第九章 食品风味化学
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第九章食品风味物质
➢ 温度对呈味物质的阈值也有明显的影响
呈味物质
蔗糖 食盐 柠檬酸 硫酸奎宁
味感
甜 咸 酸 苦
阈值%
25℃
0.1 0.05 0.0025 0.0001
0℃
0.4 0.25 0.003 0.0003
第9章 食品风味 9.1 食品中的呈味物质
一、食品的味
(2)影响味的因素
②溶解性的影响 ➢完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小
六、鲜味
• 鲜味是一种复杂的综合味感。鲜味物质的含量 大于阈值时，使食品的鲜味增加，小于阈值时 能增强食品的风味
• 鲜味物质可以分为氨基酸类、核苷酸类、有机 酸类。不同鲜味特征的典型代表化合物有L-谷 氨酸一钠(MSG)，5／-肌苷酸(5／-IMP)、 5／ -鸟苷酸(5／-GMP)、琥珀酸一钠等。它们的 阈值浓度分别为140mg/kg、120mg/kg、 35mg/kg和150mg/kg
• 天然食用辣味物质按其味感的不同，分三类
(1)热辣物质 是在口腔中能引起的燃烧感觉的无芳香 的辣味物质，主要有辣椒、胡椒和花椒等
(2)辛辣(芳香辣)物质 其辣味伴有较强烈的挥发性芳 香物质，主要有姜、丁香和肉豆蔻等
(3)刺激性辣味物质 它除了能刺激舌和口腔黏膜外， 还能刺激鼻腔和眼睛，有催泪作用，主要有芥末、 萝卜、辣根以及二氧化硫类中的葱、蒜、韭、洋 葱
第9章 食品风味
9.1 食品中的呈味物质
一、食品的味
• 味的概念：是指食物在人的口腔内对味觉 感受器的刺激并产生的一种感觉
• 味的产生过程：呈味物质刺激口腔内的味 觉感受体，然后通过一个收集和传递信息 的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢， 最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析， 从而产生味觉。不同的味觉产生有不同的 味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间 的作用力也不相同
呈味物质
蔗糖 食盐 柠檬酸 硫酸奎宁
味感
甜 咸 酸 苦
阈值%
25℃
0.1 0.05 0.0025 0.0001
0℃
0.4 0.25 0.003 0.0003
第9章 食品风味 9.1 食品中的呈味物质
一、食品的味
(2)影响味的因素
②溶解性的影响 ➢完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小
六、鲜味
• 鲜味是一种复杂的综合味感。鲜味物质的含量 大于阈值时，使食品的鲜味增加，小于阈值时 能增强食品的风味
• 鲜味物质可以分为氨基酸类、核苷酸类、有机 酸类。不同鲜味特征的典型代表化合物有L-谷 氨酸一钠(MSG)，5／-肌苷酸(5／-IMP)、 5／ -鸟苷酸(5／-GMP)、琥珀酸一钠等。它们的 阈值浓度分别为140mg/kg、120mg/kg、 35mg/kg和150mg/kg
• 天然食用辣味物质按其味感的不同，分三类
(1)热辣物质 是在口腔中能引起的燃烧感觉的无芳香 的辣味物质，主要有辣椒、胡椒和花椒等
(2)辛辣(芳香辣)物质 其辣味伴有较强烈的挥发性芳 香物质，主要有姜、丁香和肉豆蔻等
