香精专用术语及香气评定方法
食用香精检验方法

1. 与储运科沟通,给香精厂家下达第一个采购订单时,务必要求厂家(每个厂家,每个品种)寄一份或随货同行一份标准样品到工厂,并需在标准样品上标注样品名称、生产日期、供应商代码、确认人。
2. 标准样有效期为从生产日期算起六个月,到期需提前通知储运科重新索取。
3. 标准样品有效期内,如购进香精感官差于标样时,依据原标样判定;如购进香精好于标样时,可判定合格,因标样盖打开频次多的影响,通知储运科重新索取
4.3 计算
审核:
核准:
制定:
广东嘉能可食品有限公司
文件编号
JNK-QM-001
版本
A/0
生效日期
2015/09/01
页次
4/5
文件名称
《食用香精检验方法》
X1=〔(V1-V2)×C1×0.1269〕×100
X2=X1×78.8
式中:X1—样品的过氧化值,g/100g
X2—样品的过氧化值,meq/kg
注:尽量调整样品和折光仪棱镜的温度接近20℃(折光仪棱镜通过调整室温或用20℃的待检样品冲洗折光仪镜2-3次,以使其接近20℃)。
3 相对密度的测定
方法一:
3.1 定义: 香精在25℃时,一定体积的香精的质量与25℃同样体积蒸馏水的质量之比。
3.2 仪器
3.2.1 玻璃比重瓶:25ml或50ml。
3.2.2 恒温水浴:将温度控制在25±0.2)℃
4.2 称取2.00-3.00g混匀(必要时过滤)的样品,置于250ml碘瓶中,加30ml三氯甲烷-冰乙酸混合液,使样品完全溶解。加入1.00ml饱和碘化钾溶液,紧密塞好瓶塞,并轻轻振摇0.5min,然后在暗处放置3min。取出加100ml水,摇匀,立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定,至淡黄色时,加1ml淀粉指示剂,继续滴定至蓝色消失为终点,同时取相同量的三氯甲烷-冰乙酸溶液、碘化钾溶液、水按同一方法,做试剂空白试验。
香料香精专业知识名词解释

日用香精概念一、香料香精制品名词:1、香料:一种能被嗅感嗅出香气或味感尝出香味的物质,应具有自己的香气或香味特征。
用于配制香精的物质。
2、香精(调和香料):按特定配方由几种或多种香料调配而成的,具有一定香型的香料混合体。
3、调香:将相关香料通过一定的调配技术,调配出具有一定香型和香韵以及有一定应用价值的香精。
4、精油:指从香料植物的根茎叶花枝木皮果籽或泌香动物中加工提取所得到的挥发性含香物质制品的总称。
5、除萜精油:指部分或全部除去精油中所含单萜烯类和倍半萜烯类成分后的精油。
6、精馏精油:是精油经过减压分馏以除去其中某些香气不宜的组分,但不改变该精油原有的主要性质而得到的精油。
7、浓缩精油:为了适应某些香精的调配时香气或香味以及强度的要求,采用真空分馏或萃取或制备性层析等方法,将精油(原油)中某些无香气或香味价值低的成分除去后的精油成品。
8、配制精油:天然精油因多种原因不能保持稳定的供应,用人工调配的方法来代替或部分代替某些精油品种,制成香气和质量要求接近或同种天然精油的产品。
9、重组精油:采用一定的方法除去天然精油中对人体皮肤有害的成分,再根据实际情况补充其他必要的组分,从而使其质量符合原使用要求所重新组成的精油。
10、浸膏:指用有机溶剂浸提香料植物器官(有时包括香料植物的渗出物树胶或树枝)然后除去溶剂所得的香料制品。
11、香树脂:指用有机溶剂浸提香料植物渗出的树脂样物质所得的香料制品,成品中不应含有原用的溶剂和水分,香脂多半呈黏稠液态,有时呈半固态或固态。
12、香膏:是香料植物由于生理或病理的原因而渗出带有香气成分的树脂样物质。
13、树脂:天然树脂可分为由植物渗出物所形成的和由渗出物制取的两种。
天然树脂是植物渗出植株外的萜类化合物因受空气氧化而形成的固态或半固态物质,不溶于水,但大多天然树脂是没有香气的。
经过制备的树脂是将天然树脂渗出物经加工得到的树脂。
14、油树脂:有天然油树脂和经过制备的油树脂之分。
香精香料评香方法

辨香与评香的注意事项(一)
要有合适的场所。工作场所要通风良好,清静而温暖。室内在 不使用时不能置放任何有香物质。进入室内不能穿着有香的工 作服,不宜吸烟。
