食品工厂工艺设计
食品工厂工艺设计知识点
食品工厂工艺设计知识点食品工厂工艺设计是确保食品生产过程中实现高质量和高效率的关键环节。
它涵盖了工艺流程、设备选型、工艺参数等方面的内容。
本文将重点介绍食品工厂工艺设计的相关知识点。
一、工艺流程设计食品工厂的工艺流程设计是制定食品生产流程的基础。
在设计过程中，应考虑产品类型、原材料特性、生产规模等因素。
通常，工艺流程设计可包括以下步骤：1. 原料处理：包括原料清洗、去皮去核、去污等步骤，确保原料质量符合要求。
2. 混合与研磨：将原料按照一定比例混合，并进行研磨处理，以得到均匀的原料混合物。
3. 加热与杀菌：通过加热处理，将产品中的有害微生物杀灭，确保产品的安全性。
4. 冷却与保鲜：将加工后的食品迅速冷却，并采用适当的保鲜方法，延长产品的保质期。
5. 包装与入库：选择适当的包装材料和方式，将食品包装好后入库存放或销售。
二、设备选型与布局在食品工厂的工艺设计中，设备选型和布局是至关重要的。
它们直接影响到生产效率和产品质量。
下面是一些常见的设备选型与布局的知识点：1. 设备选型：根据产品工艺要求，选用适合的设备。
考虑设备的生产能力、能源消耗、设备维护等因素。
2. 设备布局：合理布置设备的位置，以确保生产流程的连贯性和高效率。
设备之间的距离应适中，便于操作和维护。
三、工艺参数控制工艺参数的控制对于保持产品的稳定性和一致性至关重要。
以下是一些常见的工艺参数及其控制的知识点：1. 温度控制：不同食品的加热温度需求不同，要根据产品特性和工艺要求合理控制加热温度，确保产品质量。
2. 时间控制：不同步骤的处理时间会直接影响产品的质量和口感，需要严格控制处理时间。
3. 流速控制：在液态流程中，流速的控制对于混合、输送和分装等工艺步骤至关重要。
4. 参数监测：通过传感器和仪表等设备对关键参数进行实时监测，以确保工艺过程的稳定性。
综上所述，食品工厂工艺设计是食品生产中不可或缺的环节。
通过合理的工艺流程设计、设备选型与布局以及工艺参数控制，可以提高生产效率、降低生产成本，同时保证产品的质量和安全。
食品工厂工艺设计理论及知识
食品工厂工艺设计理论及知识食品工厂工艺设计是指对食品生产过程中的各个环节进行合理规划和设计，以确保产品质量、安全和效率的一项重要工作。
食品工厂的工艺设计需要考虑到食品的特性、原料的特性、工艺流程和设备选型等方面的知识和理论。
首先，食品的特性对工艺设计起着决定性的影响。
不同类型的食品在加工过程中有着不同的物理、化学和生物特性。
例如，液体食品的加工工艺需要考虑流变性和稳定性，固体食品的加工工艺需要考虑颗粒度和粘合性。
此外，食品的储存寿命、口感和营养价值也将影响工艺设计的目标和方式。
其次，原料的特性是进行工艺设计的重要依据。
食品工厂在选择原料时需要考虑原料的质量、存储条件和加工特性等因素。
不同的原料可能需要不同的处理方式和工艺流程。
例如，生肉制品需要在加工前进行杀菌处理，蔬菜制品需要去皮、切片等预处理。
因此，在工艺设计中，需要充分了解原料的特性，并选择合适的处理方法和工艺流程。
工艺流程是食品加工过程中经过综合考虑而确定的一系列操作步骤。
在进行工艺设计时，需要根据产品的特性和要求来合理设计工艺流程。
工艺流程涉及的方面包括原料处理、混合、热处理、冷却、包装等环节。
合理的工艺流程可以确保产品的质量、安全和效率。
同时，工艺流程中需要考虑到不同操作环节之间的协调和衔接，以及生产设备的配置和运行控制等因素。
最后，设备选型是食品工厂工艺设计中至关重要的一环。
不同的食品产品需要不同的设备进行加工和生产。
设备的选型需要根据工艺流程和产品要求来进行。
考虑因素包括加工能力、操作灵活性、卫生标准、能源消耗和后续维护等方面。
选用合适的设备可以提高工艺效率、减少能源消耗、降低生产成本，同时确保产品的质量和安全。
食品工艺设计涉及到多个学科领域的知识和理论。
食品科学、食品化学、工程学、机械学、自动化学等领域的知识都对工艺设计起到了重要的支撑作用。
