[理学]食品酶学-第12章1-2-酶在食科与工程中应用
酶在食品中应用(new )
图：酶在果汁制造过程中分解纤维
酶用于焙烤食品
面粉中添加α-淀粉酶可调节麦芽糖的生成量，使二氧 化碳产生和面团气体保持力相平衡。添加蛋白酶可促进 面筋软化，增加延伸性，减少揉面时间和动力，改善发 酵效果。用蛋白酶强化的面粉制通心粉制通心面条，延 伸性好，风味佳。用β-淀粉酶强化面粉可防止糕点老化。 糕点馅心常以淀粉为填料，添加β-淀粉酶可以改善馅心 风味。糕点制作使用转化酶可使蔗糖水解为转化糖，从 而防止糖浆析晶。面包制作中适当添加脂肪酶可增进面 包的香味，这是因为脂肪酶可使乳脂中微量的醇酸或酮 酸的甘油酯分解，从而生成δ-内脂或甲酮等香味物质。
图:酶将玉米或小麦等作 物中的淀粉转化为糖
酶用于甜味剂的生产
淀粉糖均以淀粉为原料进行生产，其甜度增加 有限，所以从根本上解决食糖短缺问题应生产甜 度高而又不以淀粉为原料的甜味剂。国外大量生 产的阿期巴甜（APM）就是一种高甜度的甜味剂。 阿期巴甜（天门冬酰丙氨酸甲酯）是二肽甜味剂， 其甜度是蔗糖的200倍。过去是以L—天冬氨酸与 L —苯丙氨酸为原料用化学法合成。现在日本采 用酶法合成新工艺，可用价格较低的DL—苯丙 氨酸为原料，且产品都是α—型体（β—型体有苦 味），使生产成本下降 30% 。
酶的固定化技术 ：
酶是由生物体产生的具有催化活性的蛋白质,它能特定地促成某个化 学反应而本身却不参加反应,具有反应效率高、条件温和、反应产物 污染小、能耗低、反应容易控制等特点。这是任何无机催化剂都无 法比拟的优点。但因为酶的化学本质是蛋白质,其最大弱点是不稳定 性,对酸、碱、热及有机溶液容易发生酶蛋白的变性作用,从而降低或 失去活性。而且酶往往在溶液中进行反应,反应以后会残留在溶液系 统中不易回收,造成最终产品生化分离提纯操作上的麻烦。加之酶反 应只能分批进行,难于连续化、自动化操作,这大大地阻碍了酶工程的 发展应用。为克服上述缺点,要将游离酶固定化后进行应用。固定化 酶技术是把从生物体内提取出来的酶,用人工方法固定在载体上。由 于固定化酶的运动被化学或物理的方法限制了,能将其从反应介质中 回收,所以它原则上能在批量操作或连续操作中重复使用酶。固定化 酶技术是酶工程的核心,它使酶工程提高到一个新水平。固定化酶具 有如下性质:酶的稳定性提高;最适pH 值改变;酶的活性和催化底物有 所变化;最适温度有所提高。酶固定化处理后一般稳定性有较大提高, 对温度适应范围增大,对抑制剂和蛋白酶的敏感性降低;反应完成后可 通过简单的方法回收酶,酶活力降低不多,这样可使酶重复使用,同时 由于酶没有游离到产品中,便于产品的分离和纯化;实现批量或连续操 作模型的可能,适于产业化、连续化、自动化生产 。
酶学在食品加工中的应用研究
酶学在食品加工中的应用研究在食品加工中，酶学是一门十分重要的科学，可以提高食品的品质和加速食品的加工过程。
酶学在食品加工中的应用研究得到了广泛关注，在各个领域都有着很大的发展前景。
1. 酶学基础知识酶学是研究酶的化学反应机理、结构、性质和功能等方面的一门学科。
酶是生物体内一种特殊的大分子催化剂，它们能够使化学反应在生物条件下具有较高的速率和特异性。
酶学研究的领域非常广泛，不仅在生物医学、生物工程等领域有着重要的应用，而且在食品工业、纺织工业、医药工业等方面也有着广泛的应用。