(3)刺激性辣味物质 它除了能刺激舌和口腔黏膜外， 还能刺激鼻腔和眼睛，有催泪作用，主要有芥末、 萝卜、辣根以及二氧化硫类中的葱、蒜、韭、洋 葱
第9章 食品风味
9.1 食品中的呈味物质
一、食品的味
• 味的概念：是指食物在人的口腔内对味觉 感受器的刺激并产生的一种感觉
• 味的产生过程：呈味物质刺激口腔内的味 觉感受体，然后通过一个收集和传递信息 的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢， 最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析， 从而产生味觉。不同的味觉产生有不同的 味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间 的作用力也不相同
第九章 食品风味及食品添加剂
稳定剂和增稠剂：亲水性大分子 胶凝剂：能相互作用的大分子 乳化剂：脂类、蛋白质 抗氧化剂：油溶性、水溶性 酶制剂：蛋白质
使用注意事项：
（1）考虑食品加工工序对之的影响 eg. 杀菌 （2）考虑是否会影响食品其它性状（组分） （3）LD50 ADI
其他——防腐剂、杀菌剂
作用：抑制（杀死）micro.繁殖，防止食品腐败变质
4.杀菌剂： 漂白粉 用于容器、设备、半成品的消毒
其他——品质改良剂
1.乳化盐： 磷酸二氢钠 、磷酸氢二钠、六偏磷酸纳、柠檬酸三钾， 用于干酪和干酪仿制品的制造，使之具有均匀，光滑质构，有助于脂肪分 散
2.持水剂： （1）三聚磷酸钠，六偏磷酸钠 增强肉的水合作用，保证食品柔韧性 （2）多羟醇：有效降低AW而同时保持良好的口感 聚丙三醇、丙二醇、丙三醇、山梨醇、甘露醇
高食品风味而添加的香味物质
特性：（1）以再现食品香气or风味为目的 （2）还应考虑口感、色泽（除考虑气味外）
分类： （1）香料组成 ：单体香料和调和香料 （2）香料形态： 水溶性、油溶性、乳化香料（O/W）、粉末香料 （3）香料香型：柑橘型香料、薄荷型、奶香型、肉类型等 （4）香料构成 ：天然、合成
1.苯甲酸和苯甲酸钠 调节pH以抑制micro.，能抑制绝大多数micro. 一般PH＜4.5-5时使用
2.对羟基苯甲酸酯 不易溶于水，对霉、酵、细菌都有抑制，机理：抑制电子传递体
3.山梨酸及其钾盐 可正常参加人体代谢，ADI可大些，稍带刺激味 用于 PH＜ 5~6；对霉、酵、好氧性细菌抑制，机理：抑制-SH的酶
3.组织硬化剂： 果胶：游离羧基与多价阳离子形成交联 钙盐（0.1~0.25%）：氯化钙、柠檬酸钙、硫酸钙
4.膨松剂：多用于焙烤制品中，主要为无机化合物 见P.358 碳酸盐、碳酸氢盐、碳酸铵、碳酸氢铵
使用注意事项：
（1）考虑食品加工工序对之的影响 eg. 杀菌 （2）考虑是否会影响食品其它性状（组分） （3）LD50 ADI
其他——防腐剂、杀菌剂
作用：抑制（杀死）micro.繁殖，防止食品腐败变质
4.杀菌剂： 漂白粉 用于容器、设备、半成品的消毒
其他——品质改良剂
1.乳化盐： 磷酸二氢钠 、磷酸氢二钠、六偏磷酸纳、柠檬酸三钾， 用于干酪和干酪仿制品的制造，使之具有均匀，光滑质构，有助于脂肪分 散
2.持水剂： （1）三聚磷酸钠，六偏磷酸钠 增强肉的水合作用，保证食品柔韧性 （2）多羟醇：有效降低AW而同时保持良好的口感 聚丙三醇、丙二醇、丙三醇、山梨醇、甘露醇