此外，食品法规和标准也是进行工艺设计时必须要遵守的指导性文件。
食品工艺设计的知识和理论需要不断更新和学习，以适应食品行业的不断发展和变化。
食品工厂设计课程设计说明书香辣酱加工生产车间工艺设计
武汉工业学院《食品工厂设计》课程设计说明书设计题目：2t/d香辣酱加工生产车间工艺设计姓名学院专业学号指导教师2013年04月21日目录一、总论 (1)二、香辣酱的主要成分 (2)三、工艺流程设计方案的确定 (3)（一）生产工艺方案 (3)（二）生产工艺方案选定的依据 (3)（三）生产工艺方案的特点 (3)四、物料衡算 (4)（一）原料成分表 (4)（二)数据处理 (4)五、设备选型 (5)（一）辣椒粉碎机 (5)（二）加热搅拌机 (6)（三）浓浆泵 (7)（四）储存罐 (9)（五）灌装机 (9)六、车间设计 (10)七、设计体会 (10)八、附图 (11)一、总论在我国传统的饮食文化中，调味品占据着很重要的地位。
“柴米油盐酱醋茶”，调味品占了一半还多。
中国各地的调味品各具特色，南甜北咸，川陕湘赣辣，晋人好酸香辣酱是采用名小吃豆花蘸水的传统工艺结合先进的科学保鲜技术，精选辣椒、花椒、胡椒、芝麻、植物油及名贵自然香料精工配置而成。
具有川味的麻辣香特点，味美色鲜，回味悠长，营养丰富，有开胃健脾、增进食欲的功能。
是烹调各种川菜及各种凉菜、面食的理想调料，是居家旅游的方便佳品。
中国的调味品工业获得了迅猛发展，总产量突破1300万吨，已成为食品行业中新的经济增长点。
与2010年相比，2011年的行业收入和利润虽然有所放缓，但仍然取得了20%左右的增长速度。
一些国内大型企业纷纷增加投入，而国外知名企业则通过并购国内企业的方式实现中外强强联合。
随着各方资本逐鹿调味品市场，品牌化将成为调味品未来发展一大趋势。
中国调味品市场经过几轮的结构调整和国内、国际资本整合之后，已经从一个相对滞后的行业，转型为市场规范、竞争激烈的“朝阳”行业。
随着消费的不断升级，调味品表现出向高档化发展的趋势，中高档调味品市场容量在进一步扩大，品牌产品的市场份额进一步提高。
未来几年，调味品产品将朝着多样化、复合方便化、营养保健化等方向发展。
食品工厂设计资料(全)
名词解释1、产品方案：即生产纲领。
指食品工厂全年生产主要产品品种，年产量，生产量，班次，劳动生产率，生产实践的方案。
2、公称直径：为了设计、制造、安装和维修的方便，而人为规定的一种标准直径，又叫通称直径。
公称压力：通称压力，管内工作介质温度在0~120°C 范围内的最高允许工作压力。
3、建筑系数〔%〕=%100⨯+厂区占地面积场地占地面积堆场、露天场地、作业积建筑物、构筑物占地面 土地利用系数〔%〕=100%⨯++厂区占地面积辅助工程占地面积场地占用面积堆场、露天场地、作业积建筑物、构筑物占地面 4、COD ：化学需氧量，在酸性条件下，用强氧化剂氧化分解有机物，生成H 2O 和CO 2碳所需要的氧量。
BOD ：生物化学需氧量，在一定的温度和时间下，微生物分解氧化有机物所消耗的游离氧的数量。
5、平面布置图：掀开楼盖向下看，表示设备与设备，设备与建筑在平面上相互关系的图样。
6、可行性研究：为一个工程的经济效果及价值的研究。
7、扩初设计：在设计范围内作详细全面的计算和安排，使之足以说明食品厂的全貌。
但是图纸深度不深，不能作为施工指导，而可供有关部门审批，这种深度的设计叫做扩初设计。
8、施工图：一种技术语言，用图纸的形式使施工者了解设计者的意图，用材和如何施工。
9、工艺设计：按工艺要求进展工厂设计，以车间设计为主，同时对其他各个部门提出各种数据要求，作为非工艺设计的依据。
工艺设计中最主要的设计基准是班产量。
10、劳动生产率：生产单位产量的产品需要的劳动力。
11、总平面设计：食品工厂设计的重要组成局部，它是将全厂不同使用功能的建筑物和构筑物按整个生产流程，同时结合用地条件进展合理的布置，使建筑群组成一个有机整体。
或 一切从生产出发，研究建筑物和构筑物的组合，以图纸来表示相互关系的设计。