2. 酶学在食品加工中的应用2.1 酶制剂的应用酶制剂是指用生物技术从微生物、植物、动物中提取一定酶活力的复合制剂。
它们可以对食品进行催化作用，改变食品的物理性质、化学性质和生物性质等。
常用的制剂包括淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、纤维素酶、乳清蛋白酶等。
2.2 酶法提取酶法提取是一种非常常用的方法，可以从食品中提取一些重要的成分，例如蛋白质、淀粉、果胶等。
这种方法不需要经过很复杂的处理，且提取的过程比传统的方法更为简便、快速。
2.3 酶法改性酶法改性是指利用酶类对食品成分进行改变，使其具有新的物理和化学性质的一种方法。
常见的改性包括脱酸、酸解、酶解等，这些改性可以使食品更易于加工和消化吸收。
3. 未来发展方向未来的食品加工中，酶学还将发挥更加重要的作用。
随着生物技术和食品加工技术的快速发展，酶学的研究和应用也将更加广泛和深入。
根据市场发展的需求，酶学将继续研究和应用新的酶类制剂，同时还将开展更多的酶法提取和酶法改性等方法的应用。
总之，酶学在食品加工中的应用研究是十分重要的，它可以提高食品的品质和降低生产成本。
未来酶学的应用还将不断地发展和完善，为食品加工行业带来更多的机遇和挑战。
食品酶学第12章课件内容
食品酶学第一章酶学概论酶学<Enzymology）：是研究酶的结构、性质，酶的反应机理和作用机制，酶的生物学功能及应用的一门科学。
第一节酶学与酶项目发展简史一、酶学研究简史1. 不自觉的应用：酿酒、造酱、制饴、治病夏禹时代<距今4千年）—酿酒公元十世纪—豆类制酱(豆豉、豆酱>、制饴糖2. 酶学的产生: 消化与发酵现象<1）消化1777年，意大利物理学家Spallanzani 的山鹰实验。
将一块生肉塞进一个上面布满许多孔眼的金属小管子里，迫使山鹰吞下小管。
一段时间后，小管依然完好无损，但是管中的肉不见了，只留下一些淡黄色的液体。
1822年，美国外科医生Beaumont 研究食物在胃里的消化。
为19岁的法籍加拿大人圣马丁治疗枪伤，在圣马丁的胃部和体表之间遗留下一个永久性的瘘管，吃饭后会有液体从瘘管中流出来。
博蒙特请圣马丁住在他家里，从瘘管中吸取胃液，观察它对各种食物的作用。
❖19世纪30年代，德国科学家施旺获得胃蛋白酶。
❖胃是靠酶来消化食物的，胃本身也是由蛋白质组成的，那么酶为什么没有将胃消化掉呢？<2）发酵❖ 1684年，比利时医生Helment提出ferment—引起酿酒过程中物质变化的因素<酵素）。
❖1833年，法国化学家Payen和Person用酒精处理麦芽抽提液，得到淀粉酶<diastas e）。
用酒精处理麦芽抽提液，分离出一种能溶于水和稀酒精、不溶于浓酒精、对热不稳定的白色无定形粉末。
这些粉末像麦芽本身一样，能将胶状的淀粉转化成糖，主要是麦芽糖。
把它与淀粉共同加热到65～70℃，淀粉迅速分解为糊精，加热到100℃，它则会失去对淀粉的水解作用。
1878年，德国科学家WilliamKühne提出enzyme—从活生物体中分离得到的酶，意思是“在酵母中”<希腊文）。
希腊词“en” ，即英文的“in ”，“zyme”， yeast即酵母小插曲19世纪，Pasteur和Liebig学术长期争论1857年，法国微生物学家Pasteur认为没有生物则没有发酵。