辨香与评香的注意事项(二)
思想要集中。应舒适地坐着评辨,全神贯注,根据样品香气的 强弱和特点,评辨者根据自身嗅觉能力来掌握评辨的时间间隔 。一般而言,一次评辨香气的时间不宜过长,要有间歇,有休 息,以便嗅觉在饱和、疲劳和迟钝下能恢复其敏感性,这样做 效果就好。一般说,开始时的间歇是每次几秒钟,最初嗅的三 、四次最为重要;易挥发香料要在几分钟内间歇地嗅辨;香气 复杂的,有不同挥发阶段的,除开始外,可间歇5、10分钟, 再延长至半小时,l小时乃至l天,或持续若干天,重复多次, 观察不同时段香料的香气变化。
评香术语和名词简介 (十二)
香势(气势):亦可称为香气强度。这是指香气本身的强弱程 度。这种强度可通过香气的极限值来判断。
评香术语和名词简介 (十三)
嗅盲:是嗅觉缺损现象之一,是指完全丧失嗅感功能,完全嗅 不出任何气息。
嗅觉过敏:由于生理上的因素,对某些香气或气息的嗅感不正 常,或是特别敏感,或是特别迟钝。
评香术语和名词简介 (十五)
常用来描述香气的词语:青香,甜香,果香,酸香,烘烤香, 土腥味,辛辣,新鲜,丰富,饱满,浓郁,逼真,协调,焦香 等
二、辩香和评香
辩香和评香(一)
辨香是识辨香气,评香是对比香气或鉴定香气。 识辨出被辨评样品的香气特征,如作为评香工作者,尤其是初学者,必须 每天安排一定时间来认辨、熟悉和记忆香气。
辩香和评香(四)
要晓得香韵,熟悉其香气特征。以人们比较熟悉的具有花香、 果香、木香、草香、药草香、辛香、酒香、豆香或动物香等的 实物作为参照香气,来描述某一类的香气特征。同一类的香气 也可以呈现不同的香气特征,如青香类既可呈现于花香,也可 呈现于果香、草香。而甜香类也一样,既可以是花香(甜的花 香),也可以是果香(甜的果香)、木香(甜的木香)等。
评香常用术语

评香常用术语术语评香常用术语香型:酱香 辛香烤香(焙、焦、熏)红烧炖煮脂香头香:突出 直冲圆润柔和轻盈飘逸轻快天然体香:饱满充盈韵甜油腻充分脂肪味压抑郁重尾香:浑厚厚重香气:浓郁直冲燥烈细腻纯正低弱沉闷柔和饱满丰满扩散性好变调等留香:持久绵长延续感变调性整体香气:连贯和谐平衡分段感生动活泼鲜活感 协调滋味感:饱满鲜美丰富等评香举例为鸡肉香气,整体香气充盈,体现在炖鸡与炸鸡之间。
肉感较为充分,可在此基础上分化为两类鸡肉香精。
可在其中增强脂肪感,让其成炖鸡味;亦可在其中增加烘烤香,使其成炸鸡味一类:加丙位癸内酯、丁位十二内酯,增加甜韵成炖鸡风味;二类:加吡嗪类,乙酰基杂环类,增加焙烤香成炸鸡天然香料常用术语1、酸值:指中和一克天然精油中的酸性成分所需要氢氧化钾的毫克数。
2、酯值:指水解一克天然精油所测得释放的乙酸的毫克数,水解出的其它有机酸也按乙酸计算。
3、羰值:也称羰基值,指氢化一克天然精油所耗用氢硼化钾的毫克数。
4、精油:通常将“精油”的精字省去。
例如玫瑰精油,可以简称为“玫瑰油”。
从广义上讲,精油是指从香料植物或泌香动物中加工提取所得到的挥发性含香物质制品的总称。
但通常是指用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨或干馏从香料植物中提取得到的含香物质的制品。
这些制品,在常温下呈液态,有少数品种呈固态。
5、除萜精油:为了提高或改进某些精油在高浓度乙醇中或某些食用有机溶剂的溶解度(防止浑浊),并使之用于低浓度乙醇加香,或在含水量较高的饮料中能呈澄清溶液而不发生油、水分层;或者为了提高或改进某些精油的主要香气或香味;或者为了能使某些精油在贮藏时不容易产生酸败气息或生成树脂状聚合物等的原因,通常采用减压蒸馏法、选择性溶剂萃取法或分馏一萃取联用法,将精油中所含的单萜或倍半萜烯类物质全部或部分除去,经过这种处理后所得的精油称为除萜精油,简称除萜油。
6、配制精油:为了降低成本或弥补天然品供应不足,采用人工调配的方法,制成近似天然品香气和其它质量要求的精油,我们习惯上称这种制品为配制精油。
食用香精检验方法

文件编号
JNK-QM-001
版本
A/0
生效日期
2015/09/01
页次
1/5
文件名称
《食用香精检验方法》
一、感观检验
1、香味的检验