高食品风味而添加的香味物质
特性：（1）以再现食品香气or风味为目的 （2）还应考虑口感、色泽（除考虑气味外）
分类： （1）香料组成 ：单体香料和调和香料 （2）香料形态： 水溶性、油溶性、乳化香料（O/W）、粉末香料 （3）香料香型：柑橘型香料、薄荷型、奶香型、肉类型等 （4）香料构成 ：天然、合成
1.苯甲酸和苯甲酸钠 调节pH以抑制micro.，能抑制绝大多数micro. 一般PH＜4.5-5时使用
2.对羟基苯甲酸酯 不易溶于水，对霉、酵、细菌都有抑制，机理：抑制电子传递体
3.山梨酸及其钾盐 可正常参加人体代谢，ADI可大些，稍带刺激味 用于 PH＜ 5~6；对霉、酵、好氧性细菌抑制，机理：抑制-SH的酶
3.组织硬化剂： 果胶：游离羧基与多价阳离子形成交联 钙盐（0.1~0.25%）：氯化钙、柠檬酸钙、硫酸钙
4.膨松剂：多用于焙烤制品中，主要为无机化合物 见P.358 碳酸盐、碳酸氢盐、碳酸铵、碳酸氢铵
9.3各类食品中的风味化合物
清远市技师学院（高级技工学校）教案用纸（A-8）甜味：葡萄糖、核糖、果糖等；咸味：无机盐、谷氨酸盐及天门冬氨酸盐；酸味：乳酸、谷氨酸等；苦味：游离氨基酸、肽类；鲜味：谷氨酸钠（MSG）及核苷酸（如IMP）等。
3、芳香物质生肉：咸味、金属味、血腥味及家畜原有的生臭气味；风味物质主要有H2S、CH3SH、CH3CHO、CH3COOH、CH3OH和NH3等挥发性化合物组成，有典型的血腥味。
熟肉的芳香味：醛和酮是禽肉中主要挥发性成分；硫化物占牛肉总芳香物质的20%是其风味形成主要物质；羊肉含羟酸高于其它肉类；鸡肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物构成。
若除去2t,4c-癸二烯醛、2t,5c-十一碳二烯醛，鸡肉的独特香气就失去了。
牛、羊肉的膻气源于脂质中特有的脂肪酸。
如：羊肉中含有4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。
猪肉中的5 –雄甾-16-烯-3-酮(醇)具有尿臭味。
腌猪肉中含较多的醇和醚。
主要成分：烃类、醇和酚、醛类、酮类、羧酸、酯和内酯、呋喃和吡喃类、吡咯和吡啶类、吡嗪类、其它含氮化合物、噁唑和噻唑、噻吩类、其它杂环硫化合物等。
4.影响肉风味的因素：1）不同的品质的原料肉对肉制品风味的影响不同类型的动物肉各有其风味饲料、疾病以及药物的影响肉的分割部位肉的熟度贮藏环境2）不同的热处理对畜禽肉风味的影响主要的热处理方式对畜禽风味的影响加热过程中温度和水分变化对肉类风味的影响香辛料、香精的使用对肉风味的影响5.肉类风味产生的途径：1）热降解反应产生风味的途径美拉德反应,特别是Strecter降解;碳水化合物、脂肪和蛋白质（基本组分）的热降解反应;脂质的氧化、水解、脱水及脱羧等反应;非基本组分的热降解，如维生素的降解反应。
2）肉类烟熏风味的产生途径在熏烟中酚类化合物、羰基化合物、醛类化合的比值为：0.81:0.37:0.32时,可得到最佳的风味品质。
四、水产品的风味鱼贝类的主要成分：水分70-85%、蛋白质15-20%、脂肪1-10%、碳水化合物0.5-1.0%、灰分1.0-1.5% 鱼贝类和畜肉的不同：水分含量不同，畜肉含水量65-72%；鱼贝类核苷酸含量高；鱼贝类的脂肪因不饱和程度高而优于畜禽脂肪。
chapter 9 风味(二)食品化学.