酶在食品分析中的应用优秀课件
• 对酶法分析来说，其适用范围仅限于与酶促反 应相关的物质的检测分析，包括酶的底物、辅 酶、酶的抑制剂或激活剂的测定。酶法分析的 检测物质范围有限，但不影响其在临床诊断、 食品分析、环境检测和基础研究中的应用。
• 近年来，酶的固定化技术和生物传感器的快速 发展和应用，其低成本、高精度、快速检测和 自动化分析的特点拓宽了酶法分析的应用领域。
• Ex Ea Ei A → B → C→p
• 式中A为底物，B、C为中间产物，P为可直接测定的产物；Ex为待测酶 ，Ea和Ei都为工具酶，依据工具酶作用的不同又分别称为辅助酶和指示 酶；辅助酶在酶偶联反应中可以一个或多个，也可以不需要；指示酶 是指能监测反应速度的酶。临床酶学分析中，以NAD（P）H/ NAD（P ）+为辅酶的脱氢酶和以H2O2为底物的过氧化物酶（POD）是常用的指 示酶。
• ①比色法 如果酶反应的产物可与特定的化学试剂反应而生 成稳定的有色溶液，且生成颜色的深浅与产物的浓度在一 定的范围内有线性关系可用此法。如蛋白酶的活力测定： 蛋白酶可水解酪蛋白，产生的酪氨酸可与福林试剂反应生 成稳定的蓝色化合物，在一定的浓度范围内，所生成蓝色 化合物颜色的深浅与酪氨酸的量之间有线性关系，可用于 定量测定。
• ②量气法 主要用于有气体产生的酶促反应。如氨基酸脱羧 酶、脲酶的活力测定。产生的二氧化碳量可用特制的仪器 如瓦氏呼吸仪测定之。根据气体变化和时间的关系，即可 求得酶反应的速度。
• ③滴定法 如果产物之一是自由的酸性物质可用此法。如脂 肪酶催化脂肪水解，脂肪酸的增加量代表脂肪酶的活力。
• ④分光光度法 利用底物和产物光吸收性质的不同，可直接 测定反应混合物中底物的减少量或产物的增加量。几乎所有 的氧化还原酶都使用该法测定。如还原型辅酶Ⅰ(NADH2)和 辅酶Ⅱ(NADPH2)在340nm有吸收，而NAD和NADP在该波长下 无吸收，脱氢酶类可用该法测定。该法测定迅速简便，自动 扫描分光光度计的使用对酶活力的快速准确的测定提供的极 大的方便。
食品酶学文献综述酶在食品加工中的应用
食品酶学文献综述论文题目酶在食品加工中的应用学生姓名许超班级****** 学号******** 学院生物与农业工程学院专业食品科学与工程指导教师周亚军摘要:介绍了现代酶工程、酶制剂在食品加工中的应用现状，以及最新研究近况。
现代酶学将为食品工业的发展起重要推动作用。
关键词：酶；食品工业；应用Application and Prospect of Development of Enzymatic Technology in the Food IndustryAbstracts：This paper introduces important effect of enzyme in food industry，summarizes the application of enzyme in the production of flesh，fish，eggs，milk，vegetable，beverage，vintage，toast food and refine suger，and gives development prospectof enzyme in food industry.Key words：enzyme；food industry；application；1.前言酶是一类具有生物催化特性的蛋白质，是一类生物催化剂，一切生物的新陈代谢都是在各种各样酶的作用下进行的[1]。
