精肉课分割培训计划
屠宰培训计划
屠宰培训计划一、前言屠宰是畜禽养殖行业中不可或缺的一环，它直接关系到食品安全和消费者健康。
为了提高屠宰作业技术水平，确保肉品质量及安全，减少动物的痛苦，我们制定了这份《屠宰培训计划》，旨在提供系统的培训，提高从业人员的技能和素质，推动行业规范发展。
二、培训目标1. 熟悉动物解剖结构，掌握屠宰技术和操作规范；2. 掌握动物屠宰及肉品加工的基本知识和技能；3. 熟悉屠宰场设备的使用和维护，确保设备正常运转；4. 注重动物福利，提高屠宰作业的人文关怀和责任心；5. 了解食品安全法规和屠宰行业标准，保障肉品质量和消费者健康。
三、培训内容及计划1. 动物解剖学知识- 学习动物解剖学基础知识，包括畜禽解剖结构，骨骼结构，肌肉组织，内脏器官等；- 学习解剖操作规范，熟悉动物的解剖术语和刀具使用；- 实地观察动物解剖，练习手部灵活度和操作技巧。
2. 屠宰技术和操作规范- 学习屠宰技术和操作规范，掌握不同种类动物的屠宰方法；- 学习屠宰场的环境要求，保持场内清洁卫生和安全；- 实践操作，熟练操作杀伤设备，熟悉肉品分割方法和包装技术。
3. 屠宰场设备的使用和维护- 学习屠宰场设备的使用要求和操作规程；- 学习设备的日常维护和维修基本知识，掌握设备故障排除方法；- 实地操作设备，熟练使用锋利的刀具，保证设备运转正常，确保屠宰作业质量。
4. 动物福利和人文关怀- 学习动物福利的概念和重要性，了解动物心理需求和痛苦感受；- 学习动物屠宰有关规范，包括麻醉、定位、杀伤和处理等；- 培养从业人员对动物的关怀和尊重，提高屠宰作业的人文关怀和责任心。
5. 食品安全法规和行业标准- 学习食品安全法规和行业标准，了解食品安全管理要求和屠宰行业的相关法律法规；- 学习肉品加工质量安全控制，包括卫生标准、质量检验和包装标识等；- 强化食品安全与质量意识，确保肉品质量和消费者健康。
四、培训方法1. 理论教学采用讲授、示范和互动等多种方式进行，通过理论学习和操作演练相结合的教学模式，提高学员的理论水平和实际应用能力。
猪肉分解培训资料
猪肉分解培训可分割部位一片白条首先去除里小脊肉然后分为三大段：1.前腿 2.中段 3.后腿前腿可分为：1.前蹄膀2.颈排（熟称小排）3.扇骨4.圆骨（熟称汤骨）5.整个去骨带皮前腿肉（熟称夹心肉可分为A带皮夹心（可分为精切和超值）B梅花肉C前腿精肉）中段可分为：1.大排2.大排里脊3.龙骨4.五花肉（可分为精切和超值）5.烤排（熟称肋排）6.带皮肋条后腿可分为：1.后蹄膀2.带皮后腿（可分精切和超值）3.后腿瘦肉4.尾骨5.筒子骨猪附件：1.猪肝2.猪心3.猪肚4.猪蹄5.猪大肠6.猪腰7.猪舌8.猪耳分割方法白条大分割：（分为前段、五花、排骨、后段四部分）1．清理白条上的血渍及污渍，分割5号肉（梅条），修整干净。
2．尾骨连接处第四关节下刀，砍断脊骨，并随着刀口处成45度（小于45度会损害商品的毛利，大于45度会导致商品无品相，影响销售），沿着后腿边缘平滑下刀，取下后段。
3．沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨，下刀不宜过深，以免伤及五花肉。
紧贴排骨与五花下刀，排骨与五花之间要求两边见红（俗称：排骨不露骨，五花不露白），所分割下的排骨上带的3号肉（里脊），厚度不宜超过1.5公分左右，保持脊背的平滑及可观性，并且便于销售。
4．齐肩胛骨边沿下刀，从上至下形成倒八字形分出白条前段，五花成正八字形。