(1)甜度
甜味剂的相对甜度
甜味剂 乳糖 麦芽糖 葡萄糖 半乳糖 甘露糖醇 甘油 蔗糖 果糖
相对甜度 0.27 0.5 0.5~0.7 0.6
0.7 0.8 1 1.1~1.5
甜味剂 甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮苷二氢查耳酮
相对甜度 50
100~200
500~700 1000~1500
啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草酮 或蛇麻酮的衍生物（ –酸和-酸），其中–酸占 了85%左右。
–酸在新鲜酒花中含量在2~8%之间(质量标准 中要求达7%），有强烈的苦味和防腐能力，久置 空气中可自动氧化，其氧化产物苦味变劣。
啤酒花与麦芽汁共煮时，–酸有40~60%异 构化生成异–酸。控制异构化在啤酒加工中有重 要意义。
(1) 味精 (谷氨酸钠)
L - 型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分， D - 型异构体则无鲜味。 其鲜味与其离解度有关。
(2) 鲜味核苷酸
主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸。
肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而 产生。
存放时间过长，肌苷酸变成无味的肌苷，进而 变为呈苦味的次黄嘌呤。
酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是5‘-核糖 核苷酸。
较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道， 而且 它们本身也产生味道。
长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子 所产生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的味道。
9.5 酸味和酸味物质
Sourness and sourness substance
1.呈酸机理 Mechanism of sourness
(1) 酸味是由H+刺激舌粘膜而引 起的味感， H+是定味剂，A-是助味剂。
ß-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和r之间的关 系
食品风味化学
1. 1
食品风味强化剂的传统生产方法
物理法生产风味强化剂来自大自然的辛香料，芳 香植物的花、叶、根、水果蔬菜等可通过压榨、 蒸馏、萃取、吸附、超滤、顶空气体捕集、CO2 高压提取等物理方法得到精油、萃取物、油树脂、 浸酊、浸膏、蒸出液、萜烯类、除萜精油、重组 精油等一系列天然香原料，可将这些香原料进一 步调配成各种风味强化剂 用热加工法生产食品风味强化剂，基本反应属于 氨基酸和糖之间的美拉德反应
淀粉酶用于面包烘烤时，将淀粉分解为麦芽糖和小 分子糊精，供给酵母发酵，不仅可以改善面团特性 ，增大面包体积，赋予面包良好的质地，还可以改 善面包色泽和风味。因为淀粉酶催化所得的水解产 物,除提供酵母发酵底物外，剩余的还原糖还可参与 美拉德反应，赋予面包表皮棕黄的色泽，同时与水 解中间产物脱水糖、糖醛、还原酮、芳香羟基化合 物等反应产物配合发酵，形成芳香物质，共同赋予 面包香味
味的相互作用
两种相同或不同的呈味物质进入口 腔时，会使二者呈味味觉都有所改 变的现象，称为味觉的相互作用 味的对比现象 味的相乘作用 味的消杀作用 味的变调作用 味的疲劳作用
香是食品的一项重要感观指标 食品的香气会增加人们的愉快感和引起 人们的食欲，间接增加人体对营养成分的 消化和吸收 食品香气由多种呈香的挥发性物质组成， 大多数属于非营养性物质，含量甚微，香 气与分子结构有高度特异性 鉴定食品的香气离不开人们的嗅觉
1. 2
食品风味强化剂的化学合成法
是指采用天然原料或化工原料，通过化学合成制成香 料化合物，再经过设计，并按照主香、辅香、头香、 定香的设计比例等一系列人工手段配制而成的食品风 味强化剂
1. 3
生物技术生产风味强化剂