12、风向玫瑰图：风向玫瑰图表示风向和风向频率，根据各方向风出现的频率，以相应的比例长度，按风向中心吹描在8个或16个方位所表示的图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起来，绘成一个形似玫瑰花一样的闭合折线。
食品工厂工艺设计概述
食品工厂工艺设计概述食品工厂工艺设计是指通过合理的工艺流程和设备配置，以及控制参数的设置，确保生产加工的食品具有良好的品质和卫生安全性。
首先，在食品工厂工艺设计中，需要进行原料选择和采购。
食品工艺设计师需要根据产品的特点和要求，选取符合质量标准和安全标准的原料。
同时，需要考虑原料的供应渠道、库存管理和成本控制等方面的因素。
其次，食品工厂工艺设计需要确定合理的工艺流程。
工艺流程包括原料的预处理、加工工序和成品的包装。
在预处理过程中，可能需要进行清洗、除鳞、去皮、切割、研磨等操作，以提高原料的可加工性和产量。
在加工工序中，需要确定合适的加工方式，如煮沸、蒸煮、烘烤、蒸馏、发酵等。
此外，还需要考虑工艺参数的控制，如温度、时间、压力等，以确保产品的质量和口感。
此外，食品工厂工艺设计还需要配置适合的设备。
设备的选择应考虑工艺流程的需求，如设备的生产能力、操作便捷性、清洁卫生性等。
同时，设备还需符合相关的法规和标准，以确保生产过程的卫生安全。
最后，食品工厂工艺设计还需要制定相应的质量控制措施。
质量控制措施包括原料的检验、生产过程的监控和成品的检验等。
通过对关键环节和关键指标的监控，及时发现和解决潜在问题，提高产品的合格率和一致性。
总之，食品工厂工艺设计是一个综合考虑原料选择、工艺流程、设备配置和质量控制等多个因素的过程。
通过科学合理的设计，可以提高食品的生产效率、保障食品质量和卫生安全，满足市场需求。
食品工厂工艺设计是食品生产的基础和核心，对于食品企业的发展和竞争力具有重要的影响。
一套合理有效的工艺设计可以提高食品生产的效率和质量，降低成本，避免食品安全问题，保障食品的卫生安全和食品质量。
在食品工艺设计中，原料是生产的基础。
需要选用符合生产要求和法规标准的原料，确保原料的质量和安全性。
例如，对于一些易受污染的原料，如肉类、蔬菜等，需要对其进行严格的检测和控制，以确保不会影响最终产品的质量。
在原料的选择和采购过程中，还需要考虑原料的供应渠道和库存管理，以预防原料供应的短缺和库存过度等问题。
食品工艺学 食品工厂设计大全讲解
2012年食品工厂设计复习知识点第一章基本建设程序和工厂设计的组成1、食品工厂设计是指将一个待建项目（如一个工厂、一个车间或一套设备）全部用图纸、表格和必要的文字来说明、表达出来，然后由施工人员建设完成。
食品工厂设计应做到：经济上合理、技术上先进、设计上规模。
2、基本建设程序（1）根据市场经济的具体情况，可持续发展的长远规划和布局的要求，进行初步调查研究，提出项目建议书；（2）根据有关单位批准的项目建议书，进行预可行性研究或可行性研究，同时选择厂址；（3）可行性研究报告经过评估、获得批准后，编制设计计划任务书；（4）根据批准的设计计划任务书，进行勘察、设计、（批准）、施工、安装、（批准）试车、验收，最后交付生产使用。
项目建议书、可行性研究和编制设计计划任务书，统称建设前期；勘察、设计、施工、安装和试产验收，统称建设时期；交付生产后，称作生产时期。
项目任务书——可行性研究——设计任务书（初步设计、扩初设计）——施工设计——施工与安装——投料试产——项目验收。
3、项目建议书的主要内容包括：产品品种、生产规模、主要工艺技术的成熟度、投资大小、产供销的可能性、经济来源、经济效果、项目进度和发展方向等方面。
项目建议书又称规划提案，必须根据国内外市场经济的规律，可持续发展的长远规划和工业布局的现状进行初步调查研究，而后提出项目建议书。
项目建议书是项目投资决策前对建设项目的轮廓设想，主要是从项目建设的必要性方面考虑，同时，也初步分析项目的可行性。