前段分割：1．修整前夹上的淋巴与血渍等。
2．分割前膀，齐平肘关节垂直下刀，360度划圈分割，用刀将其关节处砍断，砍下的前膀不带骨渣。
3．分割肩胛骨，紧贴肩胛骨边缘下刀，下刀不宜过深，以免伤及前夹瘦肉的整体性，影响卖相。
骨上略带红，尽量不带块状肉，以免降低毛利，齐肩胛骨扇形处边缘分割下月亮骨（脆骨）。
4．从前夹肩胛处分割出1号肉（梅花肉），将余下的肉分割出带脂前夹肉5．从带脂前夹中分出2号肉（前夹瘦肉）。
五花分割：1．修整五花肉边缘，清除奶脯。
2. 便于五花肉更好的售卖，保证其品相，在五花肉上留1公分左右3号肉（里脊）处下刀，分割3号肉（里脊）。
厨房切配培训计划书
厨房切配培训计划书一、培训目的本培训旨在提高厨房工作人员的切配技能，提高工作效率、质量，确保食品安全，满足顾客需求。
二、培训对象厨房工作人员，包括厨师、助理厨师等。
三、培训内容1. 刀具选择与保养2. 食材的识别与保存3. 切配技巧4. 食品安全知识四、培训计划1. 刀具选择与保养时间：1小时内容：1）不同类型的刀具及其用途2）刀具的保养与清洁3）刀具的安全使用2. 食材的识别与保存时间：1.5小时内容：1）常见食材的识别与分类2）食材的保存方法及注意事项3）食材的新鲜度判断技巧3. 切配技巧时间：3小时内容：1）蔬菜的切配技巧2）水果的切配技巧3）肉类的切割讲解4）切配时的安全注意事项4. 食品安全知识时间：1.5小时内容：1）食品的存储与处理2）食品安全的重要性3）食品中毒的预防与应急处理五、培训方法1. 理论讲解通过PPT、视频等多媒体形式，讲解切配技巧、食品安全知识等内容。
2. 实操演练安排实际食材，由讲师亲自示范切配技巧，让学员通过实际操作来提高技能。
3. 现场讨论安排学员分组进行讨论，交流学习心得，解决实际操作中遇到的问题。
4. 案例分析通过真实案例分析，引导学员学习食品安全知识，并提高学员的风险意识。
六、培训考核1. 理论考核通过笔试、问答等形式进行理论知识的考核，确保学员掌握了切配技巧和食品安全知识。
2. 实操考核安排实际食材，要求学员进行切配演练，评选出最佳操作者，确保学员能够熟练掌握切配技巧。
七、培训总结本次培训通过理论与实践相结合的方式，帮助学员提高了切配技能、食品安全意识，增强了工作效率和质量。
希望学员能够将所学知识运用到实际工作中，确保食品安全，提升顾客满意度。
八、培训后续为了巩固培训效果，公司将继续组织相关的培训活动，定期进行培训回顾，并通过员工考核、实际操作情况等来评估培训效果。
同时，鼓励学员在日常工作中互相学习，提高团队整体的切配技能水平。
以上就是厨房切配培训计划书的内容，希望通过本次培训，能够帮助厨房工作人员提高技能，确保食品安全，保障顾客用餐体验。
分割标准分享
营运管理部培训教材 营运管理部培训稿
如何把分割产生的损耗降到最低
• • • • 不得随意乱放商品、保持良好的工作习惯 随手捡起掉落商品 刀具锋利、正确分割 正确于刀手分享灵活标准的分割技巧
营运管理部培训教材 营运管理部培训稿
如何最大化提升刀手的责任心
• • • •
懂得尊重每个员工、善于沟通 责任明确、善于利用员工的长处 给于员工明确、具体的指导 技术岗位我们采用多鼓励、尊重技术的原则
滨江店肉品分割
营运管理部培训教材 营运管理部培训稿
分割内容
• • • • • 白条分割步骤及注意事项 精分割步骤及品项选择 如何减少因分割引起的低单价商品 如何把分割产生的损耗降到最低 如何最大化提升刀手的责任心