由于酶反应温和，专一性强，催化效率高，反应容易控制，因此十分适宜食品加工应用[2]。
酶用于食品加工中具有以下优点：改进食品加工方法；改进食品加工条件，降低成本；提高食品质量；改善食品风味、颜色等。
目前酶工程、酶制剂已在食品加工多个领域得到了广泛应用。
2.酶在食品加工中的应用几千年前，人们就在不知不觉中将酶应用于制作发酵饮料等生产中，我国早在夏禹时代酿酒就已出现。
近年来，随着食品工业科学技术的不断提高，酶已广泛应用于食品行业的各个领域，如制糖工业、饮料工业、焙烤工业、乳品工业等[3]。
酶在工业食品中的应用原理
酶在工业食品中的应用原理1. 导言酶是一种生物催化剂，可以加速化学反应速率而不参与反应本身。
在工业食品加工领域，酶广泛应用于面包、酒精、乳制品、糖果等产品的制造过程中。
本文将介绍酶在工业食品中的应用原理。
2. 酶的作用原理酶的作用原理是基于其分子结构和酶与底物之间的相互作用。
酶可以结合底物，并使其发生化学反应，从而转化成产物。
酶途径这一过程主要包括以下几个步骤：•底物结合：酶与底物之间发生结合，形成酶-底物复合物。
酶的结构决定了其与底物结合的特异性。
•底物转化：酶通过改变底物的化学键来促使底物转化成产物。
这一步骤包括酶的催化活性中心与底物之间的相互作用。
•产物释放：酶通过改变产物与酶的结合方式，从而释放产物。
这一步骤决定了催化反应的速率。
3. 酶在工业食品中的应用酶在工业食品中的应用主要涉及以下几个方面：•面包制作：酶在面包制作过程中起到提高面团发酵速度的作用。
酶能够降解面团中的淀粉，释放出更多的糖分，供酵母菌进行发酵，从而使面团更加松软蓬松。
•酒精酿造：酒精酿造过程中，酶被用于糖化和发酵步骤。
糖化酶可以将淀粉分解成可发酵的糖分，发酵酶则将糖分转化为酒精和二氧化碳。
•乳制品加工：在乳制品加工中，酶可以用于凝乳、发酵和脱乳糖步骤。
凝乳酶可以促使牛奶凝结成块状，发酵酶则促进酸奶和乳酸的发酵，脱乳糖酶则可以分解乳糖，适应乳糖不耐受的人群。
•糖果制造：在糖果制造中，酶主要用于淀粉糖化和果胶水解。
淀粉糖化酶可以将淀粉转化成糖浆，果胶酶则可以使果胶分子断裂，从而使果胶更加流动和黏性。
4. 酶应用的优势酶在工业食品中的应用有以下几个优势：•高效性：酶能够快速催化化学反应，加速生产过程。
相比于传统的化学催化剂，酶具有更高的催化效率和选择性。
•温和条件：酶在较为温和的温度和pH条件下就能发挥催化作用，减少了对于产品的破坏和能源的消耗。
•环境友好性：酶是天然的生物催化剂，不会在环境中残留，也不会产生有毒的副产物。
•可再生性：酶可以通过发酵和提取等工艺进行再生利用，减少了生产成本。
酶在食品中的应用
酶在⾷品中的应⽤酶在⾷品中的应⽤⼈类对酶的应⽤可以追溯到⼏千年前。
在对酶的不断认识过程中，我们给酶下了⼀个科学的定义:酶是由⽣物活细胞产⽣的、具有⾼效和专⼀催化功能的⽣物⼤分⼦。
⾷品酶学是酶学的基本理论在⾷品科学和技术领域中应⽤的科学，主要研究⾷品原料、⾷品产品中酶的性质、结构、作⽤规律以及⾷品储藏、加⼯和⾷⽤品质的影响，⾷品级酶的⽣产及其在⾷品储藏、加⼯环节的应⽤理论与技术。