4、可行性研究的特点：先行性、不定性、科学性（以经济效益为核心，以经济数据为基础）、法定性。
5、可行性研究的主要依据：（1）经济项目的实施必须符合国家经济建设的方针、政策和长远规划；（2）根据经有关部门批准后的项目建议书，方可开展可行性研究；（3）以国家有关部门正式批准的资源报告和有关各种规划为依据；（4）要有可靠的自然、地理、气象、地质、经济、社会等基础资料；（5）有关工程技术方面的标准、规范、指标等；（6）根据国家公布的用于进行项目评价的有关参数、指标等进行可行性研究。
食品工厂设计
食品工厂设计(总5页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--名词解释：一.名词解释1.产品方案 :又称生产纲领，是食品工厂全年生产产品品种、数量、生产周期、生产班次的计划安排。
2.工艺流程：就是各种产品生产所采用的方法、步骤和途径及其各环节必需的技术参数。
3. 风向玫瑰图：在极坐标图上绘出一地在一年中各种风向出现的频率。
4.管道的补偿：防止管道因温度升高引起热伸长产生的应力而遭到破坏所采取的措施。
5.基本建设：是指固定资产的建筑、添置和安装。
6.工艺流程设计：是确定生产过程的具体内容、顺序和组合方式，并最后以工艺流程图的形式表示出整个生产过程的全貌。
7.基本建设程序：是指基本建设项目在整个建设过程中各项工作的先后顺序。
8.建设项目：又称“基本建设项目”。
指在一个场地或几个场地上,按照一个总体设计进行施工的各个工程项目的总体。
9、生化需氧量（BOD）：是指水中有机物在好氧菌作用下分解成稳定状态需要的氧气量，单位是mg／l。
10构筑物：一般是指人们不直接在其内进行生产和生活活动的建筑，如水塔、烟囱、堤坝、墙、蓄水池等。
11.管道附件：管路中除管子以外，为满足工艺生产和安装检修的需要，还有许多其他的构件，如短管、弯头、三通、异径管、法兰、盲板、阀门等，通常称这些构件为管路附件，简称管件和阀件。
12.安全阀：进口蒸汽或气体侧介质静压超过其起座压力整定值时能突然全开的自动泄压阀门。
是锅炉及压力容器防止超压的重要安全部件。
13.疏水器：排除加热设备或蒸汽管路中的蒸汽凝结水，同时能阻止蒸汽的泄漏的部件。
14.管路的标志：为了区分各种管道，往往在管道外壁或保温层外面涂有各种不同颜色的油漆,这就是管路的标志。
清洗装置：即不分离生产设备，又可用简单操作方法安全自动的清洗系统。
16.化学需氧量(COD) : 也称为化学耗氧量，是指用化学氧化剂氧化水中需氧污染物时消耗的氧气量，单位是mg／l。
食品工厂生产工艺设计
食品工厂生产工艺设计在进行车间布置设计时，必须从工艺、操作、安全、维修、施工、经济、美观及扩建上考虑，力争使该项工作达到技术先进、经济合理、节省投资、操作维修方便、设备排列紧凑整齐。
车间工艺设备布置原则：（1）车间布置应符合生产工艺的要求。
在进行车间的设备布置时，必须按生产流程的流向进行设备的排列，即设备布置方向与生产流程走向相一致，保持物料顺畅地向前输送，避免迂回折返。
（2）车间布置应符合生产操作的要求。
设备布置不宜过紧或过松，应充分考虑设备附属装置、设备操作和检修拆卸所占地位。
尽量把设备的操作侧布置在迎光、通风方向，并留有足够的操作面积和空间。
操作面应保持最大部件拉出后还有宽1m的通道；非操作面应有0.8m的检修通道或相同宽度和净空不低于2m的高架走台；同时还应考虑最大物件在检修时的停放面积和空间。
（3）车间布置应符合厂房建筑的要求。
车间设备布置在满足生产工艺需要的同时，在车间跨度、长度及高度等方面要尽量符合建筑结构标准化要求。
对于单层厂房，跨度在18m以内，采用3m的倍数，即6m、9m、12m、15m、18m，18m以上一般采用6m的倍数，即24m、30m、36m。
42m等。
柱距一般以6 m进位。
厂房的高度一般以 300mm进位。
对于大型设备和运转时有强烈振动的设备，如压缩机、粉碎机、大型通风机、离心机等，应该尽可能布置在厂房的底层，若必须布置在楼面上，基础应落在底层上，与楼面脱开。