营运管理部培训教材 营运管理部培训稿
白条分割步骤
• 整片白条分割为三大块:前腿（前三根肋骨）、条 肉、后腿 • 前腿分割:砍下蹄膀（ 肘部上方2厘米 ）、割下 前排（ 顺纹缕自然方向下刀 ），割掉淋巴及筋 膜、取出肉内骨头。 • 后腿分割：切下蹄膀，割出腿板骨带尾巴骨、取 出筒骨修去边皮及筋膜卖像会更佳。 • 条肉加工：割去三角肉下的肥膘增加购买欲望， 也可提升顾客对品质的更加认可！ • 前排加工：砍去 前排咙骨即成精品肉排是拉升毛 利最佳商品！
营运管理部培训教材 营运管理部培训稿
白条分割图解1
前腿
条肉
后腿
营运管理部培训教材 营运管理部培训稿
前 蹄
肉 排
条 肉
白条分割图解2
精 选 条 肉
红 烧 肉
带 皮 大 排 肉
带 龙 皮 骨 大 排
精 选 五 花 肉
带 皮 腿 肉
精 选 带 皮 腿 肉
精 选 全 精 肉
猪肉分割培训资料
向阳超市鲜肉分割培训课程生鲜营运：陈江鲜、冻片猪肉质量标准鲜片猪鲜片猪肉的分级规格见表肉的分级规格见表三腺的危害甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引起中毒，因此在加工中我们必须要求“摘除三腺”甲状腺位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两叶连在一起。
肾上腺又称“小腰子”位于肾状的前内侧，与肾共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。
淋巴腺病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形成包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。
猪胴体的结构了解分割工具拆骨刀挫杆斩刀防割手套半片猪(一)测量肥膘的厚度第六至七根肋骨用小刀割取出内里脊肉分割取出的内里脊肉连在后腿半片猪(四)从肋骨5至6根之间切断半片猪(五)从尾骨一节处下刀剁开半片猪(六)切分三角脯带在中段上前段(一)猪前段（前腿）前段--肉小排(一)修除淤血与淋巴前段--肉小排(二)用分割刀先修净血脖肉、淋巴前段--肉小排(三)开胸肉分割小排，需带上开胸肉前段--肉小排(四)先把小排分割出来与梅肉分离前段--肉小排(五)小排梅肉梅肉与小排完全分离前段--肉小排(六)筋膜修净筋膜、伤斑、淋巴前段--颈排(一)颈排肉小排前段分切下来就是颈排如图淋巴分割前先修净有害腺体（淋巴）前段--前腿肉(二)筋膜分割前修净筋膜、伤斑、淤血等杂物前段--前腿肉(三)修正好的前腿前段--前腿肉(四)分割前腿肉，从关节处下刀前段--前腿肉(五)划开扇子骨周边精肉前段--前腿肉(六)用手拉出扇子骨前段--前腿肉(七)扇子骨剥离扇子骨周边精肉前段--前腿肉(八)按分割占比切割前腿肉前段--梅肉(一)切割出梅花肉前段--梅肉(二)梅花肉前段—腱子肉(一)腱子肉合图前段全品项(六支)中段猪中段（整块肋条）中段--大排(一)两指宽度用大刀取出大排与方肉分开加工外脊肉，刀贴在脊骨上取出加工外脊肉，刀贴在脊骨上取出中段--大排(三)脊骨中段--大排(四)外脊肉中段--方肉(一)去奶肉时不得有红肉中段—方肉(二)方肉必须保持整块整条无杂油中段--五花肉(一)取出混合肉，加工精品五花肉中段--五花肉(二)混合肉中段--五花肉(三)五花肉中段--五花肉(四)精肋排合图中段全品项(五支)后段后段—肉里脊肉(一)切割肉里脊肉根部后段—肉里脊肉(二)里脊肉后段—骨类(一)后腿分割前先修净筋膜淋巴后段—骨类(二)小刀贴着叉骨将后腿瘦肉划开剥离后段--骨类(三)叉骨与瘦肉脱离。