⾷品⽤酶，从早期的酿造、发酵⾷品开始，⾄今已⼴泛应⽤到各种⾷品上。
随着⽣物科技进展，不断研究、开发出新的酶制剂，已成为当今新的⾷品原料开发、品质改良、⼯艺改造的重要环节。
在⾷品⼯业中⼴泛采⽤酶来改善⾷品的品质以及制造⼯艺，酶作为⼀类⾷品添加剂，其品种不断增多。
它在⾷品领域中的应⽤⽅兴未艾。
与以前的化学催化剂相⽐，酶反应显得特别温和，这对避免⾷品营养的损失是很有利的。
酶制剂在⾷品⾏业中的应⽤主要体现在以下⼏个⽅⾯:1. 有利于⾷品的保藏，防⽌⾷品腐败变质。
例如:⽬前与⽢氨酸配合使⽤的溶菌酶制剂，应⽤于⾯⾷、⽔产、熟⾷及冰淇淋等⾷品的防腐。
如溶菌酶⽤于pH6.0,7.5的饮料和果汁的防腐。
乳制品保鲜新鲜⽜乳中含有13毫克/100毫升的溶菌酶，⼈乳中含量为40毫克/毫升。
在鲜乳或奶粉中加⼊⼀定量溶菌酶，不但可起到防腐作⽤，⽽且有强化作⽤，增进婴⼉健康。
2. 改善⾷品⾊⾹味形态和质地。
如，花青素酶⽤于葡萄酒⽣产，起到脱⾊作⽤;复合蛋⽩酶嫩化肌⾁，使⾁⾷品鲜嫩可⼝;在⾁类⾹精⽣产中常⽤的风味酶就是⼀种复合酶，使最终反应达到风味化要求。
3. 保持或提⾼⾷品的营养价值。
通过多种蛋⽩酶的作⽤⽣产多功能肽及各种氨基酸已经是营养保健⾏业常见的加⼯⽅法。
4. 增加⾷品的品种和⽅便性。
如⽤纤维素酶及果胶酶处理过的槟榔，使硬组织软化，⽅便⾷⽤，提⾼适⼝性，更便于咀嚼。
为⼉童提供各种酶解后的动植物天然⾷品，通过纤维素酶、果胶酶、蛋⽩酶等多种酶作⽤，去除不易吸收的成分，提⾼营养价值，更适合婴幼⼉的营养吸收。
酶工程技术在食品生产中的应用
酶工程技术在食品生产中的应用一、酶工程介绍酶工程为一门基于生物技术的学科，是指利用生物催化剂—酶或微生物、真菌等代谢过程扩大应用范围的一种新型技术。
随着酶的广泛应用，酶工程也逐渐从理论研究转化为应用研究并逐步发展成为实用技术，目前，酶工程技术已经广泛应用于许多生物科技领域，包括食品生产领域。
二、酶在食品生产中的应用酶是一种催化剂，其作用是加速化学反应，从而促进化学反应的进行。
在食品生产领域中，酶被广泛应用于各种食品及其制品的加工和处理中，从而提高食品的品质和口感。
1. 乳制品领域乳制品是一类含有丰富营养的食品，其中最常见的就是牛奶和奶酪。
在乳制品制造过程中，酶常被用来酶解牛奶蛋白和乳糖，这样可以大大提高乳制品的品质和口感。
同时，酶还可以在制作奶酪时用来对牛奶进行发酵和凝固，从而促进奶酪的形成。
2. 面食领域面食是我国传统的主食之一，其主要成分为面粉、水和食盐。
在面食的制作过程中，酶被广泛应用于酶解面粉中的淀粉和蛋白质。
这样可以使面团更软、更有弹性，面食口感更佳。
此外，酶还可以用于改良黏性韧性面团，可塑性好，耐压力强，更耐拓展性，从而增强面团的稳定性和机械性能。
3. 果蔬领域果蔬制品是我国饮食中不可或缺的食品，其主要成分为水和膳食纤维。
在果蔬制品加工过程中，酶被广泛应用于果汁的提取和澄清、果泥的制作以及蔬菜的加工等环节。
通过使用适当的酶，可以有效地去除果汁中的浊物和悬浮物，使得果汁口感更佳。
此外，酶还可以用来防止果蔬的褐变和质变，延长果蔬的保质期。
4. 饮料领域饮料是指各种口感好的、含有丰富营养成分的饮品。
在饮料的制作过程中，酶被广泛应用于饮料的发酵、澄清和浓缩等环节。
通过使用适当的酶，可以有效地促进饮料中的发酵，使得饮料口感更加醇厚。
