第二章 葡萄酒概述

品丽珠（cabernet Franc）：
品丽珠别名Bouchet。欧亚种，原产法国 波尔多。是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹系， 意大利南部和东北部栽培面积也很大。 比赤霞珠早熟，适合较冷的气候，单宁 和酸度含量较低。年轻时经常有覆盆子 或紫罗兰的香味，有时也带有铅笔心的 味道。肉质丰厚是它口感上的主要特色。 在波尔多主要用来和赤霞珠和美露混合， 其中以圣艾美浓所产最佳。罗亚尔河也 有大量种植，以希浓(Chinon)和 (Bourgueilo)最为著名。意大利东北部 是法国以外最大产区 (当时有时称字为 Bordo)。
——小杯的理由：白葡萄酒饮用时温度要低，白葡萄酒一旦从冷藏的
酒瓶中倒入酒杯， 其温度会迅速上升。为了保持低温，每次倒入杯中 的酒要少，斟酒次数要多。
· 香槟 （气泡葡萄酒）—杯身纤长的直身杯或敞口杯 ——杯型理由：为了让酒中金黄色的美丽气泡上升过程更长，从杯体 下部升腾至杯顶的 线条更长，让人欣赏和遐想。 · 干邑（白兰地）－郁金香球型矮脚杯 ——矮脚杯型理由：持杯时便于用手心托住杯身，借助人的体温来加
按照酿造方法分类
（1）静态葡萄酒（Still Wine or Table Wine ） 由于静态葡萄酒排除发酵后产生的二氧化碳，故又称无气泡酒。这类 酒是葡萄酒的主流产品，酒精含量约8%-13%。依酿葡萄品种与酿制方 式不同，又可分为白酒、红酒和玫瑰红酒。 （2）起泡葡萄酒（Sparkling Wine） 因装瓶后经两次发酵会产生二氧化碳而得名，酒精含量约9%-14%。这 类酒以以法国香槟区所产的“香槟”最负盛名。只有出产于法国香槟 地（法国东北边一个小区域Champagne）的汽泡酒才可称之为「香槟 酒」。 （3）强化葡萄酒（Fortified Wine） 在发酵过程中或发酵后加入其它高浓度酒导致酒精含量较前二类高， 约15%-22%。培养期长且混合不同年份及产区的酒，酒性较稳定，保存 期较久。西班牙的雪莉酒即为此类中的佼佼者。 （4）芳香葡萄酒（Aromatized Wine） 也称开胃酒，用有香气的草本植物的根、茎、花、果实等为香料，经 过一定的添加工艺，使酒具有特殊的香味，可分为苦味型、花香型、 果香型和芳香型，酒度通常为16-20°。如味美思。
L/O/G/O
第二章 葡萄酒概述
第一节 葡萄酒简介
葡萄酒是以100％的葡萄为原料经过自然发酵而产生的酒， 酒精度不能低于8.5%。 葡萄酒被称为发酵酒之王，其生产、消费量较大。世界 上生产葡萄酒质量最好的国家属法国，德国、意大利、西班 牙等欧洲国家及美国、澳大利亚等国家也生产质量上乘的酒。
一、葡萄酒起源
葡萄酒佐菜的目的在于让用餐时的口感味道更和谐，让 酒、菜互相陪衬，为彼此增色，互添美味。口味浓重的菜， 相配的酒自然也要浓厚才能与之相应，清淡的菜则必然要
清淡的酒。
五、葡萄酒的存放和保质期
1. 葡萄酒的保存 卧放：保持软木塞湿润 避光：葡萄酒怕光，可以加速其成熟 温度：10-14℃最宜，20℃上限，5℃下限。温度影响成熟 湿度：70%最宜，保持软木塞湿润 避震：会加速成熟，导致酒劣质化 通风：易吸收异味 开瓶后的保存：会与氧气反映，应尽快喝完，或放置于冰 箱保存。
法国葡萄酒与酒杯的搭配
· 红葡萄酒－郁金香型高脚杯（波尔多型与勃艮第型） ——郁金香型的理由：杯身容量大则葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收 窄则酒液晃动时不 会溅出来且香味可以集中到杯口。 ——高脚的理由：持杯时，可以用姆指、食指和中指捏住杯茎，手不 会碰到杯身，避免手的温度影响葡萄酒的最佳饮用温度。 · 白葡萄酒－小号的郁金香型高脚杯 ——郁金香型和高脚的理由：同红葡萄酒杯