将试样以0.1%量加入糖水(由蔗糖8-12g,柠檬酸0.10-0.16g,加蒸馏水至100ml配成),进行品味,并与同一型号标样对比。
2、香气的检验
2.1 在空所清新无杂质的环境
2.6.2 向棱镜加几滴20℃的试样,迅速合上棱镜并旋紧。试样应均匀充满视野而无气泡。
2.6.3 打开光源,由目镜观察,转动补偿器旋使明暗两部分界限明晰。再转动标尺,使分界线恰通过接物镜上“×”线的焦点上。
2.6.4 读出标尺上折光指数至四位小数。
2.7 结果表示:
所得结果应表示至四位小数。测定精确度为±0.0002。
2、油溶性香精
批检项目:香味、香气、色泽、折光指数、净含量
3、浆(膏)状香精
批检项目:香味、香气、色泽、菌落总数、大肠菌群、净含量
4、乳化香精
批检项目:香味、香气、色泽、菌落总数、大肠菌群、净含量
验证厂家检验报告单至少包括的项目:见质量标准中出厂必检项目
第三方检验报告全项验证:质管部进行验证
审核:
核准:
4. 进行香精感官检验的人员需进行筛选和培训。
5. 需要将香精的标准样、保留样放在室温的条件下进行检验。
制定依据:QB1505-2007、GB10355-2006、厂家提供技术
审核:
核准:
制定:
4.3 计算
审核:
核准:
制定:
嘉能可食品
文件编号
JNK-QM-001
版本
YCT145.6-1998烟用香精 香气质量通用评定方法

GB /T 1 4455.2- 1993 精油 取样方法
GB 4 08 6.1^ 4086.6- 83 统计分布数值表
本 系 列 标准包括 :
YC /T 1 45.1- 1998 烟用香精 酸值的测定 YC /T 1 45.2-1998 烟用香精 相对密度的测定 YC /T 1 45.3-1998 烟用香精 折光指数的测定
YC /T 1 4 5.4-1998 烟用香精 乙醇中溶混度的评估 YC /T 1 45.5-1998 烟用香精 澄清度的评估 YC /T 1 45.6-1998 烟用香精 香气质量通用评定方法 YC /T 1 45.7- 1998 烟用香精 标准样品的确定和保存
中华人民共和国烟草行业标准
烟用香精 香气质量通用评定方法
Tobaccof lavor-Generalm ethod fore valuation ofo dorq uality
YC/T 145.6 一 1998
1 范围
本标准规定了评定烟用香精香气质量的方法 。 本标准适用于烟用香精 。
2 引用标准
YC /T 1 45.7-1998 烟用香精 标准样品的确定和保存
3 原理
用三 点 检 验法,通过嗅觉评香,评定试样的香气质量(包括香型、香气浓淡、强弱、持久性、杂气)是否 与标准样品一致。
4 标准样品和辨香纸
4门 标准样品 参见 YC /T 145.7,
4.2 辨香纸
无异 味 的 吸水纸,厚度约 0.5 m m,宽 5-10m m,长 100^150m m,
香精的评香方法

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中华人民共和国国家标准—— 食品用香料分类中的定义(一)
香料 aroma 一种能被嗅感嗅出香气或味感尝出香味的物 质。香料可以是存在于自然界生物(即动物、 植物包括藻类)体内的,也可以由人工合成 (化学合成、生物合成),其中有些品种在 自然界中尚未发现。
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食用香精的分类 (二)
2.油质香精 也称耐热性香精,此类香精的香气比较 浓郁、沉着和持久,香味强度高,相对 来说比较耐热,可适用较高温度操作工 艺的食品加香,如糖果、糕点和焙烤食 品等等。以精炼食用植物油作溶剂的油 质香精不溶与水,温度低时易受冻凝结, 产生沉淀。
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剂型 香精按剂型可分水质、油质、水油两用、 粉末、乳化等剂型,不同的食品要求使用不同剂 型的香精,选择合理的剂型的香精才能达到理想 的效果。 价格 质优价廉的香精只占用较少的成本。 以上几点概括了香精的几个特征,如果能切实 考查这些特征,将会对选择理想的香精有较大 帮助。
