法、类别检验法、成对比较检验法等。分析或描述性检验主要用于识别存在于某样产
品的中的特殊感官指标，可以适用于一个或多个样品，能够同时定性和定量的表示一个或多个
感官指标。这种检验方法可以进行简单描述检验，也可以定量描述和感官剖片检验。
四、食品感官检验的优势和意义
1.食品感官检验的优势
感官检验可以实现对食物性状的综合性检查，能够及时鉴别出食物是否存在异常，能够有
效避免有害食物对人体健康和生命安全造成损害。另外食品感官检验方法直观、操作简单，不
需要借助专业的监测仪器。感官检验同时还能察觉出其他检验方法不宜察觉的食品质量问题，
尤其是一些特殊性污染微量变化。
2.食品感官检验的意义
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感官检验在食品检验中具有重要意义，首先通过感官检验可以对食品的可接受性作出判
断，一些事物的质量状况通过感官可以直接辨别出来，避免有质量问题的食物对人体健康造成
伤害。另外通过感官检验可以觉察出食物中是否有异常情况，通过感官判定食物有异常可以进
一步通过理化检验和微生物检验来进行进一步确认。食物失去了正常的感官性状后通过感官检
验可进行判定。食品感官检验灵敏度高，简单易行，更具有实用性。食品进行感官检验时具有
一定的要求，对检验人员而言，检验人员需要有健康的身体，感官需灵敏，对食物的色、香、
味等有较强的分辨力和敏感度。另外检验人员不能有不良嗜好，不存在偏食和变态性反应，经
过长时间工作后具有一定的感官检验经验，对食品正常的色、香、味、形等形成习惯性经验。
检验环境、检验用具等也要有保障，这些保障措施做好之后食品感官检验的作用和意义才可以
得到充分发挥和体现。
结语
食品感官检验相对于其他检验方法具有一定的优势，其可以更迅速、更准确地对食物的外
在性状做出反应，确保食品的安全性。食品感官检验在应用的过程中会受到多种因素的影响，
为降低这些因素的影响，食品感官检验前和检验中应做好防护措施，将影响因素降到最低。食
品感官检验可以在食品检验中不断进行推广，使该方法在确保食品安全方面发挥出更大的作
用。
参考文献
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