按照含糖量分类
（1）干葡萄酒（Dry Wine )：4g/L以下 （2）半干葡萄酒(Semi-dry Wine )：（4-12）g/L （3）半甜葡萄酒(Semi-sweet Wine )：（12-50）g/L （4）甜葡萄酒(Sweet Wine )：50g/L以上

按照酿造方法分类：
（1）静态葡萄酒（Still Wine or Table Wine ） （2）起泡葡萄酒（Sparkling Wine） （3）强化葡萄酒（Fortified Wine） （4）芳香葡萄酒（Aromatized Wine）

特种葡萄酒：冰葡萄酒、贵腐葡萄酒、低醇及无醇葡萄酒
按照颜色分类
（1）红葡萄酒（Red Wine ) 采用红葡萄为原料，连皮带汁发酵酿造，葡萄皮滞留时间 越长，酒色愈红。当红葡萄在发酵时，会有色素及丹宁酸 渗出来，故稍有涩味和辣味。一般来说，红葡萄酒须经过 五六年的成熟才会产生丰润的味道，至少也须经三至五年， 有的甚至须经数十年才可达到最佳境界。它的最佳饮用温 度为15-18℃（室温）。它助消化，最宜为烤肉类或铁扒类 菜肴佐餐。
2. 葡萄酒的最佳饮用期限和保质期
葡萄酒是有生命期限的，“愈陈愈香”并不适合于葡萄酒。 浅龄期---发展期—成熟期---高峰期---退化期---垂老期
法国主要产区葡萄酒的最佳饮用年限列表
质 量
成 熟
衰
老
优质白葡萄酒 优质红葡萄酒
普通葡萄酒
时间
影响保质期和最佳饮用期的因素：
葡萄的品种：单宁含量越高，储存年份越久 葡萄的品质：品质越好，储藏年份越久 葡萄酒本身的品质：葡萄酒品质越好，储藏年份越久
视频：葡萄酒知识
四、葡萄酒的饮用
1. 杯子的使用
杯身应该薄、无色而透明，以便酒的颜色能表现出来，避 免使用厚身、有颜色或有装饰花纹的杯子； 杯身应该向内弯曲，使得杯口收缩（避免张口杯子），以 便酒的香味能聚集在杯口，让客人充分鉴赏品味； 杯子容量应颇大，以便酒只倒到2/3满以内时仍然有足够 分量的酒，通常每一正常瓶子的酒可倒出8杯； 酒杯要有四至五公分长的脚，以避免用手去持拿杯身，如 此一来，手不会影响到酒温，而且也方便观察酒的颜色。 葡萄酒杯要用温水清洗，尽量少用洗涤剂
1. 庄园装瓶命名类 (Estate or Labling) Chateau-Bottled
所谓庄园，系指葡萄园或大别墅。该类酒名的命 名标准是以该酒的葡萄种植、采收、酿造和装瓶都须 在同一庄园进行，因而就以庄园的名称作为葡萄酒的 名称，同时也是保证质量的标志。这类命名方法多见 于法国波尔多地区出产的红、白葡萄酒。例如： Chateau-Margaux （莫高庄园） Chateau Latour （拉 特尔庄园）Chateau de Yquem（ 艺甘姆庄园）等。
第二节 葡萄酒的酿造
一、酿造葡萄酒的葡萄品种
全世界可以酿酒的葡萄品种有8000多种，但能酿造 上好葡萄酒的只有50种左右。
酿酒葡萄和一般食用葡萄的差异在于果粒较小、果 肉较少、果汁较多，大致可分为白葡萄和红葡萄两种。
白葡萄，颜色青绿色、黄色等，主要用来酿造气泡酒及 白葡萄酒。 红葡萄，颜色有黑、蓝、紫红、深红色，主要用来酿造 红葡萄酒，有的的红葡萄果肉和白葡萄一样是无色的， 可以去皮后酿造白葡萄酒。Eg 黑品乐（point noir）。
法国高卢 西班牙 德国 奥地利
中东里海 美索布达米亚 公元2500前
古希腊
公元1000年 前 公元1600年 前
加利福尼亚（美国） 公元1400-1600 年
1788-1819
公元5000前
公元400年前 至公元100年
南非 墨西哥 阿根廷
1769 澳大利亚 新西兰
古埃及
古罗马帝国
二、葡萄酒的命名
西拉是古典红酒的宠儿被称为古典红酒 用葡萄中的王子。是一种晚熟品种，色
（2）白葡萄酒(White Wine ) 采用白葡萄为主要原料（黄色、绿色系列），也可用黑葡 萄，先要去其果柄、果皮，再加以压榨，取其果汁来发酵。 当然，白葡萄酒并非绝对无色，相反，它的颜色有：干禾 色、青色、淡黄色、琥珀色、金黄色等。大部分白葡萄酒 只须陈放2-5年即可。它的最佳饮用温度为8-12℃（冰镇）。 它果香芬芳，幽雅细腻，微酸爽口，佐餐鱼贝类、禽类最 好。
速酒的挥发。
醒酒器
瓶塞
2. 葡萄酒的饮用温度
每一种葡萄酒都有理想的侍酒温度，以便适饮。