可以在短时间内获得大量的产品 与天然产品特征类似，深受消费者欢迎，并得到 了社会认可 生物合成的风味物质风味醇厚自然且不受原料、 地区等限制，克服了传统的从动植物中提取风味物 质的困难
《食品风味化学》课件
《食品风味化学》PPT课 件
食品风味化学是研究食物中感知的味觉和嗅觉之间的相互作用，以及食材和 食品处理方法对风味形成的影响。
食品风味化学的定义
食品风味化学是关于食物中各种化学成分如何相互作用，从而形成特定的味觉和嗅觉感受的科学研究领域。
味觉与嗅觉
了解味觉和嗅觉的原理，以及它们在食物风味 中的作用。
多酚氧化
含有多酚类物质的食材在氧气存在下发生氧化 反应，影响食物风味和颜色。
食品风味调味品的应用
各种调味品在食品烹饪和调理中起着重要的风味调整和增强作用，提升食物的味觉感受。
1 香料与草本植物
各种香料和草本植物为食物添加独特的风味 和芳香，如胡椒、咖喱和香菜。
2 酱料和调味酱
酱料和调味酱通过增加风味成分和调整比例， 改变食物的风味特征，如番茄酱和酱油。
食品风味的感知受到多个物理和化学因素的调控，包括味蕾感受、气味挥发和化学反应。
味蕾感受
气味挥发
味蕾是感受食物味道的关键器官， 对糖、酸、苦和咸等味觉有着不 同的反应。
食物中的香气化合物直接影响我 们对食物的嗅觉感知，通过鼻腔 与食物风味结合。
化学反应
食物烹饪、加工和储存过程中的 化学反应对风味产生重要影响， 如美拉德反应等。
食品风味化学的研究方法
通过多种科学方法和技术手段，科学家们研究食品风味的形成机制和感知过程。
1
感官评估
通过专业的品尝和感官评估人员，评估食品风味的感知特征和喜好度。器，测定食材和食品中各种化学成分的含量和特征。
3
生物感知
通过生理仪器和神经科学研究，探索人类对食物风味的生物感知机制。
1 感官体验
风味刺激带来丰富多样的感官体验，使进食 变得更加令人愉悦。
食品风味化学是研究食物中感知的味觉和嗅觉之间的相互作用，以及食材和 食品处理方法对风味形成的影响。
食品风味化学的定义
食品风味化学是关于食物中各种化学成分如何相互作用，从而形成特定的味觉和嗅觉感受的科学研究领域。
味觉与嗅觉
了解味觉和嗅觉的原理，以及它们在食物风味 中的作用。
多酚氧化
含有多酚类物质的食材在氧气存在下发生氧化 反应，影响食物风味和颜色。
食品风味调味品的应用
各种调味品在食品烹饪和调理中起着重要的风味调整和增强作用，提升食物的味觉感受。
1 香料与草本植物
各种香料和草本植物为食物添加独特的风味 和芳香，如胡椒、咖喱和香菜。
2 酱料和调味酱
酱料和调味酱通过增加风味成分和调整比例， 改变食物的风味特征，如番茄酱和酱油。
食品风味的感知受到多个物理和化学因素的调控，包括味蕾感受、气味挥发和化学反应。
味蕾感受
气味挥发
味蕾是感受食物味道的关键器官， 对糖、酸、苦和咸等味觉有着不 同的反应。
食物中的香气化合物直接影响我 们对食物的嗅觉感知，通过鼻腔 与食物风味结合。
化学反应
食物烹饪、加工和储存过程中的 化学反应对风味产生重要影响， 如美拉德反应等。
食品风味化学的研究方法
通过多种科学方法和技术手段，科学家们研究食品风味的形成机制和感知过程。
1
感官评估
通过专业的品尝和感官评估人员，评估食品风味的感知特征和喜好度。器，测定食材和食品中各种化学成分的含量和特征。
3
生物感知
通过生理仪器和神经科学研究，探索人类对食物风味的生物感知机制。
1 感官体验
风味刺激带来丰富多样的感官体验，使进食 变得更加令人愉悦。
食品化学9 风味
0.0003
咸
0.05
0.25
酸
0.0025
0.003
甜
0.1
0.4
（3）浓度和溶解度
味感物质在适当浓度时通常会使人有愉快 感，而不适当的浓度则会使人产生不愉快 的感觉。浓度对不同味感的影响差别很大。 单纯的苦味差不多总是令人不快的；而酸 味和咸味在低浓度时使人有愉快感，在高 浓度时则会使人感到不愉快。 呈味物质溶解度大小及深解速度会使味感 产生的时间有快有慢，维持时间有长有短。
在味感受器中，这两类基团的距离约为 0.3nm，因此，甜味分子中的B基团与AH上 质子之间的距离也必须在此距离范围。
三点接触学说