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食用香精的分类 (三)
3.乳化(或乳浊性)香精 是一种水包油(O/W)型乳化体,在 水中能迅速分散成稳定的乳浊液,因 而不适用与需要透明度的饮料和酒类。
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香精香料常见术语

1.香料(Perfume):亦称香原料,是一种能被嗅感嗅出的气味或味感品出香味的物质,是用以调制香精的原料。
香料的分类可以简要分为天然香料(动物或植物性天然香料)、人造香料(单离香料、合成香料)。
2.香精(Perfumecompound):亦称调和香料,是由人工调配出来的多种香料的混合体。
香精具有一定香型,例如玫瑰香精、茉莉香精、薄荷香精、檀香香精、菠萝香精、柠檬香精等。
调和所用各类香精常用质量百分比或千分比表示。
3.天然香料(Naturalperfume):该类香料分为动物性或植物性天然香料两大类,它来源于自然界中的动物或植物。
动物性天然香料常用者只有四种,即麝香(MUSk)灵猫香(CiVer)海狸香(CaStOreUm)龙涎香(Ambergris)。
植物性天然香料是以自然界中植物的花朵、叶、枝、皮、根、茎、草、果、籽、树脂等为原料,经水蒸气蒸储法、压榨法、浸提法或吸收法制取的产品,这些产品在商业上分别称为精油、浸膏、净油、酊剂、香脂、香膏、树脂、油树脂等。
4.合成香料(SymhetiCperfume):采用天然原料或化工原料,通过化学合成的方法制取的香料化合物称为合成香料。
目前世界上合成香料已达5000多种,常用的产品有400~500种。
按照官能团分类,可以分为酮类、醛类、醇类、酸类、酯类、内酯类、醛类、酚类、睛类、麻类、缩醛缩酮类等香料。
按照原子骨架分类,可以大体分为菇类、芳香族类、脂肪族类香料,含氮、含硫、杂环和稠环类香料,合成麝香类香料等。
5.单离香料(Perfumeryisolates):使用物理或化学方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物称为单离香料。
例如从薄荷油中分离出来的薄荷醇,从山苍子油中分离出来的柠檬醛等。
6.辛香料(Spice):专门作为调味用的香料植物及其香料制品。
例如花椒、花椒油、胡椒、胡椒油、茴香、茴香油等。
更多调味技术请关注安琪酵母抽提物官方微信7.曳馥基(Schiffbase):含氨基的化合物,例如邻氨基苯甲酸酯类与醛类化合物缩合产物称为曳馥基。
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中华人民共和国国家标准—— 食品用香料分类中的定义(四)
天然等同的香味物 natural-identical flavouring substances 即天然等同的食品香料,用合成方法得到或从 天然芳香原料经化学过程分离得到的物质,这 些物质与供人类消费的天然产品(不管是否加 工过)中仍存在的物质在化学上是相同的。
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香精专用术语 (一)
1.香气 是指人们通过嗅觉器官感到的令 人愉快的气息总称。
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食用香精是由食用香味物质与溶 剂或载体或与其它某些食品添加 剂所构成。要想了解食用香精, 首先了解一些有关香精香料的专 用术语和定义。
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香精专用术语 (七)
7.基香 在顶香和体香挥发后,最后阶段 残留的香气称为“基香”,通常 是由挥发度较低的香料组成。
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食用香精的分类 (三)