甜酒、香槟和汽酒的侍酒温度为6°C，过于低温会抑制香味的散发。
干性白酒和玫瑰红酒也应稍微冷冻，但要比甜酒和汽酒的温度略高， 在8°C和12°C之间，过高的温度会使它们失去新鲜感。

清淡红酒，圆润且带有果味，最适于在12°C至14°C之间品尝。 较馥郁丰厚的红酒则应在凉爽的室温下侍酒，即在15°C至18°C之间。 一般来说，年轻的酒的侍酒温度要比陈年的酒较低。
蛇龙珠 (Cabernetnet 噶百纳） 品系。欧亚种。原产法国，为法 国的古老品种之一。与赤霞珠、
品丽珠是姊妹品种。由它酿成的
酒，宝石红色，澄清发亮，柔和 爽口，具解百纳酒的典型性，酒 质上等。
黑比诺 / 黑品诺（Pinot Noir）：
不同的葡萄酒适宜的饮酒温度有所不同，如下：
干白葡萄酒 8-10ºC 半干白葡萄酒 8-12ºC 半甜/甜型葡萄酒 10-12ºC 干红葡萄酒 16-22ºC 半干红葡萄酒 16-18ºC 半甜/甜型葡萄酒 14-16ºC 白兰地酒 15ºC 以下 起泡葡萄酒（即香摈）10ºC 以下
以上温度仅供参考，饮酒温度不等于品尝温度，如甜 型葡萄酒可能要温度更低些，才能品尝出甜味；而白兰地 酒，则要用手掌握杯来使酒温升到室温的程度，才是最佳
品尝温度等，应视情况灵活运用。
3. 葡萄酒与菜肴的搭配
葡萄酒与餐食搭配的基本原则
——红葡萄酒配红肉类食物，包括中餐中加酱油的食物 ——白葡萄酒配海鲜及白肉类食物 ——桃红葡萄酒和香槟酒一般可以和所有菜肴搭配
2. 地区命名类(Regional Labling)
以该地区名称命名的葡萄酒，其原料必须全部或绝大 部分来自该地区。如： Chablis（夏布丽） Medoc（莫多 克） Beaujolais（布娇莱）等。