认为在甜味分子中除了AH和B两个基团 外，还可能存在着一个具有适当立体结 构的亲脂区域。即在距AH基团质子约 0.35nm和距B基团约0.55nm的地方有一 个疏水基团X时，它能与味受体的亲油部 位通过疏水键结合，使两者产生三接触 点。
基本味
呈味阈值
指某一化合物能被人的感觉器官能辩认 时的最低浓度。 蔗糖 0.3%,，柠檬酸 0.02%, ，奎宁16mg/k，g 氯化钠 0.2% 。 香气值=呈香物质的浓度/阈值 一般香气值低于1，人分辩率嗅感器官对 这种呈香物质不会引起感觉。
0.3%, 0.2%, 0.02%, 6mg/kg
10.2．食品的味感
温度：果糖甜度随温度升高而降低，蔗 糖、葡萄糖的甜度影响很小。当温度大 于50℃时，甜度比蔗糖小。
这是果糖在温度升高时甜度大的bD-吡喃果糖向不甜的b-D-呋喃果糖异构 体转化的结果。
10.3.2 酸味
酸味剂中H+是定味剂，负离子（A-）是 助味剂。因此不同酸有不同的酸味感。 在pH相同时，有机酸的酸味一般大于无 机酸，且酸味爽快。 二元酸的酸味随碳链的增强而增强。 常用酸味剂有食醋、乳酸、柠檬酸、苹 果酸。
9 食品的风味物质
图7—21 柚皮苷的结构
4.氨基酸和肽类中的苦味物质
一部分氨基酸如亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、
酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸都有苦味。
水解蛋白质和发酵成熟的干酪常有明显的令人厌恶的
苦味。氨基酸苦味的强弱与分子中的疏水基团有关；
小肽的苦味与相对分子质量有关，相对分子质量低于
6000的肽才可能有苦味。
第九章
一、风味的概念
食品的风味物质
概述
第一节
狭义：食品的香气、滋味和入口获得的香味。
广义：摄入的食品使人们的感觉器官，包括味觉、嗅 觉、痛觉、触觉、视觉和听觉等在大脑中留下的综合 印象。
食品产生的感官反应及分类
刺激物 感官反应
味觉（甜、苦、酸、咸等） 嗅觉（香、臭等）
分类
化学感觉
食物
触觉（硬、软、粘、热等） 运动感觉（滑、干等） 视觉（颜色、形状等） 听觉（声音等）
六、辣味与辣味物质
辣味：是由香辛料中的一些成分所引起的尖利的刺痛
感和特殊的灼烧感的总和。
辣味刺激舌和口腔的触觉神经，同时也会机械刺激鼻 腔，有时甚至对皮肤也产生灼烧感。
第七节 食品中香气的形成途径
食品香气
生物合成
化学反应
酶的直接或间 接催化形成
非酶化学反应
食品中香气物质形成的途径或来源大致有以下5方面：
4 食物调香
食物的调香主要是通过使用一些香气增强剂或异味
掩蔽剂来显著增加原有食品的香气强度或掩盖原有 食品具有的不愉快的气味。
常用香气增强剂：L－谷氨酸钠，5′－肌苷酸， 5′－鸟苷酸，麦芽酚，乙基麦芽酚
第八节 食品加热形成的香气物质
1 加热食品中的香气成分 香气来源：①食品中原有的香气物质受热挥发（损失）；② 食品中的其它组分受热发生降解或相互作用生成新的香气物 质。
食品生物化学第九章 色香味物质与食品加工
第一节 食品色素和着色剂(来自)单宁09(192-209)P18 lq_Embed_8.png
(b)儿茶素
(3，5，7，3’，4’ (五羟基黄烷)
图9-6 单宁和儿茶素
(2)影响花青素呈色的因素
第一节 食品色素和着色剂
1)pH值：花青素分子中的氧为四价，是碱性，而苯基上的酚羟基具 有酸性，从而使花青素分子具有两性，在不同pH值的介质中呈现不 同的颜色。 2)结构：不同花青素之间的区别主要在于苯基上的取代基不一样， 并直接影响花青素的呈色。 3)金属盐：花青素与金属盐一起呈灰紫色，因此含有花青素的蔬菜 在加工时要尽量避免与金属容器的接触。 4)二氧化硫：二氧化硫能在花青素形成时发生加成反应，使花青素 褪色。 5)其他影响因素：在光、热作用下花青素很快变成褐色，在氧或氧 化剂的作用下褪色，在糖苷酶的作用下也褪色。 二、食品加工中的褐变现象
09(192-209)P18 lq_Embed_5.png
09(192-209)P18 lq_Embed_6.png
图9-4 2(苯基苯并吡喃(花色基元)
图9-5 2(苯并吡喃酮
3)鞣质：单宁和儿茶素统称为鞣质，其结构如图9-6所示。
第一节 食品色素和着色剂
09(192-209)P18 lq_Embed_7.png