厂房一般在不超过60m时，设置有伸缩缝；厂房与厂房相连而又相互独立时设有沉降缝。
所以设备不可布置在厂房的伸缩缝和沉降缝上。
对于必须整体吊装的大型设备，应考虑先吊装整体设备然后再砌墙体。
（4）车间布置应符合节约建设投资的要求。
凡是可以露天或半露天放置的设备，如贮槽。
冷却塔等，可根据使用和操作的特点，与设备设计配合采取露天或半露天布置。
若设备安装位置较高，应注意设置防雷设施。
工艺管道应采取集中布置，尽可能地缩短设备间管线，以减少管线投资和能量损失。
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班产量=天产量/班次
精品课件
5.产品方案比较： （1）主要产品年产值的比较； （2）每天所需生产工人数的比较； （3）劳动生产率的比较（年产量t/工人总数）
（4）每天工人最多最少之差的比较； （5）平均每人每年产量的比较（元/人·年）； （6）季节性的比较； （7）设备平衡情况的比较； （8）水、电、汽耗量的比较； （9）组织生产难易情况的比较； （10）基建投资的比较； （11）社会效益的比较； （12）经济效益（利税元/年）的比较； （13）结论。 6.产式品。方。案表达，可以是文字叙述的方式，也可以用图精表品课表件达的形
➢ 4.在主要产品的工艺流程确定后，就要确定工艺 过程中每个工序的加工条件。如原料处理的方式 及达到的要求。
➢ 5.正确选择合理的单元操作，确定每一单元操作
中的流程方案及设备的形式。
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三、工艺流程图的绘制
工艺流程一般有两种表示方法：一种是用框图的形式 表示，另一种是所谓的生产工艺流程图的形式。
第二节 产品方案及班产量的确定
一、产品方案 产品方案即生产纲领，指食品工厂全年生产的
品种、数量、生产周期、生产班次的计划安排。
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在安排产品方案时，应尽量做到“四个满足”和“五个平衡”。 “四个满足”是： ➢ （1）满足主要产品产量的要求； ➢ （2）满足经济效益的要求； ➢ （3）满足淡旺季平衡生产的要求； ➢ （4）满足原料综合利用的要求。 “五个平衡”是： ➢ （1）产品产量与原料供应量平衡； ➢ （2）生产班次要平衡； ➢ （3）产品生产量与设备生产能力要平衡； ➢ （4）水、电、气负荷要平衡。 ➢ （5）生产季节性与劳动力要平衡;
大批量生产的要求，方可用于设计中； ➢ 7.对于改进后的新工艺，必需经过鉴定认可后，方可用于
设计中。
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二、工艺流程设计中的注意事项：
➢ 1.根据所生产的产品品种确定生产线的数量，若 产品加工的性质差别很大，就要考虑几条生产线 来加工；
➢ 2.根据生产规模，投资条件，确定操作方式。
➢ 3.确定主要产品工艺过程。
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（二）工艺流程图设计步骤：
1、 搜集资料调查研究
➢ （1）技术路线特点，工艺参数。 ➢ （2）原材料及公用工程单耗，产品的质量。 ➢ （3）三废治理。 ➢ （4）各种技术路线的发展情况与动向等。 2、 落实设备
（1）研究各技术路线设备情况。 （2）分清设备供货类型。①国产②引进③重新设计 3、 全面比较
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二、班产量（年产量）的确定
Q=Q1+Q2-Q3-Q4 式中 Q—新建厂某类食品年产量，吨； ➢ Q1—本地区该类食品消费量，吨； ➢ Q2—本地区该类食品年调出量，吨； ➢ Q3—本地区该类食品年调入量，吨； ➢ Q4—本地区该类食品原有厂家的年产量，吨；