3.乳化(或乳浊性)香精 是一种水包油(O/W)型乳化体,在 水中能迅速分散成稳定的乳浊液,因 而不适用与需要透明度的饮料和酒类。
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中华人民共和国国家标准—— 食品用香料分类中的定义(二)
食品用香料 flavour 能够用于调配食品用香精的香料, 它包括天然香味物质、天然等同的 香味物质和人造香味物质三类。
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食用香精的分类 (二)
2.油质香精 也称耐热性香精,此类香精的香气比较 浓郁、沉着和持久,香味强度高,相对 来说比较耐热,可适用较高温度操作工 艺的食品加香,如糖果、糕点和焙烤食 品等等。以精炼食用植物油作溶剂的油 质香精不溶与水,温度低时易受冻凝结, 产生沉淀。
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中华人民共和国国家标准—— 食品用香料分类中的定义(五)
人造香味物 artificial flavouring substances 即人造食品香料,在供人类消费的天然产 品(不管是否加工过)中尚未发现的香味 物质。
香精专用术语 (二)
2.香味 是指事物在口腔中通过嗅觉和 味觉同时感受到香和味的综合 性感觉。
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香精专用术语 (三)
3.香韵 香韵是指香料、香精或加香制品 的香气中所表现出的某种或某些 香气韵调而不是整个香气的特征。
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食用香精的分类 (四)
4.微胶囊香精 也称喷雾干燥香精。它的特点是香味 物质可起到很好的保护作用。在与水 接触后,包膜被溶解后释放出香味。
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食用香精的分类 (一)
按食用香精的性能分类,食用香精可分 为以下几类: 1.水溶性香精 也称水质香精。它的特点是能在一定的 用量范围内完全溶解与水或低度乙醇中, 溶液应呈清澈透明。
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香精专用术语 (四)
4.香型 香型是用来描述某种芳香物质或 加香制品的整体香气或香味类型 和格调。
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中华人民共和国国家标准—— 食品用香料分类中的定义(一)
香料 aroma 一种能被嗅感嗅出香气或味感尝出香味的物 质。香料可以是存在于自然界生物(即动物、 植物包括藻类)体内的,也可以由人工合成 (化学合成、生物合成),其中有些品种在 自然界中尚未发现。
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中华人民共和国国家标准—— 食品用香料分类中的定义(三)
天然香味物质 natural flavouring substances 即天然食品香料,用纯粹物理方法从
天然芳香原料中分离得到的物质。
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香精专用术语 (五)
5.顶香或头香 是对天然香料、香精或加香制品 嗅辩过程中最初感受到的香气特 征。
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香精专用术语 (六)
6.体香 顶香挥逸将尽,随之而来的一股 香气称为“体香”,也叫中间香 气。它是香精的主体香气,也是 形成一种香型的重要组成部分。
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食用香精的分类 (五)
5.吸附型粉末香精 也称搅拌型香精。它的特点是香味物 质被吸附在载体的表面,所以香气比 较强烈。