厨房切配培训计划
厨房切配培训计划一、培训目标本培训旨在提高厨师和厨房人员的切配技能，使他们能够熟练地处理不同种类的食材，提高工作效率和食品质量，确保食品安全和卫生。
二、培训内容1. 切配基础知识- 切片、切丝、切块、切条等基本切配技巧- 不同食材的处理方法和注意事项- 使用刀具的基本安全原则2. 鱼类、肉类和禽类的切配- 鲜鱼的去鳞、去内脏和去骨- 肉类的去筋和切割- 鸡、鸭、鹅等禽类的切块和去皮3. 蔬菜、水果和豆制品的切配- 蔬菜的去皮、去籽、去茎和切块- 水果的切片、切块和去皮- 豆腐、豆皮等豆制品的切片、切块和切丝4. 切配工具的使用- 不同种类的刀具及其用途- 刀具的保养和使用注意事项- 切菜板的选择和保养5. 食材处理的卫生规范- 手部卫生和厨房卫生的重要性- 食材存储和保鲜的方法- 食材处理过程中的卫生规范6. 实际操作演练- 针对不同种类食材的实际操作演练- 熟练掌握切配技巧并提高操作效率- 熟练掌握食材处理中的卫生规范三、培训形式1. 理论讲解- 切配基础知识的理论讲解- 食材处理的卫生规范的理论讲解- 切配工具的使用及保养的理论讲解2. 实际操作- 针对不同种类的食材进行实际操作演练- 模拟真实厨房环境，确保培训效果3. 答疑与讨论- 针对培训过程中出现的问题，进行学员之间的交流和讨论 - 培训师及时解答学员的疑问，帮助他们更好地掌握切配技能四、培训师资1. 厨师长- 具有丰富的厨房工作经验- 精通各类食材的切配和处理方法- 具有培训经验，能够传授实用的切配技巧2. 培训助教- 对切配技能有一定的掌握和实践经验- 能够协助培训师进行实际操作演练- 能够解答学员的问题并进行辅导五、培训时间和地点1. 培训时间- 每周安排2-3天的培训时间，每天4-6小时- 培训周期为2-4周，根据学员的实际情况进行安排2. 培训地点- 在厨房或厨艺教室进行实际操作演练- 配备专业的切配工具和设备六、培训评估和考核1. 日常评估- 培训期间，定期对学员的切配操作进行评估- 发现问题及时进行指导和纠正2. 最终考核- 培训结束后，对学员进行综合性的切配技能考核- 考核内容包括切配技能、食材处理的卫生规范和切配工具的使用等七、培训后续1. 培训结业证书- 参加培训并通过考核的学员将获得培训结业证书2. 跟踪指导- 培训结束后，培训师将对学员进行跟踪指导，帮助他们在实际工作中更好地运用所学技能3. 经验交流- 不定期组织学员进行经验交流和技术分享，促进学习和进步以上就是本次厨房切配培训计划的具体内容，希望能够为厨师和厨房人员的切配技能提升提供一定的帮助，使他们在工作中更加得心应手，并确保食品的安全和卫生。
超市精肉课培训计划
超市精肉课培训计划一、培训目的1.1 加强员工对于精肉产品的了解和认识，提高精肉产品的销售技能和服务水平。
1.2 提高员工对于精肉产品质量的把控能力，确保精肉产品的质量和食品安全。
二、培训对象2.1 所有精肉部门的销售员和工作人员。
2.2 精肉部门负责人和主管。
三、培训内容3.1 精肉产品的分类和特点3.2 精肉产品的储存和保鲜技巧3.3 精肉产品的加工与处理3.4 精肉产品的销售技巧和顾客服务3.5 精肉产品的食品安全知识四、培训方式4.1 理论培训：通过讲课、讨论、观看相关视频等方式，讲解精肉产品的相关知识和技巧。