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三、产品方案的编制
在编制产品方案时，班产量是最重要的依据， 同时还需要产品生产品种、规格、包装方式等 方面的依据，如饮料厂产品方案、罐头厂产品 方案。
第三节 主要产品的工艺流程设计与确定
一、工艺路线的选择 （一）工艺流程和工艺流程设计： 1.工艺流程：就是各种产品生产所采用的方法、
步骤和途径及其各环节必需的技术参数。 2.工艺流程设计：是确定生产过程的具体内容、
顺序和组合方式，并最后以工艺流程图的形式 表示出整个生产过程的全貌。
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（➢ 1二.根）据产工品艺规格路要线求及选有择关标的准原来选则择和加工要产求品的：工艺路
➢ （1）几种工艺在国内外采用情况及发展趋势。 ➢ （2）产品质量情况。 ➢ （3）生产能力及产品规格。 ➢ （4）原材料及能源消耗情况。 ➢ （5）建设费用及产品最终成本。 ➢ （6）三废的产生和治理情况。
第三章 食品工厂工艺设计
精品课件
了解食品工厂工艺设计的内容及其作用， 熟悉工艺设计的方法和步骤。掌握产品方案、 物料计算、设备选型、车间平面布置等工艺设 计内容；熟悉工艺设计对非工艺设计和其他有 关方面的要求。
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第一节 概述
一、食品工厂工艺设计的内容 食品工厂工艺设计包括生产工艺设计、设备选
框图的优点是步骤明确、易懂，能清晰显现工艺的 原理，但缺点是不详细，一般多在科技论文叙述中予 以采用。
工艺的设备流程图是一种直观性的表示方式，它以形 象的图形、符号、代号表示食品加工设备、输送路线、 控制仪表等、借以表达食品生产过程和物料流向。
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（一）分类
1.工艺流程示意图 ； 2.工艺流程草图； 3.正式工艺流程图。
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制订产品方案步骤
1.确定产品的种类及包装规格；
2.根据设计规模，结合各产品原料的供应 量、供应周期的长短等实际情况，确定各 种产品在总产量中所占比例及产量；
3.根据原料的生产季节及保藏时间确定产 品的生产时间；
4.根据各种产品的设计产量，确定班次产 量及生产班次数；
天产量=各产品生产规模/预计生产天数
择和管路设计、车间工艺布置等内容。生产工 艺设计和车间工艺布置是工艺设计的两个重要 内容。它们决定工厂的工艺计算、车间组成和 生产设备选择等。
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二、食品工厂工艺设计的步骤
食品工厂工艺设计重要是在由原料到各个生产过程中，设计物质 变化及流向，包括所需设备的运用。具体步骤如下：
➢ （1）根据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模。 ➢ （2）根据当前的技术，经济水平选择生产方法。 ➢ （3）生产工艺流程设计。 ➢ （4）物料衡算。 ➢ （5）能量衡算（包括热量、耗冷量、供电量、给水量计算）。 ➢ （6）选择设备。 ➢ （7）车间工艺布置。 ➢ （8）管路设计。 ➢ （9）其它工艺设计。 ➢ （10）编制工艺流程图、管道设计图及说明书等。精品课件
线； ➢ 2.根据原料的加工特性，选择易于加优先采用机械化、连续化作业生产线，以保证半成品
不发生变色、变味、变质，节约能耗，降低成本； ➢ 4.一些名、特、优的产品生产不得随意改动；若需改动，
必须经反复试验，经专家鉴定认可后，方可采用； ➢ 5.非定型产品的工艺路线，要待成熟以后方可采用； ➢ 6.新产品的加工路线，必需经过中试放大，确认能够符合