(2)酶促褐变的机理 催化酶促褐变的酶有酚酶、过氧化物酶等。以酚 酶为例，植物体内的酚酶是一个寡聚体，可以催化两类反应：一类 是羟基化反应，产生酚的邻羟基；另一类是氧化反应，使邻二酚氧 化为醌。所以，酚酶是一个多酶体系，一种是酚氧化酶，又称为甲 酚酶，另一种是多酚氧化酶，又称为儿茶酚酶。而被称为酪氨酸氧 化酶的酚酶则同时能催化这两类反应。不同底物的酶促褐变的速度 大不相同：邻二酚＞一元酚＞对位二酚＞间位二酚，间位二酚有一 定的抗氧化作用，如愈创木酚。 (3)酶促褐变的防止 酶促褐变的发生需三个条件：适当的酚类底物、 酚氧化酶和氧。主要控制途径有钝化酶的活性、改变酶作用的条件、 隔绝氧气、使用抗氧化剂(抗坏血酸、SO2等)。防止褐变的方法有如 下几种：
9章风味化学(2)食品化学汇总
微生物代谢→酸+乙醇+胞外酶 体外酶促反应 酯
一.水果的香气成分：
二. 主要通过生物合成途径产生香气成分，如： 酯类、萜类、醛类，此外还有醇类，酮类，挥发酸 等。
三. 各种水果中的香气成分中大多含有C6~C9的 醛类和醇类，是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物 合成而得（有酶催化）。
①桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯类， 内酯及-宁烯等；
CHO+羰 基 酸
还 原 酶
酶
构 异
3c-壬 烯 醇
CH 2 OH
CHO 2t-壬 烯 醛
还原酶
2t-壬 烯 醇
CH 2 OH
二.酶直接作用：
三.
酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。
四. 芦笋的香气形成途径如下。
CH3
酶
CH3
CH3S+CH2CH2COOH
CH3S + CH2=CHCOOH + H+
二甲基--硫代丙酸
二甲基硫 丙烯酸
风味前体物
香气物
香气物
大蒜中气味的形成途径是蒜甘酶作用于蒜氨酸， 产生大蒜素。
O NH2
蒜甘酶
O
CH2=CHCH2SH
CH2=CHCH2SCH2CHCOOH H2O CH2=CHCH2SH [H]
+
蒜氨酸
[O]
O
CH2=CHCH2S=O
CH2=CHCH2S
大蒜素
CH2=CHCH2SOH
三. 酶间接作用：
酶促反应的产物再作用于香味前体，形成香气成 分。 四. 加热分解：
麦拉德反应、焦糖化反应、Strecker降解反应可产 生风味物质。此外油脂，含硫化合物等的热分解也能 生成各种特有的香气。
一.水果的香气成分：
二. 主要通过生物合成途径产生香气成分，如： 酯类、萜类、醛类，此外还有醇类，酮类，挥发酸 等。
三. 各种水果中的香气成分中大多含有C6~C9的 醛类和醇类，是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物 合成而得（有酶催化）。
①桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯类， 内酯及-宁烯等；
CHO+羰 基 酸
还 原 酶
酶
构 异
3c-壬 烯 醇
CH 2 OH
CHO 2t-壬 烯 醛
还原酶
2t-壬 烯 醇
CH 2 OH
二.酶直接作用：
三.
酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。
四. 芦笋的香气形成途径如下。
CH3
酶
CH3
CH3S+CH2CH2COOH
CH3S + CH2=CHCOOH + H+
二甲基--硫代丙酸
二甲基硫 丙烯酸
风味前体物
香气物
香气物
大蒜中气味的形成途径是蒜甘酶作用于蒜氨酸， 产生大蒜素。
O NH2
蒜甘酶
O
CH2=CHCH2SH
CH2=CHCH2SCH2CHCOOH H2O CH2=CHCH2SH [H]
+
蒜氨酸
[O]
O
CH2=CHCH2S=O
CH2=CHCH2S
大蒜素
CH2=CHCH2SOH
三. 酶间接作用：
酶促反应的产物再作用于香味前体，形成香气成 分。 四. 加热分解：
麦拉德反应、焦糖化反应、Strecker降解反应可产 生风味物质。此外油脂，含硫化合物等的热分解也能 生成各种特有的香气。