此外，酶还可以用来澄清饮料中的浊物和悬浮物，并进行浓缩操作，提高饮料的品质和口感。
总之，酶工程技术在食品生产领域中的应用十分广泛，通过合理选择和应用酶，可以有效提高食品的品质和口感，同时促进食品的发酵、酶解、澄清和浓缩等过程，从而实现食品加工的自动化和高效化。
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淀粉可以通过酶水解作用生成糊精、低聚糖、麦芽糊精和
葡萄糖等产物，这些产物又可进一步转化为其他产物。
一、酶在制糖工业中的应用 二、酶在焙烤食品中的应用 三、酶在面条加工中的应用
一、酶在制糖工业中的应用
1、双酶法生产葡萄糖
(1)工艺流程
液化：用α-淀粉酶将淀粉转化为糊精和低聚糖。 糖化：用糖化酶（又称葡萄糖淀粉酶）将糊精和低聚糖转化为葡萄糖。
塑性几个方面。好面筋的标准是弹性好，延伸性大，易于成型。
3、面粉中的酶类
小麦中的酶对面粉的贮存和面包的生产起着一定的作用。 这些酶主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和氧化酶，以淀粉 酶和蛋白酶的作用最大。 淀粉酶主要包括α－淀粉酶和β－淀粉酶，通常面粉中β －淀粉酶足够，而α－淀粉酶含量不足，需要额外人工加 入（添加剂）。淀粉酶可以把淀粉水解成供酵母利用的糖 ，促进发酵。 蛋白酶将蛋白质分解成多肽和氨基酸，提高面包的色、香 、味。 国外都把面粉中的淀粉酶活力为面粉质量指标之一。
2、酶法生产超高麦芽糖浆 以淀粉为原料经α-淀粉酶和β-淀粉酶作 用形成麦芽糖，麦芽糖含量的不同而有不 同的名称，如饴糖、麦芽糖浆、高麦芽糖 浆及超高麦芽糖浆等。 糖化时添加脱支酶水解支链淀粉的α-1,6 糖苷键，使之产生更多的麦芽糖。
酶法生产超高麦芽糖浆工艺流程
问题： α-淀粉酶液化程度的控制？ β-淀粉酶和脱支酶加入时间？
1、酶制剂的选用
面条的原料主要为粮谷原料，化学组成主 要为淀粉和蛋白质，以及少量的非淀粉碳 水化合物和脂质等。 工业化面条的加工和成型方法主要为压延 法和挤压法。 酶制剂的选用主要考虑面条的原料组成和 加工工艺。
2、氧化酶
主要包括：葡萄糖氧化酶、半乳糖氧化酶、脂肪 氧合酶和一些过氧化物酶等 对面筋结构和面团流变学性质有一定影响，可望 替代传统的化学氧化剂，如溴酸盐等。 葡萄糖氧化酶在面条加工中的作用机理为将葡萄 糖氧化生成H2O2，从而将面筋蛋白中的-SH氧化为 -S-S-，有助于面筋蛋白之间形成较好的蛋白质网 络结构。
酶
作用条件
水解位置
水解次序 水解产物
液化 淀粉酶
pH6.0-7.0 85-90℃
1，4糖苷键
无先后次 葡萄糖、麦芽糖、 序 麦芽三糖、异麦芽 糖、低聚糖 从非还原 葡萄糖 性末端开 始
糖化 糖化酶
pH 4.0-5.0 50-60℃
1，4和1，6 糖苷键
问题
是否液化时间越长越好？ 液化之后为何要做灭酶处理？
二、酶在焙烤食品中的应用
1、面包配方原料
基本原料：面粉、酵母、水 和食盐，辅料是：砂糖、油 脂、乳粉、改良剂以及其他 乳品、蛋、果仁等。
2、面粉主要成分
面粉的主要成分有淀粉、蛋白质、脂肪、水、矿物质以及少量的维生 素和酶类。
面粉中绝大部分成分是淀粉，约占75％，是由直链淀粉和支链淀粉组
成的。淀粉在酸和酶的作用下，水解成糊精、高糖、麦芽糖和葡萄糖 ，参与美拉德反应和焦糖化反应，赋予面包良好的色泽和风味，同时