4.2 实操培训：安排员工进行实际操作，加强对于精肉产品的加工和处理技巧。
4.3 现场观摩：组织员工到其他超市或肉类加工厂进行现场观摩学习，了解不同环境下的实际操作情况。
五、培训时间5.1 确定培训时间，根据员工工作安排合理安排培训时间，避免影响日常工作。
5.2 建议设置多个培训时间段，方便不同班次员工参与培训。
六、培训方式6.1 由公司内部培训师或外部专业讲师进行培训讲解。
6.2 发放相关培训资料和笔记，方便员工学习和整理知识。
七、培训考核7.1 培训结束后，进行相关知识考核和实操技能考核，以评定员工的培训成果和水平。
7.2 根据考核结果，对员工进行奖惩和激励措施，激发员工学习的积极性。
八、培训效果评估8.1 培训结束后，通过问卷调查或访谈的方式，收集员工对于培训效果的反馈意见。
8.2 根据员工反馈和实际工作表现，对培训计划进行评估和总结，为今后的培训提供参考。
九、培训预算9.1 统计培训所需的费用，包括培训师的费用、培训材料和设备的费用等。
9.2 根据公司经济情况和实际需求，制定合理的培训预算，确保培训计划的顺利开展。
十、培训计划执行10.1 根据以上培训计划，确定培训时间和地点，安排好培训师和相关培训设备。
10.2 通知员工参加培训，确保员工能够按时参加培训活动。
10.3 确保培训计划的顺利执行，筹备好相关的培训材料和设备。
猪肉分割师培训计划
猪肉分割师培训计划一、前言猪肉分割是屠宰业中非常重要的一个环节，它影响到猪肉的质量和市场行情。
猪肉分割师在这个环节中起到了至关重要的作用。
因此，培养和提升猪肉分割师的技能是屠宰行业的一项重要任务。
本培训计划旨在为屠宰企业提供一套系统的猪肉分割师培训方案，以提高猪肉分割师的技能水平。
二、培训目标1. 培养猪肉分割师的基本技能，包括切割、分割、提高认识和操作砧板等操作技能。
2. 提高猪肉分割师的卫生意识和食品安全知识，确保猪肉的卫生安全。
3. 增强猪肉分割师的团队合作意识和沟通能力，以提高工作效率和减少错误率。
4. 帮助猪肉分割师了解猪肉分割的原理和技术，提高专业水平。
三、培训内容1. 猪肉分割师的基本技能训练（1）熟练掌握猪肉切割的方法和技巧，包括切割肉块、骨头和皮的操作技能。
（2）学习砧板的正确使用方法，如何选择合适的砧板，如何清洁和消毒砧板等。
（3）掌握猪肉提高认识和操作技巧，包括猪蹄、猪头、猪腰和猪蹄等的操作方法。
2. 卫生意识和食品安全知识培训（1）学习食品安全法律法规，了解食品安全的基本知识。
（2）学习卫生操作规程，掌握肉类清洁和消毒的方法。
（3）了解食品储存和保鲜的原则，学习食品储存和保鲜的方法。
3. 团队合作和沟通能力培训（1）学习团队合作的重要性，了解团队合作的优势和方法。
（2）培养团队合作意识，提高集体荣誉感。
（3）加强沟通能力培训，学习如何有效地与同事、领导和客户沟通交流。
4. 猪肉分割原理和技术培训（1）了解猪肉分割的原理和技术，包括猪肉的解剖学、组织学和肌肉学等基础知识。
（2）学习分割工具的使用方法和注意事项，包括刀具、砧板、锯骨机等工具的操作技巧。
（3）掌握猪肉分割的流程和标准，了解不同肉块的切割要求和使用场景。
四、培训方法1. 理论讲授：通过专业讲师的讲解，向学员介绍相关知识和技能。
2. 实际操作：通过模拟实际操作场景，让学员亲自动手进行猪肉分割操作。
3. 视频教学：提供相关的视频教学资源，方便学员随时随地进行学习和复习。