也为酵母提供食物。
小麦中的蛋白质（含量8％～16％）是构成面团中面筋的主要成分， 在面包生产中起着重要作用。它由四种蛋白质构成：即麦谷蛋白、麦 胶蛋白、麦球蛋白以及麦清蛋白，其中麦胶和麦谷蛋白是形成面筋的 主要成分，两种合计占蛋白质总量的80％左右。麦胶蛋白富于延伸性 ，而麦谷蛋白富于弹性。面筋的含量可以反应面粉品质的好坏，而面 筋质量则决定了面包的好坏。面筋的性能主要包括延伸性、弹性和可
Байду номын сангаас
提高食品质量，许多酶制剂可作为食品原料的品质改良剂
改善食品风味、颜色等，而且不会引起食品结构、物理状 态和风味等的变化。
第1节 酶在淀粉类食品生产中的应 用
淀粉类食品是指含大量淀粉或以淀粉为主要原料加工而成 的食品，是世界上产量最大的一类食品。
主要应用酶：α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、支链淀粉
(maltase)的含量比普通面包酵母高，在面包加工中所产 生的二氧化碳气体量也较高，从而制造出膨发性能良好、 松软可口的面包产品。
三、酶在面条加工中的应用
传统面条生产中的添加剂(改善面条品质，提高商 业价值) 化学改良剂：增白剂、氧化剂、面筋增强剂等 如：溴酸钾 (禁止使用) 吊白块（ NaHSO2· CH2· 2H2O ），可使面条韧性 好、弹性强、不易断裂和煮烂、色泽白、表面感 观好。易受热分解为甲醛和二氧化硫，这两种物 质对人体都有毒性。(禁止使用) 天然安全的添加剂---酶制剂
第12章 酶在食品科学工 程中的应用
食品加工过程中，如何保持食品的 色、香、味是非常重要的问题。
酶制剂用于食品加工中的优点：
酶制剂本身具有安全性,不会有任何有害的残留物质。酶 来自于自然，来自于生命体，如微生物、植物、动物，它 是一种蛋白质。
酶的催化反应具有高度专一性和高效性。 酶的反应条件温和，对营养物质损伤低，因此可以保证食 品的营养。
4、面包制作过程中相关的酶类
α－淀粉酶 β－淀粉酶 蛋白酶 乳糖酶 脂氧化酶(漂白天然色素) 纤维素酶、半纤维素酶、溶菌酶(保质期相 关)
5、面包酵母中酶的改良
第一个采用基因工程改造的食品微生物为面包酵母。由于 把具有优良特性的酶基因转移至该菌中，因此使该菌含有
的麦芽糖透性酶(maltose permease)及麦芽糖酶
3、酶法生产高果糖浆
•果葡糖浆是用葡萄糖异构酶催化葡萄糖异构化生成果糖，而 得到含有葡萄糖和果糖的混合糖浆。 •葡萄糖异构酶生产果糖的技术可用于大规模生产果糖而取代 蔗糖作为甜味剂。 •目前世界上淀粉糖的产量已达1000多万t，其中有一半是果 葡糖浆。
果葡糖浆的生产工艺流程
4、啤酒发酵大麦糖浆的生产
淀粉的液化和糖化均在酶作用下进行，又称双酶法(double enzyme hydrolysis method)。
水
双酶法制糖工艺流程图
蒸汽
淀粉 碱液 氯化钙 ª -淀粉酶
回流
15 4 6 55 3 6 7 8 9 11 10
12
1 2
13 16 14 17
18
1-调浆配料槽 2，8-过滤器 3，9，14，17-泵 4，10-喷射加热器 5-缓冲器 6-液化层流罐 7-液化液贮罐 11-灭酶罐 12-板式换热器 13-糖化罐 15-压滤机 16-糖化暂贮槽 18-贮糖槽